DESCRIPTION

Domaine technique

La présente invention se rapporte à un procédé de séchage de produit végétal frais ou surgelé sans additif et à teneur réduite en sodium, ainsi qu'au produit obtenu par ledit procédé.

La présente invention trouve notamment une application dans le domaine de l'industrie agro-alimentaire. Ainsi le produit selon l'invention peut s'utiliser par exemple pour la préparation de soupes, de sauces, de plats cuisinés, comme produit d'enrobage pour des aliments secs ou comme condiment, etc.

Dans la description ci-dessous, les références entre crochets ([ ]) renvoient à la liste de références présentée à la fin du texte.

Etat de la technique

De nombreuses recettes utilisent des produits végétaux, notamment des épices ou aromates, qui pour des questions de logistique et de contraintes industrielles, sont préférentiellement conditionnés sous forme séchée.

Toutefois, les contraintes d'utilisation ne doivent pas être réalisées au détriment notamment de l'arôme, de l'aspect (forme, couleur, etc.) et de la tenue mécanique du produit végétal mis en œuvre.

Or dans les procédés de déshydratation de produits végétaux actuellement utilisés, les problèmes suivants sont rencontrés :

- la chlorophylle subit généralement 2 types de dégradation : enzymatique en présence d'oxygène [polyphénol oxydase (PPO)] et chimique (chaleur, pH) entraînant par conséquence une dégradation de la couleur verte ; et/ou - la baisse de l'intensité aromatique intervient lors de la déshydratation et nécessite pour la compenser l'addition d'exhausteurs de goûts tels qu'un extrait de levure (Demande de Brevet EP 1 733 630) [1], du monoglutame de sodium (MSG) (Brevet EP 0 087 717) [2], et/ou un électrolyte en particulier du sel, etc....

Or l'extrait de levures peut apporter une note « viandée, bouillon » qui dénature le goût du produit, le MSG est un additif qui apporte une note bouillon très intense mais dont l'utilisation est déconseillée (Ralten et al., J. Nutrition, 125(11 ) : 2892S-2906S, 1995) [3] du fait de nombreux effets secondaires, et le sel en trop grande quantité est reconnu comme étant néfaste pour la santé car augmente la pression artérielle et donc augmente les risques de maladies cardiovasculaires. En outre certains minéraux utilisés pour substituer le sel peuvent entraîner l'apparition de défauts de goûts, comme par exemple l'amertume ou un goût métallique.

II existe donc un réel besoin, notamment dans l'industrie agroalimentaire, palliant ces défauts, inconvénients et obstacles de l'art antérieur, en particulier d'un procédé permettant d'empêcher la dégradation de la chlorophylle et ainsi de préserver la couleur verte typique du produit végétal frais ou surgelé, et d'empêcher l'apparition de goût ou odeur parasite sans toutefois perdre en goût et/ou en intensité aromatique.

Aussi on observe 2 tendances de fond de l'industrie agro-alimentaire, à savoir :

- la suppression des additifs, notamment du MSG ;

- la réduction du taux de sel (NaCI) des formulations pour limiter la consommation de sodium.

C'est donc un but de la présente invention de fournir un procédé de déshydratation de produits végétaux, frais ou surgelé, par exemple des épices ou aromates dont des herbes aromatiques, utilisables dans l'industrie agro-alimentaire mais ne présentant plus les inconvénients mentionnés ci-dessus. Description de l'invention

Les Inventeurs de la présente invention ont mis au point de manière complètement inattendue un procédé de déshydratation fiable, reproductible, peu coûteux, facile à mettre en œuvre, permettant l'obtention de produits végétaux déshydratés sans additif(s), notamment sans monoglutamate de sodium (MSG), et à teneur réduite en sodium. Il s'agit en particulier d'épices ou aromates dont des herbes aromatiques, utilisables notamment dans l'industrie agro-alimentaire.

On entend par « additif » ou «additif alimentaire» au sens de la présente invention, toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires.

Avantageusement, le procédé de l'invention permet d'éviter la dégradation de la chlorophylle et/ou l'apparition de goût désagréable en bouche et/ou d'odeur parasite tout en préservant le goût et/ou l'intensité aromatique du produit végétal obtenu.

Ainsi les produits végétaux déshydratés obtenus par le procédé selon l'invention conservent une couleur verte typique de la plante fraîche ou surgelée et ne développent pas de goût ou d'odeur parasite.

La présente invention a donc pour objet un procédé de séchage d'un produit végétal, ledit procédé comprenant les étapes suivantes :

- mélange d'une quantité Q ₀ du produit végétal avec une quantité Qi d'un support, ledit support comprenant une quantité q _e d'un électrolyte, une quantité q _g d'un glucide, et/ou une quantité q _s d'un substitut de sel ; - inactivation d'une enzyme responsable d'une altération de la chlorophylle dans le produit végétal ;

- stabilisation de la chlorophylle dans le produit végétal ;

- chauffage du mélange Q ₀ ⁺ Qi à une température allant de 40 à 160 ⁰ C pendant un temps suffisant pour obtenir la déshydratation.

