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Patent Searching and Data


Title:
METHOD FOR OPTIMALLY AGING AND DRYING SPREADABLE RAW SAUSAGES OR WELL-AGED SAUSAGE PRODUCTS
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2006/021369
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a method for optimally aging and drying spreadable raw sausages, such as onion-flavored ground meat sausage, sandwich sausage or well-aged, solid products made from meat and provided in a casing or a packaging, by influencing and setting the water activity value by using moisture-absorbing or moisture-binding substances. According to the invention, the moisture-absorbing or moisture-binding substance is surrounded by a wrapping layer, and this wrapping layer, acting as a temporary barrier, is destroyed or broken open by the action of chemical agents or physical energy in order to initiate the reduction of water in the raw product according to the given conditions.

Inventors:
KORTSCHACK FRITZ (DE)
Application Number:
PCT/EP2005/008958
Publication Date:
March 02, 2006
Filing Date:
August 18, 2005
Export Citation:
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Assignee:
KORTSCHACK FRITZ (DE)
International Classes:
A23B4/033; A23B4/20; A23L13/40; A23L13/60
Foreign References:
US20030138545A12003-07-24
GB1384066A1975-02-19
US4537784A1985-08-27
DE4410332C11995-08-10
US20040115315A12004-06-17
DE4326688C11994-09-08
US20010016220A12001-08-23
Other References:
ANONYMOUS: "Fermented sausage processing time reduced by 2/3 .", FOOD PROCESSING, vol. 39, no. 12, 1978, pages 70, XP008056929
ANONYMOUS: "Greater effectiveness for sorbic acid.", FOOD ENGINEERING INTERNATIONAL, vol. 3, no. 10, 1978, pages 54 - 56, XP008056932
RUGALA H W: "Encapsulation controls GLD ((GDL)) release - production efficiency improved.", FOOD PRODUCT DEVELOPMENT, vol. 12, no. 10, 1978, pages 28, 31, XP008056955
LANDER S: "Wheat fibre with good functional properties. Insoluble fibre and its use as an ingredient in meat products.", FLEISCHWIRTSCHAFT, vol. 84, no. 7, July 2004 (2004-07-01), pages 45 - 47, XP008056934
BRAUER H: "Excluding production risks. A concept for safe Mettwurst with onions, Vesperwurst and fresh Mettwurst.", FLEISCHWIRTSCHAFT, vol. 84, no. 7, July 2004 (2004-07-01), pages 41 - 42, XP008056935
Attorney, Agent or Firm:
Kruspig, Volkmar (Bolte & Partner Postfach 86 06 24, München, DE)
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Claims:
Patentansprüche
1. Verfahren zur optimierten Reifung und Trocknung von streichfähigen Rohwürsten, wie Zwiebelmettwurst, Vesperwurst oder langzeitgereifter, fester aus Fleischmaterial hergestellte, in einem Darm oder einer Verkaufsverpackung angebotene Produkte durch gezielte Beeinflussung und Einstellung des Wasseraktivitätswerts mittels feuchtigkeitsaufnehmender oder feuchtigkeitsbindender Stoffe, dadurch gekennzeichnet, dass der feuchtigkeitsaufnehmende oder bindende Stoff von einer Umhüllungs¬ schicht umgeben ist, wobei diese Umhüllungsschicht, als temporäre Barriere wirkend, bedingt durch die Einwirkung chemischer Mittel oder physikalischer Energie, zerstört oder aufgebrochen wird, um die Wasser¬ reduktion entsprechend der gegebenen Bedingungen im Rohprodukt einzuleiten.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Umhüllung als Coating ausgebildet ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der feuchtigkeitsaufnehmende oder bindende Stoff in einer Mikroverkapselung befindlich ist.
4. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Umhüllungsschicht als temporäre Barriere mit sinkendem pHWert der Rohwurstmasse aufgelöst wird.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Umhüllungsschicht beim Unterschreiten eines pHWertes von im wesentlichen 5,0 beginnt sich aufzulösen, wobei durch die dann erfolgende WasserBindung eine mikrobielle Stabilität des Rohprodukts eintritt und ein Halten des pHWertes auf einem vorgegebenen Maß erfolgt.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Umhüllungsschicht als eine induktiv erwärmbare und sich bei Erwärmung zersetzende Masse ausgebildet ist.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Umhüllungsschicht aus einer sich unter Einwirkung eines elektrischen Stroms zersetzenden Masse ausgebildet ist.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Umhüllungsschicht unter Einwirkung mechanischer oder akustischer Stoßwellen aufgebrochen wird.
9. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der feuchtigkeitsaufnehmende oder bindende Stoff eine faserartige Struktur besitzt und Zellulose, Hemizellulose und Lignin enthält.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass als Faserstoff Weizenfasern verwendet werden.
11. Verfahren nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Faserlänge im Bereich zwischen 100 μm und 500 μm liegt.
Description:
Verfahren zur optimierten Reifung und Trocknung von streichfähigen Rohwürsten oder langzeitgereifter Wurstprodukte

