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Patent Searching and Data


Title:
METHOD FOR MANUFACTURING A RECEPTACLE-SHAPED BISCUIT
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2017/220936
Kind Code:
A1
Abstract:
The present invention relates to a receptacle that can contain a hot beverage, which is entirely watertight and resistant to the heat of the liquid, and intended for being eaten after drinking the beverage. Said receptacle is entirely edible. It is available in a plurality of versions: inside entirely covered with chocolate, only the bottom covered with chocolate or without chocolate. A container such as a cup made of biscuit is formed by stamping after cooking the dough. The assembly is made watertight by spraying and then baking a solution comprising, in particular, a layer of ovalbumin.

Inventors:
RICHARDOT, Nicolas (7 rue Garancière, PARIS, 75006, FR)
Application Number:
FR2017/051657
Publication Date:
December 28, 2017
Filing Date:
June 22, 2017
Export Citation:
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Assignee:
NR SCIENCES (7 rue Garancière, PARIS, 75006, FR)
International Classes:
A21D13/33; A21D13/24; A21D13/80
Attorney, Agent or Firm:
CABINET GUIU - JURISPATENT (10 rue Paul Thénard, DIJON, 21000, FR)
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Claims:
REVENDICATIONS

1 - Procédé de fabrication d'un biscuit (1) sec comestible, en forme de récipient et pouvant recevoir des liquides chauds caractérisé par la succession d'étapes suivantes :

- détermination de la composition d'une pâte résistant à la chaleur et possédant une température de transition vitreuse Tg élevée,

- préparation de ladite pâte contenant proportionnellement 0 à 15% d'oeufs, 10 à 50% de sucres simples et/ou complexes, 0 à 10% de matières grasses, 30 à 50% de farine, 20 à 40% d'eau et 0 à 5% d ' émulsifiant ,

- cuisson d'une quantité optimisée de pâte pour obtenir une crêpe,

- emboutissage à chaud de ladite crêpe afin d'obtenir un biscuit (1) en forme de récipient,

- découpe nette du bord supérieur (8) du biscuit (1) en forme de récipient.

2 - Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la pâte contient 1,3 kg d'oeufs, 9 kg de sucre cristallisé, 2 kg de dextrose, 0,9 kg de beurre, 15 kg de farine, 12 kg d'eau et 0,9 kg de lécithine.

3 - Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la pâte contient 1,7 kg d'oeufs, 7,9 kg de sucre cristallisé, 1,9 kg de dextrose, 1,3 kg de beurre, 14,8 kg de farine, 13,1 kg d'eau et 0,4 kg de lécithine.

4 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que, lors l'étape de d'emboutissage à chaud, le biscuit (1) est maintenu dans une position emboutie pendant un laps de temps permettant de garantir la forme de récipient dudit biscuit (1) . 5 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce qu'il comprend en outre une étape d'imperméabilisation du biscuit (1) déjà cuit par un dépôt d'un film de nature protéique ou glucidique, éventuellement en mélanges.

6 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce qu'il comprend en outre une étape d'imperméabilisation et d'isolation thermique du biscuit (1) déjà cuit par un dépôt d'un mélange lipidique comprenant, par exemple, des cires d'abeille, de carnauba ou de candelilla. 7 - Biscuit (1) sec comestible en forme de récipient obtenu par le procédé de fabrication selon l'une des revendications 1 à 6.

8 - Biscuit (1) selon la revendication 7 caractérisé en ce qu'il a une forme de tasse ou de bol ou de gobelet.

9 - Biscuit (1) selon l'une quelconque des revendications 7 ou 8 caractérisé en ce qu'il est nappé à l'intérieur entièrement ou partiellement par du chocolat.

10 - Utilisation du biscuit sec selon l'une des revendications 7 à 9 caractérisée par le fait que celui-ci peut contenir une boisson chaude et être dégusté dès que la boisson est consommée.

