Procédé et installation d'amélioration de la tartinabilité du beurre

La présente invention concerne un procédé de transformation en continu d'un beurre faiblement tartinable, en beurre dont la tartinabilité est améliorée, ainsi qu'une installation pour la mise en œuvre de ce procédé.

Le beurre est un produit alimentaire obtenu par la maturation de la crème issue du lait et par le barattage intensif de cette crème. Le barattage a pour objectif de briser les globules gras qui composent la crème, et de séparer la phase aqueuse ou babeurre, de la phase grasse ou beurre.

Ces étapes sont effectuées, soit dans une baratte tonneau lors d'une fabrication dite "artisanale", soit dans un butyrateur dans le cas d'une fabrication industrielle.

Un butyrateur permet de fabriquer du beurre en continu, c'est-à-dire que la crème pénètre à une extrémité de la machine et le beurre ressort à l'autre extrémité, sous forme d'un boudin qui est ensuite conditionné en plaquettes. Le beurre ainsi obtenu présente de bonnes caractéristiques gustatives mais une tartinabilité médiocre, à la température à laquelle il est stocké dans un réfrigérateur (4 à 6° C).

En effet, sans traitement particulier, et après un passage au réfrigérateur afin de le refroidir jusqu'à une température inférieure à +8°C, avant sa commercialisation, ce qui est obligatoire pour respecter les normes sanitaires, le beurre présente une tartinabilité médiocre lorsque le consommateur le sort de son réfrigérateur. Il est friable et cassant et ne peut être étalé.

La notion de "tartinabilité" se définit comme étant l'aptitude du beurre à s'étaler facilement. Elle se mesure à l'aide d'un pénétromètre qui détermine la résistance d'un corps à la pénétration. Or, le beurre est un produit de grande consommation qui, pour des raisons d'hygiène, doit être conservé au réfrigérateur. En conséquence, lorsque le consommateur le sort du réfrigérateur, il est trop dur pour pouvoir être tartiné immédiatement.

Les enquêtes de consommation montrent que le consommateur souhaiterait avoir un beurre facilement tartinable dès sa sortie du réfrigérateur, c'est- à-dire alors qu'il se trouve encore à une température comprise entre 4 et 6°C, et ce, sans avoir à attendre que le beurre se réchauffe.

On connaît déjà sur le marché plusieurs produits présentant une bonne tartinabilité à ces températures : la margarine, le beurre allégé et un beurre aisément tartinable, connu sous la marque déposée "beurre tendre".

La margarine est fabriquée à partir d'huile hydrogénée. Elle présente l'avantage pour le consommateur de ne pas durcir au réfrigérateur et accessoirement de ne pas contenir d'acide gras saturé, mais elle présente un goût très éloigné de celui du beurre.

Le beurre allégé est constitué de 25 % ou de 40% de matière grasse laitière et pour le reste d'eau, d'amidon et de plusieurs additifs. Il est actuellement peu fabriqué car il nécessite une réorganisation des usines de fabrication du beurre. Même s'il est présenté comme un produit allégé, il manque de goût.

Enfin, le "beurre tendre" présente l'avantage de conserver le goût du beurre "classique" tout en étant onctueux et aisément tartinable dès sa sortie du réfrigérateur. Une première technique de fabrication de ce beurre aisément tartinable consiste à modifier la proportion des différents acides gras présents dans la crème de départ, par l'ajout d'acide oléique, ce qui a pour effet d'abaisser le point de fusion du beurre obtenu.

Une seconde technique actuellement utilisée est un procédé discontinu qui consiste à prendre du beurre, dénommé ci-après "beurre dur", obtenu à l'issue d'un procédé de fabrication courant, à le conditionner en cubes d'environ 25 kg et à placer ces cubes au congélateur à -18°C, pendant sept à huit jours. Durant cette étape, le beurre cristallise. On réchauffe ensuite ces cubes de beurre pour les ramener à une température moyenne comprise entre 0 et 10°C, afin de pouvoir les introduire dans un malaxeur où ils sont pétris jusqu'à présenter les caractéristiques de tartinabilité d'un beurre aisément tartinable. Cette action mécanique permet de détruire les liaisons cristallines et d'attendrir la texture du beurre final.

