Login| Sign Up| Help| Contact|

Patent Searching and Data


Title:
METHOD FOR INDUSTRIALLY PREPARING CANDY BASED ON NOUGAT MASS
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2015/199634
Kind Code:
A1
Abstract:
The claimed technical solution relates to the food industry and concerns a method for producing whipped confectionery products, and specifically whipped candy based on a nougat mass. Proposed is a method for industrially preparing candy based on a nougat mass, which includes preparing a sugar-treacle syrup, boiling-down same, simultaneously whipping the sugar-treacle syrup with egg white diluted in water, mixing the whipped mass with a fat-lecithin mixture, powdered sugar, dry milk products and a flavoring, preparing a candy mass, subsequently forming the candy mass into a sheet, cooling same, cutting the sheet into individual pieces, wrapping the pieces in wrappers, and packing same into consumer packaging and transportation packaging, wherein prior to the formation of a sheet, pieces of chocolate glaze are additionally added to the candy mass by means of a dosing distributor, said pieces of chocolate glaze being precooled to a temperature of between 0°С and -20°С.

Inventors:
YARANDIN VOLODYMYR ANATOLIYOVYCH (UA)
TALYANSKA KAROLINA FEDORIVNA (UA)
KEDYO OLGA GEORGIIVNA (UA)
Application Number:
PCT/UA2014/000066
Publication Date:
December 30, 2015
Filing Date:
June 26, 2014
Export Citation:
Click for automatic bibliography generation   Help
Assignee:
DOCHIRNIE PIDPRYIEMSTVO KONDYTERSKA KORPORATSIIA ROSHEN (UA)
International Classes:
A23G3/34; A23G3/50
Foreign References:
RU2337565C22008-11-10
RU2279808C22006-07-20
RU2182434C22002-05-20
Attorney, Agent or Firm:
ORTYNSKA, Mariya Yuriivna (UA)
ОРТЫНСЬКА, Мария Юриивна (UA)
Download PDF:
Claims:
Формула

1. Способ промышленного изготовления конфет на основе массы нуги, включающий приготовление сахаро-паточного сиропа, его уваривание, одновременное сбивание сахаро-паточного сиропа совместно с яичным белком, разведенным водой, смешивание сбитой массы с жиро-лецитиновой смесью, сахарной пудрой, сухими молочными продуктами, ароматизатором, приготовление конфетной массы, последующее формование пласта из конфетной массы, охлаждение, резку пласта на отдельные корпуса, завертку корпусов в этикетку, упаковку в потребительскую и транспортную тару, отличающийся тем, что в конфетную массу перед формированием пласта с помощью распределителя-дозатора дополнительно вводят кусочки шоколадной глазури, которые предварительно охлаждают до температуры 0°С - минус 20°С.

2. Способ промышленного изготовления конфет на основе массы нуги по п.1, отличающийся тем, что масса кусочков шоколадной глазури, которую вводят в конфетную массу, составляет не более 30% от общего веса конфетной массы.

3. Способ промышленного изготовления конфет на основе массы нуги по одному из п. п. 1-2, отличающийся тем, что кусочки шоколадной глазури вводят в конфетную массу с температурой 85°-95°С.

Description:
Способ промышленного изготовления конфет на основе массы нуги

Заявляемое техническое решение относится к пищевой промышленности и касается способа производства сбивных кондитерских изделий, а именно сбивных конфет на основе массы нуги.

До недавнего времени конфеты на основе массы нуги производились в незначительном количестве, так как их производство было связано с применением трудоемких ручных операций. На данное время сбивные конфеты занимают существенную долю рынка. Первоначально нугу делали твердой, требовавшей длительного жевания, но в последнее время популярны различные виды более мягкой нуги.

Сбивные конфеты менее калорийны в сравнении с другими кондитерскими изделиями, легко усваиваются, приятны на вкус. Корпус сбивных конфет состоит из пенообразной массы, полученной сбиванием сахаро-паточного сиропа с яичным белком, обладающим поверхностно- активными свойствами.

Наибольший спрос на рынке имеют конфеты с особыми текстурными характеристиками: плотные, немного вязкие, но легкокусаемые и одновременно умеренно-упругие при разжевывании.