Description:
PROCÉDÉ DE FABRICATION D'UN BISCUIT EN FORME DE RÉCIPIENT

Domaine technique

La présente invention porte sur biscuit sec comestible en forme de récipient tel que, par exemple, une tasse ou un bol, et pouvant contenir notamment un liquide chaud du type boisson telle que, par exemple, du café ou encore du thé.

Technique antérieure

Les boissons chaudes sont traditionnellement consommées dans des tasses solides non comestibles.

Toutefois, dans certains cas, ces boissons peuvent être également consommées dans des tasses solides comestibles fabriquées à partir d'un biscuit. L'Etat de l'Art pour ces tasses comestibles ne propose pas de solutions suffisamment fiables pour rendre étanche et résistante à la chaleur une tasse en biscuit.

Exposé de l' invention

Le but de la présente invention est donc de pallier les inconvénients précédemment cités et de proposer un procédé de fabrication d'un biscuit sec en forme de récipient apte à contenir principalement des boissons chaudes, ledit biscuit étant étanche, indéformable et résistant à la chaleur et à l'humidité, et pouvant être nappé entièrement ou partiellement de chocolat, tout en étant intégralement comestible par la suite, c'est-à-dire après avoir bu la boisson chaude qu'il contenait.

A cet égard, la présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'un biscuit sec comestible, en forme de récipient et pouvant recevoir des liquides chauds remarquable par la succession d'étapes suivantes :

- détermination de la composition d'une pâte résistant à la chaleur et possédant une température de transition vitreuse Tg élevée, - préparation de ladite pâte contenant proportionnellement 0 à 15% d'oeufs, 10 à 50% de sucres simples et/ou complexes, 0 à 10% de matières grasses, 30 à 50% de farine, 20 à 40% d'eau et 0 à 5% d ' émulsifiant ,

- cuisson d'une quantité optimisée de pâte pour obtenir une crêpe,

- emboutissage à chaud de ladite crêpe afin d'obtenir un biscuit en forme de récipient,

- découpe nette du bord supérieur du biscuit en forme de récipient .

Selon un mode de réalisation préférée, la pâte contient 1,3 kg d'oeufs, 9 kg de sucre cristallisé, 2 kg de dextrose, 0,9 kg de beurre, 15 kg de farine, 12 kg d'eau et 0,9 kg de lécithine .

Selon un mode de réalisation encore plus préférée, la pâte contient 1,7 kg d'oeufs, 7,9 kg de sucre cristallisé, 1,9 kg de dextrose, 1,3 kg de beurre, 14,8 kg de farine, 13,1 kg d'eau et 0,4 kg de lécithine.

De manière avantageuse, lors l'étape de d'emboutissage à chaud, le biscuit est maintenu dans une position emboutie pendant un laps de temps permettant de garantir la forme de récipient dudit biscuit.

Le procédé comprend en outre une étape d'imperméabilisation du biscuit déjà cuit par un dépôt d'un film de nature protéique ou glucidique, éventuellement en mélanges .

Selon une variante de réalisation, le procédé comprend une étape d'imperméabilisation et d'isolation thermique du biscuit déjà cuit par un dépôt d'un mélange lipidique comprenant par exemple des cires d'abeille, de carnauba ou de candelilla.

L'invention concerne également un biscuit sec comestible en forme de récipient obtenu par le procédé selon 1 ' invention . Ledit biscuit a de préférence une forme de tasse ou de bol ou de gobelet.

De manière avantageuse, le biscuit est nappé à l'intérieur entièrement ou partiellement par du chocolat.

