Login| Sign Up| Help| Contact|

Patent Searching and Data


Title:
METHOD FOR PREPARING A MACAROON SHELL
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2014/195060
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a method for preparing a macaroon shell comprising a main shell (3) and at least one additional element (2), wherein the main shell (3) and the additional element (2) are both made of baked macaroon dough, the additional element (2) having a size smaller than that of the main shell (3). The additional element (2) is made and partially baked during a first step. The partially baked additional element (2) is then placed on the surface of at least one mound of raw macaroon dough for forming the main shell (3), and the unit is fully baked in a second step during which the additional element (2) binds to the main shell (3), and the collar is formed (4).

Inventors:
CLEMENT, Brigida (Rue du Bicentenaire 6, Cossonay, CH-1304, CH)
Application Number:
EP2014/058253
Publication Date:
December 11, 2014
Filing Date:
April 23, 2014
Export Citation:
Click for automatic bibliography generation   Help
Assignee:
CLOÉ MACARONS SA (Route des Toches 3, Echandens, CH-1026, CH)
International Classes:
A21D13/00
Other References:
DATABASE GNPD [online] MINTEL; June 2005 (2005-06-01), ANONYMOUS: "Cherry Macarons", XP002725721, Database accession no. 370685
DATABASE GNPD [online] MINTEL; May 2011 (2011-05-01), ANONYMOUS: "Macarons", XP002725722, Database accession no. 1563203
ANONYMOUS: "raspberri cupcakes: Caramel Koala Macarons", 13 August 2012 (2012-08-13), pages 1 - 12, XP055123076, Retrieved from the Internet [retrieved on 20140612]
ANONYMOUS: "raspberri cupcakes: Kitty Cat Carrot Macarons", 26 June 2011 (2011-06-26), pages 1 - 15, XP055123078, Retrieved from the Internet [retrieved on 20140612]
ANONYMOUS: "Bientot le printemps ... - Les Macarons à la Chartreuse", 4 March 2010 (2010-03-04), pages 1 - 5, XP055123080, Retrieved from the Internet [retrieved on 20140612]
ANONYMOUS: "Macarons fleurs à la mûre - Gâteaux en fête de lilou 25", 28 May 2013 (2013-05-28), pages 1 - 6, XP055123086, Retrieved from the Internet [retrieved on 20140612]
Attorney, Agent or Firm:
BALLOT, Gabriel (GLN S.A, Avenue Edouard-Dubois 20, Neuchâtel, CH-2000, CH)
Download PDF:
Claims:
Revendications

1. Procédé de préparation d'une coque de macaron, comportant une coque principale (3) et au moins un élément additionnel (2), la coque principale (3) et l'élément additionnel (2) étant tous deux réalisés à base de pâte à macaron cuite, l'élément additionnel (2) étant de taille plus petite que ladite coque principale (3), caractérisé en ce que:

- on réalise l'élément additionnel (2) seul, et on le soumet à une première étape de cuisson partielle,

- on dispose l'élément additionnel (2) partiellement cuit à la surface d'au moins un monticule de pâte à macaron crue destinée à former la coque principale (3),

- on soumet l'ensemble à une deuxième étape de cuisson complète au cours de laquelle l'élément additionnel (2) est lié à ladite coque principale (3) et on obtient une collerette (4) sur la coque principale (3).

2. Procédé de préparation d'une coque de macaron selon la revendication 1 , caractérisé en ce que, l'étape de cuisson partielle est insuffisante pour former une collerette (4) sur l'élément additionnel (2).

3. Procédé de préparation d'une coque de macaron selon la revendication 1 , caractérisé en ce que la durée de la première étape de cuisson partielle est comprise entre 6 et 9 minutes. 4. Procédé de préparation d'une coque de macaron selon la revendication 1 , caractérisé en ce que la durée de la deuxième étape de cuisson est comprise entre 18 et 20 minutes.

5. Procédé de préparation d'une coque de macaron selon la revendication 1 , caractérisé en ce que la pâte servant à préparer la coque principale (3) et l'élément additionnel (2) est préparée selon la recette traditionnelle, à base d'amandes, sucre et œufs.

6. Procédé de préparation d'une coque de macaron selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la coque principale (3) présente une forme non circulaire.

7. Procédé de préparation d'une coque de macaron selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la coque principale (3) est conformée sur un gabarit plan. 8. Procédé de préparation d'une coque de macaron selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la coque principale (3) est formée en déposant une pluralité de monticules de pâte crue sur une plaque, lesdits monticules se liant les uns aux autres et à l'élément additionnel (2) lors de la deuxième étape de cuisson.

9. Macaron caractérisé en ce qu'il comporte au moins une coque obtenue par le procédé selon l'une des revendications précédentes.

Description:
Description

PROCÉDÉ DE PRÉPARATION D'UNE COQUE DE MACARON

Domaine technique

[0001] La présente invention se rapporte au domaine de la pâtisserie. Elle concerne plus particulièrement un procédé permettant de préparer des macarons en relief.