Selon le procédé de l'invention, l'étape de mélange peut être réalisée dans un mélangeur alimentaire, isolé thermiquement lorsque le produit végétal mis en œuvre est sous la forme d'un produit surgelé.

Selon le procédé de l'invention, l'étape d'inactivation d'une enzyme responsable d'une altération/dégradation enzymatique de la chlorophylle d'un produit végétal, par exemple la PPO, peut être réalisée par l'application sur le produit végétal à traiter d'une température élevée (par exemple de 130 à 160 ⁰ C), par exemple dans un four, de préférence en début de procédé de séchage/déshydratation. Avantageusement cette étape permet d'inactiver très rapidement les enzymes, par exemple la PPO, responsables de l'oxydation de la chlorophylle. De manière alternative, cette étape d'inactivation peut par exemple être réalisée par l'utilisation d'un produit végétal préalablement blanchi, dans lequel la PPO est inactivée, par un procédé de vapeur d'eau saturée.

Selon le procédé de l'invention, l'étape de stabilisation de la chlorophylle peut par exemple être réalisée par ajustement du pH du produit végétal de 5 à 7, de préférence de 5,5 à 6,5, et/ou par adjonction d'un mélange de sels minéraux, avant déshydratation.

Selon le procédé de l'invention, l'étape de chauffage est réalisée à une température allant de 40 à 160°C, et ce pendant un temps suffisant pour obtenir le séchage, par exemple allant de 35 à 45 minutes ± 5 minutes. De préférence, le séchage ou la déshydratation s'entend pour une teneur résiduelle en eau dans le produit végétal déshydraté qui est inférieure à 3%. Cette étape de séchage/déshydratation peut être réalisée en disposant le produit additionné en couche fine sur un tapis sans fin, de sorte à faire passer le produit dans un tunnel de chauffage pendant le temps nécessaire. En outre, le tunnel de chauffage peut présenter un gradient de température de sorte à améliorer le séchage.

De préférence, le produit végétal mis en œuvre est de type épices ou aromates dont les herbes aromatiques. Par exemple, le produit végétal peut être choisi dans le groupe comprenant : le basilic, l'aneth, le céleri, le cerfeuil, la coriandre, le cresson, l'épinard, l'estragon, le fenouil, la livèche, la marjolaine, la menthe, l'oseille, le persil, le poireau, le romarin, la sariette, le thym, la sauge, l'origan, la lavande, la ciboulette, l'ail, l'échalote, l'oignon, la paprika, la roquette, etc. ou un mélange de ceux-ci. Le produit végétal mis en œuvre peut se présenter sous toute forme appropriée, par exemple frais, surgelé ou congelé, notamment à une température allant de -15°C à -20 ⁰ C, juste après la récolte, par tous procédés de congélation connus de l'art. Le produit végétal mis en œuvre peut être sous la forme de plante entière ou sous forme de fractions de ladite plante (par exemple les feuilles, les tiges, les graines, les racines, etc.). La quantité Qo de produit végétal mise en œuvre peut aller de 60 à 80% en poids total de produit issu de l'étape de mélange, de préférence de 65 à 75%.

De préférence, le support mis en œuvre comprend un électrolyte, un glucide, et/ou un substitut de sel. Par exemple, ledit support est un mélange hydrosoluble comestible qui peut être préparé extemporanément, par exemple dans un mélangeur de poudre alimentaire de structure classique, et ajouté au produit végétal à traiter. Avantageusement, à l'issue de l'étape de mélange, le produit végétal est enrobé par le support. La quantité Qi de support mis en œuvre peut aller de 20 à 40% en poids total de produit issu de l'étape de mélange, de préférence de 25 à 35%.

De préférence, l'électrolyte mis en œuvre est une substance contenant des ions mobiles, par exemple du chlorure de sodium (NaCI) et/ou du chlorure de potassium, et il est généralement avantageux d'utiliser en plus un glucide tel que défini ci-après. En effet un tel mélange confère au produit végétal déshydraté une conservation satisfaisante de l'arôme.

La quantité q _e d'électrolyte mise en oeuvre, en particulier de NaCI, peut aller de 10 à 30% en poids total de produit issu de l'étape de mélange, de préférence de 15 à 25%.

