CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un proceso para la preparación de alimentos y particularmente a un proceso para preparar un alimenticio de carne tipo botana de textura crujiente.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

En la actualidad el consumo de botanas se ha incrementado de manera considerable, pero generalmente este tipo de botanas están elaboradas a base de harinas refinadas, lo cual afecta la salud de los consumidores, cuando se consumen en grandes proporciones. Por otro lado, se conocen desde hace mucho tiempo los alimentos tipo botana preparados a partir de tubérculos, tales como las papas, que han sido muy apreciados por los consumidores en calidad de botanas o para servir como acompañante para algunos alimentos. Aunado a esto, existe abundante literatura respecto a la manera de llevar a cabo un proceso para la preparación de tales alimentos para obtener un producto tostado y crujiente, con diversas características de sabor, color, textura, así como para obtener un producto que presente diversas características alimenticias convenientes para el público consumidor.

Las recientes tendencias dietéticas o nutricionales han llevado a muchos a reducir el consumo de carbohidratos y a comer más proteínas. Las ventas de carne seca se han beneficiado de estas tendencias, pues los consumidores buscan reemplazar las botanas a base de almidón tradicionales como las papas fritas. Aun así la textura masticable de la carne no está muy asociada con la experiencia crujiente de una papa frita, por consecuencia muchos consumidores siguen prefiriendo las botanas ricas en carbohidratos en vez de las de carne.

Sin embargo, no existe tanta información respecto a un proceso para la preparación de un alimento tipo botana preparado a base de carne, que tenga una textura tostada y crujiente, pues el contenido de grasa de la carne, que normalmente se usa como base para la preparación de la misma, hace difícil la obtención de un producto que presente una textura tostada y uniforme, que mantenga sus propiedades alimenticias y que sea agradable en sabor, color y textura para el público consumidor.

Jay B. Fox, en la patente estadounidense US-3,497,363, describe un proceso para preparar botana de carne, el proceso consiste en cortar rebanadas de carne parcialmente congelada en espesores de 1.02 mm a 1.78 mm, congelar las rebanadas de carne, liofilizar las rebanadas de carne congeladas y freír las rebanadas liofilizadas en un aceite neutral comestible a una temperatura de 150 °C a 160 °C durante 15 segundos a 45 segundos.

Selden G. Craker, en la publicación de la solicitud de patente estadounidense US- 2003/0039727 Al, describe un proceso para preparar un alimento tipo botana de bajo contenido de grasa y colesterol, de apariencia tostada y crujiente y que está hecho de carne tipo peperoni. El proceso involucra tratar cortes de peperoni en una primera etapa de "exudado", seguida por una segunda etapa de "exudado" y un periodo pre-absorbente, en donde los cortes de peperoni se encierran o envuelven dentro de dos capas superiores y cuatro capas inferiores de material absorbente sobre una charola dentro de un horno de microondas para llevar a cabo su secado. La diferencia de esta técnica respecto a la presente invención es que requiere de un horno de microondas para llevar a cabo el secado de los cortes de peperoni al alcanzar una temperatura por energía de microondas de 85 °C, además se requiere la inclusión de material absorbente para absorber las grasas y aceites que exudan del peperoni y generar así un producto con bajo contenido en grasas y textura crujiente.

La desventaja de este proceso es que la primera etapa de "exudado" se realiza en aproximadamente de 1 hora a 4 horas, después se transfieren los cortes de peperoni a charolas que se envuelven con cuatro pliegues de material absorbente en su parte inferior y dos pliegues de material absorbente en su parte superior, esta segunda etapa se realiza en un tiempo de 2 horas a 4 horas, después de lo cual se tratan con energía de microondas a 85 °C. La desventaja en este proceso es el tiempo, así como el material absorbente requerido para absorber el exudado del peperoni y el material de desecho que genera, además que las condiciones de secado no son similares.

