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Title:
METHOD OF IMPROVING THE RIPENING OF A FOOD PRODUCT AND FOOD PRODUCT THUS OBTAINED
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2005/117599
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a method of improving the ripening of a fermented food product. The inventive method comprises: the selection of micro-organisms that can overproduce a keto acid in a significant quantity, the weakening of same, the addition thereof to the raw material containing the ferments and, finally, the ripening of the product thus obtained. The selected micro-organisms are Gram-positive bacteria and/or yeasts and/or moulds. The invention can be used for the ripening of dairy products and salt meats.

Inventors:
BIGRET MARC (FR)
BOUSSARD JEAN-FRANCOIS (FR)
Application Number:
PCT/FR2005/001324
Publication Date:
December 15, 2005
Filing Date:
May 30, 2005
Export Citation:
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Assignee:
BIOSAVEURS (FR)
BIGRET MARC (FR)
BOUSSARD JEAN-FRANCOIS (FR)
International Classes:
A23B4/12; A23C19/032; A23C19/06; A23C19/068; A23L13/40; (IPC1-7): A23C19/06; A23C19/05; A23C19/068; A23L1/314
Domestic Patent References:
WO2001030172A12001-05-03
WO2001030171A12001-05-03
Foreign References:
FR2833967A12003-06-27
FR2839855A12003-11-28
EP0977496A12000-02-09
US20030165595A12003-09-04
FR1447541A1966-07-29
EP0971597B12003-07-23
Other References:
HERRANZ ET AL.: "Use of Lactococcus lactis subsp. cremoris NCDO 763 and a-ketoglutarate to improve the sensory quality of dry fermented sausages", MEAT SCIENCE, vol. 66, no. 1, 2003, pages 151 - 163, XP002348267
RIJNEN ET AL.: "Expression of a Heterologous Glutamate Dehydrogenase Gene in Lactococcus lactis Highly Improves the Conversion of Amino Acids to Aroma Compounds", APPLIED AND ENVIRONMENTAL MICROBIOLOGY, vol. 66, no. 4, April 2000 (2000-04-01), pages 1354 - 1359, XP002348268
FRÖHLICH-WYDER ET AL.: "Ketosäuren und Käsearoma", AGRARFORSCHUNG, vol. 10, no. 1, 2003, pages 40 - 42, XP002348269
BANKS JEAN M ET AL: "Enhancement of amino acid catabolism in Cheddar cheese using alpha-ketoglutarate: Amino acid degradation in relation to volatile compounds and aroma character", INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL, ELSEVIER APPLIED SCIENCE, BARKING,, GB, vol. 11, no. 4-7, 2001, pages 235 - 243, XP002213909, ISSN: 0958-6946
Attorney, Agent or Firm:
Peaucelle, Chantal (3 avenue Bugeaud, Paris, FR)
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Description:
« Procédé d'amélioration de l'affinage d'un produit alimentaire et produit alimentaire ainsi obtenu »

