GALLUES BIURRUN, Alberto (Iturrama, 23 - Entreplanta, Pamplona, E-31007, ES)
RECALDE IRURZUN, Jose, Ignacio (Iturrama, 23- Entreplanta, Pamplona, E-31007, ES)
LONGO ARESO, Carlos (Iturrama, 23 - Entreplanta, Pamplona, E-31007, ES)
GALLUES BIURRUN, Alberto (Iturrama, 23 - Entreplanta, Pamplona, E-31007, ES)
RECALDE IRURZUN, Jose, Ignacio (Iturrama, 23- Entreplanta, Pamplona, E-31007, ES)
R E I V I N D I C A C I O N E S
1.- Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para Ia producción de productos cárnicos embutidos, que parte de un envoltorio tubular plisado, caracterizado porque comprende:
- impregnación por medio de una composición coloreante de al menos un sector de Ia superficie del envoltorio tubular plisado.
2.- Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para Ia producción de productos cárnicos embutidos según Ia reivindicación 1 caracterizado porque Ia impregnación del envoltorio tubular plisado se efectúa por un método o combinación de métodos seleccionados entre inmersión, pintado, goteo, contacto con un material absorbente impregnado, difusión de spray e impresión.
3.- Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para Ia producción de productos cárnicos embutidos según cualquiera de las reivindicaciones 1 y 2 caracterizado porque Ia composición coloreante se impregna en forma de líquido, de gel, o congelada.
4.- Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para Ia producción de productos cárnicos embutidos según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 caracterizado porque Ia impregnación se lleva a cabo a una temperatura comprendida entre -10 0 C y 25 0 C.
5.- Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para Ia producción de productos cárnicos embutidos según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 caracterizado porque tras Ia impregnación se realiza un paso adicional de escurrido que absorbe el exceso no deseado de composición coloreante.
6.- Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para Ia producción de productos cárnicos embutidos según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 caracterizado porque Ia impregnación de Ia composición coloreante se efectúa sobre toda Ia cara externa o interna del envoltorio tubular plisado.
7.- Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para Ia producción de productos cárnicos embutidos según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 caracterizado porque Ia impregnación de Ia composición coloreante se efectúa definiendo al menos una banda sobre Ia cara externa o interna del envoltorio tubular plisado.
8.- Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para Ia producción de productos cárnicos embutidos según Ia reivindicación 7 caracterizado porque Ia impregnación se efectúa sobre al menos una banda longitudinal continua sobre Ia cara externa o interna del envoltorio tubular plisado.
9.- Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para Ia producción de productos cárnicos embutidos según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 8 caracterizado porque se impregnan dos bandas longitudinales opuestas sobre la cara externa o interna del envoltorio tubular plisado.
10.- Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para Ia producción de productos cárnicos embutidos según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9 caracterizado porque Ia composición coloreante comprende al menos una sustancia coloreante que se selecciona entre humo líquido, caramelo, fracciones de caramelo, colorantes alimentarios, un azúcar reductor, hidroxiacetaldehído, Maillosa y sus mezclas.
11.- Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para Ia producción de productos cárnicos embutidos según Ia reivindicación 10 caracterizado porque dicho azúcar reductor se selecciona de entre glucosa, dextrosa, fructosa, galactosa, lactosa, maltosa, mañosa, fucosa, xilosa, eritrosa, treosa, jarabe de maíz, jarabe de maíz rico en fructosa, jarabe de arce, suero de leche miel, melazas, azúcar quemado, almidón en proceso de dextrinización y sus mezclas.
12.- Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para Ia producción de productos cárnicos embutidos según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 caracterizado porque Ia composición coloreante comprende además un compuesto seleccionado de entre el grupo de proteínas, agentes espesantes, agentes modificadores de Ia difusión de Ia composición coloreante en Ia tripa, agentes surfactantes, reguladores de pH, estabilizantes, conservantes, antioxidantes, agentes quelantes y sus mezclas.
13.- Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para Ia producción de productos cárnicos embutidos según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12 caracterizado porque Ia tripa empleada se selecciona entre:
- tripa celulósica de bajo calibre,
- tripa de colágeno regenerado,
- tripa celulósica reforzada con material fibroso, - tripa plástica.
14.- Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para Ia producción de productos cárnicos embutidos según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13 caracterizado porque Ia tripa se somete a tratamientos que repercuten sobre sus características superficiales de adherencia, color, permeabilidad y diseño previamente a Ia impregnación de Ia composición coloreante.
15.- Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para Ia producción de productos cárnicos embutidos según Ia reivindicación 14 caracterizado porque a Ia tripa se Ie incorpora un compuesto seleccionado del grupo de las proteínas y los agentes modificadores de Ia difusión de Ia composición coloreante previamente a Ia impregnación de dicha composición coloreante.
16.- Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para Ia producción de productos cárnicos embutidos según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15 caracterizado porque el plisado de Ia tripa consiste en el plegado con formación de una espiral mayor en Ia cara externa del envoltorio plisado.
17.- Tripa con marcas obtenida de acuerdo con el procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16.
18.- Procedimiento de obtención de un producto cárnico con marcas, caracterizado porque comprende Ia embutición de masa cárnica en una tripa con marcas según Ia reivindicación 17.
19.- Procedimiento de obtención de un producto cárnico con marcas según Ia reivindicación 18 caracterizado porque durante Ia embutición y procesado de Ia masa cárnica en el envoltorio tubular plisado se produce Ia migración del compuesto coloreante desde Ia tripa hacia Ia masa cárnica.
20.- Producto cárnico con marcas obtenido de acuerdo con el procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 18 a 19. |
PROCEDIMIENTO DE OBTENCIóN DE UNA TRIPA CON MARCAS
Y DE UN PRODUCTO CáRNICO CON MARCAS. TRIPA Y PRODUCTOS CáRNICOS ASI OBTENIDOS
D E S C R I P C I ó N
OBJETO DE LA INVENCIóN
La presente invención pertenece al campo de las tripas concebidas para Ia producción de productos cárnicos embutidos.
Es objeto de Ia invención un procedimiento de obtención de una tripa con marcas que constituya el envoltorio de un producto cárnico embutido al que asimismo Ie pueda transferir dichas marcas, empleando técnicas de impregnación sobre Ia tripa previamente plisada.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIóN
Para Ia producción de embutidos se han utilizado desde tiempos muy antiguos como envases, los propios intestinos de animales domésticos. Los productos fabricados introducidos en estas tripas, se sometían luego a diversos procesos (cocción, fermentación...) hasta obtener los productos alimentarios finales.