Toutefois, des électrolytes moins riches en sodium peuvent être envisagés pour la mise en œuvre du procédé selon l'invention. De préférence, le substitut de sel mis en œuvre comprend un mélange de sels minéraux, par exemple des sels de zinc, de cuivre, de magnésium et/ou de potassium, tout préférentiellement un mélange de bicarbonate de sodium, citrate de potassium et sodium, chlorure de potassium, acétate de zinc, sulfate de cuivre, chlorure et/ou carbonate de magnésium. Ce mélange contient par exemple une quantité de 30 à 32% de potassium et une quantité de 5 à 8% de sodium. Avantageusement l'utilisation dudit substitut de sel permet de ne pas générer de goûts parasites, et permet une substitution de sel pouvant aller jusqu'à 53% sans altérer le goût. La quantité q _s de substitut de sel mis en œuvre peut aller de 2 à 15% en poids total de produit issu de l'étape de mélange, de préférence de 5 à 12%.

De préférence, le glucide mis en œuvre est choisi parmi les mono- et di-saccharides, par exemple le fructose, le lactose, le glucose et/ou le saccharose, et/ou les oligosaccharides, par exemple le maltodextrine, et/ou les fructo-oligosaccharides, La quantité q _g mise en œuvre peut aller de 10 à 30% en poids total de produit issu de l'étape de mélange, de préférence de 5 à 10%. Avantageusement ledit ajout de glucide permet d'enrober le produit végétal à l'issue de l'étape de mélange, et ainsi de limiter la dégradation de goût et de couleur.

Le procédé de l'invention permet l'obtention d'un produit végétal déshydraté, utilisable par exemple dans l'industrie agro-alimentaire.

La présente invention a donc également pour objet un produit végétal déshydraté susceptible d'être obtenu par le procédé de l'invention. De préférence ledit produit végétal déshydraté est sans additif, notamment sans MSG, et à teneur réduite en sodium.

Généralement, le produit végétal déshydraté de l'invention se présente sous forme de flocons déshydratés bien individualisés pouvant être saupoudrés. Il présente avantageusement un goût, une odeur et/ou une couleur typique du produit végétal non transformé frais ou surgelé. Il est en outre stable dans le temps, à savoir qu'il n'y a pas d'évolution de goût, d'odeur et de couleur durant toute la durée de vie du produit : environ 4 ans de stockage à température ambiante (25°C). Il ne contient pas d'additifs, et a une teneur réduite en sodium. Il s'agit en particulier d'un produit végétal déshydraté sans additif, notamment sans MSG, et à teneur réduite en sodium (par exemple une diminution d'au moins 25%, de préférence de 25 à 30%) par rapport à un produit végétal déshydraté (produit végétal déshydraté témoin de référence) obtenu par un procédé de fabrication de l'art antérieur différant notamment du procédé selon l'invention par la présence d'additifs, notamment de MSG, l'absence de substitut de sel et l'absence d'étape d'inactivation d'une enzyme responsable d'une altération enzymatique de la chlorophylle.

De préférence, le produit végétal déshydraté selon l'invention comprend, en poids total de produit issu de l'étape de séchage, une quantité de 20 à 50% de produit végétal (QO), de 35 à 55% d'électrolyte (q' _e ), de 10 à 20% de glucide (q' _g ), et/ou de 10 à 40% de substitut de sel (q' _s ). Notamment, ledit produit végétal déshydraté comprend de 15 à 20% de sodium et de 3 à 8% de potassium.

D'autres avantages pourront encore apparaître à l'homme du métier à la lecture des exemples ci-dessous.

EXEMPLES

Les % sont exprimés en poids (g/100g)

EXEMPLE 1 : PREPARATION DE BASILIC DESHYDRATE EMINCE

Basilic émincé IQF blanchi

Augmentation du % herbes vs témoin : + 30 %

Diminution du % de sodium vs témoin: -27 ' Vo

Composition du mélange avant déshydratation

Composition du produit fini après déshydratation

Procédé de fabrication

Blanchiment du basilic frais à la vapeur, surgélation, découpe, tamisage, et tri.

Mélange des ingrédients secs.

Ajout du mélange de poudres aux herbes surgelées blanchies et émincées sous agitation dans un mélangeur.

Déshydratation :

Temps total de séchage: 42 +/- 5 minutes

Consigne

Temps (mn)

+/- 1 minute T° ( ⁰ C)

1 150-160

6 120-130

4 100-110

5 70-80

26 40-50

Caractéristiques du produit fini après déshydratation

EXEMPLE 2 : PREPARATION DE BASILIC DESHYDRATE EN FLOCONS

Basilic flocon IQF

Augmentation du % herbes vs témoin : + 30% Diminution du % de sodium vs témoin: -27%

Composition du mélange avant déshydratation

Composition du produit fini après déshydratation

Procédé de fabrication

Surgélation du basilic frais, découpe, tamisage, et tri. Mélange des ingrédients secs.

Ajout du mélange de poudres aux herbes surgelées sous agitation dans un mélangeur.

Déshydratation :

Temps total de séchage : 45 +/- 5 minutes

Caractéristiques du produit fini après déshydratation

Liste de références

[1] Demande de Brevet EP 1 733 630

[2] Brevet EP 0 087 717

[3] Ralten et al., J. Nutrition, 125(11 ) : 2892S-2906S, 1995