Известен способ приготовления мраморного шоколада (Патент РФ на изобретение JY° 2193328, МПК A23G1/00, опубл. 27.11.2002 г.), включающий смешивание рецептурных компонентов различных видов шоколадной массы, отливку ее в формы, придание шоколадной массе мраморного вида, уплотнение шоколадной массы в формах путем вибрации и охлаждение уплотненной шоколадной массы, в котором придание шоколадной массе мраморного вида проводят во время отливки в формы путем поочередного наполнения одной и той же формы, продвигающейся между каждой отливкой, различными видами шоколадной массы, причем промежуток времени между каждой отливкой выдерживают в течение 5-20 с. Изделия полученные данным способом имеют следующие недостатки: во-первых, изделия формируют с шоколадной массы и в результате изделие получается твердым, во-вторых поочередное наполнение одной и той же формы, продвигающейся между каждой отливкой, различными видами шоколадной массы, создает не ярко выраженный мраморный рисунок.

Известен способ производства кремово-сбивной массы для конфет (Патент РФ на изобретение З 14704, МПК A23G3/50 , опубл. 20.01.2008 г.), предусматривающий приготовление сбивной массы путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа со студнеобразователем и пенообразователем с последующим смешиванием полученной массы с жировым компонентом. В способе в качестве жирового компонента используют предварительно приготовленную тертую массу жиросодержащего растительного сырья, выбранного из ряда семена подсолнечника, семена кунжута, ядра орехов, арахис, которую вводят в сбивную массу в количестве 2-40% от общей массы до получения плотности смеси 0,5-0,9 г/см 3 . Изделия, полученные, данным способом имеют уплотненную структуру из-за введения в состав массы жиросодержащего растительного сырья. Также, применение данного способа не позволяет получить разноцветный окрас конфетной массы в пределах корпуса конфет.

Наиболее близким к заявляемому способу является последовательность операций, изложенная в «СПРАВОЧНИКЕ КОНДИТЕРА», ч.1 , стр.322-324, (Издательство «Пищевая промышленность», Москва, 1966 г.), в котором, для приготовления сбивных конфетных масс применяют свежий или сухой яичный белок, а также молочный белок. Сухие белки замачивают в воде температурой 40-50 °С при соотношении 1 :6 до полного набухания. Восстановленный таким образом яичный белок сбивается в вертикальной сбивальной машине с планетарным движением венчика. Параллельно со сбиванием белков в варочном котле готовится сахаро-паточный сироп. Сироп уваривается до влажности 12-13%, что соответствует температуре кипения 1 15-11°С Примерно 1/3 часть полученного сиропа тонкой струей добавляется к сбитым белкам в сбивальную машину при непрерывном движении венчика. Остальные 2/3 сиропа уваривают при температуре кипения 120- 122 °С или 8- 10% влажности, и также тонкой струей добавляют в сбивальную машину. После добавления второй порции сиропа массу перемешивают в течение 10- 15 мин и добавляют в нее сахарную пудру, кукурузный крахмал, а также вкусовые и ароматические вещества: цукаты, обжаренные рубленые орехи и ванилин. Сахарная пудра и крахмал, заполняя мельчайшие ячейки, образовавшиеся при сбивании массы, увеличивают плотность массы. В результате частичной клейстеризации кукурузного крахмала при добавлении горячего сиропа масса приобретает характерную вязкость. Готовая масса содержит 10-12% влаги и имеет температуру около 70°С. Применение представленной последовательности операций не позволяет получить разноцветный окрас конфетной массы в пределах корпуса конфет, например «мраморную текстуру».

Целью заявляемого изобретения является создание промышленного способа изготовления конфет на основе массы нуги, в котором за счет применения новой операции, а именно этапа введения в конфетную массу перед формовкой пласта кусочков шоколадной глазури, охлажденной до температуры 0°С - минус 20°С, обеспечивается получение готовых изделий, в пределах корпусов которых образуется «контрастный мраморный узор с волнообразными переливами», что расширяет ассортимент выпускаемых конфет на основе сбивных масс типа нуги.

