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Title:
METHOD FOR MODIFYING THE ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF AN ALCOHOLIC BEVERAGE
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2019/110337
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a method for modifying the organoleptic properties of an alcoholic beverage, characterised in that it comprises a step of ageing a piece of wood (10), a wood powder or a wood extract in order to remove the aromatic components from the piece of wood (10), the wood powder or the wood extract, and a short extraction step of the wood for limiting the extraction of tannic components, the ageing step being before or after the extraction step.

Inventors:
PAETZOLD, Michael (4 rue Vauban, BORDEAUX, BORDEAUX, 33000, FR)
Application Number:
EP2018/082469
Publication Date:
June 13, 2019
Filing Date:
November 26, 2018
Export Citation:
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Assignee:
PAETZOLD, Michael (4 rue Vauban, BORDEAUX, BORDEAUX, 33000, FR)
International Classes:
C12G3/07; B27M3/08
Domestic Patent References:
WO2001064830A12001-09-07
Foreign References:
US20120088018A12012-04-12
US6203836B12001-03-20
FR2396798A11979-02-02
US6898834B12005-05-31
FR1164437A1958-10-09
GB958825A1964-05-27
FR2561161A11985-09-20
FR2832419A12003-05-23
US5102675A1992-04-07
FR2864965A12005-07-15
US5647268A1997-07-15
US4558639A1985-12-17
US2487594A1949-11-08
US20050031760A12005-02-10
US20030157216A12003-08-21
Other References:
None
Attorney, Agent or Firm:
FANTIN, Laurent (Gare de Bordeaux Saint-Jean, Pavillon NordParvis Louis Armand CS, 33082 BORDEAUX CEDEX, 33082, FR)
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Claims:
REVENDICATIONS

1. Procédé de modification des propriétés organoleptiques d'une boisson alcoolisée caractérisé en ce qu'il comprend une étape de vieillissement d'un morceau, d'une poudre de bois ou d'un extrait de bois visant à retirer des composants aromatiques du morceau de bois, de la poudre de bois ou de l'extrait de bois et une étape d'extraction courte du bois visant à limiter l'extraction des composants tanniques, l'étape de vieillissement pouvant être antérieure ou postérieure à l'étape d'extraction.

2. Procédé de modification des propriétés organoleptiques d'une boisson alcoolisée selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de chauffe forte postérieure à l'étape de vieillissement.

3. Procédé de modification des propriétés organoleptiques d'une boisson alcoolisée selon la revendication précédente, caractérisé en ce que durant l'étape de chauffe, le bois ou l'extrait de bois est chauffé à une température supérieure ou égale à 200°C pendant une durée d'au moins 25 min pour les morceaux de bois, d'au moins 10 minutes pour la poudre de bois et d'au moins 1 minute pour l'extrait de bois.

4. Procédé de modification des propriétés organoleptiques d'une boisson alcoolisée selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'étape d'extraction est réalisée dans la boisson alcoolisée.

5. Procédé de modification des propriétés organoleptiques d'une boisson alcoolisée selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'étape d'extraction est réalisée dans un milieu aqueux différent de la boisson alcoolisée puis l'extrait de bois ainsi obtenu est intégré dans la boisson alcoolisée.

6. Procédé de modification des propriétés organoleptiques d'une boisson alcoolisée selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape d'extraction est une macération avec une durée inférieure ou égale à lh.

7. Procédé de modification des propriétés organoleptiques d'une boisson alcoolisée selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape de vieillissement est obtenue en laissant le bois en contact avec l'air et a une durée permettant une modification du bois jusqu'au cœur ou sur au moins 3 mm d'épaisseur à partir de la surface du bois.

8. Procédé de modification des propriétés organoleptiques d'une boisson alcoolisée selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le morceau de bois (10) est découpé dans une partie d'une douelle (12) d'un fût en bois de chêne ayant été utilisé pour élever au moins un vin, ladite partie de douelle n'ayant pas été altérée (14) par une chauffe lors de l'élaboration du fût en bois et/ou par le vin lors de l'élevage du vin.