Beschreibung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur optimierten Reifung und Trocknung von streichfähigen Rohwürsten, wie Zwiebelmettwurst, Vesperwurst oder langzeitgereifter, fester aus Fleischmaterial hergestellte, in einem Darm oder einer Verkaufsverpackung angebotene Produkte durch gezielte Beeinflussung und Einstellung des Wasseraktivitätswerts mittels feuchtig- keitsaufnehmender oder feuchtigkeitsbindender Stoffe, gemäß Oberbegriff des Patentanspruchs 1.

Aus der DE 43 26 688 Cl sowie der DE 44 10 332 Cl ist ein Verfahren zur Reifung von Rohwürsten, Dauerwürsten und ähnlichen Produkten unter Zusatz feuchtigkeitsaufnehmender Stoffe vorbekannt. Gemäß diesem vorbekannten Verfahren werden im Rohwurstbrät oder groben Fleischstücken feuchtigkeitsaufnehmende Stoffe in einer Menge zugegeben derart, dass der gewünschte Wasseraktivitätswert (aw-Wert) einstellbar ist. Zusätzlich wird dem Brät eine Menge schnell säuernder Starterkulturen und/oder Glucono-Delta-Lacton zugesetzt. Das Rohprodukt wird dann vorverdichtet in wasserundurchlässige Formen oder Hüllen möglichst lufteinschlussfrei eingefüllt, wobei die Hüllen unter Zusammen¬ pressen des Rohmaterials fest verschlossen werden.

In Abhängigkeit von der Zusammensetzung des Rohbräts wird dann ein Reifeprozess unter Beachtung bestimmter Temperaturen eingeleitet.

Ausgestaltend kann die Form oder die Hülle, welche das Produkt umgibt, samt Inhalt unmittelbar nach dem Befüllen einem Unterdruck zur Ent¬ lüftung ausgesetzt werden.

Mit einer geeigneten Eiweiß-Wasser-Bindung im Behandlungsgut kann erreicht werden, dass aufgrund der Verringerung der Feuchtigkeit bzw. des Trocknungsvorgangs den im Behandlungsgut wirksamen Bakterien die zum Leben erforderliche Feuchtigkeit entzogen wird. Infolge wird das Behand¬ lungsgut mikrobiologisch zunehmend stabiler. Der pH-Wert des Behand- lungsguts liegt im Beginn im Bereich von etwa 5,7 bis 6,0 und sinkt im Laufe der Behandlung auf einen pH-Wert im Bereich von 4,8 bis 5,0 ab. Aufgrund der höheren pH-Werte zu Beginn des Prozesses ist die Eiweiß- Wasser-Bindung am Anfang der Behandlung relativ hoch, so dass in dieser Anfangsphase auch nur eine sehr schonende Trocknung vorgenommen werden darf. Wird diese schonende Trocknung nicht ausreichend beachtet, kann dies zu einem unerwünschten Verfestigen im äußeren Bereich des Behandlungsguts führen, welche dann wiederum eine weitere Trocknung und Feuchtigkeitsabführung aus dem Inneren des Behandlungsguts behindert, so dass insgesamt der Reifungsvorgang nachteilig beeinträchtigt ist.

Bei dem Verfahren nach DE 43 26 688 Cl werden erfindungsgemäß die feuchtigkeitsaufnehmenden Stoffe, wie z.B. Milcheiweiß oder Mehl, dem in üblicher Weise gefertigten Rohmaterial zugegeben. Im Unterschied zu den bis dahin angewendeten Verfahren und Reifemethoden ist für die Reifung keine Wasserabgabe während der Reifephase erforderlich, da der not¬ wendige Wasserentzug durch Zugabe von feuchtigkeitsaufnehmenden Stoffen dem eigentlichen Fertigungsprozess vorgelagert ist.

