DICHO PROCEDIMIENTO

DESCRIPCIÓN

La presente invención se refiere a un procedimiento de obtención de una masa de pan, al sistema para llevar a cabo dicho procedimiento y a la masa de pan así obtenida. Con el procedimiento de la invención se reduce los tiempos de obtención del producto.

Antecedentes de la invención

Los procesos tradicionales de fabricación de pan implican largos tiempos de fermentación y de horneado. En estos procesos todos los ingredientes del pan se agregan en la etapa inicial de mezcla, se mezclan en una masa y se fermentan durante un período de tiempo relativamente largo, lo que permite un acondicionamiento de masa máximo y el desarrollo adecuado de sabores y aromas.

Sin embargo, las fermentaciones largas son costosas ya que requieren mucho tiempo y trabajo, requieren grandes áreas de fermentación y también personal de supervisión cualificado.

Por ello siempre ha habido interés y se han desarrollado numerosos métodos para acortar el tiempo de fermentación.

En la patente US4500548 se ha encontrado que los productos horneados convencionales que se basan en levaduras de la especie Sacchoromyces cereviseae pueden prepararse usando un tiempo de fermentación significativamente reducido sin pérdida de la textura, sabor o aroma característicos de un producto horneado similar preparado utilizando el período completo de fermentación. Esto se puede lograr agregando a la masa de los productos horneados una cantidad de un producto eficaz para reducir el tiempo de fermentación que comprende un residuo de fermento seco preparado por un proceso que comprende fermentar una mezcla que comprende harina, azúcar, agua y una levadura de la especie Saccharomyces cereviseae durante un período de tiempo suficiente para disminuir el pH inicial por debajo de un pH de aproximadamente 4.75. Estos pH ácido afectan al sabor del pan.

En los procesos comerciales e industriales de la producción del pan sería muy importante reducir y controlar los tiempos de fermentación obteniéndose un pan esponjoso y sin cambio de aroma o sabor y por eso existe una necesidad de desarrollar dichos procedimientos.

Descripción de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento de obtención de una masa de pan que logra disminuir el tiempo de fermentación y el tiempo de horneado. El tiempo de fermentación se puede reducir hasta un 50%, al igual que el tiempo de horneado. Esta reducción de los tiempos es muy importante en los procesos de producción. La reducción de los tiempos es debida a la presencia de un agua tratada según se explica en la presente invención.

El agua que se utiliza en el procedimiento de la invención se pasa por un filtro para disminuir la cantidad de microorganismos y seguidamente por una columna generadora de vórtices, además es necesario poner en contacto el agua con partículas cerámicas.

Las partículas cerámicas producen una resonancia vibracional con el agua, la cual copian, también sirven como catalizador para mejorar los procesos naturales del agua, proporcionan potentes propiedades desinfectantes, ioniza el agua naturalmente, activan el agua energéticamente, reducen el tamaño de las agrupaciones moleculares del agua.

En la presente invención cuando se menciona agua tratada se refiere al agua corriente que se ha pasado por un filtro, por una columna generadora de vórtices y por una columna de partículas de cerámica. Por lo tanto, un primer objeto de la invención es un procedimiento de obtención de una masa de pan que comprende las siguientes etapas: a) Tratar agua a través de un filtro que disminuye la cantidad de microorganismos; b) Generar al menos tres vórtices en el agua filtrada obtenida en la etapa a); c) Poner en contacto el agua con partículas cerámicas; d) Mezclar el agua obtenida en la etapa c) con harina y masa madre y/o levadura e) Fermentar.

Para llevar a cabo el procedimiento de la invención se ha desarrollado un sistema para poder transportar el agua a través de un filtro y para poder formar los vórtices en el agua y ponerla en contacto con las partículas cerámicas. Los vórtices en el agua se forman al introducir el agua, una vez que ha pasado por un filtro, a través de un tubo en el interior de una columna, este tubo concéntrico a la columna por el que circula el agua impulsada a presión tiene una altura menor a la columna para permitir la salida del agua al espacio anular que está presente entre la pared de la columna y el tubo interior. El espacio anular está lleno de partículas cerámicas entre las que fluye el agua antes de salir de la columna de formación de los vórtices.

Por lo tanto, un segundo aspecto de la invención se refiere al sistema para llevar a cabo el procedimiento de la invención que comprende los siguientes elementos: a) un primer tramo de tubería que conecta la toma de agua con un filtro; b) un filtro; c) un segundo tramo de tubería que conecta la salida del filtro a una columna generadora de vórtices, d) la columna generadora de los vórtices comprende a su vez: una entrada de agua, un tubo central interior concéntrico a la pared exterior de la columna con elementos de creación de los vórtices, en el espacio entre la pared de la columna y el tubo central se encuentran partículas cerámicas, localizadas entre dos filtros superior e inferior, y una salida del agua.

Un tercer aspecto de la invención es una masa de pan obtenida en el procedimiento de la presente invención.

Breve descripción de los dibujos

La Figura 1 muestra un esquema de una materialización del sistema de la invención.