L'invention concerne enfin une utilisation du biscuit sec selon l'invention remarquable par le fait que celui-ci peut contenir une boisson chaude et être dégusté dès que la boisson est consommée. Description sommaire des figures

D'autres avantages et caractéristiques ressortiront mieux de la description qui va suivre, d'un exemple particulier de réalisation, donné à titre d'illustration non limitative, d'un biscuit sec comestible en forme de récipient conforme à l'invention, en référence aux figures annexées sur lesquelles :

- les figures 1A et 1B sont des vues en perspective respectivement du dessus et du dessous d'un biscuit sec comestible en forme de récipient selon l'invention ;

- la figure 2 est une vue en coupe verticale du dispositif d'emboutissage permettant d'obtenir la forme de récipient du biscuit des figures 1A et 1B ;

- les figures 3A et 3B sont des vues schématiques respectivement de profil et de face du dispositif permettant l'imperméabilisation de l'intérieur du biscuit des figures 1A et 1B ;

- les figures 4A et 4B sont des vues schématiques respectivement de profil et de face d'une variante du dispositif permettant l'imperméabilisation de l'intérieur du biscuit des figures 1A et 1B ;

- les figures 5A et 5B sont des vues schématiques respectivement de profil et de face du dispositif permettant la cuisson de la couche d'imperméabilisation disposée à l'intérieur du biscuit des figures 1A et 1B ; - les figures 6A et 6B sont des vues schématiques respectivement de face et de côté du dispositif permettant le nappage chocolat de l'intérieur biscuit des figures 1A et 1B.

Meilleure manière de réaliser 1 ' ' invention technique

En référence aux figures 1A à 6B, l'invention concerne un procédé de fabrication d'un biscuit 1 sec comestible en forme de récipient tel que, par exemple, une tasse ou un bol, et pouvant contenir notamment un liquide chaud du type boisson telle que, par exemple, du café ou encore du thé.

Ledit biscuit 1 est fabriqué à partir d'une pâte spécifique qui est détaillée supra.

En référence aux figures 1A et 1B, ledit biscuit 1 comporte, une fois fabriqué, un fond 2 en forme générale de disque et une paroi périphérique 3 globalement cylindrique issue du bord périmétrique dudit fond 2.

Le tableau ci-dessous résume les principales caractéristiques dimensionnelles du biscuit 1 fini.

Par ailleurs, pour renforcer l'imperméabilisation du biscuit 1 en retardant le contact entre la boisson chaude et l'intérieur de ce dernier, le biscuit 1 peut comporter une couche d'enrobage hydrophobe 4 obtenue à partir d'un dépôt d'un film de nature protéique (de 1 ' ovalbumine par exemple) ou glucidique, éventuellement en mélanges, ou à partir d'un dépôt d'un mélange lipidique comprenant, par exemple, des cires d'abeille, de carnauba ou de candelilla.

De plus, pour améliorer le goût et l'esthétique que biscuit 1, ce dernier peut recevoir une couche de nappage 5, de préférence en chocolat, recouvrant totalement ou partiellement l'intérieur du biscuit 1. Ainsi, le biscuit 1 pourra être décliné en plusieurs versions: soit l'intérieur du récipient est entièrement nappé de chocolat, soit seul le fond dudit récipient est nappé, voire sans nappage en chocolat à l'intérieur du récipient.

En outre, dans une mode de réalisation non représenté, l'extérieur du biscuit 1 fini pourra être décoré grâce, notamment, à un système d'impression au caramel.

Le biscuit 1 est fabriqué à partir d'une pâte très spécifique afin de garantir sa résistance à la chaleur, définie par sa température de transition vitreuse du biscuit 1, nommée ci-après température Tg, qui correspond à la température à partir de laquelle une matière passe de la phase amorphe vitreuse à la phase amorphe caoutchouteuse, et qui doit donc être la plus élevée possible.

Les biscuits classiques du commerce ont une Tg comprise entre 45 et 60°C ; passé cette température, ils deviennent ductiles .

La température Tg est directement corrélée à de multiples facteurs sur la composition de la pâte, principalement la nature et la quantité de sucres (qui ont chacun leur température de transition vitreuse spécifique), la teneur en gluten et l'activité de l'eau.

