Procédé de mesure de l’état de pétrissage d’une pâte alimentaire, dispositif de mesure de l’état de pétrissaae et produit programme d’ordinateur associé La présente invention concerne un procédé de mesure de l’état de pétrissage d’une pâte alimentaire comprenant au moins de la farine de céréales et un liquide comprenant de l’eau.

En boulangerie, la préparation d’une pâte alimentaire avant cuisson comprend typiquement une étape de mélange, ou frasage, d’ingrédients initiaux comprenant au moins une farine de céréales et un liquide comprenant de l’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène, une étape de pétrissage, une étape de pointage, une étape de division ou boulage, une étape de détente, une étape de façonnage et une étape d’apprêt.

La présente demande s’intéresse plus particulièrement à l’étape de pétrissage.

La surveillance de l’état de pétrissage d’une pâte est cruciale. Il existe un grand nombre de paramètres à maîtriser, comprenant l’hydratation, la température, l’intensité de pétrissage, les matières premières et leur ordre d’incorporation, la pression (Les pains français, éditions Maé Erti, 2002, pages 190 à 204).

Le pétrissage se définit par un apport d’énergie aux protéines, contenues dans la farine pour leur permettre de s’agglomérer et de former un réseau (le gluten). L’agglomération des protéines est progressive et ne cesse de croître tant qu’il y a un apport d’énergie.

Plus le pétrissage est prolongé, plus les produits finis obtenus sont volumineux. Toutefois, lorsque le gluten atteint un seuil de réticulation, la pâte expulse de l’eau. L’un des buts du pétrissage, au contraire, est de fixer l’eau au maximum. Ainsi, plus la proportion d’eau ajoutée est élevée, plus le temps de pétrissage pour obtenir un développement optimal du réseau de gluten, ou pour obtenir une pâte ayant fixé un maximum d’eau, est long.

Un développement optimal du réseau de gluten aboutit à une mie régulière et mousseuse après cuisson de la pâte. Un pétrissage optimal est par exemple souhaité pour la production de pain de mie. En revanche, un sous-pétrissage correspondant à un développement du réseau de gluten inférieur à un développement optimal est parfois souhaité, par exemple pour la production de baguette de tradition française, aboutissant à une mie irrégulière et alvéolée.

Ainsi, au cours du pétrissage, une pâte dite « bâtarde » devient une pâte optimale, c’est-à-dire qu’elle présente des caractéristiques en termes d’élasticité, d’extensibilité et de collant correspondant à un développement optimal du réseau de gluten. La poursuite du pétrissage mène à une pâte surpétrie, de laquelle l’eau est expulsée. Une pâte surpétrie est collante et difficilement machinable. En boulangerie artisanale, le pétrissage est réalisé pendant une durée qui peut être sensiblement constante, ou évaluée par le boulanger en fonction des qualités de la pâte, et à une température de pâte variable, comprise entre 18°C et 27°C en fin de pétrissage, avec un matériel très variable d’une boulangerie à une autre. La qualité de la pâte est évaluée par le boulanger exclusivement par analyse sensorielle, principalement au regard et au toucher.

En industrie, la qualité de la pâte en fin de pétrissage est dépendante d’un procédé fixe, quels que soient les besoins réels en pétrissage de la pâte : en particulier les critères du bureau interprofessionnel des études analytiques (BIPEA) sont utilisés pour piloter le procédé industriel de production de pâte. Les critères présentés ici pour une boulangerie artisanale ou industrielle peuvent bien entendu être croisés, à savoir l’utilisation des critères du BIPEA en boulangerie artisanale et l’appréciation sensorielle par un boulanger en boulangerie industrielle. Cependant, il est rare qu’un boulanger capable de parfaitement évaluer la qualité de pétrissage des pâtes soit présent sur ligne industrielle.

En outre, les critères sensoriels du boulanger sont subjectifs et leur évaluation est susceptible de varier d’un boulanger à l’autre.

Par ailleurs, l’extrapolation d’un pétrin de petite capacité, par exemple un pétrin de laboratoire, à un pétrin de capacité plus importante, par exemple un pétrin industriel, nécessite des adaptations complexes. En effet, il n’existe pas de correspondance parfaite entre travail mécanique et qualité rhéologique des pâtes.

De plus, en boulangerie industrielle, il n’existe pas de méthode pour adapter les réglages du process, par exemple lorsque les caractéristiques des ingrédients varient (par exemple lots de farine, température du liquide comprenant de l’eau, ...), ou lorsque les paramètres extrinsèques évoluent (par exemple température et humidité ambiantes, vieillissement des appareils de pétrissage, ...). Or il est connu du boulanger que ces deux types de paramètres influent sur la qualité du pétrissage.

Dans un contexte d’optimisation de production, et afin de diminuer la variabilité due à l’évaluation des critères de pétrissage de la pâte par un boulanger, il existe un besoin de nouvelles méthodes fiables de caractérisation de l’état de pétrissage d’une pâte.

Il est par exemple connu de mesurer la résistance d’une pâte dans un pétrin à l’aide d’un watt-mètre, et de programmer l’arrêt du pétrin en fonction de valeurs fixées. Cependant, il est nécessaire d’adapter cette programmation à la spécification qualitative de la farine, suivant laquelle le travail à fournir pour obtenir une qualité de pâte donnée varie. En outre, un pétrin usé consomme davantage d’énergie qu'un pétrin neuf. La comparaison du fonctionnement de pétrins ne peut alors être mise en œuvre. Il est également connu de suivre la température lors du pétrissage et de programmer l’arrêt du pétrin en fonction de l’augmentation de température de la pâte. En effet, l’augmentation de température est proportionnelle au travail fourni (Sluimer P., Industries des céréales, Le système de pétrissage de TNO, 1996). Cependant, cette programmation doit également être adaptée au type de farine et au type de produit fini souhaité.

Il est connu de l’état de la technique que la couleur de la pâte blanchit durant le pétrissage, du fait de l’oxydation des pigments caroténoïdes contenus dans la farine. Il a été envisagé de quantifier cette oxydation en mesurant l’oxygène consommé par la pâte pendant le pétrissage, cependant, il n’est pas possible de faire une telle mesure dans une enceinte ouverte. La mesure d'oxygène consommé est une mesure indirecte reposant sur la mesure de la diminution d'oxygène dans l'air.

Un des buts de l’invention est de remédier à tout ou partie des inconvénients cités ci-dessus.

Dans ce but, les inventeurs ont étudié les paramètres de couleur dans l’espace chromatique L ^* a ^* b ^* CIE 1976 d’une pâte alimentaire comprenant au moins de la farine de céréales et un liquide comprenant de l’eau, au cours du pétrissage. Dans l’espace chromatique L ^* a ^* b ^* CIE 1976, une variation du paramètre L ^* traduit un écart de clarté. Si l’écart entre une première mesure réalisée sur un échantillon à un instant initial tO et une deuxième mesure réalisée sur le même échantillon à un instant ultérieur t1 est positif, l’échantillon est plus clair à l’instant t1 qu’à l’instant tO. Si l’écart est négatif, l’échantillon est plus sombre à l’instant t1 qu’à l’instant tO.

Une variation du paramètre a ^* traduit un écart sur un axe rouge/vert. Si l’écart entre une première mesure réalisée sur un échantillon à un instant initial tO et une deuxième mesure réalisée sur le même échantillon à un instant ultérieur t1 est positif, l’échantillon est plus rouge ou moins vert à l’instant t1 qu’à l’instant tO. Si l’écart est négatif, l’échantillon est plus vert ou moins rouge à l’instant t1 qu’à l’instant tO.

Une variation du paramètre b ^* traduit un écart sur un axe jaune/bleu. Si l’écart entre une première mesure réalisée sur un échantillon à un instant initial tO et une deuxième mesure réalisée sur le même échantillon à un instant ultérieur t1 est positif, l’échantillon est plus jaune ou moins bleu à l’instant t1 qu’à l’instant tO.

Si l’écart est négatif, l’échantillon est plus bleu ou moins jaune à l’instant t1 qu’à l’instant tO.