9. Procédé de modification des propriétés organoleptiques d'une boisson alcoolisée selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le morceau de bois (10) est découpé sous la forme d'un bâtonnet en bois, approximativement parallélépipédique, qui présente une section approximativement constante, au moins une rainure (16) disposée entre au moins deux ailes (18) et une épaisseur sensiblement constante, comprise entre 1 et 4 mm, dans une section transversale donnée.

10. Procédé de modification des propriétés organoleptiques d'une boisson alcoolisée selon la revendication précédente, caractérisé en ce que le bâtonnet en bois (10) est découpé dans une plaque en bois et les rainures (16) usinées simultanément grâce à un train (24) de scies circulaires qui comprend des scies circulaires (26.1) d'un premier diamètre (Dl), configurées pour séparer le bâtonnet en bois (10), et des scies circulaires (26.2) d'un deuxième diamètre (D2), inférieur au premier diamètre (Dl), configurées pour usiner les rainures (16).

11. Procédé de modification des propriétés organoleptiques d'un vin selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le vin (30) étant stocké dans une cuve (32) d'un premier volume (V), le procédé comprend les étapes :

de prélèvement d'une fraction de vin (38) dans la cuve (32), ladite fraction de vin (38) ayant un deuxième volume (v0) au moins 100 fois inférieur au premier volume (V), de macération d'au moins un morceau de bois (10) dans ladite fraction de vin (38) pendant une durée donnée de manière à obtenir un concentrât,

d'évaluation des caractéristiques organoleptiques du concentrât, et

de réintroduction d'un pourcentage du concentrât dans la cuve (32) en fonction des caractéristiques organoleptiques recherchées pour le vin (30) stocké dans la cuve (32) et des caractéristiques organoleptiques évaluées du concentrât.

12. Morceau de bois (10) utilisé pour la mise en œuvre du procédé de modification des caractéristiques organoleptiques d'une boisson alcoolisée selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le morceau de bois est un bâtonnet en bois (10) ayant une longueur (L) comprise entre 50 et 200 mm, une section transversale, approximativement constante rectangulaire ou carrée, qui présente un plus grand côté inférieur à 20 mm et un plus petit côté supérieur à 5 mm, au moins une rainure (16) disposée entre au moins deux ailes (18) reliées par une base (20), le bâtonnet en bois (10) ayant une épaisseur sensiblement constante, comprise entre 1 et 4 mm, pour une section transversale donnée.

13. Morceau de bois (10) selon la revendication précédente, caractérisé en ce que le bâtonnet en bois (10) a une longueur comprise entre 100 et 130 mm, une section transversale approximativement carrée, avec un côté compris entre 16 et 18 mm, des ailes ayant une épaisseur de l'ordre de 2 mm, des rainures ayant une épaisseur de l'ordre de 2 mm et une base ayant une épaisseur comprise entre 2 et 3 mm.

14. Extrait de bois utilisé pour la mise en œuvre du procédé de modification des caractéristiques organoleptiques d'une boisson alcoolisée selon l'une des revendications 1 à 11, caractérisé en ce qu'il est obtenu à partir d'une étape de vieillissement d'un morceau, d'une poudre de bois ou d'un extrait de bois visant à retirer des composants aromatiques du morceau de bois, de la poudre de bois ou de l'extrait de bois et d'une étape d'extraction du bois courte visant à limiter l'extraction des composants tanniques, l'étape de vieillissement pouvant être antérieure ou postérieure à l'étape d'extraction.

Description:
PROCEDE DE MODIFICATION DES PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES

D'UNE BOISSON ALCOOLISEE

La présente demande se rapporte à un procédé de modification des caractéristiques organoleptiques d'une boisson alcoolisée à partir d'une extraction de bois ainsi qu'à un morceau de bois ou un extrait de bois utilisé pour la mise en œuvre dudit procédé.

Selon une première technique d'élevage, le vin est élevé dans un fût en bois de chêne.