Por otro lado las tripas naturales han sido imitadas por el hombre, Io que ha dado origen a Ia producción de tripas artificiales. Las tripas artificiales son envolturas tubulares de características muy definidas, que están destinadas a Ia producción de alimentos, como por ejemplo salchichas, salami y gran variedad de embutidos.
Se producen tripas artificiales de material plástico (por ejemplo
poliamidas), así como tripas basadas en celulosa, bien sola o con el refuerzo de un papel fibroso ("fibrous"), que actúan como molde para Ia fabricación del embutido a un diámetro definido, como envase para su transporte e incluso pueden llevar impreso un dibujo o Ia marca del fabricante. Estas tripas artificiales no se ingieren junto con el resto del embutido y deben ser peladas previamente a su consumo final.
Otras tripas artificiales se preparan incluso a partir de un material comestible, como puede ser el colágeno extraído de vaca ó cerdo, y dan lugar a tripas que pueden ser consumidas junto con el propio embutido, de manera similar a los embutidos producidos con tripas naturales.
Aunque en algunos casos, especialmente en las tripas de altos calibres, las tripas se ofrecen en porciones individuales destinadas a Ia embutición de una pieza alimentaria o en ovillos destinados a Ia fabricación de un reducido número de piezas alimentarias, las tripas artificiales suelen ser sometidas a un proceso especial denominado "plisado" antes de su venta.
En este proceso de plisado, Ia tripa es arrugada ordenadamente como los pliegues de un acordeón, formando unas envolturas tubulares plisadas (denominados "envoltorios plisados") que aportan altos metrajes de tripa en una forma fácil de embutir en las modernas máquinas automáticas tales como Ia descrita en Ia patente US 3.115.668 Townsend. Este proceso de plisado y un ejemplo de su aplicación vienen descritos por ejemplo en las patentes US 2.983.949 Matecki y 5.782.683 Stall.
Durante el proceso de plisado, es habitual añadir a Ia tripa diferentes sustancias, como puede ser una pequeña cantidad de aceite para lubricarla y que resista el proceso de plisado sin romperse, o un spray interior que puede llevar diferentes sustancias, tales como humectantes como agua,
glicerina, o agentes que contribuyen al fácil pelado posterior de Ia tripa del resto del producto cárnico embutido.
El proceso de plisado forma en Ia tripa una serie de pliegues análogos a los de un acordeón que siguen generalmente un patrón ordenado, siendo Ia forma de realizar estos patrones de pliegues el objeto de varias patentes, como pueden ser Ia US 3.907.003 y Ia US 3.988.804
(Regner) y Ia US 4.210.981 , ya que tienen gran influencia en Ia cantidad de tripa que puede ser comprimida en una longitud determinada de Ia envoltura plisada, así como en Ia estabilidad de Ia envoltura producida y en su funcionamiento posterior (altos y uniformes diámetros interiores de Ia envoltura plisada que aseguren una embutición sin problemas y fuerza uniforme de Ia resistencia al desplisado de Ia tripa durante su embutición).
Generalmente, al desplisar Ia tripa se observan unas arrugas procedentes de los pliegues realizados durante el proceso de plisado. Aunque estos pliegues podían ser antiguamente irregulares, las técnicas de plisado han evolucionado para proveer un proceso de plegado muy regular y homogéneo, con Io cual es habitual que estos pliegues se produzcan con una estructura muy repetitiva. Generalmente, en los tipos de plisado más habituales, suele observarse en Ia tripa al desplisarla una arruga helicoidal a Io largo de Ia tripa, que se conoce habitualmente como "espiral mayor o primaria", resultado del pliegue principal que se extiende hacia el exterior de Ia envoltura plisada, y una serie de arrugas accesorias de diversas formas que se denominan "pliegues secundarios", intercaladas entre los pliegues definidos por Ia espiral mayor y el diámetro interior de Ia envoltura plisada, y que son descritos por ejemplo en las patentes US 3.907.003 y US 4.210.981.
También se conocen en el estado de Ia técnica, tripas que pueden transferir color al embutido con ellas producido, como en el caso de US
2.521.101(Thor) ó US2003/0039724 A1 (Viskase).
Otras tripas contienen un colorante de caramelo que da un tono marrón agradable a Ia superficie de Ia salchicha, como pueden ser las descritas en US 3.860.728 ó WO 2004/094544 A1 (Teepak).
Otras tripas contienen un producto que desarrolla su color marrón por reacción al ser sometido a altas temperaturas tal y como se describe en US 5.270.067 (Underwood)
Existen numerosas patentes (tales como US 4.657.765 Viskase, US 6.032.701 Teepak) destinadas a Ia producción de tripas que transfieren humo líquido a Ia superficie de las salchichas, y que sustituyen Ia necesidad del paso de ahumado en la fabricación de salchichas.
El proceso de impregnación de Ia tripa con Ia disolución de humo líquido puede ser realizado de varias formas bien conocidas en al estado de Ia técnica, tales como las expuestas en Ia patente US 4.518.619 (Chiu), así, Ia tripa puede pasarse por un baño que Ia impregna, el humo líquido puede añadirse por spray durante el proceso de plisado de Ia tripa, o Ia disolución puede introducirse en el interior de Ia tripa que se hace deslizar entre rodillos ("bubble coating").
La patente US 4.504.500 (Red Arrow) expone también un método de impregnación con humo líquido de una envoltura plisada de tripa, en que Ia envoltura plisada se coloca en contacto con Ia disolución de humo líquido, y se aplica una presión diferencial que fuerza el flujo entre los pliegues de Ia tripa hasta que esencialmente toda Ia superficie de Ia tripa está impregnada uniformemente con el humo líquido.
Se conocen también procesos de impregnación de tripa
(esencialmente de humedad), en que se coloca Ia tripa en contacto con materiales absorbentes y resilientes tales como esponjas como por ejemplo en las patentes US 3.809.576 y US 4.356.218.
Hay que destacar que, en general, en las tripas que se impregnan de sustancias destinadas a producir un color superficial en Ia superficie de los embutidos, se busca que este color sea homogéneo, y cuando a veces aparecen líneas o marcas asociadas por ejemplo a pliegues de Ia tripa (originados durante Ia producción o el plisado de Ia tripa), tales inhomogeneidades se consideran defectos, tal y como se citan en Ia
US2003/0039724 A1 (párrafo [0035]) o en Ia US 4.818.551 (Col. 3, Lín 10- 16; Col. 7, Lín. 52-65), y aunque se conoce que los pliegues de plisado, si Ia impregnación de Ia tripa es inhomogénea, pueden dejar en Ia salchicha marcas, sin embargo, este fenómeno, aunque conocido, no ha sido aprovechado ventajosamente.