Ce procédé de production discontinue présente l'inconvénient d'être long, puisqu'il nécessite un stockage du beurre pendant une semaine et d'être coûteux, puisqu'il entraîne l'immobilisation de congélateurs et d'un stock de marchandises pendant des périodes longues, de plus l'amélioration apporter par cette technique ne se maintient pas dans le temps, en effet la rupture de la chaîne du froid entraîne une recristallisation qui redonne au produit sa texture initiale. Le prix de revient du "beurre aisément tartinable" ainsi obtenu est donc élevé et ce type de beurre reste un produit haut de gamme.

De plus, ce procédé discontinu suppose de nombreuses manipulations du beurre depuis sa sortie du butyrateur jusqu'à l'emballage du produit fini et ces manipulations sont une source potentielle de contamination bactérienne. Pour remédier à ces inconvénients, on a déjà proposé, conformément au document FR 2 865 352, un procédé de traitement du beurre en post-fabrication et en continu, au cours duquel le beurre subit une chute de pression accompagnée d'une chute de température. Toutefois l'amélioration de la tartinabilité obtenue n'était pas satisfaisante. On connaît déjà d'après le document US 3 017 275 un procédé permettant la fabrication d'un beurre aisément tartinable à la sortie du réfrigérateur. Ce document présente un procédé de traitement du beurre en cours de fabrication afin de produire un beurre dont la tartinabilité est améliorée. Ce procédé est réalisé en refroidissant la matière grasse, soit après la formation du grain de beurre, soit après l'agglomération des grains en une masse, dans une baratte tonneau. Le refroidissement est réalisé grâce à une solution de chlorure de sodium réfrigérée à une température comprise entre moins 21 ⁰ C et moins 9°C, afin de refroidir le beurre à une température comprise entre plus 7°C et moins 4°C. Le refroidissement du beurre étant difficile, ce document indique que le beurre doit être agité afin de favoriser l'échange thermique.

Enfin, le document EP 1 027 824 décrit un procédé et une installation permettant l'amélioration de la tartinabilité du beurre.

Le beurre est amené par une buse de distribution sur un rouleau dont les parois sont refroidies à l'aide d'un fluide de refroidissement. Au contact du rouleau, le beurre est refroidi de +16°C à + 4°C, par conduction. Après avoir parcouru trois quarts de tour au contact du rouleau, le beurre tombe par gravité sur une vis sans fin, également refroidie et au contact de laquelle il est déplacé et brassé. Le refroidissement et le brassage se poursuivent, puis le beurre est évacué vers une installation de malaxage, munie de moyens de refroidissement. Au cours de ce malaxage la matière grasse du beurre est amenée à une température comprise entre -2°C et +6°C, de sorte que le beurre n'est que peu ou pas réchauffé durant cette étape de malaxage.

La présente invention a pour but d'améliorer la tartinabilité du beurre. Plus précisément elle concerne un procédé de transformation, fonctionnant en continu, d'un beurre dit "normal", en beurre dont la tartinabilité dès

la sortie du réfrigérateur est améliorée, ce beurre étant dénommé ci-après "beurre tartinable à froid".

L'invention a pour objet de fournir un procédé plus rapide et moins onéreux que ceux connus de l'état de la technique. Dans la suite de la description et des revendications, le terme beurre

"normal" désigne du beurre, tel qu'on l'obtient après un procédé de fabrication classique à la sortie d'un butyrateur, d'une baratte-tonneau ou d'un silo de stockage temporaire ou tel qu'on le prélève sur une chaîne de fabrication avant son passage dans une machine de conditionnement. Par ailleurs, le terme "beurre tartinable à froid" désigne un beurre qui est suffisamment souple pour pouvoir être tartiné aisément, dès que le consommateur le sort du réfrigérateur, c'est-à-dire à une température comprise entre 4 et 6 ⁰ C et qui conserve dans le temps cette tartinabilité améliorée.

A cet effet, l'invention concerne le procédé précité, qui comprend les étapes suivantes consistant à :

- a) traiter ledit beurre normal de façon à augmenter sa surface destinée à venir au contact de moyens de refroidissement,

-b) faire cristalliser le beurre se trouvant à une température dite "initiale" par un refroidissement accéléré, pour l'amener à une température de fin de cristallisation, inférieure à ladite température initiale,

- c) décristalliser ce beurre par une action mécanique de malaxage pour l'amener à une température finale supérieure à la température de fin de cristallisation et obtenir ainsi ledit beurre tartinable à froid.

