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Title:
METHOD FOR EXTRACTING COFFEE JUICE THAT IS RICH IN CHLOROGENIC ACID FROM COFFEE FRUIT
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2014/085879
Kind Code:
A1
Abstract:
An improvement is described for the method of wet extraction of coffee juice that is rich in chlorogenic acids or 5-caffeoylquinic acid, comprising steps for the addition of sodium or potassium metabisulfite, and/or isoascorbic acid to burst coffee cherries, to coffee pulp or to coffee juice, and the addition of calcium or magnesium hydroxide and/or any other calcium or magnesium alkalis for obtaining a pH of 6.5-7.5. In the case of routes that make use of pectic enzymes, the original pH of the coffee is maintained. In all of the cases requiring inactivation of the phenolase and polyphenol oxidase enzymes, heat treatment of between 85°C and 100°C for 1 to 60 minutes is used to preserve the original antioxidants in the coffee. The whole method and embodiments thereof aim to produce concentrated coffee, with 65 to 74 Brix and 36% to 96% alcohol, from the fermentation of coffee grounds.

Inventors:
YAMAGUCHI, Carlos Akio (Av. Piracicaba, 75Jardim do Lago, -170 Atibaia, 12947, BR)
MORETTI, Roberto Hermínio (Rua Luverci Pereira de Souza, 2169Cidade Universitária, -735 Campinas, 13083, BR)
Application Number:
BR2012/000494
Publication Date:
June 12, 2014
Filing Date:
December 04, 2012
Export Citation:
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Assignee:
YAMAGUCHI, Carlos Akio (Av. Piracicaba, 75Jardim do Lago, -170 Atibaia, 12947, BR)
MORETTI, Roberto Hermínio (Rua Luverci Pereira de Souza, 2169Cidade Universitária, -735 Campinas, 13083, BR)
International Classes:
A23F5/16; A23F5/02
Domestic Patent References:
WO2012103607A12012-08-09
Foreign References:
EP1946648A12008-07-23
US6855352B22005-02-15
CA1331846C1994-09-06
JPH0628542B21994-04-20
Other References:
MAZZAFERA P ET AL.: "Characterization of polyphenol oxidase in coffee.", PHYTOCHEMISTRY, vol. 55, 2000, pages 285 - 296, XP018009697
BONETTO MFGF: "Efeito de aplicaçào pós colheita de fungistáticos na qualidade do café (Coffea arabica L.) preparado por via seca.", DISSERTACÃO DE MESTRADO. UNICAMP - CAMPINAS, SP, 2001
FAGAN EB ET AL.: "Effect of time on coffe bean (Coffea sp) grouth in cup quality.", BIOSCI J, vol. 27, no. 5, 2011, pages 729 - 738
LEITE RA: "Qualidade tecnológica do café (Coffea arabica L.) pré-processado por ''via seca'' e ''via úmida''.", UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA, 1998, VIçOSA, MG
Attorney, Agent or Firm:
MASTROROCCO, Sergio Victor (Rua Mário La Torre, 22Santana, -070 São Paulo, 02451, BR)
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Claims:
REIVINDICAÇÕES

1. PROCESSO DE EXTRAÇÃO DE SUCO DE CAFÉ, RICO EM ÁCIDO CLOROGÊNICO A PARTIR DE FRUTOS DE CAFÉ, conforme rota 1 , caracterizado por compreender as etapas de: a) A polpa separada do cereja rompido é depositada em um reator com adição de hidróxido de cálcio ou magnésio e/ou quaisquer outros álcalis de cálcio ou magnésio para obtenção de pH entre 6,5 e 7,5, e/ou pectinase entre 0,1 e 0,3% e metabissulfito de sódio ou de potássio entre 10 e 40 ppm e/ou ácido isoascórbico entre 10 e 40 ppm no pH natural do café, permanecendo sob agitação entre 5 e 60 minutos, à temperatura ambiente;

b) aquecimento do suco de café entre 85 a 100°C, entre 1 a 60 minutos;

c) Parte da fase liquida resultante da centrífuga ou despolpador pode retornar para o tanque reator (10% a 50%)

d) decantação do suco de café;

e) concentração do suco de café com Brix entre 65 e 74.

