Stand der Technik

Die Erfindung geht aus von einem Verfahren zur Herstellung eines gefriergetrockneten Instant-Fleischprodukts aus wenigstens einem Stück Fleisch und gegebenenfalls weiteren Zutaten gemäß dem Oberbegriff von Anspruch 1 sowie von einem gefriergetrockneten Instant-Fleischprodukt, welches nach die- sem Verfahren hergestellt wurde, gemäß Anspruch 22.

Durch Gefriertrocknung wird frischem Fleisch Wasser entzogen und dabei ein trockenes Instant-Fleischprodukt erzeugt, das nach erneutem Zusatz von Wasser (Rehydrierung) wieder in eine Konsistenz überführt werden kann, die der von frischem Fleisch sehr nahe kommt. Ein solches, auf Fleisch basieren- des Trockenprodukt, welches erst nach einer Redydrierung gebrauchsfertig ist, wird im Folgenden als Instant-Fleischprodukt bezeichnet.

Gefriertrockner umfassen eine Trockenkammer, beheiz- und kühlbare Böden oder Horden innerhalb der Trockenkammer, eine Kältemaschine, ein Zwischenventil, eine Vakuumpumpe und Belüftungsventile. Der Prozess der Ge- friertrocknung läuft dann wie folgt ab:

Beim Einfrieren wird das in dem zu gefriertrocknenden Objekt enthaltene Wasser vollständig zu Eis gefroren. Durch das Öffnen des Zwischenventils werden Kondensator und Vakuumpumpe für die Haupttrocknung aktiviert. Bei der Haupttrocknung wird das beim Einfrieren entstandene Eis aus dem Objekt ent- fernt. Durch die Vakuumpumpe wird in der Trockenkammer ein Vakuum erzeugt, durch welches das Wasser sublimiert, d.h. das Wasser geht vom festen Zustand (Eis) in den gasförmigen Zustand über. Durch die Sublimation entweicht das Wasser aus dem Objekt. Die für diese Reaktion benötigte Wärmeenergie wird durch die beheizbaren Böden oder Horden in der Trockenkammer erzeugt. Der entweichende Wasserdampf wandert dann in den durch die Kältemaschine gekühlten Kondensatorraum. Durch die Kälte wird der Wasserdampf zu Eis und schlägt sich an den Wänden des Kondensatorraums nieder. Um zu überprüfen, ob der Vorgang der Haupttrocknung vollständig abge- schlössen ist, wird das Zwischenventil geschlossen. Bleibt während der Schließung des Zwischenventils das Vakuum erhalten, ist die Trocknung vollständig beendet. Ist dagegen noch Feuchtigkeit vorhanden, muss der Vorgang der Haupttrocknung erneut gestartet werden. Im Rahmen der Haupttrocknung ist dann ein Großteil des Wassers aus dem Objekt entfernt worden, welches dann allerdings noch gebundenes Wasser enthalten kann. Dieses gebundene Wasser wird dann im Rahmen einer Nachtrocknung ebenfalls in Gas umgewandelt und entfernt.

Ein gattungsgemäßes Verfahren zum Gefriertrocknen von Hackfleisch ist in der GB 989 545 A beschrieben, wobei dort frisches Hackfleisch und Zutaten wie Zwiebeln, Eier, Tomatenpaste miteinander vermischt und die Mischung dann gefriergetrocknet wird.

Anstatt die Zutaten wie Gewürze direkt in das Hackfleisch einzuarbeiten und dann die Mischung gefrierzutrocknen, ist es in manchen Fällen günstiger, das Fleisch und die Zutaten getrennt voneinander gefrierzutrocknen bzw. lediglich das Fleisch gefrierzutrocknen und Fleisch und Zutaten erst im Laufe der Re- hydrierung bzw. im Laufe eines gemeinsamen Garenprozesses miteinander zu mischen.