Conformément à l'invention, l'étape de cristallisation est menée jusqu'à ce que le beurre atteigne une température de fin de cristallisation d'au moins

-8°C, tout en le maintenant au repos, durant toute la durée du refroidissement et le malaxage du beurre est effectué de façon à fractionner les amas solides cristallisés et à réduire leurs dimensions à une valeur maximale moyenne d'environ 30 μm.

Selon d'autres caractéristiques avantageuses et non limitatives de l'invention prises seules ou en combinaison :

- l'étape de cristallisation est menée jusqu'à ce que le beurre atteigne une température de fin de cristallisation comprise entre -8°C et -18°C ;

- le malaxage est effectué sous une pression supérieure à la pression atmosphérique ; - la température initiale du beurre est comprise entre +10°C et

+18°C ;

- le beurre est réchauffé entre les étapes a) et b) de sorte que sa température initiale est comprise entre +18°C et +28 ⁰ C ;

- la cristallisation accélérée est effectuée par une chute de température d'au moins trois degrés Celsius par minute ; - la cristallisation accélérée est effectuée par une chute de température d'au moins dix degrés Celsius par minute ;

- le refroidissement accéléré est effectué par convection, à l'aide d'un flux de gaz dirigé sur le beurre ;

- la température finale après malaxage est au maximum de +6°C ; - le malaxage est effectué de façon à homogénéiser la répartition des phases solide et liquide du beurre et à réchauffer le beurre d'une amplitude d'au moins dix degrés Celsius.

L'invention concerne également une installation de transformation en continu, d'un beurre dit "normal", en beurre dont la tartinabilité à la sortie du réfrigérateur est améliorée, dit "beurre tartinable à froid".

Conformément à l'invention, l'installation comprend : - des moyens d'extrusion permettant d'augmenter la surface de contact du beurre normal,

- des moyens de cristallisation permettant d'amener le beurre se trouvant à une température dite "initiale", à une température de fin de cristallisation inférieure à la température initiale et inférieure à -8°C, tout en le maintenant au repos, durant toute la durée du refroidissement,

- des moyens de malaxage du beurre permettant de fractionner les amas solides cristallisés et de réduire leurs dimensions à une valeur maximale moyenne d'environ 30 μm.

De préférence, les moyens de cristallisation sont un tunnel de surgélation par convection comprenant un convoyeur sur lequel le beurre extradé est déplacé et une rampe de pulvérisation de gaz sur le beurre.

De façon avantageuse, les moyens de malaxage comprennent des moyens d'avancement du beurre et au moins une rangée d'ailettes rotatives disposée devant une plaque filière dont les orifices restreignent le passage du beurre et permettent d'augmenter la pression à laquelle il est soumis, jusqu'à une valeur supérieure à la pression atmosphérique.

D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront de la description qui va maintenant en être faite, en référence aux dessins annexés, qui en représentent, à titre indicatif mais non limitatif, des modes de réalisation possibles.

Sur ces dessins :

- les figures 1 à 3 sont des graphiques représentant l'évolution de la température du beurre, au cours du temps conformément au procédé de l'invention, et ce, selon trois variantes de réalisation de celui-ci, - les figures 4 et 6 sont des schémas représentant les installations conformes à l'invention, susceptibles d'être utilisées pour la mise en œuvre du procédé précité,

- la figure 5 est un schéma, vue de dessus, d'une installation conforme à la figure 4, et - les figures 7 et 8 sont des vues schématiques respectivement de côté et de face d'une aube rotative munie d'une série d'ailettes.

On connaît déjà d'après l'état de la technique un procédé pour fabriquer du beurre à tartinabilité amélioré, qui consiste notamment à cristalliser du beurre, par refroidissement, puis à le faire décristalliser par malaxage. Le procédé conforme à l'invention a consisté à sélectionner et à optimiser les paramètres opérationnels mis en œuvre durant les étapes de cristallisation et de décristallisation, de façon à obtenir un beurre dont la tartinabilité à la sortie du réfrigérateur est encore améliorée.

Dans le lait, les acides gras se lient entre eux pour former des triglycérides.

Le beurre est composé de 200 à 300 triglycérides différents, en fonction de l'alimentation (fourrage ou herbe) des vaches. Leur différence est fonction de la longueur de la chaîne carbonée et du nombre de doubles et/ou triples liaisons de cette chaîne. A une température donnée, les triglycérides sont soit à l'état liquide, soit à l'état solide. Lorsque le beurre est soumis à un refroidissement, les triglycérides à l'état liquide cristallisent entre eux, dès qu'ils atteignent leur point de fusion.

