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Title:
METHOD FOR EXTRACTING AND PROCESSING CITRUS FRUIT JUICE, AND COMPOSITION WITH HIGH VITAMIN C CONTENT
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2007/141420
Kind Code:
A2
Abstract:
The invention concerns a method for extracting and processing citrus fruit juice, in particular orange juice, to obtain a composition with high vitamin C content. The method consists in cutting the citrus fruits into halves, along at least one substantially equatorial cutting plane; pressing said halves to obtain a pressed product; and filtering said pressed product to obtain therefrom a filtered juice. The invention is characterized in that it further consists in clarifying the filtered juice to as to be able to separate it into three phases: an upper phase of oily consistence, a lower phase of sedimentary composition and an intermediate phase consisting of a composition containing vitamin C. Following said clarifying process, the intermediate phase is extracted to obtain said composition with high vitamin C content. Additionally, according to the invention, the set of steps of the method, from the cutting of the citrus fruits to the extraction of said intermediate phase of clarification, are carried out sheltered from natural light and at a temperature ranging between 4 and 10°C.

Inventors:
TERRAS, Jean-Louis (4 place Pampario, Oupia, F-34210, FR)
Application Number:
FR2007/000927
Publication Date:
December 13, 2007
Filing Date:
June 05, 2007
Export Citation:
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Assignee:
TERRAS, Jean-Louis (4 place Pampario, Oupia, F-34210, FR)
International Classes:
A23L2/06; A23L2/72; A23L2/84; C12G3/00; C12G3/02
Attorney, Agent or Firm:
CABINET BARRE LAFORGUE & ASSOCIES (95 rue des Amidonniers, Toulouse, France, F-31000, FR)
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Claims:

REVENDICATIONS

1/ - Procédé d'extraction et de traitement d'un jus d'agrume en vue d'obtenir une composition à teneur élevée en vitamine C, dans lequel on réalise les étapes suivantes : - on découpe des agrumes en demi-agrumes, selon un plan de coupe au moins sensiblement équatorial,

- on presse lesdits demi-agrumes pour obtenir un produit de pressurage,

- on filtre ledit produit de pressurage pour en tirer un jus filtré, caractérisé en ce que :

- on réalise une décantation du jus filtré de façon à pouvoir obtenir une séparation de celle-ci en trois phases : une phase supérieure de consistance huileuse, une phase inférieure de composition sédimentaire et une phase intermédiaire consistant en une composition renfermant de la vitamine C 5 - à l'issue de ladite décantation, on extrait la phase intermédiaire pour obtenir une composition à teneur élevée en vitamine C,

- l'ensemble des étapes, de la découpe des agrumes jusqu'à l'extraction de ladite phase intermédiaire, est réalisé à l'abri de la lumière naturelle et à une température de l'ordre de 4-10 0 C. 2/ - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on presse les demi-agrumes au moyen d'une presse de type presse statique.

3/ - Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'on calibre le fonctionnement de la presse de sorte que le pressurage s'effectue sans entraîner d'altération substantielle pour l'albédo et/ou pour l'écorce des agrumes.

4/ - Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on réalise la décantation du jus filtré en y ajoutant une enzyme à activité pectolytique.

5/ - Procédé selon l'une des revendications 1 à 4 caractérisé en ce qu'on réalise la décantation du jus filtré en y ajoutant une quantité de l'ordre de 2-3 g.hl '1 d'au moins une enzyme à activité pectolytique.

6/ - Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'on soustrait la phase intermédiaire au terme d'une décantation de l'ordre de 24 heures.

Il - Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'on réfrigère les agrumes à une température ne dépassant pas 1O 0 C, avant de procéder à leur découpe et à leur pressurage. . 8/ - Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en qu'on récupère le jus filtré à l'intérieur d'une cuve de décantation préalablement désaérée.

9/ - Procédé selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'on réalise une filtration stérilisante de ladite phase intermédiaire avant de procéder à son conditionnement.

