ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Las aceitunas de mesa son frutos del olivo (Olea europaea sativa) que tras ser sometidos a distintos tratamientos constituyen un producto comestible que se comercializa en diversos tipos de envases.

Entre los múltiples tratamientos a los que pueden ser sometidas las aceitunas se encuentran aquellos que dan lugar a las aceitunas negras oxidadas o aceitunas oscurecidas por oxidación con una solución alcalina.

Las aceitunas negras oxidadas se envasan mayoritariamente en envases metálicos o latas con un liquido de gobierno que contiene entre un 2% y un 4% de cloruro sódico. Este liquido de gobierno es conocido habitualmente como salmuera.

El tratamiento de oxidación al que han sido sometidas las aceitunas negras oxidadas las hace muy vulnerables a la contaminación bacteriana por lo que resulta necesario llevar a cabo una esterilización térmica que garantice su conservación dentro de los envases.

La esterilización térmica de los envases herméticamente cerrados se realiza habitualmente en un autoclave donde el tratamiento térmico se lleva a cabo en una cámara mediante la aplicación de una presión de vapor saturado durante un periodo de tiempo predeterminado.

Para asegurar la integridad de los envases durante la fase de esterilización propiamente dicha, y las fases de calentamiento y enfriamiento en el autoclave, es conocida la aplicación en la cámara del autoclave de contrapresiones o presiones adicionales a las ya ejercidas por el medio de calentamiento (vapor) . Estas contrapresiones compensan el aumento de presión en el interior del envase generado por el incremento de temperatura .

Un modo de presentación habitual de las aceitunas negras oxidadas es el envasado en envases metálicos o latas con tapa "abre-fácil" . Estas tapas están constituidas por una plancha de metal estampada provista de una incisión para facilitar su abertura mediante una anilla .

Es conocido que las latas o envases metálicos con tapa "abre-fácil" soportan bien el proceso de esterilización al que deben de someterse las aceitunas negras oxidadas para garantizar su estabilidad microbiana. Sin embargo, dichos envases presentan el inconveniente de que la plancha metálica de la tapa "abre-fácil" comporta siempre un riesgo de corte para el usuario.

Por lo tanto, es un objeto de la presente invención encontrar otro tipo de envases metálicos que resuelvan este problema y que puedan igualmente someterse al proceso de esterilización que requieren las aceitunas negras oxidadas para mantener su estabilidad microbiana.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

El objetivo de la presente invención es resolver los inconvenientes mencionados, desarrollando un proceso para envasar y esterilizar aceitunas, preferiblemente aceitunas negras oxidadas, que presenta la ventaja de que se realiza en envases metálicos que incluyen una tapa con película de sellado (denominada tapa "peel-off") que no comporta ningún riesgo de corte para el usuario. De acuerdo con este objetivo, según un primer aspecto, la presente invención proporciona un procedimiento para envasar y esterilizar aceitunas que comprende las etapas de;

a) introducción de las aceitunas (1) en envases

(2) metálicos que incluyen una tapa con película (3) de sellado por "peel-off",

b) adición de salmuera (4) a los envases (2) de la etapa a) proporcionando un espacio de cabeza ("e") entre la salmuera (4) y un disco (2a) que sujeta la película (3) de por lo menos 1 mm, siendo el porcentaje en peso de salmuera (4) de los envases (2) superior al 40% del peso neto del conjunto de aceitunas (1) y salmuera (4),

c) cerrado hermético de los envases (2), llevándose a cabo dicho cerrado, preferiblemente mediante inyección de vapor, y

d) esterilización de los envases (2) de la etapa c) , llevándose a cabo dicha esterilización en autoclave mediante un ciclo que incluye;

- una primera y segunda fase de calentamiento, una fase de esterilización y

una primera y segunda fase de enfriamiento, donde dicha fase de esterilización se lleva a cabo a una temperatura del conjunto de aceitunas (1) y salmuera (4) comprendida entre 118°C y 125°C, aplicando una contrapresión en la cámara del autoclave superior a 2,3 bares, durante un periodo de tiempo comprendido entre 15 y 30 minutos.

