INSTALLATION ASSOCIEE

La présente invention concerne un procédé de fabrication de pain de mie sans moule, en milieu industriel.

On connaît la fabrication de pain de mie dans le milieu industriel, en grande quantité, plusieurs tonnes à l'heure, à travers des procédés et installations utilisant des moules et des fours traditionnels ou des fours à micro-ondes.

Plusieurs problèmes se posent lors de la mise en oeuvre de ces procédés et installations.

Le pain de mie ainsi produit en moule présente en effet une croûte importante qu'il faut enlever car la demande des consommateurs porte sur du pain de mie sans croûte.

Cette croûte est notamment due au fait que le moule doit être porté en température pour assurer une diffusion des calories de l'extérieur de la pâte jusqu'au cœur de cette pâte et à une température suffisamment importante, ce qui conduit à une réaction de Maillard asec une transformation des sucres qui colore la croûte. L'épaisseur de cette croûte est d'autant plus importante que la durée d'exposition dans le four est importante.

Le résultat est une production de 40% de pain de mie inutile, correspondant à la croûte qui est retirée. Il faut ensuite ajouter l'opération de décroûtage elle- même qui est coûteuse et on arrive à des rendements de 50% seulement, ce qui est inacceptable en milieu industriel.

De plus, la fabrication en moules pose aussi un autre problème qui est celui de l'énergie inutilement consommée. II est évident que la masse métallique constituée par les moules doit être chauffée, ainsi que les supports de moules, appelés aussi attelages. Les moules reçoivent aussi des capots également métalliques à porter en température. Le four lui-même doit être préchauffé ainsi que les convoyeurs et les accessoires dudit four.

Ceci conduit à une consommation d'énergie très importante et exclut les interventions en ligne en cas de problème sauf à tout refroidir puis à tout remonter en température.

Le fait d'utiliser des moules est également très pénalisant car il faut traiter la chaîne des moules.

Les moules constituent un investissement lourd à l'achat, il faut ensuite les stocker, les manipuler et les gérer.

Ces moules doivent souvent subir des traitements avec des agents de démoulage tel qu'un revêtement de sil icône. La chaîne inclut nécessairement un outil de démoulage, sans compter le besoin d'un poste de refroidissement avant démoulage, sachant que le moule forme un écran à la diffusion des calories lors de la cuisson comme évoqué ci-avant mais constitue là un écran au refroidissement.

Pour améliorer les procédés, diminuer l'assèchement de la zone périphérique, limiter la formation de croûte, il a été prévu l'utilisation de micro-ondes, voir la demande de brevet américain US 2007/0110846 ou l' injection de vapeur, voir la demande de brevet espagnol ES 2 291 141.

Néanmoins, ces documents de l'art antérieur recourent systématiquement à des moules. Le but de la présente invention est de proposer un procédé et une installation de cuisson sans moule. Les procédé et dispositif de cuisson sans moule selon la présente invention permettent de s'affranchir des consommations énergétiques inutiles, d'obtenir du pain de mie sans croûte et de produire des quantités très importantes. Les procédé et installation selon l'invention sont maintenant décrits en détail suivant un mode de réalisation préférentiel, non limitatif, cette description s'appuyant sur un jeu de dessins incluant différentes figures. Ces figures montrent :

- figure 1 : une vue schématique en perspective d'un premier mode de réalisation à alimentation en pâtons, - figure 2 : une vue schématique d'une variante du mode de réalisation à alimentation en pâtons,

- figure 3 : une vue schématique en perspective d'un second mode de réalisation à alimentation en continu.

Le procédé selon l'invention consiste de façon générale à prévoir : a) une alimentation de pâte de pain de mie en pâtons ou en cordon continu, après étuvage et fermentation, b) une cuisson en continu par micro-ondes de la pâte de pain de mie entre au moins quatre parois mobiles pour assurer une conformation du pain de mie pendant sa cuisson, c) une évacuation du pain de mie sans croûte ainsi produit, continu ou discontinu, d) un refroidissement simultané ou successif à ladite évacuation, e) un tranchage éventuel du pain de mie sans croûte ainsi obtenu, et f) un conditionnement. Le procédé prévoit aussi la cuisson entre six parois.

De plus, la vapeur d'eau produite pendant la cuisson doit être évacuée selon le procédé. Sur la figure 1, on a représenté un schéma d'une installation apte à permettre la mise en oeuvre du procédé selon l' invention.

Sur cette figure 1, l'alimentation est réalisée à partir de pâtons.

Ainsi, dans une unité de production, la pâte de main de mie est fabriquée en grand volume par plusieurs cuves de production décalées dans le temps ou en continu.

Cette pâte pétrie peut être mise en forme par volumes unitaires à l'aide de diviseuses pour produire des pâtons P , par assimilation à la boulangerie.

Ces pâtons subissent un repos et un passage en étuve pour permettre la fermentation et l'action des levures, ceci de façon connue.

Ces pâtons P sont alors prêts pour la cuisson.

Les pâtons en sortie de I" étuve E sont avantageusement déposés directement sur le tapis 12 inférieur de cuisson d'une installation 10 de cuisson en continu et sans moule, de pain de mie formé en pâtons. Le tapis 12 est un tapis de convoyage qui se déplace suivant l'axe longitudinal de l' installation, asec une vitesse adaptée au temps de cuisson nécessaire comme il sera décrit plus avant.

Cette installation 10 de cuisson en continu et sans moule comprend en outre deux tapis 14 et 16 latéraux ainsi qu'un tapis supérieur 18. Ces tapis latéraux complémentaires sont également mobiles, asec une vitesse de déplacement identique à celle du tapis 12 inférieur, de façon parfaitement asservie.