Lors de la cristallisation, les triglycérides solides se lient et forment un réseau cristallin, sous forme de feuillets ou d'amas.

Un cristal de matière grasse est formé par des triglycérides qui se lient entre eux en fonction de leurs caractéristiques communes : taille, point de fusion, nombre de doubles et/ou triples liaisons.

Comme il y a 200 à 300 glycérides différents, les combinaisons cristallines sont nombreuses mais on retient trois grandes structures de cristaux :

- les cristaux de type o, à structure hexagonale ;

- les cristaux de tube β', à structure orthorhombique, et,

- les cristaux de type β, à structure triclinique.

Mais ces liaisons cristallines ne peuvent se constituer que si la pression interne est stable, car les mouvements internes du beurre déplacent les triglycérides entre eux et les liaisons ne peuvent pas s'établir.

Les essais effectués par le déposant ont montré qu'il fallait non seulement que la cristallisation du beurre soit effectuée au repos, c'est-à-dire sans que le beurre soit soumis à des mouvements internes ou à des forces de cisaillement, durant toute la durée du refroidissement mais également que la cinétique du refroidissement et la température de fin de cristallisation avaient une incidence importante sur le type de cristal formé.

Les essais ont montré que plus le refroidissement est accéléré et homogène et plus on favorise une cristallisation de type α.

Enfin, les essais effectués ont également montrés qu'il convenait d'amener le beurre jusqu'à des températures assez basses, c'est-à-dire de le soumettre à un traitement de surgélation.

Les différentes étapes du procédé conforme à l'invention vont maintenant être décrites en faisant référence au graphique de la figure 1 qui représente en abscisse la durée du traitement (temps t) et en ordonnée la température (T).

Un exemple d'installation permettant la mise en œuvre de ce procédé sera décrit ultérieurement.

Afin de favoriser le refroidissement du beurre il est préférable d'augmenter sa surface destinée à venir au contact avec des moyens de refroidissement. On peut le faire passer, par exemple, dans une extrudeuse qui permet de l'aplatir sous forme d'un film mince ou de spaghettis.

Cette étape d'extrusion est schématisée entre les points A et B. Le point B correspond à l'entrée du beurre dans les moyens de cristallisation et le point C correspond à l'entrée du beurre dans les moyens de décristallisation par malaxage.

Durant l'étape d'extrusion, le beurre se trouve à une température initiale Ti comprise entre +10°C et +18°C. A l'issue de l'étape de refroidissement, il se trouve au point C, à une température de fin de cristallisation T ₂ , inférieure à Ti et d'au moins -8 ⁰ C, de préférence comprise entre -8 ⁰ C et -20°C, de préférence entre -8 ⁰ C et -18°C. Au-delà de -20°C, on considère que tous les triglycérides ont cristallisés.

Ce refroidissement au repos, doit être effectué selon une cinétique de refroidissement accéléré, c'est-à-dire d'au moins 3 ⁰ C par minute, de préférence au moins 5 ⁰ C par minute, de préférence encore au moins 1O ⁰ C par minute.

Comme évoqué précédemment, ce refroidissement rapide va favoriser la cristallisation de type o. Toutefois, un refroidissement trop brutal, c'est- à-dire dont la cinétique est supérieure à dix ou douze degrés Celsius par minute génère un phénomène de surfusion nuisible à la création des cristaux de type α.

En outre, l'amplitude du refroidissement durant la cristallisation, c'est-à-dire l'écart entre la température initiale Ti et la température T ₂ de fin de cristallisation a également une incidence sur la formation de cristaux α. Cet écart est de préférence d'au moins 18 degré Celsius, ce qui est le cas lorsque l'on passe d'une température de +10 ⁰ C à une température de -8 ⁰ C, de préférence encore plus importante, par exemple d'au moins 26 degrés, ce qui est le cas lorsqu'on passe d'une température de 18°C à -8 ⁰ C ₅ voire même de 36 degrés lorsque l'on passe de +18°C à -18°C.

La cinétique du refroidissement n'est pas forcément linéaire, comme représenté sur la figure 2. Elle peut en effet comporter un palier, ici représenté entre les points E et F, qui correspond à une période de temps pendant lequel la température de refroidissement est constante, avant d'être de nouveau abaissée jusqu'à la température T ₂ de fin de cristallisation.