L'activité de l'eau dépend elle, non seulement, des ingrédients mis au cours de la préparation de la pâte mais aussi de la cuisson, d'où l'importance du couple temps/température de cuisson. Plus l'activité de l'eau est élevée, plus la température Tg est faible. Des recherches bibliographiques suivies de calculs de modélisation sur ordinateur ont permis de déterminer les paramètres pour avoir une bonne résistance à la chaleur. Des recettes ont ainsi été sélectionnées puis analysées par DSC (analyse calorimétrique différentielle) afin de mesurer leur Tg. Une sélection sensorielle a par la suite été menée parmi les recettes sélectionnées.

La composition retenue permet d'obtenir une pâte possédant une température Tg élevée, c'est-à-dire proche de 90°C.

On entend ici par proche de 90 °C une température comprise entre 80 et 95°C.

En outre, par rapport aux pâtes classiques, la pâte pour le biscuit 1 retenue a également une proportion de matières grasses bien inférieure.

Ainsi, ladite pâte présente la composition suivante :

On désigne ici par "sucres simples et/ou complexes" un mélange de sucres simples et/ou de sucres complexes englobant tous les glucides pouvant être utilisés tels que, par exemple, le glucose ou la cellulose.

Selon un mode de réalisation préférentiel, la composition de la pâte pour réaliser le biscuit 1 est : Pourcentage dans la

Ingrédients

pâte crue

Œuf 3 a 5%

Sucre 15 à 25%

Dextrose 3 à. 5%

Matière grasses 2 à 4%

Farine 35 à 40%

Eau 25 à 35%

Emulsifiant 1 à 3%

Ainsi, la pâte comprend les ingrédients suivants

La pâte est obtenue en malaxant, pendant environ 60 secondes, les quantités souhaitées d'eau, de sucre, d'ceufs et de dextrose. A ce mélange, on ajoute les quantités souhaitées de farine, de beurre et de lécithine, puis on malaxe le tout pendant environ 150 secondes pour obtenir la pâte prête à cuire.

En référence aux figures 3A à 6B, une fois la pâte obtenue, on procède suivant les étapes ci-après pour obtenir un biscuit 1 sec en forme de récipient pouvant contenir notamment une boisson chaude.

Tout d'abord, on va cuire, pendant une durée comprise entre 45 et 180 secondes, une portion de pâte à l'aide de deux plaques de cuisson superposées, du type gaufrier, dont la température est comprise entre 180 et 220°C, la température de la plaque supérieure étant plus élevée que celle de la plaque inférieure afin d'assurer un bon décollement de la portion de pâte cuite, nommée ci-après "crêpe".

Lorsque la portion de pâte est versée, les plaques de cuisson ne sont pas forcément refermées immédiatement, la plaque de cuisson supérieure pouvant n'être ramenée sur la plaque de cuisson inférieure qu'après quelques secondes de cuisson grâce à un guide.

Afin d'obtenir la texture idéale, la quantité de pâte versée pour obtenir la crêpe doit être optimisée, notamment pour les dimensions du récipient que l'on souhaite obtenir. Une trop grande quantité de pâte peut conduire en effet à des zones dures suite à la mise en forme de la crêpe ; à l'inverse une trop faible quantité de pâte peut conduire à un récipient déchiré ou moins résistant.

Ainsi pour cette étape de cuisson afin d'obtenir un biscuit 1 en forme de récipient dont les caractéristiques dimensionnelles sont rappelées infra, la quantité de pâte versée est optimisée et telle que :

- Poids cru: 35 g +/- 10%

- Poids cuit: 22 g +/- 10%

- Perte cuisson: 37 % +/- 10% - temps de cuisson entre 1 min et 3 min

- Température de cuisson entre 185 et 220°C

Une fois cuite, la crêpe est déplacée mécaniquement ou par air comprimé pour être placée sur un dispositif d'emboutissage.