William T. Paulos y Gregory K. Choate, en la patente estadounidense US- 6,699,520, dan a conocer productos de tocino en cortes de diferentes tamaños para diversas aplicaciones en alimentos en los que se incluye un componente aglutinante para poder mantener aglutinados los componentes de las tiras de tocino debido a la naturaleza propia de la fuente de carne (panceta de cerdo), así como al tamaño y grosor de las tiras. En este proceso se realiza una etapa de cocción en un horno de microondas y no de secado en el rango de temperaturas de 129.4 °C a 135 °C, en donde después de la cocción, se obtiene un producto con un rendimiento entre 25 % a 60 % en peso, sin embargo, no se obtienen las características de textura tostada y crujiente del producto como en el proceso propuesto por el invento. Gale F. Kunert y Richard M. Herreid, en la patente estadounidense US-

6,391,355, describen un método para preparar porciones de tocino crujientes a partir de panceta de cerdo cruda, en donde el proceso de cocción se realiza bajo presión dentro de un recipiente, la temperatura se incrementa de 122 °C a 127 °C a 10546.5 kg/m ³ hasta 14062 kg/m ³ de presión de vapor, y el producto permanece bajo presión durante 30 minutos a 60 minutos. El proceso descrito aquí es bastante diferente al propuesto por la presente invención, pues no se indica bajo que condiciones o características se deben realizar los cortes de trozos de carne y la etapa de secado para obtener un producto tostado y crujiente se realiza sin la aplicación de presión en el invento.

Gale F. Kunert y Steven C. Wobschall, en la patente estadounidense US- 6,630, 194, se refieren a un método para preparar peperoni u hojuelas de peperoni, en donde una mezcla de producto se muele y se mezcla, y luego la mezcla del producto se coloca en un recipiente y se calienta a una temperatura, produciéndose así el producto. El exceso de grasa se drena del producto y el producto se seca en un secador de tambor en donde la proporción de humedad a proteína es de 1.6 : 1, posteriormente el producto se deja enfriar, se clasifica y se empaca. En una modalidad alternativa, la mezcla del producto se muele y se mezcla, y luego la mezcla del producto se emulsiona y se embute en envolturas, entonces, la mezcla del producto se cocina en un ahumador formando así el producto. El producto se deja enfriar, la envoltura se retira del producto y el producto se muele. Luego, él producto se seca en secador de tambor, obteniendo una proporción de humedad a proteína de 1.6: 1.

La diferencia principal entre el proceso arriba descrito y la invención propuesta es que la invención emplea cortes de carne en lugar de una pasta, por lo que el producto sólido se rebana previo al paso de secado en un horno para darle la textura crujiente y tostada; mientras que en el proceso de la patente US-6,630, 194, el producto entra al secador en estado de pasta o suspensión lo cual ayuda al producto a girar más fácilmente dentro del secador de tambor que funciona a una temperatura de 126.5 °C a 148.7 °C en donde el producto se cuece en cierto grado dentro del secador y se elimina la humedad del mismo, obteniéndose una proporción de humedad a proteína de 1.6: 1 o menos. La velocidad del tambor se ajusta de acuerdo a la proporción de humedad a proteína de 1.6: 1 o menos y un nivel de actividad de agua de aproximadamente 0.75 a 0.85 y una revolución del tambor de aproximadamente 45 segundos a 90 segundos.

Obviamente existen diferencias en la etapa de secado, pues mientras el proceso de la invención puede emplear un horno eléctrico o de gas formado por un panel de calentamiento inferior o por al menos un panel de calentamiento superior y al menos un panel de calentamiento inferior, el proceso descrito en la patente LIS6,630,194, emplea un secador de tambor y en general hay muchas diferencias en todo el proceso, pues aunque el proceso dicha patente parece presentar ventajas en cuanto a la eliminación de algunas etapas, particularmente la fermentación y la maduración, no indica explícitamente que el producto que , se obtiene sea tostado y crujiente, pues aparentemente es un producto típico cortado en rebanadas delgadas.

Además de las solicitudes y/o patentes antes mencionadas, se encontraron algunas otras que podrían considerarse como arte previo, tales como las patentes estadounidenses US-5, 968,571, US-6,042,871 y US--67117,-466. Sin embargo, las antes mencionadas son las más cercanas en cuanto a la materia objeto reivindicada.

