PROCEDIMIENTO DE OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA DE ZANAHORIA SECTOR TÉCNICO

La presente invención se sitúa dentro del sector de la alimentación, en particular de bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación. ESTADO DE LA TÉCNICA

Existen bebidas procedentes de la fermentación de frutos o de cereales, mayoritariamente de vino o cerveza respectivamente. Sin embargo, también se conocen documentos que hacen referencia a la obtención de bebidas de fermentación alcohólica de frutas diferentes al vino, entre ellas, la zanahoria. Por ejemplo, el documento de patente JP62282576 de Suntory Ltd describe el procedimiento de obtención de sake vegetal a partir de zanahoria que comprende una primera fermentación láctica y, posteriormente, una fermentación alcohólica utilizando Saccharomyces cerevisiae como levadura.

Por otro lado, el documento de patente JP56169563 de Kagome KK describe un procedimiento de obtención de salsa Worcester a partir de zanahoria entre otros vegetales. El procedimiento comprende una etapa de calentamiento previa a la fermentación alcohólica, en la que se utiliza Saccharomyces cereviciae como levadura.

La solicitud de patente JP4320669 de Asahi Breweries Ltd describe la obtención de una bebida por fermentación de zanahoria utilizando lacrobasillus, donde la bebida comprende menos de un 1 % de alcohol.

Hasta el momento las levaduras de Sacharomyces cerevisiae utilizadas para la fermentación de zanahoria pertenecen a la variedad cerevisiae. Sin embargo, no se conoce un procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria que comprenda la fermentación alcohólica en presencia de levadura Sacharomyces cerevisiae var. bayannus. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

La presente invención proporciona una bebida alcohólica procedente de la fermentación de la zanahoria. Las características fisicoquímicas y organolépticas del producto obtenido son completamente diferentes a otros productos fermentados conocidos en el estado de la técnica.

Esta bebida alcohólica está diseñada principalmente para consumo hedónico, como es conocido por todos son muchas las bebidas y productos que no satisfacen una necesidad básica al estilo de Maslow, como saciar la sed o alimentarse, sino que más bien buscan colmar una necesidad personal dentro del ámbito del placer para los sentidos. Nuestro producto pretende satisfacer esa necesidad de despertar diferentes sensaciones a nuestros sentidos. La materia prima principal de la bebida alcohólica objeto de esta invención es la Zanahoria (Daucus carota L.), preferiblemente variedades del tipo Nantesa. Este cultivo tiene una importante presencia en la comunidad autónoma de Castilla y León, ocupando una superficie de 2500 ha. que producen cerca del 150.000 toneladas, abarcando el 26% de la producción española.

Adicionalmente, esta hortaliza tiene importantes propiedades nutritivas y dietéticas. Entre estos elementos dietéticos, cabe señalar en primer lugar un elevado contenido en carotenoides, en particular β-caroteno. Esta provitamina A además de contribuir al típico color naranja, protege de problemas de la visión y mantiene en buen estado los tejidos del organismo, especialmente la piel y los bronquios.

Por otra parte, la zanahoria presenta azucares sencillos, generalmente entre 8-12% en peso, como glucosa, oligosacaridos como sacarosa y polisacáridos heterogéneos, que son los que al transformarse durante la fermentación aportan el alcohol a la bebida.

En un primer aspecto, la presente invención se refiere a un procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria, caracterizado porque comprende:

a) obtención de zumo de zanahoria libre de sólido sin tratamiento térmico, y

b) fermentación alcohólica en presencia de Saccharomyces cerevisiae var. bayanus. En el procedimiento de la presente invención puede utilizarse cualquier variedad de zanahoria, siendo preferible la utilización de zanahoria del tipo Nantesa, Predor, Nanda, Concertó, Nandrín o mezclas. Más preferiblemente, el procedimiento de la invención utiliza zanahoria del tipo Nantesa como, por ejemplo, de la variedad Maestro.

Por otro lado, en el procedimiento de la presente invención puede utilizarse cualquier cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, así como también puede utilizarse una mezcla de diferentes cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae var. bayanus. Entre otras, pueden utilizarse las cepas comerciales Lavin®-EC1 118 de Lallemand, Viniferm PDM de Agrovin o Actiflore® de Laffort.

El uso de la levadura Saccharomyces cerevisiae var. bayanus proporciona a la bebida alcohólica de zanahoria obtenida por el procedimiento de la presente invención las características organolépticas deseadas. En particular, las características organolépticas mencionadas en el apartado de ejemplos.