En référence à la figure 2, ce dispositif d'emboutissage comporte une empreinte femelle 6 d'obtention du biscuit 1 en forme de récipient donnant la forme extérieure dudit récipient et une empreinte mâle 7 permettant l'obtention de la forme intérieure du récipient.

Lesdites empreintes femelle 6 et mâle 7, qui ont une forme spécifique afin d'éviter qu'une fragilité n'apparaisse, ne comportent notamment pas d'angle vif.

En outre, ces empreintes femelle 6 et mâle 7 peuvent par exemple être en métal ou en silicone.

La crêpe encore chaude est placée entre les deux empreintes femelle 6 et mâle 7 de façon à obtenir un biscuit 1 en forme de récipient (Cf. figure 2) .

Le biscuit 1 doit être maintenu dans une position emboutie (Cf. figure 2), c'est-à-dire entre les deux empreintes femelle 6 et mâle 7, pendant un certain temps, ce laps de temps permet de garantir la forme de récipient du biscuit 1, qui doit refroidir suffisamment en étant mis en forme afin que cette forme soit fixée et qu'elle ne bouge plus. Cette étape d'emboutissage dure entre 5 et 45 secondes.

Enfin pour obtenir un biscuit 1 en forme de récipient fin, une découpe doit ensuite être effectuée afin d'avoir un bord supérieur 8 (Cf. figure 1A) droit et net. Ainsi, le bord supérieur 8 du biscuit 1 est découpé, après démoulage, suivant un plan perpendiculaire à l'axe longitudinal du biscuit 1 à une hauteur d'environ 5 cm.

Comme décrit précédemment, le biscuit 1 en forme de récipient peut comporter une couche d'enrobage hydrophobe 4 obtenue, par exemple, à partir de mélange d'ovalbumine ou de cire à l'intérieur dudit récipient afin de le rendre imperméable et résistant au liquide chaud.

Pour cette étape d'imperméabilisation, le biscuit 1 en forme de récipient est d'abord placé, par exemple, sur un dispositif 9 conforme aux figures 3A et 3B.

Ledit dispositif 9 comporte des buses d'aspersion 10 de mélange 11 d'ovalbumine ou de cire (dans le cas de la cire, ledit mélange 11 est chauffé conformément à la température de fusion caractéristique des cires) aptes à asperger, pulvériser ou vaporiser dudit mélange 11 l'intérieur de biscuits 1 en forme de récipient disposés sur un tapis roulant 12, placé sous lesdites buses d'aspersion 10, de manière à ce que leur bord supérieur 8 (Cf. figure 1A) soit orienté vers le haut, ledit tapis roulant 12 permettant l'avancement des biscuits 1 dans la chaîne de fabrication.

Cette étape d'imperméabilisation de l'intérieur du biscuit 1 en forme de récipient peut également être réalisée d'abord par un dispositif 13 conforme aux figures 4A et 4B.

Ce dispositif 13 diffère du dispositif 9 précédemment décrit en ce que le tapis roulant 12 présente des perforations, non représentées, et est placé au-dessus des buses d'aspersion 10 et en ce que les biscuits 1 en forme de récipient sont disposés sur un tapis roulant 12 de manière à ce que leur bord supérieur 8 soit orienté vers le bas.

Par ailleurs, la couche d'enrobage hydrophobe 4 pourra également être déposée sur l'intérieur du biscuit 1 à l'aide d'un pinceau.

L'étape d'imperméabilisation comprend ensuite une sous- étape de cuisson de la couche d'enrobage hydrophobe 4 recouvrant l'intérieur du biscuit 1 en forme de récipient.

L'étape d'imperméabilisation ne nécessite pas de sous- étape de cuisson dans le cas de l'utilisation de cires ou de lipides, mais éventuellement une étape de refroidissement.