Por otro lado, Raúl Robles Yllade, en la publicación de la solicitud de patente mexicana MX-GT04000021A, describe un alimento en forma de botana a base de carne deshidratada, el cual se caracteriza por tener como ingrediente principal carne de res magra, que combinada con otros ingredientes puede variar sus sabores. El proceso involucra los pasos de moler la carne de res magra, colocarla en una revolvedora para carne para mezclarse con otros ingredientes, posteriormente se embute una tira plástica y se congela a -10 °C, paso siguiente se rebana en rodajas delgadas, se extienden en un recipiente plano con sal y limón y se deja reposar durante 12 horas, después se extiende sobre una malla de acero, en donde son espolvoreadas con una mezcla de 1 kg de chile de árbol, 1 kg de chile guajillo, 1 kg de sal y 100 g de glutamato monosódico. Una vez espolvoreados se meten al horno a 110 °C durante una hora. Una vez que el producto esté frío se procede a empacar. La desventaja de este proceso es que se tiene que realizar una mezcla de ingredientes donde a cada kilo de carne se le agrega 100 mi de agua, 10 g de consomé y otros ingredientes por espacio de una hora, para posteriormente embutir en una tripa plástica para así preparar la botana a base de carne, lo cual se realiza en un mayor tiempo de preparación. Además que la invención emplea cortes de carne en lugar de una pasta embutida.

Furtaw Louis F. en la publicación de solicitud de patente estadounidense US- 2006222752, también da a conocer un método para preparar un producto alimenticio a base de carne, el cual comprende los pasos de formar la carne en forma de bulto; cocer el bulto; rebanar el bulto cocido en una pluralidad de rebanadas con un grosor no mayor a 1 mm; secar las rebanadas en una primera etapa de secado para producir parcialmente rebanadas secas, hasta que la primer y la segunda superficie de las rebanadas secas estén lo suficientemente secas para permitir que los corte se puedan poner uno encima del otro, sin adherirse sustancialmente entre sí. Además del secado parcial de las rebanadas, éstas pasan a una segunda etapa de secado. La desventaja de este proceso es que se mezcla la carne y posteriormente se forma un bulto y se cose una vez formado el bulto.

Obviamente existen diferencias en la etapa de preparar la carne para posteriormente ser rebanada en rodajas y en la etapa de secado pues mientras el proceso de la invención aprovecha la dirección de la fibra muscular de la carne para realizar el rebanado de la carne, en el proceso descrito en la patente MXGT04000021, la carne se muele, se mezcla con otros ingredientes, para posteriormente ser embutida en una tripa de plástico y congelada a -10 °C para seguir con el rebanado, lo cual en la presente invención permite eliminar algunas etapas y así como en todo el proceso obtener un producto con una mejor textura y tostado. OBJETO DE LA INVENCIÓN

En vista de lo anteriormente descrito y con el propósito de dar solución a las limitantes encontradas, es objeto de la invención ofrecer un proceso para preparar un alimento de carne tipo botana de textura crujiente, el proceso contempla los pasos de cortar piezas de músculo en tiras de carne en donde el corte se realiza en sentido de las fibras musculares de las piezas de músculo; apiñar las tiras de carne de manera paralela dentro de un molde; congelar las tiras de carne en el molde hasta formar un bloque congelado de tiras de carne; desmoldar dicho bloque congelado de tiras de carne; rebanar el bloque congelado de tiras de carne en dirección transversal a las fibras musculares obteniéndose láminas, rodajas u hojuelas de carne; y deshidratar y cocer dichas láminas, rodajas u hojuelas de carne.

De manera general, el propósito es proporcionar un alimento de carne tipo botana, que sea sana, nutritivo, con ingredientes de origen natural y de fácil acceso al público consumidor.

DESCRIPCIÓN BREVE DE LAS FIGURAS

Los detalles característicos de la invención se describen en los siguientes párrafos en conjunto con las figuras que lo acompañan, los cuales son con el propósito de definir la invención pero sin limitar el alcance de ésta. Figura 1 es un diagrama de bloques de un proceso para preparar un alimento de carne tipo botana de acuerdo a la invención.

Figura 2 es una fotografía que ilustra una manera de apiñar tiras de carne dentro de un molde de conformidad con el proceso para preparar un alimento de carne tipo botana de acuerdo a la invención.

Figura 3 es una fotografía que ilustra un bloque congelado de tiras de carne obtenido de conformidad con el proceso para preparar un alimento de carne tipo botana de acuerdo a la invención.

