Beschreibung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Dampferzeugung bei der Lebensmit- telverarbeitung, insbesondere zur Beschwadung von Teigwaren in

Backöfen, bei dem während eines vorgegebenen Zeitraums eine vorgege- bene Wassermenge zu einem Dampferzeuger zugeführt werden soll und in Dampf umgewandelt wird, wobei das Wasser während mehrerer durch Pau- sen voneinander getrennter Zeitintervalle zugeführt wird.

Verschiedene Gargeräte und insbesondere Backöfen oder Kombidämpfer, verfügen über einen Dampferzeuger, mit dem heißer Dampf erzeugt werden kann, der den zu garenden Lebensmitteln zugeführt wird. Die Beaufschla- gung der Lebensmitteln mit Dampf, in der Backtechnik Beschwadung ge- nannt, fördert die Qualität der erzeugten Lebensmittel. Im Falle eines Kom- bidämpfers als Gargerät trägt der Dampf zum Garen des Lebensmittels bei.

Es sind verschiedene Verfahren bekannt, um die Menge des zugeführten Dampfes und den Zeitraum der Dampfzuführung zu steuern. Beispielsweise offenbart die DE 10 2008 036 684 A1 ein Gargerät, dessen Garraum über einen Kanal Wasserdampf zugeführt wird. Eine Sensoreinrichtung bestimmt eine Druckdifferenz zwischen zwei Orten im Inneren des Geräts. Der Ver- lauf der Druckdifferenz erlaubt eine Steuerung des Garprozesses.

Die Druckschrift EP 1 687 570 B1 beschreibt ein Gargerät mit Wasserzufuhr zu Heizelementen. Hier ist ein Wasser-Zwischenspeicher vorgesehen, aus dem Wasser zur Dampferzeugung in den Garraum entleerbar ist. Hierdurch soll die Dosierung des zugeführten Wassers erreicht werden, die ohne Jus- tierung bei unterschiedlichem Vordruck den gleichen Volumenstrom liefert und bei Bedarf einen variablen Volumenstrom ermöglicht. Die Zielsetzungen in dieser Patentschrift ist zu begrüßen. Die Mittel zur Erreichung des Ziels sind allerdings aufwendig, weil zusätzliche Bauteile wie Wasser- Zwischenspeicher und Kolben zum Ausstößen des Wassers vorgesehen werden müssen.

Die Zielsetzungen für die Dampfzufuhr ist grundsätzlich, die optimale

Dampfmenge während eines optimalen Zeitraums auf die Lebensmittel ein- wirken zu lassen. Hierzu wurden neben den oben genannten Vorschlägen, wie z. B. den Zwischenspeichern, verschiedene Maßnahmen vorgeschla- gen. Insbesondere sind Garvorrichtungen wie beispielsweise Backöfen mit Magnetventilen in der Wasserzufuhrleitung versehen. Die Magnetventile öffnen zu Beginn der Schwadenerzeugung und schließen am Ende der Schwadenerzeugung. Es sind auch Betriebsarten bekannt, bei denen die Magnetventile in kurzen Intervallen öffnen und schließen, zwischen denen Pausen liegen, wobei während der Pausen die Wasserzufuhr unterbrochen ist. Eine derartige Anordnung mit einer derartigen Betriebsart wird in einem Backofen der Anmelderin, der unter der Marke aero vertrieben wird, real i- siert.

Verschiedenste Faktoren haben Einfluss auf die Geschwindigkeit der Was- serzufuhr. Wenn hoher Druck in der Wasserleitung herrscht, erfolgt die Wasserzufuhr schnell. Bei niedrigem Druck in der Wasserleitung ist die Zu- fuhr langsam. Auch der atmosphärische Gegendruck kann die Geschwin- digkeit der Wasserzufuhr beeinflussen, wobei dessen Schwankungen sehr viel geringer als die Druckschwankungen in der Wasserleitung sind. Bei fest vorgegebener Zufuhrdauer variiert folglich die zugeführte Wassermenge.