En la presente invención, sorprendentemente se ha hallado que puede realizarse con resultados excelentes el envasado y esterilización de aceitunas en envases metálicos que incluyen tapa con película de sellado por "peel-off".

En concreto, se ha observado que determinando la cantidad de salmuera, así como la temperatura y contrapresión aplicada durante la fase de esterilización, los envases con película de sellado por "peel-off" pueden esterilizarse durante un tiempo suficiente para garantizar la estabilidad microbiana, sin que dichos envases se vean afectados significativamente por deformaciones, picos u ondulaciones del propio envase o de la película de sellado que constituye la tapa.

Además, el ciclo de autoclave determinado presenta la ventaja de que se aplica durante un periodo de tiempo relativamente corto o, en todo caso, muy similar al que se aplica en envases con tapa "abre-fácil" . Gracia a ello, las cualidades nutritivas de las aceitunas se mantienen intactas .

Preferiblemente, la temperatura de la fase de esterilización está comprendida entre 120°C y 121°C, siendo la contrapresión de la cámara del autoclave de por lo menos 2,6 bares.

Se ha observado que si el ciclo de autoclave cumple estas condiciones, se obtiene el grado de letalidad deseado en un tiempo no superior a 50 minutos, siendo el número de envases defectuosos inferior al 0,1% del total de envases tratados.

Otra vez preferiblemente, la primera fase de calentamiento se lleva a cabo aplicando una presión en el autoclave no superior a 1,5 bares, siendo la temperatura del conjunto de aceitunas y salmuera igual o inferior a 110°C.

Se ha observado que la contrapresión que se aplica durante la primera fase de calentamiento es crítica para evitar la aparición de envases defectuosos.

Ventajosamente, la segunda fase de calentamiento se lleva a cabo aplicando una contrapresión en la cámara del autoclave superior a 2,3 bares, siendo la temperatura del conjunto de aceitunas y salmuera igual a la de la temperatura de la fase de esterilización. Se ha observado que la aplicación de altas contrapresiones durante la segunda fase de calentamiento asegura la integridad de los envases durante la fase posterior de esterilización.

Venta osamente, dicha primera fase de enfriamiento se lleva a cabo aplicando un valor de contrapresión en la cámara del autoclave menor que el valor de la fase de esterilización. Preferiblemente, dicho valor de contrapresión aplicado en la cámara del autoclave se reduce entre 0,45 y 1,1 milibares con respecto al valor de contrapresión en la fase de esterilización, siendo el salto de temperatura de por lo menos 25°C.

Contrariamente a lo esperado, se ha observado que resulta muy necesario reducir la contrapresión de la cámara del autoclave ya desde la primera fase de enfriamiento para que la película de sellado por "peel- off" no se vea afectada.

Preferiblemente, la temperatura de la salmuera en la etapa b) es superior a 70°C, venta osamente igual o superior a 75°C.

Se ha observado que si la temperatura de la salmuera es elevada se favorece la creación de un grado vacío en el interior de envase de por lo menos 75 mm de Hg, que mejora la resistencia del envase durante el ciclo de autoclave.

Según un segundo aspecto, la presente invención proporciona un producto de aceitunas en salmuera envasadas y esterilizadas en envase metálico, que se caracteriza por el hecho de que el envase incluye una tapa con película de sellado por "peel-off", y por el hecho de que dicho envase comprende un espacio de cabeza "e" entre la salmuera y el disco que sujeta la película de por lo menos 1 mm, siendo el porcentaje en peso de salmuera del envase superior al 40% del peso neto del conjunto de aceitunas y salmuera.

Tal y como se ha comentado anteriormente, la presente invención presenta la ventaja de que proporciona un producto de aceitunas esterilizado y envasado en envases metálicos con tapas sin riesgo de corte para el usuario (tapas con película de sellado por "peel-off") .

Preferiblemente, dichas aceitunas son aceitunas negras oxidadas .

En la presente invención por tapa con película de sellado por "peel-off" se entenderá una tapa constituida por una película de material metálico flexible, preferiblemente aluminio, que se aplica sobre un disco de un envase metálico, preferentemente mediante termo- sellado, para proporcionar un cierre hermético.

