LÓPEZ-LÓPEZ, Inés (Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, José Antonio Novais 10, Madrid, E-28040, ES)
RUIZ-CAPILLAS PÉREZ, Claudia (Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, José Antonio Novais 10, Madrid, E-28040, ES)
GIMÉNEZ-COLMENERO, Francisco (Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, José Antonio Novais 10, Madrid, E-28040, ES)
COFRADES BARBERO, Susana (Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, José Antonio Novais 10, Madrid, E-28040, ES)
LÓPEZ-LÓPEZ, Inés (Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, José Antonio Novais 10, Madrid, E-28040, ES)
RUIZ-CAPILLAS PÉREZ, Claudia (Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, José Antonio Novais 10, Madrid, E-28040, ES)
GIMÉNEZ-COLMENERO, Francisco (Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, José Antonio Novais 10, Madrid, E-28040, ES)
| REIVINDICACIONES 1. Procedimiento de obtención de un producto cárnico que comprende las etapas: a. desintegración estructural de la carne cruda a tamaños mayores de 0,4 cm, b. adición de al menos un alga parda a la carne obtenida en (a) en un porcentaje menor al 5% en peso del producto cárnico final, y c. homogenización y/o mezclado del producto obtenido en (b). 2. Procedimiento según la reivindicación 1 , donde además comprende una etapa (d) en la que se realiza un tratamiento al producto obtenido en (c) que se selecciona de entre tratamiento por calor, gelificación en frío, congelado o combinación de los mismos. 3. Procedimiento según la reivindicación 2, donde el tratamiento por calor se realiza a temperaturas de entre 68 y 72eC. 4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, donde la carne de la etapa (a) se selecciona de entre vacuno, porcino, ovino, caprino, equino, ave, caza o cualquiera de sus combinaciones. 5. Procedimiento según la reivindicación 1 a 4, donde el alga tiene un tamaño de partícula entre 0,1 y 1 cm. 6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, donde el alga tiene un grado de humedad menor al 15%. 7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, donde el alga parda se selecciona de entre Himanhatalia elongata, Lindaría pinnatifida o cualquiera de sus combinaciones. 8. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, donde además comprende una etapa previa a la etapa (a) en la que se realiza una eliminación de grasa y/o tejido conjuntivo visible de la carne cruda. 9. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, donde la desintegración estructural de la etapa (a) se realiza por picado o troceado. 10. Procedimiento según la reivindicación 9, donde el picado o troceado es entre 0,4 y 5 cm. 1 1 . Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, donde en la etapa (b) se adiciona además al menos un ingrediente que se selecciona de entre aceite, agua, sal, grasa animal, estabilizante, emulgente, espesante y gelificante, conservador, regulador de pH, fibras, azúcar, potenciador de sabor, antioxidante, colorante o cualquiera de sus combinaciones. 12. Procedimiento según la reivindicación 1 , donde la sal se selecciona de entre cloruro de sodio, potasio o magnesio. 13. Procedimiento según la reivindicación 12, donde la sal se adiciona en un porcentaje en peso de al menos el 0,3%. 14. Procedimiento según la reivindicación 1 1 , donde el aceite se selecciona de entre vegetal, marino o cualquiera de sus mezclas. 15. Procedimiento según la reivindicación 1 1 , donde el espesante o gelíficante se selecciona del grupo que comprende: almidón, algínato, carragenato, celulosa, goma, tripolifosfato, soja, gluten, clara de huevo, caseína, proteína de suero, plasma bovino, gelatina, transglutamínasa y cualquiera de sus combinaciones. 16. Procedimiento según la reivindicación 15, donde la transglutamínasa se adiciona en un porcentaje menor del 1% en peso. 17. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16, donde la homogenización y/o mezclado de la etapa (c) se realiza a una temperatura entre -1 y 3eC. 18. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 2 a 17, donde la etapa (d) de gelificación se complementa con un proceso de moldeado por prensado. 19. Procedimiento la reivindicación 18, donde la gelificación se realiza en frío a una temperatura menor a 5eC durante al menos 12 horas. 20. Producto cárnico obtenible según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 19. 21. Uso del producto cárnico según la reivindicación 20 para la fabricación de producto cárnico reestructurado, hamburguesas o albóndigas. |
La presente invención se refiere a un procedimiento para la obtención de productos cárnicos más saludables, en base a la incorporación de algas en un porcentaje en peso menor del 5%, y complementariamente con la reducción de los niveles de sodio y/o una mejora en el perfil lipídico provocado por la sustitución de grasa animal por otra {de origen vegetal y/o marina). Por tanto la presente invención se engloba dentro del sector de la alimentación.