Figura 4 es una fotografía que ilustra una o más rebanadas o porciones de rebanada de un bloque congelado de tiras de carne colocadas en una charola de malla y obtenidas de conformidad con el proceso para preparar un alimento de carne tipo botana de acuerdo a la invención.

Figura 5 muestra una vista al microscopio a 15X de una lámina, rodaja u hojuela de carne obtenida con el proceso para preparar un producto alimenticio de carne tipo botana de conformidad con la invención.

Figura 6 muestra una vista aumentada a 3.8X de una lámina, rodaja u hojuela de carne obtenida con el proceso para preparar un producto alimenticio de carne tipo botana de conformidad con la invención. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

Para la realización del proceso de la presente invención, y haciendo referencia al diagrama de bloques representado en la Figura 1 en conjunto con las demás figuras, el proceso inicia en el paso 10, en donde la materia prima es recibida y comprende básicamente carne fresca o congelada, entendiéndose que el termino "carne", generalmente se refiere a carne de animal, ejemplo res, puerco, pollo, cordero, pavo, pescado u otra combinación de carne de diferentes animales. Estas carnes, de aquí en adelante referidas como piezas de músculo, son inspeccionadas sensorialmente para asegurar que estos materiales son adecuados para su utilización, así como determinar si requieren una etapa de descongelación o no.

En una realización de la invención, las piezas de músculo comprenden básicamente carne de res en corte tipo, por ejemplo, pulpa blanca, cuete o la denominación en inglés "gooseneck" (que es corte de carne de una pata trasera o delantera de res, después de quitarle el hueso), con un contenido de aproximadamente de 80 % a 95 % de carne (considerando una merma de ligamentos y pellejos de aproximadamente 10 %), siendo el resto grasa y hueso. Estas piezas pueden estar congeladas a una temperatura de aproximadamente -38 °C hasta aproximadamente 0 °C con un pH de 5.5 a 6.1.

En el caso de que la materia prima sean piezas de músculo congeladas, en el paso 20, se procede a una etapa de descongelamiento o atemperado hasta alcanzar una temperatura de aproximadamente de 0 °C a 15 °C mediante los métodos usuales conocidos en la técnica; mientras que en el caso que la materia prima incluya piezas de músculo frescas, estas pueden pasar directamente a la siguiente etapa del proceso de la invención. Una vez descongeladas o no las piezas de músculo, en el paso 30, se pasan a la operación de deshuese y limpieza a fin de obtener piezas de músculo limpias de grasa, ligamentos, cartílagos y de cualquier otro elemento que no sea adecuado para la textura final del alimento de carne tipo botana de la invención, así como cortes semi-magros o recortes y cortes que por su color y/o sabor pueden ser destinados al proceso de la invención. Las piezas de músculo una vez limpias presentan un contenido de carne de aproximadamente de 90 % a 98 % de carne, siendo el resto grasa y/o humedad.

Tanto en la operación de descongelado como en la operación de deshuese se determinan los rendimientos de la operación. En el caso de la operación de deshuese, se hace controlando la cantidad de grasa superficial, mientras que en la operación de descongelado se realiza al determinar la cantidad de fluido perdido en la operación.

Una vez que las piezas de músculo han sido limpiadas, se procede, en paso 40, a cortar las piezas de músculo en tiras de carne, realizando los cortes en sentido de las fibras musculares de las piezas de músculo. Cada una de las tiras de carne obtenidas pueden tener una sección transversal de forma rectangular, ovalada, circular o irregular con un área de 4 cm ² a 64 cm ² y una longitud 5 cm a 40 cm, sin embargo, no es de suma importancia la longitud de ésta, pues simplemente se recomienda aprovechar toda la longitud de la pieza de músculo. La realización de este tipo de cortes en tiras permite obtener una consistencia homogénea de carne que posteriormente permitirá un rebanado uniforme de la misma.