2. PROCESSO DE EXTRAÇÃO DE SUCO DE CAFÉ, RICO EM ÁCIDO CLOROGÊNICO A PARTIR DE FRUTOS DE CAFÉ, conforme rota 2 caracterizado por compreender as etapas de: a) polpa depositada em um reator com adição de metabissulfito de sódio ou de potássio entre 10 e 40 ppm e/ou ácido isoascórbico entre 10 e 40 ppm, permanecendo sob agitação entre 1 e 60 minutos, com aquecimento entre 85 e 100°C;

b) resfriamento da polpa até atingir entre 45 e 65°C após ter permanecido entre 85 e 100°C;

c) adição de enzimas pécticas entre 0,1 e 0,3%, conforme Kropp (1974), equivalentes a 250 a 750 atividades enzimáticas, respectivamente, permanecendo entre 15 e 60 minutos na temperatura de 45 a 65°C;

d) Parte da fase liquida resultante da centrífuga ou despolpador pode retornar para o tanque reator (10% a 50%)

e) decantação do suco de café;

f) concentração do suco de café com Brix entre 65 e 74.

PROCESSO DE EXTRAÇÃO DE SUCO DE CAFÉ, RICO EM ÁCIDO CLOROGÊNICO A PARTIR DE FRUTOS DE CAFÉ, conforme rota 3, caracterizado por compreender as etapas de: a) A polpa é depositada em um reator com a adição de hidróxido de cálcio ou de magnésio e/ou quaisquer outros álcalis de cálcio ou magnésio para obtenção de pH entre 6,5 e 7,5 e/ou metabissulfito de sódio ou de potássio de 10 a 40 ppm e/ou ácido isoascórbico entre 10 e 40ppm, com aquecimento entre 85 e 100°C, permanecendo sob agitação entre 5 e 60 minutos; b) Parte da fase liquida resultante da centrífuga ou despolpador pode retornar para o tanque reator (10% a 50%)

c) decantação do suco de café;

d) concentração do suco de café com brix entre 65 e 74.

PROCESSO DE EXTRAÇÃO DE SUCO DE CAFÉ, RICO EM ÁCIDO CLOROGÊNICO A PARTIR DE FRUTOS DE CAFÉ, conforme rota 4, caracterizado por compreender as etapas de: a) O pergaminho com mucilagem são depositados em um reator com a adição de hidróxido de cálcio ou de magnésio e/ou quaisquer outros álcalis de cálcio ou magnésio para obtenção de pH entre 6,5 e 7,5 e/ou pectinase de 0,1 a 0,3% equivalentes a, conforme Kropp (1974), a 250 a 750 atividades enzimáticas, respectivamente no pH natural do café, e/ou metabissulfito de sódio ou de potássio entre 10 e 40 ppm e/ou ácido isoascórbico de 10 a 40ppm, permanecendo sob agitação entre 5 e 60 minutos, à temperatura ambiente; b) aquecimento do suco de café entre 85 e 100°C, por 1 a 60 minutos;

c) Parte da fase liquida resultante da centrífuga ou despolpador pode retornar para o tanque reator (10% a 50% )

d) decantação do suco de café;

e) concentração do suco de café com Brix entre 65 e 74.

