Marín, Ferández Alicia (Centro de Edafologia y Biologia Aplicada del Segura, Consejo Superior de Investigaciones Científicas Apartado 164, Espinardo, E-30100, ES)
Tudela Fernández, Juan Antonio (Centro de Edafologia y Biologia Aplicada del Segura, Consejo Superior de Investigaciones Científicas Apartado 164, Espinardo, E-30100, ES)
Gil Muñoz, Maria Isabel (Centro de Edafologia y Biologia Aplicada del Segura, Consejo Superior de Investigaciones Científicas Apartado 164, Espinardo, E-30100, ES)
Marín, Ferández Alicia (Centro de Edafologia y Biologia Aplicada del Segura, Consejo Superior de Investigaciones Científicas Apartado 164, Espinardo, E-30100, ES)
Tudela Fernández, Juan Antonio (Centro de Edafologia y Biologia Aplicada del Segura, Consejo Superior de Investigaciones Científicas Apartado 164, Espinardo, E-30100, ES)
| 1. | Procedimiento de elaboración de alcachofa mínimamente procesada o en IV gama caracterizado porque comprende los siguientes pasos: (i) Refrigeración del producto en cámara fría a temperaturas entre O y 50C con alta humedad relativa. |
| 2. | (ii) Eliminación de tallos y brácteas externas, (iii) Tratamiento con una solución higienizante, (iv) Tratamiento con una solución antioxidante, (v) Envasado del producto. |
| 3. | Procedimiento de elaboración de alcachofa en IV gama según reivindicación 1 caracterizado porque dicha refrigeración del producto (i) se realiza mediante aire forzado hasta alcanzar una temperatura en el interior del producto de 40C. |
| 4. | Procedimiento de elaboración de alcachofa en IV gama según reivindicación 1 caracterizado porque dicha eliminación de tallos y brácteas externas (ii) se realiza rápidamente y a temperaturas entre 2 y 60C. |
| 5. | Procedimiento de elaboración de alcachofa en IV gama según reivindicación 1 caracterizado porque dicho tratamiento con solución higienizante (iii) se realiza con una solución de hipoclorito sódico a concentraciones entre 50 y 150 ppm. |
| 6. | Procedimiento de elaboración de alcachofa en IV gama según reivindicación 1 caracterizado porque dicho tratamiento con solución antioxidante (iv) se realiza mediante inmersión de las alcachofas en una solución antioxidante compuesta por una mezcla de ácido ascórbico (2,5%) y ácido cítrico (1 ,25 %) durante un tiempo de 1 minuto. |
| 7. | Procedimiento de elaboración de alcachofa en IV gama según reivindicación anterior caracterizado porque tras Ia inmersión de las alcachofas en Ia solución antioxidante se someten a vacío (« 1 atm durante 5 seg.) utilizando para ello una campana de vacío. |
| 8. | Procedimiento de elaboración de alcachofa en IV gama según reivindicación 1 caracterizado porque dicho envasado del producto (v) se realiza en barquetas de polipropileno empleando para el termosellado un polímero plástico de baja permeabilidad al O2 (plástico barrera) de 90 μm de espesor constituido a base de polipropileno. |
| 9. | Procedimiento de elaboración de alcachofa en IV gama según reivindicación anterior caracterizado porque el envasado en barquetas de polipropileno se realiza con una solución del 1 % de NaCI y vacío moderado (« 1 atm durante 5 seg.). |
| 10. | Procedimiento de elaboración de alcachofa en IV gama según reivindicación 1 caracterizado porque dicho tratamiento con solución antioxidante (iv) se realiza mediante inmersión de las alcachofas en una solución antioxidante compuesta por una mezcla de ácido ascórbico (2,5%) y ácido cítrico (2,5 %) durante un tiempo de 1 minuto. |
| 11. | Procedimiento de elaboración de alcachofa en IV gama según reivindicación 1 caracterizado porque dicho tratamiento con solución antioxidante (iv) se realiza mediante inmersión de las alcachofas en una solución antioxidante compuesta por una mezcla de ácido ascórbico (2,5%) y zumo de limón (25 %) durante un tiempo de 1 minuto. |