El uso de una levadura específica condiciona tanto la composición final del producto fermentado obtenido, como sus propiedades organolépticas; por lo que la elección de la levadura Saccharomyces bayanus, cuya nueva taxonomía corresponde a Saccharomyces cerevisiae var. bayanus para obtener el producto de la invención no es evidente para el experto en la materia. Esta levadura se ha utilizado previamente para la obtención de vino (P.A. Henschke et al., Australian Journal of Grape and Wine Research, vol. 6, N° 3, 2000, págs. 190-196). Sin embargo, para el experto en la materia no es evidente que el uso de esta levadura diera lugar a un fermentado con características adecuadas para ser comercializado como bebida alcohólica a partir de una materia prima, las zanahorias, cuya composición es diferente al vino.

Así como tampoco resultan evidentes para el experto en la materia las condiciones preferidas en las que el procedimiento de obtención de la bebida de zanahoria de la presente invención tiene lugar de forma ventajosa.

En una realización preferida, la etapa a) de obtención de zumo de zanahoria del procedimiento de la presente invención comprende:

a-1) eliminar la yema apical y el ápice final de la zanahoria,

a-2) triturar la zanahoria, a-3) separar el zumo de zanahoria de la pulpa, y

a-4) adicionar antioxidante al zumo de zanahoria obtenido en la etapa anterior, donde todo el procedimiento de obtención de zumo de zanahoria tiene lugar sin tratamiento térmico. Preferiblemente, la obtención del zumo de zanahoria tiene lugar a una temperatura inferior a 75 °C, más preferiblemente inferior a 50 °C.

Las pruebas realizadas por los inventores de la presente solicitud de patente muestran mejores resultados, en particular un mayor contenido de vitamina y antioxidantes, cuando la fermentación tiene lugar a partir de zumo de zanahoria libre de partes sólidas y sin pre- tratamiento térmico ya sea antes o después de la etapa a-2) de triturado. Adicionalmente, no realizar esta etapa de pre-tratamiento térmico evita aromas desagradables a "cocido" que sí se obtuvieron en las pruebas realizadas calentando a una temperatura de 75 °C.

Los inventores observaron que al calentar a una temperatura de 75 °C o superior se destruían completamente los betacarotenos procedentes en la zanahoria de partida y aparecían aromas de reducción en la bebida. Por lo tanto, dicho tratamiento térmico disminuiría el valor comercial de la bebida alcohólica de zanahoria obtenida.

La eliminación de la yema apical, donde se insertan las hojas, y del ápice final de las zanahorias, que suele presentar tejido necrosado, evita que estas partes aporten un sabor herbáceo desagradable a la bebida alcohólica de zanahoria obtenida.

Adicionalmente, el procedimiento de obtención de la bebida alcohólica de zanahoria de la presente invención puede comprender una etapa previa de lavado y deshoje de las zanahorias recepcionadas en la planta de fabricación.

En una realización aún más preferida, las etapas a-2) y a-3) tienen lugar de forma simultánea en una trituradora-centrifugadora donde tiene lugar la trituración de la zanahoria y la separación del zumo de zanahoria de la pulpa mediante centrifugación. Preferiblemente, la pulpa obtenida tras la centrifugación se puede prensar, por ejemplo utilizando una prensa neumática, a una presión inferior a 2 atm, para obtener una fracción adicional de zumo de zanahoria que se mezcla con la fracción obtenida en el centrifugado.

En otra realización preferida, en la etapa a-4) se adiciona un antioxidante seleccionado del grupo que consiste en ácido ascórbico y una sal alcalina de metabisulfito, tal como sal sódica o potásica, siendo preferible la adición de metabisulfito potásico para evitar los problemas para la salud asociados con un consumo excesivo de sodio.

Preferiblemente, el procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria de la presente invención, puede comprender añadir metabisulfito potásico en cantidad suficiente para conseguir una concentración de 50 mg sulfuroso total/ litro antes de la etapa b) de fermentación. De esta forma se protege el zumo de zanahoria de oxidaciones y fermentaciones espontáneas. Más preferiblemente, al finalizar la fermentación alcohólica comprendida en la etapa b) del procedimiento de la invención, se puede añadir una cantidad adicional de metabisulfito potásico para conseguir una concentración entre 25-30 mg/l de sulfuroso libre. De esta forma se evita que continúe la fermentación. En otra realización preferida, la presente invención se refiere al procedimiento de obtención de la bebida alcohólica de zanahoria tal como se describe en esta solicitud de patente, que comprende ajusfar el pH del zumo de zanahoria entre 4,0-4,5 antes de a etapa b) de fermentación. Estos valores de pH generalmente corresponden a entre 2,0 - 2,5 g/L de acidez total titulable.

