CÍTRICOS Y GRANADAS

D E S C R I P C I Ó N

OBJETO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a un procedimiento para la conservación de zumo fresco de fruta y en especial de cítricos y granadas, conservado en refrigeración (0-8°C), pudiéndose hacer extensible a zumos de otras frutas y verduras o mezclas de los mismos, en el que la conservación del propio zumo se consigue mediante una correcta desinfección de la materia prima, el mínimo contenido de oxígeno en el interior del envase, tras el envasado del zumo recién exprimido, y la modificación de la atmósfera en el espacio de cabeza que quede entre el zumo y el tapón del envase.

El objeto de la invención es conseguir una conservación del zumo, sin ningún tipo de tratamiento térmico previo o posterior al envasado, durante un mínimo de nueve días, difiriendo su oxidación y manteniendo todas las propiedades naturales del zumo fresco.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Existen diferentes procesos que permiten conservar zumos de fruta en base a la aplicación de gases.

Concretamente, en la patente de invención ES 2080484 se describe un procedimiento de conservación de zumos de frutas frescas y mezclas de zumos de frutas, en donde tras la desinfección de la fruta y correspondiente extracción del zumo se gasifica dicho zumo con una mezcla gaseosa a base de oxígeno y dióxido de carbono, llevándose a cabo un sellado hermético del recipiente contenedor y enfriamiento rápido del zumo en el recipiente.

La mezcla gaseosa, al contener oxígeno, lleva consigo una prematura oxidación del producto, en este caso el zumo, con lo que su conservación se ve limitada, o lo que es lo mismo, las propiedades organolépticas del zumo, como son su sabor, aroma, color, etc., se ven deterioradas con el paso del tiempo precisamente debido a la existencia de tal oxígeno en contacto con el producto.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

El procedimiento que se preconiza permite llevar a cabo una conservación estable de las características organolépticas del zumo natural, manteniéndolas por más tiempo como si estuviera recién exprimido.

De forma más concreta, según el procedimiento de la presente invención, la conservación se realiza con ausencia total de oxígeno, para lo cual se ha previsto que antes de introducir el zumo en el correspondiente envase en el que se pretende conservar el mismo, se aplique una nieve carbónica, y tras llenar seguidamente con el zumo natural el envase, y éste entra en contacto con la nieve carbónica, se produce la sublimación de ésta, pasando directamente a forma gaseosa, lo que genera un barrido de todo el oxígeno de su interior, y creando sobre él una protección o barrera que ralentiza la rápida oxidación del producto. Inmediatamente después, y de manera opcional, dependiendo del pH y contenido en azúcares que tenga el zumo, se introduce una gota de nitrógeno líquido sobre el zumo, que aprovechando también su proceso de sublimación, realiza un nuevo barrido que reitera la salida del oxígeno que quede en su interior, para proceder inmediatamente después a la colocación del tapón rosca, consiguiendo un cerrado hermético.

La cantidad exacta de nieve carbónica (y nitrógeno líquido en su caso) a utilizar, dependerá del pH y contenido de azúcar del zumo recién exprimido, indicadores que cambian a lo largo del año dependiendo principalmente de la variedad de los cítricos o frutas disponibles, así como de su grado de maduración, pudiéndose considerar como cantidad óptima un rango entre el 0,01 y el 0,2% respecto de la cantidad total de zumo a envasar.

EJEMPLO DE REALIZACIÓN PRÁCTICA DE LA INVENCIÓN

Se almacena la fruta cuyo zumo se pretende obtener en una cámara frigorífica en la que la temperatura está entre 0 ^o y 8°C.

Para iniciar el proceso de extrusionado o exprimido, la fruta ha de estar atemperada durante varias horas en una zona seca y desinfectada, hasta conseguir una temperatura en su interior superior a los 10°C, para favorecer el siguiente proceso.

Seguidamente se desinfecta la superficie externa de la fruta a través de una o varias lavadoras industriales con abundante agua con alto contenido en cloro. Tras un fuerte aclarado, y comprobada su correcta desinfección, así como la eliminación de cualquier resto de cloro, la fruta se introduce de inmediato en línea de extrusionado o exprimido.

Posteriormente y una vez obtenido el zumo, este se hace pasar a un contenedor sellado, para su rápido enfriamiento a una temperatura entre I ^o y 4°C, que permita su correcta conservación durante el breve espacio de tiempo que pase hasta su inmediato proceso de envasado.

Antes de introducir el zumo en el envase (principalmente botellas o garrafas con capacidad desde los 200ml hasta los 5000ml) en el que se conservará el mismo, se introduce en el envase una dosis de C0 ₂ en forma de "nieve carbónica" para llenarlo posteriormente con el zumo que, al entrar en contacto con la nieve carbónica, produce la sublimación de ésta, pasando directamente a forma gaseosa, provocando un barrido de todo el oxígeno de su interior, creando sobre el zumo una protección o barrera que ralentizará la habitual oxidación del producto.

Inmediatamente después, y de manera opcional, dependiendo del pH y contenido en azúcares que tenga el zumo, concretamente siempre que su contenido en azúcares tenga un grado Brix mayor que 12,5 y/o el nivel de pH sea mayor que 3,85, se introduce una gota de nitrógeno líquido sobre el zumo, que aprovechando también su proceso de sublimación, realiza un nuevo barrido que, además de reiterar la salida del oxígeno que quede en su interior, aporta sus propiedades desinfectantes.

Inmediatamente después se coloca el tapón rosca, consiguiendo un cerrado hermético de los envases para su conservación en cámara frigorífica a una temperatura comprendida entre I ^o y 4°C. La cantidad exacta de C0 ₂ en forma de nieve carbónica y nitrógeno líquido a utilizar, dependerá del pH y contenido de azúcar del zumo recién exprimido, indicadores que cambian a lo largo del año dependiendo principalmente de la variedad de los cítricos o frutas disponibles utilizados, así como de su grado de maduración, pudiéndose considerar como cantidad óptima en ambos casos un rango entre el 0,01 y el 0,2 % respecto de la cantidad total de zumo a envasar.

De esta forma se consigue mantener las cualidades organolépticas originales del zumo durante un periodo de tiempo superior a los nueve días, al evitar en definitiva la habitual oxidación y deterioro del zumo que se produce en los procedimientos tradicionales.