| 12. | Procedimiento de elaboración de alcachofa en IV gama según cualquiera de las reivindicaciones 9 o 10 caracterizado porque tras Ia inmersión de las alcachofas en Ia solución antioxidante se escurre Ia solución sobrante manualmente colocando el producto sobre papel absorbente. |
| 13. | Procedimiento de elaboración de alcachofa en IV gama según cualquiera de las reivindicaciones 9, 10 u 11, caracterizado porque tras el escurrido las alcachofas se envasan en bolsas de polipropileno de cocción a vacío de 90 μm de espesor de baja permeabilidad al O2 (plástico barrera) y se sometieron a vacío moderado (« 1 atm. 5 seg.). |
| 14. | Procedimiento de elaboración de alcachofa en IV gama según reivindicación 1 caracterizado porque entre el tratamiento con solución higienizante (iii) y el tratamiento con solución antioxidante (iv) se incluye una etapa de cortado de Ia alcachofa en rodajas de 0,51 cm, en láminas, en cascos o como corazones de alcachofa. |
| 15. | Procedimiento de elaboración de alcachofa en IV gama según reivindicación anterior caracterizado porque tras el corte del producto en láminas, rodajas .cascos o los corazones de alcachofa se realiza un lavado con agua. |
| 16. | Procedimiento de elaboración de alcachofa en IV gama según reivindicación 1 caracterizado porque tras el envasado del producto Ia alcachofa se conserva refrigerada a temperatura de 40C con una vida útil de 10 días. |
| 17. | Alcachofa en IV gama obtenida según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, lista para su consumo directo o cocinado con todas las características del producto fresco natural. |
| 18. | Alcachofas en IV gama según reivindicación 16, envasadas enteras, en trozos, cascos, láminas o corazones de alcachofa. |
PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE ALCACHOFA (CYNARA SCOLYMUS L.) MÍNIMAMENTE PROCESADA O EN IV GAMA Y ALCACHOFAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS OBTENIDAS MEDIANTE DICHO PROCEDIMIENTO.
SECTOR DE LA TÉCNICA:
Agroalimentario. Productores y procesadores de frutas y hortalizas. La invención proporciona un procedimiento para Ia preparación de alcachofas laminadas o en cascos y envasadas listas para su consumo en fresco o cocinadas.
ESTADO DE LA TÉCNICA:
La alcachofa es un alimento vegetal característico de Ia dieta mediterránea con importantes cualidades culinarias y nutritivas, como es su gran contenido en fibra, en vitamina C y fitonutrientes (polifenoles). Sin embargo el consumo de este producto está disminuyendo debido a Io tedioso que resulta su preparación. La estructura de Ia sociedad actual lleva asociado un ritmo de vida que impone recurrir a comidas rápidas y fáciles de elaborar pero sin renunciar a una alimentación sana. De hecho, los consumidores cada vez más demandan alimentos naturales, frescos, con alto valor nutricional y fáciles de preparar. Esto ha motivado que se hayan dedicado esfuerzos y recursos al desarrollo de nuevos productos cortados y preparados en fresco listos para su consumo directo o cocinado. En Ia actualidad existen gran variedad de hortalizas frescas cortadas, siendo las más consumidas las ensaladas de diferentes tipos de lechuga y zanahoria, espinacas, acelgas, etc. Sin embargo, el mercado carece de algunos productos como es el caso de Ia alcachofa en fresco, laminada o en cascos, debido a que las tecnologías que han funcionado para otros productos, no han resultado aplicables a Ia alcachofa. En su lugar, en el mercado se encuentran alcachofas congeladas, o en conserva, bien en aceite o en salmuera. Sin embargo, estas elaboraciones nada tienen que ver con el producto fresco y son además diferentes en sabor y textura.
