DOMAINE DE L'INVENTION

La présente invention concerne un procédé de préparation d'une composition réduite en amertume à base de protéines de légumineuses, une composition susceptible d'être obtenue par ledit procédé, ainsi que ses utilisations, en particulier dans le domaine agroalimentaire et tout particulièrement pour la préparation de formulations alimentaires.

ÉTAT DE LA TECHNIQUE

Avec les glucides et les lipides, les protéines constituent une partie importante de notre alimentation. Les besoins quotidiens de protéines sont généralement compris entre 12 et 20% de la ration alimentaire.

Les protéines consommées sont généralement soit d'origine animale comme par exemple les viandes, les poissons, les œufs, ou encore les produits laitiers, soit d'origine végétale, comme par exemple les céréales, les oléagineux, ou encore les légumineuses. Cependant, dans les pays industrialisés, les apports en protéines sont majoritairement sous la forme de protéines d'origine animale. Or, de nombreuses études démontrent qu'une consommation excessive de protéines d'origine animale au détriment des protéines végétales est une des causes d'augmentation de cancers et maladies cardio-vasculaires.

Par ailleurs, les protéines animales présentent beaucoup de désavantages, tant sur le plan de leur allergénicité, concernant notamment les protéines issues du lait ou des œufs, que sur le plan environnemental en relation avec les méfaits de l'élevage intensif.

C'est ainsi qu'en alternative les industriels se sont progressivement tournés vers les protéines végétales. En effet, il est connu d'utiliser des protéines végétales afin de substituer tout ou partie des protéines d'origine animale dans des aliments. Un tel remplacement n'est pas toujours aisé car les protéines végétales possèdent des propriétés fonctionnelles différentes des protéines animales. Les propriétés fonctionnelles sont les propriétés physiques ou physico-chimiques qui ont une incidence sur les qualités sensorielles des systèmes alimentaires générées au cours des transformations technologiques, de la conservation ou des préparations culinaires domestiques.

Parmi les protéines végétales, il est par exemple connu d'utiliser des protéines de légumineuses. Concernant les protéines de lait, bien que présentant un fort intérêt nutritionnel, leur coût élevé constitue bien trop souvent un frein pour une utilisation à grande échelle dans le domaine agroalimentaire. Ainsi, les protéines de lait peuvent être substituées par des protéines de légumineuses.

Un inconvénient de certaines protéines végétales, notamment les protéines de légumineuses, est le fait qu'elles ne sont pas gustativement neutres, engendrant ainsi un goût d'amertume dans les produits au sein desquels elles sont incorporées.

Ainsi, afin de favoriser la substitution des protéines animales par les protéines végétales dans l'industrie agroalimentaire, il existe un besoin de disposer de solution permettant notamment de diminuer l'amertume des protéines végétales, et particulièrement des protéines de légumineuses, dont tout particulièrement les protéines de pois.

Il est donc du mérite de la Demanderesse d'avoir développé un procédé permettant d'obtenir une composition à base de protéines de légumineuses, ladite composition présentant une amertume réduite, voire complètement masquée.

RÉSUMÉ DE L'INVENTION

La présente invention a ainsi pour objet un procédé de préparation d'une composition réduite en amertume à base de protéines de légumineuses, comprenant les étapes suivantes :

- préparation d'une solution ou suspension aqueuse comprenant à la foisdes protéines de légumineuses et du citrate de sodium,

- stérilisation par la chaleur de ladite solution ou suspension aqueuse comprenant des protéines de légumineuses et du citrate de sodium à une température comprise entre 125°C et 134°C pendant une durée comprise entre 90 et 300 secondes, ou à une température comprise entre 135°C et 144°C pendant une durée comprise entre 90 et 210 secondes, ou à une température comprise 145°C et 155°C pendant une durée comprise entre 20 et 90 secondes. Le procédé selon l'invention est particulièrement avantageux car il permet de fournir une composition à base de protéines de légumineuses, plus particulièrement de protéines de pois, présentant une diminution du goût amer généralement caractéristique des protéines de légumineuses.