5. PROCESSO DE EXTRAÇÃO DE SUCO DE CAFÉ, RICO EM ÁCIDO CLOROGÊNICO A PARTIR DE FRUTOS DE CAFÉ, conforme rota 5, caracterizado por compreender as etapas de: a) Tratamento do café cereja rompido com pergaminho e mucilagem em reator com a adição de hidróxido de cálcio ou de magnésio e/ou quaisquer outros álcalis de cálcio ou magnésio para obtenção de pH entre 6,5 e 7,5 e/ou pectinase de 0,1 a 0,3% equivalentes a, conforme Kropp (1974), a 250 a 750 atividades enzimáticas, respectivamente, e/ou metabissulfito de sódio ou de potássio entre 10 e 40 ppm e/ou ácido isoascórbico de 10 a 40ppm, no pH natural do café, permanecendo sob agitação entre 5 e 60 minutos, à temperatura ambiente;

b) A polpa juntamente com o suco separado do pergaminho desta rota, sofre um aquecimento entre 85 e 100°C, por 1 a 60 minutos;

c) Parte da fase líquida resultante da centrífuga ou despolpador pode retornar para o tanque reator (10% a 50%)

d) decantação do suco de café; e) concentração do suco de café com Brix entre 65 e 74.

6. PROCESSO DE EXTRAÇÃO DE SUCO DE CAFÉ, RICO EM ÁCIDO CLOROGÊNICO A PARTIR DE FRUTOS DE CAFÉ, conforme rota 6, caracterizado por compreender as etapas de: a) Tratamento do café cereja rompido com pergaminho e mucilagem em reator com a adição de hidróxido de cálcio ou de magnésio e/ou quaisquer outros álcalis de cálcio ou magnésio para obtenção de pH entre 6,5 e 7,5 e/ou pectinase de 0,1 a 0,3% equivalentes a, conforme Kropp (1974), a 250 a 750 atividades enzimáticas, respectivamente, e/ou metabissulfito de sódio ou de potássio entre 10 e 40 ppm e/ou ácido isoascórbico de 10 a 40ppm, no pH natural do café, permanecendo sob agitação entre 5 e 60 minutos, à temperatura de 20 a 60°C;

b) Todo o produto do reator passa por uma centrífuga, tipo despolpadora com furos de 2 a 8 mm que irá separar o pergaminho do restante.

c) O restante que passa pela centrífuga, compreendendo cascas, suco e mucilagem hidrolisado por pH 6,5 a 7,5 ou enzimas pécticas sofre um aquecimento entre 85 e 100°C, por 1 a 60 minutos ;

d) Todo o produto que foi aquecido, segue para um centrífuga ou despolpador com furos 0,5 a 2,0mm.

e) Parte da fase liquida resultante da centnfuga ou despolpador pode retornar para o tanque reator (10% a 50%)

f) decantação do suco de café;

g) concentração do suco de café com Brix entre 65 e 74.

h) A polpa prensada poderá servir como combustível de caldeira.

7. PROCESSO DE EXTRAÇÃO DE SUCO DE CAFÉ, RICO EM ÁCIDO CLOROGENICO A PARTIR DE FRUTOS DE CAFÉ, de acordo com as reivindicações 1 a 6 caracterizado pelo fato do aquecimento ser mediante vapor direto ou trocador de calor.

Description:
PROCESSO DE EXTRAÇÃO DE SUCO DE CAFÉ, RICO EM ÁCIDO CLOROGÊNICO A PARTIR DE FRUTOS DE CAFÉ CAMPO DA INVENÇÃO

A presente invenção descreve um aperfeiçoamento em processo de extração de suco de café por via úmida obtido a partir de frutos de café, rico em ácidos clorogênicos ou 5-ácido cafeolquínico (5-ACQ) (éster do ácido caféico com ácido quínico).

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

Café e frutas são as maiores fontes de ácidos clorogênicos na alimentação e estudos epidemiológicos têm sugerido a associação entre o consumo destes alimentos e a prevenção de doenças. Pesquisas realizadas não são conclusivas, mas apontam para uma relação inversa entre consumo de alimentos ricos em ácidos clorogênicos e o risco do desenvolvimento de doenças crónicas não transmissíveis. (GARAMBONE, Edna, ROSA, Glorimar A. Possíveis benefícios do ácido clorogênico à saúde. Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 18, N° 2 (2007)).

