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Patent Searching and Data


Title:
METHOD FOR PRESERVING CAKES OR TARTS CONTAINING WHIPPED CREAM
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2002/003806
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a method for preserving cakes and tarts which contain whipped cream. Said invention is characterised in that the confectionery goods are placed in a container, frozen, the air is replaced by an inert gas by means of gas transfer and the container is then hermetically sealed.

Inventors:
BAUER GERHARD (DE)
Application Number:
PCT/EP2001/007770
Publication Date:
January 17, 2002
Filing Date:
July 06, 2001
Export Citation:
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Assignee:
BAUER GERHARD (DE)
International Classes:
A21D15/00; A21D15/02; A23C13/08; A23G9/32; A23G9/46; A23L3/3418; (IPC1-7): A21D15/02; A21D15/00; A23L3/3418
Foreign References:
DE3140337A11983-04-21
EP0666028A11995-08-09
US3537866A1970-11-03
US3765188A1973-10-16
US4451492A1984-05-29
DE19708752C11998-06-10
Other References:
ANON.: "Freshness prolonged by rapid cooling , shock freezing and CO2-protective packs", NEUE VERPACKUNG, vol. 35, no. 10, 1982, pages 1261 - 1262, XP001024795
PATENT ABSTRACTS OF JAPAN vol. 007, no. 056 (C - 155) 8 March 1983 (1983-03-08)
FRITCH C.: "Freezing bakery products with liquid nitrogen", BAKERS' DIGEST, vol. 45, no. 5, 1971, pages 61 - 62,75, XP001024794
Attorney, Agent or Firm:
Twelmeier, Ulrich (Zerrennerstrasse 23-25 Pforzheim, DE)
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Claims:
Ansprüche :
1. Verfahren zum Haltbarmachen eines Kuchens oder einer Torte, welche unter Verwendung von geschlagener Sahne hergestellt sind, dadurch gekenn zeichnet, daß der Kuchen oder die Torte in einen Behälter eingebracht, ein gefroren, die Luft durch Gasaustausch durch ein Schutzgas ersetzt und an schließend der Becher luftdicht verschlossen wird, wobei die Reihenfolge des Einbringens in den Behäiter und des Einfrierens vertauscht werden kann.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur des Kuchens bzw. der Torte beim Einfrieren nur soweit abgesenkt wird, wie es nötig ist, um ein Zusammenfallen der geschlagenen Sahne beim Absau gen von Luft zu verhindern.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Ku chen bzw. die Torte auf eine Temperatur von10°C bis16°C gefroren wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Ku chen bzw. die Torte auf eine Temperatur von1 2°C bis1 5°C gefroren wird.
5. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeich net, daß der Gasaustausch durch Absaugen der Luft und anschließendes Fluten mit Schutzgas erfolgt.
6. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeich net, daß als Schutzgas Stickstoff verwendet wird.
7. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeich net, daß die Kuchen bzw. Torten in Ihren Behältern nach dem Einfrieren in einer Gefrierkammer aus dieser in eine davon getrennte, nicht notwendiger weise aber vorzugsweise gekühite, Gasaustauschkammer überführt werden, in welcher der Gastaustausch und danach das Verschließen der Behälter durchgeführt werden.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das gesamte Verfahren in einund derselben Kammer durchgeführt wird.
9. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeich net, daß man die Torte bzw. den Kuchennach dem Verschließen des Behäl ters auftauen läßt.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur nach dem Verschließen des Behälters auf einen zur Lagerung von Tiefkühikost gebräuchlichen Wert, insbesondere auf18°C bis22°C ab gesenkt wird.
11. Verwendung des Verfahrens nach einem der vorstehenden Ansprüche für ge schichtete Sahnetorten, insbesondere Schwarzwälder Kirschtorten.
12. Verwendung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 10 für andere mit geschlagener Sahne hergestellte Lebensmittel als Kuchen und Torten.
Description:
Verfahren zum Haltbarmachen geschlagene, Sahne enthaltender Kuchen oder Torten Beschreibung : Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Haltbarmachen von Konditoreierzeugnis- sen, welche geschlagene Sahne enthalten, insbesondere Sahnetorten.