La présente invention concerne également une composition réduite en amertume à base de protéines de légumineuses, plus particulièrement de protéines de pois, susceptible d'être obtenue par le procédé selon l'invention.

Enfin, la présente invention concerne l'utilisation de ladite composition réduite en amertume dans le domaine agroalimentaire, et plus particulièrement pour la préparation de formulations alimentaires.

DESCRIPTION DÉTAILLÉE

La présente invention a ainsi pour objet un procédé de préparation d'une composition réduite en amertume à base de protéines de légumineuses, comprenant les étapes suivantes de :

- préparation d'une solution ou suspension aqueuse comprenant des protéines de légumineuses et du citrate de sodium,

- stérilisation par la chaleur de ladite solution ou suspension aqueuse comprenant des protéines de légumineuses et du citrate de sodium à une température comprise entre 125°C et 134°C pendant une durée comprise entre 90 et 300 secondes, ou à une température comprise entre 135°C et 144°C pendant une durée comprise entre 90 et 210 secondes, ou à une température comprise 145°C et 155°C pendant une durée comprise entre 20 et 90 secondes.

Par « légumineuses », on entend au sens de la présente invention toutes plantes appartenant aux familles des césalpiniacées, des mimosacées ou des papilionacées, comme la luzerne, le trèfle, le lupin, le pois, le haricot, la fève, la fèverole, la lentille, et plus particulièrement le pois.

Par « réduite en amertume », on entend au sens de la présente invention, une composition pour laquelle la perception de la saveur amère est diminuée, voire complètement masquée. D'une manière surprenante, les inventeurs ont constaté que le procédé selon l'invention, par la combinaison de l'utilisation de citrate de sodium et d'une étape de stérilisation par la chaleur, à une température comprise entre 125°C et 134°C pendant une durée comprise entre 90 et 300 secondes, ou à une température comprise entre 135°C et 144°C pendant une durée comprise entre 90 et 210 secondes, ou à une température comprise 145°C et 155°C pendant une durée comprise entre 20 et 90 secondes, permettait de réduire, voire de masquer complètement l'amertume d'une composition à base de protéines de légumineuses. Les barèmes de stérilisation appliqués à la solution ou suspension aqueuse comprenant des protéines de légumineuses et du citrate de sodium peuvent également être définis par un nombre obtenu en multipliant la température appliquée en degrés Celsius et le temps de contact exprimé en secondes. Le nombre obtenu, qui représente donc la quantité d'énergie appliquée à la solution ou suspension aqueuse comprenant des protéines de légumineuses et du citrate de sodium, s'exprime donc en °C.s

Cette constatation est d'autant plus surprenante que l'étape de stérilisation selon le procédé de l'invention est mise en œuvre à l'encontre de ce qui était classiquement réalisé par l'homme du métier pour la stérilisation par la chaleur. En effet, il était jusqu'à présent connu d'utiliser la stérilisation à Ultra Haute Température (UHT), ladite stérilisation étant réalisée pendant une durée n'excédant pas 15 secondes à haute température, c'est-à-dire une température de 135°C à 150°C, soit un barème de stérilisation de 2250 °C.s afin de ne pas dégrader les produits à stériliser.

La première étape du procédé selon l'invention consiste donc à préparer une solution ou suspension aqueuse comprenant des protéines de légumineuses et du citrate de sodium.