De plus, dans l'hypothèse de l'utilisation de cires ou de lipides et compte tenu de l'épaisseur de la couche d'enrobage hydrophobe 4 appliquée, cette dernière fait également office d'isolant thermique retardant l'élévation en température du biscuit 1 en forme de récipient.

Ainsi, en référence aux figures 5A et 5B, la couche d'enrobage hydrophobe 4 est cuite à l'aide, par exemple, d'un dispositif de cuisson 14 conforme aux figures 5A et 5B.

Ce dispositif de cuisson 14 comporte un tunnel 15 muni d'au moins une la lampe infrarouge 16 permettant la cuisson de ladite couche d'enrobage hydrophobe 4 et le séchage des biscuit 1 disposés sur un tapis roulant 17 placé sous ledit tunnel 15 et permettant l'avancement des biscuits 1 dans la chaîne de fabrication.

La cuisson, qui pourra également être réalisée dans un four, est réalisée à une température comprise entre 60 et 80 degrés Celsius pendant une durée comprise entre 5 et 30 minutes .

Selon un mode de réalisation préféré, la couche d'enrobage hydrophobe 4 a les caractéristiques suivantes :

- Composition : la couche d'enrobage hydrophobe 4 comprend notamment l'ingrédient suivant: blanc œuf liquide,

- Quantité déposée 2 ml +/- 20 % par biscuit 1 en forme de récipient,

- Densité 1,04 g/ml soit 1,92 g par biscuit 1 en forme de récipient,

- quantité après cuisson: 0,23 g +/- 20% par biscuit 1 en forme de récipient.

Comme décrit précédemment, le biscuit 1 en forme de récipient peut recevoir une couche de nappage 5, de préférence en chocolat, recouvrant totalement ou partiellement l'intérieur du biscuit 1.

Pour cette étape de nappage, le biscuit 1 en forme de récipient est placé, par exemple, sur un dispositif de nappage 18 conforme aux figures 6A et 6B. Ledit dispositif de nappage 18 comporte des buses 19 aptes à pulvériser le produit de nappage 20 sur au moins une partie de l'intérieur de biscuits 1 en forme de récipient disposés sur un tapis roulant 21, placé sous lesdites buses 19, de manière à ce que leur bord supérieur 8 soit orienté vers le haut, ledit tapis roulant 21 permettant l'avancement des biscuits 1 dans la chaîne de fabrication.

La couche de nappage 5 est pulvérisée à une hauteur contrôlée et le tout est ensuite refroidi à une température inférieure à 20°C avant conditionnement des biscuits 1.

La pâte pourra également être aromatisée de diverses manières (ajout d'arômes, extraits de plantes...), sans sortir du cadre de la présente invention.

On comprend bien que la couche d'enrobage hydrophobe 4 n'est pas obligatoire car la résistance à l'humidité des biscuits 1 en forme de récipient est garantie par le procédé de fabrication selon l'invention lui-même. En effet, l'écrasement de la crêpe lors de l'emboutissage permet de modifier la structure de cette dernière et de ralentir la pénétration de l'eau dans le biscuit 1.

Enfin, on comprend bien que la réussite du biscuit 1 en forme de récipient conforme à l'invention réside dans l'association de la composition spécifique de sa pâte et de son procédé de fabrication.

Possibilité d ' application industrielle

On comprend bien que le procédé de fabrication conforme à l'invention est de préférence utilisé pour réaliser des biscuits 1 en forme de récipient pouvant contenir notamment un liquide chaud du type boisson telle que, par exemple, du café ou encore du thé. Toutefois, il est évident que le procédé de fabrication peut aussi être utilisé pour réaliser des biscuits 1 en forme de récipient pouvant contenir d'autres types d'aliments tels que, par exemple, de la glace ou encore de la mousse au chocolat.

Enfin, il va de soi que les exemples de procédé de fabrication conformes à l'invention qui viennent d'être décrits ne sont que des illustrations particulières, en aucun cas limitatives de l'invention.