Dabei kann sich allerdings das Problem ergeben, dass das Fleisch einerseits und die Zutaten andererseits unterschiedliche Zubereitungs- oder Gartempera- turen und Zubereitungs- oder Garzeiten aufweisen können, so dass im Laufe des Zubereitungs- oder Garprozesses entweder Fleisch und Zutaten getrennt voneinander zubereitet werden müssen oder das Fleisch und die Zutaten zusammen, aber dann wenigstens eine der Komponenten nicht unter den ihr zugeordneten optimalen Bedingungen. Dieses Problem betrifft insbesondere fleischbasierte Saucen und Ragouts, insbesondere für Nudelgerichte mit rela- tiv vielen Ausgangsstoffen oder Komponenten wie Fleisch, Tomatenmark, Gewürzen, Nudeln usw., bei welchen die einzelnen Komponenten oftmals unterschiedliche Zubereitungszeiten und -temperaturen aufweisen.

Aufgabe Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht folglich darin, ein Verfahren zur Herstellung eines gefriergetrockneten Instant-Fleischprodukts der eingangs erwähnten Art bereitzustellen, mit welchem insbesondere Mischungen von Fleisch mit weiteren Zutaten wie fleischbasierte Saucen oder Ragout ökonomisch und schnell zubereitet werden können.

Offenbarung der Erfindung

Die Erfindung basiert auf dem Gedanken, dass das Fleisch vor dem Gefriertrocknen im Rahmen eines Vorgarungsprozesses gekocht, gebrüht, gegart, gebraten oder gebacken wird.

Bevorzugt wird der Vorgarungsprozess des Fleische derart durchgeführt, dass die Kerntemperatur des Fleische eine Temperatur von mehr als 75°C aufweist.

Das Vorgaren des Fleischs bei gefriergetrockneten Instant-Fleischprodukten mit mehreren Inhaltsstoffen wie Fleisch und Zutaten wie einer Gewürzmischung bringt den Vorteil mit sich, dass dann beides, Fleisch und Zutaten die gleiche Zubereitungszeit aufweisen und insbesondere zusammen zubereitet oder gegart werden können. Dementsprechend wird die Vorgarungszeit bzw. die Vorgarungstemperatur des Fleischs vorteilhaft so gewählt, dass die noch notwendige Restgarzeit im rehydrierten Zustand der Gesamtgarungszeit der restlichen Zutaten entspricht. Damit wird eine einfache und schnellstmögliche Zubereitungszeit des rehydrierten Fleischs möglich. Ein weiterer Vorteil der Vorgarung ist die Energieersparnis durch das beim Vorgaren dem Fleisch bereits entzogene Wasser. Dieses bereits zeitlich vor der Gefriertrocknung aus dem Fleisch entfernte Wasser (je nach Verfahren zwischen 15 Gew.-% bis zu 25 Gew.- %) muss somit nicht mehr über die demgegenüber teurere Gefriertrocknung lyophilisiert oder entfernt werden. Hierbei weisen native und nicht vorgegarte Fleischmassen einen Wassergehalt von 73 Gew.-%, bis 74 Gew.-%, vorgegarte Fleischmassen je nach Vorgarungsverfah- ren jedoch nur noch zwischen 50 Gew.-% bis 65 Gew.-% an Wassergehalt auf.

Ein weiterer Vorteil des Vorgarungsprozesses ist das weitgehende Denaturie- ren und Verbleiben der fleischeigenen Proteine innerhalb der Fleischmatrix, was sich positiv auf die sensorischen Eigenschaften und die Qualität des Endproduktes auswirkt.

Das erfindungsgemäße Instant-Fleischprodukt bzw. ein gebrauchs- oder verzehrfertiges Fleisch wird im Einzelnen durch Anwenden des im Folgenden be- schriebenen Verfahrens hergestellt:

Als Ausgangsmaterial eignet sich insbesondere Schweine-, Rinder-, Geflügel- und Fischfleisch, getrennt oder als Mischung. Das Fleisch kann vor der Gefriertrocknung mit Gewürzen, Gemüse oder anderen Einlagen vermischt werden. Alternativ werden die Zutaten getrennt vom Fleisch gefriergetrocknet und werden erst bei der Rehydrierung bzw. während der Zubereitung mit diesem vermischt. Dann werden die Zutaten zwar in die gemeinsame Verpackung aber getrennt von dem gefriertrockneten Fleisch gegeben. Die Zutaten oder Zutatenmischung wird dann innerhalb der Verpackung separat abgepackt und liegt nach Rehydrierung und Erhitzung als verzehrfertiges Lebensmittel vor. Optional kann das gefriergetrocknete Fleisch auch zusammen mit der Zutatenmischung in einer gemeinsamen Verpackung verpackt sein.