A literatura científica aponta o ácido clorogênico como um potente antioxidante e com propriedade de promover a inibição de citocinas pró-inflamatórias, de compostos mutagênicos, de carcinogênicos e alterações no DNA, em estudos realizados in vitro.

Café é uma das bebidas mais consumidas no mundo, sendo seus polifenóis quase que inteiramente ácidos clorogênicos, fornecendo de 0,5 a 1 ,0 g por dia de ácidos hidroxinâmicos aos consumidores de café (FRANK, J. et al. The dietary hydroxinnamatecaffeic acid and its conjugate chlorogenic acid increase vitamin E and cholesterol concentration in Sprague-Dawley rats.J. Agric. Food Chem., v. 51 , n.9, p. 2526-2531 , 2003.), (GHONTHIER, M. P. et al. Chlorogenic acid bioavailability largely depends on its metabolism by the gut microflora in rats. J. Nutr., v. 133, n. 6, p. 1853-1859, 2003), (HODGSON, J. M. et al. Phenolic acids metabolites as biomarkers for tea and coffee- derived polyphenol exposure in human subjects. Br. J. Nutr., v. 91 , n. 2, p. 301-305, 2004) e (JOHNSTON, K. L; CLIFFORD, M. N.; MORGAN, L. M. Coffee acutely modifies gastrointestinal hormone secretion and glucose tolerance in humans: glycemic effects of chlorogenic acid and caffeine.Am. J. Clin Nutr., v. 78, n. 4, p. 728-733, 2003.).

A torra do café causa progressiva destruição e transformação do ácido clorogênico, com cerca de 8 a 10% de perda comparada a 1 % de perda no extrato seco. Portanto, o processamento do café e o tipo de extração empregada promovem variação nos teores de ácido clorogênico.

O fruto do cafeeiro apresenta uma polpa (exocarpo), uma mucilagem (mesocarpo) e um pergaminho (endocarpo) que envolve a semente. No processo de despolpamente do café por via úmida, o exocarpo é removido juntamente com parte do mesocarpo e com os feixes vasculares, resultando no que muitos técnicos e pesquisadores denominam de polpa (BOREM, F. .M.; SALVA, T. de J. G.; SILVA, E. A. A da. Anatomia e composição química do fruto e da semente do cafeeiro: In: BOREM, F. M., Pós-colheita do Café. Lavras: Ed. UFLA, 2008. p.21-35.).

Comumente, a extração do suco de café, rico em ácido clorogênico, não é efetuada, sendo a totalidade da polpa €5 do pergaminho com a mucilagem utilizados como adubo orgânico, com os açúcares contidos na mucilagem do pergaminho e na polpa liberados no meio ambiente, causando poluição dos rios e solos. O documento WO2012103607 descreve um processo de preparo de café por via úmida com extração do suco de café antes da secagem, de forma que o pergaminho com semente e mucilagem são colocados em reator onde é adicionado hidróxido de cálcio e/ou quaisquer outros álcalis ou sais de cálcio ou magnésio com pH entre 6,5 e 7,5 e/ou pectinase no pH natural do café, metabissulfito de sódio ou de potássio, permanecendo por 15 a 60 minutos em agitação a temperatura ambiente. Após, o pergaminho com a semente seguem para uma centrífuga ou despolpador para separação do suco de mucilagem do café com 11-20% de sólidos solúveis, e o pergaminho segue para secagem até alcançar a umidade entre 10 e 11%. Em uma segunda modalidade, a polpa é separada do pergaminho e separadamente são encaminhadas para reatores onde é adicionado hidróxido de cálcio e/ou quaisquer outros álcalis ou sais de cálcio ou magnésio com pH entre 6,5 e 7,5 e/ou pectinase neste caso no pH natural do café, metabissulfito de sódio ou de potássio, permanecendo por 15 a 60 minutos em agitação a temperatura ambiente. Após este tratamento a polpa segue para uma prensa, ou centrífuga ou despolpador para separação do suco de café, com 1 -20% de sóiidos solúveis, e o pergaminho também segue para uma centrífuga ou despolpador para separação do suco de café, com 11-20% de sólidos solúveis. O suco obtido segue para um decantador onde o suco é separado da borra, e o suco é concentrado entre 72 e 74 Bríx, e a borra segue para fermentação para obtenção de álcool.