Bei fest vorgegebener Wassermenge variiert dagegen die zugeführte Dauer. Bei dem Backofen MIWE aero ist ein Magnetventil zur Absperrung der Was- serzufuhr und ein Durchflussmesser (Wasserzähler) vorgesehen. Diese Backöfen werden aktuell so betrieben, dass über die Backofensteuerung das Magnetventil entweder kontinuierlich oder in Intervallen die Wasserzu- fuhr freigibt. Der Wasserzähler ermittelt dabei die gesamte zugeführte Was- sermenge und beendet die Wasserzufuhr bei Erreichen der vorgegebenen Wassermenge. Somit wird zwar gewährleistet, dass immer die vorgegebene Wassermenge zugeführt wird. Die Zufuhrdauer variiert aber abhängig von dem Überdruck in der Wasserleitung. Durch Justierung am Aufstellungsort wurde versucht, die optimalen Werte zu der Gesamtdauer für die Wasserzu- fuhr einzustellen. Als ein optimaler Wert hat sich z.B. eine Wasserzufuhr- dauer von ca. 45 Sekunden erwiesen. Das Wasser wurde in konstanten In- tervallen einer Länge von 1 ,4 Sekunden und einer konstanten, dazwischen- liegenden Pause zugeführt. Die Länge der Pausen ist im Servicecode des Backofens hinterlegt. Wenn möglich, wurde versucht, beim Kunden den Lei- tungsdruck des Wassers so einzustellen, dass die Gesamtdauer der Was- serzufuhr dem eingestellten Wert (z.B. 45 Sekunden) entspricht. Bei einer Variation des Überdrucks in der Wasserleitung variiert die Gesamtdauer der Wasserzufuhr erheblich.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren vorzuschlagen, dass die opti male Wasserzufuhr zu einer Garvorrichtung ermöglicht.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, dass während eines Zeitintervalls die zugeführte Wassermenge gemessen wird und aus diesem Messwert

• die Dauer der Pausen zwischen den nachfolgenden Zeitintervallen und/oder

• Dauer des Zeitintervalls für die Wasserzufuhr ermittelt wird, um in7 dem vorgegebenen Zeitraum die vorgegebene Was- sermenge zuzuführen. Mit anderen Worten wird vorgeschlagen, durch den Wasserzähler in einem Zeitintervall, vorzugsweise im ersten Zeitintervall jedes Beschwadungsvor- gangs, zu ermitteln, welche Wassermenge pro Zeitintervall zugeführt wird. Da während der Gesamtdauer des Beschwadungsvorgangs von zum Bei- spiel unter einer Minute in der Regel die Druckwerte in der Wasserleitung und der Umgebung konstant bleiben, kann davon ausgegangen werden, dass die gemessene Wassermenge pro Zeitintervall für alle Zeitintervalle eines Beschwadungsvorgangs gleich ist. Die Steuerungsvorrichtung des Gargeräts (Backofen) weist einen Prozessor auf, der Rechenschritte aus- führen kann. Durch den Prozessor wird die vorgegebene Wassermenge durch die bei der Messung ermittelte zugeführte Wassermenge pro Zeitin- tervall geteilt und so die Anzahl an Zeitintervallen berechnet wird, die für die Zufuhr der vorgegebenen Wassermenge erforderlich ist. Bei vorgegebener Gesamtdauer der Wasserzufuhr kann aus diesem Wert die Dauer der Pau- sen zwischen den nachfolgenden Zeitintervallen berechnet werden, um in dem vorgegebenen Zeitraum (Gesamtdauer) die vorgegebene Wassermen- ge zuzuführen.