Por otra parte, se conocen en el estado de Ia técnica, tripas que son capaces de portar un dibujo o patrón determinado que luego llevará el embutido, como por ejemplo Ia Patente US 3.961.082 de Naturin de colágeno comestible impreso.
En Ia patente US 6.200.510 B1 se aplica un spray en Ia tripa en un paso previo a su secado (simula rayas sobre Ia tripa que se añaden antes del proceso de plisado de Ia tripa).
Otra técnica permite dejar en Ia superficie de Ia salchicha, un logo o dibujo al hacer un efecto de pantalla (máscara) frente al humo utilizado en el proceso de ahumado, del logo o dibujo impreso en Ia tripa con una composición especial poco permeable al humo, tal y como se describe en Ia patente US 5.834.076 (Viscofan).
También han sido objeto de varias patentes, Ia impresión de tripas celulósicas con logos o marcas, especialmente marcas de grill, que son transferidas a Ia superficie de las salchichas durante el proceso de cocción, tal y como vienen descritas en las patentes US 5.084.283 y US 5.085.890 (Viskase). Sin embargo, este proceso es complejo y lleva implícito el gasto de un proceso adicional de impresión y Ia necesidad de dar Ia vuelta a Ia tripa de dentro hacia fuera durante el proceso de plisado, Io cual Ia hace de escasa utilidad práctica.
En el cocinado de productos cárnicos tratados por el calor, se producen habitualmente en su superficie, unas marcas de color oscuro denominadas marcas tipo grill, por Ia combinación de altas temperaturas en los alambres que sirven de parrilla en el grill de productos cárnicos y el contacto con el producto alimentario. Estas marcas tipo grill, suelen seguir un patrón típico, que caracteriza el aspecto de muchos productos cárnicos y son muy atractivas para el consumidor.
La producción de marcas tipo grill en los alimentos es objeto de varias patentes, tales como:
US 4.384.006 con alambres calientes que se contactan con el alimento a Ia vez que se avanza y gira, para formar una marca espiral ininterrumpida sobre Ia superficie de Ia salchicha.
La patente US 4.905.587 (Conagra) aplica una fina capa de líquido a Ia carne durante su embutición a Ia tripa, y comenta (en Ia columna 4, línea
65), que puede adaptarse para producir marcas tipo grill.
En Ia patente US 5.762.968 se aplica un spray de marcas de imitación a las marcas tipo grill, sobre los productos alimentarios.
La solicitud de patente US 2005/0008742 A1 y su equivalente WO
2005/006889 A1 (Red Arrow) proveen un método de marcar sobre diferentes alimentos, mediante chorros de disoluciones colorantes que producen sobre los alimentos marcas similares a las marcas tipo grill, y cuyo color se desarrolla después de que el alimento se somete a un tratamiento térmico.
DESCRIPCIóN DE LA INVENCIóN
La presente invención se refiere a un procedimiento de obtención de una tripa con marcas para Ia producción de embutidos, así como a Ia tripa con marcas obtenida según dicho procedimiento.
La presente invención se refiere asimismo a un procedimiento de obtención de un producto cárnico con marcas que comprende el empleo de dicha tripa con marcas, así como al producto cárnico embutido producido con dicha tripa con marcas.
El procedimiento de obtención de Ia tripa con marcas empleada para la producción de productos cárnicos embutidos, parte de un envoltorio tubular plisado, y se caracteriza porque comprende una etapa de impregnación por medio de una composición coloreante de al menos un sector de Ia superficie del envoltorio tubular plisado. En una realización particular Ia impregnación de Ia composición coloreante se efectúa sobre toda Ia cara externa o interna del envoltorio tubular plisado. En otra realización particular se efectúa definiendo al menos una banda sobre Ia cara externa o interna del envoltorio tubular plisado. En otra realización particular se efectúa sobre al menos una banda longitudinal continua sobre Ia cara externa o interna del envoltorio tubular plisado. En otra realización particular se efectúa sobre dos bandas longitudinales opuestas sobre Ia cara externa o interna del envoltorio tubular plisado.
El procedimiento de Ia invención parte de una tripa inicialmente plegada que constituye un envoltorio plisado tubular, en el interior del cual se introduce posteriormente el producto cárnico.
Al llevar a cabo Ia impregnación del envoltorio plisado tubular con una banda coloreante se ha comprobado que, inesperadamente, tras Ia embutición de Ia tripa, las marcas producidas por esta impregnación no constituyen un defecto del embutido final obtenido, sino que pueden aprovecharse ventajosamente como una serie repetitiva o secuencia! de marcas que simulan las marcas de grill sobre el producto cárnico.
Concretamente, al impregnar mediante una banda longitudinal coloreante los pliegues del envoltorio plisado, se observa que el embutido producido con esta tripa impregnada, queda provisto de una serie repetitiva o secuencial de marcas que se distribuyen en espiral y que simulan marcas de grill en Ia superficie del producto cárnico.
Queda probado que Ia impregnación de Ia sustancia colorante tiene lugar preferentemente en Ia espiral mayor producida durante el plisado de Ia tripa y que esta espiral se va a reproducir en el producto cárnico embutido.
Es de destacar que en Ia presente invención se toma provecho de Ia peculiar estructura de Ia tripa plisada y de los pliegues que contiene, y Io que en otras patentes resultaba defecto a evitar (las marcas de los pliegues de plisado), se aprovecha ventajosamente en Ia presente invención para ofrecer un producto con un mayor valor añadido.
La impregnación total de Ia superficie del envoltorio plisado
(entendiendo por superficie Ia envolvente tubular de los pliegues del envoltorio plisado) por el método propuesto, produciría una espiral completa continua a Io largo de Ia superficie de Ia salchicha que sería muy difícil de
repetir mediante impresión (ya que habría que imprimir las dos caras de Ia tripa, en perfecto registro) o mediante un spray sobre Ia superficie de Ia salchicha.
Se puede asimismo impregnar una banda con distintas posibles conformaciones, tal como puede ser rectilínea, ondulada, en zig zag, interrumpida o como un damero. Estas configuraciones pueden ser visibles en el envoltorio plisado, sin embargo Ia configuración visible que se obtiene en cada salchicha es aproximadamente similar.