Selon un mode de réalisation, un fût en bois est réalisé à partir de merrains qui sont débités dans des grumes de bois de chêne. Après un séchage de plusieurs années, les merrains sont rabotés et façonnés de manière à obtenir des douelles qui sont assemblées de manière à former le fût en bois. Après sa mise en forme, le fût en bois est soumis à une chauffe appelée bousinage. En fonction de l'intensité de la chauffe, certains arômes vont se développer plus que d'autres. L'intensité de la chauffe est ajustée en fonction des caractéristiques organoleptiques recherchées pour le vin.

Lors de l'élevage du vin dans un fût en bois qui dure plusieurs mois, le bois du fût diffuse dans le vin des composés aromatiques qui vont compléter les arômes déjà présents dans le vin. Il diffuse également des polyphénols et des tannins qui modifient les caractéristiques organoleptiques du vin. L'élevage de vin dans un fût en bois permet d'obtenir un apport en arômes, en tannins et en sucrosité.

Selon une deuxième technique d'élevage, le vin est élevé dans une cuve « neutre », généralement en acier inoxydable. Des copeaux de bois (ou tout autre morceau de bois) ayant une taille supérieure à 2 mm sont introduits dans la cuve pour macérer dans le vin pendant une durée de macération d'un ou plusieurs mois. Selon un mode d'obtention, ces copeaux en bois sont issus des chutes de la découpe de grumes en merrains. Comme les douelles, ces copeaux de bois sont soumis à une chauffe. Ainsi, à la manière d'un fût en bois, les copeaux en bois diffusent des composés aromatiques, des polyphénols et des tannins dans le vin et permettent d'obtenir un apport en arômes, en tannins et en sucrosité.

Après la phase de macération, les copeaux de bois sont retirés du vin. Selon un inconvénient pour les deux techniques précédemment citées, il est très difficile de modifier une caractéristique du vin, comme son aspect soyeux, homogène,... sans apporter de sucrosité, de nouveaux tannins et/ou de nouveaux arômes. Or, pour certains vins, l'apport de sucrosité, de nouveaux tannins et/ou de nouveaux arômes n'est pas nécessaire, voire préjudiciable aux caractéristiques organoleptiques recherchées.

La présente invention vise à remédier aux inconvénients de l'art antérieur.

A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de modification des propriétés organoleptiques d'une boisson alcoolisée caractérisé en ce qu'il comprend une étape de vieillissement d'un morceau de bois, d'une poudre de bois ou d'un extrait de bois visant à retirer des composants aromatiques du morceau de bois, de la poudre de bois ou de l'extrait de bois et une étape d'extraction courte du bois visant à limiter l'extraction des composants tanniques, l'étape de vieillissement pouvant être antérieure ou postérieure à l'étape d'extraction.

Selon d'autres caractéristiques :

• le procédé comprend une étape de chauffe forte postérieure à l'étape de vieillissement ;

• durant l'étape de chauffe, le bois ou l'extrait de bois est chauffé à une température supérieure ou égale à 200°C pendant une durée d'au moins 25 min pour les morceaux de bois, d'au moins 10 minutes pour la poudre de bois ou d'au moins une minute pour l'extrait de bois ;

• l'étape d'extraction est réalisée dans la boisson alcoolisée ;

• l'étape d'extraction est réalisée dans un milieu aqueux différent de la boisson alcoolisée puis l'extrait de bois ainsi obtenu est intégré dans la boisson alcoolisée ;

• l'étape d'extraction est une macération avec une durée inférieure ou égale à lh ;

• l'étape de vieillissement est obtenue en laissant le bois en contact avec l'air et a une durée permettant une modification du bois jusqu'au cœur ou sur au moins 3 mm d'épaisseur à partir de la surface du bois.