Domaine technique de l'invention. L'invention est du domaine des procédés d'affinage de produits alimentaires utilisant des microorganismes spécifiques ou le contenu cellulaire de ces microorganismes, en particulier les enzymes contribuant à l'affinage. Elle a pour objet un tel procédé d'affinage, utilisant un céto-acide, l'acide alpha- cétoglutarique (désigné par AKG ci-après) notamment, comme agent accélérateur de l'affinage d'un produit alimentaire, tel qu'un fromage ou un produit de salaison. Etat de la technique. Il a été proposé d'accélérer l'affinage d'un produit alimentaire, tel qu'un fromage ou un produit de salaison, à partir de l'ajout d'un agent accélérateur à la matière première du produit alimentaire. Un tel ajout a pour effet de réduire la durée de la phase d'affinage de ce produit alimentaire, et donc de réduire son coût d'élaboration. Parmi de tels procédés d'affinage, on connaît ceux dont l'agent accélérateur d'affinage est une culture d'extraits cellulaires de divers micro¬ organismes naturellement présents dans la matière première, et qui sont aptes à favoriser son affinage. On pourra notamment se reporter au document EP0971597 (BIOSAVEURS) qui décrit un tel procédé. Il est aussi connu des procédés de fabrication de tels produits alimentaires, comprenant une étape d'affinage au moyen d'une culture d'extraits cellulaires de micro-organismes, qui comporte une étape préliminaire de fragilisation cellulaire de ces micro-organismes à partir de traitements des cellules tel qu'un choc osmotique ou un choc à haute pression par exemple. On pourra notamment se reporter au document WO 03/100071 (BIOSAVEURS) qui divulgue un tel procédé. On connaît encore l'utilisation d'un métabolite tel qu'un céto-acide, AKG notamment, comme agent accélérateur d'affinage. En effet, ce métabolite est un co-facteur des réactions de transamination, qui participe à ces dernières avec d'autres co-facteurs, tels que des acides aminés, pour provoquer une accélération de l'affinage en libérant des précurseurs d'arômes et en améliorant la texture du produit alimentaire obtenu. L'AKG est introduit dans la matière première soit directement, soit indirectement. Lors d'une introduction directe, la matière première est ajoutée directement au lait ou aux salaisons. Alternativement, la matière première est trempée dans une solution d'AKG. Lors d'une introduction indirecte, il est proposé d'ajouter à la matière première une solution contenant une souche de micro-organismes aptes à produire de l'AKG in situ. On pourra notamment se reporter au document EP0977496 (INRA) qui divulgue l'utilisation d'un tel agent accélérateur d'affinage. II est apparu à l'usage que l'ajout d'AKG donne des résultats satisfaisants quant à la réduction de la durée de la phase d'affinage. Ces résultats sont d'autant plus satisfaisants que l'AKG est introduit en quantité importante, notamment de l'ordre de quelques grammes par kilogramme de matière première. Lors d'une introduction directe, il est aisé d'ajouter à la matière première une telle quantité d'AKG. Cependant, le coût d'obtention de la quantité requise d'AKG rend rédhibitoire son utilisation pour une telle application. En effet, l'AKG est un métabolite élaboré industriellement qui résulte de réactions chimiques complexes à mettre en œuvre. En outre, une difficulté supplémentaire à surmonter pour une application alimentaire, réside dans le fait que l'AKG est un métabolite hydrosoluble, de sorte qu'après son introduction directe dans la matière première, il est présent essentiellement dans la fraction liquide du produit alimentaire, tel que le lactosérum dans le cas d'exemple du fromage, alors que sa présence est recherchée dans la fraction solide du produit alimentaire, tel que le caillé. Lors d'une introduction indirecte, il est apparu difficile, voire impossible, d'obtenir de l'AKG en une quantité suffisante, permettant l'obtention de résultats satisfaisants quant à la réduction de la durée de la phase d'affinage de la matière première. Il en ressort que l'utilisation d'AKG tend à être négligée, en faveur d'autres méthodes d'accélération de l'affinage. Objet de l'invention. Le but de la présente invention est de proposer un procédé d'affinage d'un produit alimentaire exploitant un céto-acide comme agent accélérateur, qui soit fiable, efficace et peu coûteux à mettre en œuvre pour rendre son utilisation non rédhibitoire pour des produits alimentaires, fromage et produits de salaison notamment. Il est plus particulièrement visé par la présente invention de rendre la production du céto-acide compatible avec les contraintes industrielles dans le domaine agroalimentaire. La présente demanderesse a mis au point un procédé d'amélioration de l'affinage d'un produit alimentaire, comprenant les étapes d'addition de ferments, et le cas échéant de présure, à une matière première, et d'affinage dudit produit contenant les ferments, et qui comprend en outre la sélection de micro¬ organismes capables de produire en grande quantité au moins un céto-acide, la culture des micro-organismes sélectionnés dans des conditions de fermentation propices à la surproduction dudit céto-acide, la fragilisation des micro-organismes cultivés, leur ajout à la matière première, et enfin l'affinage du produit. Il est apparu qu'un tel procédé permet la production en quantité importante de céto-acide, de l'ordre de quelques grammes par kilogramme de matière première à affiner, pour un coût d'obtention compatible avec une utilisation dans l'industrie agroalimentaire, à partir de l'introduction directe dans la matière première des micro-organismes fragilisés, qui libèrent le céto-acide dans cette dernière. Il est également apparu que, suite à l'ajout à la matière première de micro¬ organismes cultivés et fragilisés, lesdits micro-organismes sont de préférence retenus dans le produit contenant les ferments, et donc favorisent l'accélération de l'affinage dudit produit contenant