La impregnación puede ser realizada también en varias bandas. La impregnación puede ser realizada en dos bandas laterales opuestas del envoltorio plisado, Io cual produciría en los productos cárnicos embutidos, marcas de grill en dos caras opuestas de las salchichas. Esta operación sería muy difícil y costosa de repetir si Ia apariencia de las marcas de grill se tuviera que realizar mediante Ia impresión de Ia tripa (por ejemplo con flexografía) ya que se necesitaría imprimir las dos caras de Ia tripa.
La impregnación por Ia composición coloreante puede realizarse de modo que ésta quede depositada sobre Ia tripa; Ia composición coloreante puede quedar parcialmente absorbida por el material de Ia tripa. La composición coloreante puede también migrar o difundirse al interior de Ia tripa. En una realización preferente Ia composición coloreante es capaz de difundir a través de Ia tripa y alcanzar el producto cárnico embutido en su interior, coloreándolo durante el procesado del embutido, de modo que resulta con apariencia de marcas tipo grill en su superficie aún al retirar Ia tripa.
La impregnación del envoltorio plisado de Ia composición coloreante puede realizarse por su cara externa o interna que luego estará en contacto con Ia composición cárnica, o en ambas. En una realización particular dicha
impregnación se realiza sobre todo Ia cara extema o interna del envoltorio tubular plisado. Asimismo Ia impregnación puede realizarse en una de las caras e invertir Ia tripa de forma previa a su uso.
La impregnación del envoltorio plisado se hace preferentemente en los pliegues de Ia tripa que forman Ia "espiral, mayor". Si se impregna solamente una sección de Ia circunferencia del diámetro exterior del envoltorio plisado, los trozos de pliegue impregnados se dispondrán sobre una línea interrumpida aproximadamente espiral sobre Ia salchicha, que recuerda a las marcas de grill.
La tripa puede incorporar compuestos adicionales; Ia impregnación con las marcas no implica necesariamente que ésta sea Ia única aditivación, sino que Ia tripa puede incorporar tratamientos adicionales que repercuten sobre sus características superficiales, consistentes por ejemplo en un tratamiento que mejora el pelado de Ia tripa, o su adhesión a Ia carne, o las características de permeabilidad de Ia tripa, ó rayado, coloreado, impresión u otros, mediante el empleo por ejemplo de disoluciones de fácil pelado, de colorantes o saborizantes alimentarios, tintas de impresión, sustancias impermeabilizantes, humo líquido, u otros, sobre los cuales se adicionaría el efecto de las marcas de Ia composición coloreante que se impregna adicionalmente.
Se distinguen distintos métodos para efectuar Ia impregnación de Ia composición coloreante según Ia presente invención tales como inmersión, pintado, goteo, contacto con un material absorbente impregnado, difusión por spray o impresión.
En particular un método para realizar Ia impregnación del envoltorio plisado puede consistir en sumergir el envoltorio plisado en un recipiente que contiene Ia composición coloreante, Io cual provocará normalmente Ia
impregnación simultánea del exterior y del interior del envoltorio plisado. Alternativamente, el envoltorio plisado puede ser colocado sobre un recipiente, tal como una bandeja, conteniendo un bajo nivel de Ia composición coloreante, y someter el envoltorio plisado a una rotación de modo que se impregne su superficie con Ia composición coloreante.
Preferentemente, el envoltorio plisado se coloca en un recipiente lleno hasta un determinado nivel de Ia composición coloreante, de modo que al introducirlo se impregne solamente una estrecha banda de Ia superficie exterior del envoltorio plisado. Asimismo el envoltorio plisado puede depositarse también sobre una acanaladura que muestra el mismo ancho de Ia banda a impregnar y que contenga una cantidad bien definida de Ia composición coloreante para ser captada de forma cuantitativa por el envoltorio plisado.
Se ha observado que al poner en contacto Ia composición coloreante con los pliegues del envoltorio plisado, el líquido de Ia composición coloreante puede ser absorbido por Ia capilaridad creada entre los pliegues adyacentes de Ia tripa plisada. Aunque este fenómeno no es pernicioso para Ia presente invención, generalmente lleva a una mayor dispersión de Ia composición coloreante aplicada, y a Ia extensión de Ia zona impregnada con respecto a Ia zona inicialmente aplicada, por Io cual es preferible que este fenómeno de capilaridad se limite o evite en Ia medida de Io posible.
De forma similar, Ia composición coloreante puede ser absorbida por Ia propia estructura de Ia tripa, y se puede originar cierta difusión de los compuestos coloreantes. Si esta difusión es excesiva, también lleva a una mayor extensión de Ia zona coloreada respecto a Ia zona inicialmente aplicada, con un efecto de obtener unas marcas más anchas y difusas y de color menos intenso, por Io cual es preferible que este fenómeno de difusión también se limite en Ia medida de Io posible.
Para resolver Ia problemática descrita se ha encontrado que Ia adición de agentes que aumentan Ia viscosidad de Ia composición coloreante, disminuye Ia movilidad de Ia composición sobre Ia tripa, Io cual aminora Ia capilaridad entre pliegues de Ia tripa, así como Ia difusión de Ia composición coloreante sobre Ia tripa, que produciría marcas excesivamente difuminadas e imprecisas, perdiendo además intensidad de color en las marcas, que necesitarían un cantidad mayor de composición coloreante para producir una intensidad adecuada. Esto evitará también tener que añadir mayores concentraciones de los productos coloreantes para compensar el efecto difuminador del color al ampliarse el área de las marcas sobre Ia tripa.
La viscosidad de Ia composición coloreante puede alterarse también ventajosamente por Ia temperatura; Ia utilización de bajas temperaturas durante Ia impregnación puede aumentar Ia viscosidad de Ia composición coloreante y disminuir su difusión a Ia tripa. Típicamente Ia impregnación se lleva a cabo a una temperatura comprendida entre -1O 0 C y 25 0 C. Dicha composición coloreante puede impregnarse en forma de líquido, de gel o congelada.
En algunos casos no se descarta Ia posibilidad de que haya una cierta difusión de Ia mancha que Ie da un aspecto natural, más similar, por ejemplo, a las marcas de grill producidas por contacto con el grill, que son más intensas en el centro de Ia marca y palidecen en los bordes, y que es un efecto difícil de obtener con otros métodos, por ejemplo en las marcas producidas por impresión o por spray de chorros de disoluciones colorantes.