Alternativ zur Variation der Pausenlänge kann aus dem Messwert der wäh- rend eines Zeitintervalls zugeführten Wassermenge die Dauer des Zeitinter- valls für die Wasserzufuhr ermittelt werden. Dabei können die Anzahl der Intervalle und die Anfangszeiten der Intervalle gleich bleiben. Lediglich die Länge der Intervalle wird variiert. Das Ergebnis ist im Wesentlichen das gleiche. Durch Variation der Dauer der Zeitintervalle für die Wasserzufuhr lässt sich im Wesentlichen in dem vorgegebenen Zeitraum präzise die vor- gegebene Wassermenge zuführen. Wenn die Druckabweichungen vom Standarddruck in der Wasserleitung gering sind, kann nur für das letzte Zeitintervall eine Längenveränderung ausreichend sein, um Abweichungen von dem Sollwert der Wasserzufuhr auszugleichen. Wenn größere Druck- schwankungen des Überdrucks in der Wasserzufuhrleitung auftreten, kann die Länge mehrerer oder aller Zufuhrintervalle variiert werden. In der Praxis kann bei vorgegebene Anzahl der Zeitintervalle für jedes einzelne Zeitinter vall die in diesem Zeitintervall zuzuführende Soll-Wassermenge berechnet werden. Die während eines Zeitintervalls zugeführte Wassermenge wird kontinuierlich gemessen und die Wasserzufuhr wird in jedem Zeitintervall bei Erreichen der Soll-Wassermenge beendet.

Es sind auch Kombinationen dieser Regeleingriffe möglich, beispielsweise eine kombinierte Variation der Intervalllänge und der Pausenlänge. Es kann sich als hilfreich erweisen, zu Beginn des Beschwadungsvorgangs eine möglichst starke Wasserzufuhr einzustellen um einen möglichst hohen Druckstoß zu erzielen. In diesem Fall kann an den Anfang ein sehr langes Zeitintervall gestellt werden, auf das relativ kurze Intervalle mit längeren Pausen folgen. Umgekehrt kann es vorteilhaft sein, bei empfindlichen

Backwaren einen möglichst sanften Druckanstieg zu realisieren. In diesem Fall wird mit kurzen Zeitintervallen begonnen und die Länge der Zeitinter- valle über den vorgegebenen Zeitraum gesteigert. Die Druckschwankungen in der Wasserzufuhrleitung können so gering sein, dass immer die gleiche Anzahl an Zeitintervallen erforderlich ist und ledig- lich die Restlänge des letzten Zeitintervalls verändert werden muss, um die vorbestimmte Wassermenge zu erreichen. Es ist aber auch möglich, dass stärkere Druckschwankungen auftreten. In diesem Fall kann die Anzahl der Zeitintervalle pro Beschwadungsvorgang variiert werden. Die vorgegebene Wassermenge wird dann durch die Was- sermenge, die während des einen Zeitintervalls gemessen wurde, geteilt. Dadurch wird die Anzahl an Zeitintervallen berechnet, die für die Zufuhr der gesamten vorgegebenen Wassermenge erforderlich ist. Aus dieser Zahl kann dann für die nachfolgenden Zeitintervalle die Länge der Pausen be- rechnet werden, die erforderlich ist, um die nachfolgenden Zeitintervalle auf den verbleibenden Abschnitt des vorgegebenen Zeitraums zu verteilen. Vorzugsweise kann die pro Zeitintervall zugeführte Wassermenge während des ersten Zeitintervalls gemessen und die Berechnung während der ersten Pause zwischen vor dem zweiten Zeitintervall durchgeführt werden. Es wird dann ein einheitlicher Wert für die Länge aller Pausen berechnet, um die nachfolgenden Zeitintervalle über den vorgegebenen Zeitraum zu verteilen. Wie erwähnt, kann das Verfahren aber auch flexibler gestaltet werden, in- dem die pro Zeitintervall zugeführte Wassermenge während jedes Zeitinter- valls gemessen wird. Es kann dann auf die Länge jedes Zeitintervalls und jeder Pause zwischen zwei Intervallen Einfluss genommen werden. So kön- nen zum Beispiel Verteilkurven der zugeführten Wassermengen über die Zeit realisiert werden, die sich für bestimmte Backvorgänge als vorteilhaft bewährt haben.