les ferments et le développement de flaveurs grâce à la production élevée de glutamate. On notera par ailleurs que le céto-acide produit est naturellement réparti de manière homogène à l'intérieur dudit produit contenant les ferments, à partir de la répartition naturellement homogène des micro-organismes. En outre, l'accroissement de l'azote soluble et des matières protéiques présents dans la matière première en raison de la présence des micro¬ organismes, ainsi que la stimulation de leur faculté à libérer le céto-acide au cœur de la fraction solide de la matière première, tend à améliorer la texture du produit obtenu, et à stimuler la croissance de l'ensemble des bactéries, ajoutées ou naturellement présentes dans la matière première, qui stimulent elles-mêmes l'affinage de cette dernière. Par ailleurs, il est apparu une production accrue de composés d'arômes, dont principalement des aldéhydes, tels que l'acétaldéhyde, des alcools, tels que le 3-Méthybutanol, des esters, tels que l'acétate d'éthyle, et des acides gras libres, eux-mêmes issus de la dégradation des matières grasses présentes dans la matière première. Il en ressort que l'ajout de tels micro-organismes producteurs de céto-acide permet de réduire la durée de l'affinage de la matière première de l'ordre de 25 % à 30 %, et donc de réduire le coût du produit alimentaire obtenu. En outre, il est apparu qu'en stimulant l'ensemble des réactions enzymatiques liées à l'affinage de la matière première, les qualités gustatives du produit alimentaire obtenu sont améliorées. On notera à ce stade de la description que dans le cas préféré d'utilisation du micro-organisme Brevibacterium linens, il en résulte en outre une production de composés soufrés volatils, tel que le Méthanethiol, le Diméthyl sulfure, le S-Méthyl thioacétate ou le Diméthyl disulfure. Plus précisément, la présente invention a pour objet 'un procédé d'amélioration de l'affinage d'un produit alimentaire tel qu'un produit laitier fermenté ou un produit de salaison sèche, comprenant les étapes d'addition de ferments, et le cas échéant de présure (dans le cas où le produit alimentaire à affiner serait un produit laitier fermenté), à une matière première, et l'affinage dudit produit contenant les ferments, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : 1 ) la sélection de micro-organismes surproducteurs d'au moins un céto- acide comme agent d'affinage parmi des micro-organismes aptes à produire ledit céto-acide en une quantité supérieure à la moyenne de production intrinsèque par des microorganismes de même genre et même espèce que ceux sélectionnés; 2) la culture des micro-organismes sélectionnés obtenus à l'étape 1 dans un milieu de culture contenu dans un fermenteur pour produire ledit-céto- acide ; 3) la fragilisation des micro-organismes sélectionnés et cultivés obtenus à l'étape 2, pour favoriser la libération ultérieure du céto-acide produit à l'étape 2 dans ledit produit contenant les ferments, 4) l'addition des micro-organismes fragilisés obtenus à l'étape 3 à la matière première, puis 5) l'affinage du produit obtenu à l'étape 4, pour obtenir des produits de dégradation du céto-acide constituant des arômes ou des précurseurs d'arômes. De manière préférée, le céto-acide est l'AKG. Dans ce cas, l'étape 5 conduit à la libération de précurseurs d'arômes et de glutamate. Le taux de glutamate obtenu avec du fromage et des spécialités fromagères est alors égal ou supérieur à 3 g/kg de produit après 9 semaines d'affinage, égal ou supérieur à 4 g/kg de produit après 12 semaines d'affinage, et égal ou supérieur à 5 g/kg de produit après 24 semaines d'affinage. Selon un mode de réalisation avantageux du procédé conforme à l'invention, les micro-organismes sont sélectionnés parmi les bactéries, et plus particulièrement les bactéries à Gram positif. A titre de bactéries à Gram positif utilisables selon la présente invention, on peut notamment citer : - les bactéries de la famille des Corynebacteriaceae, notamment du genre Brevibacterium, Corynebacterium, Arthrobacter, Propionibacterium, et - les bactéries de la famille des Micrococcaceae, notamment du genre Micrococcus, Staphylococcus. Selon un autre mode de réalisation avantageux du procédé conforme à l'invention, les micro-organismes sont sélectionnés parmi les levures. A titre de levures utilisables selon la présente invention, on peut notamment citer les levures des genres Debaryomyces, Saccharomyces, Kluyveromyces, Yarrowia et Geotrichum. Selon un troisième mode de réalisation du procédé conforme à l'invention, les micro-organismes sont sélectionnés parmi les moisissures. À titre de moisissures utilisables selon la présente invention, on peut notamment citer les moisissures de la famille des champignons filamenteux, et en particulier les moisissures du genre Pénicillium. On comprendra que ces divers micro-organismes, cités à titre d'exemples de micro-organismes ayant donné des résultats satisfaisants, peuvent être choisis seuls ou en combinaison, voire en outre en association avec d'autres micro¬ organismes ou composés chimiques favorisant l'affinage du produit contenant les ferments. Par ailleurs, les micro-organismes décrits précédemment peuvent être des micro-organismes existants, ayant une aptitude naturelle à produire un céto-acide. Ils peuvent être mutés ou encore recombinés génétiquement. Les mutations peuvent être obtenues par traitement avec des agents physiques et/ou chimiques. Le traitement mutagène peut être encore un traitement de recombinaison génétique homologue ou hétérologue, qui consiste à isoler dans un microorganisme des gènes responsables de la synthèse du céto-acide et à réinsérer le gène isolé dans le génome d'un microorganisme d'une autre espèce ou de même espèce en multicopie. Dans le cas où les micro-organismes sélectionnés sont des bactéries, le milieu de culture comprend l'une quelconque au moins des substances appartenant au groupe de substances