Otros métodos para impregnación del envoltorio plisado con Ia composición coloreante puede consistir en el pintado con brocha o pincel empapados de dicha composición coloreante que se ponen en contacto con
Ia superficie exterior del envoltorio plisado, aplicada una única vez, o si se
desea es posible realizar varias aplicaciones sucesivas espaciadas en el tiempo; de esta manera es fácil de dosificar Ia cantidad requerida de disolución coloreante, que se añadiría a Ia brocha previamente al pintado del envoltorio plisado. Dicha brocha o pincel puede opcionalmente estar localizada en Ia propia máquina de plisado, y puede impregnar una banda sobre el envoltorio plisado mientras éste se desplaza longitudinalmente en Ia propia máquina de plisado, con Io cual se evita Ia adición de pasos posteriores en el procesamiento de Ia tripa plisada.
La impregnación de Ia composición coloreante puede ser realizada también poniendo en contacto con el envoltorio plisado, un material absorbente tal como una esponja, empapado en Ia composición coloreante.
El material absorbente puede adoptar diversas formas, tales como una tira alargada que incide longitudinalmente sobre el envoltorio plisado para dejarle una banda de Ia composición coloreante, o bien puede tratarse de una rueda de material esponjoso que gira sobre Ia superficie exterior del envoltorio plisado y a Ia que se adiciona Ia cantidad necesaria de composición coloreante. Este material absorbente puede opcionalmente estar localizado en Ia propia máquina de plisado, con Io cual se evitaría Ia adición de pasos posteriores en el procesamiento de Ia tripa plisada. Este material absorbente puede consistir también en un papel de filtro empapado en Ia composición coloreante; este papel de filtro puede opcionalmente estar localizado entre las capas de envoltorios plisados que se empaquetan unidos para su venta al fabricante de productos cárnicos, con Io cual se evita Ia adición de pasos posteriores en el procesamiento de Ia tripa plisada.
La impregnación de Ia composición coloreante puede llevar opcionalmente un paso adicional de escurrido, que disminuye el exceso de composición coloreante sobre el envoltorio plisado, como puede ser el escurrido por gravedad del líquido coloreante no impregnado en Ia tripa, o
una absorción con un material absorbente (por ejemplo papel de filtro o con una esponja) que absorba el exceso no deseado de composición coloreante.
La impregnación del envoltorio plisado con Ia composición coloreante también puede ser realizada por goteo de Ia composición coloreante sobre Ia superficie del envoltorio plisado.
La impregnación del envoltorio plisado con Ia composición coloreante puede ser realizada asimismo por un spray (tal como una impresora de chorro de tinta), o con un aerógrafo, por ejemplo, que imprima sobre el envoltorio plisado sin necesidad de contacto físico. Opcionalmente, Ia impregnación realizada con el spray puede hacerse sobre una máscara que delimite claramente una superficie del envoltorio plisado y evite Ia impregnación indeseada de otras zonas.
La impregnación de Ia composición coloreante puede ser realizada también por contacto con un material semisólido, como puede ser un gel. La propia composición coloreante puede estar bajo Ia forma de gel. Al poner en contacto durante un tiempo determinado Ia composición coloreante con Ia superficie del envoltorio plisado, puede producirse una difusión de las sustancias coloreantes a Ia tripa por migración. Una ventaja del empleo de gel respecto al empleo de un líquido, consiste en que en este caso se evita Ia presencia de un líquido libre sobre Ia superficie del envoltorio plisado, que tendría Ia tendencia a ascender por capilaridad entre los pliegues adyacentes de Ia tripa y a originar una impregnación menos regular.
Asimismo Ia impregnación de Ia composición coloreante, puede ser realizada también depositando en contacto con el envoltorio plisado, una capa que incluya Ia composición coloreante. Por ejemplo, una tira de gel semisólido (o en estado de crema) que incluye Ia composición coloreante
puede ser depositada como una banda sobre el envoltorio plisado para proporcionar una cantidad muy regular de composición coloreante por centímetro de envoltorio plisado. También una tira delgada de composición coloreante congelada puede ser depositada como una banda sobre el envoltorio plisado.
La composición coloreante impregnada sobre el envoltorio plisado produce marcas sobre Ia tripa. Opcionalmente, estas marcas pueden simular las marcas tipo grill.
Opcionalmente, las marcas producidas por Ia composición coloreante pueden migrar desde Ia tripa al producto cárnico durante su procesado, con Io cual permanecen sobre el producto cárnico aunque se pele Ia tripa como sucede habitualmente con Ia tripa celulósica. Opcionalmente, las marcas producidas por Ia composición coloreante pueden permanecer sobre Ia tripa como por ejemplo para conferirle una apariencia de marcas tipo grill al embutido o para Ia identificación del producto cárnico por parte del fabricante de productos cárnicos o para Ia detección de restos de tripa sin pelar; en este caso, se preferirá que Ia composición coloreante no migre al producto cárnico, e incluso que Ia tripa conteniendo las marcas de identificación o de advertencia de pelado sea pelada y retirada del embutido una vez producido el embutido.
La composición coloreante destinada a ser impregnada en el envoltorio plisado para Ia producción de marcas puede comprender una o más sustancias coloreantes conocidas, y opcionalmente uno o más compuestos coadyuvantes.
La composición coloreante puede contener como sustancia coloreante, un compuesto seleccionado de entre un humo líquido, caramelo, fracciones de caramelo, un colorante alimentario, un azúcar reductor,
hidroxiacetaldehído, Maillosa y sus mezclas.
En una realización particular dicha composición puede comprender humo líquido, en cuyo caso Ia composición coloreante origina unas marcas tipo grill de aspecto oscuro (dependiendo de Ia concentración y cantidad del humo líquido empleado). La composición coloreante puede contener en otra realización como sustancia coloreante un compuesto que origina el color por reacción con el preparado alimentario, con Ia tripa o con ambos a altas temperaturas. En este sentido Ia composición coloreante puede comprender un azúcar reductor tal como glucosa, dextrosa, fructosa, galactosa, lactosa, maltosa, mañosa, fucosa, xilosa, eritrosa, treosa, jarabe de maíz, jarabe de maíz rico en fructosa, jarabe de arce, suero de leche miel, melazas, azúcar quemado, almidón en proceso de dextrinización, y sus mezclas. En otra realización particular dicha composición comprende hidroxiacetaldehído. En una realización preferente se utiliza Maillosa.
