ÁGUA DOCE CAMPO DA INVENÇÃO

A presente invenção se insere no campo de processamento de alimentos e se refere a um processo de fabricação de conservas de pescado de água doce.

FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO

A indústria de conservas de pescado atual trabalha essencialmente com espécies marinhas, como o atum e a sardinha. Como estas espécies são de origem extrativa, as empresas conserveiras estão sujeitas às variações de oferta destas matérias-primas, afetando o abastecimento do mercado consumidor e comprometendo o seu planejamento.

Desta forma, a conserva de pescado de água doce, surge como um produto estratégico, visto que, por ser de cultivo, a oferta de matéria- prima estará garantida, possibilitando a execução de um Plano

Estratégico robusto.

Além disso, o modelo proposto da invenção possibilitará um processo de cadeia produtiva sustentável, do produtor a indústria conserveira, com um aproveitamento de praticamente 100% da matéria- prima;

O objetivo da invenção consistiu em viabilizar a fabricação de conservas de pescado de água doce a nível industrial, visto que, o pescado de água doce apresenta características sensoriais e fisiológicas específicas e distintas, principalmente quando comparado às espécies marinhas.

Para tanto as soluções foram obtidas através de pesquisas e desenvolvimento de formulações, operações unitárias, parâmetros e fluxos de processos que atendessem a estas especificidades, tornando factível a fabricação do produto a nível industrial.

As referidas soluções geram grandes vantagens como a obtenção 2016/000026

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de um produto prático, pronto para ser consumido, de elevada qualidade sensorial, nutritivo e com uma vida de prateleira de 04 (quatro) anos, principalmente considerando que atualmente o pescado de água doce é ofertado ao consumidor somente na apresentação de filés e/ou peixe inteiro, resfriado e/ou congelado.

ESTADO DA TÉCNICA

O documento GB2461040 descreve um processo de enlatamento de tilápia de água doce desossada e depelada. O processo envolve a remoção de partes desnecessárias da tilápia, lavagem e corte em pedaços de tamanhos pré-determinados, pasteurização em autoclave e resfriamento do enlatado.

O documento US 2411736 descreve um processo para

enlatamento de peixe de água doce, em que antes da remoção da cabeça ou víscera, o peixe é escaldado em agua à temperatura perto da ebulição por um intervalo de tempo necessário para perder a pele e escamas, mas não suficiente para o cozimento do mesmo.

O documento de SZENTTAMÁSY, E. R. et al. intitulado "Tecnologia do pescado de água doce: aproveitamento do pacu (Piaractus

mesopotamicus)", mostra que o pescado de agua doce, neste caso o pacu, é viável aos processos tecnológicos de baixo rendimento, por exemplo, a salga, a defumação e o enlatamento.

O documento de Lucemário Xavier Batista, intitulado "Tecnologia de Produção de Conserva de Tilápia" propõe o desenvolvimento de conservas de tilápia na forma de charutos (tronco sem cabeça,

nadadeiras, evisceradas e escamadas), apresentando bons indicadores nutricionais, com baixo valor calórico e de gorduras e altos valores de proteína e cálcio. Constatou-se que a tilápia em conserva apresenta condições físico-químicas, nutricionais e sensoriais compatíveis com os produtos similares.

Embora os processos encontrados no estado da técnica

apresentem alguma semelhança com o processo descrito na presente invenção, os mesmo se diferenciam pela maneira de aplica-ios e os parâmetros utilizados. Além disso, nenhum deles gera um produto final conforme descrito, isto é, no formato de pastilha sólida, isenta de espinhas e com garantia de uniformidade.

BREVE DESCRIÇÃO DA INVENÇÃO

A presente invenção se refere ao desenvolvimento de conservas com pescado de água doce, por exemplo, a tilápia, o pintado, o tambaqui, o tambacu e outras espécies com aceitação comercial, na apresentação de "solid pack' com diversas versões de sabores, em latas de aço hermeticamente fechadas. A invenção tem por objetivo aproveitar o grande potencial de crescimento no consumo do pescado, bem como a boa aceitação destas espécies.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

A FIG. 1 apresenta as conservas de tilápia em seus diversos molhos.

A FIG. 2 apresenta a apresentação do produto em solid pack sem a adição do molho.