En una realización alternativa, en el paso 50, estas tiras de carne pueden ser condimentadas de acuerdo al sabor que se desea dar a la botana, agregando sal comestible (cloruro de sodio, cloruro de potasio o fosfato de sodio, las cuales pueden ser usadas independientemente o en combinaciones), pimienta, chile, colorante (por ejemplo, caramelo natural), humo, conservadores (por ejemplo, fosfatos de sodio, sal cura) u otro condimento o mezclas de los mismos. Estos condimentos pueden ser de base seca y/o húmeda con el objeto de poderse incorporar y pernear de mejor manera en las tiras de carne. A continuación, en el paso 60, se procede a apiñar las tiras de carne dentro dé moldes, que pueden tener forma de cubo, paralelepípedo, cilindro o prisma de cara abierta y que pueden ser metálicos bien sea de aluminio o acero inoxidable con dimensiones que van desde los 10 cm X 10 cm X 10 cm hasta 50 cm X 50 cm X 50 cm, sin embargo, no es de suma importancia las dimensiones del molde, pues simplemente se pueden usar moldes de dimensiones adecuadas para su operación o manejo manual u automatizado. Las tiras de carne son apiñadas dentro del molde conservando una misma dirección, es decir, se apiñan de manera generalmente paralela a lo largo del molde conservando la dirección de la fibra muscular de las tiras de carne, tal y como se observa en la Figura 2 en donde las tiras de carne 200 son colocadas en el molde 210. Una vez lleno el molde, las tiras de carne son compactadas en conjunto mediante la aplicación de una presión de 4,750 Pa (0.689 psi) a 11,870 Pa (1.723 psi) que puede ser ejercida, por ejemplo, por un pistón hidráulico, por una pesa o por mecanismo de resorte-tapa que se apoya sobre la cara abierta del molde. Esta presión es ejercida durante un tiempo que sea necesario hasta alcanzar una temperatura interna en el grupo de tiras de carne de -8 °C a -1 °C. La compactación de las tira de carne en el molde se realiza con el fin de ajustar al molde todas las tiras de carne y evitar huecos o espacios entre estas, obteniendo un bloque de tiras de carne homogéneo que pueda ser congelado. Este moldeo y compactación se puede realizar a una temperatura ambiente o a una températura entre 5 °C a 16 °C.

Posteriormente, en el paso 70, los moldes llenos de tiras de carne son congelados en una cámara de enfriamiento a una temperatura de -48 °C a -15 °C durante un tiempo necesario dependiendo del tipo y capacidad de dicha cámara con la finalidad de formar un bloque congelado de tiras de carne de consistencia estable y con una temperatura interna de -8 °C a -1 °C, de tal manera que permita realizar su rebanado con facilidad al momento de realizar el corte del bloque, un ejemplo de dicho bloque congelado 300 de tiras de carne resultante se observa en la Figura 3. Esta etapa de congelación aunada con la compactación de la etapa anterior, provoca que las tiras de carne compactadas en el molde se adhieran entre sí, formando un bloque congelado de tiras de carne en una misma orientación con una consistencia estable y apta para su manipulación.

Una vez que el bloque de tiras de carne ha sido congelado, éste se desmolda en el paso 80, para luego, en el paso 90, ser rebanado en dirección transversal a las fibras musculares, es decir, en dirección transversal a lo largo del eje del bloque, cortándose rebanadas con un espesor de aproximadamente 0.5 mm a 6 mm. A medida que se va rebanando el bloque de tiras de carne y según el espesor de la rebanada, por efecto de la sierra o cuchilla de corte se pueden ir desprendiendo láminas, rodajas u hojuelas de carne congeladas o semidescongeladas y delgadas (de 0.5 mm a 6 mm de espesor y desde 1.6 g/rebanada hasta 2.0 g/rebanada) que tienen sus origen en las tiras de carne que fueron apiñadas, compactadas y congeladas en bloque, u obtenerse porciones o rebanadas completas formadas por un grupo de láminas, rodajas u hojuelas de carne congeladas y delgadas que todavía permanecen unidas por sus bordes en un mismo plano por efectos de congelación (tal y como se observa en la Figura 4 en donde las porciones o rebanadas 400 están colocadas sobre una charola de malla 410). Para este último caso, las láminas, rodajas u hojuelas de carne que forman la porción o rebanada del bloque se pueden desprender por efectos mecánicos o por simple descongelación o colocación a temperatura medio ambiente de la porción o rebanada del bloque.

El bloque de tiras de carne congelado puede ser rebanado, en un número relativo de rebanadas delgadas en una estación de rebanado que puede incluir una o más cuchillas que corten transversalmente al bloque, en forma perpendicular a las fibras de la carne, para producir una serie de rebanadas, cada una de las cuales deben de tener sus caras de textura rígida.