D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description de l'invention qui va suivre, description donnée à titre d'exemple uniquement, en regard des dessins annexés parmi lesquels : La figure 1 est une coupe d'une douelle dans laquelle sont débités des bâtonnets en bois selon l'invention,

La figure 2 est une vue de dessus d'un bâtonnet qui illustre un mode de réalisation de l'invention,

La figure 3 est une section du bâtonnet visible sur la figure 2,

La figure 4 est une section d'un bâtonnet qui illustre un autre mode de réalisation de l'invention,

La figure 5 est une vue de face d'un train de scies circulaires utilisé pour découper des bâtonnets et usiner des rainures dans les bâtonnets,

La figure 6 est un schéma d'un dispositif permettant de mettre en œuvre un premier procédé de vinification ou d'élevage d'un vin utilisant un bâtonnet selon l'invention, et

La figure 7 est un schéma d'un dispositif permettant de mettre en œuvre un premier procédé de vinification ou d'élevage d'un vin utilisant un bâtonnet selon l'invention. De manière connue, un vin se caractérise par sa palette aromatique, la quantité et la qualité de ses tannins et d'autres caractéristiques. Cet ensemble de caractéristiques est généralement appelé caractéristiques organoleptiques du vin.

Lors de la dégustation, un vin peut être perçu comme très soyeux (impression donnée par un vin velouté, sans aspérité) ou très râpeux (impression donné par un vin qui présente une âpreté excessive et une astringence). Pour la suite, on entend par relief du vin un nuancier allant de très soyeux à très râpeux.

La présente invention vise à modifier le relief du vin ou de toute autre boisson alcoolisée sans apport de sucrosité, de nouveaux tannins et/ou arômes. Par boisson alcoolisée, on entend toute boisson fermentée, macérée, distillée ou autre contenant de l'éthanol.

Sur la figure 1, on a représenté en 10 des bâtonnets en bois découpés dans une douelle 12 d'un fût en bois de chêne ayant été utilisé pour l'élevage d'au moins un vin.

La douelle 12 comprend une face intérieure 12.1, une face extérieure 12.2 et des chants 12.3 et 12.4. Une partie 14 de la douelle 12 qui s'étend à partir de la face intérieure 12.1 sur une profondeur donnée de l'ordre de 5 mm est altérée par la chauffe lors de l'élaboration du fût en bois et/ou par le vin lors de l'élevage du vin. Les bâtonnets en bois 10 sont découpés en dehors de la ou des parties 14 altérées de la douelle 12.

Pour former un fût en bois pour l'élevage d'un vin, les douelles 12 sont réalisées à partir de merrains en bois de chêne, séchés à l'air libre pendant une durée minimale de 18 mois. Les douelles sont chauffées et humidifiées pour les cintrer et mettre en place les cerclages du fût. Après sa mise en forme, le fût en bois subit une phase de chauffe appelée bousinage.

Ces chauffes permettent la déstructuration de la matière lignocellulosique (ou un fractionnement des complexes lignine/polyphénols/polysaccharides) et une fusion des constituants pariétaux de surface.

Quel que soit le mode d'obtention, chaque bâtonnet 10 a une forme approximativement parallélépipédique qui présente une section sensiblement constante et une longueur L nettement supérieure aux autres dimensions de sa section.

Pour la suite de la description la direction longitudinale est parallèle à la longueur du bâtonnet 10. Un plan ou une section transversale est perpendiculaire à la direction longitudinale.

Chaque bâtonnet 10 présente au moins une rainure 16 disposée entre au moins deux ailes 18, parallèles à la direction longitudinale, reliées par une base 20 de manière à ce que pour une section transversale donnée, le bâtonnet 10 ait une épaisseur sensiblement constante comprise entre 1 et 4 mm.

Le fait de prévoir au moins une rainure 16 permet d'augmenter la surface de contact entre le bois et le vin pour un volume de bois donné. Le fait d'avoir une épaisseur constante permet d'obtenir une chauffe homogène, en surface et à cœur, sur toute l'épaisseur du bâtonnet en bois 10.

Chaque bâtonnet 10 a une section transversale rectangulaire ou carrée qui présente un plus grand côté inférieur à 20 mm et un plus petit côté supérieur à 5 mm.