Bekanntermaßen hat Kochsalz bei Fleischerzeugnissen nicht nur eine geschmackliche Funktion, sondern senkt durch die Ausbildung von Wasser¬ hüllen um die Natriumchloridionen die Menge der frei verfügbaren Wasser¬ moleküle und reduziert den oben erwähnten aw-Wert. Mikroorganismen werden dadurch am Wachsen im gesalzenen Produkt gehindert. Darüber hinaus bewirken Salzionen eine Veränderung der dreidimensionalen Proteinstrukturen derart, dass hydrophobe Bereiche der Proteinketten an die Oberfläche gelangen. In einer hydrophilen, wässrigen Umgebung binden diese lipophilen Strukturen an die Oberfläche von Fettteilchen und/oder mit anderen hydrophoben Proteinstrukturen, wodurch beim Erhitzen ein stabiles dreidimensionales Netzwerk entsteht, welches Fett und Wasser bindet. Rohwürste, wie Zwiebelmettwurst, Vesperwurst, frische Mettwurst und der¬ gleichen werden aus frischem Fleischmaterial hergestellt und überwiegend in gelochte oder ungelochte Sterildärme in kleinen Portionen an den Verbraucher abgegeben. Ein Räuchern dieser Würste erfolgt nicht. Eine Abtrocknung ist kaum oder nur gering vorhanden. Sind Zwiebelmettwurst, Vesperwurst, frische Mettwurst oder dergleichen Produkte nicht ausreichend gereift und noch roh, unterliegen sie den strengen Bestimmungen der Hackfleischverordnung. Als nicht mehr roh sind im Sinne der Hackfleischverordnung Fleischerzeugnisse anzusehen, die ein abgeschlossenes Pökelverfahren mit Umrötung durchlaufen haben, und zwar auch in Verbindung mit einer Trocknung oder Räucherung. Bei Rohwursterzeugnissen muss die Fermentation abgeschlossen sein. Aus diesen Anforderungen sind für die erwähnten Wurstarten gewünschte pH- Werte im Bereich von <5,5, ein Grad der Umrötung von >50% und eine rohwursttypische Mikroflora abgeleitet worden.

Gemäß Fleischwirtschaft, Heft 7, 2004, 84. Jahrgang, Seite 41 bis 42, wird auf eine optimale Reifetechnologie verwiesen, wonach durch einen sogenannten Gütezusatz der pH-Wert bei einer Zwiebelmettwurst bereits innerhalb einer Stunde auf einen wünschenswerten Bereich von etwa 5,3 bis 5,4 gefallen ist, so dass ein unmittelbarer Schutz gegen ein uner¬ wünschtes Wachstum von Mikroorganismen besteht. Um nun die bei einem niedrigen pH-Wert sich einstellende unzureichende Streichfähigkeit zu verhindern, enthält der im erwähnten Artikel beschriebene Gütezusatz ein Verdickungsmittel aus Guarkernmehl. Dieses Mehl führt zu einer Umhüllung der Fleischfasern, so dass ein Abbindeprozess der Fasern untereinander verhinderbar ist und die Streichfähigkeit erhalten bleibt.

Aus dem Stand der Technik ist in nachvollziehbarer Weise ersichtlich, dass einerseits bezüglich des Reifeprozesses und der Haltbarkeit von Roh¬ würsten, aber auch von langzeitgereiften Wurstprodukten dem Wasser¬ aktivitätswert eine große Bedeutung zukommt, andererseits aber auch der hiermit im Zusammenhang stehende pH-Wert des Produkts, insbesondere nach Abschluss des Reifungsprozesses, nicht zu stark in den sauren Bereich abgleiten darf, da ansonsten die wesentliche Eigenschaft der Rohwurst, nämlich eine ausreichende Streichfähigkeit, leidet. Die Zugabe von Guarkernmehl mag zwar zur Verbesserung der ansonsten eingeschränkten Streichfähigkeit der Rohwurst in sinnvoller Weise dienen, jedoch ist es technologisch außerordentlich kompliziert sicherzustellen, dass die Mehlzugabe tatsächlich geschmacksneutral bleibt.

Ebenfalls aus Fleischwirtschaft, Heft 7/2004, 84. Jahrgang, Seiten 45 bis 47, ist der Einsatz von funktionellen Weizenfasern als Ballaststoff bei Fϊeischwaren vorbekannt. Die speziellen Weizenfasern werden aus den strukturbildenden Teilen der Weizenpflanze mit Hilfe eines thermo- physikalischen Prozesses gewonnen. Die erhaltenen Weizenfasern werden nun nicht nur zur Ballaststoffanreicherung eingesetzt, sondern bieten aufgrund der Faserstruktur auch eine hohe Wasser- und Ölbindefähigkeit. Der Wasser-Bindungsmechanismus der Weizenfaser verhält sich dabei abweichend von anderen Bindemitteln. Das Wasser lagert sich nämlich nicht an der Oberfläche des Partikels an, sondern wird von der Faser aufgenommen und im Inneren durch einen Kapillareffekt gebunden.