Se entiende por alcachofa en IV gama aquella alcachofa fresca recién recolectada a Ia que se Ie han eliminado sus brácteas externas y está cortada en un producto 100% utilizable, envasado para ofrecer al consumidor un producto fresco y listo para su consumo en fresco o cocinado. Durante el proceso de elaboración de este tipo de productos, los cortes generan heridas que producen un efecto de estímulo de Ia actividad respiratoria y de Ia producción de etileno Io que aumenta Ia velocidad de deterioro del producto y disminuye su vida útil respecto
del producto intacto. Esta respuesta fisiológica es tanto mayor cuanto mayor es el grado de procesado (Cantwell, 1992). Asimismo, se desencadenan una serie de reacciones bioquímicas que conducen a cambios en el aroma, color, textura y alteraciones en el valor nutricional del producto. Además, al cortar los tejidos se produce una descompartimentación celular, Io que permite el contacto de Ia enzima polifenol oxidasa (PPO, E.C. 1.14.18.1) que en Ia alcachofa se localiza en el citoplasma en forma soluble con los sustratos fenólicos de localización vacuolar, desencadenando un proceso de oxidación también llamado pardeamiento enzimático en presencia de oxígeno (Lattanzio et al., 1994; Espín et al., 1997). Igualmente se produce una fuerte pérdida de líquidos celulares que constituyen un medio muy favorable para el desarrollo de microorganismos (Carlin et al., 1990). De entre todas las posibles modificaciones indeseables que el procesado en IV gama ocasiona, es el pardeamiento enzimático el principal responsable de Ia pérdida de calidad, y es particularmente intenso en el caso de Ia alcachofa, Io que hace que el desarrollo de elaborados en IV gama de este producto resulte especialmente difícil.
Los métodos que se han desarrollado para prevenir, inhibir o al menos minimizar el proceso de pardeamiento enzimático, se pueden clasificar, según el tipo de control que ejerzan, en tratamientos químicos, físicos o combinaciones de ambos.
Son numerosos los agentes químicos que pueden inhibir Ia actividad de Ia PPO y por Io tanto el pardeamiento enzimático. Sin embargo, son muy pocos los tratamientos químicos autorizados por Ia legislación sanitaria para uso alimentario, ya que éstos no deben presentar riesgo para el consumidor y no han de alterar las características organolépticas del producto. En Ia actualidad, los únicos aditivos con carácter antioxidante autorizados por Ia legislación española para su uso en productos de IV gama son los sulfitos (SO2), el ácido ascórbico y sus sales y el ácido cítrico y sus sales (R. D. 142/2002). De entre ellos, los sulfitos son los inhibidores químicos mas eficaces del pardeamiento enzimático. Sin embargo, como consecuencia de los problemas de asma que puede provocar en pacientes alérgicos a este producto, así como debido a las alteraciones de sabor y aroma que ocasiona, en España sólo puede utilizarse en productos de IV gama si el residuo de SO2 en el producto vegetal es inferior a 10 mg/kg, mientras que en EE.UU. su uso no está permitido en productos que se venden o sirven en fresco (FDA, 1996). El aditivo químico más ampliamente estudiado como sustituto al uso de los sulfitos ha sido el ácido ascórbico por su capacidad para reducir quinonas a sus o-difenoles precursores, previniendo Ia formación de pigmentos (Walker, 1977). Sin embargo, cuando se agota este reactivo y aún existe oxígeno en el medio, Ia reacción de pardeamiento resulta imparable. Por otra parte, el ácido cítrico actúa como una agente complejante y acidulante, dos funciones que
pueden inhibir a Ia enzima PPO. En algunos casos se han obtenido resultados prometedores aplicando baños constituidos por este ácido junto con el ácido ascórbico o combinaciones del ácido benzoico y sórbico (Mattila et al., 1995). Incluso se ha recurrido a Ia infiltración a vacío o a presión baja para aumentar Ia efectividad como es el caso de los discos de manzana y patata con los ácidos ascórbico y eritórbico (Sapers et al, 1990).
Aunque algunos tratamientos químicos son efectivos inhibiendo el pardeamiento y manteniendo Ia calidad de los productos mínimamente procesados, su uso se está limitando debido a los requerimientos por parte del consumidor de productos libres de agentes químicos que puedan ser perjudiciales para el hombre y el medio ambiente. Por ello existe un creciente interés en el uso de tratamientos físicos alternativos a los químicos para mantener Ia calidad y el valor nutritivo de las frutas y hortalizas. Entre estos tratamientos destaca como fundamental e imprescindible Ia conservación bajo refrigeración además de los tratamientos térmicos cortos y el empleo de Ia conservación en atmósferas modificadas entre otros.