Oxidationshemmende Vorbehandlung

Um ein besonders hohes Maß an Nativität (Wasserbindung) der Fleischproteine zu erreichen, wird frisches Fleisch schonend gefriergetrocknet nachdem ihm zuvor wenigstens ein oxidationshemmender Stoff (Antioxidanz) zugesetzt wurde. Ein solchermaßen gefriergetrocknetes Fleisch weist darüber hinaus sehr gute geschmackliche Eigenschaften auf. Besondere sensorische Vorteile hinsichtlich Geruch und Geschmack ergeben sich, wenn das Instant- Fleischprodukt möglichst gleichmäßig verteilte Anteile von Antioxidantien, insbesondere in Form von pflanzlichen Extrakten enthält.

Für eine besonders gleichmäßige Verteilung von Antioxidantien oder eines An- tioxidanz im oder am Fleisch ist es günstig, dem Fleisch vor dem Gefriertrock- nen zusätzlich einen oder mehrere amphiphile oder lipophile Stoffe zuzugeben, so dass gemäß einer vorteilhaften Ausgestaltung des Instant- Hackfleischprodukts dieses auch Anteile derartiger Zusätze enthält. Als „li- pophil" wird eine Substanz bezeichnet, die sich gut in Fetten oder Ölen lösen kann. Amphiphile Substanzen sind sowohl in Wasser als auch in lipophilen Stoffen zumindest zum Teil löslich.

Üblicherweise werden Fleischprodukten ein Antioxidanz wie beispielsweise Rosmarinextrakt zugegeben, um Oxidationsvorgänge zu reduzieren. Bei Hackfleisch ist jedoch bedingt durch die große Oberfläche des Produktes und die Feinverteilung des oxidationssensiblen Fleischfetts die Verteilung des Antioxi- danz sehr schwierig.

Gelöst wird dieses Problem durch eine Verdünnung des Antioxidanz bzw. der Antioxidantien in einer in Bezug zu dem bereits vorhandenen Ausgangsfettgehalt des frischen Fleischs zusätzlich zugegebenen Fettphase, die im Falle von Hackfleisch stufenweise in das Hackfleisch eingearbeitet bzw. mit welche mit größeren Fleischstücken vermischt bzw. auf das oder die Fleischstücke aufgebracht wird.

Dabei zeigt sich, dass das auf diese Weise fein verteilte Antioxidanz direkt an den Fettpartikeln angelagert oder in diese eingebracht wird und somit an den oxidationsempfindlichsten Stellen des Fleisches wirken kann. Bei auf diese Weise produzierten Instant-Fleischprodukten ist eine verringerte Oxidations- neigung messbar.

Besonders vorteilhaft ist die Verteilung der Antioxidantien oder des Antioxidanz in einer Fettphase mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Dadurch kann eine lange Verfügbarkeit des Antioxidanz im Fleisch gewährleistet werden. Es ist auch möglich, amphiphile Stoffe wie Alkohole oder andere Stoffe wie Kombinationen aus Mono-/ Diglyceriden zu verwenden.

Als Antioxidantien können natürliche oder synthetische Stoffe zum Einsatz kommen. Besonders vorteilhaft ist der Einsatz natürlicher Antioxidantien wie Rosmarinextrakt, aplha-Tocopherol und gamma-Tocopherol.

Die antioxidative Vorbehandlung wird gemäß einer bevorzugten Ausführungsform angewendet, ist aber nicht zwingend notwendig.

Vorgaren Das Vorgaren kann je nach dem gewünschtem Ergebnis gemäß zweier Varianten durchgeführt werden.