La préparation de la solution ou suspension aqueuse comprenant des protéines de légumineuses et du citrate de sodium peut être réalisée selon les pratiques courantes de l'homme de l'art. Ainsi, la préparation peut consister à mélanger une solution ou suspension aqueuse comprenant des protéines de légumineuses d'une part, avec une solution aqueuse comprenant du citrate de sodium d'autre part. La préparation peut également consister à ajouter des protéines de légumineuses à une solution aqueuse comprenant du citrate de sodium ou encore à ajouter du citrate de sodium à une solution ou suspension aqueuse comprenant des protéines de légumineuses. La préparation de solution ou suspension aqueuse comprenant des protéines de légumineuses et du citrate de sodium est avantageusement réalisée de manière à obtenir un ratio (sec/sec) en poids de protéines de légumineuses/poids de citrate de sodium compris entre 5 et 2500. De préférence, ledit ratio est compris entre 5 et 2000, de préférence entre 5 et 1500, plus préférentiellement entre 5 et 1000, plus préférentiellement encore entre 5 et 500, 5 et 300, 5 et 100, et tout particulièrement entre 5 et 50. D'une manière encore plus préférentielle, ledit ratio est compris entre 5 et 40, et tout particulièrement, le ratio (sec/sec) en poids de protéines de légumineuses/poids de citrate de sodium est d'environ 20.

Selon un mode préférentiel, la protéine de légumineuse appartient à la famille des papilionacées. En outre, selon ce mode préférentiel, la protéine de légumineuse est choisie dans le groupe constitué par la luzerne, le trèfle, le lupin, le pois, le haricot, la fève, la fèverole, la lentille, et leurs mélanges. De manière plus préférée, ladite protéine de légumineuse est choisie dans le groupe constitué par le pois, le haricot, la fève et la fèverole, et leurs mélanges. De manière encore plus préférée, ladite protéine de légumineuse est issue du pois.

Le terme « pois » étant ici considéré dans son acception la plus large et incluant en particulier :

- toutes les variétés de « pois lisse » (« smooth pea ») et « de pois ridés » (« wrinkled pea »), et

- toutes les variétés mutantes de « pois lisse » et de « pois ridé » et ce, quelles que soient les utilisations auxquelles on destine généralement lesdites variétés (alimentation humaine, nutrition animale et/ou autres utilisations).

Le terme « pois » dans la présente demande inclut les variétés de pois appartenant au genre Pisum et plus particulièrement aux espèces sativum et aestivum. Lesdites variétés mutantes sont notamment celles dénommées « mutants r », « mutants rb », « mutants rug 3 », « mutants rug 4 », « mutants rug 5 » et « mutants lam » tels que décrits dans l'article de C-L HEYDLEY et al. intitulé « Developing novel pea starches » Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77-87. De manière encore plus préférentielle, ladite protéine de légumineuse est issue du pois lisse. En effet, le pois est la légumineuse à graines riches en protéines qui, depuis les années 70, s'est le plus développée en Europe et principalement en France, non seulement comme source protéique pour l'alimentation animale, mais aussi pour l'alimentation humaine.

Les protéines de pois sont constituées, comme toutes les protéines de légumineuses, de trois classes de protéines principales : les globulines, les albumines et les protéines dites insolubles.

L'intérêt des protéines de pois réside dans leurs bonnes capacités émulsifiantes, leur absence d'allergénicité, et leur faible coût, ce qui en fait un ingrédient fonctionnel économique.

De plus, les protéines de pois participent favorablement au développement durable et leur impact carbone est très positif. En effet, la culture du pois est respectueuse de l'environnement, et ne nécessite pas d'engrais azotés, car le pois fixe l'azote de l'air.

Ainsi, la protéine de légumineuse est de préférence une protéine de pois, et particulièrement un isolât de protéine de pois.

Selon un mode de réalisation, l'étape de préparation d'une solution ou suspension aqueuse comprenant des protéines de légumineuses et du citrate de sodium peut inclure l'ajout d'un ou plusieurs additifs dans ladite solution ou suspension aqueuse.