Las láminas, rodajas u hojuelas de carne son depositadas sobre charolas o una cadena transportadora de malla metálica o plástica, procediéndose, en el paso 100, a añadir sal comestible sobre las láminas, rodajas u hojuelas de carne para provocar que éstas liberen proteína soluble en sal . La sal comestible puede ser cloruro de sodio, cloruro de potasio o fosfato de sodio, las cuales pueden ser usadas independientemente o en combinaciones. Con el propósito de hacer que las láminas, rodajas u hojuelas de carne tengan un mejor sabor, al mismo tiempo que se agrega la sal comestible, sazonadores pueden ser agregados a éstas. La cantidad de sal comestible agregada es de 0.5 % a 5 % de peso de sal respecto al peso de dichas láminas, rodajas u hojuelas de carne, dejándose reposar las láminas, rodajas u hojuelas de carne durante 1 min a 20 min a una temperatura ambiente de aproximadamente 5 °C a 16 °C.

Una vez que han sido saladas las láminas, rodajas u hojuelas de carne, estás son transportadas, bien sea en las charolas o en la cadena transportadora, al interior de un horno eléctrico o de gas, bien sea de convección o no, que puede estar formado por un panel de calentamiento inferior, o por un panel de calentamiento inferior y un panel de calentamiento superior especiados entre sí a una distancia mayor que el espesor de dichas charolas o cadena transportadora. Es aquí donde, en el paso 110, las láminas, rodajas u hojuelas de carne en el interior del horno son sometidas a una primera etapa de deshidratación y cocimiento a una temperatura de 60 °C a 225 °C, con un tiempo de residencia en dicho horno de 20 min a 80 min y/o hasta alcanzar un valor de Actividad de Agua (Aw) de aproximadamente menor que 0.75. Alternativamente, en el paso 120, las láminas, rodajas u hojuelas se dejan reposar de 10 min a 30 min a temperatura ambiente con el propósito de estabilizar su Aw, para luego proceder, en el paso 130, a una segunda etapa de deshidratacion y cocimiento en el horno eléctrico o de gas a una temperatura de 60 °C a 225 °C, con un tiempo de residencia en dicho horno de 10 min a 30 min y/o hasta alcanzar un valor Aw de aproximadamente menor que 0.65.

Posteriormente, en el paso 140, las láminas, rodajas u hojuelas de carne son sacadas del horno, dejándose nuevamente reposar de 10 min a 20 min a temperatura ambiente con el propósito de enfriar el producto y estabilizar su Aw hasta que logren una temperatura de no mayor a 35 °C y un valor Aw menor que 0.55 a una temperatura de 25 °C.

Finalmente, en el paso 150, cantidades variables de láminas, rodajas u hojuelas de carne son introducidas en empaques para su consumo final formados, por ejemplo, de una película BOPP (polipropileno biorientado) 25/25 (laminado) de alta barrera, y al cual se le puede inyectar un gas formado aproximadamente por 70 % de nitrógeno y 30 % de dióxido de carbono. Bajo las condiciones de proceso antes mencionadas, tal y como se ilustra en las

Figuras 5 y 6, se obtiene un producto alimenticio de carne tipo botana en forma de láminas, rodajas u hojuelas de carne que están tostadas y crujientes, que muestran una consistencia uniforme y granulada formada por porciones transversales de fibras musculares 600 originadas por el corte transversal de la tira de carne asociada a dicha lámina, rodaja u hojuela y cuyas características organolépticas son : textura crujiente, color café claro a oscuro, sabor característico a carne seca o deshidratada con sabor a carne natural o bien al condimento aplicado. Asimismo presenta las características indicadas en Tabla 1. Resultado % en Resultado % en

Parámetro Método de análisis

base seca (b.s.) base húmeda (b.h.)

AOAC 925.10

Humedad NA De 9 a 11

(1992)

AOAC 923.03

Cenizas De 7 a 8 De 6 a 7.5

(1992)

AOAC 978.02

Proteínas De 50 a 60 De 50 a 55

(1992)

Grasas Goldfisch De 9 a 15 De 8 a 13.5

Fibra cruda AOAC (1998) De 0.10 a 0.40 De 0.10 a 0.35

Carbohidratos Diferencial De 18 a 21 De 16 a 25 .