ESTADO DE LA TÉCNICA ANTERIOR
En los últimos años una de las principales tendencias que impulsan las demandas de los consumidores está relacionada con la posibilidad de mejorar su calidad de vida a través de la alimentación. Desde hace varias décadas están aumentando los conocimientos acerca de la influencia de la dieta en la salud, asociándose esta al papel de algunas de las sustancias bioactivas presentes en los alimentos. En este contexto se está produciendo la aparición de nuevos productos entre los cuales ocupan un papel muy destacado aquellos basados en la incorporación de compuestos con actividad funcional (bíoactivos), siendo su aplicación de especial relevancia en alimentos de consumo frecuente y considerable nivel de ingesta {caso de los derivados cárnicos). La carne y productos cárnicos son elementos esenciales de la dieta que concentran y proporcionan gran número de nutrientes {proteína, grasa, vitaminas, minerales). Si bien aportan numerosos compuestos con efectos selectivos beneficiosos sobre ciertas funciones del organismo, como cualquier alimento, también contienen diversas sustancias que, en determinadas circunstancias y en proporciones inadecuadas, pueden afectar negativamente la salud humana. Algunos de estos constituyentes se encuentran ya presentes en los animales de abasto, mientras que otros son añadidos durante la elaboración del producto, o son formados a lo largo de su procesado, conservación o consumo (Jiménez-Colmenero, F., Carballo, J. & Cofrades, 2001 . Meat Science, 59, 5-13).
A fin de disponer de productos cárnicos más saludables (más acordes con recomendaciones sobre salud) se han ensayado distintas estrategias encaminadas a optimizar su composición potenciando la presencia de compuestos beneficiosos y/o limitando la de aquellos otros con efectos negativos, todo ello teniendo en cuenta que los nuevos elaborados cárnicos han de responder a los mismos criterios de calidad (sensorial, microbiológica, tecnológica, etc.) que los similares no reformulados. Una de las mayores oportunidades que se ofrece a nivel de optimización consiste en incorporar determinados componentes con efectos fisiológicos positivos presentes generalmente en productos de origen vegetal. En tal sentido se han empleado numerosos ingredientes no-cárnicos (procedentes de avena, soja, trigo, girasol, romero, manzana, champiñón, nuez, etc.) en la formulación de productos cárnicos potencialmente funcionales.
Mientras que las algas han sido tradícionalmente empleadas como alimento fundamentalmente en los países asiáticos, en occidente su mayor uso se ha centrado en el campo de los aditivos alimentarios (carragenatos, alginatos, agar, etc.). El interés en la extracción y utilización de tales componentes está basado en sus excelentes propiedades tecnológicas (texturizantes, gelificantes, etc.). De las algas también se han obtenido componentes tales como minerales, fibra y ácidos grasos (Bocanegra, Bastida, Benedi, Rodenas, & Sanchez-Muniz, 2009a. Journal of Medicinal Food, 12, 236-258; FAO, 2003. FAO Fisheries Technical Paper No. 441. Roma, Italia). Gracias al mayor conocimiento sobre la composición y actividad biológica de los componentes de algunas algas, recientemente, se están aplicando y optimizando nuevas técnicas de extracción, aislamiento y caracterización de componentes de interés de las algas como carotenoides, ácidos grasos y compuestos volátiles (Plaza, M., Cífuentes, A. & Ibáñez, E., 2007. Trends in Food Science & Technology, 19, 31 -39; Plaza, M., Santoyo, S., Jaime, L., García-Blairsy Reina, G., Herrero, M., Señorans, F.J., & Ibañez, E. 2010. Journal oí pharmaceutical and biomedical analysis, 51, 450-455). Sin embargo, por su composición y características las algas pueden ser consideradas como un ingrediente de interés en el desarrollo de alimentos con propiedades saludables. Las algas son alimentos que tienen bajo nivel calórico (por su reducida presencia de grasa), e importante contenido en proteínas de alto valor biológico (con todos los aminoácidos esenciales). Son ricas en fibra dietética con potenciales beneficios fisiológicos tales como hipocolesteromiante, antihipertensivo, protección antioxidante, acción antitrombótica, antitumoral e incluso antiviral y anti -HIV. Debido a su capacidad de absorber y acumular en los tejidos componentes inorgánicos del medio marino, contienen niveles elevados de algunos minerales (fundamentalmente Ca, Na, Mg, P, K, Fe y Zn). Constituyen la mejor fuente natural de yodo, por lo que su consumo supone una contribución relevante a los niveles de ingesta recomendados. De igual modo presentan cantidades interesantes de otros compuestos minoritarios (vitaminas y polifenoles).