A FIG. 3 apresenta a apresentação do produto em solid pack com a adição de óleo comestível.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

A presente invenção se refere a um processo de fabricação de conservas de pescado de água doce a fim de aproveitar o grande potencial de consumo do pescado, bem como a boa aceitação das espécies junto aos consumidores. O referido processo compreende as seguintes etapas:

a) recebimento da matéria-prima;

b) congelamento da matéria-prima;

c) depuração do pescado;

d) insensibilização do pescado;

e) descongelamento do pescado;

f) descamação do pescado; g) filetagem e depelagem do pescado;

h) evisceração do pescado;

«) pré-cozimento do pescado;

j) limpeza do pescado;

k) enlatamento do pescado;

I) recravação da embalagem;

m) esterilização do produto final;

n) rotulagem do produto final;

o) embalagem do produto final

a) Recebimento da matéria-prima:

O pescado poderá ser recebido vivo, abatido (fresco e/ou congelado, podendo ser eviscerado) e/ou em filés (sem espinhas, com ou sem pele, fresco e/ou congelado). O pescado vivo é recebido em tanques com água e renovação de oxigénio.

O pescado abatido e em filés são recebidos em caixas com gelo, em caminhões isotérmicos e/ou refrigerados (temperatura máxima do pescado +4,4°C). No caso do pescado estar congelado, o mesmo será recebido em caminhões frigoríficos (temperatura máxima do pescado - 15°C);

Após o recebimento, o pescado nas três apresentações descritas poderá ser enviado diretamente ao processo de fabricação de conservas (podendo ser armazenado temporariamente em câmaras de espera, contanto que a temperatura máxima do pescado seja de +4,4°C) ou ser congelado e armazenado em câmaras de estocagem a -18°C. No caso do pescado vivo, o mesmo poderá ser congelado após a etapa de depuração e insensibilização.

b) Congelamento da matéria-prima:

O congelamento é realizado em túneis estáticos até que a temperatura na espinha do pescado (no caso de peixe inteiro) ou na própria carne (no caso de filés) seja de -18°C. Após o congelamento, a matéria-prima é enviada às câmaras de estocagem a -18°C. c) Depuração do pescado:

No caso do pescado ser recebido vivo, o mesmo deverá ser depurado antes de ser congelado e/ou enviado diretamente ao processo de fabricação das conservas. Tal etapa consiste em disponibilizar o pescado em tanques com água renovada periodicamente, visando o esvaziamento do intestino, expurgo do offflavor, recuperação dos índices de cortisol e redução da contaminação externa.

d) Insensibilização do pescado:

Igualmente à depuração, a insensibilização é realizada no caso do pescado ser recebido vivo, e consiste em deixar o pescado imerso em tanque com água clorada (5 ppm), por 10 minutos, a uma temperatura de +5°C. Após este período, é realizada a etapa de sangria (corte transversal - tronco da artéria aorta) e posterior imersão do pescado em tanque com água clorada (5 ppm) e gelo, até o escoamento completo do sangue.

Após a etapa de insensibilização, o pescado poderá ser enviado para a etapa de filetagem e/ou ser congelado para uso posterior.

e) Descongelamento do pescado:

No caso do pescado inteiro, o descongelamento será realizado em tanques com água a uma temperatura máxima de +21 °C durante um período de 04 horas, sendo que a temperatura máxima do pescado após o processo não deve exceder a +4,4°C. No caso dos filés, não haverá a necessidade de descongelamento, uma vez que, o mesmo poderá ser pré-cozido ainda congelado.

f) Descamação do pescado:

Para as espécies de peixes que permitem o processo de filetagem, antes de ocorrer esta etapa se faz necessário a retirada das escamas, para um melhor rendimento da filetadora. Para tanto, a descamação é realizada em um equipamento contínuo (cilindro), com água clorada (1 ppm) e movimento rotacional, onde as escamas são retiradas pelo contato do pescado com a chapa expandida do cilindro.

g) Filetagem e depelaqem do pescado: Esta etapa é utilizada para todas as espécies de peixes (inteiros) que permitem uma filetagem adequada, como a tilápia. Após a retirada das escamas, a filetagem será realizada em equipamento automático, o qual gerará filés uniformes, ausentes de espinhas, vísceras e pele. No caso de recebimento de filés com pele, os mesmos poderão ser alimentados a filetadora apenas com a finalidade da retirada da pele.

h) Evisceracão do pescado:

Para as espécies que não permitem uma filetagem adequada, como o tambacu, as mesmas são pré-cozidas inteiras, porém,

evisceradas previamente. A evisceração é realizada de forma manual, através de cortes na região abdominal, realizadas com o auxílio de facas. Caso o pescado recebido já tenha sido eviscerado na origem, esta etapa não se aplicará.

i) Pré-cozimento do pescado:

Conforme a sequência das etapas anteriores demonstra, o pré- cozimento poderá ser realizado sobre dois tipos de apresentação de matéria-prima, isto é, o pescado inteiro, eviscerado e os filés do pescado.