Les inventeurs ont démontré qu’il était possible de surveiller l’état de pétrissage de la pâte à l’aide de la mesure du paramètre de couleur b ^* de la pâte à l’aide d’un appareil de mesure de couleur à différents instants prédéterminés lors du pétrissage, le premier instant prédéterminé correspondant au début du pétrissage. Les inventeurs ont observé que le paramètre b ^* diminue de façon linéaire au cours du pétrissage, et qu’une diminution relative du paramètre b ^* comprise entre 10,0 % et 17,0 % par rapport au début du pétrissage correspondait à un pétrissage optimal de la pâte, indépendamment du type d’appareil de pétrissage, de l’outil de pétrissage, de la capacité de l’appareil de pétrissage, de la qualité et de la quantité de la farine de céréales utilisée, de la température de la pâte, de la couleur de la pâte, de la recette ainsi que de la quantité de liquide utilisée.

Les inventeurs ont également démontré qu’il n’était pas possible de surveiller l’état de pétrissage de la pâte à l’aide de la mesure des paramètres de couleur L ^* et a ^* de la pâte. En effet, les inventeurs ont observé que le premier paramètre évolue de façon erratique, et le deuxième paramètre reste sensiblement constant au cours du pétrissage. La présente invention a ainsi pour objet un procédé de mesure de l’état de pétrissage d’une pâte alimentaire comprenant au moins de la farine de céréales et un liquide comprenant de l’eau, le procédé comprenant les étapes de :

- fourniture d’au moins un dispositif de pétrissage comprenant un appareil de pétrissage et au moins un appareil de mesure du paramètre de couleur b ^* dans l’espace chromatique L ^* a ^* b ^* CIE 1976, l’appareil de pétrissage comprenant au moins une cuve et un outil de pétrissage,

- introduction d’une pâte homogène obtenue à partir d’un mélange d’ingrédients comprenant au moins de la farine de céréales et un liquide comprenant de l’eau dans la cuve du dispositif de pétrissage,

- pétrissage de la pâte à l’aide de l’outil de pétrissage,

- mesure du paramètre de couleur b ^* de la pâte à l’aide de l’appareil de mesure du paramètre de couleur b ^* à différents instants prédéterminés ou en continu lors du pétrissage, le premier instant prédéterminé correspondant au début du pétrissage, et

- détermination de l’état de pétrissage de la pâte en fonction de la diminution relative du paramètre de couleur b ^* de la pâte par rapport au début du pétrissage.

Selon des modes de réalisation particuliers de l’invention, le procédé de mesure de l’état de pétrissage comprend les caractéristiques additionnelles suivantes, prises seules ou en combinaison :

- l’état de pétrissage est optimal lorsque la diminution relative du paramètre b est comprise entre 10,0 % et 17,0 %, de préférence entre 10,0 % et 16,0 %, de préférence entre 10,0 % et 15,0 %, de préférence entre 1 1 ,0 % et 14,0 %, de préférence encore entre 1 1 ,5 % et 12,5 % ;

- le dispositif de mesure de couleur est un colorimètre ayant au moins une surface de lecture formant sensiblement un disque de diamètre d’au moins 0,5 cm ;

- la mesure du paramètre de couleur b ^* est automatisée ; - la mesure du paramètre de couleur b ^* est réalisée par un opérateur.

La présente invention a également pour objet un procédé de pétrissage d’une pâte alimentaire comprenant au moins de la farine de céréales et un liquide comprenant de l’eau, le procédé comprenant les étapes de :

- fourniture d’au moins un dispositif de pétrissage comprenant un appareil de pétrissage et au moins un appareil de mesure du paramètre de couleur b ^* dans l’espace chromatique L ^* a ^* b ^* CIE 1976, l’appareil de pétrissage comprenant au moins une cuve et un outil de pétrissage,

- introduction d’une pâte homogène obtenue à partir d’un mélange d’ingrédients comprenant au moins de la farine de céréales et un liquide comprenant de l’eau dans la cuve du dispositif de pétrissage,

- pétrissage de la pâte à l’aide de l’outil de pétrissage,

- mesure du paramètre de couleur b ^* de la pâte à l’aide de l’appareil de mesure du paramètre de couleur b ^* à différents instants prédéterminés ou en continu lors du pétrissage, le premier instant prédéterminé correspondant au début du pétrissage, et

- arrêt du pétrissage lorsque la diminution relative du paramètre de couleur b ^* de la pâte par rapport au début du pétrissage montre qu’un taux de pétrissage désiré est atteint.

Selon un mode de réalisation particulier du procédé de pétrissage d’une pâte alimentaire selon l’invention, le taux de pétrissage désiré est un pétrissage optimal, et le pétrissage est arrêté lorsque la diminution relative du paramètre de couleur b ^* est comprise entre 10 et 17%.

La présente invention a également pour objet un dispositif de mesure de l’état de pétrissage, le dispositif comprenant au moins un appareil de pétrissage et au moins un appareil de mesure de paramètre de couleur b ^* dans l’espace chromatique L ^* a ^* b ^* CIE 1976, l’appareil de pétrissage comprenant au moins une cuve et un outil de pétrissage, le dispositif étant propre à mettre en oeuvre un procédé de mesure de l’état de pétrissage selon l’invention ou un procédé de pétrissage selon l’invention.

Selon un mode de réalisation particulier de l’invention, le dispositif de mesure de l’état de pétrissage comprend en outre une mémoire propre à enregistrer des mesures effectuées par l’appareil de mesure, et un dispositif de traitement statistique des mesures enregistrées dans la mémoire.

Un autre objet de l’invention est un produit programme d’ordinateur téléchargeable depuis un réseau de communication et/ou enregistré sur un support lisible par ordinateur et/ou exécutable par un processeur, destiné à être implémenté sur un dispositif de mesure de l’état de pétrissage comprenant un appareil de pétrissage et un appareil de mesure du paramètre de couleur b ^* dans l’espace chromatique L ^* a ^* b ^* CIE 1976, l’appareil de pétrissage comprenant au moins une cuve et un outil de pétrissage, le produit programme d’ordinateur comprenant des opérations pour la mise en œuvre des opérations du procédé de mesure de l’état de pétrissage selon l’invention ou du procédé de pétrissage selon l’invention.

Description détaillée de l’invention

Dispositif de mesure de l’état de pétrissage

Un dispositif de mesure de l’état de pétrissage d’une pâte alimentaire selon l’invention comprend au moins un appareil de pétrissage et au moins un appareil de mesure du paramètre de couleur b ^* dans l’espace chromatique L ^* a ^* b ^* CIE 1976.

L’appareil de pétrissage est typiquement un pétrin.

De préférence, l’appareil de pétrissage est réalisé en métal.

L’appareil de pétrissage comprend au moins une cuve et au moins un outil de pétrissage.

La cuve présente toutes formes connues de l’homme du métier pour des cuves de pétrissage, par exemple une forme de bol comprenant un fond arrondi, une forme cylindrique, une forme ovale ou une forme tronconique.

La cuve a par exemple une capacité comprise entre 20 L et 600 L.

De préférence, la cuve est propre à fonctionner suivant un procédé discontinu. Par « procédé discontinu », il est ici entendu un procédé prévoyant des phases successives séparées. Il existe un « stockage tampon » de produits intermédiaires entre les différentes étapes actives.

En variante, la cuve est propre à fonctionner suivant un procédé continu, et comprend typiquement un orifice de vidange opposé à un espace de remplissage. La pâte est pétrie entre l’espace de remplissage et l’orifice de vidange, de manière à acquérir l’état de pétrissage souhaité lorsqu’elle arrive au niveau de l’orifice de vidange.

Selon un mode de réalisation particulier, lorsque l’appareil de pétrissage est en fonctionnement, la cuve est fixe et l’outil de pétrissage est mobile en rotation autour d’un axe et monté sur une plateforme mobile en rotation autour d’un axe dans le sens opposé au sens de rotation de l’outil de pétrissage. Un tel mouvement planétaire permet d’assurer un pétrissage de l’ensemble de la pâte.

En variante, la cuve est mobile en rotation autour d’un axe et l’outil de pétrissage est mobile en rotation autour d’un axe dans le sens opposé au sens de rotation de la cuve. Cela permet d’assurer un pétrissage de l’ensemble de la pâte. Dans ce mode de réalisation, la cuve comprend typiquement une saillie incluant l’axe de rotation de la cuve.