Etat de la technique

[0002] Un macaron est une pièce de pâtisserie bien connue. Il comprend deux coques réalisées à base d'une recette dérivée de la meringue et assemblées l'une à l'autre par une farce aromatisée. Traditionnellement, les coques sont fabriquées à partir de poudre d'amande, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs. La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite.

[0003] On reconnaît des macarons réussis à des coques bien arrondies, brillantes et lisses, et surtout à leur collerette bien définie. La combinaison de la coque et de sa collerette donne la consistance croustillante et moelleuse recherchée dans cette pâtisserie.

[0004] On s'accorde à reconnaître qu'il est particulièrement difficile de réussir des macarons et que tous les éléments de la recette, particulièrement la cuisson, doivent être respectés strictement.

[0005] On a déjà cherché à trouver des astuces pour faciliter la réussite des macarons. Par exemple, le document EP 1 348 337 A1 décrit un procédé de fabrication d'une pâte à macarons suivant la recette traditionnelle, mais dans lequel on refroidit un macaron endurci par une cuisson de plus longue durée, ceci pour qu'il conserve une forme bien arrondie. L'étape de refroidissement est proposée pour réhydrater le macaron et ainsi lui assurer une consistance moelleuse. Ceci présente l'inconvénient de prolonger le temps de préparation à cause du temps nécessaire pour cuire et refroidir les macarons. De plus, les macarons peuvent se dessécher, c'est-à-dire qu'ils perdent leur caractéristique de moelleux s'ils ne se réhydratent pas complètement.

[0006] Ainsi, de l'art antérieur, on peut voir que les recettes connues pour fabriquer les macarons suivent des consignes très strictes, tant au niveau des proportions qu'au niveau des ingrédients choisis. Les pâtissiers peuvent donner libre cours à leur imagination pour faire varier les parfums et les couleurs des coques et de la farce. Cependant, la forme des coques demeure le plus souvent classique ou ceux qui osent des formes plus originales n'obtiennent que des résultats peu convaincants.

[0007] La présente invention a pour but de proposer une recette de macarons exempte des inconvénients ci-dessus et permettant au pâtissier de renouveler la forme des macarons.

Divulgation de l'invention

[0008] A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de préparation d'une coque de macaron, comportant une coque principale et au moins un élément additionnel, la coque principale et l'élément additionnel étant tous deux faits à base de pâte à macaron cuite, l'élément additionnel étant de taille plus petite que la coque principale. Le procédé selon l'invention propose de réaliser l'élément additionnel seul, puis de le soumettre à une première étape de cuisson partielle. Ensuite, on dispose l'élément additionnel partiellement cuit à la surface d'au moins un monticule de pâte à macaron crue destinée à former la coque principale. Puis, on soumet l'ensemble à une deuxième étape de cuisson complète au cours de laquelle l'élément additionnel se lie à ladite coque principale et la collerette se forme.

[0009] Dans un mode de réalisation avantageux, la première étape de cuisson partielle est comprise entre 6 et 9 minutes, et la deuxième étape de cuisson est comprise entre 18 et 20 minutes.

[0010] Selon l'invention, la pâte servant à préparer la coque et l'élément additionnel est préparée selon la recette traditionnelle pour préparer des macarons, à base d'amandes, sucre et œufs, pouvant être aromatisées par une base de chocolat, de vanille, de citron ou tout autre arôme. [001 1] Préférablement, la coque principale est conformée sur un gabarit plan et peut présenter une forme non circulaire. De même, la coque principale peut être formée par une pluralité de monticules, lesdits monticules se liant les uns aux autres et à l'élément additionnel lors de la deuxième étape de cuisson.

[0012] Ainsi, le procédé de préparation d'une coque de macaron selon l'invention permet d'obtenir des macarons en relief, présentant des formes originales et variées, bien définies.

[0013] Le procédé selon l'invention permet, par exemple, de réaliser des macarons en forme de fleur présentant typiquement cinq pétales, l'élément en relief représentant un pistil bien défini, ressortant au centre de la fleur.

[0014] La présente invention permet de proposer des macarons originaux et différents de ceux disponibles sur le marché. Il est également possible de réaliser des formes suivant les tendances, des événements ou les modes, par exemple des fleurs, un soleil personnifié, doté d'yeux et d'un nez en relief par rapport au soleil, une grenouille dont les yeux sont disposés en saillie, ou bien un trèfle dont ressort une coccinelle posée sur lui, des abeilles pour le printemps, des cœurs pour le jour de la Saint Valentin, etc.

Brève description des dessins

[0015] L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre, faite en référence aux figures 1 et 2, qui montrent des vues en perspective de macaron en relief, obtenus par le procédé selon l'invention.