10/ - Procédé selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il est mis en œuvre à partir d'oranges.

• 11/ - Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'on utilise des oranges de type sans ombilic. 12/ - Procédé selon l'une des revendications 10 ou 11, caractérisé en ce qu'on utilise des oranges appartenant à une variété choisie parmi : la Salustiana, la Valencia late et la Setubalense.

13/ - Procédé selon l'une des revendications 1 à 12, caractérisé en ce qu'on soumet la phase intermédiaire soustraite à la cuve de décantation à une fermentation alcoolique selon une méthode empruntée à la fabrication du vin.

14/ - Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce qu'on réalise la fermentation alcoolique dans une cuve réfrigérée à une température de l'ordre de 10 0 C, au moyen d'une vitilevure KD.

15/ - Procédé selon l'une des revendications 13 ou 14, caractérisé en ce qu'on laisse se dérouler la fermentation alcoolique, jusqu'à obtenir un titre d'alcool de l'ordre de 6 à 10 % vol/vol.

16/ - Jus d'agrume caractérisé en ce qu'il est visuellement non turbide et exempt de particule solide en suspension et de substance huileuse, et en ce qu'il présente une teneur en vitamine C au moins de l'ordre de 40 mg pour 100 g de composition.

17/ - Jus d'agrume selon la revendication 16, caractérisé en ce qu'il est préparé selon un procédé conforme à l'une des revendications 1 à 15. ' 18/ - Jus d'agrume selon l'une des revendications 16 ou 17, caractérisé en ce qu'il présente une teneur en vitamine C au moins de l'ordre de 50 mg pour 100 g de composition.

19/ - Jus d'agrume selon l'une des revendications 16 à 18, caractérisé en ce qu'il s'agit d'une composition fermentée, ayant un titre d'alcool de l'ordre de 6 à 10 % vol/vol.

Description:

PROCéDé D'EXTRACTION ET DE TRAITEMENT D'UN JUS D'AGRUME, ET COMPOSITION A TENEUR éLEVéE EN VITAMINE C

L'invention concerne une méthode d'extraction et de traitement d'un jus d'agrume, notamment un jus d'orange, en vue d'obtenir une composition à teneur élevée en vitamine C et dans laquelle ladite vitamine C présente une grande stabilité à l'égard de la détérioration.

Essentielle au bon fonctionnement de l'organisme des espèces supérieures, notamment des primates qui ont perdu la capacité de la synthétiser, la vitamine C intervient, entre autres, dans l'élaboration du ' tissu conjonctif, la formation des vaisseaux, des cartilages et des os. Elle stimule également la maturation des globules rouges et intervient dans la respiration cellulaire en tant que transporteur d'oxygène. Les besoins journaliers en vitamine C sont, pour l'homme adulte, de l'ordre de 75 mg et sont considérablement amplifiés lors d'infections et/ou de lésions.

Du point de vue chimique, la vitamine C naturelle est une lactone lévogyre, de couleur blanche lorsqu'elle est sous forme solide. En solution, elle présente une acidité faible (pKa = 4,17) et se trouve en équilibre entre deux formes : une forme oxydée (l'acide ascorbique : ASC) et une forme réduite (l'acide déhydroascorbique : DHA) ; toutes deux sont biologiquement actives.

Mais, à la différence de l'acide ascorbique, au contact de l'oxygène -notamment de l'air-, l'acide déhydroascorbique subit une oxydation dénaturante irréversible et rapide, perdant ainsi son activité vitaminique.

Le processus de dégradation de la vitamine C est relativement complexe mais peut être simplifié de la façon suivante :

ASC « DHA oxydation t produits de dégradation

<v_ v ; v" formes actives formes inactives

Parmi les produits de dégradation de la vitamine C, certains, comme rhydroxyméthylfurfural (HMF), ont fait l'objet de travaux confirmant leur implication dans l'apparition de glycotoxines qui interviennent dans de nombreuses cascades oxydatives et inflammatoires, particulièrement néfastes au bon fonctionnement de l'organisme.

