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荞麦芦丁食品生产方法,属于食品生产加工领� �。 背景技术

荞麦属于蓼科（Polygnaceae)荞麦属（Fagopyrum Mill)该属有 15 个种， 只有甜荞 (F. esculentum Moench. )和苦荞 [F. tataricum(L. ) Gaerth]是栽培种， 其余为野生种。 甜荞 和苦荞是一年生草本植物， 因其生长周期短 (60〜90天)、 耐旱、 耐瘠、 适应性强而分布地域 辽阔。

荞麦有丰富的蛋白质、 淀粉、 膳食纤维、 脂肪、 维生素、 矿质营养元素和微量元素。 荞 麦蛋白质含有人体必需的 8种氨基酸，荞麦脂肪中有 9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量较多， 占脂肪酸总量的 75%， 其次是棕榈酸和亚麻酸。荞麦中淀粉的含量在 60%以上，有较多的膳食 纤维， 有持水、 持油、 强吸水膨胀及强吸附能力等特征,从而具有降� �胆固醇、调控血糖、 整 肠通便等生理功能。 荞麦粉中含有大量的维生素： 维生素 B1、 维生素 B2、维生素 PP、 维生素 P (芦丁）及维生素(。 其中 B族维生素含量丰富， 维生素 B1和维生素 PP显著高于大米， 维生素 B2亦高于小麦面粉、 大米和玉米粉的 1〜4倍， 有促进生长、 增进消化、 预防炎症的作甩， 苦 荞的维生素 B6约为 0. 02毫克 /克。荞麦中丰富的 VE有促进细胞再生， 防止衰老的作用。荞麦粉 还含有丰富的钙、 镁、 钾、 磷和微量元素铁、 铜、 锌、 硒， 其中镁、 钾、 铁、 铜含量是大米、 小麦的 2— 3倍。苦荞中还含有较多的 2, 4-二羟基顺式肉桂酸， 含有抑制皮肤生成黑色素的物 质， 有预防老年斑和雀斑发生的作用。

芦丁存在于芸香叶、 烟叶、橙皮、番茄等内， 槐花米和荞麦花内含量尤其丰富。 荞麦芦 丁是荞麦黄酮的主要成分，存在于荞麦花、茎 、叶和籽粒中。苦荞籽粒中芦丁含量 1~3 ^ (因 品种而异）， 荞麦麸含芦丁 4%以上，苦荞外层粉含芦丁超过 3%。普通甜荞籽粒含芦丁 0. 1〜 0. 5% , 有的甜荞籽粒含芦丁 1. 0%以上。 在苦荞黄酮提取物中， 芦丁含量可达 90%以上。

芦丁具有软化血管、 抗氧化等多种生理活性， 是医药工业的重要原料。芦丁是一种多元 酚衍生物， 基本结构是 2-苯基色原酮。芦丁分子式： C ₂₇ H _3M16 · xH ₂ 0、 分子量： 610. 52， 别名： 维生素 P、芦丁芸香苷、芸香苷、路丁、芸香甙等。� �丁， 熔点 176~178°C， 214〜215°C分解， 无水物易吸潮。 lg芦丁可溶于 200ml沸水、 7ml沸甲醇， 能溶于吡啶、 甲酰和碱液， 微溶于乙 醇、 丙酮和乙酸乙酯， 几乎不溶于冷水（8〜10L冷水只能溶解 lg芦丁）、 氯仿、 醚、 苯、 二硫 化碳和石油醚。 无气味， 在光的作用下渐变暗。

" 荞麦不仅可以食用而且是一种有价值的保健品 原料，荞麦黄酮可以降低发生高血脂和高 血压的危险； 预防心脏病、 动脉粥样硬化、 缺 性:^ ½、 肥胖症; :能很好地控制血糖、 降低 糖尿病的可能 有助于预防胆结石， 抗肿瘤和抗白血病， 健胃，'缓解便秘， 抑制大肠癌。

研究表明： 荞麦种子胚中含有高活性的芦丁降解酶,如果� �取或加工条件不当,将会造成 芦丁迅速降解,大大降低荞麦的药用价值。 例如干苦荞粉加入 2倍重量的蒸馏水迅速摇匀、 lmin、 芦丁含量由原来的 80%下降到 32% , 60%的芦丁被降解。 到 30min时,约 85%的芦丁 B经 降解。 在温度 1〜60°C时,芦丁含量随着温度的升高而降低,符� ��一般生物酶的催化特性。 当 温度大于 60Ό时,芦丁含量随温度升高而开始增加。当温� ��大于 70°C时,芦丁的含量随温度升 高而急剧增加,芦丁降解酶在高于 60°C时开始缓慢失活，高于 70°C时失活速度显著加快。