Variante 1 (Hackfleisch)

Den Anforderungen des Endproduktes entsprechendes Hackfleisch oder charakteristisch zerkleinertes Fleisch wird nach der oben beschriebenen antioxida- tiven Vorbehandlung in geeignete Därme, Hüllen oder Formen gefüllt und bis zum Erreichen des gewünschten Garungspunkts, beispielsweise wenn die Kerntemperatur des Hackfleische eine Temperatur von mehr als 75°C aufweist, in einer Dampfphase, Heißluft, Wasserbad oder anderen geeigneten Medien gekocht, gebrüht, gegart oder gebacken. Wärmeresistenz und Was- serdurchlässigkeit als Eigenschaft der Därme, Hüllen oder Formen wird hier vorausgesetzt.

Kurz nach dem Vorgarn ngsprozess wird das noch erhitzte Hackfleisch aus den Därmen ausgebracht, um die durch den Garungsvorgang aneinander gelagerten Partikel mit Hilfe eines Kutters oder anderen geeigneten Gerätschaften vor dem Auskühlen wieder zu trennen.

Variante 2 (Fleischstücke)

Alternativ zu Variante 1 wird Fleisch nicht als Hackfleisch, sondern in ganzen größeren Stücken verwendet und bis zum gewünschten Vorgarungspunkt in geeigneten Medien gekocht, gebrüht oder gegart werden. Die Stückgröße des Fleischs bleibt gemäß dieser Ausführungsform dann bis zum Verpacken im wesentlichen erhalten.

Alternativ kann nach dem Vorgarungsprozess das Fleisch in entweder noch erhitztem oder bereits abgekühltem Zustand mit Hilfe eines Fleischwolfs, eines Kutters oder anderen geeigneten Gerätschaften auf eine gewünschte, charakteristische Größe oder Körnung zu Hackfleisch zerkleinert werden.

Das optionale Aufbringen oder Einbringen von Antioxidantien (siehe „Oxidati- onshemmende Vorbehandlung") auf oder in das Fleisch wird in diesem Fall vor der Garung und/oder nach der Zerkleinerung des Fleischs zu Hackfleisch durchgeführt, um die nach der Zerkleinerung neu gebildeten Oberflächen vor Oxidation zu schützen.

Als weitere Alternative können größere Fleischstücke, Hackfleisch oder charakteristisch zerkleinertes Fleisch beispielsweise durch Schmoren oder Braten auf den gewünschten Garungspunkt vorgegart werden. Eine anschließende Zerkleinerung ist dann nicht mehr notwendig. Beim Braten werden große Mengen fleischeigener Proteine aus der Fleischmatrix freigesetzt, deren Denaturierung nun auch außerhalb der Fleischmatrix stattfindet. Dies führt zu einer Grau-Verfärbung der denaturierten Proteine und somit zur Bildung von Trüb- Stoffen, welche im Endprodukt sichtbar bleiben, wie z.B. in Saucen.

Bilden von Hackfleischformlinqen

Besonders bevorzugt wird das Fleisch als vorgegartes und mit Antioxidantien versetzte Hackfleisch weiterverarbeitet und insbesondere im noch nicht gefrorenen Zustand zu Hackfleischform lingen kleinerer Dimensionen geformt. Denn gemäß der eingangs erwähnten GB 989 545 A werden größere Mengen

Hackfleisch, beispielsweise ca. vierzehn Kilo Hackfleisch auf Böden (trays) der Trockenkammer gleichmäßig (evenly) verteilt. Dadurch wird eine relativ große zusammenhängende Masse an Hackfleisch gefriergetrocknet, was eine geringe Gefriertrocknungsgeschwindigkeit nach sich zieht. Um eine für eine Gefrier- trocknung im industriellen Rahmen akzeptable Gefriertrocknungsgeschwindigkeit zu erzielen, müsste demnach die für den Gefriertrocknungsprozess eingesetzte Energie wesentlich gesteigert werden, was unwirtschaftlich ist.

Deshalb soll eine Projektionsfläche eines Hackfleischformlings auf einer Horde oder einem Boden der Trockenkammer des Gefriertrockners ein größtes Maß wie einen Durchmesser oder eine Kantenlänge von 2 cm bis 16 cm und in Bezug zur Horde bzw. zum Boden eine größte Höhe von 1 cm bis 4 cm aufweisen.