Selon un mode de réalisation, la cuve est pourvue d’une double enveloppe calorifugée. Par exemple, l’enveloppe est calorifugée à l’aide d’eau glycolée. Cela permet de limiter réchauffement de la pâte au cours du pétrissage.

L’outil de pétrissage est, par exemple, une spirale, un axe oblique, un fouet, une feuille de pâtisserie, un arbre rotatif. L’outil de pétrissage est typiquement monté sur un bâti, le bâti délimitant une surface de réception de la cuve, ou est fixé à la cuve. En variante, l’outil de pétrissage est propre à être utilisé manuellement par un opérateur.

Dans le mode de réalisation particulier d’une cuve propre à fonctionner de manière continue, l’outil de pétrissage est typiquement un arbre rotatif.

De préférence, l’appareil de pétrissage comprend en outre un capot de protection propre à ceindre la cuve et l’outil de pétrissage au cours du pétrissage.

L’appareil de pétrissage comprend typiquement un capteur propre à mesurer la température régnant à l’intérieur de la cuve.

L’appareil de mesure du paramètre de couleur b ^* dans l’espace chromatique L ^* a ^* b ^* CIE 1976 est typiquement un colorimètre ayant une surface de lecture formant sensiblement un disque de diamètre d’au moins 0,5 cm.

A titre d’exemple non limitatif, l’appareil de mesure du paramètre de couleur b ^* est un colorimètre COLOR-GUIDE® 45/0 glass sealed de BYK ^® ayant une surface de lecture formant sensiblement un disque de diamètre de 0,8 cm de diamètre, ou un chromamètre CR410 de KONICA/MINOLTA ^® ayant une surface de lecture formant sensiblement un disque de diamètre de 5 cm de diamètre.

Dans le dispositif de mesure de l’état de pétrissage selon l’invention, il est par exemple envisageable de prévoir un seul appareil de mesure du paramètre de couleur b ^* ayant une surface de lecture formant sensiblement un disque de diamètre compris entre 0,5 cm et 1 ,0 cm, ou un seul appareil de mesure ayant une surface de lecture formant sensiblement un disque de diamètre supérieur à 1 ,0 cm, ou une pluralité d’ appareils de mesure ayant une surface de lecture formant sensiblement un disque de diamètre compris entre 0,5 cm et 1 ,0 cm, ou une pluralité d’appareils de mesure ayant une surface de lecture formant sensiblement un disque de diamètre supérieur à 1 ,0 cm, ou une pluralité d’appareils de mesure ayant une surface de lecture formant sensiblement un disque de diamètre d’au moins 0,5 cm .

Selon une variante, l’appareil de mesure du paramètre de couleur b ^* est une caméra colorimétrique. La caméra colorimétrique comprend une cellule de mesure. Une telle caméra ne nécessite pas de contact avec la pâte et donc la cellule de mesure ne se salit pas avec des dépôts de pâte.

Lorsque le dispositif de mesure de l’état de pétrissage comprend une pluralité d’appareils de mesures du paramètre de couleur b ^* , ces derniers sont par exemple propres à effectuer une mesure à des endroits distincts de la pâte.

Selon un mode de réalisation, l’appareil de mesure du paramètre de couleur b ^* est propre à être utilisé par un opérateur.

Selon un autre mode de réalisation, l’appareil de mesure du paramètre de couleur b ^* est propre à effectuer des mesures automatiquement à des instants prédéterminés ou en continu lors du pétrissage. Selon ce mode de réalisation, l’appareil de mesure du paramètre de couleur b ^* est par exemple fixé à la cuve, au capot, au bâti ou à un support distinct de l’appareil de pétrissage, la cuve ou le capot comprenant typiquement un hublot transparent au travers duquel l’appareil de mesure du paramètre de couleur b ^* de couleur est apte à effectuer des mesures, ou l’appareil de pétrissage comprenant un outil de prélèvement d'échantillon de pâte. Par exemple, l’outil de prélèvement est un bras robotisé apte à prélever un échantillon de pâte et l’approcher de l’appareil de mesure du paramètre de couleur b ^* .

De préférence, le dispositif de mesure de l’état de pétrissage comprend en outre une mémoire propre à enregistrer des mesures effectuées par l’appareil de mesure.

De préférence, le dispositif de mesure de l’état de pétrissage comprend en outre un dispositif de traitement statistique des mesures enregistrées dans la mémoire.

Par exemple, la mémoire est comprise dans l’appareil de mesure du paramètre de couleur b ^* , et l’appareil de mesure du paramètre de couleur b ^* est propre à transmettre des informations contenues dans la mémoire à un ordinateur comprenant un programme propre à recevoir les informations transmises et à mettre en œuvre un traitement statistique des mesures comprises dans les informations transmises.

Procédé de pétrissage

Le procédé de mesure de l’état de pétrissage selon l’invention comprend une étape d’introduction d’une pâte homogène obtenue à partir d’un mélange d’ingrédients comprenant au moins de la farine de céréales et un liquide comprenant de l’eau dans la cuve de l’appareil de pétrissage.

Par « farine », il est ici entendu une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales. Par « céréales », il est ici entendu le blé, le froment, l’orge, l'avoine, le seigle, le maïs, le riz, le sorgho, le millet, l’épeautre, le fonio, le kamut, l’engrain, les pseudo-céréales telles que le quinoa ou le sarrasin, ou des mélanges de ceux-ci.

De préférence, la farine de céréales comprend des protéines propres à former un réseau de gluten, ou la farine est enrichie en protéines propres à former un réseau de gluten.

Plus une farine de céréales est riche en protéines, plus elle est dite « forte » ou « farine de force », c’est-à-dire que le réseau de gluten réalisé lors de la fabrication d’une pâte à partir de farine de céréales a la « force » de résister à une déformation. A l’opposé, une farine de céréales est dite « faible » lorsqu’elle est pauvre en protéines. La capacité de déformation de la pâte obtenue à partir de la farine de céréales est appelée « force boulangère » et est notée W ; elle est déterminée par un appareil nommé alvéographe de Chopin. La force W est une valeur classiquement comprise entre 100 et 400 environ. Une farine présentant une force W inférieure à 250 est considérée comme une farine faible. Une farine présentant une force W supérieure à 250 est considérée comme une farine forte.

De préférence encore, la farine de céréales est une farine de blé. Les grains de blé présentent une enveloppe appelée « son». La proportion de son dans la farine constitue le principal critère de classement des farines de blé selon un type T suivi d’un nombre compris entre 45 et 150. Plus le nombre suivant le T est élevé, plus la farine est dite complète et est riche en son.

Le liquide comprenant de l’eau est par exemple de l’eau, du lait, un mélange lait/eau, de la bière, du vin, du jus de fruits, ou tout mélange de ces liquides.

Le liquide comprenant de l’eau est de préférence ajouté dans des proportions comprises entre 55 grammes pour 100 grammes de farine pour former une pâte bâtarde, et 80 grammes pour 100 grammes de farine pour former une pâte très hydratée.

Les ingrédients comprennent optionnellement, en outre, de la levure ou du levain, du sel, du sucre, des épices, du jaune d’œuf, du blanc d’œuf, du beurre, de l’huile ou tout autre ingrédient justifié par la recette.

De préférence, les ingrédients comprennent ou consistent en de la farine de céréales, de l’eau, de la levure et du sel.

Les ingrédients comprennent optionnellement, en outre, un ou plusieurs adjuvants. Par « adjuvant », il est ici entendu une substance d'origine naturelle permettant de corriger, d'améliorer ou de faciliter la fabrication de la pâte. L’adjuvant est de préférence choisi parmi: le gluten, le malt, la farine de fèves, la farine de soja, la levure désactivée.

Les ingrédients comprennent optionnellement, en outre, un ou plusieurs additifs. Par « additif », il est ici entendu une substance, ou un mélange de substances, ajoutée volontairement à la pâte et dont les dérivés deviennent directement ou indirectement un composant de la pâte. L’additif est, de préférence, choisi parmi : les colorants E 100 à E 199, les conservateurs E 200 à E 299, les antioxygènes E 300 à E 399, les émulsifiants, épaississants E 400 à E 499. Par exemple, l’additif est l’antioxygène acide ascorbique E300, ou le colorant bêta-carotène E160a.

Les ingrédients comprennent optionnellement, en outre, un ou plusieurs auxiliaires technologiques.