Chaque pâton P se trouve ainsi confiné entre trois premières parois, dessous et sur deux côtés. Sur le dessus, l' installation comprend le tapis 18 également qui assure le confinement de la face supérieure du pâton P, ce tapis 18 étant également mobile et asservi à la vitesse de déplacement des trois autres tapis. Selon un perfectionnement de l' installation, le tapis 18 supérieur est muni de volets 20 qui sont agences de façon transversale par rapport au sens de déplacement des convoyeurs.

Ces volets 20 sont espacés les uns des autres asec un pas adapté à la longueur du pain de mie individuel recherché et pouvant être obtenu à partir du pâton initial.

Chaque pâton se trouve ainsi maintenu devant et derrière, assurant ainsi un confinement sur six faces.

L' installation comprend en outre un four 22 de cuisson apte à réaliser une cuisson par micro-ondes. Les générateurs de micro-ondes sont répartis de façon adaptée en fonction de la quantité de pâte, de la puissance des générateurs de micro-ondes, de leurs orientations, de l'absorption et des pertes inhérentes à l' installation elle-même.

De façon nécessaire, le tapis 18 supérieur présente au moins une partie qui passe à travers le four 22 de cuisson. En sortie de four, la partie du tapis qui a traversé le four et qui porte des volets 20 suit une trajectoire vers le haut pour retirer verticalement par rapport au tapis inférieur, les volets 20 disposés entre deux pains de mie PM cuits, successifs, sans dégrader lesdits pains de mie après cuisson.

Pour diminuer l'encombrement, les volets peuvent être articulés suivant un axe transversal par rapport au sens de déplacement des tapis, d'un seul côté, afin de permettre leur repliement, ce qui est visible sur la figure 1. L'avantage d'une telle articulation est aussi un retrait parfaitement vertical des volets au fur et à mesure du soulèvement.

Sur la figure 2, l' installation est strictement identique sauf que les volets sont fixes.

Dans ce cas, le tapis 18 supérieur voit une de ses parties, la partie dite de retour, disposée au-dessus du four au lieu de passer à l' intérieur.

Il convient d'aménager les rouleaux et autres guidages de façon adaptée. On constate ainsi que la masse à chauffer est inexistante, les micro-ondes émises assurant la cuisson du pain de mie, osec un rendement de près de 70% pour donner un ordre d'idées.

Les pâtons sont parfaitement maintenus en forme pendant la cuisson et pendant l'expansion qui est liée à cette cuisson.

La formation de croûte est inexistante du fait qu' il n'y a pas de moule et que les bandes sont transparentes aux micro-ondes et ne chauffent donc pas. La réaction de Maillard et la coloration qui lui est liée ne se produit pas non plus puisque la température reste faible et I" énergie des micro-ondes se propage à cœur. La paroi extérieure n'est pas desséchée par une atmosphère de four à infrarouges ou par convection de type connu.

Il est uniquement nécessaire de prévoir une circulation d'air pour évacuer la vapeur d'eau produite par la cuisson de la pâte hors de l'enceinte du four de cuisson par micro-ondes. De la même façon, les tapis seront avantageusement des tapis à mailles de façon à permettre justement cette évacuation de la vapeur d'eau produite.

L' installation comprend de plus des moyens de nettoyage des tapis par soufflage par exemple.

En sortie de cuisson, il est prévu un poste de refroidissement sous forme d'une tour, un poste de tranchage et un poste de conditionnement, ces postes étant connus en eux-mêmes et à la portée de l'homme de l'art.

Sur la figure 3, on a représenté une installation 100 qui reprend exactement les mêmes références que pour les figures 1 et 2, augmentées de 100, pour les mêmes parties constitutives. L'alimentation est réalisée en cordon continu ÇÇ, si bien que en sortie d'étuve E, le cordon continu ÇÇ est délivré directement sur le tapis 112 inférieur de l'installation.

Il n'y a plus là de nécessité de prévoir des volets 20 de séparation des pâtons P. Les tapis latéraux 114 et 116 subsistent et restent agencés comme précédemment.

Le four 122 à micro-ondes travaille de façon identique à celle précédemment décrite. La pâte est alors confinée entre quatre tapis de façon à produire un pain de mie

PM cuit, continu sous forme de cordon en forme, en l'occurrence à section carrée ou rectangulaire.

Ce pain de mie PM continu doit être non seulement refroidi mais coupé en volume unitaire adapté à la demande. Chaque volume unitaire peut alors être tranché, comme précédemment, si cela est nécessaire.

De la même façon que précédemment le pain de mie obtenu est sans croûte et sans coloration du fait de l'absence de chauffage par l'extérieur.

Le rendement d'une telle installation est augmentée de façon considérable.

Un exemple d' installation et de production conduit aux chiffres illustratifs suivants. Toute augmentation de production conduisant sensiblement à une multiplication proportionnelle des différents chiffres indiqués asec une adaptation des paramètres liés, la vitesse par exemple.

Cette vitesse d'un convoyeur à pâtons est de l'ordre de lOmm/s.

La température générée est de 90 ⁰ C dans la pâte as/ec une puissance installée de 1200W en partie supérieure et de 1200W en partie inférieure pour des pâtons de 300mm de long et d'un poids unitaire de 560g.

Pour de telles données, la durée de passage dans le four est de 30 secondes environ.

Ainsi pour une unité de production de 1 tonne par heure, la puissance installée sera de 8OkW.