No entanto, é sabido que a polpa do café cereja e o suco do fruio são ricos em polifenóis, ácidos clorogênicos, trigonelina, cafeína, tocoferóis, todos suscetíveis à oxidação, dada sua natureza antioxidante. Como o suco e a polpa apresentam alta atividade de fenolases, polifenoloxidases, a inativação dessas enzimas se torna necessária para preservar os antioxidantes naturalmente contidos no café, principalmente os ácidos clorogênicos.

Dessa forma, a fim de prover a extração do suco de café com a preservação dos antioxidantes, tais como os ácidos clorogênicos, é objeto da presente invenção um conjunto de etapas que prevê a adição de metabissulfito de sódio ou de potássio e ácido isoascórbico no cereja rompido com pergaminho ou na polpa de café ou no suco de café, incluindo aquecimento da polpa ou do suco de café para a inativação de enzimas (fenolases e polifenoloxidases) a fim de preservar os antioxidantes do suco de café imediatamente após a sua extração.

SUMÁRIO

É característica da presente invenção um aperfeiçoamento em processo de extração de suco de café que enquanto não extraído usa- se como aditivos antioxidantes (metabisulfito de sódio ou potássio e/ou acido isoascórbico). Inativa fenolases e polifenoloxidases, pelo calor preservando os antioxidantes naturais do café.

É característica da invenção um aperfeiçoamento em processo de extração de suco de café que ao ser aquecido de 85 a 100 graus Celsius de 1 a 60 minutos, pasteuriza a polpa e/ou o suco de café, evitando a multiplicação de microrganismos deterioradores e a destruição de microrganismos patogênicos, tendo em vista que o pH dos produtos se mantém abaixo de 4,5, bem como inativando as enzimas fenolases e polifenoloxidases .

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

As figuras 1 2 e 3 apresentam as diferentes alternativas de fluxograma do processo de extração de suco de café, sendo previstas seis modalidades discriminadas como 1 , 2, 3, 4, 5 e 6;

A figura 3 representa a continuação das figuras 1 e 2.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

O aperfeiçoamento do processo de extração de suco de café, objeto da presente invenção, compreende, em uma primeira etapa, a separação dos frutos verdes dos frutos maduros (café cereja).

Os frutos maduros são rompidos, resultando em polpa e pergaminho com mucilagem, podendo ser a polpa separada do pergaminho com mucilagem.

Em uma primeira modalidade, conforme descrito na rota 1 apresentada na figura 1 , a polpa é depositada em um reator, sendo adicionado hidróxido de cálcio ou de magnésio e/ou quaisquer álcalis de cálcio ou magnésio com pH entre 6,5 e 7,5, e/ou pectinase e/ou metabissu Ifito de sódio ou de potássio e/ou ácido isoascórbico no pH natural do café, nesta fase parte do suco separado numa fase posterior retorna para este reator deixando o produto mais liquido, permanecendo sob agitação entre 5 e 60 minutos, à temperatura ambiente

Na etapa seguinte, a polpa segue para uma unidade de centrífuga ou prensa ou despolpador, para a extração do suco entre 11 a 25 Brix, sendo em seguida o suco de café encaminhado para aquecimento entre 85 e 100°C, entre 1 e 60 minutos.

O aquecimento do suco de café pode ser mediante vapor direto ou trocador de calor.

O suco resultante, com brix entre 1 e 25, podendo retomar em parte para o reator descrito anteriormente, segue para um decantador para separação da borra que segue para fermentação e destilação para a produção de álcool. O suco clarificado opcionalmente é filtrado e segue para um concentrador para obtenção de um suco de café entre 65 e 74 brix.

