以下、本発明の好適な実施形態について� ��細に説明する。

 本発明の判定方法は、麦芽発酵飲料の泡持� ��の良さの判定方法であり、麦芽発酵飲料又� ��当該麦芽発酵飲料の発酵中原料液における� ��母チオレドキシンの濃度(M _T )を、麦芽発酵飲料の泡持ちの良さと負の相� �関係を有する指標として用い、麦芽発酵飲� �又は当該麦芽発酵飲料の発酵前原料液若し� �は発酵中原料液におけるプロテインZの濃度( M _Z )を、麦芽発酵飲料の泡持ちの良さと正の相� �関係を有する指標として用いて、麦芽発酵� �料の泡持ちの良さを判定することを特徴と� �る。

 本明細書において、「泡持ち」とは、麦� ��発酵飲料をグラスに注いだときに生じる泡� ��消えるまでに要する時間のことをいい、「� ��持ちが良い」とは、この時間が長いことを� ��味し、「泡持ちが悪い」とは、この時間が� ��いことを意味する。また、「泡持ちの良さ� ��とは、泡持ちが良い又は悪いといった泡持� ��の程度のことであって、対象とする麦芽発� ��飲料と泡持ちを比較するときの基準のこと� ��ある。「泡持ちの良さの判定方法」とは、� ��数の麦芽発酵飲料の泡持ちを比較して泡持� ��の良し悪しを判定するための方法をいう。

 「麦芽発酵飲料」とは、麦芽を原料に用� ��て醸造した飲料のことをいい、例えば、ビ� ��ル、発泡酒又は原料に麦芽を含有する雑酒� ��挙げられる。ビールとは、麦芽、ホップ及� ��水を原料として発酵させたもの又は麦芽、� ��ップ、水及び麦その他の政令で定める物品( 麦、米、とうもろこし、こうりゃん、ばれい しょ、でんぷん、糖類、又は財務省で定める 苦味料若しくは着色料)を原料として発酵さ� �たものであって、麦芽使用率が2/3以上のも� �をいい、発泡酒とは、麦芽又は麦を原料の� �部とした酒類で発泡性を有する酒類であっ� �、麦芽使用率が2/3未満のものをいう。

 「麦芽発酵飲料の発酵前原料液」とは、� ��芽から麦汁を得る途中の仕込み工程から麦� ��を得るまでの間の原料液若しくは煮沸前の� ��汁、又は、麦汁を煮沸し、引き続き冷却し� ��酵母を投入する前の冷麦汁ができるまでの� ��の麦汁若しくは冷麦汁のことをいう。「麦� ��発酵飲料の発酵中原料液」とは、上記冷麦� ��に酵母を投入した後、発酵工程を経て麦芽� ��酵飲料となるまでの全ての発酵液のことを� ��う。

 「酵母チオレドキシン」とは、酸化還元� ��素であり、酵母から麦芽発酵飲料中に溶出� ��れる酵母由来のタンパク質である(NCBI Access ion NP_011725)。

 麦芽発酵飲料の酵母チオレドキシン濃度(M _T )は、例えば、ELISA法、ウエスタンブロッティ ング法、二次元電気泳動で分画したタンパク 質を染色して得られる染色領域(以下、スポ� �ト)の画像解析、プロテインチップによる解� ��、アフィニティークロマトグラフィーによ� ��定量分析、等によって測定することができ� ��。

 ELISA法又はウエスタンブロッティング法� �使用する抗酵母チオレドキシン抗体は、発� �に使用する酵母の酵母チオレドキシンを特� �的に認識できる抗体であればよく、例えば� �酵母チオレドキシンのアミノ酸配列を基に� �成したペプチドを抗原として使用し、ウサ� �、マウス等に免疫して作成することができ� �。

 また、二次元電気泳動で分画したタンパ� ��質を染色して得られるスポットの画像解析� ��は、酵母チオレドキシンのスポットを画像� ��し、その単位面積当たりの染色度合いを数� ��化し(例えば、ピクセル強度)、この数値を� �母チオレドキシンのスポット全体について� �計することで、酵母チオレドキシンの濃度� �算出することができる。

 また、「プロテインZ」とは、大麦の種子 又はビール中に存在するセリンプロテアーゼ インヒビターであり、プロテインZ4及びプロ� ��インZ7の2種類のタンパク質を合わせたもの� ��ことをいう。プロテインZ4(NCBI Accession CAA66 232)及びプロテインZ7(NCBI Accession CAA64599)は、 いずれも大麦セリンプロテアーゼインヒビタ ーのサブファミリーの一員であり、両者のア ミノ酸配列は約73%の相同性を有している。