Contenido De 370 kcal/100g a

Coeficiente Atwater NA

energético 410kcal/100g

AOAC 978.18

Aw NA De 0.24 a 0.55

(1990)

Observaciones:

NA = No aplica

AOAC = Siglas en inglés de la Asociación de las Comunidades Analíticas

Tabla 1

EJEMPLOS DE REALIZACIÓN DE LA INVENCIÓN

La invención ahora será descrita con respecto a los ejemplos siguientes, los cuales son únicamente con el propósito de representar la manera de llevar a cabo la implementación de los principios de la invención. Los ejemplos siguientes no intentan ser una representación exhaustiva de la invención, ni intentan limitar el alcance de ésta.

EJEMPLO 1

Una pieza de músculo fresca de 10 kg de pulpa blanca se deshuesa y limpia de grasa, ligamentos y cartílagos a fin de obtener una pieza de músculo con un contenido de humedad aproximado de 59.4 %, una cantidad de grasa aproximada de 12 % y una cantidad de carne aproximada de 28.6 %. La pieza de músculo es atemperada a una temperatura de 8 °C. Luego se corta la pieza de músculo en aproximadamente 25 tiras de carne de sección transversal de aproximadamente 4 cm x 4 cm, una longitud de aproximadamente de 12 cm a 38 cm y con un peso aproximado de 0.4 kg cada una. El corte se realiza en sentido de las fibras musculares de las piezas de músculo. Las 25 tiras de carne se apiñan en un molde de acero inoxidable de forma de paralelepípedo con dimensiones internas de 20 cm X 50 cm X 20 cm. Las tiras de carne son apiñadas dentro del molde conservando una misma dirección. Luego las tiras de carne son compactadas dentro del molde aplicando una presión de 5,515.81 Pa (0.8 psi) por medio una tapa con resortes. Este moldeo se realiza a una temperatura de 7 °C.

Posteriormente, el molde lleno de tiras de carne es congelado en refrigerador marca comercial Whirlpool modelo M-ET20PM a una temperatura de -18 °C durante 8 horas hasta formar un bloque congelado de tiras de carne de consistencia estable de un peso aproximado de 9.2 kg y una temperatura interna -2.2 °C.

Una vez que el bloque de tiras de carne ha sido congelado, éste se desmolda para luego rebanarse en dirección transversal a las fibras musculares en una rebanadora marca comercial Berkel modelo M-827 E. Las rebanadas se cortaron con un espesor de 1.25 mm, por lo que se obtienen aproximadamente 9 kg de láminas, rodajas u hojuelas de carne de espesor de 1.25 mm y sección de aproximadamente 16 cm ² .

Las láminas, rodajas u hojuelas de carne son depositadas sobre una charola de malla de acero inoxidable, procediéndose a añadir 2.5 % de peso de sal comestible y de saborizante chile-limón en relación al peso total de las láminas, rodajas u hojuelas de carne. Las láminas, rodajas u hojuelas de carne con sal son dejadas en reposo durante 15 min a una temperatura ambiente de 25 °C. Posteriormente las láminas, rodajas u hojuelas de carne son introducidas a un horno marca comercial Modern Maid modelo DGO0757UWW para una primera etapa de deshidratacion y cocimiento a una temperatura de 100 °C durante 35 min hasta alcanzar un valor Aw menor que 0.75.

Luego, las láminas, rodajas u hojuelas de carne una vez deshidratadas y cocidas son sacadas del horno, dejándose reposar por 6 min a temperatura ambiente de 25 °C, para luego proceder a una segunda etapa de deshidratacion y cocimiento en el mismo horno a una temperatura de 85 °C durante 15 min hasta alcanzar un valor Aw de aproximadamente menor que 0.30.

Las láminas, rodajas u hojuelas de carne tostadas y crujientes obtenidas en este ejemplo de acuerdo al proceso de la invención tienen las siguientes propiedades indicadas en Tabla 2.