Le ou les additifs peuvent notamment être choisis parmi les agents gélifiants, les fibres végétales solubles, le sucre, les huiles végétales, les polysaccharides, le chlorure de sodium, les agents émulsifiants, les colorants alimentaires, les conservateurs, les édulcorants, les épaississants. De préférence, les additifs sont choisis parmi les agents gélifiants, les fibres végétales solubles, le sucre, les huiles végétales, les polysaccharides, le chlorure de sodium, les agents émulsifiants

De préférence, l'agent gélifiant est choisi parmi les alginates, l'agar agar, les carraghénanes, l'arabinogalactane, la gomme gellane, la gélatine, les pectines. De préférence, l'agent gélifiant est la gomme gellane. De préférence, la fibre végétale soluble est choisie dans le groupe constitué par les fructanes dont les Fructo-oligosaccharides (FOS) et l'inuline, les Gluco-oligosaccharides (GOS), les Isomalto-oligosaccharides (IMOs), les Trans-galacto-oligosaccharide (TOS), les pyrodextrines, le polydextrose, les maltodextrines branchées, les dextrines indigestibles et les oligosaccharides solubles issus de plantes oléagineuses ou protéagineuses.

Par fibre soluble, on entend des fibres solubles dans l'eau. Les fibres peuvent être dosées selon différentes méthodes AOAC. On peut citer à titre d'exemple, les méthodes AOAC 997.08 et 999.03 pour les fructanes, les FOS et l'inuline, la méthode AOAC 2000.11 pour le polydextrose, la méthode AOAC 2001.03 pour le dosage des fibres contenues dans les maltodextrines branchées et les dextrines indigestibles ou la méthode AOAC 2001.02 pour les GOS ainsi que les oligosaccharides solubles issus de plantes oléagineuses ou protéagineuses.

Avantageusement, la fibre végétale soluble est obtenue à partir d'amidon de blé ou de maïs partiellement hydrolysés, et contient jusqu'à 85 % de fibre totale.

De préférence, l'huile végétale est choisie parmi les huiles d'arachide, d'avocat, de bourrache, de cameline, de carthame, de chanvre, de colza, de germe de blé, de lin, de nigelle, de noisette, de noix, d'olive, d'onagre, de pépins de courge, de pépins de raisin, de périlla, de sésame, de soja, de tournesol. De préférence, l'huile végétale est l'huile de tournesol. De préférence, le polysaccharide est choisi parmi la gomme arabique, la gomme de guar, la gomme tara, la cellulose microcristalline, et la carboxyméthylcellulose. De préférence encore, le polysaccharide est la gomme de guar.

De préférence, l'agent émulsifiant est choisi parmi la lécithine, les sucroesters, les mono- et diglycérides d'acides gras, les esters de sorbitane. De préférence, l'agent émulsifiant est choisi parmi les monoglycérides d'acides gras.

Le procédé de l'invention peut en outre comprendre, préalablement à l'étape de stérilisation, une étape d'homogénéisation de la solution ou suspension aqueuse comprenant des protéines de légumineuses et du citrate de sodium, comprenant éventuellement en outre un ou plusieurs additifs. L'étape d'homogénéisation peut être réalisée par l'intermédiaire des dispositifs et des techniques connus de l'homme du métier, comme par exemple l'homogénéisation à haute pression, les mixers, les broyeurs colloïdaux, les homogénéisateurs à meules et à microbilles, les homogénéisateurs ultrasoniques ou encore les homogénéisateurs à obturateurs.

Selon un mode de réalisation préféré, l'homogénéisation est réalisée à haute pression. Selon ce mode de réalisation, la solution ou suspension aqueuse comprenant des protéines de légumineuses et du citrate de sodium est homogénéisée par l'intermédiaire d'une pression comprise entre 3 MPa et 100 MPa, de préférence une pression comprise entre 15 MPa et 50 MPa, et tout particulièrement à une pression d'environ 20 MPa.