No caso do pescado inteiro, o mesmo é disponibilizado em bandejas e estas em carros de cozimento, os quais são introduzidos nos fornos. O processo é realizado através de vapor direto com vácuo, com os seguintes parâmetros:

De 05 a 20 minutos de vácuo, visando evitar a oxidação do pescado;

Temperatura de setup do forno: entre 85°C - 100°C;

Duração do processo: até a temperatura atingir de 65°C - 90°C na espinha dorsal do pescado, medida através de termómetros de espeto (leitura on liné);

Resfriamento: até a temperatura na espinha do pescado do pescado estar abaixo de 40°C;

No caso dos filés do pescado, o procedimento de acomodação da matéria-prima é similar ao do pescado inteiro, ou seja, os filés sem pele (congelados ou descongelados) são disponibilizados em badejas, estas nos carros de cozimento e colocadas no forno, com os seguintes parâmetros:

Temperatura de setup do forno: entre 85°C - 100°C;

Duração do processo: de 05 a 20 minutos, dependendo da estrutura dos filés;

Resfriamento: até a temperatura dos filés estarem abaixo de

40°C;

Após o pré-cozimento, o pescado (inteiro) é direcionado à área de limpeza, enquanto que os filés são direcionados à câmara de espera, a qual é mantida a uma temperatura de 0°C, para o posterior enlatamento.

j) Limpeza do pescado:

Para o pescado que não foi filetado, ou seja, o pescado que foi pré- cozido inteiro, ao sair do forno o mesmo é conduzido à área de limpeza, onde de forma manual, é retirada a cabeça, a cauda, a pele, a carne vermelha (sangacho) e as espinhas, gerando nesta etapa lombos limpos de pescado, prontos para serem enlatados. Após a limpeza, os lombos são direcionados à câmara de espera, a qual é mantida a uma

temperatura de 0°C, para o posterior enlatamento.

k) Enlatamento do pescado:

O enlatamento consiste em acondicionar os filés ou os lombos na calha da enchedeira automática, a qual compacta a matéria-prima e forma uma pastilha sólida (solid pack) e disponibiliza esta pastilha no interior da lata, com uma produtividade de 250 latas/minuto. O peso médio de enlatamento (PME) a ser utilizado será entre 96g e 120g.

Este parâmetro (PME) se refere à utilização de embalagens do tipo RO 170 (descrita a seguir). Entretanto, outras especificações de

embalagens poderão ser utilizadas com o mesmo fim, ajustando o referido parâmetro.

Embalagem primária:

A matéria-prima será enlatada na embalagem RO 170, constituída T BR2016/000026

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de lata + tampa. A lata é de aço (folha cromada TFS), com revestimento interno (verniz epóxi fenólico com alumínio). A tampa também é fabricada a partir de aço (folha cromada TFS), com revestimento interno (verniz epóxi fenólico dourado + verniz organosol alumínio) e com anel abre fácil.

Outros tipos de embalagens poderão ser utilizados sem

comprometer o conceito do produto final, como por exemplo, a

embalagem ¼ club, onde a lata é de aço (folha cromada TFS), com revestimento interno (verniz epóxi fenólico alumínio + verniz organosol dourado). A tampa também é fabricada a partir de aço (folha cromada TFS), com revestimento interno (verniz epóxi fenólico dourado + verniz organosol dourado) e com ane! abre fácil.

Líquido de cobertura (molho):

O molho será elaborado em uma área específica, denominada Condimentação, estruturada com balanças, tanques com aquecimento e agitadores e demais equipamentos pertinentes ao processo.

Após ser elaborado, o molho é aquecido, a uma temperatura de 65°C a 75°C, para auxiliar na formação de vácuo no interior da

embalagem, e bombeado para a linha de produção, sendo adicionado às latas através de dosadorés volumétricos, em volumes de 50 ml a 74 ml.