Todo ello hace que las algas puedan considerarse fuente potencial de nutrientes y compuestos bíoactivos de interés, como para ser empleadas como tales (de manera integra) en la formulación de alimentos mas saludables, entre ellos los de origen cárnico.
El empleo de algas en el sector cárnico se ha ensayado fundamentalmente a nivel de producción animal (como alimento para animales) en los países asiáticos. Su incorporación íntegra en el desarrollo de derivados cárnicos ha sido muy limitada. En una publicación [Chun, S. S., Park, J. R., Park, J. C, Suh, J. S., & Ahn, C. B., 1999. Korean Society oí Food Science and Nutrition, 28 (1 ), 140-144] se describen productos tipo hamburguesa con 1 - 5 % de Sagassum thunbergii o Gelidium amansii en forma de polvo. Aunque algunas algas se han empleado en distintos tipos de alimentos, no se conoce ningún producto cárnico y procedimiento específico de obtención, similar al planteado en la presente invención. DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
La presente invención proporciona un procedimiento para la obtención de un producto cárnico con un contenido en algas menor del 5%. Un primer aspecto de la presente invención se refiere a un procedimiento de obtención de un producto cárnico que comprende las etapas:
a) desintegración estructural de la carne cruda a tamaños mayores de 0,4 cm,
b) adición de al menos un alga parda a la carne obtenida en (a) en un porcentaje menor al 5% en peso del producto cárnico final, y c) homogenización y/o mezclado del producto obtenido en (b).
En una realización preferida el procedimiento de la invención además comprende una etapa (d) en la que se realiza un tratamiento al producto obtenido en (c) que se selecciona de entre tratamiento por calor, gelificación en frío, congelado o combinación de los mismos. Siendo en una realización más preferida la temperatura del tratamiento por calor de entre 68 y 72 S C. En una realización preferida la carne cruda de la etapa (a) del procedimiento de la invención procede de carne que se selecciona de entre vacuno, porcino, ovino, caprino, equino, ave, caza o cualquiera de sus combinaciones. Dicha carne puede estar a una temperatura de entre -2 a 10°C, En una realización preferida el alga parda utilizada en la etapa (b) del procedimiento de la invención tiene un tamaño de partícula entre 0,1 y 1 cm. En una realización más preferida el alga tiene un grado de humedad menor al 15%.
Más preferiblemente el alga parda se selecciona de entre Himanhatalia elongata (Espaguetti de mar), Undaria pinnatifida (Wakame) o cualquiera de sus combinaciones.
Como se describió anteriormente las algas tienen numerosos componentes bíoactivos con potenciales efectos beneficiosos para la salud, en concreto las algas pardas, empleadas en la presente invención, presentan una composición que se caracteriza por su elevado contenido en fibra dietética (40 en Espaguetti de mar y 35 % en Wakame), proteína de alta calidad (4,8 y 1 1 % con todos los aminoácidos esenciales), gran cantidad de minerales (30 % en Espaguetti de mar y 37 % Wakame) y vitaminas, polifenoles (23 % en Espaguetti de mar), carotenoides, tocoferoles y aunque con bajo contenido graso éste posee una elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados n-3.