Las tapas con película de sellado por "peel-off" (tapas "peel-off") también son conocidas en el mercado como tapas de apertura "superfácil" que no comportan ningún riesgo de corte para el usuario.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS Para mayor comprensión de cuanto se ha expuesto se acompañan unos dibujos en los que, esquemáticamente y sólo a título de ejemplo no limitativo, se representan dos casos prácticos de realización.

En dichos dibujos,

la Figura 1 muestra una vista de un envase metálico herméticamente cerrado con película de sellado por "peel-off".

la figura 2 muestra una vista superior del envase con tapa "peel-off" de la figura 1 en la que se aprecia el contenido de aceitunas y el nivel de salmuera.

DESCRIPCION DE UNA REALIZACIÓN PREFERIDA

A continuación se describe un ejemplo del procedimiento de la presente invención que obtiene aceitunas 1 negras oxidadas (enteras, deshuesadas o en rodajas), envasadas y esterilizadas en envases 2 metálicos con película 3 de sellado por "peel-off" (ver figura 1) .

El proceso de envasado y esterilización se inicia introduciendo una cantidad de aceitunas 1 en los envases 2 metálicos según pesos mínimos escurridos dictados por la normativa vigente.

A continuación, se adiciona la salmuera 4 precalentada a una temperatura superior a 70°C, preferiblemente, superior a 75°C, la cual debe de realizarse asegurando la creación de un espacio "e" de cabeza de por lo menos 1 mm entre la salmuera 4 y el disco 2a del envase que sujeta la película 3 de sellado por "peel-off" (ver figura 2) . Para ello, se emplea un espaciador de cabeza graduable.

Sorprendentemente, se ha observado que tanto la temperatura como el espacio "e" de cabeza seleccionados posibilitan la consecución de un grado de vacío (mínimo de 75 mm Hg.) en el interior del envase 2 que permite resistir correctamente el ciclo de esterilización en autoclave de la etapa d) sin pérdida de hermeticidad en los envases 2.

También se ha observado que, a pesar de que es importante asegurar un espacio "e" de cabeza mínimo, resulta imprescindible asegurar que la cantidad de salmuera en los envases 2 sea superior al 40% del peso neto del conjunto de aceitunas 1 y salmuera 4 ; preferiblemente superior a un 42% para las aceitunas 1 enteras y, superior a un 50% para las aceitunas 1 en rodajas y deshuesadas. De este modo, además de asegurar la calidad microbiológica y organoléptica del producto, se evita la aparición del panelado de los envases 2 durante el ciclo esterilización de la etapa d) . Una vez adicionada la salmuera 4 y establecido el espacio "e" de cabeza, se lleva a cabo la etapa b) de cerrado hermético de los envases 2.

En la realización que se describe, la etapa b) de cerrado hermético se lleva a cabo mediante inyección de vapor en el interior del envase 2, ya que se ha observado que de este modo se favorece la formación de vacio al enfriarse el envase 2 y condensar el vapor inyectado.

Una vez cerrados los envases 2, estos se introducen en el autoclave para su esterilización térmica mediante un ciclo de autoclave (ver tabla 1) que aplica contrapresiones o presiones adicionales a las ya ejercidas por el medio de calentamiento (vapor) .

El objetivo fundamental del tratamiento térmico es destruir o inactivar los gérmenes capaces de producir toxinas o alterar el alimento en conserva, pero sobre todo pretende prevenir el crecimiento del Clostridium botulinum, una bacteria que puede producir una toxina altamente letal y cuyas esporas son muy resistentes al calor sobreviviendo a temperaturas superiores a los 100°C.

Aunque la esterilización térmica de la etapa d) debe garantizar la consecución de una temperatura superior a 100°C para asegurar la destrucción de los mencionados microorganismos, hay que tener presente que las altas temperaturas provocan también la destrucción de componentes nutritivos. Por lo tanto, tanto los tiempos como las temperaturas aplicadas durante el proceso de esterilización de las aceitunas son relevantes a la hora de determinar el ciclo.