荞麦籽粒的黄酮主要存在于胚的外层中， 现在市面上有很多荞麦产品， 如荞麦方便面、 荞麦快餐粥、荞麦粉条、荞麦茶等， 加工都要与冷水拌和后高温加工， 导致荞麦芦丁被破坏， 不能实现荞麦的药用价值。 这就是目前荞麦食品食疗保健^用不明显的原 Ξ。 现在市场上有 很多荞麦医药工业产品， 如荞麦黄酮胶囊、 荞麦黄酮软膏、 荞麦芦 Τ、 荞麦槲皮素等， 疗效 显著， 都是药品， 不是食品。 此项发明生产荞麦芦丁日常食品， 首先灭活了芦丁降解酶。 根 据需要， 荞麦芦丁食品可含芦丁 0. 5〜30mg/g， 最大限度保存了荞麦中的芦丁， 能被人体吸 收和利用，充分发挥出荞麦的药用价值，有效 利用了荞麦和荞麦加工副产物中的芦丁。荞麦 芦 丁食品具有荞麦黄酮的软化血管、 降血压， 降血脂、 降血糖、 抑制肿瘤、 抗菌、 抗病毒和抗 氧化等多种生理功能， 主要还有养护血管、 预防血管病的作用。 心脑血管病是当今人类的头 号杀手。

综上所述， 现在市场上的荞麦食品， 加工过程中损失了大部分芦丁， 大大降低荞麦食品 的食疗保健价值。 应用荞麦芦丁食品生产方法， 能够有效保存荞麦中的芦丁。 可以使荞麦食 品发挥出应有的食疗保健作用。 发明内容

荞麦芦丁食品生产方法通过以下步骤生产： 选料灭酶、 配料生产、 包装检验得到产品。

1. 选料灭酶是根据所生产食品的要求选择荞麦或 荞麦初加工产品， 如荞籽、荞米、荞麦 麦麸、 外层粉、 中层粉、 心粉等芦丁含量各不相同； 灭酶是根据所生产食品的要求， 用人工 或机械的方法使所选原料的温度达到 80°C以上， 灭酶、 防止芦丁分解、 阻止苦味物质产生、 消除抗营养因子； 85Ό以上直接挤压【膨化、 烘烤（炒)、 蒸煮、 油炸、 微波、 电磁等】方法 生产的荞麦芦丁食品是生产过程的灭酶， 属于灭酶范围。

2. 配料生产是根据所生产食品的要求选择灭酶后 的荞麦原料和其它原料， 按配方配料； 根据不同荞麦芦丁食品的生产执行标准选择生 产设备和生产工艺迸行加工生产， 加工生产温 度小于 200°C

3.包装检验是根据所生产荞麦芦丁食品的要求� ��行人工或机械计量包装;检验按企业《荞 麦芦丁食品生产执行标准》抽样进行感官、理 化、微生物等检测， 检验合格的产品装箱入库。 实施方式和工业实用性

荞麦芦丁食品实施方式和工业化生产方法： 选料灭酶、 配料生产、 包装检验得到产品。 实施例一 苦荞芦丁方便面（油炸） 生产方法

1. 选料灭酶： 称取苦荞外层粉 （含芦丁 3 %左右） 40千克， 放入隧道微波灭菌机中自动 灭酶。 灭酶荞粉出粉温度 90Ό、 冷却、 粉碎、 过 100目筛备用。

2. 配料生产： 1 )按油炸方便面生产工艺生产。 称取上述灭酶的苦荞粉 25千克、 方便面 专用面粉 75千克， 另外加辅料 水。 2 )生产工艺： 配 *ϊ→混合→搅 和面一熟化一复合压延 —连续压延一切丝成型一蒸面一定量切断→油 炸→冷却→拣选→加汤料包→包装检验→入 库。 油炸温度 130 148°C、 时间 80 100秒。 3 )苦荞芦丁方便面含芦丁300 8001^/10(¾

3.包装检验得到成品：按油炸方便面生产要� ��，用自动包装机计量包装。检验按企业《荞 麦芦丁方便面生产执行标准》抽样进行感官、 理化、 微生物等检测， 检验合格的产品装箱入 库。 '