Espaguetti de mar y Wakame, como se describió anteriormente pertenecen al tipo de algas pardas, las cuales no poseen colores u olores a mar tan acusados como las algas verdes y rojas, por lo que son más adecuadas para su incorporación en productos cárnicos. Además, Wakame es una de las algas más consumidas, por lo que los consumidores están más habituados a sus características organolépticas.
En una realización preferida el procedimiento de la invención comprende además una etapa previa a la etapa (a) en la que se realiza una eliminación parcial o total de restos visibles de grasa y de tejido conjuntivo de la carne cruda, suficiente como para que el producto final tenga aportes limitados de grasa animal, siendo en una realización más preferida el contenido en grasa animal menor del 3% en peso respecto al producto final. En una realización preferida la etapa (a), del procedimiento de la invención, se realizada por picado o troceado. Y en una realización aún más preferida dicho picado o troceado es entre 0,4 y 5 cm. Dicha desintegración estructural proporciona un distinto tamaño de partícula, que ha de estar acorde con el producto final que se desee elaborar.
Tal grado de desintegración estructural responde a dos propósitos fundamentales: mantener las características texturales propias del producto cárnico y evitar la detección sensorial de las partículas de alga incorporadas en la matriz cárnica.
En una realización preferida, en la etapa (b) del procedimiento de la invención se adiciona además al menos un ingrediente y/o aditivo alimentario que se selecciona de entre aceite, agua, sal, grasa animal, estabilizante, emulgente, espesante y gelif ¡cante, conservador, regulador de pH, fibras, azúcar, potenciador de sabor, antioxidante, colorante o cualquiera de sus combinaciones. Dicha selección o combinación de ingredientes y/o aditivos alimentarios puede variar en función de las materias cárnicas de partida, así como el tipo de producto a obtener, y el tratamiento posterior requerido en cada caso.
La sal se puede seleccionar de entre cloruro de sodio, potasio o magnesio, y aun más preferiblemente la sal se adiciona en un porcentaje en peso de al menos un 0,3%. Por otra parte, el aceite se puede seleccionar de entre vegetal, marino o cualquiera de sus mezclas.
Para complementar el carácter saludable de los productos cárnicos, obtenibles mediante el procedimiento de la presente invención, se aprovecha el efecto tecnológico que aporta el alga, para reducir el contenido habitual de NaCI (limitando el nivel de sodio), ya que las algas solventan los problemas asociados a los productos cárnicos con bajo contenido en sal (propiedades ligantes de agua y grasa). Adicionalmente, se puede incorporar combinaciones de aceites vegetales y/o marinos para dotar al producto de cantidades y perfil lipídico más ajustado a las recomendaciones sobre salud. El aceite vegetal puede ser por ejemplo el aceite de oliva, y el aceite marino el aceite de alga.
De los aditivos añadidos a la carne cruda troceada el espesante o gelificante se puede seleccionar del grupo que comprende: almidón, alginato, carragenato, celulosa, goma, tripolifosfato, soja, gluten, clara de huevo, caseína, proteína de suero, plasma bovino, gelatina, transglutaminasa y cualquiera de sus combinaciones.
La transglutaminasa es usada en la industria alimentaria para favorecer entrecruzamiento de proteínas en varios procesos. Concretamente, en productos cárnicos, la transglutaminasa cataliza el ligado intermolecular entre los aminoácidos glutamina y lisina de las proteínas de la carne, favoreciendo fenómenos de ligazón y fortaleciendo así la estructura de la matriz proteica. Este fenómeno otorga al producto cárnico cohesión y manejabilidad en el estado refrigerado, ya que puede ser usado como un agente gelificante en frío. La transglutaminasa se puede adicionar en un porcentaje menor del 1% en peso.
En una realización preferida la etapa (c) del procedimiento de la invención se realiza a una temperatura entre -1 y 3 e C, evitando con ello falta de cohesión y pérdida de apariencia.
En otra realización preferida la gelificación de la etapa (d) se complementa por un proceso de moldeado por prensado. Dicho prensado favorece la eliminación de oquedades y favorece a su vez la ligazón, ya que durante el prensado en molde se produce y se favorece la gelificación.