Par « auxiliaire technologique », il est ici entendu des substances qui interviennent au cours de l'élaboration d'une denrée alimentaire.

Les auxiliaires technologiques sont typiquement des enzymes. Par exemple, l’auxiliaire technologique est une amylase fongique, ou une xylanase.

Des inclusions sont optionnellement ajoutées en fin de pétrissage, par exemple des morceaux de fruits, des graines, des pépites de chocolat, des lardons.

Selon les ingrédients utilisés et leurs proportions, il est possible de préparer différents types de pâtes de boulangerie, de viennoiserie, de pâtisserie, levées ou non, par exemple une pâte à pain, une pâte à pain de mie, une pâte à brioche, une pâte à buns, une pâte à biscotte, une pâte à croissant, une pâte à tarte, une pâte à pizza, une pâte à spaghetti.

Les ingrédients sont mélangés préalablement au pétrissage afin d’obtenir une pâte homogène. Cette étape est également appelée « frasage ».

En connaissant la température recherchée en fin de pétrissage, la température du liquide comprenant de l’eau introduit avant frasage est déterminée à l’aide d’une température dite « température de base ».

La température de base (T _ba se) se calcule typiquement de la façon suivante :

Tbase = ^" T fournil + Tfarine + Teau

où T _fournil est la température régnant dans le fournil, à savoir l’environnement dans lequel le procédé de mesure de l’état de pétrissage est mis en oeuvre,

T _farine est la température de la farine avant frasage, et

T _eau est la température du liquide comprenant de l’eau avant frasage.

La température de base souhaitée varie en fonction de l’application, si la pâte souhaitée est une pâte chaude, une pâte froide ou une pâte dont la température est intermédiaire. Par exemple, les pâtes froides sont destinées à une pousse contrôlée ou à une congélation, et les pâtes chaudes sont destinées à du pain de mie ou de la biscotte.

La température du liquide comprenant de l’eau est adaptée pour obtenir la température de base souhaitée. Typiquement, la température du liquide comprenant de l’eau est calculée selon la formule ci-dessus de la façon suivante : I eau= I base " I fournil " I farine

Typiquement, en industrie, de la glace est utilisée afin de refroidir le liquide comprenant l’eau introduit.

Généralement, la température de base pour une pâte dont la température est intermédiaire et lorsque la température du fournil est de 20°C, est comprise entre 40°C et 60°C.

Pour une pâte dont la température de base est inférieure à 40°C, dite pâte froide, la température du liquide comprenant de l’eau ajouté est de préférence comprise entre 0°C et 5°C.

Pour une pâte dont la température de base est supérieure à 60°C, dite pâte chaude, la température du liquide comprenant de l’eau ajouté est de préférence supérieure à 20°C.

Par exemple, les ingrédients sont introduits dans la cuve de l’appareil de pétrissage et mélangés à l’aide de l’outil de pétrissage. Lorsque l’appareil de pétrissage est un pétrin, l’appareil de pétrissage comporte typiquement deux vitesses de fonctionnement. Une première vitesse, dite vitesse lente, et une deuxième vitesse, supérieure à la première vitesse, et dite vitesse élevée.

Par exemple, selon le BIPEA, pour tout pétrin dont l’outil de pétrissage est une spirale, pour une farine de céréales de type 65 et pour préparer une pâte à pain à partir de la farine de céréales, le frasage est effectué pendant 4 minutes à vitesse lente. Pour tout pétrin dont l’outil de pétrissage est un axe oblique, pour une farine de céréales de type 65 et pour préparer une pâte à pain à partir de la farine de céréales, le frasage est effectué pendant 4 minutes à vitesse lente.

En variante, les ingrédients sont mélangés hors de l’appareil de pétrissage par le moyen d’un système de frasage. Le frasage n’est pas nécessairement fait avec le même outil que le pétrissage.

Après le mélange, la pâte obtenue est pétrie dans la cuve de l’appareil de pétrissage à l’aide de l’outil de pétrissage.

Dans le mode de réalisation dans lequel la cuve est fixe, l’outil de pétrissage tourne autour de son axe de rotation et la plateforme sur laquelle l’outil de pétrissage est monté tourne autour de son axe de rotation dans le sens opposé au sens de rotation de l’outil de pétrissage. Dans le mode de réalisation dans lequel la cuve est mobile en rotation, la cuve tourne autour de son axe de rotation, et l’outil de pétrissage tourne autour de son axe de rotation. De préférence, le sens de rotation de l’outil de pétrissage est inverse au sens de rotation de la cuve, de manière à favoriser le mélange et à obtenir un pétrissage plus efficace. Au cours du pétrissage, le paramètre de couleur b ^* de la pâte est mesuré à l’aide de l’appareil de mesure du paramètre de couleur b ^* à différents instants prédéterminés ou en continu.

La première mesure est effectuée préalablement au début du pétrissage. Le début du pétrissage est défini par l’instant auquel l’outil de pétrissage est mis en fonctionnement, ou l’instant auquel l’appareil de pétrissage est passé de la vitesse lente à la vitesse élevée. Cet instant est appelé tO.

De préférence, la première mesure est répétée trois fois.

La surface de lecture de l’appareil de mesure est mise en contact avec la pâte, ou avec le hublot de l’appareil de pétrissage. De préférence, pour chaque instant prédéterminé, une mesure est effectuée à des endroits distincts de la pâte. Cela permet d’augmenter la fiabilité des résultats obtenus.

De préférence, la mesure est réalisée automatiquement. En variante, la mesure est mise en œuvre par un opérateur.

Pour effectuer une mesure, la pâte est par exemple prélevée au cours du pétrissage. En variante, la mesure est effectuée directement à l’intérieur de la cuve.

De préférence, chaque mesure est répétée trois fois.

La diminution relative du paramètre de couleur b ^* , est l’opposé de Delta b ^* %, typiquement calculé de la façon suivante pour un instant t donné : Delta b ^* %(t)=Delta b ^* (t) /b ^* moyen (tO).

b ^* moyen(tO) correspond à la moyenne des trois mesures de b ^* effectuées à tO.

Delta b ^* (t) correspond à la différence entre la moyenne des trois mesures de b ^* effectuées à l’instant t considéré et la valeur à tO de b ^* moyen.

Conformément aux exemples ci-après, les inventeurs ont démontré qu’il existait une relation de proportionnalité entre la valeur relative du paramètre de couleur b ^* et la durée de pétrissage. Au-delà d’une diminution relative de 17 % de la valeur relative du paramètre de couleur b ^* , cette relation de proportionnalité n’est généralement plus valable.

Les inventeurs ont également démontré qu’il n’existait pas de relation de proportionnalité entre le paramètre de couleur L ^* , ou le paramètre de couleur a ^* et la durée de pétrissage.

L’état de pétrissage de la pâte est déterminé en fonction de la diminution relative du paramètre de couleur b ^* de la pâte par rapport au début du pétrissage.

Les inventeurs ont observé qu’une diminution relative du paramètre de couleur b ^* comprise entre 10,0 % et 17,0 %, de préférence entre 10,0 % et 16,0 %, de préférence entre 10,0 % et 15,0 %, de préférence entre 1 1 ,0 % et 14,0 %, de préférence encore entre 1 1 ,5 % et 12,5 % conduisait à un pétrissage optimal, comme cela est démontré dans les exemples ci-après.

Au-delà d’une diminution relative du paramètre de couleur b ^* de 17,0 %, la pâte est surpétrie.

En-deçà d’une diminution relative du paramètre de couleur b ^* de 10, 0%, la pâte est sous-pétrie.

Le procédé de mesure de l’état de pétrissage selon l’invention s’adapte à de nombreuses applications indépendamment du type d’appareil de pétrissage, d’outil de pétrissage, de la capacité de l’appareil de pétrissage, de la qualité et de la quantité de la farine de céréales utilisée, de la température de la pâte, de la couleur de la pâte, de la recette ainsi que de la quantité de liquide utilisée.

Procédé de pétrissage

La présente invention concerne également un procédé de pétrissage d’une pâte alimentaire comprenant au moins de la farine de céréales et un liquide comprenant de l’eau.