La cinétique et l'amplitude du refroidissement permettent de modifier non seulement le type des cristaux de triglycérides formés, mais également la quantité de matière liquide dans le beurre à une température donnée. On parvient ainsi à modifier le point de fusion du beurre et à abaisser celui-ci. Les essais complémentaires ont montrés que la tartinabilité du beurre pouvait encore être améliorée en augmentant davantage l'amplitude du refroidissement.

Conformément à la variante de réalisation du procédé représenté sur la figure 3, il est possible après l'étape d'extrusion, de réchauffer le beurre pour l'amener à une température T ₅ supérieure à la température Ti. Le réchauffement a lieu entre les points B et G sur la figure 3. On peut ainsi amener le beurre à une température T ₅ comprise entre +18°C et +28°C. Dans ce dernier cas, on atteint ainsi une amplitude de refroidissement qui peut être au maximum de 46 degrés.

Lorsque le beurre se trouve à la température T ₅ , il contient une proportion maximale de triglycérides à l'état liquide, qui, en se refroidissant rapidement, vont former plus de cristaux de type α.

Le malaxage a pour effet d'une part de détruire le réseau cristallin en brisant les feuillets de cristaux et d'autre part de répartir les triglycérides sous forme liquide qui vont de ce fait jouer un rôle de lubrifiant "entre les cristaux isolés".

De préférence, il convient d'effectuer ce malaxage sans cisaillement, sur une amplitude de température suffisamment importante pour homogénéiser la répartition de la matière liquide et de la matière solide à l'intérieur du beurre.

En partant d'un niveau de température assez bas à l'issue de l'étape de cristallisation, à savoir au moins -8°C, il est possible de disposer d'une plage de malaxage et de réchauffement par frottement relativement importante et d'une énergie de malaxage suffisante pour travailler le beurre et l'homogénéiser.

Le malaxage doit être effectué de façon à éviter toute force de cisaillement à l'intérieur du beurre et à brasser celui-ci au maximum pour homogénéiser les triglycérides à l'état solide et à l'état liquide.

De façon avantageuse, on évite de faire remonter la température T3 en fin de malaxage au-delà de +6 ⁰ C. En effet, à des valeurs supérieures on détruit le bénéfice obtenu sur l'amélioration de la tartinabilité du beurre.

De préférence, on fait remonter la température lors du malaxage d'au moins 10 degrés, et à raison au minimum de 1°C par minute.

Des essais ont été effectués avec un beurre à tartinabilité améliorée du commerce, dit "témoin" et un beurre ayant subi le traitement de transformation conforme au procédé de l'invention.

Des photos réalisées au microscope montrent que dans le beurre obtenu par le traitement conforme à l'invention, la taille des amas cristallins diminue. La plage de remontée en température est suffisamment importante pour que l'énergie transmise par le malaxage permette de fractionner les amas solides cristallisés et de réduire leur dimension de 50 %, sans que la température du beurre à la sortie du malaxeur ne dépasse plus 6 ⁰ C.

On a également observé après le malaxage que la taille des amas solides cristallisés ne dépassait pas en moyenne environ 30 micromètres. Cette réduction de la dimension des amas cristallisés permet d'améliorer sensiblement la tartinabilité du beurre à froid.

A titre de comparaison les photographies effectuées sur le beurre témoin montrent que l'on obtient pas l'homogénéisation du beurre et qu'il reste à l'intérieur de celui-ci des amas cristallins importants. Si la température à l'issue de l'étape de cristallisation a atteint -18°C, voire plus, on peut ainsi effectuer le malaxage sur une plage de 24 degrés au moins.

On va maintenant décrire un exemple d'installation permettant la mise en œuvre du procédé précité.

Comme on peut le voir sur le schéma de la figure 4, l'installation conforme à l'invention comprend cinq unités 1, 4, 3, 5 et 6 s'étendant horizontalement selon un axe longitudinal X-X'.

L'installation est alimentée en beurre normal au niveau de son extrémité latérale par des moyens extérieurs. Elle comprend successivement, de gauche à droite, un dispositif 1 d'augmentation de la surface de contact du beurre, un dispositif 4 de cristallisation accélérée du beurre et un dispositif 3 de décristallisation de celui-ci. L'alimentation en fluide cryogénique se fait par l'unité 6 au niveau de l'unité de cristallisation 4. Un variateur de vitesse 5 permet de synchroniser la vitesse d'arrivée du beurre et la vitesse de déplacement du support.

La figure 5 illustre de façon schématique et en vue de dessus l'installation précitée. Le sens de déplacement du beurre à l'intérieur de l'installation est représenté par la flèche I.