实施例二 苦荞芦丁颗粒茶生产方法

1. 选料灭酶： 称取苦荞麦麦麸 90千克、 过 40目筛除去荞壳等杂质， 苦荞外层粉 10千克， 全部放入饲料制粒机组搅拌均匀、挤压加工（ 蒸汽温度^〜^^！^成直径 ^ 长 2 6mm的颗粒原料， 出料温度 9CTC以上， 冷却备用。

2. ffi料生产： 将颗 ^原枓放入滚筒式炒锅中自动翻炒， 颗粒原料温度达到 130 C左右、 颗粒中心呈现黄褐色、 有烤麦香味即可， 冷却、 筛去细碎粒、 装袋、 密封。 苦荞芦丁颗粒茶 含芦丁 20 30mg/g

3. 包装检验得到成品： 小包装 5 20克， 用自动包装机计量包装。 大包装 250克以上人 工称量包装。 检验按企业《荞麦芦丁茶生产执行标准》抽样 进行感官、 理化、微生物等检测， 检验合格的产品装箱入库。 .

实施例三 苦荞芦丁面包生产方法

1. 选料灭酶： 称取苦荞外层粉（含芦丁 3 %左右） 30千克， 放入隧道微波灭菌机中自 动灭酶。 灭酶荞粉出粉温度 85 90°C , 冷却、 粉碎、 过 100目筛备用。 2. 配料生产： 1 ) 按面包生产工艺生产。 称取面包专用面粉 75千克、 灭酶荞粉 15干克， 另外加糖、酵母等辅料和水。 2)生产工艺流程： 原辅材料调配一第一次和面一第一次发酵一 第二次调制面团一第二次面团处理一第二次发 酵一整形一醒发→饰面一烘烤一冷却一半成品 加工一包装。 烘烤温度低于 20(TC。 3)苦荞芦丁面包含芦丁 100〜600mg/100g。

3. 包装检验得到成品： 按面包生产要求， 用自动包装机或人工计量包装。 检验按企业 《苦荞芦丁面包生产执行标准》抽样进行感官 、 理化、 微生物等检测， 检验合格的产品装箱 入库。

实施例四 甜荞芦丁酿造啤酒生产方法

1. 选料灭酶: 称取甜荞麦麦麸（含芦丁 1%左右） 120Kg、 过 40目筛除去荞壳等杂质， 放 入平底炒锅中自动翻炒灭酶， 温度达到 85〜95°C时放出、 冷却后磨粉过 60〜80目筛备用。 称 取甜荞外层粉 （含芦丁 0. 7%以上） 60Kg, 放入隧道微波灭菌机中自动灭酶。 灭酶荞粉出粉温 度 90°C、 冷却、 粉碎后过 60〜80目筛备用。 ' '

2. 配料生产： 10吨甜荞芦丁酿造啤酒配方： 水 8. 2吨， 干物质 1. 8吨。 1 )干物质按普 通啤酒生产配料， 只减少大米（或淀粉). 150 g, 称取灭酶甜荞麦麸 100Kg、 灭酶甜荞粉 50Kg 代替。 2) 按普通啤酒生产工艺流程配料生产。

3. 包装检验得到成品： 按甜荞芦丁酿造啤酒生产要求， 用全自动包装机自动计量灌装 封口灭菌。 检验按企业《甜荞芦丁酿造啤酒生产执行标准 》抽样进行感官、 理化、 微生物等 检测， 检验合格的产品装箱入库。 甜荞芦丁酿造啤酒含芦丁 10〜25mg/100ml。

实施例五 苦荞芦丁速食糊生产方法

1. 选料灭酶： 苦荞全粉（含芦丁 2%左右）、 挤压膨化灭酶、 粉碎过 100目筛， 膨化温度 130〜150°C。 .