Для достижения указанной цели в соответствии с настоящим изобретением предлагается способ промышленного изготовления конфет на основе массы нуги, включающий приготовление сахаро-паточного сиропа, его уваривание, одновременное сбивание сахаро-паточного сиропа совместно с яичным белком, разведенным водой, смешивание сбитой массы с жиро- лецитиновой смесью, сахарной пудрой, сухими молочными продуктами, ароматизатором, приготовление конфетной массы, последующее формование пласта из конфетной массы, охлаждение, резку пласта на отдельные корпуса, завертку корпусов в этикетку, упаковку в потребительскую и транспортную тару, в котором согласно изобретению, что в конфетную массу перед формированием пласта с помощью распределителя-дозатора дополнительно вводят кусочки шоколадной глазури, которые предварительно охлаждают до температуры 0°С - минус 20 о0 С.

Кроме того, масса кусочков шоколадной глазури, которую вводят в конфетную массу, составляет не более 30% от общего веса конфетной массы.

Кроме того, кусочки шоколадной глазури вводят в конфетную массу с температурой 85°-95°С.

Согласно настоящему изобретению заявлен способ изготовления сбивных конфет, позволяющий получать «контрастный мраморный узор с волнообразными переливами» на поверхности изделия и в его массе. Это достигается с помощью распределителя-дозатора специальной конструкции, с помощью которого кусочки шоколадной глазури вводятся в горячую сбивную массу перед ее подачей на формование при температуре нуги 85- 95°С. Конструкция дозатора обеспечивает хаотичное распределение кусочков шоколадной глазури в массе нуги.

Новыми отличительными признаками заявленного способа является то, что при приготовлении конфетной массы благодаря кратковременному воздействию высокой температуры, а также, учитывая, что кусочки шоколадной глазури имеют форму капли, создаются условия для эффективного и равномерного подплавления кусочков шоколадной глазури по всей поверхности капель. При непрерывном перемешивании и «течении» массы на данном этапе производства, происходит распределение подплавленного шоколада в сбивной массе, окрашивание нуги и образование «контрастного мраморного узора с волнообразными переливами».

Температура пласта после формования на валах находится в пределах 45-55°С с последующим охлаждением до 20±2°С в холодильной камере; при этом фиксируется «контрастный мраморный рисунок с волнообразными переливами» и происходит застывание нуги с расплавленным в ней шоколадом.

Отличительный признак - температура кусочков шоколадной глазури. Если температура кусочков шоколадной глазури выше, чем 0°С, происходит слишком быстрое их расплавление и равномерное распределение в массе нуги, что не позволяет получить «мраморный узор», так как конфетная масса получается равномерно окрашенной. Если температура кусочков шоколадной глазури ниже, чем минус 20°С, происходит подплавление только поверхностных слоев кусочков шоколадной глазури, это приводит к тому, что «мраморный узор» получается слабым и невыразительным, кроме того, готовое изделие содержит вкрапления нерасплавленных кусочков шоколадной глазури.

Еще одним отличительным признаком - масса кусочков шоколадной глазури. Если количество масса шоколадной глазури превышает 30%, это не способствует эффективному и равномерному подплавлению поверхности кусочков шоколадной глазури, кроме того, создаются условия, способствующие слипанию отдельных кусочков, образованию комочков из нескольких капель. Внутрь таких комочков не может попадать сбивная масса и это приводит к образованию пустот в готовом корпусе, что ухудшает внешний вид и вкус продукта.

Еще одним отличительным признаком - введение кусочков шоколадной глазури в сбивной слой непосредственно перед подачей массы на формование и охлаждение. Введение кусочков шоколадной глазури в сбивной слой на любом из предыдущих этапов технологического процесса (например, на этапе сбивания) приведет к их полному расплавлению, а также к ухудшению реологических и органолептических характеристик конфетной массы; введение на этапе охлаждения приведет к тому, что кусочки шоколадной глазури подплавятся в значительно меньшей степени и не получится «мраморного узора», так как на этом этапе отсутствуют операции смешивания, и подплавленный шоколад останется на поверхности капель.