Es ist aber auch möglich, dass die Messung erst später, z.B. beim dritten oder fünften Zeitintervall durchgeführt wird. In diesem Fall wird für die ers- ten Pausen ein Standardwert vorgegeben und nur die Länge der Pausen nach dem betroffenen Zeitintervall berechnet.

Aus den Pausenlängen kann sich dann automatisch die Länge des letzten Zeitintervalls ergeben, wenn die Wasserzufuhr genau am Ende des vorge- gebenen Zeitraums beendet wird. Der durch die Pausenlängenberechnung festgelegte Zeitpunkt, an dem die Wasserzufuhr des letzten Zeitintervalls beginnt, bestimmt dann die Länge des letzten Zeitintervall und damit die Menge des während dieses Intervalls zugeführten Wassers, so dass am Ende dieses Intervalls die vorgegebene Wassermenge erreicht wird. Durch Verändern der Länge des letzten Zeitintervalls wird somit präzise die vorge- gebene Wassermenge erreicht.

Der Dampferzeuger kann in der Praxis eine Vernebelungsvorrichtung auf- weisen. Insbesondere werden Sprühdüsen vorgesehen, welche bei einem Umluft-Ofen Wasser auf ein Lüfterrad sprühen und so für eine schnelle Ver- dampfung sorgen.

Alternativ kann der Dampferzeuger Wärmespeicherelemente aufweisen, auf die das Wasser geleitet wird. Beispielsweise werden in der Backkammer sogenannte Schwadeneisen angeordnet, auf die Wasser durch eine Was- serleitung geleitet wird. Es ist auch bekannt, Wärmespeicherelemente au- ßerhalb des Backraums in einem separaten Dampferzeugungsraum anzu- ordnen, der über Dampfkanäle mit dem Backraum verbunden ist. Bei all diesen Verfahren kann durch Berechnung der Anzahl der Zeitintervalle und daraus der Dauer der Pausen zwischen zwei aufeinanderfolgenden Zeitin terval len die Zufuhr einer vorgegebenen Wassermenge während eines vor- gegebenen Zeitraums gewährleistet werden. Mit dem hier beschriebenen Verfahren ist es auch möglich, die Be- schwadung in weiten Grenzen zu variieren. In der Praxis können die Werte für die Schwadengabe in einem Datenspeicher einer Steuerungsvorrichtung abgespeichert werden. So können

- die Länge des vorgegebenen Zeitraums für die Dampferzeugung; - die vorgegebene Wassermenge für die Dampferzeugung und

- Länge eines Zeitintervalls verändert und auf den jeweiligen Backvorgang angepasst werden. Die Ein- haltung der abgespeicherten Werte ist dadurch sichergestellt, dass für je- den Backvorgang die Pausenlängen und damit die über den vorgesehenen Zeitraum abgegebene Gesamtwassermenge eingehalten werden.

Wie bereits erwähnt, kann für die Wasserabgabe ein Magnetventil in einer Wasserzufuhrleitung am Anfang jedes Zeitintervalls geöffnet und am Ende jedes Zeitintervalls geschlossen werden.

Weitere praktische Ausführungsformen und Vorteile der Erfindung sind nachfolgend im Zusammenhang mit den Zeichnungen beschrieben. Fig. 1 und 2 zeigen eine Vorderansicht und eine Seitenansicht eines

Schwadenapparats mit Schwadeneisen, der im Backraum eines Backofens angeordnet wird. Fig. 3 und 4 zeigen eine Seitenansicht und eine Schnittansicht entlang Schnittlinie B-B eines vom Backraum separaten Schwadenapparats.

Fig. 5 zeigt eine weitere Ausführungsform eines Schwadenapparats, bei dem Wasser zum Rotor eines Gebläses eines Umluft-Ofens zugeführt wird

Fig. 6 zeigt ein Ablaufdiagramm des hier beschriebenen Verfahrens.

Die Figuren 7 bis 1 1 visualisieren verschiedene Verfahrensabläufe bei ver- schiedenen Wasserdrücken.