Bekannt ist es, Kuchen und Torten, welche geschlagene Sahne enthalten, durch Tiefkühlen haltbar zu machen. Nachteilig hierbei sind die hohen Kosten, welche eine ununterbrochene Tiefkühlung mit sich bringt, sowie der Zeitaufwand beim Auftauen.

Bekannt ist es auch, Lebensmittel dadurch haltbar zu machen, daß sie unter ei- nem Schutzgas in einem luftdichten Behälter verpackt werden. Will-man Kuchen und Torten, welche geschlagene Sahne enthalten, unter Schutzgas setzen, so stellt sich das Problem, daß beim Gasaustausch der Luft gegen ein Schutzgas die geschlagene Sahne in sich zusammenfällt.

Ferner ist es bekannt, Sahne durch ein Schutzgas aufzuschäumen. Das ist für Sahnehäubchen praktikabel, welche auf eine Süßspeise gesetzt werden, führt aber beim Herstellen z. B von geschichteten Sahnetorten nicht zum Ziel Ziel der Erfindung ist es somit, Kuchen und Torten, welche geschlagene Sahne insbesondere in Schichten enthalten, ohne den Aufwand und die Kosten einer ständigen Tiefkühlung haltbar zu machen.

Diese Aufgabe wird von einem Verfahren mit den Merkmalen des Anspruchs 1 gelöst. Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung sind Gegenstand der Unteransprüche.

Das Verfahren sieht vor, daß geschlagene Sahne enthaltende Kuchen und Tor- ten in einen Behälter eingebracht, eingefroren, die Luft durch Gasaustausch durch ein Schutzgas ersetzt und anschtießend der Behälter luftdicht verschlossen wird, wobei die Reihenfolge des Einbringens und Einfrierens vertauscht werden kann. Vorzugsweise werden der Kuchen oder die Torte aber zuerst in den Behäl- ter eingebracht und danach eingefroren, da dies das Verfahren vereinfacht und kostengünstiger ist als die andere Reihenfolge.

Das Einfrieren ermöglicht es, die Luft gegen ein Schutzgas auszutauschen, ohne daß die geschlagene Sahne in sich zusammenfaßt, weil sie zuvor durch das Ein- frieren in ihrer Schaumform stabilisiert wird. Insoweit hat das erfindungsgemäße Einfrieren nicht den Zweck, durch das Absenken der Temperatur die Haltbarkeit herbeizuführen, vielmehr wird das Einfrieren als Mittel eingesetzt, um in der Schlagsahne einen Gasaustausch von Luft zu einem Schutzgas vornehmen zu können, ohne daß die Schlagsahne dabei zusammenfaßt. Deshalb setzt die Erfin- dung auch keineswegs voraus, daß die Kuchen und Torten auf die für Tiefkühl- kost gebräuchliche Temperatur von-18°C bis-22°C gebracht wird. Vielmehr kann man das Produkt nach dem Gasaustausch und nach dem Verschließen des

Behälters auch wieder auftauen lassen und tut das vorzugsweise auch, weil die Kuchen und Torten sich dann als am appetitlichsten erweisen.

Vorzugsweise wird die Temperatur des Törtchens bei dem Verfahren nur soweit abgesenkt, wie es unbedingt nötig ist, um die geschlagene Sahne durch das Ein- frieren mechanisch so weit zu stabilisieren, daß sie beim Gasaustausch nicht zu- sammenfällt. Daher kann das Einfrieren bereits bei etwa-10°C bis-16°C durch- geführt werden. Vorzugsweise wird das Einfrieren bei-12°C bis-15°C durchge- führt. Mit einer solchen Temperatur können die Behälter mit dem gefrorenen Ku- chen oder mit der gefrorenen Torte aus einer Gefrierkammer in eine Gasaus- tauschkammer überführt werden. Es ist aber ebenfalls möglich, den Gasaus- tausch in der Gefrierkammer selbst vorzunehmen, wobei die zuerst genannte Möglichkeit die rationellere und preiswertere ist.

