La présente invention a pour objet un procédé de prépa— ration d'un lait d'amandes, ainsi que les produits obtenus.

Le but de l'invention est de fournir à partir d'une ma¬ tière première végétale un produit apte à se substituer aux laits d' origine animale, et en particulier au lait de vache, pour servir de base à la réalisation d'une gamme de produits nouveaux destinés à l' alimentation humaine et permettant d'atteindre une grande hygiène alimentaire.

Dans l'alimentation courante, les aliments comme le lait, le beurre, le yaourt, les sauces, sont tous issus de productions ani¬ males. Ces aliments consommés en trop grande quantité tous les jours, apportent un surplus de matière grasse dont les acides gras sont sa¬ turés. Ils jouent donc un rôle néfaste chez les personnes prédisposées aux maladies cardiovasculaires. Par ailleurs, certains composants d'aliments d'origine animale sont parfois mal supportés par une fraction plus ou moins im¬ portante des consommateurs. Par exemple, pour la majorité d'entre eux, le lait de vache ne pose apparemment pas de problèmes d'assimilation: c'est une source de protéines et de calcium. Cependant, pour d'autres il est réellement mal toléré. Pour ceux-ci, les protéines du lait de vache peuvent provoquer des allergies, particulièrement chez les jeu¬ nes enfants.

En conséquence, la production d'aliments nouveaux plus digestes, riches en protéines non allergènes, sans cholestérol et ri— ches en acides gras insaturés présente un réel intérêt nutritionnel et devient même une nécessité pour une partie de la population.

Le brevet N ^* US 2 294 682 déposé le 11 février 1941 dé¬ crit un procédé visant à fabriquer un beurre végétal à partir d'ara— chides ou légumineuse similaires broyés, mis en solution aqueuse et

soumis à une protéolyse enzy atique à 27-54 ^* C, et arrêtée à la fin de l'opération par destruction de l'enzyme à 70-110 ^* C.

Le brevet N ^* US 4 639374 du 8 mai 1984 concerne une pâte d'amandes grillées destinée à la confection de boissons ou de des— serts. Il décrit en particulier le mode de réalisation d'un "lait acide d'amandes" obtenu en passant d'abord les amandes grillées dans une presse à 200 kg/cm ² pour éliminer 50% de la matière grasse, en les mélangeant ensuite avec de l'eau, du lait, du sucre un épaississeur et un surfactant, puis en passant le produit obtenu dans un raalaxeur-ho— mogénisateur et dans un homogénéisateur, avant de le stériliser à 90 ^* C, de le faire fermenter à 37-40'C, et de lui ajouter du sucre, la température étant alors portée à 75 ^* C, le produit étant finalement filtré et refroidi.

Les produits objets de ces brevets ont des applications très limitées et leurs inventeurs n'envisagent d'ailleurs pas de les utiliser comme substituts de laits d'origine animale.

Le brevet PCT N ^* 93/00201, déposé par l'auteur de la présente demande, décrit un procédé dans lequel une purée très fine de fruits ou graines décortiquées, est mise en solution aqueuse et sou— mise à une montée progessive en température entre 40 et 70"C au cours de laquelle elle subit une homogénéisation sous une pression de 200 000 à 500 000 hPa conduisant à une granulométrie inférieure à 50 μm, puis une hydrolyse enzymatique par protéases, amylases ou glucanases d'origine microbienne hydrolysant spécifiquement les protéines ou les composés polysaccharidiques, la température étant ensuite montée jus¬ qu'à 110-115 ^* C pour arrêter les réactions enzymatiques et assurer la stabilité bactériologique par pasteurisation.

Malheureusement les produits obtenus, bien que répondant parfaitement au but recherché au point de vue de leur composition, se sont avérés insuffisamment stables pour envisager une production in¬ dustrielle.

La présente invention a pour objet de proposer un procédé permettant, à partir de matière première végétale déterminée, la fa—

brication d'un lait végétal parfaitement stable à température ambian¬ te, présentant une texture et un aspect se rapprochant de ceux du lait animal, susceptible de se substituer à celui-ci pour la confection d' aliments pouvant être consommés tous les jours, et caractérisé par l' absence de lactose, de graisses saturées, de cholestérol et de pro¬ téines allergènes.

Le principal intérêt de l'invention réside en la produc¬ tion d'aliments nouveaux présentant un intérêt nutritionnel du fait de la composition particulière des matières premières utilisées et aussi du procédé permettant l'amélioration de la qualité organoleptique.

Ces aliments nouveaux sont obtenus à partir de graines protéagineuses sélectionnés pour leur richesse en protéines, en ma¬ tières grasses insaturées, en minéraux et provenant éventuellement de l'agriculture biologique.

Le procédé objet de l'invention consiste à chauffer à 90 ^* C une dispersion aqueuse de poudre d'amandes partiellement deshui— lées, dosée à 8% ± 1% et additionnée d'environ O.lîî d'un hydrocolloïde de stabilisation, durant un laps de temps suffisant pour obtenir la solubilisation des composés, puis à procéder successivement à un broyage en phase aqueuse, à une clarification par centrifugation des¬ tinée à éliminer les particules assez grosses pour être sensible à la langue ou au palais, à une stérilisation par traitement "UHT", à une homogénéisation à 180 000 hPa en cours de refroidissement, et enfin à un conditionnement aseptique du produit obtenu.