Este parâmetro (Volume de líquido de cobertura) se refere à utilização de embalagens do tipo RO 170. Entretanto, outras

especificações de embalagens poderão ser utilizadas com o mesmo fim, ajustando o referido parâmetro.

I) Recravação da embalagem:

Após receber a pastilha de carne e o líquido de cobertura aquecido, vapor é injetado na superfície do produto, visando gerar vácuo no interior da embalagem. Imediatamente após a injeção de vapor, a tampa é posicionada sobre a lata, sendo recravada em equipamento automático. A recravação garante a hermeticidade da embalagem.

Em seguida as embalagens são lavadas em lavadoras automáticas e disponibilizadas em cestos ou carros de esterilização, com duas opções BR2016/000026

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de arranjo/carga, isto é, a granel, disponibilizadas aleatoriamente dentro dos cestos de esterilização ou paletizadas, ordenadas em camadas nos carros de esterilização, de maneira uniforme.

Após o fechamento da embalagem, o peso líquido resultante deverá ser de 170g para a embalagem RO 170.

m) Esterilização do produto final:

O produto poderá ser processado termicamente (esterilizado) em três tipos de autoclave: Vapor direto, Spray de água e Cascata de água.

Os seguintes parâmetros serão utilizados:

Aquecimento: de 05 a 15 minutos condicionado a atingir de 116°C a 120°C;

Esterilização propriamente dita: de 116°C a 120°C por 42 a

60 minutos;

Resfriamento: de 40 a 60 minutos condicionado a atingir

40°C;

Fo de esterilização: de 06 minutos a 09 minutos;

A esterilização visa destruir os microrganismos patogênicos e deteriorantes, principalmente o Clostridium botulinum.

n) Rotulagem do produto final:

Após a esterilização, o produto receberá a impressão das

informações, através de impressoras de jato de tinta.

Estas informações consistem de: data de fabricação, data de validade, código do produto, lote e ciclo de esterilização.

Após a impressão o produto será rotulado com rótulos de papel colados na lata, contendo todos os dizeres legais, como nome do produto, lista de ingredientes, tabela nutricional e outras informações pertinentes. Esta etapa será realizada em rotuladeiras automáticas.

Existe também a opção do produto receber um cartucho de papelão com impressão, ao invés de rótulo de papel. Neste caso, o processo ocorrerá em encartuchadoras automáticas.

Caso as latas sejam litografadas, não haverá a necessidade da etapa de rotulagem, com as mesmas seguindo diretamente para a próxima etapa (acondicionamento das latas em caixas de papelão),

o) Embalagem do produto finai:

Após a rotulagem ou o recebimento do cartucho, as embalagens serão acondicionadas em caixas de papelão de 24 unidades, realizada de forma automática em encaixotadoras.

Em seguida, as caixas são fechadas automaticamente com fita adesiva e ocorrerá a impressão de informações pertinentes na caixa, através de impressoras de jato de tinta.

Posteriormente, as caixas serão paletizadas, envolvidas com filme stretch e armazenadas em um depósito. Após o período de quarentena, o produto será disponibilizado para a comercialização.

Produto Final

O produto final apresenta um peso líquido de 170g e um peso drenado de 120g, sendo acondicionado em caixas de 24 unidades e possuindo uma vida de prateleira (shelflife) de 48 meses.

Sustentabilidade

As conservas de pescado de água doce serão produzidas com um rendimento de 30% a 45% da matéria-prima. O % não aproveitado na fabricação das conservas, isto é, de 55% a 70%, será processado juntamente com as partes não aproveitadas de atum e sardinha, provenientes da fabricação das respectivas conservas, gerando uma proteína concentrada, com altos valores de ômega 3, provenientes do atum e da sardinha. Tal proteína, além de poder ser utilizada na fabricação de outros produtos alimentícios, será utilizada como matéria- prima na fabricação de rações destinadas à aquicultura, que irão suprir o pescado com uma alimentação enriquecida de ômega 3, transformando o mesmo em um alimento rico em ácidos graxos ômega 3 e ômega 6, este último, já presente naturalmente no pescado de água doce. Assim, será obtida uma cadeia produtiva sustentável, com o aproveitamento de praticamente 100% da matéria-prima. Embora a invenção tenha sido amplamente descrita, é óbvio para aqueles versados na técnica que várias alterações e modificações podem ser feitas visando aprimoramento do projeto sem que as referidas alterações não estejam cobertas pelo escopo da invenção.