Le procédé de pétrissage comprend les étapes suivantes :

- fourniture d’au moins un dispositif de pétrissage comprenant un appareil de pétrissage et au moins un appareil de mesure du paramètre de couleur b ^* dans l’espace chromatique L ^* a ^* b ^* CIE 1976, l’appareil de pétrissage comprenant au moins une cuve et un outil de pétrissage,

- introduction d’une pâte homogène obtenue à partir d’un mélange d’ingrédients comprenant au moins de la farine de céréales et un liquide comprenant de l’eau dans la cuve du dispositif de pétrissage,

- pétrissage de la pâte à l’aide de l’outil de pétrissage,

- mesure du paramètre de couleur b ^* de la pâte à l’aide de l’appareil de mesure du paramètre de couleur b ^* à différents instants prédéterminés ou en continu lors du pétrissage, le premier instant prédéterminé correspondant au début du pétrissage.

Ces étapes sont identiques aux étapes du procédé de mesure de l’état de pétrissage, elles ne seront pas détaillées plus avant ci-après.

Le procédé de pétrissage comprend en outre une étape d’arrêt du pétrissage lorsque la diminution relative du paramètre de couleur b ^* de la pâte par rapport au début du pétrissage montre qu’un taux de pétrissage désiré est atteint.

Un taux de pétrissage est défini en fonction du pétrissage optimal, correspondant à un taux de pétrissage de 100 %, en d’autres termes à un développement du réseau de gluten de 100 %. Si un pétrissage optimal est souhaité, le pétrissage est arrêté lorsque la diminution relative du paramètre de couleur b ^* de la pâte est comprise entre 10,0 % et 17,0 %, de préférence entre 10,0 % et 16,0 %, de préférence entre 10,0 % et 15,0 %, de préférence entre 1 1 ,0 % et 14,0 %, de préférence encore entre 1 1 ,5 % et 12,5 %.

Si un sous-pétrissage est souhaité, correspondant par exemple à une valeur du pétrissage optimal comprise entre 80 % et 90 % du pétrissage optimal, le pétrissage est par exemple arrêté lorsque la diminution relative du paramètre de couleur b ^* de la pâte est comprise entre et 9,0 % et 1 1 ,5 % par rapport au début du pétrissage.

De manière générale, le taux de pétrissage désiré est strictement supérieur à 0,0 % et est inférieur ou égal à 100 %.

Produit programme d’ordinateur

La présente invention concerne également un produit programme d’ordinateur téléchargeable depuis un réseau de communication et/ou enregistré sur un support lisible par ordinateur et/ou exécutable par un processeur, destiné à être implémenté sur un dispositif de mesure de l’état de pétrissage comprenant au moins un appareil de pétrissage et au moins un appareil de mesure du paramètre de couleur b ^* dans l’espace chromatique L ^* a ^* b ^* CIE 1976, l’appareil de pétrissage comprenant au moins une cuve et un outil de pétrissage.

Le produit programme d’ordinateur comprend des opérations pour la mise en oeuvre des opérations du procédé de mesure de l’état de pétrissage ou du procédé de pétrissage selon l’invention.

Typiquement, le produit programme d’ordinateur comprend des opérations pour mettre en fonctionnement ou arrêter l’appareil de pétrissage, pour modifier la vitesse de pétrissage, pour mettre en oeuvre une mesure du paramètre de couleur b ^* à des instants prédéterminés ou en continu au cours du pétrissage, pour déterminer l’état de pétrissage de la pâte en fonction de la diminution relative du paramètre de couleur b ^* de la pâte par rapport au début du pétrissage, et ou pour arrêter le pétrissage lorsque la diminution relative du paramètre de couleur b ^* de la pâte par rapport au début du pétrissage montre qu’un taux de pétrissage désiré est atteint.

La présente invention sera illustrée plus en détail par les figures et exemples ci- dessous. Brève description des figures

Figure 1 : Effet de la température de la pâte sur la valeur de L ^* en fonction du temps de pétrissage ;

Figure 2 : Effet de la température de la pâte sur la valeur de a ^* en fonction du temps de pétrissage ;

Figure 3 : Effet de la température de la pâte sur la valeur de b ^* en fonction du temps de pétrissage ;

Figure 4 : Effet de la force de la farine et de l’hydratation de la farine sur la valeur de L ^* en fonction du temps de pétrissage ;

Figure 5 : Effet de la force de la farine et de l’hydratation de la farine sur la valeur de a ^* en fonction du temps de pétrissage ;

Figure 6 : Effet de la force de la farine et de l’hydratation de la farine sur la diminution relative de b ^* par rapport au début du pétrissage ;

Figure 7 : Effet de l’outil de pétrissage utilisé et de différents pétrins d’un même banc de pétrins à axe oblique sur la diminution relative de b ^* par rapport au début du pétrissage ;

Figure 8 : Effet de l’outil de pétrissage utilisé et de différents pétrins d’un même premier modèle de banc de pétrins spirale sur la diminution relative de b ^* par rapport au début du pétrissage ;

Figure 9 : Effet de l’outil de pétrissage utilisé et de différents pétrins d’un même deuxième modèle de banc de pétrins spirale sur la diminution relative de b ^* par rapport au début du pétrissage ;

Figure 10 : Effet de l’outil de pétrissage utilisé et de différents pétrins d’un même troisième modèle de banc de pétrins spirale sur la diminution relative de b ^* par rapport au début du pétrissage ;

Figure 11 : Application du procédé selon l’invention au pétrissage d’une pâte à croissant, en fonction du temps de pétrissage ;

Figure 12 : Effet de la recette sur la diminution relative de b ^* par rapport au début du pétrissage ;

Figure 13 : Répétabilité du procédé selon l’invention.

Exemples

Dans tous les exemples ci-dessous, les pétrins comprennent deux vitesses de mélange. Ces vitesses sont standard et réglées par le constructeur. Exemple 1 : Effet de la température de la pâte en début de pétrissage

Protocole

L’appareil de pétrissage utilisé est un banc de pétrins de boulangerie comprenant cinq pétrins du modèle DIOSNA ^® SPI 12. Chaque pétrin comprend une cuve fonctionnant de manière discontinue de 20L et est pourvu d’un capteur de température mesurant la température régnant à l’intérieur de la cuve. L’outil de pétrissage est une spirale.

L’appareil de mesure du paramètre de couleur b ^* est un colorimètre BYK ^® COLOR- GUIDE® 45/0 glass sealed comprenant une cellule de mesure de 0,8 cm de diamètre.

Pour chaque essai, un mélange de farine faible PAN des MOULINS SOUFFLET®, d’eau, de sel et de levure compressée connue sous le nom de « BIOSPRINGER » (marque déposée) bleue est introduit dans l’un des pétrins selon les proportions indiquées dans le tableau ci-dessous :

Tableau 1

La farine faible PAN contient 14,2 % en 10,7 % en poids de protéines, 0,55 % en poids de cendres. La farine faible PAN a une force boulangère W de

155, un rapport P/L d’extensibilité de 0,76 déterminé à l’aide d’un alvéographe de Chopin et une hydratation de 57 %.

Seule la température de l’eau est modifiée.

Un frasage est effectué à la 1 ère vitesse pendant 4 minutes, puis un pétrissage est effectué à la 2ème vitesse pendant 10 minutes.

La couleur de la pâte est mesurée à la fin du frasage, puis à chaque minute de pétrissage. La couleur en fin de frasage constitue la valeur de référence (tO). Pour réaliser une mesure de couleur, le pétrin est arrêté, et la température de la pâte mesurée par le capteur de température du pétrin est relevée.

Une partie de la pâte est prélevée, puis la cellule de mesure du colorimètre est placée en contact avec la pâte et les valeurs de L ^* , a ^* et b ^* sont relevées. Deux autres mesures sont effectuées de la même manière à des endroits distincts de la partie de pâte prélevée. Trois mesures de couleur sont donc effectuées chaque minute. Cette partie de pâte est également évaluée manuellement par un boulanger afin de qualifier son état de pétrissage et définir le temps de pétrissage idéal.

Elle est ensuite réintroduite dans le pétrin, et le pétrissage est repris pendant à nouveau une minute.

Les résultats sont présentés dans les tableaux 2 à 4 et sur les Figures 1 à 3.

L ^* moyen, a ^* moyen et b ^* moyen correspondent respectivement à la moyenne des trois mesures de L ^* , a ^* et b ^* effectuées à chaque minute.

