DESCRIPCIÓN El objeto de la presente invención es un procedimiento de conservación de limón natural cortado, en rodajas, gajos o trozos, en lata o plástico a temperatura ambiente, conservando todas sus propiedades organolépticas al natural. El objetivo es conseguir una conserva con una duración de las propiedades del limón comprendida entre un mínimo de cuatro meses y dos años.

Estado de la técnica anterior

En la actualidad, el limón cortado en trozos y rodajas se conserva por distintos métodos. El más habitual de ellos es por congelación, en donde el limón natural, cortado en trozos o rodajas a temperaturas inferiores a cero grados, mientras que el conservado en plástico está a una temperatura refrigerada comprendida entre los 2 y los 5 grados, con una duración máxima de un mes en la conservación.

Se ha intentado conservar el limón natural cortado a temperatura ambiente en envases de plástico y de cristal con un resultado de una conservación de 2 a 2,5 meses a temperatura de 20 grados. Así pues, el problema técnico objetivo que resuelve la presente invención es la conservación de limón natural cortado a temperatura ambiente, independientemente del envase, con una conservación mínima de las propiedades organolépticas igual o superior a seis meses.

Explicación de la invención

En aras de solucionar el problema técnico objetivo descrito, el procedimiento de conservación de limón natural cortado, objeto de la presente invención, comprende al menos, las siguientes etapas: (a) una etapa de introducción en el envase contenedor de las porciones de limón natural cortado de un líquido de gobierno basado en la combinación de zumo de limón, zumo de lima, ácido ascórbico, ácido cítrico, sal y metalbisulfito sódico; (b) una etapa de desaireado del líquido de gobierno; y (c) una etapa de envasado al vacío mediante la adición de una atmósfera de nitrógeno o vapor de agua.

Opcionalmente, tras la desaireación y envasado, puede existir una etapa adicional de tratamiento a altas presiones del limón natural cortado introducido en el líquido de gobierno, de al menos 300-600 MPa.

Gracias al procedimiento así descrito se consigue mantener las rodajas, gajos o medias lunas de limón natural a temperatura ambiente un mínimo de cuatro meses, y de hasta dos años a temperatura refrigerada.

A lo largo de la descripción y las reivindicaciones la palabra "comprende" y sus variantes no pretenden excluir otras características técnicas, aditivos, componentes o pasos. Para los expertos en la materia, otros objetos, ventajas y características de la invención se desprenderán en parte de la descripción y en parte de la práctica de la invención. Los siguientes ejemplos y dibujos se proporcionan a modo de ilustración, y no se pretende que sean limitativos de la presente invención. Además, la presente invención cubre todas las posibles combinaciones de realizaciones particulares y preferidas aquí indicadas.

Exposición detallada de un modo de realización

En una realización particular de la presente invención, el procedimiento de conservación de limón natural cortado comprende, al menos, las siguientes etapas:

(a) una etapa de introducción en el envase contenedor de las porciones de limón natural cortado de un líquido de gobierno esencialmente compuesto de zumo de limón, zumo de lima, ácido ascórbico, ácido cítrico, sal y metal bisulfito sódico;

(b) una etapa de desaireado del líquido de gobierno mediante aplicación de vacío o desplazamiento de oxígeno mediante un gas inerte; y

(c) una etapa de envasado al vacío;

El líquido de gobierno, más concretamente, comprende: entre un 65% y un 75% de zumo de limón; entre un 25% y un 35% de zumo de lima; entre un 5% y un 0,1% de ácido ascórbico; entre un 5% y un 0,1% de ácido cítrico; entre un 5% y un 0,1% de

Na ₂ Cl; y finalmente un rango entre 1 g/1 y 0,7 g/1 de metabisulfito sódico.

Ejemplo de realización del líquido de gobierno:

En un ejemplo práctico de realización de la presente invención, el líquido de gobierno está compuesto por un 65% de zumo de limón (6,25% de concentrado de limón), un 30% de zumo de lima (6,35% de concentrado de lima), un 2% de ácido ascórbico (antioxidante E-300), un 1% de ácido cítrico (acidulante y antioxidante E-330), un 1% de sal (Na ₂ Cl) y entre 1 g/1 y 0,7 g/1 de metabisulfito sódico (conservante E-223). Con dicha composición el líquido de gobierno tiene las siguientes características:

Densidad de 1,0430 g/1,

- pH de 2,12,

°Brix de 9,25 y

- Viscosidad inferior a 25 cp.

La ausencia de oxígeno es fundamental para la conservación del limón natural cortado, dado que uno de los factores que provocan la oxidación no enzimática del ácido ascórbico es la presencia de oxígeno. Durante la elaboración del producto se elimina o disminuye la concentración de oxígeno disuelto en el líquido de gobierno mediante uno de los siguientes métodos:

(i) sustitución del oxígeno por un gas inerte, mediante la sustitución en un ejemplo práctico del oxígeno por helio (E-339), que es un gas noble e inerte, es decir, que no reacciona, y cuyo uso está autorizado como aditivo alimentario (según RD 142/2002), y en donde la sustitución se ha realizado una vez formulado el líquido de gobierno, mediante la inyección de helio a presión, el cual forma una pluralidad de micro-burbujas que desplazan al oxígeno disuelto;

(ii) eliminación del oxígeno aplicando vacío, en donde se ha utilizado un desaireador formado por un depósito que sirve también de formulador, una bomba de vacío y un compresor, para la aplicación de vacío al líquido de gobierno; y en donde el líquido de gobierno ha sido sometido a una presión determinada hasta que el contenido de oxígeno en el líquido de gobierno sea menor a 2 mg/1.

Finalmente, una vez eliminado el oxígeno presente en el líquido de gobierno que baña a las porciones de limón natural se procede a su envasado al vacío mediante la adición de una atmósfera de nitrógeno o de vapor de agua.