Em uma segunda modalidade, conforme apresentado na rota 2 da figura 1 , a polpa é depositada em um reator, sendo adicionado de metabissulfito de sódio ou de potássio e/ou ácido isoascórbico, nesta fase parte do suco separado numa fase posterior retorna para este reator deixando o produto mais liquido, permanecendo sob agitação entre 1 e 60 minutos, com aquecimento entre 85 e100°C.

O aquecimento da polpa pode ser mediante vapor direto ou trocador de calor.

A polpa segue para resfriamento em trocador de calor até atingir entre 45 e 65°C, seguido da adição de enzimas pécticas, permanecendo entre 15 e 60 minutos nesta temperatura.

Na etapa seguinte, a polpa segue para uma unidade de centrífuga, ou prensa ou despolpador para a extração do suco entre 11 e 25 Brix.

O suco resultante, com Brix entre 11 e 25, podendo retornar em parte (10% a 50%) para o reator descrito anteriormente, segue para um decantador para separação da borra que segue para fermentação e destilação para a produção de álcool. O suco clarificado opcionalmente é filtrado e segue para um concentrador para obtenção de um suco de café entre 65 e 74 Brix.

Em uma terceira modalidade, conforme apresentado na rota 3 da figura 1 , a polpa é depositada em um reator com a adição de hidróxido de cálcio ou de magnésio e/ou quaisquer outros álcalis de cálcio ou magnésio com pH entre 6,5 e 7,5 e/ou metabissulfito de sódio ou de potássio e/ou ácido isoascórbico, nesta fase parte do suco separado numa fase posterior retorna para este reator deixando o produto mais líquido, permanecendo sob agitação entre 5 e 60 minutos, com aquecimento entre 85 e 100°C.

Na etapa seguinte, a polpa segue para uma unidade de centrífuga, ou prensa ou despolpador para a extração do suco entre 11 e 25 Brix.

O suco resultante, com Brix entre 11 e 25, podendo retornar em parte (10% a 50%) para o reator descrito anteriormente, segue para um decantador para separação da borra que segue para fermentação e destilação para a produção de álcool. O suco clarificado opcionalmente é filtrado e segue para um concentrador para obtenção de um suco de café entre 65 e 74 Brix.

Em uma quarta modalidade, o pergaminho, previamente separado da polpa na primeira etapa do presente processo, conforme representado na rota 4 da figura 1 , é depositado em um reator com a adição de hidróxido de cálcio ou de magnésio e/ou quaisquer outros álcalis cálcio ou magnésio com pH entre 6,5 e 7,5 e/ou pectinase equivalentes e/ou metabissulfito de sódio ou de potássio e/ou ácido isoascórbico no pH natural do café, nesta fase parte do suco separado numa fase posterior retorna para este reator deixando o produto mais liquido, permanecendo sob agitação entre 5 e 60 minutos, à temperatura ambiente.

O pergaminho segue para uma unidade de centrífuga ou despolpador para a extração do suco de café entre 7 e 25 Brix, sendo em seguida o suco de café, aquecido entre 85 e 100°C, por 1 e 60 minutos.

O suco de café resultante, com Brix entre 7 e 25, podendo retornar em parte para o reator descrito anteriormente, segue para um decantador para separação da borra que segue para fermentação e destilação para a produção de álcool. O suco clarificado opcionalmente é filtrado e segue para um concentrador para obtenção de um suco de café entre 65 e 74 Brix.

Em uma quinta modalidade, conforme apresentado na rota 5 da figura 2, o café cereja rompido com pergaminho e mucilagem seguem para um reator, sendo adicionado hidróxido de cálcio ou de magnésio e/ou quaisquer outros álcalis de cálcio ou magnésio com pH entre 6,5 e 7,5, e/ou pectinase e/ou metabissu Ifito de sódio ou de potássio e/ou ácido isoascórbico neste caso no pH natural do café, nesta fase parte do suco separado numa fase posterior retorna para este reator deixando o produto mais líquido, permanecendo sob agitação entre 5 a 60 minutos, à temperatura ambiente. Após este tempo o produto do reator segue para um separador de pergaminho da polpa.