Soweit die Wasser-Bindefähigkeit einer Weizenfaser von Vorteil ist, würde jedoch ein Einbringen einer bezogen auf die zu fixierende Wassermenge notwendigen Größenordnung von Fasern zu einer äußerst schnellen Abtrocknung des Produkts, quasi von innen heraus bewirken, so dass der notwendige Reifeprozess, für den eine minimale Feuchtigkeitsmenge notwendig ist, entweder nicht eingeleitet oder vorzeitig durch fehlende gewünschte mikrobielle Aktivitäten gestoppt wird.

Aus dem Vorgenannten ist es daher Aufgabe der Erfindung, ein weiterent¬ wickeltes Verfahren zur optimierten Reifung und Trocknung von streich- fähigen Rohwürsten, wie Zwiebelmettwurst, Vesperwurst oder langzeit- gereifter, fester aus Fleischmaterial hergestellte, in einem Darm oder in einer Verkaufsverpackung angebotene Produkte anzugeben, wobei dieses Verfahren auf die an sich bekannte gezielte Beeinflussung und Einstellung des Wasseraktivitätswerts abstellt und hierfür feuchtigkeitsaufnehmende oder feuchtigkeitsbindende Stoffe verwendet, jedoch die Feuchtigkeits¬ bindung derart realisierbar ist, dass die notwendigen mikrobiologischen Aktivitäten zum gewünschten Reifungsprozess nicht vorzeitig unterbunden oder abgebrochen werden.

Die Lösung der Aufgabe der Erfindung erfolgt mit einem Verfahren in seiner Definition gemäß der Lehre nach Patentanspruch 1, wobei die Unteransprüche mindestens zweckmäßige Ausgestaltungen und Weiter¬ bildungen beinhalten.

Der Grundgedanke der Erfindung besteht demgemäß darin, ein Coating- Material bzw. eine Mikroverkapselung zwischen den wasseraufnehmenden Stoffen und dem Rohwurstbrät als temporäre Barriere aufzubauen, wobei zu einem gewünschten, vorgebbaren und/oder einstellbaren Zeitpunkt eine Freigabe des gekapselten Materials erfolgt, so dass das freigegebene Material die gewünschte Wasserbindung im Rohwurst-Halbfertigprodukt ausführen kann. Durch die dann sehr schnelle Bindung des freien Wassers ist es möglich, in dem Halbfertigprodukt den Wasseraktivitätswert (aw) sehr schnell herabzusetzen, um den Mikroorganismen im Sinne einer optimalen Haltbarkeit des Produkts dann die Lebensgrundlage zu entziehen.

Die derart behandelten Rohwürste bleiben also mikrobiell stabil und sind in wasserdurchlässigen Natur- oder Kunstdärmen, aber auch in sonstigen wasserundurchlässigen Umhüllungen, wie z.B. Fertigpackungen abfüllbar und können zum Verbraucher gelangen.

Die als temporäre Barriere wirkende Umhüllungsschicht kann durch die Einwirkung chemischer Mittel oder aber durch physikalische Energie zerstört oder aufgebrochen werden, um dann die Wasserreduktion entsprechend der gegebenen Bedingungen im Rohprodukt einzuleiten.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird die Umhüllungs¬ schicht als temporäre Barriere mit einem sinkenden pH-Wert der Rohwurst- masse, d.h. durch Veränderung dieser Masse hin zu einem sauren pH-Wert aufgelöst.

Bevorzugt beginnt sich die Umhüllungsschicht beim Unterschreiten eines pH-Wertes von im wesentlichen 5,0 aufzulösen, wobei durch die dann erfolgende Wasserbindung eine mikrobielle Stabilität des Rohprodukts eintritt und in erfindungsgemäßer Weise ein Halten des pH-Wertes auf einem vorgegebenen Wert erfolgt. Mit anderen Worten dient die Erfindung nicht nur dem zeitlich gesteuerten oder verzögerten Reduzieren der Wassermenge im Rohprodukt, sondern auch der Verhinderung eines weiteren Absenkens der pH-Wertes mit den nachteiligen Folgen einer geschmacklichen Beeinträchtigung oder einer verschlechterten Streich¬ fähigkeit des Produkts.