La manipulación, procesado, pesado y envasado de productos procesados en fresco debe realizarse a bajas temperaturas para frenar el deterioro e inhibir Ia reacción de pardeamiento. Asimismo, durante el periodo de conservación han de emplearse temperaturas de refrigeración (generalmente inferiores a 5 0 C) para inhibir el desarrollo de agentes microbianos y frenar otros procesos metabólicos indeseables (Cantwell, 1992 y 1996). Para Ia conservación de alimentos se pueden emplear tratamientos térmicos que permiten destruir microorganismos e inhibir enzimas de forma controlada. Sin embargo, estos tratamientos también ejercen un efecto destructor sobre los componentes termolábiles y afectan a las características organolépticas del producto. Este grave inconveniente ha motivado Ia búsqueda de tratamientos térmicos alternativos que destruyan los microorganismos, inactiven los enzimas y no alteren Ia calidad del producto. Un nuevo producto que ha aparecido recientemente en el mercado denominado "frescachofas" es un claro ejemplo.
Otra de las formas de inhibir el pardeamiento enzimático es evitando que el O2 entre en contacto con el producto cortado, ya que su presencia es necesaria para que Ia reacción de pardeamiento se lleve a cabo. La forma de conseguirlo es mediante Ia utilización del envasado en atmósfera modificada, que es aquella atmósfera de composición gaseosa distinta de Ia del aire. Generalmente consiste en disponer los productos bajo refrigeración en una atmósfera esencialmente empobrecida en O2 y/o enriquecida en CO2. La modificación de las concentraciones relativas de ambos gases resulta posible de forma económica y fácil mediante el empleo de envases plásticos sellados herméticamente y fabricados con polímeros de
permeabilidad selectiva al O2 y al CO2. Los productos de IV gama envasados con polímeros plásticos crean pasivamente una AM como consecuencia de Ia actividad respiratoria del producto vegetal sin necesidad de adicionar ningún gas. Sin embargo, en productos vegetales donde el pardeamiento se desencadena con gran rapidez es necesario Ia inyección de mezclas conocidas de gases (O2, CO2, CO y/o N2) o el envasado bajo vacío con el fin de modificar con rapidez Ia atmósfera en el interior del envase. Al disminuir Ia concentración de O2 de Ia atmósfera de conservación, quedan inhibidas las reacciones enzimáticas de pardeamiento y al incrementar Ia concentración de CO2 se inhibe Ia síntesis de metabolitos fenólicos, sustratos de Ia PPO que han sido inducidos como consecuencia del daño producido por el corte. El tratamiento con monóxido de carbono (CO) a concentraciones del 5 al 10% con niveles de O2 inferiores al 5% se ha utilizado para inhibir el pardeamiento y, sobre todo, el crecimiento microbiano, aumentando Ia supervivencia comercial de lechuga y otros productos procesados en fresco (Cantwell, 1992).
El uso de películas comestibles puede evitar el pardeamiento en frutas y hortalizas debido a que estas películas reducen las pérdidas de agua y protegen el producto del contacto directo con el O2 (Baldwin et al., 1995). Sin embargo, no se ha desarrollado hasta ahora un recubrimiento que reduzca Ia permeabilidad al O2 sin dar lugar a un aumento del CO2 interno (Nisperos-Carriedo etal., 1990).
Es necesaria Ia combinación de métodos físicos y tratamientos químicos para mantener Ia calidad y poder controlar los problemas de pardeamiento. En rodajas de manzana se han utilizado tratamientos químicos (ácido ascórbico 1%, ácido cítrico 1% y CaCb 0.1%) con atmósfera libre de oxígeno y envasado a vacío para mantener Ia calidad durante 2 a 3 semanas a 5 0 C (O'Beirne, 1990). Asimismo, en rodajas de manzana "Fuji" tratadas con ácido ascórbico al 2% es necesario una atmósfera de conservación carente totalmente de O2 para evitar el pardeamiento. (Gil etal., 1998). La combinación de tratamientos químicos con métodos físicos es esencial para inhibir el proceso de pardeamiento enzimático en aquellos productos en los que éste es especialmente intenso. Hasta el momento, en alcachofa, no se dispone de tratamientos capaces de inhibir el pardeamiento enzimático de forma efectiva, debido a las dificultades que presenta este producto por Ia rapidez e intensidad de Ia reacción de pardeamiento tras el corte. Por ello, se ha desarrollado un procedimiento de elaboración de alcachofa en IV gama que combina tratamientos químicos con métodos físicos que permiten controlar el pardeamiento. Éste ha sido el objeto de Ia presente invención y su novedad radica en que permite obtener alcachofas frescas cortadas (en IV gama) que hasta ahora no existían.