Delta L ^* , Delta a ^* et Delta b ^* correspondent respectivement à la différence entre la valeur de L ^* moyen, a ^* moyen et b ^* moyen mesurée à l’instant considéré et la valeur à tO de L ^* moyen, a ^* moyen et b ^* moyen.

Delta b ^* % est calculé de la façon suivante pour un instant t donné : Delta b ^* %(t)=Delta b ^* (t) /b ^* moyen (tO).

Une croix est insérée dans la case « Pétrie » lorsque l’état de pétrissage de la pâte est qualifié optimal par le boulanger.

Résultats

Tableau 2

Témoin Tableau 3

Pâte froide

Pâte chaude

Les résultats contenus dans les Tableaux 2 à 4 et sur la Figure 1 montrent que la valeur de L ^* augmente de façon erratique au cours du pétrissage, il n’est pas possible de déterminer une relation linéaire entre le temps de pétrissage de la pâte et le paramètre L ^* .

Les résultats contenus dans les Tableaux 2 à 4 et sur la Figure 2 montrent que la valeur de a ^* reste stable au cours du pétrissage, il n’est pas possible de déterminer une relation linéaire entre le temps de pétrissage de la pâte et le paramètre a ^* .

En revanche, les résultats contenus dans les Tableaux 2 à 4 et sur la Figure 3 montrent que la valeur de b ^* diminue de façon linéaire au cours du pétrissage, incluant un optimum de pétrissage et quelques instants suivant l’optimum de pétrissage. En poursuivant les mesures au-delà, la diminution relative de b ^* n’est plus linéaire.

En comparant les résultats obtenus par colorimétrie et l’appréciation d’un boulanger, l’optimum de pétrissage est obtenu autour de 7 minutes de pétrissage, soit pour une diminution relative de b ^* comprise autour de 15,2 % dans le cas du témoin, autour de 6 minutes de pétrissage, soit pour une diminution relative de b ^* comprise autour de 13,8 % pour la pâte froide et autour de 7 minutes de pétrissage, soit pour une diminution relative de b ^* comprise autour de 16,9 % pour la pâte chaude. Les inventeurs ont déduit de ces résultats que la diminution relative de b ^* au cours du pétrissage était comprise en 10 % et 17 % à l’optimum de pétrissage, indépendamment de la température initiale de la pâte.

Il est à noter que dans les essais témoin et de pâte froide, la température de la pâte en fin d’essai est quasiment identique, elle est de 23°C pour la pâte froide, et de 24,3°C pour la pâte témoin, alors que la température initiale de la pâte froide est de 9°C, et que la température initiale de la pâte témoin est de 14,6°C. Cela montre qu’il est difficile de prévoir la température en fin de pétrissage, et donc de prévoir un état de pétrissage de la pâte en fonction de la température. En revanche, la diminution relative du paramètre de couleur b ^* n’est pas affectée par ces variations, et peut donc être utilisée pour déterminer l’état de pétrissage de la pâte.

Exemple 2 : Effet de la farine utilisée et de la quantité d’eau introduite

Protocole

De même que dans l’Exemple 1 , les appareils de pétrissage utilisés sont cinq pétrins d’un même banc de pétrins de boulangerie du modèle DIOSNA ^® SPI 12. Chaque pétrin comprend une cuve de 20L fonctionnant de manière discontinue et est pourvu d’un capteur de température mesurant la température régnant à l’intérieur de la cuve. L’outil de pétrissage est une spirale.

L’appareil de mesure du paramètre de couleur b ^* est un colorimètre BYK ^® COLOR-

GUIDE® 45/0 glass sealed comprenant une cellule de mesure de 0,8 cm de diamètre.

Pour chaque essai, un mélange de farine, d’eau, de sel, de levure compressée connue sous le nom de « BIOSPRINGER » (marque déposée) bleue et d’améliorant Perfekt MaxiSoft d’AIT est introduit dans l’un des pétrins selon les proportions indiquées dans le tableau ci-dessous :

Tableau 5

La farine faible est une farine PAN des MOULINS SOUFFLET®, et la farine forte est une farine Gruau bleue des MOULINS SOUFFLET®.

La farine forte Gruau bleue contient 14 % en poids d’humidité, 12,8 % en poids de protéines, 0,55 % en poids de cendres. La farine forte Gruau bleue a une force boulangère W de 216, un rapport P/L d’extensibilité de 0,8 déterminé à l’aide d’un alvéographe de Chopin et une hydratation de 62 %.

Un frasage est effectué à la 1 ère vitesse pendant 4 minutes, puis un pétrissage est effectué à la 2 ^ème vitesse pendant 10 minutes.

La couleur de la pâte est mesurée à la fin du frasage, puis à chaque minute de pétrissage. La couleur en fin de frasage constitue la valeur de référence (tO). Pour réaliser une mesure de couleur, le pétrin est arrêté, et la température de la pâte mesurée par le capteur de température du pétrin est relevée.

Une partie de la pâte est prélevée, puis la cellule de mesure du colorimètre est placée en contact avec la pâte et les valeurs de L ^* , a ^* et b ^* sont relevées. Deux autres mesures sont effectuées de la même manière à des endroits distincts de la partie de pâte prélevée. Trois mesures de couleur sont donc effectuées chaque minute.

Cette partie de pâte est également évaluée manuellement par un boulanger afin de définir le temps de pétrissage idéal.

Elle est ensuite réintroduite dans le pétrin, et le pétrissage est repris pendant à nouveau une minute.

Les résultats sont présentés dans les tableaux 6 à 8 et sur les figures 4 à 6.

L ^* moyen, a ^* moyen et b ^* moyen correspondent respectivement à la moyenne des trois mesures de L ^* , a ^* et b ^* effectuées à chaque minute.

Delta L ^* , Delta a ^* et Delta b ^* correspondent respectivement à la différence entre la valeur de L ^* moyen, a ^* moyen et b ^* moyen mesurée à l’instant considéré et la valeur à tO de L ^* moyen, a ^* moyen et b ^* moyen.

Delta b ^* % est calculé de la façon suivante pour un instant t donné : Delta b ^* %(t)=Delta b ^* (t) /b ^* moyen (tO).

Une croix est insérée dans la case « Pétrie » lorsque l’état de pétrissage de la pâte est qualifié optimal par le boulanger. Tableau 6

Farine faible

Tableau 7

Farine forte

Tableau 8

Farine faible surhydratée

Les résultats contenus dans les Tableaux 6 à 8 et sur la Figure 4 confirment les résultats de l’exemple 1 et montrent que la valeur de L ^* augmente de façon erratique au cours du pétrissage, il n’est pas possible de déterminer une relation linéaire entre le temps de pétrissage de la pâte et le paramètre L ^* .

Les résultats contenus dans les Tableaux 6 à 8 et sur la Figure 5 montrent que la valeur de a ^* reste stable au cours du pétrissage, il n’est pas possible de déterminer une relation linéaire entre le temps de pétrissage de la pâte et le paramètre a ^* .

En revanche, les résultats contenus dans les Tableaux 6 à 8 et sur la Figure 6 montrent que la valeur de b ^* diminue de façon linéaire au cours du pétrissage. En comparant les résultats obtenus par colorimétrie et l’appréciation d’un boulanger, l’optimum de pétrissage est obtenu autour de 7 minutes de pétrissage, soit pour une diminution relative de b ^* autour de 15,6 % dans le cas d’une farine faible, autour de 6 minutes de pétrissage, soit pour une diminution relative de b ^* autour de 1 1 ,3 % pour une farine forte et autour de 7 minutes de pétrissage, soit pour une diminution relative de b ^* autour de 10,3 % pour la farine faible surhydratée. Les inventeurs ont déduit de ces résultats que la diminution relative de b ^* au cours du pétrissage était comprise en 10,0 % et 17,0 % à l’optimum de pétrissage, indépendamment de la force de la farine et de l’hydratation de la farine. Exemple 3 : Effet du type d’appareil de pétrissage utilisé

Protocole

Dans le cadre de l’essai 1 , les appareils de pétrissage utilisés sont cinq pétrins d’un même banc de pétrins de boulangerie du modèle MAHOT ^® 25M de VMI. Chaque pétrin comprend une cuve de 25L fonctionnant de manière discontinue et est pourvu d’un capteur de température mesurant la température régnant à l’intérieur de la cuve. L’outil de pétrissage est un axe oblique.