Descripción de una realización preferida

Como se ha dicho más arriba el primer aspecto de la invención se refiere a un procedimiento de obtención de una masa de pan que comprende las siguientes etapas: a) Tratar agua a través de un filtro que disminuye la cantidad de microorganismos; b) Generar al menos tres vórtices en el agua filtrada obtenida en la etapa a); c) Poner en contacto el agua con partículas cerámicas; d) Mezclar el agua obtenida en la etapa c) con harina y masa madre y/o levadura e) Fermentar.

Se ha comprobado como se verá en los ejemplos que acompañan a la presente invención que el tratamiento que se le da al agua al pasarla por un filtro, generar al menos tres vórtices en ella y al ponerla en contacto con partículas de cerámica reduce los tiempos de fermentación y horneado del pan. A modo de hipótesis el solicitante cree que el agua al ser tratada en la presente invención cambia de estructura y este hecho hace que una vez que se incorpora a la masa se reduzca los tiempos de fermentado y horneado.

En una materialización particular la etapa de generar al menos tres vórtices, en el agua filtrada en la etapa a), se realiza mediante las siguientes subetapas: impulsar el agua filtrada a través de un tubo interior concéntrico a la pared de una columna generadora de vórtices, desde la parte superior a la inferior del tubo y poner en contacto el agua que sale por la parte inferior del tubo interior y sube por el espacio anular con las partículas de cerámica. Tras el paso por las partículas de cerámica el agua sale de la columna generadora de vórtices.

En una realización particular el interior del tubo interior concéntrico presenta canales verticales que favorecen la formación de los vórtices. En una realización particular los vórtices formados dentro de la columna son tres.

Una vez el agua ha salido de la columna se mezcla con harina y con masa madre y/o levadura. En una materialización particular el agua que se utiliza en la masa madre es un agua que ha sido tratada como en el procedimiento de la invención, es decir se ha filtrado, se ha generado al menos tres vórtices en ella y se ha puesto en contacto con partículas cerámicas.

En una realización particular en la etapa d) también se mezcla con aceite. En una realización particular se mezcla el agua con harina, aceite, masa madre y levadura.

Una vez que ha fermentado la masa de pan está lista para hornearla en menos tiempo del habitual. Como se puede ver en el ejemplo de la invención en un pan del tipo pueda, según se define en el ejemplo con un horneado entre 400°C y 500°C se reduce el tiempo de horneado de 8-10 minutos a 2-3 minutos.

Un segundo aspecto de la invendón se refiere al sistema para llevar a cabo el procedimiento de la invención que comprende los siguientes elementos: a) un primer tramo de tubería (6) que conecta la entrada de agua con un filtro (1); b) el filtro (1); c) un segundo tramo (7) de tubería que conecta la salida del filtro a una columna generadora de vórtices (5), d) la columna generadora de vórtices (5) comprende a su vez: una entrada de agua a la columna (5.1), un tubo central interior (5.2) con elementos de creación de los vórtices, concéntrico a la pared exterior de la columna (5), en el espacio entre la pared de la columna y el tubo central se encuentran partículas cerámicas (8), localizadas entre dos filtros superior (5.3) e inferior (5.4), y una salida del agua (5.5). En una materialización particular los elementos de creación de vórtices son canales en el interior del tubo interior concéntrico.

Un tercer aspecto de la invención es una masa de pan obtenida en el procedimiento de la presente invención.

EJEMPLOS

Los siguientes ejemplos tienen únicamente carácter ilustrativo de esta invención, y no deben ser interpretados en sentido limitativo de la misma.

Ejemplo 1

Primero se realizó la masa madre.

Antes de comenzar se preparó el agua que se utilizó, en la masa madre. Se partió de agua corriente, y se pasó por un filtro de carbono, después se pasó a través de una columna formadora de vórtices definida en la presente invención. Con esta agua se preparó la masa madre y la masa de la invención.

El primer día se mezcló 200g de harina de trigo integral con 200g de agua definida en la presente invención, a temperatura ambiente y se dejó reposar 24 horas.

El segundo día se mezcló 200g de harina de trigo integral con 200g de agua definida en la presente invención, a temperatura ambiente y se dejó reposar 24 horas.

El tercer día se descartó la mitad de la masa presente y se mezcló con 400g de harina de trigo integral y con 400g de agua definida en la presente invención, a temperatura ambiente con la masa restante. Dejar reposar 24 horas.

El cuarto día se descartó toda la masa salvo 400g y se mezcló con 400g de harina de trigo y con 400g del agua definida en la presente invención, a temperatura ambiente. Dejar reposar 24 horas.

El quinto día se descartó toda la masa salvo 400g y se mezcló con 400g de harina de trigo y con 400g del agua definida en la presente invención, a temperatura ambiente.

Con la masa madre se preparó la masa del pan con la siguiente composición.

Tabla 1 Composición de la masa

Amasar todos los ingredientes, bolear la masa en porciones (para estas cantidades mezcladas se obtienen 30 porciones), y dejarlas reposar en una máquina termentadora.

Hornear la masa dos minutos a una temperatura de 450°C.

Ejemplo 2. Ejemplo comparativo

Este segundo ejemplo comparativo se realizó todo exactamente igual que el ejemplo 1 pero se utilizó agua corriente que no se pasó ni por el filtro ni por la columna generadora de vórtices. Los tiempos de fermentación se doblaron respecto al ejemplo 1 y el tiempo de horneado fue de siete minutos para obtener un pan con el mismo aspecto y consistencia que en el ejemplo 1.