Pour satisfaire aux besoins journaliers en vitamine C, la consommation des fruits (par exemple cassis, fraise, agrumes, kiwi, mangue, goyave...) et des légumes (par exemple persil, poivron, brocoli, chou vert, chou- fleur, cresson, radis...) frais est grandement recommandée, mais est en général insuffisante.

La consommation d'aliments naturellement riches en vitamine C, sous forme transformée (en particulier jus d'orange), ou enrichis en vitamine C synthétique (jus divers, lait, céréales, yaourts, confitures...), et l'absorption de spécialités parapharmaceutiques telles que les compléments alimentaires, les cachets et les sachets de vitamine C synthétique, sont donc aussi recommandées.

Or, de nombreuses publications scientifiques et études épidémiologiques récentes soupçonnent une certaine nocivité de la vitamine C synthétique pour l'organisme et ont émis certaines réserves quant aux réels bienfaits des aliments naturellement riches en vitamine C, sous forme transformée, comme par exemple les jus d'agrume, notamment les jus d'orange, qui sont produits industriellement.

En particulier, il est expliqué que, à la différence de la vitamine C naturelle, de forme exclusivement lévogyre, la vitamine C synthétique est un mélange racémique dans lequel la fraction dextrogyre ne présente aucune activité vitaminique et serait potentiellement néfaste pour l'organisme qui la métaboliserait en des composés à activité pro-oxydative.

De même, la réelle capacité des aliments naturellement riches en vitamine C, sous forme transformée, en particulier les jus de fruits industriels, à compenser un apport insuffisant en vitamine C résultant d'une consommation de produits frais, est également fortement sujette à caution. En

effet, une différence essentielle entre le produit frais et le produit transformé correspondant vient de sa teneur effective en vitamine C. La vitamine C est particulièrement sensible à la transformation du produit, et au mode de conservation du produit transformé. Elle est particulièrement fragile, car hydrosoluble, instable à la chaleur et sensible à l'oxygène et aux ultraviolets. En conséquence, elle se dégrade rapidement au cours du traitement thermique de pasteurisation ou de stérilisation, puis au cours de la conservation. Le taux de dégradation est proportionnel au couple temps-température appliqué pendant le traitement, puis à la teneur en oxygène dissous et traversant l'emballage au cours de la conservation, ainsi qu'à la transparence de cet emballage aux ultraviolets.

Dans le cas de l'orange, par exemple, la teneur en vitamine C du fruit entier est très stable. Elle est généralement de 45 à 100mg/100 g, selon la maturité et la variété de l'orange. Dans les jus industriels après traitement, cette teneur ne représente plus que 30 à 70% de la teneur initiale selon les traitements appliqués. La majorité des jus ne conserve pas plus de 25 mg/100 g après quelques mois, voire quelques semaines seulement.

Au regard des 75 mg journaliers de vitamine C préconisés, cette teneur relativement faible en vitamine C n'a, en soi, que peu d'incidence puisque 30 cl seulement de ces jus suffisent à compenser en totalité un tel besoin. Malheureusement, cette faible teneur en vitamine C résulte de la dégradation de la vitamine C, et est donc associée à une quantité non négligeable de glycotoxines, qui nuit à la qualité nutritionnelle du produit et peut rendre le produit impropre à la consommation.

Dans ce contexte, l'invention vise à proposer une nouvelle méthode pour extraire et pour traiter le jus des agrumes, en particulier le jus d'orange, qui préserve la teneur en vitamine C, notamment qui permet d'obtenir des compositions avec une teneur en vitamine C proche de la quantité initialement contenue dans les agrumes utilisés.