Dans le cadre de l’essai 2, les appareils de pétrissage utilisés sont cinq pétrins d’un même banc de pétrins de boulangerie du modèle SPI 12 de DIOSNA ^® d’un laboratoire des MOULINS SOUFFLET® appelé laboratoire DIM. Chaque pétrin comprend une cuve fonctionnant de manière discontinue dont la capacité est de 20L, et est pourvu d’un capteur de température mesurant la température régnant à l’intérieur de la cuve. L’outil de pétrissage est une spirale.

Dans le cadre de l’essai 3, les appareils de pétrissage utilisés sont cinq pétrins d’un même banc de pétrins de boulangerie du modèle SPI 1 1 de VMI. Chaque pétrin comprend une cuve de 20L fonctionnant de manière discontinue et est pourvu d’un capteur de température mesurant la température régnant à l’intérieur de la cuve. L’outil de pétrissage est une spirale.

Dans le cadre de l’essai 4, les appareils de pétrissage utilisés sont cinq pétrins d’un même banc de pétrins de boulangerie du modèle SPI 12 de DIOSNA ^® d’un laboratoire des MOULINS SOUFFLET® appelé laboratoire BVP. Chaque pétrin comprend une cuve de 20L fonctionnant de manière discontinue et est pourvu d’un capteur de température mesurant la température régnant à l’intérieur de la cuve. L’outil de pétrissage est une spirale.

L’appareil de mesure du paramètre de couleur b ^* est un colorimètre BYK ^® COLOR-

GUIDE® 45/0 glass sealed comprenant une cellule de mesure de 0,8 cm de diamètre.

Pour chaque essai, un mélange de farine faible PAN des MOULINS SOUFFLET®, d’eau, de sel et de levure compressée connue sous le nom de « BIOSPRINGER » (marque déposée) bleue est introduit dans chacun des pétrins du banc selon les proportions indiquées dans le tableau ci-dessous : Tableau 9

Les cinq pétrins du banc sont lancés en même temps.

Un frasage est effectué à la 1 ère vitesse pendant 4 minutes, puis un pétrissage est effectué à la 2 ^ème vitesse pendant 10 minutes.

La couleur de la pâte est mesurée à la fin du frasage, puis à chaque minute de pétrissage. La couleur en fin de frasage constitue la valeur de référence (tO). Pour réaliser une mesure de couleur, le pétrin est arrêté, et la température de la pâte mesurée par le capteur de température du pétrin est relevée.

Une partie de la pâte est prélevée, puis la cellule de mesure du colorimètre est placée en contact avec la pâte et la valeur de b ^* est relevée. Deux autres mesures sont effectuées de la même manière à des endroits distincts de la partie de pâte prélevée. Trois mesures de couleur sont donc effectuées chaque minute.

Cette partie de pâte est également évaluée manuellement par un boulanger afin de définir le temps de pétrissage idéal.

Elle est ensuite réintroduite dans le pétrin, et le pétrissage est repris pendant à nouveau une minute.

Les résultats sont présentés dans les tableaux 10 à 17 et sur les figures 7 à 10.

P1 à P5 correspondent respectivement à un pétrin du banc de pétrins.

b ^* moyen correspond à la moyenne des trois mesures de b ^* effectuées à chaque minute.

La colonne « boulanger » correspond à l’état de pétrissage de la pâte évalué manuellement par le boulanger. La mention « pétrie » indique que l’état de pétrissage de la pâte est qualifié optimal par le boulanger.

Delta b ^* % est calculé de la façon suivante pour un instant t donné : Delta b ^* %(t)= [b ^* moyen (t) - b ^* moyen (tO)] /b ^* moyen (tO)]. Tableau 10

Banc de pétrins avec axe oblique VMI MAHOT ^® 25M boul. : boulanger

Tableau 1 1

Diminution relative de b ^* dans le banc de pétrins avec axe ob ique VMI MAHOT ^® 25M

Tableau 12

boul. : boulanger Tableau 13

Diminution relative de b ^* dans le banc de pétrins spirale DIOSNA ^® SP1 12 (laboratoire DIM)

Tableau 14

Banc de pétrins spirale VMI SPI 1 1

boul. : boulanger Tableau 15

Diminution relative de b ^* dans le banc de pétrins spirale VMI SPI 1 1

Tableau 16

Banc de pétrins spirale DIOSNA ^® SPI 12 (laboratoire BVP) boul. : boulanger Tableau 17

Diminution relative de b ^* dans le banc de pétrins spirale DIOSNA ^® SPI 12 (laboratoire BVP) Les résultats contenus dans les Tableaux 10 et 1 1 et sur la Figure 7 montrent que l’état de pétrissage optimal de la pâte est obtenu à des instants différents à partir de plusieurs pétrins d’un même banc. Pour les pétrins 1 à 4, la pâte est correctement pétrie au bout de 7 minutes, alors que pour le pétrin 5, elle n’est correctement pétrie qu’à 8 minutes.

La valeur de b ^* diminue de façon linéaire au cours du pétrissage.

Les mesures de b ^* confirment l’écart observé entre les pétrins, la diminution relative de b ^* est comprise entre 10 % et 12 % pour les pétrins 1 à 4 à 7 minutes, et elle est de 1 1 % pour le pétrin 5 à 8 minutes.

En comparant les résultats des Tableaux 10 à 17 et des Figures 7 à 10, obtenus pour différents bancs de pétrin et outils de pétrissage, la diminution relative de b ^* à l’optimum de pétrissage est toujours comprise entre 10 % et 17 %.

Les inventeurs ont déduit de ces résultats que la diminution relative du paramètre b ^* comprise entre 10,0 % et 17,0 % à l’état de pétrissage optimal ne dépend pas de l’appareil de pétrissage, ni de l’outil de pétrissage. Exemple 4 : Essai de préparation de pâte à croissant

Protocole

De même que dans l’Exemple 1 , l’appareil de pétrissage utilisé est un banc de pétrins de boulangerie comprenant cinq pétrins du modèle DIOSNA ^® SP12 (laboratoire BVP). Chaque pétrin comprend une cuve de 20L fonctionnant de manière discontinue et est pourvu d’un capteur de température mesurant la température régnant à l’intérieur de la cuve. L’outil de pétrissage est une spirale.

L’appareil de mesure du paramètre de couleur b ^* est un colorimètre BYK ^® COLOR- GUIDE® 45/0 glass sealed comprenant une cellule de mesure de 0,8 cm de diamètre.

Pour chaque essai, un mélange de farine forte Gruau bleue des MOULINS

SOUFFLET®, d’eau, de sucre semoule, de beurre, de sel, de levure compressée connue sous le nom de « BIOSPRINGER » (marque déposée) bleue et d’améliorant Perfekt MaxiSoft d’AIT est introduit dans l’un des pétrins selon les proportions indiquées dans le tableau ci-dessous :

Tableau 18

Un frasage est effectué à la 1 ère vitesse pendant 4 minutes, puis un pétrissage est effectué à la 2ème vitesse pendant 14 minutes.

La couleur de la pâte est mesurée à la fin du frasage, puis à chaque minute de pétrissage. La couleur en fin de frasage constitue la valeur de référence (tO). Pour réaliser une mesure de couleur, le pétrin est arrêté, et la température de la pâte mesurée par le capteur de température du pétrin est relevée.

Une partie de la pâte est prélevée, puis la cellule de mesure du colorimètre est placée en contact avec la pâte et la valeur de b ^* est relevée. Deux autres mesures sont effectuées de la même manière à des endroits distincts de la partie de pâte prélevée. Trois mesures de couleur sont donc effectuées chaque minute.

Cette partie de pâte est également évaluée manuellement par un boulanger afin de définir le temps de pétrissage idéal. Elle est ensuite réintroduite dans le pétrin, et le pétrissage est repris pendant à nouveau une minute.

Les résultats sont présentés dans le tableau 19 et sur la figure 1 1.

b ^* moyen correspond à la moyenne des trois mesures de b ^* effectuées à chaque minute.

La colonne « boulanger » correspond à l’état de pétrissage de la pâte évalué manuellement par le boulanger. La mention « pétrie » indique que l’état de pétrissage de la pâte est qualifié optimal par le boulanger.