Die in den Figuren 1 bis 5 gezeigten alternativen Konstruktionen von Schwadenapparaten sind im Detail in dem Patent DE 10 2012 220 812 B4 der Anmelderin beschrieben. Dabei zeigen die Figuren 1 und 2 einen Schwadenapparat mit Schwadenei- sen 1 , die Wärmespeicherelemente bilden und an der Rückwand 2 des Backraums eines Backofens angeordnet sind. Oberhalb der Schwadeneisen 1 befindet sich eine Wasserleitung 3, in der ein Wasserzähler 4 und ein Magnetventil 5 als steuerbares Absperrorgan angeordnet sind. Sowohl der Wasserzähler 4 als auch das Magnetventil 5 sind über eine Signalleitung mit einer Steuereinheit 6 des Backofens gekoppelt, so dass einerseits die Messungen des Wasserzählers 4 an die Steuereinheit 6 übertragen werden können und andererseits die Steuerimpulse zum Öffnen und Schließen des Magnetventils 5 übertragen werden können. Diese Kopplung ist schema- tisch in Fig. 1 dargestellt. Die Figuren 3 und 4 zeigen eine alternative Ausführungsform eines Schwa- denapparats. Der Schwaden wird hier in einer separaten Schwadenkammer erzeugt, welche von einem Gehäuse 7 aus Stahlblech gebildet wird. Die Wasserleitung 3 wird hier von einem offenen Sprührohr gebildet, welches einige Zentimeter in das Gehäuse 7 hineinragt. Die Wasserleitung 3 ist wie bei der vorangehenden Ausführungsform über ein Magnetventil 5 und einen Wasserzähler 4 mit dem Wasserversorgungsnetz verbunden. Hier werden die Wärmespeicherelemente von Stahlstangen 1 ' gebildet, die über elektri sche Heizelemente 8 beheizt werden. Es sind auch Ausführungsformen be- kannt, bei denen Wärmespeicherelemente durch Rohre beheizt werden, welche von einem Heizmedium wie Thermoöl durchflossen werden. Auch hier sind Magnetventil 5 und Wasserzähler 4 über Datenleitungen mit der Steuereinheit 6 des Backofens verbunden (siehe Fig. 3). Eine Dampfzufuhr kann auch durch Einbringen von Wasser direkt in einen Backraum ohne Schwadeneisen oder ähnliche Wärmespeicherelemente er- folgen. Ein derartiger Backofen ist in Fig. 5 dargestellt. Die Fig. 5 zeigt den oberen und hinteren Abschnitt des Backraums 9 mit Rückwand 2' und Deckwand 10 des Backofengehäuses eines Ladenbackofens, wie er in Ver- kaufsgeschäften, Restaurants oder an Tankstellen zum Einsatz kommt. An der Außenseite der Rückwand 2' ist ein Antriebsmotor 1 1 für einen Geblä- serotor 12 angeordnet. Der Gebläserotor 12 befindet sich an der Innenseite der Rückwand 2' und ist von einer elektrisch betriebenen Heizwendel 13 mit drei Gängen umgeben. Die radial von dem Gebläserotor 12 abströmende Luft strömt durch die Heizwendel 13 und wird dabei aufgeheizt.