Unter der Projektionsfläche sind die Umrisse eines Hackfleischformlings zu verstehen, welche entstehen, wenn ein senkrecht zu der den Hackfleischform- ling lagernden oder aufnehmenden Horde geführter gedachter Stift um den Formung herum geführt und die sich ergebende Umrisslinie auf der Horde angetragen wird.

Beispielsweise können mehr oder weniger regelmäßige quader-, Würfel- oder zylinderförmige Formlinge als Ausgangsprodukt für den Gefriertrocknungsprozess hergestellt werden, aber auch Formlinge mit unregelmäßigen Formen, beispielsweise in Form eines Haufens.

Bei Quadern oder Würfeln ist die Projektionsfläche ein Rechteck bzw. ein Quadrat, wobei die größte Kantenlänge des Rechtecks seine Länge ist.

Bei im wesentlichen zylindrischen Hackfleischformlingen, wie sie beispielsweise für Hamburger Pats oder für Frikadellen verwendet werden, ist der Durchmesser der dann kreisförmigen Projektionsfläche heranzuziehen. Denkbar sind aber auch zylindrische längliche und wurstähnliche Formlinge, welche mit ihrer Mantelumfangsfläche auf der Horde oder dem Boden aufliegen, wie beispiels- weise Hackfleischwürste für Cevapcici. In diesem Fall wird das größte Maß der Projektionsfläche durch die Länge der zylindrischen Hackfleischrolle in Axialrichtung gebildet. Nicht zuletzt kommen auch kugelförmige Hackfleischformlinge in Frage, beispielsweise in Form von meat balls oder Polpette, wie sie in oder zusammen mit Spagetti serviert werden. Solche kugelförmigen Strukturen sind bodenseitig dann aufgrund ihrer eher weichen Konsistenz abweichend von einer Kugelform etwas abgeflacht. Als größtes Maß der Projektionsfläche ist dann der Durchmesser der Kugel heranzuziehen.

Insgesamt vorteilhaft ist, dass solche in der Regel industriell gefertigten Hackfleischformlinge bereits vor dem Gefriertrocknen und daher in einer weichen, noch leicht modellier- und gestaltbaren Form in die später der dem Ver- zehr zugrunde liegende Gestalt gebracht werden können, um dann in dieser Form gefriergetrocknet werden.

Die Hackfleischmasse muss dann nicht im gefriergetrockneten und harten Zustand in Form gebracht werden, wie dies beispielsweise bei der eingangs genannten GB 989 545 A der Fall ist, wo eine relativ große Hackfleischmasse auf den Horden oder Böden plattenförmig verstrichen und die endgültige Form erst nach dem Gefriertrocknen durch Zerkleinern hergestellt werden muss, beispielsweise durch Zersägen.

Bei einem demgegenüber unregelmäßigen Haufen soll, bezogen auf die Projektionsfläche des Haufens auf der Horde, das größte Maß ebenfalls in dem Bereich zwischen 2 cm und 16 cm liegen. Da bei einem solchen Haufen auch der Höhenverlauf unregelmäßig ist, sollte die größte Höhe des Haufens in dem Bereich zwischen 1 cm und 4 cm liegen.

Wesentlich ist dabei, dass zwischen den einzelnen, getrennt voneinander auf den Horden oder auf einer Horde angeordneten Formungen noch genug Raum oder Platz vorhanden ist, damit das Vakuum bzw. die Wärme an einem möglichst hohen Anteil deren Oberfläche angreifen kann. Da Horden von Gefriertrocknern üblicherweise lochblechartig ausgebildet und demnach mit Durchgangsöffnungen versehen sind, kann die in der Trockenkammer herrschende Atmosphäre die Hackfleischformlinge auch bodenseitig erfassen. Wenn Hackfleischformlinge derartige Dimensionen beim Gefriertrocknen aufweisen, ergibt sich eine relativ hohe Gefriertrocknungsgeschwindigkeit, wodurch der Gefriertrockungsprozess sehr ökonomisch ablaufen kann. Die gefriergetrockneten Hackfleischformlinge weisen weiterhin eine schnelle Re- hydrierbarkeit und sehr gute sensorische Eigenschaften auf.