En particulier, l'invention a pour objectif de proposer une nouvelle méthode pour extraire et pour traiter le jus des agrumes et, en particulier le jus d'orange, en vue d'obtenir des extraits d'agrume à teneur élevée en

vitamine C, particulièrement stable par rapport aux effets de l'environnement (air ambiant, lumière naturelle, température 15-25°C) et au temps, de sorte que lesdits extraits d'agrume permettent de subvenir, au moins en partie, aux besoins journaliers en vitamine C, sans risque de contamination par les glycotoxines. Pour ce faire, l'invention concerne un procédé d'extraction et de traitement d'un jus d'agrume -notamment un jus d'orange- en vue d'obtenir une composition à teneur élevée en vitamine C, dans lequel on réalise les étapes suivantes :

- on découpe des agrumes en demi-agrumes, selon un plan de coupe au moins sensiblement équatorial,

- on presse lesdits demi-agrumes pour obtenir un produit de pressurage,

- on filtre le produit de pressurage pour en tirer un jus filtré, caractérisé en ce que : - on réalise une décantation du jus filtré de façon à pouvoir obtenir une séparation de celle-ci en trois phases : une phase supérieure de consistance huileuse, une phase inférieure de composition sédimentaire et une phase intermédiaire consistant en une composition renfermant de la vitamine C,

- à l'issue de cette décantation, on extrait la phase intermédiaire pour obtenir une composition à teneur élevée en vitamine C,

- l'ensemble des étapes, de la découpe des agrumes jusqu'à l'extraction de ladite phase intermédiaire, est réalisé à l'abri de la lumière naturelle et à une température de l'ordre de 4-10 0 C.

L'invention repose ainsi sur la constatation que, outre la température, l'oxygène, le pH, les ultraviolets, la vitamine C présente aussi une sensibilité particulière à l'égard de certaines substances naturellement contenues dans les agrumes. Il convient donc de limiter autant que possible leur contact avec la vitamine C.

Bien que la nature et la localisation, dans les agrumes, de ces substances n'aient été clairement identifiées, l'inventeur a démontré qu'à l'issue d'une filtration et d'une décantation réalisées dans les conditions

. particulières de l'invention, on obtient, après extraction de la phase intermédiaire, - une composition riche en vitamine C ; une vitamine C particulièrement stable par rapport à celle contenue dans un jus de fruits préparé avec une méthode traditionnelle. Selon l'invention, la filtration du produit de pressurage permet d'obtenir un jus filtré, au moins en partie débarrassé des pulpes, des morceaux d'albédo, des pépins et autres solides indésirables entraînés avec le jus de pressurage et qui, pour au moins certains d'entre eux, sont sources de facteurs qui. favorisent la dénaturation oxydative de la vitamine C. . Une fois filtré, le jus peut présenter une certaine turbidité résultant de la pulpe résiduelle et des particules solides de faible taille qui n'ont pas non plus été retenues par le filtre utilisé.

Selon l'invention, la décantation permet de parfaire cette

. séparation liquide-solide préalablement initiée par la filtration. Elle provoque la sédimentation de la pulpe et des particules en suspension. Elle permet également de séparer des constituants de la phase aqueuse, en particulier la vitamine C, les diverses substances huileuses (huiles, essences...) également identifiées par l'inventeur comme néfastes pour la stabilité de la vitamine C.

Ces substances huileuses sont, au moins en partie, naturellement présentes dans l'albédo et dans l'écorce (ou flavédo) des agrumes. Pour cette raison, les fruits ne doivent donc pas être pressés entiers. Il est important de les découper préalablement en deux, selon un plan de coupe équatorial, de façon à éviter/minimiser, lors du pressurage, la dislocation de l'albédo et de l'écorce des fruits, et de façon à réduire ainsi autant que possible la libération des substances huileuses dans le jus de pressurage.

Pour la même raison, avantageusement et selon l'invention, les agrumes sont pressés au moyen d'une presse de type statique. Les organes de pressurage de ce type de presse consistent, pour l'essentiel, en une rotule et une coupelle. Chaque demi-agrume préalablement découpé selon le plan équatorial du fruit, est placé à l'intérieur de la coupelle, avec le plan de coupe faisant face à la rotule. Le jus des fruits est tiré sous la contrainte de la rotule qui s'enfonce à

l'intérieur de l'endocarpe des demi-agrumes ; sans qu'il n'y ait de mouvement de rotation relatif de la rotule par rapport à la coupelle.