BIBLIOGRAFÍA
Baldwin, EA, Nisperos-Carriedo, M.O., Baker, R.A. 1995. Use of edible coatings to preserve quality of lightly (and slightly) processed products. Crit. Rev. Food Sci. Nutrí., 35, 509-524. Cantwell, M. 1992. Postharvest handling systems: Minimally processed fruits and vegetables. En: Postharvest Technology of Horticultural Crops. Kader, A.A. Ed., 2nd Ed. Publ. 3311. Oakland.
University of California. USA. pp 277-281. Cantwell, M. 1996. Fresh cut biology and requirements. En: Fres-cut products: maintaining quality and safety. Davis. University of California. USA.
Carlin, F., Nguyen-The, C, Varoquaux, P. 1990. La conservation des produits de Ia 4éme gamme. Ind. Agrie. Alim. 107, 931-944.
Espín, J.C., Tudela, J., García-Cánovas, F. 1997. Monophenolase activity of polyphenol oxidase from artichoke heads (Cynara scolymus L.). Lebensm.- Wiss. U.- Technol., 30, 816-825. FDA. 1996. Chemical preservatives, Food and Drug Administration. Code of Federal Regulations
Title 21, Part 182. Washington, DC, USA; The Office of Federal Register. Gil, M. I., Gorny, J.R., Kader, AA. 1998. Responses of 'Fuji' apples slices to ascorbic acid treatments and low-oxygen atmospheres. Hortscience, 33, 305-309. Lattanzio, V., Cardinali, A, di Venere, D., Linsalata, V., Palmieri, S. 1994. Browning phenomena in stored artichoke (Cynara scolymus L.) heads: enzymic or chemical reactions?. Food Chemistry, 50, 1-7. Loaiza-Velarde, J.G., Tomás-Barberán, F.A, Saltveit, M.E., 1997. Effect of intensity and duration of heat-shock treatments on wound-induced phenolic metabolism in iceberg lettuce. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 122, 873-877.
Mattila, M., Ahvenainen, R., Hurme, E., Hyvónen, L., 1995. Respiration rates of some minimally processed vegetables. En: De Baerdemaeker, J. et al. (Eds.), Proceedings of a Workshop on Postharvest Treatment of Fruits and Vegetables, 14-15 Septiembre 1993, Leuven.
Commision of the European Communities COST 94, 135-145.
Nisperos-Carriedo, M.O., Shaw, P.E., Baldwin, E.A. 1990. Changes in volatile flavor components of pineaple orange juice as influence by the application of lipid and composite film. J. Agrie. Food Chem., 38, 1382-1387. O'Beirne, D. 1990. Some effeets of modified atmosphere packaging and vacuum packaging in combination with antioxidants on quality and storage-life of ready-to-use chilled apple slices. In: Processing and quality of foods. Zeuthen, P., Cheftel, J.C., Eriksson, C, Gormley, T.R., Linko, P. y Paulus, K. Eds. pp 3.221-3.229, Elsevier, London-New York.
Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba Ia lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en Ia elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización. Sapers, G.M., Garzarella, L., Pilizota, V. 1990. Application of browning inhibitors to cut apple and potato by vacuum and pressure infiltration. J. Food Sci., 55, 1049-1053. Walker, J.R.L, 1977. Enzymic browning in foods. Its chemistry and control. Food Technol. N. Z.
12, 19-25.
EXPLICACIÓN DE LA INVENCIÓN:
La presente invención proporciona un procedimiento para Ia elaboración de alcachofa mínimamente procesada o en IV gama.
En un aspecto Ia invención se refiere a un procedimiento de elaboración de alcachofa en IV gama que comprende los siguientes pasos: (i) refrigeración del producto en cámara fría a temperaturas entre O y 5 0 C con alta humedad relativa, (ii) eliminación de tallos y brácteas externas, (iii) tratamiento con una solución higienizante, (iv) tratamiento con una solución antioxidante y (v) envasado del producto.
En otro aspecto Ia invención se relaciona con un procedimiento de elaboración de alcachofa en IV gama caracterizado porque entre las etapas de lavado con solución higienizante (iii) y lavado con solución antioxidante (iv) se incluye una etapa de cortado de Ia alcachofa en láminas o en cascos y, tras el corte, se realiza un lavado con agua.
La alcachofa mínimamente procesada o en IV gama obtenida por el procedimiento descrito constituye otro aspecto de Ia presente invención.