Selon un mode de réalisation illustré par les figures 2 et 3, le bâtonnet 10 a une section approximativement carrée, avec un côté compris entre 16 et 18 mm. Il comprend plusieurs rainures 16, de l'ordre de quatre, qui séparent cinq ailes 18 reliées par une base 20. Chaque aile 18 a une épaisseur e de l'ordre de 2 mm, une hauteur h de l'ordre de 15 mm et la rainure a une épaisseur e^ sensiblement égale à e. La base a une épaisseur comprise entre 2 et 3 mm. Le bâtonnet a une longueur L comprise entre 50 et 200 mm, de préférence comprise entre 100 et 130 mm.

Selon un autre mode de réalisation visible sur la figure 4, le bâtonnet 10 a une section en U et présente deux ailes 18 séparées par une rainure 16. Comme précédemment, chaque aile 18 a une épaisseur e de l'ordre de 2 mm, une hauteur h de l'ordre de 15 mm et la rainure a une épaisseur e^ sensiblement égale à e. La base a une épaisseur comprise entre 2 et 3 mm. Le bâtonnet a une longueur comprise entre 50 et 200 mm, de préférence compris entre 100 et 130 mm.

Selon un mode d'obtention, chaque douelle 12 est usinée de manière à former une plaque de bois avec deux faces parallèles 22.1 et 22.2 séparées par une distance égale à l'un des côtés de la section transversale des bâtonnets 10. En suivant, simultanément, les bâtonnets 10 sont découpés dans la plaque et les rainures 16 usinées grâce à un train 24 de scies circulaires qui comprend des scies circulaires 26.1 d'un premier diamètre Dl, configurées pour séparer les bâtonnets 10, et des scies circulaires 26.2 d'un deuxième diamètre D2, inférieur au diamètre Dl, configurées pour usiner les rainures 16.

Ce mode d'obtention permet de réaliser, à moindre coût, les bâtonnets 10.

Après leur usinage, les bâtonnets 10 sont soumis à une chauffe forte. Le bois des bâtonnets 10 change de teinte et devient marron foncé-brun.

Selon un mode opératoire, les bâtonnets 10 sont chauffés par convection, à une température supérieure à 200°C, de l'ordre de 230°C, pendant une durée d'au moins 25 min ou plus selon la quantité de bois et le four utilisé.

A l'issue de cette étape de chauffe, les bâtonnets en bois 10 sont prêts à être utilisés pour modifier les caractéristiques organoleptiques d'un vin, notamment son relief.

L'invention n'est pas limitée à ce mode de réalisation en forme de bâtonnet.

Ainsi, le morceau de bois utilisé peut avoir différentes formes.

De plus, il peut ne pas être découpé dans une douelle d'un fût en bois de chêne ayant été utilisé pour l'élevage d'au moins un vin mais provenir d'une pièce en bois de chêne ayant subi une étape de vieillissement.

A titre d'exemple, la pièce de bois de chêne dans laquelle est découpé le morceau de bois est soumise à une transformation analogue à celle d'une douelle d'un fût en bois de chêne ayant été utilisé pour l'élevage d'au moins un vin. A cet effet, la pièce de bois est découpée dans des grumes de chêne et subit les étapes suivantes :

de maturation biochimique à l'air libre pendant une durée minimale de 18 mois, de chauffe, par paliers multiples, présentant une première étape de déstructuration de la matière lignocellulosique (ou un fractionnement des complexes lignine/polyphénols/polysaccharides) et une deuxième étape de fusion des constituants pariétaux de surface,

de trempage dans de l'eau déminéralisée,

de stérilisation, et

d'alternance de phases de maturation biochimique et de séchage en solution hydoalcoolique acide pendant 3 ans.

Selon une particularité, le morceau de bois doit présenter une faible teneur en ellagitannin. Les morceaux de bois traités selon l'invention peuvent être utilisés lors de la vinification, l'élevage d'un vin et/ou après l'élevage d'un vin dans un fût en bois.

Selon une première technique, au moins un bâtonnet en bois 10 est mis directement en contact avec le vin par trempage pendant une durée plus ou moins longue, en fonction des caractéristiques organoleptiques recherchées.