La solution ou suspension aqueuse comprenant des protéines de légumineuses et du citrate de sodium, homogénéisée ou non, est soumise à une étape de stérilisation par la chaleur à une température comprise entre 125°C et 134°C pendant une durée comprise entre 90 et 300 secondes, ou à une température comprise entre 135°C et 144°C pendant une durée comprise entre 90 et 210 secondes, ou à une température comprise 145°C et 155°C pendant une durée comprise entre 20 et 90 secondes. D'une manière générale, la stérilisation par la chaleur consiste à exposer les aliments à une température généralement supérieure à 100°C, pendant une durée suffisante pour inhiber les enzymes et toute forme de microorganismes, même les bactéries sporulantes. Lorsque la stérilisation est réalisée à haute température, c'est-à-dire une température de 135°C à 150°C, pendant une durée n'excédant habituellement pas 15 secondes, soit un barème de stérilisation de 2250 °c.s, on parle de stérilisation UHT (Ultra Haute Température). Cette technique a l'avantage de préserver la qualité nutritionnelle et organoleptique du produit stérilisé.

Or, les conditions habituelles de stérilisation UHT appliquées au procédé selon l'invention ne permettent pas de réduire ou de masquer l'amertume de la composition à base de protéines de légumineuses obtenue. II est du mérite de la Société Demanderesse d'avoir découvert qu'une étape de stérilisation d'une solution ou suspension aqueuse comprenant des protéines de légumineuses, notamment des protéines de pois, par un traitement thermique particulier, associée à l'utilisation de citrate de sodium, permet de réduire ou de masquer l'amertume de la composition à base de protéines de légumineuses, notamment de pois, obtenue. L'étape de stérilisation par la chaleur peut être réalisée par l'intermédiaire des dispositifs et des techniques connus de l'homme du métier.

Selon le procédé de la présente invention, l'étape de stérilisation de la solution ou suspension aqueuse comprenant des protéines de légumineuses et du citrate de sodium est réalisée à une température comprise entre 125°C et 134°C pendant une durée comprise entre 90 et 300 secondes, ou à une température comprise entre 135°C et 144°C pendant une durée comprise entre 90 et 210 secondes, ou à une température comprise 145°C et 155°C pendant une durée comprise entre 20 et 90 secondes.

L'effet d'un traitement thermique est lié au couple temps/température. De manière générale, plus la température est élevée et plus la durée est longue, plus l'effet sera important. L'homme du métier pourra adapter la durée de l'étape de stérilisation en fonction de la température appliquée.

Des résultats particulièrement bons ont été obtenus lorsqu'un barème de stérilisation particulier est appliqué. On entend par barème de stérilisation le nombre obtenu en multipliant la température appliquée en degrés Celsius et le temps de contact exprimé en secondes. Le nombre obtenu, qui représente donc la quantité d'énergie appliquée à la solution ou suspension aqueuse comprenant des protéines de légumineuses et du citrate de sodium, s'exprime donc en °C.s. Aussi, lorsque l'on applique à la deuxième étape du procédé selon l'invention un barème de stérilisation compris entre 8 500 et 26 000 °C.s, par exemple entre 9000 et 25200°C.s, la composition à base de protéines de légumineuses selon l'invention présente des propriétés organoleptiques particulièrement intéressantes.

Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, l'étape de stérilisation de la composition peut être réalisée à une température comprise entre 125°C et 134°C, de préférence entre 127°C et 132°C, de préférence encore à une température d'environ 130°C, pendant une durée comprise entre 90 et 300 secondes, de préférence entre 100 et 280 secondes, de préférence encore entre 110 et 250 secondes, plus préférentiellement entre 120 et 240 secondes, encore plus préférentiellement pendant une durée d'environ 240 secondes.

Dans un autre mode de réalisation particulier, l'étape de stérilisation de la composition peut être réalisée à une température comprise entre 135°C et 144°C, de préférence entre 137°C et 142°C, de préférence encore à une température d'environ 140°C, pendant une durée comprise entre 90 et 210 secondes, de préférence entre 100 et 200 secondes, de préférence encore entre 120 et 180 secondes, plus préférentiellement pendant une durée d'environ 180 secondes.