Esta etapa de acidificación del zumo dificulta la contaminación microbinana, favorece la fermentación de la levadura seleccionada y mejora las características organolépticas de la bebida obtenida. En una realización aún más preferida, para ajusfar el pH del zumo entre 4,0 y 4,5 se adiciona la cantidad suficiente de uno o más ácidos seleccionados del grupo que consiste en ácido láctico, ácido cítrico y ácido tartárico.

La zanahoria es muy básica, generalmente pH 5,8-6,3, y al no tener ningún ácido resulta un fermentado muy pesado y con sensación de quemazón en la boca. Los inventores de la presente invención han probado diferentes ácidos, solos o en combinación, encontrando la que mejor opción es utilizar una mezcla de ácido láctico, ácido tartárico y ácido cítrico.

Así, preferiblemente el pH del zumo de zanahoria se ajusta mediante adición de una mezcla de ácido cítrico, ácido láctico y ácido tartárico. En una realización especialmente preferida, utilizando entre 0,2-0,5 g/L de ácido cítrico, entre 1-2 g/L de ácido láctico y entre 1-2 g/L de ácido tartárico.

En otra realización preferida, la presente invención proporciona el procedimiento para obtener la bebida alcohólica de zanahoria tal como se describe en esta solicitud de patente, que comprende corregir el contenido de azúcar del zumo antes de la etapa b) de fermentación entre 12 y 16° Brix.

En una realización aún más preferida, el contenido de azúcar del zumo de zanahoria se corrige mediante la adición de uno o más compuestos seleccionados del grupo que consiste en azúcar de remolacha, azúcar de caña y azúcar invertido. Preferiblemente, el contenido de azúcar se corrige adicionando sacarosa procedente de remolacha azucarera.

En otra realización preferida, el procedimiento para obtener la bebida alcohólica de zanahoria de la presente invención comprende una etapa de desfangado entre 0 y 2°C, preferiblemente durante 24-48 horas, que comprende la adición de enzimas pectolíticas, preferiblemente Vegazym de ERBSLOH. Esta etapa permite eliminar pectinas y otras partículas sólidas que interfieren en la fermentación y dificultan la clarificación posterior. Adicionalmente, la adición de enzimas pectolíticas permite liberar compuestos valiosos como los betacarotenos.

En otra realización preferida, la presente invención se refiere al procedimiento de obtención de la bebida alcohólica de zanahoria tal como se describe en esta solicitud de patente, donde la etapa b) de fermentación comprende:

b-1) fermentar el zumo de zanahoria obtenido en la etapa a) en presencia de Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, a una temperatura entre 15 y 25°C, hasta obtener un contenido de azúcar inferior a 1 % de la concentración inicial, generalmente entre 1-2 g/l dependiendo de la zanahoria. El contenido de azúcar se puede controlar midiendo la densidad del líquido de fermentación y, una vez su valor sea inferior a 1006 g/L, analizando el contenido de azúcar.

En una realización aún más preferida, la etapa b) de fermentación además comprende: b-2) trasegar el líquido obtenido en la etapa b-1) a un depósito de frió,

b-3) mantener a una temperatura entre 2 y 5°C durante de 24 a 36 horas, b-4) añadir agente de clarificación y mantener entre 5 y 10°C durante de 24 a 48 horas, b-5) trasegar a un depósito limpio y mantener al menos 30 días en reposo,

b-6) separar los sedimentos del filtrado, y

b-7) añadir al filtrado azúcar invertido.

Una vez ha finalizado esta primera etapa b-1) de fermentación, el líquido obtenido se trasiega a un depósito de frió, donde se mantiene a una temperatura entre 2 y 5°C durante de 24 a 36 horas, preferiblemente a 4 °C durante 24 horas. Posteriormente, se añade un agente de clarificación tal como por ejemplo, bentonita sódica. Preferiblemente, bentonita sódica a una concentración entre 0,5-1 g/l. Este compuesto permite una clarificación más efectiva y más rápida. Adicionalmente, la bentonita sódica es más barata y tiene menos posibles efectos de toxicidad y alergias respecto a otros agentes de clarificación como gelatinas o caseína. Sin embargo, alargando el tiempo se podrían utilizar otros agentes de clarificación con resultados aceptables de turbidez.