Comme illustré sur la figure 6, le vin 30 est stocké dans une cuve 32 d'un volume V. Au moins un bâtonnet 10 est immergé dans un réservoir annexe 34, ayant un volume nettement inférieur à celui de la cuve, dans lequel circule un flux de vin prélevé et refoulé dans la cuve à l'aide d'une pompe 36.

Selon une deuxième technique illustrée par la figure 7, le vin 30 est stocké dans une cuve 32 d'un volume V. Au moins un bâtonnet 10 est immergé dans une fraction de vin 38 prélevée de la cuve 32, la fraction de vin 38 ayant un volume v 0 au moins 100 fois inférieur au volume V de la cuve 32. Cette fraction de vin 38, dans laquelle a macéré le bâtonnet 10 pendant une durée donnée, est appelée concentrât. Les caractéristiques organoleptiques de ce concentrât sont évaluées et un certain pourcentage de ce concentrât est réintroduit dans la cuve 32 en fonction des caractéristiques organoleptiques recherchées pour le vin 30 dans la cuve 32 et des caractéristiques organoleptiques évaluées du concentrât. Cette deuxième technique permet d'obtenir un traitement plus précis. Quelle que soit la technique utilisée, on constate que le bâtonnet en bois ou le morceau de bois 10 traité selon l'invention est immergé dans le vin pendant une durée de contact qui n'excède pas lh, nettement inférieure à la durée de contact du bois et du vin qui est de plusieurs mois pour les techniques de l'art antérieur.

Le procédé de l'invention peut être mis en œuvre à tout moment de l'élaboration d'un vin, même après son élevage dans un fût en bois. Dans ce dernier cas, il permet d'affiner le relief du vin.

Le fait de mettre en contact au moins un bâtonnet en bois ou morceau de bois 10 traité selon l'invention avec un vin pendant une durée courte (inférieure à une heure) permet de modifier ses caractéristiques organoleptiques, notamment son relief. Ce contact avec le vin apporte plus d'harmonie et plus d'élégance à la dégustation en bouche, ainsi qu'une perception améliorée de la sensation tannique. Un vin traité selon l'invention est perçu moins végétal, mois amer et avec moins de sensation de « verdeur ».

Quel que soit le mode de réalisation, le bois subit une étape de vieillissement du bois qui consiste à retirer essentiellement les composants aromatiques et les composants en lien avec l'apport en sucrosité sur au moins une certaine épaisseur du bois. Selon un mode opératoire, cette étape de vieillissement est obtenue en laissant le bois en contact avec l'air. Cette étape de vieillissement modifie progressivement le bois depuis sa surface vers le cœur avec une vitesse de pénétration d'environ lmm/an. La durée de l'étape de vieillissement est fonction des dimensions du bois à traiter. Plus le bois est épais, plus la durée de l'étape de vieillissement est importante. Dans le cas d'une poudre de bois ayant une granulométrie de l'ordre de 0,1 mm, l'étape de vieillissement du bois est réalisée en laissant la poudre de bois en contact avec l'air pendant au moins 18 jours pour obtenir une modification du bois jusqu'au cœur du bois. Pour des copeaux de bois ayant une épaisseur de l'ordre de 4 mm, il convient de prévoir une durée pour l'étape de vieillissement de l'ordre de 2 ans. Pour les morceaux de bois ayant une épaisseur plus importante, il est nécessaire d'obtenir une modification du bois sur au moins 3 mm d'épaisseur à partir de la surface, soit une durée pour l'étape de vieillissement supérieure ou égale à 3 ans. Dans le cas de morceaux de bois découpés dans une douelle de barriques, la durée qui va de la découpe du merrain jusqu'à la découpe de la douelle après l'élevage d'au moins deux vins (soit 4 ans) est suffisante pour obtenir ce vieillissement. Quel que soit l'épaisseur du bois, la durée de l'étape de vieillissement doit permettre une modification du bois jusqu'au cœur du bois ou sur au moins 3 mm d'épaisseur à partir de la surface sachant que la vitesse de pénétration est d'environ 1 mm par an.