En el caso de realizarse la gelificación en frío se puede dejar en reposo durante al menos 12 horas y a una temperatura menor a 5 Q C. El proceso de gelificación en frío se puede realizar mediante la acción de distintos agentes gelificantes en frío (p. ej. la enzima transglutaminasa) añadidos en la etapa (b). El procedimiento descrito en la presente invención consigue dotar a los derivados cárnicos de propiedades saludables en base a la incorporación de los compuestos bioactivos presentes en las algas y su combinación con la reducción de sodio y/o mejora del perfil lipídico mediante la sustitución de gran parte o la totalidad de la grasa animal añadida (como ingrediente adicional), en otros productos cárnicos habituales, por aceite vegetal y/o marino.
Un segundo aspecto de la presente invención se refiere a un producto cárnico obtenible según se ha descrito anteriormente.
En un tercer aspecto, la presente invención se refiere al uso del producto cárnico según se ha descrito anteriormente para la fabricación de productos cárnicos reestructurados, hamburguesas o albóndigas. Medíante el procedimiento descrito en la presente invención se puede obtener un producto cárnico final reestructurado, es decir, aquel que consiste de músculos enteros individualmente seleccionados, trozos de músculos o recortes de carne de tamaño mayor a 0,4 cm, que pueden ser recombinados para elaborar un producto final y que pueden tener apariencia similar a un fílete de carne, y con características texturales similares, es decir, que al no ser de estructura gel/emulsión, va a conservar la textura fibrosa de la carne original, por lo que se puede obtener un producto con similares propiedades organolépticas a las que posee por ejemplo un fílete.
Estos productos se pueden comercializar como productos crudos (refrigerados o congelados), precocinados o cocinados. A lo largo de la descripción y las reivindicaciones la palabra "comprende" y sus variantes no pretenden excluir otras características técnicas, aditivos, componentes o pasos. Para los expertos en la materia, otros objetos, ventajas y características de la invención se desprenderán en parte de la descripción y en parte de la práctica de la invención. Los siguientes ejemplos se proporcionan a modo de ilustración, y no se pretende que sean limitativos de la presente invención.
EJEMPLOS
A continuación se ilustrará la invención mediante unos ensayos realizados por los inventores, que pone de manifiesto la especificidad y efectividad del procedimiento para la obtención de productos cárnicos reestructurados con algas.
Filetes reestructurados de ave
Se describe la elaboración de varios tipos de reestructurados cárnicos mas saludables reformulados en base a la incorporación del alga Espaguetti de mar {Himanthalia elongata) y complementada con una reducción de los niveles de NaCI. Tales productos se han desarrollado en base a procedimientos de gelifícacíón térmica (para su comercialización como precocinado o como congelado), así como a través de procesos de gelificación en frío (comercialización en fresco).
Se prepararon 4 tipos de productos (Tabla 1 ). Uno sin adicionar alga y con un contenido en NaCI considerado habitual en productos de esta naturaleza, y que puede servir a modo de elemento de referencia. En un segundo producto se ha adicionado el alga (3 % en materia seca) y se ha reducido a un tercio el NaCI añadido (con respecto a descrito anteriormente). En ambos reestructurados el proceso de elaboración se basa en el efecto de la sal y fosfatos en la solubilización de proteínas miofibrilares (y en su caso coadyuvado por las propiedades tecnológicas aportadas por el alga), y sus consecuencias en los procesos de gelificación térmica. Tales derivados cárnicos deben ser comercializados precocinados o congelados debido a que no tienen la consistencia adecuada para su comercialización en fresco.
Con el propósito de impartir consistencia y características estructurales convenientes para su comercialización en fresco se han preparado dos reestructurados cárnicos empleando un procedimiento de gelificación en frío basado en la utilización del sistema transglutaminasa/caseinato. Así el segundo grupo de productos (TG, TGE) formulados fueron elaborados con similares proporciones de los componentes ya descritos, si bien se incluyó adicíonalmente caseinato sódico y transglutamína de origen microbiano (actividad 1 .000-1 .500 unidades/g) (Tabla 1 ).