 麦芽発酵飲料又は麦芽発酵飲料の発酵前原� ��液若しくは発酵中原料液のプロテインZ濃度 (M _Z )は、例えば、ELISA法、ウエスタンブロッティ ング法、二次元電気泳動で分画したタンパク 質を染色して得られるスポットの画像解析、 プロテインチップによる解析、アフィニティ ークロマトグラフィーによる定量分析、等に よって測定することができる。

 ELISA法又はウエスタンブロッティング法� �使用する抗プロテインZ抗体は、発酵に使用� ��る大麦のプロテインZ4及びZ7の双方を認識で きる抗体が好ましく、例えば、プロテインZ4� ��びZ7のアミノ酸配列の共通領域を基に合成� �たペプチドを抗原として使用し、ウサギ、� �ウス等に免疫して作成することができる。� �ロテインZ4及びZ7の双方を認識できる抗体が� ��手できない場合には、プロテインZ4のみを� �異的に認識する抗体でプロテインZ4を定量し 、プロテインZ7のみを特異的に認識する抗体� ��、プロテインZ7を定量し、これらの総和か� �プロテインZの濃度を見積もってもよい。

 また二次元電気泳動で分画したタンパク� ��を染色して得られるスポットの画像解析で� ��、プロテインZのスポットを画像化し、その 単位面積当たりの染色度合いを数値化し(例� �ば、ピクセル強度)、この数値をプロテインZ のスポット全体について合計することで、プ ロテインZの濃度を算出することができる。

 上記判定方法では、具体的には、例えば、� ��:a-b×M _T +c×M _Z [式中、aは正の数、負の数又は0であり、b及� �cは正の数である。]の値を、麦芽発酵飲料の 泡持ちの良さと正の相関関係を有する指標と して用いて、麦芽発酵飲料の泡持ちの良さを 判定することが好ましく、上記値は、NIBEM値� ��比例関係にある値として麦芽発酵飲料の泡� ��ちの良さの判定に使用することができる。� ��の場合、aを0とすれば、より簡便な判定が� �能となる。

 また、上記式:a-b×M _T +c×M _Z において、a、b及びcは、M _T 及びM _Z を変数としたときの、麦芽発酵飲料のNIBEM値� ��予測する重回帰式の偏回帰係数であること� ��好ましい。

 麦芽発酵飲料のNIBEM値を予測する重回帰式� �偏回帰係数は、NIBEM値を測定した複数の麦芽 発酵飲料等について、麦芽発酵飲料又は麦芽 発酵飲料の発酵中原料液の酵母チオレドキシ ン濃度(M _T )、及び麦芽発酵飲料又は麦芽発酵飲料の発� �前原料液若しくは発酵中原料液のプロテイ� �Z濃度(M _Z )を測定し、各麦芽発酵飲料のNIBEM値を目的変 数とし、上記酵母チオレドキシン濃度(M _T )及びプロテインZ濃度(M _Z )を説明変数として重回帰分析を行えば求め� �ことができる。

 また、上記判定方法は、さらに、麦芽発酵� ��料又は麦芽発酵飲料の発酵前原料液若しく� ��発酵中原料液のBDAI-1濃度(M _B )を、麦芽発酵飲料の泡持ちの良さと正の相� �関係を有する指標として用いて、麦芽発酵� �料の泡持ちの良さを判定することが好まし� �。

 「BDAI-1」とは、Barley dimeric alpha-amylase in hibitorのことであり(NCBI Accession CAA08836)、大� �由来のα-amylaseを阻害しないが、昆虫由来の� �-amylaseを阻害することが知られている(Menaら� ��1992年、Plant Mol.Biol.、20巻、p.451-458)。

 麦芽発酵飲料のBDAI-1濃度(M _B )は、例えば、ELISA法、ウエスタンブロッティ ング法、二次元電気泳動で分画したタンパク 質を染色して得られるスポットの画像解析、 プロテインチップによる解析、アフィニティ ークロマトグラフィーによる定量分析、等に よって測定することができる。

 ELISA法又はウエスタンブロッティング法� �使用する抗BDAI-1抗体は、発酵に使用する麦� �又は大麦のBDAI-1を特異的に認識できる抗体� �あればよく、例えば、BDAI-1のアミノ酸配列� �基に合成したペプチドを抗原として使用し� �ウサギ、マウス等に免疫して作成すること� �できる。