2. 配料生产： 1 ) 按苦荞芦丁速食糊生产工艺生产。 2) 配料： 灭酶苦荞粉 65%、 米类粉 30%、大豆粉 5%。米类粉： 130〜170°C膨化、粉碎过 100目筛。大豆粉： 大豆 190〜210°C炒制、

'脱壳、 粉碎过 100目筛。 3)生产工艺： 配料→混合→搅拌→灭菌→包装检验→入库。 4)苦荞 芦丁速食糊含芦丁 600〜1200mg/100g, 温幵水冲调拌和即食。

3. 包装检验得到成品： 按苦荞芦丁速食糊生产要求， 用自动包装机计量包装。 检验按 企业《苦荞芦丁速食糊生产执行标准》抽样进 行感官、 理化、 微生物等检测， 检验合格的产 品装箱入库。

实施例六 萌芽活性芦丁甜荞米生产方法

1. 选料灭酶 步骤： 筛选甜荞一水洗一浸泡一萌芽一清水冲洗一灭 酶。 方法： 筛选甜荞 (去石、 去铁质、 去泥沙）、 风选后， 清水淘洗、 40〜50Ό热水清洗， 30〜35°C水浸泡、 保 持水温 20〜30°C、 7〜10小时， 室温 15〜25°C萌芽 35〜70小时、 60〜70%甜荞露芽、 芽长 0. 3〜 2毫米终止， 清水冲洗除去萌芽过程可能产生的有害物质， 85'C以上灭酶。

2. 配料生产 按萌芽活性甜荞米生产工艺生产。生产萌芽活 性甜荞米的设备： 1 )灭酶方 法或设备： 85°C以上蒸、 煮、 炒或微波加热都行， 可选择蒸煮锅、 滚筒炒锅、 平底炒锅或微 波灭菌机； 2)去壳方法或设备： 机械脱壳、 风选去壳， 可选择碾米机、 砻谷机或脱壳机； 3) 干燥方法或设备： 自然干燥或加热干燥： 可选择晾晒自然干燥、 加热干燥， 加热干燥可用滚 筒炒锅、 平底炒锅或微波干燥机； 4)选检包装： 机械和人工选检除去破碎甜荞米和杂质， 人 工或机械计量包装。 萌芽活性甜荞米生产工艺： 萌芽甜荞一灭酶一脱壳一风选去壳一干燥一 选检包装一检验入库。 萌芽活性甜荞米含芦丁0. 2〜1. 0%。 -

3. 包装检验得到成品 根据所生产萌芽活性甜荞米的要求进行人工或 机械计量包装； 检 验按企业《萌芽活性甜荞米生产执行标准》抽 样进行感官、 理化、 微生物等检测， 检验合格 的产品装箱入库。

实施例七 苦荞芦丁酿造白酒生产方法

1. 选料灭酶： 称取苦荞麦麦麸（含芦丁 4%左右） 100Kg、 过 20目筛除去荞壳等杂质， 放 入平底炒锅中自动翻炒灭酶， 温度达到 85〜95°C时放出、 冷却后备用。 称取苦荞外层粉（含 芦丁 3%左右） 50Kg, 放入隧道微波灭菌机中自动灭酶。 灭酶荞粉出粉温度 90°C， 冷却、破碎、 过 20目筛， 混入冷却荞麦麸中搅拌均匀， 得到灭酶苦荞粉。

2. 配料生产： 1 ) 按酿造白酒生产配方配料， 只减少大米（玉米、 大麦、 小麦或高粱 等原料） 10〜50%， 用灭酶苦荞粉代替， 灭酶苦荞粉占酿酒原料总重量的 8~16% _; 2)按酿造 白酒生产工艺流程生产。

3. 包装检验得到成品： 按苦荞芦丁酿造白酒生产要求, 用全自动包装机自动计量灌装 封口灭菌。 检验按企业《苦荞芦丁酿造白酒生产执行标准 》抽样进行感官、 理化、 微生物等 检测， 检验合格的产品装箱入库。 苦荞芦丁酿造白酒含芦丁 10〜100mg/100ml。

本发明生产技术简洁合理， 工艺流畅， 确保了荞麦芦丁食品纯天然品质、 达到了食用方 便、 食药同源的目的， 充分体现出荞麦芦丁食品的食疗价值， 使药食两用的荞麦芦丁能更好 造福人类。 此技术用于生产各种荞麦芦丁食品， 包括荞麦芦丁茶、 饮料， 荞麦芦丁方便面、 面条或饺子皮， 荞麦芦丁方便粉丝或粉条， 荞麦芦丁面包、 馒头或烤馍， 荞麦芦丁饼干或糕 点， 荞麦芦丁面粉、 速食糊、 麦片或保健营养粉， 荞麦芦丁酿造啤酒、 白酒、 黄酒、 醋、 酱 油， 荞麦芦丁八宝粥、 营养快线、 冰淇淋， 荞麦萌芽活性食品等。 .