Die Umhüllungsschicht kann in einer Ausführungsform als induktiv erwärmbare und sich bei Erwärmung zersetzende Masse ausgebildet werden.

Auch besteht die Möglichkeit, die Umhüllungsschicht als eine sich unter Einwirkung eiη,es elektrischen Stroms zersetzenden Masse zu gestalten.

Alternativ besitzt die Umhüllungsschicht die Eigenschaft, unter mechani¬ scher oder akustischer Stoßwellenbeeinflussung ihre Oberfläche zu öffnen, so dass der feuchtigkeitsaufnehmende Stoff zugänglich wird und seine wasserbindende Funktion erfüllen kann.

Der feuchtigkeitsaufnehmende oder feuchtigkeitsbindende Stoff kann eine faserartige Struktur besitzen und Zellulose, Hemizellulose und Lignin enthalten. Bevorzugt kommen als Faserstoff Weizenfasern zur Verwendung, wobei die Faserlänge im Bereich zwischen 100 μm und 500 μm liegt.

Die als feuchtigkeitsaufnehmende Stoffe eingesetzten Fasern werden in einem kombinierten Sprüh- und Trocknungsverfahren mit der Umhüllungsschicht umgeben und derartig konfiguriert der Rohwurstmasse beigesetzt.

Das Umhüllmaterial kann gemäß einem Ausführungsbeispiel der Erfindung sich einerseits durch Zeitablauf innerhalb einer definierten Frist auflösen, andererseits durch induktive Erwärmung aufbrechen oder aber auch durch Säuerung und/oder Druckeinwirkung sich von der Faser lösen, so dass die gewünschte Freigabe der wasseraufnehmenden Stoffe erfolgt.

Bei einer Alternative kann gemäß der Erfindung die Umhüllungsschicht aus einer Wasser-in-Fett-Emulsion bestehen. Durch eine gezielte, nur kurz¬ zeitige Mikrowellenbehandlung kann dann diese Coating-Hülle aufge¬ brochen und der feuchtigkeitsaufnehmende Stoff freigegeben werden.

Sobald die Umhüllungen den wasseraufnehmenden Stoff freigeben und dieser aktiv wird, erfolgt keine weitere Absäuerung der z.B. Rohwurst, so dass quasi über die Auswahl und Dicke der Hüllschicht ein selbsttätig wirkender Regelkreis aufbaubar ist, der gewährleistet, dass auch bei unterschiedlichsten Ausgangsmaterialien der pH-Wert nicht unter eine vorbestimmte Grenze absinkt. Hierdurch ist es nicht mehr notwendig, gemäß dem Stand der Technik Bearbeitungsmaterial abzulaken oder besonders trockenes Rohmaterial auszusuchen, so dass fertigungstech¬ nologisch sich die Ausbeute bezogen auf das Fleischrohmaterial erhöht.

In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung besteht die Möglichkeit, die gekapselten feuchtigkeitsaufnehmenden Stoffe mittels Injektion als Bestandteil einer Lake dem zu behandelnden Rohprodukt, z.B. auch Rohschinken, Bauchspeck oder Ähnliches, zuzugeben. Alternativ besteht die Möglichkeit, den feuchtigkeitsaufnehmenden Stoff auch später, bei einem mittels Wärme zu behandelnden Fleisch, wie Kochschinken, Kasseler oder Ähnliches, zuzuführen.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist zusammenfassend sowohl zur Fertigung streichfähiger, als auch langzeitgereifter und fester Produkte, wie z.B. Salami, Cervelatwurst, schnittfeste Mettwurst und Ähnliches einsetzbar. Bei letztgenannten Produktgruppen ist es nicht zwingend erforderlich, dass frisches Material verwendet wird. Hier besteht auch die Möglichkeit, Material im gefrorenen Zustand zu verarbeiten, sofern eine gute Verdichtung des Rohmaterials erfolgt. Der pH-Wert sollte hier 4,8 nicht unterschreiten. Die Haltbarkeit wird durch niedrige pH-Werte positiv beeinflusst, jedoch leidet hier der Geschmack. Mit der erfindungsgemäßen Senkung der Wasseraktivität ist es, auch ergänzend zur pH-Wert- Absenkung, möglich, eine wünschenswerte Produktstabilisierung zu gewährleisten, ohne dass die erwähnte geschmackliche Beeinflussung zu Nachteilen im Abverkauf bzw. zu einer geringeren Akzeptanz beim Verbraucher führt.