Tiefer zu kühlen, als oben angegeben, würde, solange es nur darum geht, den Gasaustausch auch in der Schlagsahne durchführen zu können, nur unnötig Energie kosten.

Nach erfolgtem Gasausausch können die Kuchen oder Torten entweder zur län- geren Lagerung auf die für Tiefkühikost übliche Lagertemperatur von-1 8°C bis -22°C abgekühlt werden oder aber auf Raum-oder Kühlschranktemperatur (ca.

2°C bis 8°C) erwärmt werden, bei welcher die Sahnetörtchen typisch ca. zwei Wochen haltbar sind. Wenn sie tiefgefroren waren, sind sie nach dem Auftauen ebenfalls noch ca. zwei Wochen unter dem eingefügten Schutzgas haltbar.

Die Kuchen und Torten kommen wie frisch hergestellt aus dem Behälter, insbe- sondere dann, wenn sie nicht tiefgefroren wurden.

Vorzugsweise erfolgt der Gasaustausch durch Absaugen der Luft und Fluten mit Schutzgas, da dies eine schnelle Durchführung des Verfahrens erlaubt.

Das Schutzgas sollte möglichst keinen Sauerstoff enthalten, inert sein und insbe- sondere nicht sauer sein, um einen Verderb durch Mikroorganismen und ein Ge- rinnen der Sahne zu verhindern.

Vorzugsweise wird als Schutzgas aus Stickstoff verwendet, es eignet sich für die- sen Zweck gut und ist preiswert erhältlich.

Die Verwendung des Verfahrens ermöglicht es nun, sogar geschichtete Sahne- torten, insbesondere Schwarzwälder Kirschtorten und dergleichen geschichtete Sahnetorten, im Handel und in Cafés und anderen Gaststätten ungekühit, mäßig gekühit in Kühiregalen oder tiefgefroren in Gefriertruhen oder Gefrierschränken vorrätig zu halten. Ein besonderer Vorteil liegt darin, daß sogar mittelgroße Bäk- ker-und Konditorbetriebe mit Schlagsahne herzustellende Kuchen und Torten für den Eigenbedarf oder auch für den Vertrieb an Cafes und Gaststätten haltbar herstellen können, ohne eine lückenlose Kühl-oder Gefrierkette bereitstellen zu müssen. Einen besonderen Vorteil hat die Erfindung für Gaststätten und Cafés, welche z. B. vor einem Wochenende, an welchem sie starken Ausflugsverkehr er- warten, ungekühite oder aufgetaute Torten und Kuchen benötigen, bisher aber auf diesen sitzen bleiben und sie vernichten müssen, wenn durch einen Wetter- umschwung die Ausflugsgäste ausbleiben. Erfindungsgemäß haltbar gemachte Kuchen und Torten können ungeöffnet immer noch für ca. weitere zwei Wochen ohne besondere Kühlung gelagert werden. Die Kuchen und Torten müssen des- halb im Cafe oder in der Gaststätte erst unmittelbar vor dem Verzehr aus dem versiegelten Behälter entnommen werden und sind dann appetitlich frisch. Nicht verbrauchte Torten können ohne weiteres gelagert und Tage später in appetitli- chem Zustand zum Verzehr angeboten werden. Für die Betreiber von Cafés und Gaststätten ist das ein enormer Kostenvorteil.

Das Verfahren täßt sich mit Vorteil auch auf das Haltbarmachen von anderen Le- bensmitteln, welche geschlagene Sahne enthalten, übertragen, z. B. auf Süßspeisen.