A la différence des presses à rotule rotative classique, les presses de type statique permettent une extraction "douce" du jus de pressurage, 5 par un effet de pression avec un minimum de friction ; l'éjection du jus hors des vésicules se produit par simple éclatement de leurs membranes (ces membranes constituent la pulpe des agrumes). On limite ainsi le broyage des membranes et la malaxation de ces membranes avec le jus, et donc le contact entre la vitamine C et certains des composés constitutifs des membranes des vésicules,

10 potentiellement néfastes à l'égard de la vitamine C. Par ailleurs, ce faisant, on recueille un produit de pressurage avec une quantité réduite de pulpe.

Avantageusement et selon l'invention, on calibre le fonctionnement de la presse de sorte que le pressurage s'effectue sans entraîner d'altération substantielle de l'albédo et/ou de l'écorce des agrumes.

15 A l'issue d'un procédé selon l'invention, on récupère un jus d'agrume particulier à teneur élevée en vitamine C. En l'occurrence, il s'agit d'une composition liquide extraite à partir d'agrume et comprenant au moins de l'ordre de 40 mg de vitamine C pour 100 g de composition, notamment au moins de l'ordre de 50 mg pour 100 g de composition.

20 Cette composition à teneur élevée en vitamine C diffère d'un jus d'agrume traditionnel, notamment industriel, aussi bien par son aspect visuel que par ses propriétés organoleptiques remarquables.

En premier lieu, elle se distingue visuellement d'un jus d'agrume traditionnel, par exemple un jus d'orange -généralement de couleur

25 jaune orange, opaque à la lumière, et de consistance plus ou moins épaisse-, par un aspect visuel très comparable à celui d'un vin blanc plutôt sec. Sa transparence à la lumière et sa couleur jaune plus ou moins pâle et brillante s'expliquent notamment par l'élimination d'une grande proportion de composés et matières colorés qui confèrent aux jus d'agrume traditionnels leur couleur jaune orange , 30 distinctive. Ces composés et matières colorés ont été, en grande partie, retirés essentiellement lors de l'étape de décantation d'un procédé selon l'invention.

Ainsi, en comparaison avec un jus d'agrume ordinaire, une composition à teneur élevée en vitamine C selon l'invention est caractérisée visuellement par une absence de turbidité, et une absence de matière solide en suspension, notamment la pulpe du fruit. Une composition à forte teneur en vitamine C obtenue par la mise en œuvre d'un procédé conforme à l'invention est aussi caractérisée par l'absence de toute substance huileuse. L'invention permet non seulement de préparer un produit de pressurage en réduisant autant que possible la libération des substances huileuses naturellement et initialement consignées dans l'albédo. et l'écorce des agrumes, elle permet également et surtout une parfaite séparation d'éventuels résidus huileux de la phase aqueuse constitutive du produit de pressurage.

Egalement, une composition à forte teneur en vitamine C 5 obtenue par la mise en œuvre d'un procédé conforme à l'invention, manifeste des qualités organoleptiques remarquables. En premier lieu, elle dégage un agréable parfum d'agrume plus soutenu que celui d'un jus d'agrume fraîchement pressé par une méthode traditionnelle. En bouche, elle se manifeste par un goût subtilement sucré et acidulé, et procure une sensation de fraîcheur naturelle.