Wenn die Dimensionen der Hackfleischformlinge im Gefriertrockner kleiner sind und beispielsweise die größte Kantenlänge oder der Durchmesser 2 crη bzw. die größte Höhe 1 cm unterschreitet, so ergibt sich gegenüber erfindungsgemäß dimensionierten Hackfleischformlingen nach dem Gefriertrock- nen eine geringere Rehydrierungsgeschwindigkeit. Weiterhin ist auch der Re- hydrierungsgrad, d.h. die Fähigkeit der Wasseraufnahme geringer.

Bei größten Kantenlängen bzw. bei Durchmessern von mehr als 16 cm bzw. bei einer größten Höhe von mehr als 4 cm nimmt die Gefriertrocknungsgeschwindigkeit signifikant ab, was in einer unökonomischen Gefriertrocknung resultiert und deshalb unwirtschaftlich ist, wie bereits eingangs erwähnt wurde.

Bezogen auf die Masse derartiger Hackfleischformlinge weist ein solcher vor dem Gefriertrocknen eine Masse in einem Bereich von 5 g bis 1000 g (Gramm) auf.

Noch bessere Eigenschaften hinsichtlich Trocknungsdurchsatz, Rehydrie- rungsgeschwindigkeit, Rehydrierungsgrad und Produktqualität ergeben sich, wenn die Projektionsfläche des Hackfleischformlings auf der Horde des Gefriertrockners ein größtes Maß wie einen Durchmesser oder eine Kantenlänge von 3 cm bis 5 cm und in Bezug zur Horde eine größte Höhe von 2 cm bis 4 cm aufweist. Die Masse eines solchen Hackfleischformlings liegt dann in einem Bereich von 20 g bis 100 g (Gramm).

Bezogen auf das Massen-Oberflächenverhältnis eines auf der Horde angeordnete Hackfleischformlings vor dem Gefriertrocknen, d.h. auf das Verhältnis seiner Masse zu seiner Oberfläche ist ein Bereich von 1 kg/m ² bis 7 kg/m ² günstig.

Danach erfolgt ein schnellst mögliches Abkühlen oder Einfrieren des Hack- fleischs oder charakteristisch zerkleinerten Fleisches bzw. der Hackfleisch- formlinge. Hierbei wird ein Abkühlen auf 0 ⁰ C bis -1 ⁰ C angestrebt, ein Verfahrensschritt, welcher im Folgenden näher erläutert wird.

Gefriertrocknen

Die Gefriertrocknung ist eine besonders schonende Trocknungsart, um den

Hackfleischformlingen möglichst rasch Wasser zu entziehen. Die Gefriertrock- nung oder Lyophilisation oder Sublimationstrocknung ist die Trocknung von Objekten, welche sich üblicherweise in bereits gefrorenem Zustand befinden. Das heißt, dass das wasserhaltige Hackfleisch tiefgefroren wird und anschließend in die Trockenkammer eines Gefriertrockners kommt. Dort wird es einem Unterdruck von weniger als 6 mbar ausgesetzt. Unter dem Einfluss des Unterdrucks nimmt das gefrorene Wasser während des gesamten Trocknungsvorgangs nicht mehr den flüssigen Aggregatzustand ein, sondern geht direkt von Eis in Dampf über (Sublimation).

Als besonders vorteilhaft hat es sich erwiesen, wenn die bevorzugt vorgegarten Hackfleischformlinge nicht in gefrorenem, sondern im teil- oder nicht gefro- renen Zustand in die Trockenkammer des Gefriertrockners gegeben werden, und durch schnelles Erzeugen eines Vakuums in der Trockenkammer den Hackfleischformlingen so viel Energie und Feuchtigkeit zu entziehen, dass sie während des Trocknungsvorgangs tiefgefroren werden.