Mode(s) de réalisation de l'invention

[0016] A titre principal, l'invention concerne un procédé de préparation d'une coque 1 de macaron. Le type de coque 1 que l'on peut obtenir avec un procédé selon l'invention, comporte une coque principale 3 et au moins un élément additionnel 2. Dans l'exemple, la coque principale 3 est en forme de fleur, ici à cinq pétales et l'élément additionnel 2 représente un pistil en relief, situé au centre de la coque principale 3. La deuxième coque 1 formant le macaron est de préférence de même forme que la coque principale 3, en l'espèce en forme de fleur. La deuxième coque 1 peut ne comporter qu'une coque principale 3, ou être en plus également dotée d'un élément additionnel 2, comme la première coque 1. Les deux coques sont assemblées au moyen d'une farce 5 qui les lie ensemble.

[0017] La figure 2 propose un autre exemple de macaron, dont l'une des coques est obtenue par le procédé selon l'invention. La coque principale 3 présente une forme arrondie habituelle, mais elle reçoit trois éléments additionnels 2 formant les yeux et le nez du visage d'un soleil personnifié. Les deux coques sont assemblées au moyen d'une farce 5 qui les lie ensemble et qui, dans ce cas, comprend des extensions représentant les rayons du soleil.

[0018] Tant l'élément additionnel 2 que la coque principale 3 sont réalisés à base de pâte à macaron. Ils sont liés l'un à l'autre et forment un assemblage définissant plusieurs niveaux pour une seule coque 1. On notera que la taille de l'élément additionnel 2 est inférieure à celle de la coque principale 3.

[0019] Pour ce faire, le procédé de préparation selon l'invention propose de réaliser d'abord l'élément additionnel 2, seul. On réalise donc cet élément additionnel

2 à partir de pâte à macaron obtenue de manière conventionnelle, c'est-à- dire à base d'amandes, sucre et œufs, pouvant être aromatisée par du chocolat, de la vanille, du citron ou tout autre arôme. L'élément additionnel 2 est fabriqué en déposant un monticule de pâte sur une plaque de cuisson, ce monticule étant soumis à une première étape de cuisson partielle. De préférence, l'étape de cuisson partielle ne permet pas de former une collerette 4 sur l'élément additionnel 2. L'homme du métier identifie ce que signifie la collerette du macaron, sans qu'on doive la décrire spécifiquement. De préférence, cette étape de cuisson partielle présente une durée comprise entre 6 et 9 minutes, typiquement de l'ordre de 7 minutes. L'homme du métier saura adapter cette durée en fonction de la quantité de pâte à cuire.

[0020] Ensuite, on réalise la coque principale 3 en déposant un monticule de pâte à macaron, également obtenue de manière conventionnelle, sur une plaque de cuisson. L'élément additionnel 2 partiellement cuit est disposé à la surface du monticule de pâte crue. Si une légère collerette s'est formée sur l'élément additionnel lors de l'étape de cuisson partielle, cette collerette est enfoncée dans le monticule de pâte crue, afin de la masquer. On soumet alors l'ensemble à une deuxième étape de cuisson complète au cours de laquelle l'élément additionnel 2 se lie à la coque principale 3. Cette deuxième étape de cuisson permet de générer une collerette 4 sur la coque principale 3, particulièrement sur son pourtour. Aucune collerette ne se forme sur l'élément additionnel lors de cette étape. De préférence, cette étape de cuisson complète présente une durée comprise entre 18 et 20 minutes, typiquement de l'ordre de 19 minutes. L'homme du métier saura adapter cette durée en fonction de la quantité de pâte à cuire.

[0021] Comme on peut le voir sur les figures 1 et 2, le procédé selon l'invention permet d'assembler des éléments en macarons pour former une coque 1 , ces éléments (la coque principale 3 et l'élément additionnel 2) étant liés l'un à l'autre de manière continue, c'est-à-dire que la liaison entre eux est homogène et régulière, chacun d'eux gardant une forme bien définie. En d'autres termes, la liaison entre la coque principale 3 et l'élément additionnel est directe, sans adjonction d'une couche de liaison. On constate aussi que la cuisson de l'élément additionnel 2 et de la coque principale 3 est parfaite, malgré le fait que le procédé selon l'invention s'éloigne des règles de cuisson usuelles pour les macarons.

[0022] Sur cette base, l'homme du métier peut donner libre cours à son imagination et créer des macarons de forme diverses et variées. La coque principale 3 peut ainsi présenter une forme non circulaire. Elle peut être conformée sur un gabarit plan. Typiquement, ce genre de gabarit présente un dessin de la forme que l'on souhaite obtenir, ce dessin étant réalisé sur du papier de cuisson, disposé sur la plaque de cuisson et le monticule de pâte étant réalisé directement sur le gabarit, en respectant ses contours et ses proportions.

[0023] On peut ainsi envisager de réaliser des macarons en forme de cœur, de soleil, de grenouille, de trèfle avec une coccinelle, de poisson, ou d'appliquer un logo d'une marque. On peut imaginer des déclinaisons adaptées en fonction d'un événement, d'une fête du calendrier, d'une saison, etc.

[0024] Ainsi, la présente invention propose un procédé de préparation d'une coque de macaron particulièrement original et remettant en cause un certain nombre de règles absolues en matière de cuisson de macarons. L'homme du métier pourra envisager différentes variantes tout en restant dans le cadre de l'invention tel que défini à la revendication 1.