Dans un autre mode de réalisation particulier, l'étape de stérilisation de la composition peut être réalisée à une température comprise entre 145°C et 155°C, de préférence entre 147°C et 153°C, de préférence encore à une température d'environ 150°C, pendant une durée comprise entre 20 et 120 secondes, de préférence entre 30 et 120 secondes, de préférence encore entre 30 et 70 secondes, plus préférentiellement pendant une durée d'environ 60 secondes. L'étape de stérilisation peut aussi être réalisée à une température comprise entre 145°C et 155°C, de préférence entre 147°C et 153°C, de préférence encore à une température d'environ 150°C, pendant une durée comprise entre 20 et 90 secondes, de préférence entre 25 et 80 secondes, de préférence encore entre 30 et 70 secondes, plus préférentiellement pendant une durée d'environ 60 secondes.

L'étape de stérilisation peut aussi être réalisée avec un barème de stérilisation compris entre 8500 à 26000 °C.s, par exemple entre 9000 et 25200 °C.s, à condition qu'on applique une température comprise entre 125°C et 155°C pendant une durée comprise entre 30 et 240 secondes. La température peut notamment être comprise entre 130 et 150 °C . Un autre objet de l'invention concerne une composition réduite en amertume à base de protéines de légumineuses susceptible d'être obtenue par le procédé de l'invention.

Ainsi, la composition obtenue par le procédé de l'invention comprend une solution ou suspension aqueuse de citrate de sodium et de protéines de légumineuses avec un ratio (sec/sec) en poids de protéines de légumineuses/poids de citrate de sodium compris entre 5 et 2500. De préférence, ledit ratio est compris entre 5 et 2000, entre 5 et 1500, entre 5 et 1000, entre 5 et 500, entre 5 et 300, entre 5 et 100, et tout particulièrement entre 5 et 50. D'une manière encore plus préférentielle, ledit ratio est compris entre 5 et 50, entre 5 et 40, et tout particulièrement, le ratio en poids de protéines de légumineuses/poids de citrate de sodium est d'environ 20. La composition selon l'invention peut comprendre en outre un ou plusieurs additifs.

Les additifs peuvent être choisis parmi les agents gélifiants, les fibres végétales solubles, le sucre, les huiles végétales, les polysaccharides, le chlorure de sodium, les agents émulsifiants, les colorants alimentaires, les conservateurs, les édulcorants, les épaississants. De préférence, les additifs sont choisis parmi les agents gélifiants, les fibres végétales solubles, le sucre, les huiles végétales, les polysaccharides, le chlorure de sodium, les agents émulsifiants

De préférence, l'agent gélifiant est choisi parmi les alginates, l'agar agar, les carraghénanes, l'arabinogalactane, la gomme gellane, la gélatine, les pectines. De préférence, l'agent gélifiant est la gomme gellane. De préférence, ladite fibre végétale soluble est choisie dans le groupe constitué par les fructanes dont les Fructo-oligosaccharides (FOS) et l'inuline, les Gluco-oligosaccharides (GOS), les Isomalto-oligosaccharides (IMOs), les Trans-galacto-oligosaccharide (TOS), les pyrodextrines, le polydextrose, les maltodextrines branchées, les dextrines indigestibles et les oligosaccharides solubles issus de plantes oléagineuses ou protéagineuses.

Par fibre soluble, on entend des fibres solubles dans l'eau. Les fibres peuvent être dosées selon différentes méthodes AOAC. On peut citer à titre d'exemple, les méthodes AOAC 997.08 et 999.03 pour les fructanes, les FOS et l'inuline, la méthode AOAC 2000.11 pour le polydextrose, la méthode AOAC 2001.03 pour le dosage des fibres contenues dans les maltodextrines branchées et les dextrines indigestibles ou la méthode AOAC 2001.02 pour les GOS ainsi que les oligosaccharides solubles issus de plantes oléagineuses ou protéagineuses.

Avantageusement, la fibre végétale soluble est obtenue à partir d'amidon de blé ou de maïs partiellement hydrolysés, et contient jusqu'à 85 % de fibre totale.