Die Wasserzufuhr für die Dampferzeugung entspricht im Wesentlichen der aus den zuvor beschriebenen Ausführungsbeispielen. Gleiche Bezugszei- chen werden für gleiche Teile verwendet. In einer Wasserleitung 3 ist ein Wasserzähler 4 und ein Magnetventil 5 angeordnet, die über Signalleitun- gen mit einer Steuereinheit 6 des Backofens gekoppelt sind. Die Wasserleitung 3 ist innerhalb des Backraums 9 mittels eines Kupp- lungsstücks 14 an ein Umlenkrohr 15 angeschlossen, welches das Wasser nach unten und hinten umlenkt, so dass das an der Mündung des Um- lenkrohrs 15 austretende Wasser in den mittleren Bereich des Gebläsero- tors 12 gelangt und mit der Luftströmung radial durch die Heizwendel 13 geleitet wird. Die Heizwendel 13 heizt den Backraum 9 auf die Backtempe- ratur und hat innerhalb des Backraums die höchste Temperatur. Das austre- tende Wasser verdampft beim Hindurchströmen durch die Heizwendel 13 und insbesondere beim Auftreffen auf die Oberflächen der Heizwendel 13 und die heißen Oberflächen der Backkammer. Selbst ohne drehenden Rotor wird das Wasser während des Einsprühens aufgrund der heißen Backat- mosphäre und der heißen Oberflächen verdampft. Ein sich bei der Be- schwadung drehender Rotor begünstigt aber die Schwadenleistung. Der Grund für das Einsprühen zum Rotor und der Rückwand 2' hin liegt darin, dass ein unmittelbares Besprühen der Backwaren und Teiglinge in der Mitte des Backraums 9 vermieden werden soll.

Die Fig. 6 zeigt das neue Verfahren zur Steuerung der Wasserzufuhr für die Dampferzeugung. In einem ersten Schritt wird durch das Magnetventil 5 für ein erstes Zeitintervall die Wasserzufuhr freigegeben. Der Wasserzähler 4 zählt dabei die durch die Wasserleitung 3 strömende Wassermenge. Am Ende des ersten Zeitintervalls wird die während des Zeitintervalls einge- strömte Wassermenge, die von dem Überdruck in der Wasserleitung ab- hängt, an die Steuereinheit 6 des Backofens übermittelt. In der Steuerein- heit 6 sind die Werte für die vorgegebene Wassermenge (Soll-

Wassermenge) und den vorgegebenen Zeitraum T für die Wasserabgabe abgespeichert. Der Prozessor der Steuereinheit 6 berechnet nun, wie viele Zeitintervalle erforderlich sind, um die Soll-Wassermenge zuzuführen, und wie lange die Pausen zwischen den Zeitintervallen mit Wasserzufuhr zu wählen sind, um die Zufuhr in dem vorgegebenen Zeitraum zu erreichen. Die Fig. 7 bis 9 visualisieren den Vorgang der Wasserzufuhr. Dabei ist die waagerechte Achse die Zeitachse. An der senkrechten Achse ist die Zu- führmenge des Wassers abgetragen. Die Öffnungs- und Schließ-Vorgänge des Magnetventils 5 sind idealisiert dargestellt, so dass die Wasserzufuhr beim Anschalten sofort den vollen Zustromwert annimmt und beim Abschal- ten sofort den Wert Null annimmt. In der Praxis nehmen Öffnung und

Schließen etwas Zeit in Anspruch und erfolgen nicht schlagartig. Die schraf- fierten Felder stellen die Zeitintervalle dar, in denen Wasser für die Dampf- erzeugung einströmt

In dem in Fig. 7 dargestellten Beispiel sind fünf Zeitintervalle für die Zufuhr der vorgegebenen Wassermenge erforderlich. Es können in der Praxis aber auch stark abweichende Anzahlen an Zeitintervallen für die Zufuhr des Wassers vorgesehen werden. Aus der Anzahl der erforderlichen Zeitinter- valle, der Länge der Zeitintervalle und der Länge des vorgegebenen Zeit- rau ms T wird die Länge der Pausen zwischen zwei Zeitintervallen ermittelt. Diese Berechnung erfolgt während der ersten Pause, so dass am Ende der Pausenlänge das Magnetventil 5 wieder aktiviert werden kann, um die Was- serströmung in der Wasserleitung 3 für das nächste Zeitintervall freizuge- ben. Am Ende des vorgegebenen Zeitraums T wird die Wasserzufuhr für die Dampfbildung beendet.

Die Fig. 8 zeigt das gleiche Vorgehen bei etwas geringerem Wasserdruck in der Wasserleitung 3. Aus diesem Grund sind etwas mehr als 5 14 Zeitinter- valle für die Zufuhr der vorgegebenen Wassermenge erforderlich. Folglich werden die Pausen zwischen zwei Zeitintervallen verkürzt, d.h. die An- fangszeitpunkte für die darauffolgenden Zeitintervalle vorverlegt.