 また、二次元電気泳動で分画したタンパ� ��質を染色して得られるスポットの画像解析� ��は、BDAI-1のスポットを画像化し、その単位� ��積当たりの染色度合いを数値化し(例えば、 ピクセル強度)、この数値をBDAI-1のスポット� �体について合計することで、BDAI-1の濃度を� �出することができる。

 上記判定方法では、具体的には、例えば、� ��:a-b×M _T +c×M _Z +d×M _B [式中、aは正の数、負の数又は0であり、b、c� ��びdは正の数である。]の値を、麦芽発酵飲� �の泡持ちの良さと正の相関関係を有する指� �として用いて、麦芽発酵飲料の泡持ちの良� �を判定することが好ましく、この場合、aを0 とすれば、より簡便な判定が可能となる。

 また、上記式:a-b×M _T +c×M _Z +d×M _B において、a、b、c及びdは、M _T 、M _Z 及びM _B を変数としたときの、麦芽発酵飲料のNIBEM値� ��予測する重回帰式の偏回帰係数であること� ��好ましい。

 麦芽発酵飲料のNIBEM値を予測する重回帰式� �偏回帰係数は、NIBEM値を測定した複数の麦芽 発酵飲料について、麦芽発酵飲料又は麦芽発 酵飲料の発酵中原料液の酵母チオレドキシン 濃度(M _T )、並びに麦芽発酵飲料又は麦芽発酵飲料の� �酵前原料液若しくは発酵中原料液のプロテ� �ンZ濃度(M _Z )及びBDAI-1濃度(M _B )を測定し、各麦芽発酵飲料のNIBEM値を目的変 数とし、上記酵母チオレドキシン濃度(M _T )、プロテインZ濃度(M _Z )及びBDAI-1濃度(M _B )を説明変数として重回帰分析を行えば求め� �ことができる。

 また、本発明の泡持ち判定用マーカーは� ��酵母チオレドキシン又はBDAI-1からなること� ��特徴とする。

 「泡持ち判定用マーカー」とは、麦芽発� ��飲料又は麦芽発酵飲料の発酵前原料液若し� ��は発酵中原料液における濃度がNIBEM値と相� �性を示し、麦芽発酵飲料の泡持ちの良さを� �定又は予測するための指標となるタンパク� �のことをいう。なお、これまで、酵母チオ� �ドキシン及びBDAI-1が、麦芽発酵飲料の泡持� �の良さの判定又は予測に利用可能であるこ� �は全く知られていなかった。

 酵母チオレドキシンは、麦芽発酵飲料の� ��持ちに対する負の要因として捉えることが� ��き、麦芽発酵飲料又は麦芽発酵飲料の発酵� ��原料液の酵母チオレドキシン濃度が高くな� ��と麦芽発酵飲料の泡持ちが悪くなるため、� ��持ち判定用マーカーとして使用することが� ��き、泡持ちの良い麦芽発酵飲料に使用する� ��母系統の選抜マーカーとしても使用するこ� ��ができる。一方、BDAI-1は、麦芽発酵飲料の� ��持ちに対する正の要因として捉えることが� ��き、麦芽発酵飲料又は麦芽発酵飲料の発酵� ��原料液若しくは発酵中原料液のBDAI-1濃度が� ��くなると麦芽発酵飲料の泡持ちが良くなる� ��め、泡持ち判定用マーカーとして使用する� ��とができ、泡持ちの良い麦芽発酵飲料に使� ��する大麦品種の選抜マーカーとしても使用� ��ることができる。

 酵母チオレドキシンは、発酵に使用した� ��母から麦芽発酵飲料中に溶出され、例えば� ��ELISA法、ウエスタンブロッティング法、二� �元電気泳動で分画したタンパク質を染色し� �得られるスポットの画像解析、プロテイン� �ップによる解析、アフィニティークロマト� �ラフィーによる定量分析、等によって測定� �ることができる。

 また、BDAI-1は、麦芽又は大麦から麦芽発� ��飲料又は麦芽発酵飲料の発酵前原料液若し� ��は発酵中原料液中に溶出され、例えば、ELIS A法、ウエスタンブロッティング法、二次元� �気泳動で分画したタンパク質を染色して得� �れるスポットの画像解析、プロテインチッ� �による解析、アフィニティークロマトグラ� �ィーによる定量分析、等によって測定する� �とができる。