Mais chose surprenante, outre une teneur en vitamine C particulièrement proche de la quantité de vitamine C initialement contenue dans les agrumes, notamment dans les oranges, l'inventeur a constaté qu'une composition à teneur élevée en vitamine C, préparée conformément à l'invention, renferme une vitamine C ayant une remarquable et durable résistance à la dégradation et ce, alors même qu'aucune précaution particulière n'a été prise pour la conserver à l'abri de la lumière, de l'oxygène de l'air et à la température ambiante

Pour mener à bien un procédé conforme à l'invention et obtenir une composition à teneur élevée en vitamine C, au moins de l'ordre de 40 mg pour 100 g de composition, et qui soit particulièrement stable dans le temps, face à une exposition à la lumière naturelle, à des températures ambiantes

ordinaires (15-32°C) et à l'oxygène de l'air, il convient de prendre les précautions suivantes : -

- éviter autant que faire se peut le contact entre la phase aqueuse riche en vitamine C qui est initialement confinée à l'intérieur de la multitude de vésicules que renferme chaque quartier d'agrume, avec toute autre substance non contenue dans ces vésicules,

. - une fois les fruits pressés, les étapes de séparation, filtration et décantation, doivent être effectuées avec une grande diligence,

- dès . la découpe des fruits et tant que la phase aqueuse riche en vitamine C n'a pas été récupérée et isolée des autres éléments qui constituent également le jus filtré, cette phase aqueuse ne doit en aucun cas être exposée ni aux ultraviolets (à la lumière naturelle du jour) ni à des températures excédant 10 0 C.

Dans ce contexte, avantageusement et selon l'invention, on réalise la filtration directement après l'étape de pressurage.

Avantageusement et selon l'invention, on réalise la décantation du jus filtré en présence d'une enzyme à activité pectolytique. A ce titre, on peut avantageusement utiliser des enzymes œnologiques qui sont largement employées dans la fabrication du vin, pour les étapes de débourbage et/ou de clarification des moûts de raisin. Ce faisant, après une décantation de l'ordre de 24 heures, on obtient une bonne sédimentation des résidus solides, et une excellente séparation du jus filtré en trois phases, suffisamment distinctes les unes des autres, pour pouvoir en extraire la phase aqueuse intermédiaire dans laquelle se trouve confinée la vitamine C. Avantageusement et selon l'invention, on réalise la décantation du jus filtré en y ajoutant une quantité de l'ordre de 2-3 g.hl "1 d'au moins une enzyme à activité pectolytique.

Avantageusement et selon l'invention, on collecte la phase intermédiaire au terme d'une décantation de l'ordre de 24 heures. - Avantageusement et selon l'invention, on réfrigère les agrumes à une température inférieure à 1O 0 C, notamment de l'ordre de 4°C, avant

de procéder à leur découpe et à leur pressurage. Le temps de réfrigération est choisi pour que la température à l'intérieur des agrumes ne dépasse pas 10 0 C.

Avantageusement et selon l'invention, on utilise une cuve de décantation désaérée pour recueillir et traiter le jus filtré. Avantageusement et selon l'invention, par souci d'hygiène, on réalise une filtration stérilisante de la phase intermédiaire avant de procéder à son conditionnement, notamment en vue de sa commercialisation et/ou de sa consommation. Pour ce faire, on utilise classiquement des filtres stérilisants bien connus, notamment de l'industrie agroalimentaire. Egalement par souci d'hygiène, dans un procédé selon l'invention, les agrumes sont lavés avant d'être découpés puis pressés, et éventuellement avant d'être réfrigérés.

Avantageusement et selon l'invention, à titre d'agrumes, on utilise des oranges de type sans ombilic. De préférence, celles-ci appartiennent à un genre choisi parmi : Citrus sinensis (et en particulier, les variétés Salustiana et Valencia late), Citrus deliciosa (en particulier, la variété Setubalense).

L'invention s'étend également à un jus d'agrume, c'est-à- dire à une composition extraite d'un ou de plusieurs agrumes, à teneur élevée en vitamine C, obtenu par la mise en œuvre d'un procédé conforme à l'invention. Avantageusement et selon l'invention, un jus d'agrume selon l'invention est visuellement non turbide et exempt de particule solide ,0 en suspension. Selon l'invention, il comprend une teneur en vitamine C au moins de l'ordre de 40 mg pour 100 mg de composition, notamment au moins de l'ordre de 50 mg pour 100 g de composition, et de préférence 60 mg pour 100 g de composition. Egalement, un jus d'agrume selon l'invention est exempt de substance huileuse.