Dadurch werden zum einen die Proteine im Hackfleisch geschont und die Wasserbindekapazität des trockenen Produkts bleibt besser erhalten, als wenn eine vorherige Tiefgefrierung stattfindet. Zum andern ist eine kürzere Prozess- oder Verarbeitungszeit möglich, weil die übliche Gefrierphase des frischen Hackfleischs in GefrierräumenA-truhen entfällt. Die dann kürzere Verarbeitungszeit des Hackfleisches vermindert das Wachstum von Mikroorganis- men sowie das Auftreten von Oxidationsvorgängen, die zur Ranzigkeit führen können. Außerdem werden farbliche Veränderungen des Trocknungsguts verringert und die Wasserbindung positiv beeinfiusst.

Alternativ können die vorgegarten Hackfleischformlinge auch in durchgefrore- nem Zustand in die Trockenkammer des Gefriertrockners eingelegt und dann das Vakuum erzeugt werden.

Einen Vorteil bezüglich der Rehydratisierbarkeit bietet die Trocknung und Lagerung bei Restfeuchte- oder Restwassergehalten unter 5 Gew-%, besser unter 3 Gew-%. Dabei zeigte sich, dass die Wasseraufnahme beim Konstituieren bedingt durch einen höheren osmotischen Zug schneller vonstatten geht.

Es zeigte sich auch, dass sich eine Zugabe von 0,5-1 ,5% Salz (NaCI) vor dem Gefriertrocknen nicht negativ auf die Trocknungsgeschwindigkeit auswirkt, obwohl sich beim Zusetzen von Salz ein höheres Wasserbindevermögen ergibt.

Das durch das beschriebene Verfahren erhaltene gefriergetrocknete Instant- Fleischprodukt ist dann durch die folgenden Eigenschaften gekennzeichnet:

• Der Wassergehalt ist kleiner als 5 Gew-%, insbesondere kleiner als 3 Gew-%,

• der Fleischproteingehalt ist größer als 75 Gew-%, insbesondere größer als 85 Gew-%, bezogen auf die Trockenmasse, • die Fleischproteine weisen eine derart hohe Nativität auf, dass das trockene Instant-Fleischprodukt soviel Wasser aufnehmen kann, dass der Wassergehalt im rehydrierten Fleisch sogar höher ist als im frischen Fleisch.

Vorteilhaft zeigte sich eine Verpackung der gefriergetrockneten Hackfleisch- formlinge und gegebenenfalls weiterer Zutaten unter Licht- und CO ₂ - Ausschluss in einer dampf-, Sauerstoff- und lichtdichten Verpackung unter Schutzgasatmosphäre. Besonders vorteilhaft erwies sich die Verpackung in einer Atmosphäre aus 70% N ₂ und 30% CO ₂ . Rehvdrieren

Bei der Rehydrierung von durch das oben beschriebene Verfahren hergestellten und gefriergetrockneten Hackfleischformlingen war die Wasserbindung so hoch, dass 1% bis 3% mehr Wasser gebunden werden konnte als im ur- sprünglichen frischen Hackfleisch enthalten war. Trotz des größeren Wassergehalts konnten hinsichtlich haptischer und sensorischer Eigenschaften mit frischem Hackfleisch vergleichbare Produkte erhalten werden.

Die gefriergetrockneten Hackfleischformlinge wurden dazu mit der entsprechenden Menge kaltem Wasser übergössen und erhitzt. Nach etwa 2 Minuten Garen bei 80 ⁰ C bis 95°C waren sie verzehrfertig. In Kombination mit Würzmischungen als Zutat ist die Zubereitung besonders einfach, was den Einsatz in Großküchen erleichtert.

Es hat sich herausgestellt, dass durch die Kombination des Vorgarungspro- zesses mit dem Gefriertrocknen von vorgegarten Hackfleischformlingen in den oben beschriebenen charakteristischen Dimensionen eine vorteilhafte Gesamtwirkung erzielt wird, als durch den Vorgarungsprozess die nach dem Re- hydrieren noch notwendige Garzeit herabgesetzt und durch die gewählte Dimensionierung der gefriergetrockneten Hackfleischformlinge eine sehr schnelle Rehydrierbarkeit erreicht wird, so dass sich insgesamt eine geringe Ge- samtzubereitungszeit des Instant-Fleischprodukts ergibt, was insbesondere beim Verbraucher die Akzeptanz eines derartigen Instant-Fleischprodukts verbessert.