Fig. 9 zeigt eine Variante mit noch niedrigerem Wasserdruck. Hier wird die Dauer jedes Intervalls größer gewählt, um die vorgegebene Wassermenge zuzuführen. Die Figuren 10 und 11 zeigen die Alternative, bei der die Zufuhr der vorge- gebenen Wassermenge im vorgegebenen Zeitraum über eine Variation der Intervalllänge erreicht wird. Bei dem dargestellten Fall stehen die Anfangs- zeitpunkte TO, T 1 , T2, T3, T4, T5 für die zeichnerisch dargestellten sechs Zeitintervalle festgelegt. Fig. 10 zeigt einen Zustand mit hohem Wasser- druck, bei dem die Länge der Zeitintervalle recht kurz ist, um die vorgege- bene Wassermenge zu erreichen. In Fig. 1 1 ist der Wasserdruck niedriger, so dass die Zuströmgeschwindigkeit des Wassers niedriger und die Zeitin- tervalle länger sind. Wenn die Anfangszeitpunkte TO, T1 , T2, T3, T4, T5 der Zeitintervalle statisch gewählt werden, verändert sich durch eine Änderung der Länge der Zeitintervalle auch ein wenig der Zeitraum T' für die Zufuhr der vorgegebenen Wassermenge. Diese geringfügige Abweichung vom vor- gegebenen Zeitraum T hat aber keinen Einfluss auf die Backqualität. Es ist aber einfach möglich, der Variation des Zeitraums entgegenzuwirken, indem der Anfangszeitpunkt zumindest für das letzte Zeitintervall soweit vorverlegt wird, dass sein Ende mit dem Ende des vorgegebenen Zeitraums T präzise übereinstimmt.

Es ist anzumerken, dass alle Parameter, nämlich vorgegebene Wasser- menge, vorgegebener Zeitraum, Länge der Zeitintervalle frei variierbar sind, um für jeden Backvorgang das optimale Ergebnis zu erzielen. Wie oben be- schrieben, können Pausenlängen, Längen der Zeitintervalle auch während der Wasserzufuhr dynamisch variiert werden, um den für die jeweiligen Backwaren erfahrungsgemäß optimale Verlauf der Wasserzufuhr zu errei- chen.

Es ist zu beachten, dass die Figuren 7 - 11 nur qualitative Darstellungen der unterschiedlichen Wasserzufuhr-Vorgänge sind. Es handelt sich nicht um quantitative Darstellungen, die reale Zahlenwerte wiedergeben. Auch wur- de, wie oben gesagt, die Anzahl der Intervalle pro Schwadenzufuhr sehr viel niedriger gewählt, als sie meist in der Praxis gewählt wird, um die Auswir- kungen des Verfahrens deutlicher hervortreten zu lassen. Die in der vorliegenden Beschreibung, in den Zeichnungen sowie in den Ansprüchen offenbarten Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in beliebigen Kombinationen für die Verwirklichung der Erfindung in ihren verschiedenen Ausführungsformen wesentlich sein. Die Erfindung ist nicht auf die beschriebenen Ausführungsformen beschränkt. Sie kann im Rahmen der Ansprüche und unter Berücksichtigung der Kenntnisse des zu- ständigen Fachmanns variiert werden. Bezugszeichenliste

1 Wäremespeicherelement, Schwadeneisen

1 ' Wäremespeicherelement, Stahlstange

2 Rückwand

3 Wasserleitung

4 Wasserzähler

5 Magnetventil

6 Steuereinheit

7 Gehäuse

8 Heizelement

9 Backraum

10 Deckwand

1 1 Antriebsmotor

12 Gebläserotor

13 Heizwendel

14 Kupplungsstück

15 Umlenkrohr

T vorgegebener Zeitraum

T' Zeitraum der Wasserzufuhr