(варианты)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в отрасли продуктов питания, в частности при изготовлении разнообразных плоских и объемных полых сухарей из тонкого армянского лаваша.

Известный способ производства сухарей, который включает приготовление теста, формирование тестовой заготовки в виде сухарных шпал, выпекание и высушивание в печи, нарезание на отдельные готовые продукты в виде сухарей, охлаждения их и упаковки (см. патент Украины J\b83945 от 26.08.2008, МПК A21D 8/06, А21В 7/00).

Недостатком известного способа является ограниченность органолептических, вкусовых и потребительских свойств сухарей и недостаточность технологических возможностей для получения широкого ассортимента готового продукта в виде объемных полых сухариков.

Известна также автоматизированная линия для производства тонкого армянского лаваша, на которой формируют плоскую тестовую заготовку лаваша, раскатывают до заданной толщины, разрезают ножевыми механизмами и удаляют обрезки, при необходимости, в зону формирования заготовки, выпекают в тоннельной печи с элементами нагревания, после чего принудительно охлаждают и увлажняют поверхность лаваша, далее стабилизируют его структуру и упаковывают (см. патент Украины JM°89730 от 25.02.2010, МПК А21В 5/00).

Недостатками известной автоматизированной линии при изготовлении тонкого армянского лаваша являются невозможность получения небольших объемных полых сухариков из лаваша и снижение его органолептических и потребительских свойств.

В основу заявленного изобретения поставлена задача, создать способ изготовления продуктов из тонкого армянского лаваша, обеспечить повышение органолептических, вкусовых и потребительских свойств готовых сухарей и расширить технологические возможности способа для получения разнообразного ассортимента изделий.

Поставленная задача достигается путём осуществления нового способа изготовления сухарей из тонкого армянского лаваша, при котором формируют и изготавливают плоскую ленточную тестовую заготовку, раскатывают ее до заданной формы, разрезают ножевыми механизмами и возвращают обрезки, при необходимости, в начало формирования тестовой заготовки, выпекают, охлаждают и увлажняют поверхность изделия и упаковывают, согласно изобретению ленточную тестовую заготовку дополнительно растягивают по ширине, дополнительно разрезают на небольшие заготовки заданной формы, далее направляют на расстойку, после которой их выпекают и охлаждают готовые изделия до температуры 18...25°С, затем дополнительно увлажняют водой или маслом и добавляют пищевые и/или вкусовые добавки, затем охлаждают структуру объемных изделий до температуры 18...25°С и сушат до относительной влажности 0...20%.

Кроме того, одновременно подают две ленты плоских тестовых заготовок, поверхности которых посыпают мукой, соединяют их между собой и формируют двухслойную тестовую заготовку, затем разрезают на небольшие заготовки сухарей, причем в процессе разрезания края заготовок склеиваются и далее осуществляют предложенный способ изготовления.

Это позволяет получить более качественный готовый продукт с равномерной толщиной его стенок, которая улучшает органолептические и потребительские свойства изготовленных сухарей.

Затем, поверхность ленточной тестовой заготовки полностью прокалывают, далее разрезают на небольшие плоские куски заданной формы, направляют на расстойку, после чего выпекают плоские изделия и охлаждают их до температуры 18...25°С, далее дополнительно увлажняют водой или маслом и добавляют пищевые и/или вкусовые добавки, затем охлаждают структуру плоских изделий до температуры 18...25°С и высушивают до относительной влажности 0...20%. Причем, как объемные, так и плоские сухари изготавливают из пресного, дрожжевого или запарного теста в виде круга, прямоугольника, треугольника, овала, шара, эллипсоида, куба, подушечек и других негеометрических форм.

Использование заявленного способа позволяет получить разнообразные формы готовых изделий, наполнять их середину любыми пищевыми продуктами и приобрести широкий спектр вкусовых качеств изготовленных сухарей, являющихся безопасными продуктами для здоровья.

Заявленное изобретение может быть выполнено в нескольких вариантах. Вариант 1.