Delta b ^* % est calculé de la façon suivante pour un instant t donné : Delta b ^* %(t)= [b ^* moyen (t) - b ^* moyen (tO)] /b ^* moyen (tO)].

Résultats

Tableau 19

Pâte à croissant

Les résultats contenus dans le T ableau 19 et sur la Figure 1 1 montrent que l’état de pétrissage optimal de la pâte est obtenu à 12 minutes de pétrissage, il est nécessaire de pétrir une pâte à croissant plus longtemps qu’une pâte à pain du fait de la richesse en matière grasse de la pâte.

La valeur de b ^* diminue de façon linéaire au cours du pétrissage, incluant un optimum de pétrissage et quelques instants suivant l’optimum de pétrissage. En poursuivant les mesures au-delà, la diminution relative de b ^* n’est plus linéaire. La diminution relative de b ^* à l’optimum de pétrissage est de 12 %.

Les inventeurs ont déduit de ces résultats que la diminution relative de b ^* au cours du pétrissage comprise entre 10,0 % et 17,0 % à l’optimum de pétrissage était également valable dans le cas d’une pâte à croissant.

Exemple 5 : Effet de la recette

Protocole

De même que dans l’Exemple 1 , l’appareil de pétrissage utilisé est un banc de pétrins de boulangerie comprenant cinq pétrins du modèle DIOSNA ^® SP12 (laboratoire BVP). Chaque pétrin comprend une cuve de 20L fonctionnant de manière discontinue et est pourvu d’un capteur de température mesurant la température régnant à l’intérieur de la cuve. L’outil de pétrissage est une spirale.

L’appareil de mesure du paramètre de couleur b ^* est un colorimètre BYK ^® COLOR- GUIDE® 45/0 glass sealed comprenant une cellule de mesure de 0,8 cm de diamètre.

Pour chaque essai, un mélange de farine faible PAN des MOULINS SOUFFLET®, d’eau, de sucre semoule, de beurre, de sel, de levure, de coule d’œuf et de jaune d’œuf est introduit dans l’un des pétrins selon les proportions indiquées dans les tableaux ci-dessous :

Tableau 20

Tableau 22

Tableau 23 Tableau 24

Tableau 25

Pour chaque essai, un frasage est effectué à la 1 ère vitesse pendant 4 minutes, puis un pétrissage est effectué à la 2ème vitesse pendant 10 minutes, sauf dans le cas de l’essai témoin, pour lequel le pétrissage est arrêté au bout de 9 minutes.

La couleur de la pâte est mesurée à la fin du frasage, puis à chaque minute de pétrissage. La couleur en fin de frasage constitue la valeur de référence (tO). Pour réaliser une mesure de couleur, le pétrin est arrêté, et la température de la pâte mesurée par le capteur de température du pétrin est relevée.

Une partie de la pâte est prélevée, puis la cellule de mesure du colorimètre est placée en contact avec la pâte et la valeur de b ^* est relevée. Deux autres mesures sont effectuées de la même manière à des endroits distincts de la partie de pâte prélevée. Trois mesures de couleur sont donc effectuées chaque minute. Cette partie de pâte est également évaluée manuellement par un boulanger afin de définir le temps de pétrissage idéal.

Elle est ensuite réintroduite dans le pétrin, et le pétrissage est repris pendant à nouveau une minute.

Les résultats sont présentés dans les tableaux 27 et 28, et sur la figure 12.

b ^* moyen correspond à la moyenne des trois mesures de b ^* effectuées à chaque minute.

La colonne « boulanger » correspond à l’état de pétrissage de la pâte évalué manuellement par le boulanger. La mention « pétrie » indique que l’état de pétrissage de la pâte est qualifié optimal par le boulanger.

Delta b ^* % est calculé de la façon suivante pour un instant t donné : Delta b ^* %(t)= [b ^* moyen (t) - b ^* moyen (tO)] /b ^* moyen (tO)].

Résultats

Tableau 26

Essais sur des recettes différentes

boul. : boulanger Tableau 27

Diminution relative de b ^* selon la recette

Les résultats contenus dans les Tableaux 27 et 28 et sur la Figure 12 montrent que l’état de pétrissage optimal de la pâte est obtenu après 5 à 8 minutes de pétrissage en fonction de la recette.

La valeur de b ^* diminue de façon linéaire au cours du pétrissage, incluant un optimum de pétrissage et quelques instants suivant l’optimum de pétrissage. En poursuivant les mesures au-delà, la diminution relative de b ^* n’est plus linéaire.

La valeur initiale de b ^* est comprise entre 19,82 pour le témoin, et 27,69 pour l’essai

5, ce qui indique que la couleur initiale est très différente en fonction de la recette.

La diminution relative de b ^* à l’optimum de pétrissage est comprise entre 1 1 ,1 % pour l’essai 2 et 13,7 % pour l’essai 5.

Les inventeurs ont déduit de ces résultats que la diminution relative de b ^* au cours du pétrissage comprise entre 10,0 % et 17,0 % à l’optimum de pétrissage ne dépendait pas de la recette, bien que la couleur initiale soit significativement différente.

Exemple 6 : Répétabilité du procédé de mesure de l’état de pétrissage Protocole

L’appareil de pétrissage utilisé est un pétrin de boulangerie d’un banc comprenant cinq pétrins du modèle DIOSNA ^® SP12 (laboratoire BVP). Le pétrin comprend une cuve de 20L fonctionnant de manière discontinue et est pourvu d’un capteur de température mesurant la température régnant à l’intérieur de la cuve. L’outil de pétrissage est une spirale. L’appareil de mesure du paramètre de couleur b ^* est un colorimètre BYK ^® COLOR- GUIDE® 45/0 glass sealed comprenant une cellule de mesure de 0,8 cm de diamètre.

Pour chaque essai, un mélange de farine faible PAN des MOULINS SOUFFLET®, d’eau, de levure compressée connue sous le nom de « BIOSPRINGER » (marque déposée) bleue et de sel, est introduit dans le pétrin selon les proportions indiquées dans les tableaux ci-dessous :

Tableau 28

Le protocole est reproduit à l’identique pour les cinq essais. Pour chaque essai, un frasage est effectué à la 1 ère vitesse pendant 4 minutes, puis un pétrissage est effectué à la 2ème vitesse pendant 9 minutes.

La couleur de la pâte est mesurée à la fin du frasage, puis à chaque minute de pétrissage. La couleur en fin de frasage constitue la valeur de référence (tO). Pour réaliser une mesure de couleur, le pétrin est arrêté, et la température de la pâte mesurée par le capteur de température du pétrin est relevée.

Une partie de la pâte est prélevée, puis la cellule de mesure du colorimètre est placée en contact avec la pâte et la valeur de b ^* est relevée. Deux autres mesures sont effectuées de la même manière à des endroits distincts de la partie de pâte prélevée. Trois mesures de couleur sont donc effectuées chaque minute.

Cette partie de pâte est également évaluée manuellement par un boulanger afin de définir le temps de pétrissage idéal.

Elle est ensuite réintroduite dans le pétrin, et le pétrissage est repris pendant à nouveau une minute.

Les résultats sont présentés dans les tableaux 30 et 31 , et sur la figure 13.

b ^* moyen correspond à la moyenne des trois mesures de b ^* effectuées à chaque minute. La colonne « boulanger » correspond à l’état de pétrissage de la pâte évalué manuellement par le boulanger. La mention « pétrie » indique que l’état de pétrissage de la pâte est qualifié optimal par le boulanger.

Delta b ^* % est calculé de la façon suivante pour un instant t donné : Delta b ^* %(t)= [b ^* moyen (t) - b ^* moyen (tO)] /b ^* moyen (tO)].

Résultats

Tableau 29

Essais de répétabilité sur un même pétrin avec une même recette initiale

boul. : boulanger ableau 30

Diminution relative de b ^* selon l’essai Les résultats contenus dans les Tableaux 30 et 31 et sur la Figure 13 montrent que la diminution relative de b ^* à l’optimum de pétrissage est comprise entre 10,4 %dans le cas du cinquième essai et 12,4 % dans le cas du quatrième essai.

La répétabilité du procédé de mesure de l’état de pétrissage est donc démontrée.