Le dispositif 1 est par exemple une filière d'extrusion qui permet de former une fine couche de beurre d'environ 4 à 6 mm d'épaisseur. Ce dispositif permet de former un bandeau de beurre dont la largeur est au maximum celle du convoyeur.

Ce dispositif pourrait également être une filière permettant de former de fins spaghettis ou cordons de beurre.

Le dispositif 4 est un tunnel de surgélation. Il comprend un convoyeur 40, activé par le moteur 5 dont on peut faire varier la vitesse. Des rampes de pulvérisation d'un fluide cryogénique sont disposées au-dessus et à la verticale du convoyeur 40. Elles ne sont pas représentées sur la figure 5. Elles permettent la pulvérisation d'un jet de gaz, tel que de l'air, de l'azote ou du CO ₂ , de façon à obtenir le refroidissement par convection de la fine lame de beurre qui se déplace sur le convoyeur 40. Ce tunnel de surgélation permet de refroidir le beurre à des températures extrêmement basses comprises à -8° et -18°C en un temps très court.

Le gaz pulvérisé se vaporise et il est dirigé vers l'entrée du tunnel. Le gaz avance à contre-courant du beurre, ce qui favorise l'échange thermique. Ce beurre est refroidi à une température de moins 15 °C en moins d'une minute. Le beurre en sortie de tunnel de cryogénisation est fractionné en copeaux qui tombent dans le malaxeur 3.

Selon une variante non représentée sur les figures, le dispositif de refroidissement et de cristallisation peut être un bain de liquide cryogénique dans lequel on fait circuler le beurre.

Le malaxeur 3 est équipé de deux vis sans fin 30 qui convoient le beurre vers un organe de malaxage 31. Celui-ci est composé d'une alternance d'obstacles fixes (plaques filières 310) non contondants devant lesquels sont placés des ailettes de malaxage 311 non contondantes. Leur nombre n'est pas limitatif et repose sur les particularités du beurre de chaque beurrerie, (beurre d'hiver ou beurre d'été, beurre de fonte,...). Les plaques filières permettent une montée en pression jusqu'à atteindre des valeurs supérieures à la pression atmosphérique.

Les vis sans fin poussent le beurre vers la zone de compression 32 qui s'étend depuis la fin de la vis sans fin 30 jusqu'à la plaque filière 310. Les ailettes 311 en rotation permettent de créer des déformations successives et homogénéisent le beurre. Puis le beurre passe à travers la plaque filière 310. La plaque filière réduit la surface de passage afin de freiner le beurre et de faire monter la pression interne sans réduire le débit.

De façon avantageuse, on réalise un malaxage à la vitesse de 1 tour par millimètre de déplacement du beurre. Le beurre subit plusieurs dizaines de déformations successives. La répétition de ces déformations permet de déformer les amas cristallisés et de réduire la taille moyenne de ces amas, ainsi que d'améliorer la répartition de la phase liquide entre ces parties solides.

Les figures 6 et 7 illustrent un exemple avantageux de réalisation d'une hélice 311 rotative comportant plusieurs ailettes 312. Ces ailettes 312 sont avantageusement de faible épaisseur, par exemple comprise entre 2 et 5 mm. Un tel dispositif permet de faire diminuer la taille des amas solides cristallisés jusqu'à une valeur maximale moyenne d'environ 30 μm.

A la sortie du malaxeur, le beurre est envoyé vers le conditionnement où il est emballé.

Pour mettre en œuvre la variante de réalisation du procédé représenté sur la figure 3, l'installation est légèrement modifiée de façon à intercaler entre les moyens d'extrusion et le tunnel de surgélation 4, une plaque chauffante, non représentée sur les figures. Celle-ci permet de créer un réchauffement du film de beurre par conduction. De façon avantageuse, la semelle chauffante ne dépasse pas 63°C. Selon une autre variante de réalisation, l'installation s'étend verticalement selon un axe longitudinal Y-Y'.

Le beurre est alimenté en amont à sa partie supérieure.

L'enceinte 1 est alimentée en beurre normal au niveau de son extrémité supérieure ou amont, par des moyens extérieurs.

Elle comprend successivement, de haut en bas, un moyen 1 d'augmentation de la surface de contact du beurre, un moyen 2 de cristallisation accélérée du beurre, un moyen 3 de décristallisation de celui-ci, et un moyen d'alimentation en fluide cryogène par l'unité 6 au niveau de l'unité de cristallisation 2.