La description détaillée ci-après se rapporte un exemple non limitatif de l'une des formes de réalisation de l'objet de l'in¬ vention.

La matière première végétale concernée dans l'invention est constituée d'amandes d'amandier décortiquées, émondées, non tor— réifiées, partiellement deshuilées, de préférence par pressage à froid, et mises en poudre.

Sa composition pourra varier dans les proportions sui— vantes:

- Humidité 6% ± 2%

- Amidon 12% ± 4%

- Sucres solubles 8% ± 4%

- Glucides totaux 17% ± 3%

- Protides 53% ± 3%

- Fibres 6% ± 1%

- Cendres 6% ± 1%

Le procédé est caractérisé par la succession de phases ci-apres:

La poudre d'amande est tout d'abord broyée à sec pour obtenir un produit qui est mis en dispersion dans de l'eau froide, à raison de 8% ± 1% de farine en poids.

On ajoute au mélange 0,1% ± 0,05% d'un hydrocolloïde de stabilisation, puis l'ensemble est chauffé à 90'C et subit un cham— brage (maintien de la température) durant un laps de temps suffisant, typiquement 5 minutes, pour obtenir la solubilisation des composés nutritifs, protéines, glucides et minéraux .

En vue d'améliorer le rendement de l'étape de clarifica¬ tion ultérieure, il est alors procédé à un broyage en phase aqueuse, de préférence dans un broyeur colloïdal.

Puis la préparation, après avoir été refroidie à 55 ^* C environ de manière à provoquer une augmentation de la viscosité, est soumise à une clarification par centrifugation, durant 2 minutes en¬ viron, sous une accélération a = 38000 m/s ² ± 3%, avec pour objectif une élimination aussi complète que possible des particules assez grosses pour être détectables à la langue ou au palais (particules supérieures à 50 μm) .

Le produit est alors stérilisé à haute température, maintenue le temps nécessaire à l'obtention de la valeur stérilisa— trice souhaitée. Au cours du refroidissement a lieu une homogénéisa¬ tion sous pression à 180000 hPa (180 bar) et, finalement, un condi—

tionnement aseptique du produit obtenu.

L'homogénéisation se fera dans un homogénéisateur pro¬ duisant une réduction supplémentaire de la granulométrie. La durée de passage dans l'homogénéisateur sera de quelques secondes.

L'ensemble des opérations décrites ci-dessus peut par¬ faitement être réalisé de manière continue, sur un matériel de type laitier.

Les paramètres opératoires sont fixés de façon à réali— ser une solubilisation contrôlée des fractions protéiques et polysac— charidiques, une dispersion homogène et stable de la matière en sus¬ pension, ainsi qu'une régulation de la viscosité finale du produit.

La composition biochimique du produit final devra cor— respondre aux valeurs suivantes:

- Protides 3,6% ± 0,2%

- Lipides 0,9% ± 0,2%

- Glucides totaux 0,5% ± 0,1%

- Matière sèche totale 5,5% ± 0,5%

A titre indicatif, la composition biochimique du lait de vache est donnée ci-après:

- Protides 3,08 à 3,70%

- Lipides 3,50 à 3,60% - Glucides totaux 4,50%

Malgré la différence de leurs compositions, la texture, l'aspect et la couleur du produit selon l'invention devront être pro¬ ches de ceux du lait de vache demi-écrémé.

Un des caractères innovants de l'invention, est le fait qu'elle s'applique au domaine limité des graines azotées comme matiè¬ res nobles, sélectionnées, de qualité, et que les produits obtenus sont destinés à l'alimention humaine.

La finalité du procédé est d'obtenir un élément permet¬ tant, comme le lait de vache, la production de produits variés de grande valeur nutritionnelle.

Ces produits sont nouveaux et leur mise au point demande l'invention de recettes nouvelles. En effet, l'accent étant mis sur l'aspect nutritionnel de ces produits, l'addition d'adjuvants permet¬ tant de parfaire leur valeur biologique est à prendre en considéra¬ tion. La valeur biologique des protéines sera optimisée éventuellement par l'ajout d'acides aminés bio-assimilables, supprimant ainsi les facteurs limitants. Il pourra également être ajouté des ingrédients tels que fruits, herbes aromatiques, lipides ou glucides particuliers, substances de protection, minéraux, oligoéléments et vitamines, qui seront ajustés aux valeurs souhaitables pour une alimentation courante ou particulière. Les produits obtenus pourront se substituer partiel— lement aux produits laitiers et carnés, par exemple dans leurs fonc¬ tions organoleptiques, digestives, physiologiques ou de service (ca¬ ractère prêt à l'emploi).

La nature des divers éléments constitutifs donne à l'ob— jet de l'invention un maximum d'effets utiles qui n'avaient pas été, à ce jour, obtenus par des procédés similaires.