Es zeigte sich weiterhin, dass bei dem erfindungsgemäßen Instant- Fleischprodukt, das aus frischem Fleisch oder Hackfleisch mit einem Wasser- gehalt von 68-73% gewonnen wurde, mehr als 75% Wasser eingebunden werden konnte, ohne dass das Wasser aus der rehydrierten Fleischmasse austrat. Aus den rehydrierten Fleischstücken bzw. aus dem Hackfleisch konnten besonders saftige und sensorisch sehr ansprechende Fleischprodukte, wie z.B. fleischbasierte Saucen, Ragouts oder Frikadellen gewonnen werden. Beispiel 1

Zur Herstellung von gefriergetrockneten Hackfleischformlingen wurden die folgenden Zutaten als Ausgangsmaterial verwendet: - Frisches Hackfleisch vom Schwein, Kategorie S1 100 kg - Antioxidanzmischung:

Pflanzenöl (Sonnenblume) 900 g

Rosmarinextrakt (Carnomaxx) 40 g

Lösen der Antioxidanzmischung in einer Fettphase unter 10-minütigem Einrüh- ren bei Raumtemperatur. Einarbeiten der Antioxidanzmischung in 4000 g des Hackfleischs, anschließend mit dem Rest des Hackfleischs vermischen.

Danach wurde das mit Antioxidantien versehene Hackfleisch im Kochkutter im Rückwärtsgang bei 90 ⁰ C für 20 Minuten vorgegart.

Dann wurde das vorgegarte, frei rollende Hackfleisch auf Horden des Gefriertrockners aufgebracht, wobei Formlinge mit einer größten Kantenlänge von 3 cm bis 5 cm und einer größten Höhe von 2 cm bis 4 cm geformt wurden.

Im Rahmen der anschließenden Gefriertrocknung wurde der Druck in der Trockenkammer von Atmosphärendruck innerhalb von weniger als 10 Minuten auf ca. 1 mbar abgesenkt. Die maximale Heizplattentemperatur betrug 80 ⁰ C, die Trocknungszeit ca. 8-12 Stunden, wobei die Trockenkammer des Gefriertrockners mit Stickstoff belüftet wurde.

Schließlich wurden die gefriergetrockneten Hackfleischformlinge zusammen mit Gewürzen als Zutat unter Schutzgasatmosphäre verpackt.

Beispiel 2 Zur Herstellung eines verzehrfertigen Spaghetti-Bolognese-Gerichts wurden folgende Zutaten verwendet:

Frisches Hackfleisch vom Schwein, Kategorie S1 100g Antioxidanzmischung

Pflanzenöl (Sonnenblume) 0,9g

Rosmarinextrakt (Carnomaxx) 0,04g

Lösen der Antioxidanzmischung in einer Fettphase unter 10-minütigem Einrüh- ren bei Raumtemperatur. Einarbeiten der Antioxidanzmischung in 40 g des Hackfleischs, anschließend mit dem Rest des Hackfleischs vermischen.

Danach wurde das mit Antioxidantien versehene Hackfleisch im Kochkutter im Rückwärtsgang bei 90 ⁰ C für 20 Minuten vorgegart.

Dann wurde das vorgegarte, frei rollende Hackfleisch auf Horden des Gefriertrockners in Form einer losen Schüttung aufgebracht. Im Rahmen der anschließenden Gefriertrocknung wurde der Druck in der Trockenkammer von

Atmosphärendruck innerhalb von weniger als 10 Minuten auf ca. 1 mbar abge- senkt. Die maximale Heizplattentemperatur betrug 80 ⁰ C, die Trocknungszeit ca. 8-12 Stunden, wobei danach die Trockenkammer des Gefriertrockners mit Stickstoff belüftet wurde.

Das gefriergetrocknete Fleisch wurde mit vorgekochten, gefriergetrockneten Spaghetti (185,3g) sowie einer Tomaten-Gewürzmischung (65,6g) vermischt.

Zur Rehydrierung der Trocken-Mischung wurde 800ml kaltes Wasser eingerührt und die Mischung auf 95 ⁰ C für 5 Minuten erhitzt.