En la presente invención, contrariamente a lo esperado, se ha observado que es posible determinar un ciclo de autoclave para envases 2 con película 3 de sellado por "peel-off" que reduce por debajo de 0,1% la aparición de envases defectuosos (picos u ondulación de la tapa) , garantizando en todo momento la estabilidad microbiana del producto.

Además, el ciclo de autoclave determinado presenta la ventaja de que se aplica durante un periodo de tiempo relativamente corto o, en todo caso, muy similar al que se aplica en envases con tapa "abre-fácil" . Gracia a ello, las cualidades nutritivas de las aceitunas se mantienen intactas .

A continuación se describe con detalle el ciclo de esterilización aplicado en el ejemplo del procedimiento que se describe, el cual se ha llevado a cabo en un autoclave que aplica contrapresiones, y que emplea vapor como medio de calentamiento y agua como medio de enfriamiento .

El ciclo de autoclave de la tabla 1 tiene una duración total de 50 minutos e incluye una primera y segunda fase de calentamiento, seguido de una fase de esterilización propiamente dicha, y una primera y segunda fase de enfriamiento. En todas las fases se han aplicado contrapresiones para compensar el aumento de presión en el interior del envase 2.

Contrariamente a lo esperado, se ha observado que los envases 2 con cierre hermético por película 3 de sellado "peel-off" resisten la aplicación de temperaturas comprendidas entre 118°C y 125°C, aplicando contrapresiones superiores a 2,3 bares.

Tabla 1: Ciclo de esterilización en autoclave de las aceitunas en envases que incluyen tapas con película de sellado por "peel-off". Fase Temperatura Contrapresión Tiempo

( ² C) (bar) (min)

Calentamiento 1 110 1,4 5

Calentamiento 2 120 2,7 5

Esterilización 120 2,7 25

Enfriamiento 1 90 1, 9 5

Enfriamiento 2 35 0,2 10

En concreto, se ha observado que para proporcionar un óptimo grado de letalidad de microorganismos con un número muy reducido de envases 2 defectuosos (inferior al 0,1%) resulta adecuado aplicar en la fase de esterilización una temperatura de 120°C y contrapresiones de 2,7 bares durante un periodo de tiempo de 25 minutos.

También resulta adecuado establecer unas rampas de calentamiento y enfriamiento con contrapresiones muy determinadas que no afectan a la integridad del envase. En particular, y después de numerosos ensayos, se ha encontrado que son criticas las presiones aplicadas tanto en la primera fase de calentamiento como en la primera fase de enfriamiento del ciclo de autoclave para evitar la aparición de envases 2 defectuosos.

Asi, se ha observado que la contrapresión aplicada en la primera fase de calentamiento no debe superar los 1,5 bares para una temperatura igual o inferior a 110°C, mientras que, en la primera fase de enfriamiento, el salto de temperatura debe ir acompañado de una reducción sustancial del valor de contrapresión aplicado durante la fase de esterilización.

En el ejemplo que se describe, la contrapresión de la primera fase de calentamiento se ha ajustado a 1,4 bares para una temperatura de 110°C, y la contrapresión aplicada durante la primera fase de enfriamiento, a 1,9 bares para una temperatura de 90°C, lo que corresponde a una reducción de 0,8 bares con respecto a la contrapresión aplicada en la fase de esterilización (2,7 bares) .

El proceso reivindicado posibilita la obtención de un producto de aceitunas envasado y esterilizado que presenta la ventaja de que se presenta en envases 2 metálicos con película 3 de sellado por "peel-off". Se obtiene asi un nuevo envasado de aceitunas que puede igualmente someterse a esterilización y que presenta la ventaja de que no comporta ningún riesgo de corte para el usuario.

A pesar de que se ha descrito y representado una realización concreta de la presente invención, es evidente que el experto en la materia podrá introducir variantes y modificaciones, o sustituir los detalles por otros técnicamente equivalentes, sin apartarse del ámbito de protección definido por las reivindicaciones adjuntas.

Por ejemplo, aunque se ha hecho referencia en la presente memoria a aceitunas negras oxidadas, el proceso reivindicado podría aplicarse a otro tipo de preparación de aceitunas que requiera igualmente de la esterilización para garantizar su conservación dentro del envase 2.