Dans une variante de réalisation de l'invention, on prépare par fermentation alcoolique, une composition alcoolisée ayant une teneur élevée en vitamine C. Pour ce faire, avantageusement et selon l'invention, on soumet la phase intermédiaire soustraite à la cuve de décantation à un traitement de type

vinification, c'est-à-dire à une fermentation alcoolique réalisée selon une •méthode empruntée à la fabrication du vin.

Avantageusement et selon l'invention, à la sortie de la cuve de décantation, la phase intermédiaire riche en vitamine C est transférée dans une cuve réfrigérée à une température de l'ordre de 10 0 C, et est mise en fermentation avec une levure fonctionnant à basse température, jusqu'à obtenir un titre d'alcool de l'ordre de 6 à 10 % vol/vol.

A titre de levure fonctionnant à une température de l'ordre de 1O 0 C, on connaît la vitilevure KD, une souche de Sacharomyces cerevisae particulière, notamment distribuée par la société MARTIN VlALATE œNOLOGIE, France.

Outre la stabilité importante de la vitamine C et sa haute teneur, une boisson fermentée ainsi préparée présente une flaveur rappelant celle de certains vins blancs. Dans ce contexte, pour améliorer la qualité gustative du produit, pour sa préparation, on peut avantageusement envisager une étape de fermentation chaptalisée. Egalement, avantageusement et selon l'invention, on peut utiliser, au cours de la fermentation, une β-glucosidase pour faire exprimer les terpènes.

L'invention concerne aussi un procédé d'extraction et de traitement d'un jus d'agrume, une composition à teneur élevée en vitamine C, éventuellement vinifiée, caractérisés en combinaison par tout ou partie des caractéristiques mentionnées ci-dessus ou ci-après.

D'autres buts, caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront à la description détaillée qui suit et qui se rapporte à deux exemples de réalisation d'un procédé d'extraction et de traitement d'un jus d'orange conforme à l'invention, ainsi qu'au dosage de la vitamine C des différentes compositions ainsi préparées.

Exemple 1 : Préparation de compositions à teneur élevée en vitamine C, non alcoolisées

Le procédé est niis en œuvre à partir d'oranges entières, préalablement lavées et réfrigérées à 4 0 C, de sorte que leur température interne n'excède pas 10 0 C.

Bien entendu, le procédé peut aussi être mis en œuvre à partir d'autres espèces d'agrumes (notamment le pamplemousse, le citron, la mandarine, la clémentine).

Pour pouvoir être traitées conformément à l'invention, les oranges sont transportées dans une chambre éclairée par des sources de lumière non émettrices d'ultraviolets. L'ensemble des " étapes de découpe des oranges, de pressurage et de filtration, est réalisé au moyen d'une presse industrielle de type ZUMEX Z-450, fabriquée et distribuée par la société ZUMEX INDUSTRIAL (Espagne). L'utilisation d'autres modèles de presse peut être envisagée.

Une fois les oranges chargées dans la machine, chaque orange subit une découpe franche en demi-oranges, selon son plan équatorial.

L'extraction du jus des demi-oranges est alors réalisée selon une technique de pressurage statique, par l'action d'une rotule fonctionnellement associée à une coupelle. Chaque demi-orange prête à être pressée est immobilisée à l'intérieur d'une coupelle, avec le plan de coupe tourné vers l'extérieur de la coupelle. La rotule pénètre dans la masse de l'endocarpe de la demi-orange, en y exerçant une compression avec un minimum d'effet de friction. La compression qui s'exerce au niveau de l'épicarpe (qui correspond essentiellement à l'albédo et à l'écorce de l'orange) est également minimisée.