A polpa sofre um aquecimento entre 85 e 100°C, com adição de vapor direto ou trocador de calor por 1 e 60 minutos. Após este tempo a polpa segue para uma centrífuga ou despolpador resultando num suco de 11 a 25 Brix e parte sólida. Da centrífuga segue para uma prensa onde mais suco é extraído que é juntado ao primeiro suco.

O pergaminho e mucilagem seguem para uma centrífuga ou despolpador resultando num suco de 7 a 25 Brix que segue para tratamento térmico juntamente com a polpa. A mistura dos sucos com Brix entre 7 e 25, podendo retornar em parte (10% a 50%) para o reator descrito anteriormente, segue para um decantador para separação da borra que segue para fermentação e destilação para a produção de álcool. O suco clarificado opcionalmente é filtrado e segue para um concentrador para obtenção de um suco de café entre 65 e 74 Brix.

Em uma sexta modalidade, conforme apresentado na rota 6 da figura 2, o café cereja rompido com pergaminho e mucilagem seguem para um reator sendo adicionado hidróxido de cálcio ou de magnésio e/ou quaisquer outros álcalis de cálcio ou magnésio com pH entre 6,5 e 7,5 e/ou pectinase e/ou metabissulfito de sódio ou de potássio e/ou ácido isoascorbico no pH natural do café, nesta fase parte do suco separado numa fase posterior retorna para este reator deixando o produto mais liquido, permanecendo sob agitação entre 5 a 60 minutos, à temperatura de 20 a 60°C. Após este tempo todo o produto do reator segue para um centrífuga que separa o pergaminho com a semente que segue para secagem até 1 1% de umidade. Por outro lado toda parte líquida com casca sobre um aquecimento entre 85 e 100°C, com adição de vapor direto ou trocador de calor por 1 e 30 minutos que segue em seguida para um centrífuga ou despolpador resultando em duas fases. A fase liquida pode retornar em parte para o reator descrito anteriormente, a outra parte segue para um decantador para separação da borra que segue para fermentação e destilação para a produção de álcool. O suco clarificado opcionalmente é filtrado e segue para um concentrador para obtenção de um suco de café entre 65 e 74 Brix. Por outro lado a polpa separada segue para uma prensa que irá resultar numa parte de suco será juntada ao primeiro suco antes do decantador. O bagaço prensado sai com 50% a 60% de umidade que poderá ser utilizada como combustível para caldeira.

Todo o produto do reator passa por uma centrífuga, tipo despolpadora com furos de 2 a 8 mm que irá separar o pergaminho do restante.

O restante que passa pela centrífuga, compreendendo cascas, suco e mucilagem hidrolisado por pH 6,5 a 7,5 ou enzimas pécticas sofre um aquecimento entre 85 e 100°C, por 1 a 60 minutos.

Todo o produto que foi aquecido, segue para um centrífuga ou despolpador com furos 0,5 a 2,0mm.

Parte da fase líquida resultante da centrífuga ou despolpador pode retornar para o tanque reator (10% a 50%).

Em todas as rotas das figuras 1 e 2, as quantidades de hidróxido de cálcio ou de magnésio e/ou quaisquer outros álcalis de cálcio ou magnésio é de 0,2 a 0,7%; a quantidade de enzima péctica é de 0,1% a 0,3% de acordo com Kropp (1974), equivalentes a 250 a 750 atividades enzimáticas, respectivamente; as quantidades de metabissulfito de sódio ou de potássio e/ou de ácido isoascórbico são de 10 a 40 ppm.

O suco de café, obtido no processo objeto da presente invenção, é rico em ácidos clorogênicos, trigonelina, cafeína e outros antioxidantes naturais, tendo como subproduto o álcool proveniente da fermentação da borra.