comprenant le lactose, la peptone de caséine, l'extrait de levure, la peptone de viande, le chlorure de sodium, le sulfate de magnésium et un anti-mousse. Dans un tel milieu, le lactose est, de manière avantageuse, en proportion de l'ordre de 5 à 15 g/l, de préférence de l'ordre de 10 g/l, la peptone de caséine est en proportion de l'ordre de 5 à 10 g/l, de préférence de l'ordre de 7,5 g/l, l'extrait de levure est en proportion de l'ordre de 1 à 10 g/l, de préférence de l'ordre de 5 g/l, la peptone de viande est en proportion de l'ordre de 1 à 5 g/l, de préférence de l'ordre de 2,5 g/l, le chlorure de sodium est en proportion de l'ordre de 1 à 5 g/l, de préférence de l'ordre de 2 g/l, le sulfate de magnésium est en proportion de l'ordre de 0, 1 à 2 g/l, de préférence de l'ordre de 1 g/l et l'anti- mousse est en proportion de l'ordre de 0,1 à 1 g/l, de préférence de l'ordre de 0,2 g/l. Ledit milieu est stérilisé à une température de l'ordre de 100 à 1500C, de préférence l'ordre de 1200C, pendant une durée de l'ordre de 10 à 30 minutes, de préférence de l'ordre de 20 minutes, avant une addition de l'ordre de 0,1 à 1 g/l d'acide ascorbique, de préférence de l'ordre de 0,5 g-l. L'ensemencement du milieu est effectué en proportion de l'ordre de 1 à 5% massique de micro-organismes, de préférence de l'ordre de 3% massique à une température d'incubation de l'ordre de 25 à 25°C, de préférence de l'ordre de 3O0C, sous agitation et aération, à un pH de l'ordre de 6 avec ammoniac, pour une durée de fermentation de l'ordre de 24 heures précédant un refroidissement. Dans le cas où les micro-organismes sélectionnés sont des levures, le milieu de culture comprend l'une quelconque au moins des substances du groupe de comprenant le dextrose, le sulfate de magnésium, l'extrait de levure, le phosphate monopotassique, l'acide lactique et un anti-mousse. Dans un tel milieu, le dextrose est en proportion de l'ordre de 20 à 100 g/l, de préférence de l'ordre de 50 g/l, le sulfate de magnésium est en proportion de l'ordre de 1 à 10 g/l, de préférence de l'ordre de 6 g/l, l'extrait de levure est en proportion de l'ordre de 1 à 5 g/l, de préférence de l'ordre de 3 g/l, le phosphate monopotassique est en proportion de l'ordre de 1 à 5 g/l, de préférence de l'ordre de 3 g/l, l'acide lactique est en proportion de l'ordre de 0,1 à 1 g/l, de préférence de l'ordre de 0,2 g/l et l'anti-mousse est en proportion de l'ordre de 0,1 à 1 g/l, de préférence de l'ordre de 0,2 g/l. Ledit milieu est stérilisé à une température de l'ordre de 100 à 1500C, de préférence de l'ordre de 1200C1 pendant une durée de l'ordre de 20 à 30 minutes, de préférence de l'ordre de 20 minutes, à un pH ajusté de l'ordre de 4,8 après stérilisation. L'ensemencement du milieu est effectué en proportion de l'ordre de 2 à 3% massique de micro-organismes, de préférence de l'ordre de 2,5 % massique, à une température d'incubation de l'ordre de 20 à 3O0C, de préférence de l'ordre de 250C, sous agitation et aération, pour une durée de fermentation de l'ordre de 48 heures précédant un refroidissement. Le traitement de fragilisation des micro-organismes cultivés consiste par exemple à soumettre ces derniers à un traitement par choc osmotique et/ou un traitement thermique modéré et/ou un traitement par lyophilisation et/ou un traitement par hautes pressions. De manière avantageuse, l'étape de fragilisation des micro-organismes sélectionnés et cultivés obtenus à l'issue de l'étape 2 du procédé conforme à l'invention peut être réalisé conformément à l'étape de fragilisation mise en œuvre dans le procédé décrit dans la demande internationale WO 03/100071 de BIOSAVEURS. Le procédé conforme à l'invention peut notamment être utilisé pour l'amélioration de l'affinage de produits laitiers fermentes ou de produits de salaison sèche. Dans le cas des produits laitiers fermentes, la matière première est Ie lait, qui peut être un lait d'origine animale tel que le lait de vache, le lait de brebis, le lait de chèvre, ou le lait de buffle, et leurs mélanges et /ou un lait d'origine végétale, tel que le lait de soja. Généralement, le produit laitier fermenté est un fromage ou une spécialité fromagère. Par fromage, on entend, au sens de la présente invention, tout type de fromage, et notamment les fromages à pâte persillée, les fromages à pâte pressée cuite, les fromages à croûte lavée à pâte molle ou à pâte pressée non cuite, les fromages à croûte fleurie à pâte molle ou à pâte pressée non cuite. Par spécialité fromagère, on entend, au sens de la présente invention, les fromages fondus et les fromages à taux de matière grasse réduite. Les produits de salaison sèche pouvant être affinés à l'aide du procédé conforme à l'invention sont plus spécialement fabriqués à partir de viande de porc, de bœuf, d'âne ou de leur mélange. Il s'agit en particulier de saucissons fermentes, de salamis et de jambon crus. La présente invention a également pour objet un fromage ou une spécialité fromagère susceptible d'être obtenue par le procédé conforme à l'invention, qui présentent un taux de glutamate qui est égal ou supérieur à 3 g/kg de produit après 9 semaines d'affinage, égal ou supérieur à 4 g/kg de produit après 12 semaines d'affinage, et égal ou supérieur à 5 g/kg de produit après 24 semaines d'affinage. La présente invention a encore pour objet un produit de salaison susceptible d'être obtenu par le procédé conforme à l'invention. La durée de maturation totale d'un tel produit peut être avantageusement réduite d'environ 25% à 30 % grâce à la mise en œuvre du procédé de l'invention. La présente invention sera mieux comprise à l'aide des exemples non limitatifs suivants, qui illustrent l'influence de l'addition à une matière première de micro-organismes aptes à produire en quantité importante de l'AKG conformément au procédé de la présente invention, sur le taux de glutamate produit au cours de l'affinage du produit ainsi obtenu, en particulier un fromage.