Asimismo pueden también añadirse, a Ia composición coloreante o a Ia tripa, compuestos que reaccionen con los productos previamente citados para producir color, tales como proteínas como Ia albúmina, colágeno o gelatina, caseinato o aminoácidos como Ia glicina o Ia lisina. Puede añadirse por ejemplo a Ia disolución de fácil pelado que se espraya en el interior de Ia tripa durante el plisado, una proteína como Ia gelatina, que reaccione con los compuestos previamente citados para producir color, y de esta forma Io fije al reaccionar con Ia proteína y evite su posterior difusión que daría una mancha menos nítida. Así puede reaccionar, por una parte los compuestos coloreantes que difunden a través de Ia pared de Ia tripa, y por otra parte Ia proteína que recubre Ia pared interna de Ia tripa, para formar compuestos coloreados de menor tendencia a Ia difusión que los componentes coloreantes libres, y que permanecerían sobre Ia superficie de Ia salchicha para dar bandas menos difusas, más nítidas, y con menos riesgos de ser arrastrados por las posibles duchas de lavado de las salchichas.
En otra realización particular Ia composición coloreante contiene como sustancia coloreante, caramelo o sus fracciones, de esta manera, las marcas tomarán un color marrón más o menos oscuro, según Ia concentración y el poder coloreante del caramelo utilizado. En otra realización particular Ia composición coloreante comprende un colorante alimentario, que produce el tono deseado de las marcas. En otra realización particular Ia composición comprende un alimento o un extracto que se caracteriza por producir un color deseado, como por ejemplo extractos de té, chocolate, malta, extracto de cereales tostados, entre otros.
La composición coloreante puede asimismo contener una mezcla de las sustancias coloreantes anteriores o de otras sustancias coloreantes.
La composición coloreante puede contener adicionalmente otros componentes, además de los compuestos coloreantes, que Ie ayuden a realizar distintas funciones. Así, Ia composición coloreante puede contener agentes espesantes tales como hidrocoloides, que modifiquen Ia viscosidad de Ia composición coloreante y que aminoren Ia absorción excesiva por capilaridad entre pliegues del envoltorio plisado. Estos agentes pueden incluir entre otros carboximetil celulosa (CMC) metil celulosa (MC) u otros éteres de celulosa, carragenato, goma guar, garrofín, almidón, gelatina, pectina, agar, alginato, goma gelano, u otros agentes modificadores de Ia viscosidad.
La composición coloreante puede contener adicionalmente otros componentes que modifiquen Ia difusión de Ia composición coloreante a Ia tripa, para retardar Ia absorción de Ia disolución añadida durante el plisado, como polioles, por ejemplo glicerol o propilén glicol, o azúcares como Ia sacarosa, glucosa o fructosa. Estos compuestos pueden disminuir Ia tendencia del agua a ser captada rápidamente por Ia tripa artificial, y por ello pueden disminuir Ia rápida absorción del agua y de las sustancias
coloreantes en ella disueltas, disminuyendo así en cierta manera Ia difusión de Ia composición coloreante en Ia estructura de Ia tripa, Io cual podría originar marcas excesivamente difusas y desvaídas en Ia tripa. La propia tripa puede tener también una cantidad de polioles alterada, que modifique Ia absorción por parte de Ia tripa de Ia composición coloreante y favorezca
Ia formación de marcas adecuadas.
Asimismo Ia composición coloreante puede contener adicionalmente otros componentes que modifiquen Ia absorción por Ia tripa de los compuestos coloreantes, tales como surfactantes como por ejemplo Polisorbato 80, dodecil sulfato sódico u otros agentes surfactantes.
La composición coloreante puede contener también otros compuestos adicionales, tales como reguladores de pH, estabilizantes, antioxidantes, conservantes de Ia composición coloreante, agentes quelantes (que pueden evitar Ia formación de manchas negras en Ia impregnación de tripas celulósicas por humo líquido) u otros compuestos que pueden ser necesarios.
Las tripas empleadas pueden ser de varios tipos. En una realización preferente de Ia invención, Ia tripa a impregnar con Ia composición coloreante se trata de una tripa celulósica de bajo calibre (fabricada a partir de celulosa derivatizada o no derivatizada). En caso de que Ia tripa esté destinada a ser pelada después de su utilización para Ia producción del embutido, es preferible que Ia composición coloreante migre a Ia superficie de Ia salchicha para dejarle las marcas, como en el caso de las marcas tipo grill. En caso de que Ia tripa vaya a ser mantenida junto al embutido hasta su consumo, las marcas pueden permanecer opcionalmente sobre Ia superficie de Ia tripa.
La tripa a impregnar puede ser también tripa artificial de colágeno regenerado, y puede ser ingerida junto con el embutido o pelada en caso
necesario. En caso de que Ia tripa permanezca junto con el embutido hasta su consumo, es preferible que las marcas permanezcan en Ia superficie de Ia tripa, sin migrar hacia el embutido, y en este caso es preferible utilizar un compuesto coloreante que reaccione con el colágeno y se inmovilice de este modo, o un compuesto coloreante_que no migre de Ia superficie de Ia tripa.
La tripa a impregnar puede ser también tripa celulósica (fabricada a partir de celulosa derivatizada o no derivatizada) reforzada con un material fibroso ("fibrous")
La tripa a impregnar puede ser también tripa fabricada con un material polimérico (tal como Ia tripa plástica). En este caso, Ia impregnación de Ia tripa con Ia composición coloreante puede ser realizada preferentemente por Ia superficie interior de Ia tripa que va a estar en contacto con el producto cárnico, ya que Ia difusión a través de Ia pared de Ia tripa puede estar aminorada. Alternativamente, Ia impregnación de Ia tripa con Ia composición coloreante puede ser realizada por el exterior de Ia tripa, y posteriormente dar Ia vuelta a Ia tripa del interior al exterior previamente a su embutición.
El procedimiento de obtención de Ia tripa con marcas de Ia presente invención, puede combinarse con otro tipo de tratamientos que repercuten sobre sus características superficiales de adherencia, color, permeabilidad, diseño y otras, previos a Ia etapa de impregnación de Ia composición coloreante. En una realización particular a Ia tripa se Ie incorpora un compuesto seleccionado del grupo de las proteínas y los agentes modificadores de Ia difusión de Ia composición coloreante en Ia tripa antes de que se efectúe Ia etapa de impregnación por medio de una composición coloreante de al menos un sector de Ia superficie del envoltorio tubular plisado.
Asimismo, se puede llevar a cabo un proceso de ahumado por humo en estado gaseoso o humo líquido, que provea del tono adecuado a Ia salchicha en general. También Ia etapa de impregnación de Ia composición coloreante puede ser combinada con otros tratamientos existentes de Ia tripa, tales como Ia adición de soluciones durante el plisado que faciliten el fácil pelado de Ia tripa, Ia impregnación de Ia tripa con disoluciones de humo líquido o de compuestos que desarrollan un color marrón, de colorantes en el estado de gel de Ia tripa previo a su secado o de todo tipo de tratamientos conocidos sobre Ia tripa o salchicha.