Для осуществления заявленного способа используют, например, технологию на автоматизированной линии для производства тонкого армянского лаваша, а именно, из предварительно подготовленного теста формируют плоскую тестовую заготовку лаваша, последовательно раскатывают её до толщины 0,5...1,5мм с дальнейшим растягиванием по заданной ширине. Перед выпеканием тестовую заготовку с помощью ножевых механизмов разрезают на небольшие куски заданных форм будущих сухарей. При вырезании криволинейных форм тестовых заготовок обрезки возвращают в начало формирования тестовой заготовки.

Разделенные таким способом тестовые заготовки сухарей передают на расстойку. В процессе расстойки возобновляют структуру тестовых заготовок и формируют их пористость за счет увеличения газообразования, которое приводит к увеличению объема каждого куска заготовок сухарей.

В процессе выпекания, за счет пористости структуры заготовок сухарей, формируются объемные полые сухари, структуру которых охлаждают до температуры 18...25°С.

Далее, после охлаждения, поверхности сухарей увлажняют водой или маслом с помощью распылителей и потом добавляют пищевые и/или вкусовые добавки. Затем опять охлаждают структуру объемного изделия с нанесенными пищевыми и/или вкусовыми добавками до температуры 18...25°С и сушат до относительной влажности 0...20%. После этого, готовые объемные полые сухари упаковывают.

По желанию заказчика середину объемных сухарей наполняют пищевыми продуктами или их смесями.

Вариант 2.

При осуществлении второго варианта предложенного способа тоже используют, например, технологию на автоматизированной линии для производства тонкого армянского лаваша одновременно на двух линиях, а именно, на каждой линии из предварительно подготовленного теста формируют плоскую тестовую заготовку лаваша, последовательно раскатывают её до толщины 0,5...1 ,5 мм с дальнейшим растягиванием по заданной ширине. В процессе изготовления заготовок, сформированные ленточные тестовые заготовки посыпают мукой и далее соединяют между собой. Сформированную двухслойную тестовую заготовку обрабатывают по технологии первого примера, а именно, тестовую заготовку с помощью ножевых механизмов разрезают на небольшие куски заданных форм будущих сухарей. Причём в процессе разрезания, за счет давления специального ножевого механизма на тестовые изделия и наличие муки между слоями заготовок, их края склеиваются. При вырезании криволинейных форм тестовых заготовок, обрезки возвращают в начало формирования тестовой заготовки.

Разделенные таким способом тестовые заготовки сухарей передают на расстойку. После расстойки изделия выпекают и структуру сухарей охлаждают до температуры 18...25°С. Далее, после охлаждения, поверхности сухарей увлажняют водой или маслом с помощью распылителей и потом добавляют пищевые и/или вкусовые добавки. Потом опять охлаждают структуру объемного изделия с нанесенными пищевыми и/или вкусовыми добавками до температуры 18...25°С, сушат до относительной влажности 0...20% и затем упаковывают.

Вариант 3.

При осуществлении третьего варианта предложенного способа также используют, например, технологию на автоматизированной линии для производства тонкого армянского лаваша, а именно, из предварительно подготовленного теста формируют плоскую тестовую заготовку лаваша, последовательно раскатывают ее до толщины 0,5...1 ,5 мм с дальнейшим растягиванием по заданной ширине. Перед разрезанием, всю поверхность ленточной тестовой заготовки прокалывают с мелким шагом между каждым проколом, далее разрезают на небольшие куски заданных форм будущих сухарей и направляют на расстойку, после чего выпекают. В процессе выпекания, за счет того, что поверхность изделий имеет множество проколов, плоская поверхность сухарей покрывается густым слоем пузырьков.

Потом структуру сухарей охлаждают до температуры 18...25°С и далее поверхности сухарей увлажняют водой или маслом с помощью распылителей и затем добавляют пищевые и/или вкусовые добавки. Поле этого опять охлаждают структуру плоского изделия с нанесенными пищевыми и/или вкусовыми добавками до температуры 18...25°С, высушивают до относительной влажности 0...20% и далее пакуют.

Примеры конкретного выполнения заявленного способа.