La invención es novedosa porque combina tratamientos químicos con métodos físicos para el procesamiento de Ia alcachofa en IV gama, esta combinación de tratamientos además de inhibir
Ia reacción de pardeamiento permite obtener alcachofas frescas cortadas que conservan todo el valor nutritivo del producto fresco además de mantener sus propiedades organolépticas, mientras que las alcachofas elaboradas disponibles hasta ahora en el mercado son congeladas, en conserva, precocinadas o sometidas a tratamiento térmico que nada tienen que ver con el producto fresco.
DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN: La presente invención proporciona un procedimiento de elaboración de alcachofas mínimamente procesadas o en IV gama.
La alcachofa fresca en IV gama es una alternativa al producto fresco entero o de Ia I gama, en conserva o de Ia Il gama, congelado o de Ia III gama y precocinado o V gama. La alcachofa fresca en IV gama no está sometida a tratamiento térmico alguno, sólo ha sufrido un acondicionamiento que hace que sea un hecho diferenciador en el cual el producto elaborado permanece fresco. Las alcachofas en IV gama poseen Ia ventaja de que se trata de un nuevo producto que está descorazonado, cortado, y preparado para su consumo directo o tras el
cocinado siendo el 100% del producto envasado comestible, fresco, cómodo y con todas sus propiedades organolépticas.
Para conseguirlo, en las operaciones de procesado se recurre a métodos físicos simples (deshojado, laminado y lavado) seguido del envasado en polímeros plásticos de permeabilidad selectiva (e incluso con un moderado vacío parcial), y permanencia constante bajo refrigeración en atmósfera modificada activa que controla y protege al producto elaborado de alteraciones mecánicas, microbiológicas y bioquímicas. Estos tratamientos permiten mantener sus características nutritivas y organolépticas y mejoran las relacionadas con Ia facilidad de su utilización. Uno de los beneficios potenciales para el consumidor es el reducir el tiempo de preparación. También se proporciona una calidad uniforme y consistente, aumentando Ia posibilidad de consumir productos más saludables. La alcachofa en IV gama requiere menor manipulación al estar preparada para su consumo o preparación inmediata y el aprovechamiento del producto es total ya que es comestible en su totalidad. El periodo de comercialización de Ia alcachofa en IV gama es menos prolongado que, por ejemplo, el esperado para productos apertizados. Como todo producto en IV gama necesita un estricto control de Ia temperatura de conservación y exige estrictos controles de higiene en su preparación.
El objeto de Ia presente invención es Ia obtención de alcachofa en IV gama libre de aditivos no aceptados por el consumidor, manteniendo en todo momento Ia calidad organoléptica incluyendo el color, sabor y textura así como asegurando Ia calidad micro biológica y nutricional. La metodología propuesta no incluye tratamientos con agentes químicos que presentan un rechazo por parte del consumidor, sino que contempla el uso de ingredientes naturales que no confieren sabores extraños y son aceptados. En un aspecto Ia presente invención se refiere a un procedimiento de elaboración de alcachofa en IV gama que comprende los siguientes pasos: (i) refrigeración del producto, (ii) eliminación de tallos y brácteas externas, (iii) tratamiento con una solución higienizante, (iv) tratamiento con una solución antioxidante y (v) envasado del producto.
Como etapa inicial del proceso de elaboración de alcachofa en IV gama es necesario refrigerar el producto (i) a temperaturas entre 0 y 5 0 C para ello se pueden utilizar diferentes tipos de sistemas de refrigeración que garanticen las temperaturas indicadas, además es necesario mantener altos niveles de humedad relativa. Estas temperaturas se pueden conseguir utilizando una cámara frigorífica adecuada en Ia que se puedan controlar Ia temperatura y los niveles de
humedad relativa. La refrigeración se debe mantener durante todo el proceso de acondicionado y manipulación del producto ya que es necesaria para inhibir el desarrollo de agentes microbianos y frenar otros procesos metabólicos indeseables.
Una vez refrigerado el producto es necesario eliminar el tallo y las brácteas externas (ii) de Ia alcachofa obteniendo el corazón, esta operación se puede realizar mediante una descorazonadora automática o manualmente, siempre en el interior de Ia cámara fría para asegurar el mantenimiento de Ia temperatura del producto. Es necesario que esta operación se realice Io más rápidamente posible para evitar oxidaciones en las zonas lesionadas.