El procedimiento de Ia presente invención parte de un envoltorio tubular plisado. En Ia etapa de plisado de Ia tripa es preferible que el plisado no provoque pliegues de forma desordenada o aleatoria, sino que el plisado origine pliegues según un patrón repetitivo, de modo que luego puedan originar un patrón repetitivo de marcas sobre el embutido. Es preferible un método de plisado que produzca una espiral mayor en Ia superficie del envoltorio plisado, u otra tecnología de plisado que produzca una espiral mayor en Ia superficie del envoltorio plisado, u otra serie de pliegues repetitivos, como pueden ser por ejemplo los pliegues con estructura similar a los pliegues de un acordeón. En una realización preferente el plisado de Ia tripa consiste en el plegado con formación de una espiral mayor en Ia cara externa del envoltorio plisado.
Los pliegues secundarios del plisado del envoltorio plisado, generalmente provocan un pliegue de Ia tripa que puede marcarse por capilaridad del líquido de Ia composición coloreante; generalmente estos pliegues secundarios tienen una orientación diferente a Ia del pliegue de Ia espiral mayor de Ia tripa, y su marcado con Ia composición coloreante interferirá con el patrón de marcas originado por el pliegue de Ia espiral mayor. En el desarrollo de Ia presente invención, se admite que los pliegues secundarios pueden estar marcados por Ia composición coloreante en cierta
medida, preferentemente de manera aleatoria, e incluso pueden cruzarse con el pliegue de Ia espiral mayor para dar un diseño de formas de aspas. Preferentemente, los pliegues secundarios no cruzarán, ni intersectarán, ni interferirán con el pliegue de Ia espiral mayor y no quedarán coloreados.
El plisado del envoltorio puede hacer variar Ia distancia de paso de hélice de Ia espiral mayor, en función de los parámetros de plisado correspondientes. De esta forma puede variarse Ia inclinación de Ia marca espiral respecto al eje longitudinal de Ia salchicha, y Ia separación o distancia periódica entre las correspondientes marcas producidas por Ia espiral mayor de Ia tripa, alterando los parámetros de plisado correspondientes. Así pueden obtenerse diferentes productos alimentarios, por ejemplo salchichas, con marcas espaciadas regularmente entre sí con distintas distancias, o con diferentes inclinaciones de las marcas respecto al eje de Ia salchicha, o con marcas que formen una espiral completa sobre Ia superficie de Ia salchicha con el paso de hélice deseado. Puede hacerse variar así Ia distancia entre marcas, su inclinación, o el paso de hélice de Ia espiral.
El plisado del envoltorio también influye en Ia distancia entre los pliegues de Ia tripa y en su tamaño expuesto al contacto con Ia composición coloreante. Una sección longitudinal de un envoltorio plisado muestra que los pliegues se apilan uno sobre otro, con un cierto ángulo de inclinación respecto al eje longitudinal del envoltorio plisado denominado ángulo de cono.
Se busca generalmente incrementar Ia relación entre Ia longitud original de Ia tripa sin plisar y Ia longitud del envoltorio plisado para aumentar Ia eficacia del uso de Ia tripa plisada por parte del procesador de productos cárnicos.
Todos estos parámetros del plisado del envoltorio, determinan Ia disposición de los pliegues que forman Ia superficie exterior del envoltorio plisado, que se hallan imbricados como las tejas de un tejado.
El plisado del envoltorio determina Ia inclinación de los pliegues respecto al eje del envoltorio plisado, así como Ia distancia de un pliegue al siguiente y el área expuesta de cada pliegue. Todos estos factores tienen luego influencia en Ia impregnación con Ia composición coloreante.
El área expuesta de cada pliegue sobre Ia superficie del envoltorio plisado, será Ia zona de tripa que pueda impregnarse con mayor facilidad al ser contactada con Ia composición coloreante, por Io que si esta área expuesta de cada pliegue es mayor en un envoltorio plisado, Ia marca tipo grill será más ancha que en otra situación en que el área de tripa expuesta en cada pliegue sea menor.
La distancia física entre los pliegues consecutivos también influirá en
Ia impregnación, ya que si se forma un espacio entre dos pliegues consecutivos, podrá incrementarse el fenómeno de capilaridad del líquido que pueda llevar Ia composición coloreante, dando lugar a marcas tipo grill más extensas o difuminadas que las originalmente aplicadas.
La inclinación de los pliegues también puede influir en Ia impregnación, por ejemplo cuando Ia impregnación de Ia composición coloreante se realiza aplicando y moviendo un pincel o una brocha impregnados de dicha composición coloreante sobre Ia superficie del envoltorio plisado, y si Ia impregnación se realiza en Ia dirección de Ia inclinación de los pliegues o en Ia dirección opuesta.
El procedimiento de obtención de una tripa con marcas que constituye un objeto de esta invención, de acuerdo con Io reflejado en Ia reivindicación
1 parte de una tripa sobre Ia que se efectúa una operación de plisado para obtener un envoltorio tubular plisado y consiste fundamentalmente en Ia impregnación por medio de una composición coloreante de al menos un sector de Ia superficie del envoltorio tubular plisado.
Para obtener el producto cárnico con marcas se incluye una fase consistente en Ia incorporación de Ia masa cárnica, sobre Ia cual migrará opcionalmente Ia composición coloreante de Ia tripa, dando lugar a un producto cárnico sobre el que se reproducen las marcas de Ia tripa.
La presente invención proporciona asimismo un procedimiento para Ia obtención de un producto cárnico con marcas embutido en Ia tripa con marcas proporcionada por Ia presente invención, así como dicho producto cárnico con marcas embutido obtenido por dicho procedimiento.
En una realización particular dicho procedimiento de obtención se caracteriza porque durante Ia embutición y procesado de Ia masa cárnica en el envoltorio tubular plisado se produce una migración del compuesto coloreante desde Ia tripa hacia Ia masa cárnica.
DESCRIPCIóN DE LOS DIBUJOS
Para complementar Ia descripción que se está realizando y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características de Ia invención, de acuerdo con un ejemplo preferente de realización práctica de
Ia misma, se acompaña como parte integrante de dicha descripción, un juego de dibujos en donde con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado Io siguiente:
Figura 1 A.- Representa un envoltorio plisado.