EXEMPLE 1 : EFFET DE L'EMPLOI D'UN MICROORGANISME SURPRODUCTEUR DE CETO-ACIDE SUR L'AFFINAGE D'UN FROMAGE Pour cette étude, on a fabriqué un fromage de type Pâte Pressée non cuite. A titre de comparaison, on a utilisé pour l'essai un ferment d'affinage surproducteur de céto-acide, fragilisé, du genre Corynebacterium, alors que le contrôle a été ensemencé avec une souche sauvage du même microorganisme du même genre, réputée non surproductrice de céto-acide. Les autres auxiliaires technologiques (Ferments Lactiques, Ferments de surface éventuellement et Coagulant) sont identiques dans les 2 productions. Le ferment surproducteur est préparé selon un procédé tel que décrit plus haut : après croissance dans des conditions de fermentation appropriées, le microorganisme est concentré, pour obtenir une biomasse de l'ordre de 5.1010 à 5. 1011 cellules/ml. Ce microorganisme est ensuite fragilisé en lui faisant subir, d'abord un choc thermique, par une exposition à une température comprise entre 45 et 55 0C pendant 30 à 120 minutes, puis un choc osmotique en ajoutant à la solution de microorganisme concentré une solution saturée en NaCI à saturation, dans un rapport pouvant varier de 10/90 à 50/50. Dans le cas du contrôle, comme dans celui de l'essai, le ferment d'affinage est ajouté au lait de fabrication à raison de 1 Kg de ferment concentré liquide pour 10.000 litres de lait. Les fromages sont affinés dans les mêmes conditions de température et d'hygrométrie, et sont dégustés à intervalles de temps réguliers, après 10, 12, 14 et 24 semaines d'affinage. Le tableau 1 montre pour l'essai et le témoin, les résultats de l'analyse sensorielle (Texture et Flaveur), ainsi que la concentration en glutamate résiduelle.