Una vez obtenidos los corazones de alcachofa se realiza el tratamiento higienizante (iii), el objetivo de este tratamiento es evitar Ia proliferación de microorganismos que alteren las características del producto, acorten su vida útil y que pudieran poner en peligro Ia seguridad del consumidor. De esta forma se disminuye el riesgo de contaminación de las zonas externas procedentes del campo y el interior con el fin de paliar los riesgos de contaminación del producto elaborado. Hay diferentes tipos de tratamientos higienizantes que se pueden aplicar con buenos resultados, como por ejemplo alguno de los comprendidos entre hipoclorito sódico, cloro gaseoso, dióxido de cloro, ácido láctico y ácido peroxiácetico.
Tras el tratamiento higienizante se procede al tratamiento antioxidante (iv), para ello las alcachofas obtenidas se han de sumergir en una solución que contenga Ia mezcla de los productos antioxidantes como combinaciones de ácido ascórbico y ácido cítrico, o ácido ascórbico y zumo de limón en proporción adecuada. Una vez sumergidas en esta disolución, se puede realizar una infiltración al vacío que mejore Ia penetración del producto y por Io tanto su capacidad antioxidante. En el caso de no realizarse una infiltración a vacío tras el tratamiento antioxidante, es necesario incluir una etapa de escurrido para eliminar el exceso de solución antioxidante que ha quedado en el producto. El objetivo de este tratamiento es controlar Ia actividad de Ia PPO evitando el pardeamiento enzimático que es Ia principal causa de pérdida de calidad de Ia alcachofa mínimamente procesada o en IV gama.
Una vez realizado el tratamiento antioxidante se procede al envasado del producto en atmósfera modificada en forma activa (v). El envasado en atmósfera modificada permite disminuir Ia concentración de O2 en Ia atmósfera de conservación Io que inhibe las reacciones enzimáticas de pardeamiento y al incrementar Ia concentración de CO2 se inhibe Ia síntesis de metabolitos fenólicos, sustratos de Ia PPO que han sido inducidos como consecuencia del daño producido por el corte.
Para el envasado las alcachofas se colocan en los envases elegidos como por ejemplo barquetas o bolsas de polipropileno, opcionalmente en el interior del envase se puede añadir una solución de cloruro sódico (NaCI) que mejore el sabor del producto. Una vez colocado el producto en el interior de las barquetas o bolsas, éstas se someten al vacío y se sellan empleando para el termosellado un polímero plástico de baja permeabilidad. El envasado con polímeros plásticos de baja permeabilidad al O2 y CO2 permite mantener Ia atmósfera modificada activa inicial, en este caso de vacío, debido al espesor y a Ia baja permeabilidad del film empleado.
En otro aspecto Ia presente invención se refiere a un procedimiento de elaboración de alcachofa en IV gama que incluye entre el tratamiento higienizante (iii) y el tratamiento antioxidante (iv) una etapa de cortado de Ia alcachofa. Esta etapa se incluye si se pretende presentar las alcachofas cortadas en varios trozos, en láminas, en cascos o como corazones de alcachofa. Para el cortado se puede utilizar por ejemplo una cortadora de cuchillas automática para alcachofas. Es imprescindible que el corte sea Io más limpio posible, ya que de Io contrario se generará un daño excesivo al tejido provocando Ia aparición de pardeamiento. Tras el cortado es necesario lavar las alcachofas en agua (a temperatura entre O y 5 0 C) inmediatamente. El objetivo de este lavado es eliminar los compuestos fenólicos que salen al exterior como consecuencia del corte evitando que se desencadene el pardeamiento.
Las alcachofas mínimamente procesadas o en IV gama obtenidas mediante el procedimiento descrito constituyen otro aspecto de Ia presente invención, estas alcachofas se pueden presentar envasadas enteras (cuando únicamente se les ha eliminado el tallo y las brácteas externas), cortadas en varios trozos (mitades, cuartos...), en cascos, en láminas o como corazones de alcachofa.