Figura 1 B.- Muestra el mismo envoltorio plisado, sobre el que se ha aplicado una banda de impregnación de una composición coloreante.
Figura 2 A.- Muestra un trozo de tripa desplisada y parcialmente abierta, en que se aprecian las diferentes arrugas producidas durante el plisado.
Figura 2 B.- Muestra un trozo de tripa desplisada procedente de un envoltorio plisado sobre el que se había aplicado una banda de impregnación de composición coloreante, en que se observan las marcas repetitivas de composición coloreante, que se localizan sobre Ia espiral mayor de los pliegues del envoltorio plisado.
Figura 2 C- Muestra otro trozo de tripa desplisada procedente de un envoltorio plisado sobre el que se había impregnado Ia superficie externa del envoltorio plisado, en que se observa que Ia composición coloreante se encuentra localizada siguiendo Ia espiral mayor de los pliegues del envoltorio plisado.
Figura 3 A.- Muestra una salchicha producida con Ia tripa de Ia Figura 2B, en que se observa un patrón repetitivo de marcas alargadas e inclinadas sobre Ia superficie de Ia salchicha, y que se asemejan a marcas de grill.
Figuras 3B y 3C- Muestran salchichas producidas con Ia tripa de Ia Figura 2C, en que las salchichas se encuentran rodeadas por una banda coloreada espiral que se asemeja a una marca de grill continua (tipo
"barber- pole"), mostrándose en Ia figura 3C Ia banda completa representada con línea discontinua en su cara posterior.
Figura 4.- Muestra una sección del envoltorio plisado, en que se observa Ia disposición de los pliegues de Ia tripa que forman el envoltorio
plisado.
Figura 5A,- Muestra un detalle de los pliegues de tripa que se hallan formando Ia superficie exterior del envoltorio plisado.
Figura 5B.- Muestra un detalle de los pliegues de tripa que se hallan formando Ia superficie del envoltorio plisado, recubiertos por Ia composición coloreante, parte de Ia cual puede estar depositada sobre los pliegues del envoltorio plisado, otra parte difundida dentro de Ia pared de Ia tripa, y otra parte absorbida por capilaridad en el espacio entre pliegues adyacentes del envoltorio plisado.
EJEMPLOS DE REALIZACIóN DE LA INVENCIóN
Ejemplo 1 :
Se impregnó una banda de humo líquido Red Arrow Smok-EZ LFB Supreme sobre Ia superficie exterior de un envoltorio plisado de tripa celulósica de calibre 23 por medio de un pincel. Un trozo del envoltorio plisado se desplisó para mostrar que Ia tripa presentaba un pliegue espiral a
Io largo de su superficie, que se hallaba marcado a intervalos regulares en las zonas en que se había impregnado con humo líquido. Se embutió posteriormente el envoltorio plisado con emulsión cárnica y se fabricaron salchichas con un ciclo estándar. Las salchichas obtenidas con esta tripa, presentaban un patrón repetitivo de manchas alargadas e inclinadas con respecto al eje longitudinal de Ia salchicha, que se asemejaban a las marcas de grill obtenidas por Ia aplicación de un proceso de grill a las salchichas.
Ejemplo 2:
Se preparó una composición coloreante que contenía Maillosa 60
(Red Arrow) con un 1.5% de metil-celulosa (Methocel PA 125) y se dispuso en una bandeja con una profundidad de líquido de 2 mm. Se depositó un envoltorio plisado de tripa celulósica de calibre 24 sobre Ia bandeja, y se hizo rodar sobre Ia bandeja de modo que toda Ia superficie exterior del envoltorio plisado quedara impregnada. Se sacó el envoltorio plisado y se eliminó el exceso de líquido con papel de filtro, Ia cantidad impregnada correspondía a 140 mg de Ia composición coloreante por cada metro lineal de tripa. Se embutió posteriormente el envoltorio plisado con emulsión cárnica, y se fabricaron salchichas con un ciclo estándar. A continuación se peló Ia tripa celulósica y se desechó. Las salchichas obtenidas habían sido marcadas por Ia composición de Maillosa difundida a través de Ia tripa celulósica y presentaban, a Io largo de su superficie, una marca espiral continua similar a Ia "enseña de barbero (barber -pole)".
Ejemplo 3:
Se preparó una composición coloreante formada por Maillosa 45 (Red Arrow) con un 0,1 % de carragenato sódico. Se calentó Ia mezcla a 9O 0 C y se dejó enfriar, hasta alcanzar una consistencia semisólida. Se depositó un envoltorio plisado de tripa celulósica de calibre 24 sobre Ia composición coloreante, de modo que se impregnara una banda sobre Ia superficie exterior del envoltorio plisado, manteniéndolo durante 60 segundos. Después se retiró el envoltorio plisado y se procesaron con él salchichas. Las salchichas obtenidas con esta tripa, presentaban un patrón repetitivo de manchas alargadas sobre Ia superficie análogo a las marcas de grill. Las marcas eran más finas, nítidas e intensas que las obtenidas en el Ejemplo 1.
Ejemplo 4:
Se impregnó una banda de Caramelo (Metarom) sobre un envoltorio
plisado de tripa de colágeno de calibre 21 por medio de un pincel. La banda coloreada tenía una anchura aproximada de 1 ,5 cm y representaba un 25% de Ia circunferencia de Ia tripa. Se embutió posteriormente el envoltorio plisado con emulsión cárnica y se fabricaron salchichas "wiener". Tras el procesado, Ia superficie de las salchichas presentaba un patrón repetitivo de manchas alargadas, similares a marcas de grill. La tripa con el colorante podrá ser consumida junto con Ia salchicha.
Ejemplo 5:
Se impregnaron dos bandas opuestas de Maillosa 45 (Red Arrow) conteniendo un 2% de metil celulosa Methocel PA 125 sobre Ia superficie exterior de un envoltorio plisado de tripa de colágeno de calibre 21 por medio de un pincel. Cada banda coloreada tenía una anchura aproximada de 1 ,5 cm y representaba un 25% de Ia circunferencia de Ia tripa. Se embutió posteriormente el envoltorio plisado con emulsión cárnica y se fabricaron salchichas "wiener". Tras el procesado, Ia superficie de las salchichas presentaba en dos caras diametralmente opuestas, un patrón repetitivo de manchas alargadas, de color caramelizado debido probablemente a Ia reacción de Ia Maillosa con el colágeno de Ia tripa, similares a marcas de grill. La tripa con el agente coloreante podrá ser consumida junto con Ia salchicha.
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