Para ia fabricación de los productos planteados en estos ejemplos se parte de carne de pollo fresca o congelada (previamente descongelada), de la que se eliminan restos visibles de grasa, y se procede a su picado (2,0 cm de tamaño de orificio). La carne ya preparada es sometida durante 1 min a la acción de una mezcladora, a continuación se añade la sal y el tripolifosfato (previamente disueltos en agua fría), siendo mezclada la masa cárnica de nuevo durante 1 min. Se repite el proceso al añadir el caseinato y la transglutaminasa. Finalmente se añade el alga (tamaño de partícula 0,8 mm), volviéndose a mezclar el conjunto hasta conseguir una distribución homogénea (2 min y 30 s). Este homogeneízado cárnico (que no superó los 10 °C), fue introducido en moldes metálicos, sometido a presión y mantenido a 3 °C (entre 12-16 h) para permitir la acción de la transglutaminasa. Finalmente el producto se endurece mediante una fase de congelación suficiente para proporcionar una consistencia adecuada y facilitar el fileteado por medios mecánicos. Los filetes reestructurados de aproximadamente 1 cm de grosor son conservados en refrigeración (2 °C).
Tabla 1 . Componentes (%) utilizados en la formulación reestructurados
Todas las formulaciones llevan 0,3 % de tripolifosfato sódico.
Los productos obtenidos, con bajo contenido en NaCI, niveles de grasa menores al 2 %, y de fibra en torno al 1 ,5 % (en los formulados con alga), presentan características tecnológicas y sensoriales adecuadas.
Hamburguesas con alga A continuación se describe la elaboración de varios tipos de hamburguesas mas saludables reformulados en base a la incorporación del alga Wakame {U. pinnatifida) y complementada con una reducción de los niveles de NaCI (0,5 % frente a valores >1 ,5 % que pueden contener muchos de estos productos) así como la mejora del perfil lipídico medíante la sustitución de la grasa de cerdo por aceite de oliva (Tabla 2).
Se prepararon seis tipos de hamburguesas. Tres de ellas sin el alga, pero con reducido contenido en NaCI y presencia de distintos niveles de aceite de oliva (pre-emulsíonado con proteína de soja) incorporados en sustitución de grasa de cerdo. Un segundo grupo de tres hamburguesas fueron elaboradas con similares proporciones de los componentes ya descritos, sí bien se incluyó un 3 % del alga (materia seca) (Tabla 2). En este caso el porcentaje de alga fue adicionado reduciendo el de agua en la misma proporción.
Tabla 2. Componentes (%) empleados en la formulación de hamburguesas.
La carne de ternera, sometida a la eliminación manual de gran parte de la grasa visible y del tejido conectivo, y la grasa de cerdo fueron troceadas, picadas (6 mm), envasadas a vacío y congelada a -20 ± 2 9 C en porciones de aproximadamente 500 g hasta su utilización.
Tras un proceso de descongelación (aproximadamente durante 18 h at 2 ± 2 S C), la carne junto con los ingredientes y aditivos (NaCI, alga, grasa de cerdo, aceite de oliva pre-emulsíonado y agua, según formulación) fue mezclada en una mezcladora durante 3 min. Posteriormente la mezcla se pasó por una picadora con plato de 4,5 mm de diámetro. La temperatura de la masa ha de permanecer próxima a 0 °C para evitar fenómenos de falta de cohesión y pérdida de apariencia. A continuación se procede a la formación de las hamburguesas, en este caso de aproximadamente 85 g, que fueron congeladas, envasadas a vacío y conservadas en congelación - 20 ± 2 8 C. De acuerdo a las condiciones de formulación, las muestras PE y WPE (Tabla 2) contienen 2,6 g de aceite de oliva/100 g de producto (en torno al 25 % del nivel de grasa) y 5,2 g/100 g en el caso de las hamburguesas TE y WTE (mas del 60 % de la grasa presente). De igual modo la proporción de fibra se sitúa alrededor del 1 ,6 %, y con menor contenido en sodio (en torno a 0,5 g/100 g) que productos similares comerciales. Todos los productos obtenidos presentan características adecuadas desde un punto de vista tecnológico y sensorial, así como en relación con su estabilidad.