L'étape de vieillissement peut être obtenue en laissant le bois statique en contact avec l'air. Toutefois, l'invention n'est pas limitée à cette étape de vieillissement. Ainsi, comme précédemment décrit, un morceau de bois frais peut subir une étape de maturation biochimique à l'air libre pendant une durée minimale de 18 mois, une étape de chauffe, une étape de trempage dans de l'eau déminéralisée, une étape de stérilisation, et une alternance de phases de maturation biochimique et de séchage en solution hydoalcoolique acide pendant 3 ans.

Quel que soit le mode de réalisation, le bois subit une étape d'extraction visant à extraire des composants dits structurants permettant de modifier les caractéristiques organoleptiques d'une boisson alcoolisée, dans le cas du vin son relief, sans apport de sucrosité, de tannins et/ou d'arômes. Ces composants structurants sont extraits plus rapidement que les composants tanniques. Selon un mode opératoire, cette étape d'extraction est obtenue par macération à température ambiante du bois pendant une durée inférieure à 3 jours. Au-delà de 3 jours, l'extraction des composants tanniques du bois est trop importante.

Généralement, la durée de l'étape d'extraction par macération à température ambiante est inférieure ou égale à 1 h. Cette durée peut être modulée en fonction des conditions de la macération, notamment de la température.

Bien entendu, l'invention n'est pas limitée à une macération pour l'extraction. D'autres modes opératoires pour l'extraction pourraient d'être envisagés du moment que ce mode opératoire favorise l'extraction des composants structurants et limite l'extraction des composants tanniques.

Selon un premier mode opératoire, l'étape d'extraction du bois est réalisée dans la boisson alcoolisée dont on cherche à modifier les propriétés organoleptiques.

Selon un autre mode opératoire, l'étape d'extraction du bois est réalisée dans un milieu aqueux (dans de l'eau par exemple) différent de la boisson alcoolisée et l'extrait ainsi obtenu est intégré dans la boisson alcoolisée dont on cherche à modifier les propriétés organoleptiques. Préalablement à son incorporation dans la boisson alcoolisée, l'extrait peut être concentré ou déshydraté.

Pour certaines boissons alcoolisées, en plus des étapes de vieillissement et d'extraction, le procédé comprend une étape de chauffe forte visant à chauffer le bois à une température supérieure ou égale à 200°C pendant une durée d'au moins 25 min pour les morceaux de bois, d'au moins 10 minutes pour la poudre ou d'au moins 1 minute pour les extraits. Cette étape de chauffe est toujours postérieure à l'étape de vieillissement, les étapes de vieillissement et de chauffe étant toujours antérieure à l'incorporation de l'extrait de bois dans la boisson alcoolisée.

Cette étape de chauffe permet de compléter l'étape de vieillissement. Pour des bois découpés depuis plus d'une trentaine d'années, cette étape de chauffe n'est pas nécessaire. Le procédé selon l'invention permet de retirer les composants essentiellement aromatiques grâce à l'étape de vieillissement et d'éviter l'apport des composants tanniques grâce à une extraction de courte durée. Ainsi, le procédé permet d'intégrer dans la boisson alcoolisée des composants structurants sans apport de sucrosité, de tannins et/ou d'arômes.

Les différentes combinaisons possibles pour le procédé sont notamment :

une étape de vieillissement, une étape de chauffe puis une étape d'extraction dans la boisson alcoolisée ;

une étape de vieillissement, une étape de chauffe puis une étape d'extraction dans un milieu aqueux puis une étape d'incorporation de l'extrait de bois dans la boisson alcoolisée ;

Une étape de vieillissement, une étape d'extraction dans un milieu aqueux, une étape de déshydratation de l'extrait de bois, une étape de chauffe de l'extrait de bois déshydraté puis une étape d'incorporation de l'extrait de bois déshydraté et chauffé ; une étape d'extraction dans un milieu aqueux, une étape de déshydratation de l'extrait de bois, une étape de vieillissement de l'extrait de bois déshydraté, une étape de chauffe de l'extrait de bois déshydraté et vieilli puis une étape d'incorporation de l'extrait de bois déshydraté, vieilli et chauffé.