Le jus de pressurage est filtré avant de sortir de la presse. Le jus filtré est quelque peu trouble à cause de la présence de particules en suspension (notamment la pulpe d'orange) et présente une teneur en pectine qui augmente la viscosité du jus et favorise le maintien en suspension de ces particules.

Rapidement après extraction et filtration, le jus est transvasé dans une cuve de décantation en acier inoxydable, équipée d'un

dispositif de réfrigération adapté pour maintenir le jus à une température de l'ordre de 4-10 0 C.

L'intérieur de la cuve de décantation a été préalablement désaéré, par exemple par injection de dioxyde de carbone ou d'azote, et placé à une température de l'ordre de 4-10 0 C.

Pour accélérer la décantation, on utilise une enzyme de débourbage, classiquement employée dans la fabrication du vin. En particulier, on utilise 2 grammes de SUPRAZYM ® (un produit de la société LA LITTORALE

œNOLOGIE, France) par hectolitre de jus filtré. D'autres enzymes à activité pectolytique peuvent également être utilisées pour écourter et/ou améliorer

(S) • l'étape de décantation, par exemple, la KLERZYM (également un produit de la société LA LITTORALE œNOLOGIE, France)

Après une décantation de l'ordre de 24 heures, on obtient une séparation du jus filtré en trois phases. On soustrait alors la. phase intermédiaire, une phase aqueuse riche en vitamine C, que l'on soumet alors à une étape de filtration stérilisante pour pouvoir obtenir une composition à teneur élevée en vitamine C qui soit parfaitement appropriée à la consommation. Les membranes stérilisantes utilisées à ce titre sont classiques et sont disponibles dans le commerce. Le tableau 1, ci-après, présente les résultats de dosages de la vitamine C, réalisés sur des échantillons provenant de différentes compositions préparées à partir d'orange.

Les dosages de la vitamine C ont été confiés à différents laboratoires d'analyses accrédités auprès du COFRAC (COmité FRnçais d'ACcréditation).

Tableau 1

Exemple 2 : Préparation de compositions fermentées à teneur élevée en vitamine C

Pour obtenir une composition fermentée à teneur élevée en vitamine C conforme à l'invention, on commence par reproduire à l'identique le protocole de préparation énoncé à l'exemple 1. La filtration stérilisante réalisée

sur la phase intermédiaire au terme de la décantation est facultative à ce stade de la préparation, car elle contribue à l'élimination de levures alcooliques naturellement présentes dans le jus d'orange.

Ainsi, une fois la phase intermédiaire de décantation récupérée, celle-ci est transférée dans une cuve réfrigérée à une température de l'ordre de 1O 0 C, pour y être fermentée à froid. Pour ce faire, on utilise la vitilevure KD (MARTIN VlALATE œNOLOGIE, France), une souche de Sacharomyces cerevisae modifiée, qui présente la particularité de pouvoir fonctionner aussi bien à basse température qu'à haute température, de 5 0 C à 37°C. Egalement, cette souche de levure présente ' l'avantage d'être très peu exigeante en éléments nutritifs ; elle est capable de fermenter des moûts fortement débourbés, comme c'est ici le cas. .

La composition à teneur élevée en vitamine C est mise en fermentation avec une levure fonctionnant à basse température, jusqu'à obtenir un titre d'alcool de l'ordre de 6 à 10 % vol/vol. Eventuellement, pour atteindre le titre d'alcool souhaité, une chaptalisation peut se révéler nécessaire.

Pour fermenter et alcooliser une composition à teneur élevée en vitamine C conforme à l'invention, on peut faire appel aux techniques et savoir-faire spécifiques au travail du vin et qui ne sont pas détaillés ici. Le tableau 2, ci-après, présente les résultats de dosages de la vitamine C, réalisés sur des échantillons provenant de différentes compositions fermentées à forte teneur en vitamine C. Ces compositions ont été conservées dans des bouteilles en verre blanc. Aucune précaution n'a été prise pour les préserver de la lumière naturelle ni de la température ambiante.

Tableau 2