Depuis quelques temps des huiles comestibles aromatisées sont proposées aux consommateurs et connaissent un succès grandissant. L'un des produits de ce type le plus apprécié est certainement l'huile parfumée à l'arôme de truffe noire.

Les méthodes de fabrication actuellement mises en oeuvre sont généralement à base de truffes hachées ou découpées en lamelles, ce qui entraine bien sûr la perte du champignon.

Par exemple le brevet publié sous le numéro FR 2 644 984 par Monsieur Raymond PALLIER décrit un procédé consistant à faire macérer dans une huile végétale des truffes naturelles fraîches hachées, à diffuser dans la masse d'huile, au cours de ladite macération, de l'air de confinement provenant d'une enceinte fermée renfermant des truffes naturelles entières, puis à égoutter les truffes hachées, à réchauffer rapidement 1'huile ainsi aromatisée en vue de développer les arômes sans les dénaturer et enfin à la refroidir rapidement en vue de la ramener à la température ambiante.

Il est connu que le dioxyde de carbone super critique utilisé comme solvant dans des procédés d'extraction permet d'extraire dans d'excellentes conditions des composants volatiles.

L'institut National de la Recherche agronomique a déposé un brevet international portant le numéro WO 89 09 639 qui fait état d'un procédé

d'extraction au dioxyde de carbone supercritique de composés volatiles de fruits et produits dérivés, dans lequel le gaz se charge en composés extractibles au cours d'une percolation à travers le matériel de départ, puis est amené dans une zone de séparation où les composés volatiles sont piégés dans de la carboglace formée grâce à une détente du milieu de percolation, ces composés étant récupérés en solution aqueuse, après sublimation du dioxyde de carbone. L'extraction est conduite, dans la zone de séparation, en présence d'un milieu de piégeage apte à retenir les composés volatiles, très peu soluble dans le dioxyde liquide ou supercritique et ayant une aptitude à dissoudre les composés volatiles. Les composés volatiles retenu par le milieu de piégeage, après séparation dudit milieu, sont utiles comme arômes.

Ce procédé présente l'inconvénient d'tre relativement complexe et de passer par une phase de piégeage entraînant un refroidissement qui devra tre compensé par une dépense importante d'énergie. En raison du nombre de phases caractérisant le déroulement des opérations, il nécessite un appareillage élaboré et coûteux.

Le dispositif selon la présente invention a pour objectif de remédier à cet état de choses. Il permet en effet, au moyen d'un matériel courant et comparativement peu onéreux, de transférer directement et dans d'excellentes conditions tout ou partie de l'arôme des truffes dans un milieu lipidique ou aqueux, tout en conservant éventuellement les truffes entières et non dégradées.

Le procédé consiste à porter du dioxyde de carbone (C02) au-delà de son point critique et à le faire passer successivement à travers les truffes puis dans la

base destinée à recevoir l'arôme extrait, puis dans un séparateur pour le débarrasser des traces de liquides avant de recommencer le cycle.

Sur les schémas annexés, donnés à titre d'exemples non limitatifs de formes de réalisation de 1'objet de l'invention : la figure 1 représente une installation d'extraction d'arôme comportant deux extracteurs dans lesquels le dioxyde de carbone passe successivement, le premier contenant les truffes, éventuellement découpées en lamelles, et le second la base réceptrice, la figure 2 montre une installation comprenant un extracteur unique où les truffes entières sont disposées au-dessus de la base réceptrice et la figure 3 représente une installation dans laquelle les truffes macèrent dans la base réceptrice.

L'installation d'extraction, figures 1 à 3, est constituée d'une alimentation 1 en dioxyde de carbone, d'un compresseur 2 d'un échangeur thermique 3, d'un extracteur 4 constitué d'une enceinte unique 5 ou de deux enceintes 6 et 7 et d'un séparateur 8.

Le dioxyde de carbone est amené au-delà de son point critique au moyen du compresseur 2 et de 1'échangeur 3 de manière à atteindre sensiblement le diagramme température-pression choisi, avant de pénétrer dans l'extracteur 4 où il passe tout d'abord à travers les truffes 9 en se chargeant des composants volatiles constituant l'arôme, puis dans la base 10 où ces composants sont piégés. Il est ensuite conduit dans le séparateur 8, dont le rôle est de le débarrasser des traces de liquides entraînées au cours de 1'extraction,

avant de retourner au départ du circuit pour refaire le mme parcours.

Les truffes 9 et la base réceptrice 10 peuvent tre disposées dans des enceintes séparées 6,7 (figure 1) ou dans une enceinte unique 5, les truffes étant dans ce cas disposées au-dessus de la base et le dioxyde pénétrant dans 1'extracteur par le haut de l'enceinte pour ressortir par le bas (figure 2).

En variante, les truffes peuvent macérer dans la base lipidique ou aqueuse (figure 3).

Le procédé permet en particulier de n'extraire qu'une partie de l'arôme, dans une proportion déterminée pour conserver les truffes entières et non dégradées.

Selon la quantité de composants volatiles transférés des truffes au dioxyde super critique, il est possible de passer de la conservation d'un état naturel à 1'extraction du liquide inter-cellulaire, en jouant sur les paramètres physico-chimiques : température, pression, nature de la base réceptrice et modes d'extraction.

Bien qu'ayant perdu une partie des arômes, les truffes peuvent conserver un aspect naturel avec une conservation améliorée du fait que la présence de C02 qui sert d'antioxydant durant son dégazage.

Le positionnement des divers éléments constitutifs donne à l'objet de l'invention un maximum d'effets utiles'qui n'avaient pas été, à ce jour, obtenus par des procédés similaires ou autres.