A continuación el líquido fermentado se mantiene a una temperatura entre 5 y 10°C, durante de 24 a 48 horas. La siguiente etapa de esta realización aún más preferida corresponde al trasiego del líquido fermentado obtenido tras la etapa b-4) a un depósito limpio, donde se mantiene al menos 30 días. Durante este tiempo el fermentado se estabiliza dando lugar a la decantación de los sedimentos más finos. Posteriormente, en la etapa b-6) se separan los sedimentos del filtrado, es decir, del zumo de zanahoria fermentado. Preferiblemente, esta etapa de separación tiene lugar mediante filtración a través de un filtro con tamaño de poro inferior a 1 μηι.

Al líquido fermentado estabilizado y filtrado se le adiciona azúcar invertido con el objetivo de ajusfar el valor de azúcar final de la bebida alcohólica de zanahoria entre 30-50 g/l. Este azúcar invertido se puede preparar previamente utilizando una disolución acuosa de sacarosa 70% p/p o zumo de zanahoria limpio obtenido mediante el procedimiento tal como se describe en esta solicitud de patente, tras eliminar proteínas y pectinas con el tratamiento enzimático. A este producto de partida se le puede añadir 5 g/l de ácido láctico y se lleva hasta ebullición, posteriormente se deja enfriar y cuando alcance los 60°C se le adiciona 5g/l de bicarbonato sódico y se agita hasta que se evapore totalmente el carbónico resultante de la reacción.

En otra realización preferida, el procedimiento de obtención de la bebida alcohólica de zanahoria tal como se describe en esta solicitud de patente comprende una etapa adicional c) de carbonatación para obtener una bebida alcohólica carbonatada de zanahoria.

En una realización preferida aún más preferida, la etapa adicional c) de carbonatación comprende impregnar el líquido fermentado obtenido tras la etapa b) con anhídrido carbónico hasta alcanzar una presión entre 2 y 4 kg/cm ² en el líquido fermentado de zanahoria, obteniendo así una bebida alcohólica carbonatada de zanahoria.

La adición de anhídrido carbónico aporta una mayor frescura a la bebida alcohólica de zanahoria obtenida por el procedimiento de la presente invención.

Por otro lado, también se puede realizar una carbonatación natural realizando una segunda fermentación a partir de la bebida alcohólica de zanahoria obtenida tras la etapa b) del procedimiento de la presente invención. Esta segunda fermentación puede tener lugar de forma similar al proceso realizado con los vinos espumosos naturales no gasificados, por ejemplo, elaboración por método champagne, charmant y similares.

En otra realización preferida, el procedimiento de obtención de la bebida alcohólica de zanahoria puede comprender una etapa d) de crianza en madera de roble para aportar a la bebida una mayor complejidad de aromas y sabores. Con esta etapa se enriquece la bebida en compuestos aromáticos, afectando así al equilibrio gustativo de la bebida alcohólica de zanahoria obtenida.

En un segundo aspecto, la presente invención se refiere a la bebida alcohólica de zanahoria obtenida por el procedimiento tal como se describe en esta solicitud de patente.

En una realización preferida, la bebida alcohólica de zanahoria de la presente invención presenta las siguientes características:

Alcohol entre 5 y 9 ^o , preferiblemente 8,5°

Acidez total 3,5 - 4,5 g/L ácido tartárico

pH entre 3,5 y 4,0, preferiblemente pH 4,0 En una realización aún más preferida, la bebida alcohólica de zanahoria tal como se describe en esta solicitud de patente presenta las siguientes características adicionales:

Azúcar residual 30-50 g/L

Acidez volátil inferior 0,2 g/l ácido acético

Sulfuroso libre 20 - 30 mg/L

Sulfuroso total 80 - 1 10 mg/L

Betacarotenos 1-3 mg/100 ml_

En otra realización preferida, la bebida alcohólica de zanahoria de la presente invención es una bebida carbonatada. Preferiblemente, con sobrepresión a 20°C de anhídrido carbónico entre 2,5 y 3,5 bares, más preferiblemente 3,5 bares.