EXPLICACIÓN DETALLADA DE LOS DIBUJOS:
La figura 1 representa el diagrama con las etapas del procesado A- Prerefrigeración B - Deshojado C - Tallos y Brácteas
D - Higienización E - Cortado F - Lavado
G - Tratamiento antioxidante H - Infiltración a vacío
I - Escurrido J - Envasado K - Conservación
I EJEMPLO DE REALIZACIÓN DE LA INVENCIÓN:
Los siguientes ejemplos ilustran Ia invención y no deben ser considerados en sentido limitativo de Ia misma. EJEMPL01
Los materiales y las etapas necesarias y que constituyen el procedimiento de elaboración de alcachofa en IV gama se detallan a continuación:
Refrigeración del producto: el preenfriamiento de las alcachofas frescas enteras se realizó con aire forzado hasta bajar Ia temperatura en el interior del producto a 4 0 C. Ésta es Ia temperatura aconsejada para el procesado del producto, por Io que se hace necesario disponer de una cámara frigorífica que satisfaga estas exigencias ya que todo el procedimiento se realizó en el interior de una cámara con dichas características.
Eliminación del tallo y brácteas externas: tras el preenfriamiento del producto, se eliminaron el tallo y las brácteas externas obteniendo el corazón. Estas dos operaciones se llevaron a cabo rápidamente para evitar oxidaciones en las zonas lesionadas.
Tratamiento con solución higienizante: Ia higienización se realizó mediante Ia inmersión de los corazones de alcachofa en una solución de hipoclorito sódico (50- 150 ppm) a pH 6,5-7,0, para que Ia eficacia bactericida del higienizante fuera máxima. En lugar de este agente higienizante podrían utilizarse otros que estén permitidos por Ia legislación vigente. La principal función del tratamiento higienizante es Ia de reducir Ia carga microbiana del producto.
Cortado de las alcachofas: El cortado de las alcachofas en láminas de 0,5 a 1 cm, en cascos o Ia obtención de los corazones se realizó con una cortadora de cuchillas para alcachofas automática. Es imprescindible que el corte sea Io más limpio posible, ya que de Io contrarío se provoca un daño excesivo al tejido favoreciendo Ia aparición de pardeamiento. Inmediatamente tras el cortado, las alcachofas se lavaron con abundante agua a temperaturas entre O y 5 0 C con el fin de eliminar de Ia superficie compuestos fenólicos que salen al exterior de los tejidos cortados.
Tratamiento antioxidante: Tras el lavado, las alcachofas cortadas se sumergieron en una solución antioxidante compuesta por ácido ascórbico (2,5%) y ácido cítrico (1,25%) durante un tiempo de 1 minuto y a continuación se sometieron a vacío (« -1 atm durante 5 seg.) en una campana de vacío.
Envasado: Tras el tratamiento antioxidante, las alcachofas en IV gama se envasaron en barquetas de polipropileno en una solución del 1% de NaCI y vacío moderado (5 seg. aprox. a -1 atm) empleando para el termosellado un polímero plástico de baja permeabilidad al O2, (película barrera) de 90 μm de espesor constituido a base de polipropileno.
Finalmente, las barquetas se conservaron en refrigeración a 4 0 C con una vida útil aproximada de 10 días.
EJEMPLO 2 También se ha desarrollado un procedimiento para Ia elaboración de alcachofa en IV gama utilizando soluciones antioxidantes alternativas, los materiales y las etapas necesarias se detallan a continuación:
Las etapas de refrigeración del producto, eliminación del tallo y brácteas externas, tratamiento con solución higienizante, cortado y lavado de las alcachofas se realizaron como han sido descritos en el ejemplo n°1.
Tratamiento con solución antioxidante: Tras el lavado, las alcachofas cortadas se sumergieron en una solución antioxidante compuesta por ácido ascórbico (2,5%) y ácido cítrico (2,5 %) o ácido ascórbico (2,5 %) y zumo de limón (25%) durante un tiempo de 1 minuto. Escurrido: tras el tratamiento con solución antioxidante las alcachofas fueron escurridas manualmente, colocando las rodajas sobre papel absorbente.
Tras el tratamiento antioxidante, las alcachofas obtenidas se envasaron en bolsas de cocción a vacío de polipropileno de baja permeabilidad al O2, (película barrera) de 90 μm de espesor, y se sometieron a vacío moderado (5 seg. aprox. a -1 atm). Las alcachofas se conservaron a 4 0 C con
una vida útil aproximada de 10 días. Antes de abrir el envase se sometieron a un calentamiento durante un tiempo de 30 segundos en microondas a una potencia de 900 W.
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