De préférence, l'huile végétale est choisie parmi les huiles d'arachide, d'avocat, de bourrache, de cameline, de carthame, de chanvre, de colza, de germe de blé, de lin, de nigelle, de noisette, de noix, d'olive, d'onagre, de pépins de courge, de pépins de raisin, de périlla, de sésame, de soja, de tournesol. De préférence, l'huile végétale est l'huile de tournesol.

De préférence, le polysaccharide est choisi parmi la gomme arabique, la gomme de guar, la gomme tara, la cellulose microcristalline, et la carboxyméthylcellulose. De préférence encore, le polysaccharide est la gomme de guar.

De préférence, l'agent émulsifiant est choisi parmi la lécithine, les sucroesters, les mono- et diglycérides d'acides gras, les esters de sorbitane. De préférence, l'agent émulsifiant est choisi parmi les monoglycérides d'acides gras.

Un troisième objet de l'invention concerne l'utilisation de la composition à base de protéines de légumineuses pour la réalisation d'une formulation alimentaire.

En particulier, la formulation alimentaire est une boisson « prête à boire » choisie dans le groupe constitué par :

- les boissons destinées à la nutrition diététique, - les boissons destinées à la nutrition des sportifs,

- les boissons destinées à la nutrition infantile,

- les boissons destinées à la nutrition clinique et/ou à des individus souffrant de dénutrition,

- les boissons destinées à la nutrition des personnes âgées.

L'invention sera encore mieux comprise à la lecture des exemples qui suivent, lesquels se veulent purement illustratifs et ne limitent en rien la portée de la protection.

EXEMPLES

Liste des ingrédients utilisés : Isolât de protéine de pois : NUTRALYS® S85F, Roquette Frères (Lestrem, France) Fibres solubles : NUTRIOSE® FM06, Roquette Frères (Lestrem France) Gomme gellane : Kelco gel HM, CP Kelco (Atlanta, Georgia, USA) Gomme de guar : VIDOGUM GHK 175, Unipektin Ingrédients AG (Eschenz, Suisse) Monoglycérides : TYPE P(V), C16/C18=45:55, Riken Vitamin Co. Ltd. (Tokyo, Japan).. Exemple 1 : Effet du ratio poids de protéine de pois/poids de citrate de sodium

Cet exemple décrit l'effet du ratio poids de protéine de pois/poids de citrate de sodium sur l'amélioration les qualités organoleptiques de la composition.

Sept compositions comprenant de la protéine de pois ont été préparées avec différents ratios en poids de protéine de pois/poids de citrate de sodium selon le procédé ci-dessous : - préparation d'une solution aqueuse de protéine de pois, de citrate de sodium et d'additifs,

homogénéisation de ladite solution à 20 MPa,

stérilisation de la solution à 150°C pendant 60 secondes.

Les proportions des différents composants de chacune des compositions sont présentées dans le tableau 1 ci-dessous : Tableau 1

Sur l'ensemble des compostions préparées, des tests sensoriels ont été réalisés par un panel d'experts afin d'évaluer 3 facteurs : l'amertume, le goût sucré et l'aspect crémeux.

Pour chacun des 3 facteurs, des notes de 1 à 5 ont été données selon l'échelle suivante : - amertume : 1 = amère, 5 = non amère ;

goût sucré : 1 = non sucré, 5 = bon goût sucré ;

aspect crémeux : 1 = aspect non crémeux et mauvaise sensation en bouche, 5 = aspect crémeux et bonne sensation en bouche.

Les résultats des tests sensoriels sont présentés dans le tableau 2 ci-dessous. Tableau 2

Les résultats montrent que le ratio poids de protéine de pois/poids de citrate de sodium au sein de la composition stérilisée par la chaleur selon l'invention (compositions 2 à 6) présente une incidence sur les facteurs évalués.

En effet, pour un ratio poids de protéine de pois/poids de citrate de sodium de 4,4, la composition obtenue est plus amère et non crémeuse comparativement aux compositions selon l'invention. En revanche, l'amertume, le goût sucré et l'aspect crémeux sont satisfaisants pour les compositions selon l'invention dans lesquelles le ratio poids de protéine de pois/poids de citrate de sodium est de 1100, 73,3, 20 et 5,6.