Вариант 1.

Предварительно подготовленное пресное тесто загружают в приемный бункер автоматизированной линии для производства тонкого армянского лаваша, где формируют плоскую тестовую заготовку в виде, например, непрерывной ленты, затем её последовательно раскатывают на нескольких ступенях, чтобы получить заданную толщину тонкого лаваша размером 0,5...1 ,5 мм с дальнейшим растягиванием до заданной ширины, например 600 мм.

Далее, ленточную тестовую заготовку формируют в зависимости от формы будущих объемных сухарей и тестовую заготовку разрезают специальным ножевым механизмом на небольшие куски, например, в виде эллипса. Обрезки возвращают в начало формирования тестовой заготовки.

Разделенные таким способом тестовые заготовки сухарей передают на расстойку, которую осуществляют при температуре 40°С в течение 25...75сек. Затем тестовую заготовку выпекают в тоннельной печи при температуре 250...280°С в течение 30...60 секунд, где формируются объемные полые сухари. Выпеченные сухари охлаждают, в течение 5...20 сек. до температуры 18...25°С. Далее, с помощью распылителей в виде форсунок, их поверхности увлажняют водой и добавляют с помощью дозаторов и распылителей пищевые и/или вкусовые добавки. Для закрепления на поверхности объемных сухарей пищевой и/или вкусовой добавок их охлаждают до температуры 18...25°С и сушат до относительной влажности 4...7%.

После этого, готовые объемные изделия пакуют.

Вариант 2.

Предварительно подготовленное запарное тесто загружают в приёмные бункера двух автоматизированных линий для производства тонкого армянского лаваша, где формируют одновременно две плоских тестовых заготовки в виде, например, непрерывной ленты, далее их последовательно раскатывают на нескольких ступенях, чтобы получить заданную толщину тонкого лаваша размером 0,5...1 ,5 мм с дальнейшим растягиванием до заданной ширине, например 600 мм. При этом поверхности ленточных тестовых заготовок посыпают мукой.

После этого, две ленточные тестовые заготовки соединяют между собой, то есть формируют двухслойную тестовую заготовку. Затем её разрезают на небольшие куски квадратной формы размером 3x3 см, где в процессе разрезания края заготовок склеиваются, и заготовки направляют на расстойку, где их выдерживают, 15...25 сек. при температуре 40°С. После чего заготовки выпекают, при температуре 250...280°С в течение 55...75 сек., где формируются полые объемные сухари в виде подушечек. Охлаждают структуру готовых изделий, в течение 20...40 сек. до температуры 18...25°С и далее увлажняют маслом с добавлением пищевых и/или вкусовых добавок.

После нанесения пищевых и/или вкусовых добавок готовые изделия опять охлаждают до температуры 18...25°С и сушат до относительной влажности 5...8%.

После этого, готовые объёмные изделия пакуют. Вариант 3.

Предварительно подготовленное дрожжевое тесто загружают в приемный бункер автоматизированной линии для производства тонкого армянского лаваша, где формируют плоскую тестовую заготовку в виде, например, непрерывной ленты, далее её последовательно раскатывают на нескольких ступенях, чтобы получить заданную толщину тонкого лаваша размером 0,5...1 ,5 мм с дальнейшим растягиванием до заданной ширины, например 600мм. Затем всю поверхность ленточной тестовой заготовки прокалывают с мелким шагом между каждым проколом, разрезают на небольшие куски заданных форм будущих сухарей и направляют на расстойку, при которой выдерживают изделия в течение 0...8 мин. при температуре 25...40° С, после чего выпекают при температуре 250...280° С в течение 55...75 сек., где формируется плоская поверхность сухарей со множеством пузырьков.

Затем структуру сухарей охлаждают до температуры 18...25°С и далее поверхности сухарей увлажняют маслом с помощью распылителей и добавляют пищевые и/или вкусовые добавки. После этого, опять охлаждают структуру плоского изделия с нанесенными пищевыми и/или вкусовыми добавками до температуры 18...25°С и сушат до относительной влажности 6% и далее упаковывают.