Для осуществления предложенного способа дозирование кусочков шоколадной глазури осуществляется с помощью тарельчатого дозатора. Кусочки загружают в бункер, откуда они попадают на тарелки дозатора, вращающиеся с определенной скоростью. Над тарелками дозатора размещены лопасти, управляющие равномерным распределением кусочков глазури по ширине подающего транспортера, установленного после дозатора. Скорость вращения тарелок дозатора задается вручную и подбирается в зависимости от рецептуры изделия и производительности линии. Скорость вращения лопастей и тарелок дозатора синхронизованы со скоростью подающего транспортера. Основная функция тарельчатого дозатора - соблюдение рецептурной закладки кусочков глазури на одну тонну готовой продукции.

В процессе производства кусочки шоколадной глазури после подающего транспортера направляются на горизонтальный ленточный транспортер, который доставляет их в дозатор-распределитель шоколадных кусочков, оснащенный валом с силиконовыми направляющими. Путем регулирования скорости вращения вала дозатора, рецептурное количество кусочков шоколадной глазури подается на поверхность пласта в верхней части вала предварительного охлаждения. Конструкция дозатора обеспечивает хаотичное и равномерное распределение кусочков шоколадной глазури по ширине пласта сбивной массы.

Таким образом, введение кусочков шоколадной глазури в сбивной слой непосредственно перед подачей массы на формование и охлаждение является оптимальной точкой ввода для получения «контрастного мраморного рисунка с волнообразными переливами».

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения.

Пример 1.

Подготовленные сахар-песок, патока, сорбитол смешивают, уваривают сироп до 96% общего веса, одновременно готовится смесь для сбивания - сухой яичный белок разводится водой, смешивается с патокой. Оба полуфабриката двумя потоками направляются в установку для сбивания. Дозирование компонентов (сахаро-паточного сиропа и белково-паточной смеси для сбивания) осуществляется параллельно в соотношении, предусмотренном рецептурой. Температура сиропа для сбивного слоя на выходе из испарителя 112- 1 18°С, температура смеси для сбивания - не более 30°С. Приготовление конфетной массы - однородной смеси сбивной массы и жиро-лецитиновой смеси с сухими компонентами: сахарной пудрой, сухими молочными продуктами осуществляется в смесителе специальной конструкции, который обеспечивает равномерное распределение этих компонентов в массе нуги. Перед поступлением конфетной массы на формование при температуре 85-95°С в нее вводят кусочки шоколадной глазури в количестве 12% от общего веса конфетной массы, которые были предварительно охлажденных до температуры минус 5°С в течение 24 час. При этом в конфетной массе образуется «контрастный мраморный узор с волнообразными переливами».

После этого готовая «мраморная» конфетная масса через выпускное отверстие проточного смесителя равномерно распределяется в воронке валового формователя. Количество массы, выходящей с валового формователя, определяет вес корпуса. На нее влияет температура валов, зазор между валами и скорость валов. Зазор между валами служит для грубого регулирования веса корпуса, а более точное регулирование осуществляется за счет изменения скорости валов. Формование пласта из конфетной массы производится способом размазывания. Продукт в соответствующем пластичном состоянии, которое определяется его влажностью, содержанием жира, температурой и равномерной консистенций, подается на валы для получения пласта нужной толщины.

Конфетная масса из смесителя поступает на вал предварительного охлаждения массы. Вал вращается с определенной скоростью, соответствующей производительности линии, температура вала 0...+6°С. Благодаря высокой скорости вращения вала происходит предварительное охлаждение пласта в тонком слое и снижение количества пустот за счет растягивания пласта в момент подачи в накопительную воронку следующей пары валов. Из воронки масса подается через зазор валов, формуя при этом равномерный пласт определенной толщины. Охлажденный и сформованный пласт с нижнего вала поступает на ленточный транспортер. Скорости вращения нижнего вала и ленточного транспортера одинаковые. Покрытые тефлоном скребки предотвращают замораживание поверхности валов, пока машина достигает рабочих температур при запуске линии, а также обеспечивают съем пласта на ленточный транспортер.

Охлажденный пласт направляется на узел продольной и поперечной резки пласта на отдельные корпуса, затем на завертку и упаковку в потребительскую и транспортную тару.