La bebida alcohólica de zanahoria de la presente invención, en comparación con otras bebidas de este tipo, es una bebida con una moderada concentración de alcohol, poco ácida y con un pH elevado, que se mantiene equilibrada en boca. Adicionalmente, la bebida alcohólica de zanahoria de la presente invención es resistente a microorganismos, como muestra un valor de acidez volátil inferior a 0,2 g/l ácido acético. EJEMPLO:

Ejemplo 1 : Bebida alcohólica de zanahoria

En una primera etapa del procedimiento se procedió a lavar y deshojar zanahorias de la variedad Maestro, cosechada en 1 ^o época (Julio, Agosto y Septiembre), con un mínimo de 10% en sólidos solubles totales y 1 mg/100 mi de betacarotenos; procedentes de la provincia de Valladolid y principalmente del municipio de Valdestillas. Posteriormente se eliminó la yema apical y el ápice final.

Las zanahorias limpias se introdujeron directamente en una trituradora-centrifugadora donde se separó la fracción líquida (zumo) de las partes sólidas (pulpa o fibra). El zumo obtenido se trasegó a los depósitos de fermentación, mientras que las partes sólidas se prensaron utilizando una prensa neumática, a una presión de 2 atmósferas, obteniendo una parte extra de zumo que se mezcló con el zumo obtenido tras el centrifugado. Al zumo obtenido se le adicionó metabisulfito potásico en cantidad suficiente para conseguir una concentración de 30 mg de sulfuroso total por litro. Adicionalmente, se añadió sacarosa procedente de remolacha azucarera hasta alcanzar los 14° Brix y una mezcla de ácido láctico, ácido cítrico y ácido tartárico.

La fermentación alcohólica se realizó mediante levadura Saccharomyces cerevisiae var. bayanus seca activa (Lavin®-EC-11 18) de Lamemand. La fermentación se realizó entre 15 y 25 °C hasta que el contenido de azúcar en el fermentado resultante fue menor de 1 %. Una vez finalizada la fermentación, el líquido resultante se trasegó a depósitos de frió donde se mantuvo a 4 °C durante 24 horas. Pasado este tiempo se adicionaron adicionó bentonita sódica y se mantuvo a una temperatura de 4 °C.

Posteriormente, se procedió al trasiego a un depósito limpio y se mantuvo el fermentado estabilizando durante 30 días. Pasado este tiempo se filtró a través de un filtro de poro inferior a 1 μηι.

Al líquido fermentado estabilizado y filtrado se adicionó azúcar invertido hasta una cantidad de azúcar de 42 mg/mL.

Este azúcar invertido se preparó previamente utilizando una disolución acuosa de sacarosa 70% p/p a la que se añadió 5 g/l de ácido láctico y se llevó a ebullición. Posteriormente se dejó enfriar a 60 °C, se adicionó 5 g/l de bicarbonato sódico y se agitó hasta que se evaporó totalmente el carbónico resultante de la reacción.

La bebida alcohólica de zanahoria obtenida en el ejemplo 1 se caracteriza por: [completar]

Alcohol 8,48 % vol

Acidez total 4,23 mg/L a. tartárico

PH 3,84

Azúcares reductores 42 mg/mL

Acidez volátil 0, 17 g/L

Sulfuroso libre 26 mg/mL

Sulfuroso total 101 mg/L

Betacarotenos 2,59 mg/100 mi Ejemplo 2: Bebida alcohólica carbonatada de zanahoria

Se procedió tal como se describe en el ejemplo 1 para obtener una bebida alcohólica de zanahoria. Posteriormente se procedió a carbonatar dicha bebida impregnando anhídrido carbónico hasta alcanzar una sobrepresión a 20°C de 2,5 bares. Para ello se añadió anhídrido carbónico hasta 4 g/l.

El análisis organoléptico de la bebida alcohólica de zanahoria de la presente invención muestra:

• Fase visual: dorado anaranjado con irisaciones verdes, limpio y brillante. Espuma con burbuja pequeña de persistencia media, que una vez en superficie forma una corona en torno al borde de la copa.

• Fase nasal: recuerda su origen vegetal (zanahoria), acompañado de toques terrosos y herbales.

• Fase gustativa: Entrada dulce pero con un toque fresco y vivo, gracias a su fina burbuja que deja una sensación muy agradable en boca. Equilibrado y ligero. Retronasal media recordándonos los aromas a tierra húmeda.

El resultado es una bebida única y genuina con características diferentes a otras bebidas fermentadas.