Cet exemple démontre bien l'amélioration des propriétés organoleptiques des compositions à base de protéines de poids préparées selon le procédé de l'invention. Exemple 2 : Analyse de l'effet des conditions de stérilisation UHT

Cet exemple a pour objectif de décrire l'effet des conditions de stérilisation UHT sur les qualités organoleptiques de la composition. Ainsi, les compositions 1, 3 et 5 décrites dans l'exemple 1 ont été utilisées pour analyser les effets de la variation des conditions de stérilisation. Les quantités des différents composés sont reprises dans le tableau 3 : Tableau 3

Pour chacune des compositions, des tests sensoriels ont été réalisés par un panel d'expert de la même manière que l'exemple 1. Les facteurs évalués sont les suivants : l'amertume, le goût sucré et l'aspect crémeux.

Pour chacun des 3 facteurs, des notes de 1 à 5 ont été données selon l'échelle suivante : amertume : 1 = amère, 5 = non amère ;

goût sucré : 1 = non sucré, 5 = bon goût sucré ;

aspect crémeux : 1 = aspect non crémeux et mauvaise sensation en bouche, 5 = aspect crémeux et bonne sensation en bouche.

On peut également additionner les valeurs d'amertume, de goût sucré et d'aspect crémeux afin d'obtenir une valeur globale sensorielle (ou VGS). Plus cette VGS est élevée, meilleur est le produit.

Les résultats des tests sensoriels obtenus avec les compositions 1, 3 et 5 sont présentés dans les tableaux 4 ,5 et 6 respectivement. Tableau 4. Tests sensoriels des compositions ne contenant pas de citrate de sodium.

Tableau 5. Tests sensoriels des compositions dans lesquelles le ratio poids de protéine de pois/poids de citrate de sodium est de 20.

Tableau 6. Tests sensoriels des compositions dans lesquelles le ratio poids de protéine de pois/poids de citrate de sodium est de 1100.

En l'absence de citrate de sodium et dans les diverses conditions de stérilisation testées, les compositions présentent toujours une amertume prononcée et une texture inappropriée pour une utilisation alimentaire.

Habituellement, les conditions de stérilisation UHT sont les suivantes: 120°C pendant 240 secondes, 130°C pendant 20-25 secondes, 140°C pendant 2 secondes, ou encore 150°C pendant 0,1 secondes. Dans ces conditions, les compositions comprenant de la protéine de pois présentent toujours une amertume prononcée et une texture inappropriée pour une utilisation alimentaire.

Il apparaît d'après les résultats présentés dans le tableau 5 que les compositions préparées dans les conditions de stérilisation suivantes présentent une amertume réduite et une texture appropriée pour une utilisation alimentaire :

130°C pendant 120-240 secondes

- 140°C pendant 120-180 secondes

150°C pendant 30-120 secondes Cet exemple démontre bien l'effet synergique des conditions de stérilisation et de la présence de citrate de sodium dans la composition comprenant de la protéine de pois sur l'amélioration des propriétés organoleptiques. En effet, les compositions selon l'invention présente une moins d'amertume ainsi qu'un meilleur aspect crémeux. Le tableau 7 résume les données présentes dans cet exemple et les présente de manière synthétique en utilisant la Valeur Globale Sensorielle ou VGS. Plus la valeur de VGS est élevée, meilleur est le produit. La valeur VGS max est de 3 * 5 = 15 représentant le produit parfait. On peut voir que pour les compositions préparées à 130°C pendant 120-240 s, 140°C pendant 120-180 s et 150°C pendant 30-120 s, la VGS du produit obtenu est supérieure à 80% de la note parfaite théorique de 15.

Ces propriétés sont donc particulièrement intéressantes pour la réalisation de formulations alimentaires.

Tableau 7. VGS de différentes compositions de protéines de pois et de citrate de sodium.