Пример 2.

Подготовленные сахар-песок, патока, сорбитол смешивают, уваривают сироп до 96% общего веса, одновременно готовится смесь для сбивания - сухой яичный белок разводится водой, смешивается с патокой. Оба полуфабриката двумя потоками направляются в установку для сбивания. Дозирование компонентов (сахаро-паточного сиропа и белково-паточной смеси для сбивания) осуществляется параллельно в соотношении, предусмотренном рецептурой. Температура сиропа для сбивного слоя на выходе из испарителя 1 12-1 18°С, температура смеси для сбивания - не более 30°С. Приготовление конфетной массы - однородной смеси сбивной массы и жиро-лецитиновой смеси с сухими компонентами: сахарной пудрой, сухими молочными продуктами осуществляется в смесителе специальной конструкции, который обеспечивает равномерное распределение этих компонентов в массе нуги. Перед поступлением конфетной массы на формование при температуре 85-95°С в нее вводят кусочки шоколадной глазури в количестве 12% от общего веса конфетной массы, которые предварительно были охлажденных до температуры минус 20°С в течение 24 час. При этом в конфетной массе образуется «контрастный мраморный узор с волнообразными переливами». Готовая «мраморная» конфетная масса поступает на формование и охлаждение пласта. Охлажденный пласт направляется на узел продольной и поперечной резки пласта на отдельные корпуса, затем на завертку и упаковку в потребительскую и транспортную тару.

Пример 3

Подготовленные сахар-песок, патока, сорбитол смешивают, уваривают сироп до 96% общего веса, одновременно готовится смесь для сбивания - сухой яичный белок разводится водой, смешивается с патокой. Оба полуфабриката двумя потоками направляются в установку для сбивания. Дозирование компонентов (сахаро-паточного сиропа и белково-паточной смеси для сбивания) осуществляется параллельно в соотношении, предусмотренном рецептурой. Температура сиропа для сбивного слоя на выходе из испарителя 112- 1 18°С, температура смеси для сбивания - не более 30°С. Приготовление конфетной массы - однородной смеси сбивной массы и жиро-лецитиновой смеси с сухими компонентами: сахарной пудрой, сухими молочными продуктами осуществляется в смесителе специальной конструкции, который обеспечивает равномерное распределение этих компонентов в массе нуги. Перед поступлением конфетной массы на формование при температуре 85-95°С в нее вводят кусочки шоколадной глазури в количестве 30% от общего веса конфетной массы, которые предварительно были охлажденных до температуры минус 20°С в течение 24 час. При этом в конфетной массе не образуется «контрастный мраморный узор с волнообразными переливами». Готовая конфетная масса имеет: высокую плотность кусочков шоколадной глазури, слипшиеся комочки из нескольких капель, пустоты и полости внутри корпусов конфет, неконтрастный «мраморный рисунок», все из-за избытка расплавленной шоколадной глазури. Все перечисленные факторы ухудшают внешний вид и вкус изделий. Такая конфетная масса не является кондиционной и не может быть направлена на последующие операции технологического процесса.

Выше приведены конкретные примеры, а именно Пример 1 и Пример 2, осуществления изобретения, являющееся лучшим вариантом осуществления изобретения, допускают различные изменения и дополнения, которые очевидны специалистам в данной области техники. Поэтому изобретение не ограничивается этими описанными примерами, и в него могут быть внесены изменения и дополнения, которые не выходят за пределы существа и объема изобретения, определенные формулой изобретения.

Данное техническое решение позволяет получить продукт, удовлетворяющий требованиям рынка, а именно промышленное изготовление конфет на основе массы нуги, позволяющее придавать корпусам конфет окраску типа «мрамор». Готовое изделие по внешнему виду за счет «контрастного мраморного рисунка с волнообразными переливами» по текстурным характеристикам, а также по вкусу, благодаря комбинации легкоплавкого «тающего» шоколада и плотной немного вязкой, но легкокусаемой нуги, не имеет аналогов среди имеющихся на рынке изделий этого класса. Таким образом, полученные конфеты из сбивной массы типа нуги обладают оригинальным видом, вкусом и расширяют ассортимент конфет данного вида.