Tabla 2 EJEMPLO 2

Tres piezas de músculo frescas de 4 kg cada una de cuete se limpia de grasa, ligamentos y cartílagos a fin de obtener una pieza de músculo con un contenido de humedad aproximado de 59.4 %, una cantidad de grasa aproximada de 12 % y una cantidad de carne aproximada de 28.6 %. La pieza de músculo es atemperada a una temperatura de 8 °C. Luego se corta la pieza de músculo en aproximadamente 15 tiras de carne de sección transversal de aproximadamente 4.5 cm x 5 cm, una longitud de aproximadamente de 25 cm y con un peso aproximado de 1 kg cada una. El corte se realiza en sentido de las fibras musculares de las piezas de músculo.

Las 15 tiras de carne se apiñan en un molde de acero inoxidable de forma de paralelepípedo con dimensiones internas de 25 cm X 15 cm X 25 cm. Las tiras de carne son apiñadas dentro del molde conservando una misma dirección. Luego las tiras de carne son compactadas dentro del molde aplicando una presión de 6,205.28 Pa (0.9 psi) por medio ^" una tapa con resortes.. Este moldeo se realiza a una temperatura de 8 °C.

Posteriormente, el molde lleno de tiras de carne es congelado en refrigerador marca comercial Whirlpool modelo M-ET20PM a una temperatura de -4 °C durante 8 horas hasta formar un bloque congelado de tiras de carne de consistencia estable de un peso aproximado de 12 kg y una temperatura interna -2.5 °C.

Una vez que el bloque de tiras de carne ha sido congelado, éste se desmolda para luego rebanarse en dirección transversal a las fibras musculares en una rebanadora marca comercial Berkel modelo M-827 E. Las rebanadas se cortaron con un espesor de 1.35 mm, por lo que se obtienen aproximadamente 12 kg de láminas, rodajas u hojuelas de carne de espesor de 1.35 mm y sección de aproximadamente 22.5 cm ² .

Las láminas, rodajas u hojuelas de carne son depositadas sobre una charola de malla de acero inoxidable, procediéndose a añadir 2.6 % de peso de sal comestible en relación al peso total de las láminas, rodajas u hojuelas de carne. Las láminas, rodajas u hojuelas de carne con sal son dejadas en reposo durante 18 min a una temperatura ambiente de 25 °C.

Posteriormente las láminas, rodajas u hojuelas de carne son introducidas a un horno marca comercial Modern Maid modelo DGO0757UWW para una primera etapa de deshidratacion y cocimiento a una temperatura de 95 °C durante 35 min hasta alcanzar un valor Aw menor que 0.86.

Luego, las láminas, rodajas u hojuelas de carne una vez deshidratadas y cocidas son sacadas del horno, dejándose reposar por 6 min a temperatura ambiente de 25 °G, para luego proceder a una segunda etapa de deshidratacion y cocimiento en el mismo horno a una temperatura de 85 °C durante 14 min hasta alcanzar un valor Aw de aproximadamente menor que 0.30.

Las láminas, rodajas u hojuelas de carne tostadas y crujientes obtenidas en este ejemplo de acuerdo al proceso de la invención tienen las siguientes propiedades indicadas en Tabla 3.

Resultado % en Resultado % en

Parámetro Método de análisis

base seca (b.s.) base húmeda (b.h.)

AOAC 925.10

Humedad NA 10.14

(1992)

AOAC 923.03

Cenizas 7.07 6.36

(1992)

Proteínas AOAC 978.02 59.42 53.4 (1992)

Grasas Goldfisch 14.53 13.05

Fibra cruda AOAC (1998) 0.35 0.31

Carbohidratos Diferencial 18.98 17.05

Contenido 399.3 kcal/100g

Coeficiente Atwater NA

energético 1670.6 kJ/100g

AOAC 978.18

Aw NA 0.249

(1990)

Observaciones:

NA = No aplica

AOAC = Siglas en inglés de la Asociación de las Comunidades Analíticas

Tabla 3

En tanto que la invención se ha divulgado y descrito con referencia a un número limitado de modalidades, será aparente que pueden hacerse variaciones y modificaciones a la misma sin apartarse del espíritu y alcance de la invención y pueden ocurrírsele otras modificaciones a aquellos expertos en la técnica. Por lo tanto, las siguientes reivindicaciones pretenden cubrir las modificaciones, variaciones y equivalentes de la misma.