Tableau 1 : Etude comparative de l'emploi d'un ferment surproducteur de céto-acide, dans la production d'un fromage

Ainsi, ce tableau montre que l'on obtient un taux de glutamate qui est égal ou supérieur à 2,5 g/kg de produit après 10 semaines d'affinage, égal ou supérieur à 3,5 g/kg de produit après 12 semaines d'affinage, égal ou supérieur à 4 g/kg de produit après 14 semaines d'affinage et égal ou supérieur à 6 g/kg de produit après 24 semaines d'affinage lorsqu'on utilise des micro-organismes sélectionnés, cultivés et fragilisés conformément à la présente invention. Les taux de glutamate ainsi obtenus sont bien supérieurs à ceux qui sont obtenus avec le contrôle : de l'ordre de 1 ,5g/kg de produit après 10 semaines d'affinage, de l'ordre de 2 g/kg de produit après 10 semaines d'affinage, de l'ordre de 2,5 g/kg de produit après 12 semaines d'affinage et inférieur à 5 g/kg de produit après 24 semaines d'affinage. De plus, l'évaluation sensorielle montre une accélération du processus d'affinage se traduisant par une réduction de sa durée de l'ordre de 25 à 30%.

EXEMPLE 2 : EFFET DE L'EMPLOI D'UN MICROORGANISME SURPRODUCTEUR DE CETO-ACIDE LORS DE LA MATURATION DUN SAUCISSON SEC Pour cette étude, on a fabriqué un saucisson sec. A titre de comparaison, on a utilisé pour l'essai et un ferment d'affinage surproducteur de céto-acide, fragilisé, du genre Kluyveromyces, alors que le contrôle a été ensemencé avec une souche sauvage du même microorganisme du même genre, réputée non surproductrice de céto-acide. Les autres auxiliaires technologiques (Ferments acidifiants, Ferments de surface éventuellement, sucres et épices) sont identiques dans les 2 productions. Le ferment surproducteur est préparé selon un procédé décrit plus haut : Après croissance dans des conditions de fermentation appropriées, le microorganisme est concentré, pour obtenir une biomasse de l'ordre de 5.109 à 1011 cellules/ml. Ce microorganisme est ensuite fragilisé en lui faisant subir, d'abord un choc thermique, par une exposition à une température comprise entre 45 et 55 0C pendant 30 à 120 minutes, puis un choc osmotique en ajoutant à la solution de microorganisme concentré une solution saturée en NaCI à saturation, dans un rapport pouvant varier de 10/90 à 50/50. Dans le cas du contrôle, comme dans celui de l'essai, le ferment d'affinage est ajouté à la mêlée, à raison de 15 ml de ferment concentré liquide pour 50 Kg de mêlée. Les saucissons secs sont affinés dans les mêmes conditions de température et d'hygrométrie, et sont dégustés à intervalles de temps réguliers, après 3, 4 et 6 semaines d'affinage. Le tableau 2 montre pour l'essai et le témoin, les résultats de l'analyse

sensorielle (Texture et Flaveur).

Tableau 2 : Etude comparative de l'emploi d'un ferment surproducteur de

céto-acide dans la production d'un saucisson sec

* : Note de 1 à 20

Ainsi, ce tableau montre que l'on obtient des résultats d'évaluation

sensorielle montrant une accélération du processus d'affinage se traduisant par

une obtention plus rapide du goût et de la texture du produit. Le gain de temps de

maturation peut être estimé à environ 25 à 30% de la durée totale de maturation.