Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Apfeltrester sowie Apfeltrester, der durch das erfindungs gemäße Verfahren erhältlich ist.

Apfeltrester ist ein Nebenprodukt der Herstellung von Apfelsaft und wird aus dem beim Pressen der Apfelmaische anfallenden Pressrückstand gewonnen. Zum Großteil dient dieser Trester als Rohstoff zur Apfelpektingewinnung. Andererseits wird er auch als natürliches Verdickungsmittel und Ballaststoff sowie als Futtermittel für Tiere weiterverwendet.

Grundzüge des Verfahrens zur Gewinnung von Apfelsaft sind in U. Schobinger„Handbuch der Lebensmitteltechnologie" (Verlag Ulmer, 1987) sowie in T.Birus„Moderne Apfelsaft- Technologie. Das Fruchtsaftfachbuch für den Praktiker" (Fachverl. Flüssiges Obst, 2001) beschrieben.

Auf dem Markt erhältlich ist auch sogenanntes„dehydriertes Apfelpulver". Hierbei werden Äpfel gewaschen, entkernt, geschnitten, zum Oxidationsschutz mit S0 ₂ behandelt und mittels Bandtrockner getrocknet. Im Anschluß daran werden die getrockneten Apfelstücke vermählen. Im Gegensatz zur Herstellung von Apfeltrester findet hier keine Pressung der Äpfel statt.

Problematisch ist, dass sich herkömmlich erhaltener Apfeltrester bereits im

Produktionsprozess schnell verfärbt. Für viele Anwendungen ist auch nachteilig, dass der Apfeltrester noch einen charakteristischen Apfelgeschmack bzw. auch bittere

Geschmacksnoten aufweist.

Die WO 92/03067 beschreibt ein Verfahren, in dem unmittelbar nach dem Zerkleinern der Früchte eine Abtrennung von unlöslichen Fruchtfleischteilen erfolgt.

Die DE 10022892 Cl beschreibt ein Verfahren, in welchem vor dem Verpressen der Apfelmaische Kerne, Schalen und Stiele abgetrennt werden und Schalenbestandteile in die Maische zurückgeleitet werden, um deren Struktur zu verbessern.

Die EP 1 417 898 AI beschreibt ein Verfahren, in welchem Kerne aus Fruchtmaische entfernt werden. Die vorliegende Erfindung setzt sich zur Aufgabe, ein Verfahren zur Herstellung von Apfeltrester zur Verfügung zu stellen, mit welchem ein hellerer und geschmacksneutralerer Apfeltrester gewonnen werden kann.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Apfeltrester umfasst die Schritte

- Zur- Verfügung-Stellen von Äpfeln

- Zerkleinern der Äpfel zur Herstellung einer Maische

- Pressen der Maische und

- Gewinnen des Tresters aus dem Pressrückstand, wobei vor dem Pressen der Maische ein Schritt zur Entfernung der Schalen, Stiele und Kerne der Äpfel vorgesehen wird, und ist dadurch gekennzeichnet, dass der Schritt zur Entfernung der Schalen, Stiele und Kerne zusammen mit dem Schritt des Zerkleinerns der Äpfel durchgeführt wird.

Kurze Beschreibung der Figur

Figur 1 stellt schematisch eine bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen

Verfahrens dar.

Detaillierte Beschreibung:

Der typische Ablauf eines Verfahrens zur Apfelsaftgewinnung (in welchem Apfeltrester als Nebenprodukt anfällt) besteht in der Zerkleinerung der Äpfel (z.B. mittels einer Rätzmühle), wobei eine Maische entsteht, die gepresst wird. Der Trester wird aus dem Pressrückstand gewonnen.

Erfindungsgemäß wird nun vor dem Pressen ein Schritt vorgesehen, in welchem die Schalen, Stiele und Kerne der Äpfel möglichst vollständig entfernt werden, wobei der Schritt zur Entfernung der Schalen, Stiele und Kerne zusammen mit dem Schritt des Zerkleinerns der Äpfel durchgeführt wird.

Die entfernten Schalen, Stiele und Kerne werden dabei nicht mehr zur Maische rückgeführt. Es hat sich gezeigt, dass der auf diese Weise erhaltene Apfeltrester heller ist als ein in üblichen Saftherstellungsprozessen gewonnener Apfeltrester sowie auch keine bitteren Geschmacksnoten aufweist.

Besonders bevorzugt wird der Schritt zur Entfernung der Schalen, Stiele und Kerne in einem Aggregat ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Kaitextraktoren und Passiermaschinen durchgeführt.

Kaitextraktoren und Passiermaschinen werden bereits zur Zerkleinerung von Äpfeln bei gleichzeitiger Entfernung der Schalen, Stiele und Kerne im Rahmen der Herstellung von Apfelmus verwendet.

Die bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens kombiniert somit Verfahrens schritte aus der Herstellung von Apfelmus und aus der Herstellung von Apfelsaft.

Zur Verwendung im erfindungs gemäßen Verfahren werden die zur Zerkleinerung verwendeten Aggregate (z.B. Kaitextraktor oder Passiermaschine) bzw. die darin

verwendeten Siebe so eingestellt, dass kein Mus, sondern pressbare Apfelstücke

(typischerweise mit einer Größe von zumindest 2 mm, je nach verwendetem Rohgut) entstehen. Die Entsaftung der Apfelstücke erfolgt über die nachgeschaltete Presse.

Es hat sich gezeigt, dass im erfindungs gemäßen Verfahren keine zusätzlichen Hilfsmittel, wie etwa Presshilfsmittel oder rückgeführte Schalen zur Maische zugegeben werden müssen, um deren Verpressbarkeit zu verbessern.

Die Maische kann vor dem Pressen zur Inaktivierung enthaltener Enzyme erhitzt werden. Die Maische kann beispielsweise unmittelbar nach der Zerkleinerung der Äpfel mittels eines Röhrenwärmetauschers kurzfristig erhitzt werden.

Zur Verringerung der Oxidation während der Zerkleinerung der Äpfel kann bevorzugt ein Antioxidans, bevorzugt Ascorbinsäure (Vitamin C), als Oxidations schütz eingesetzt werden.

Der erfindungs gemäß erhaltene Apfeltrester wird auf an sich bekannte Weise getrocknet und gemahlen und eignet sich hervorragend als Verdickungsmittel, Ballaststoff und Futtermittel. Die Erfindung betrifft daher auch einen mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erhältlichen Apfeltrester. Der erfindungsgemäße Apfeltrester zeichnet sich insbesondere durch folgende Eigenschaften aus:

- Verbesserter Geschmack durch das Fehlen der charakteristischen Bitternote: Durch die Entfernung von Schale und Kerngehäuse wird ein Trester erzeugt, welcher weitaus weniger intensive Bitternoten enthält.

- Verbesserte Farbeigenschaften (Helligkeit) gegenüber bekannten Produkten:

Insbesondere mittels einer Vitamin C-Behandlung der Maische wird die natürliche

Bräunungsreaktion verhindert. Dies steht im Gegensatz zu anderen Produkten, welche Schwefel als Oxidationsschutz einsetzen.

Beispiel

Die vorliegende Erfindung wird nachfolgend anhand der in Figur 1 schematisch

dargestellten bevorzugten Ausführungsform näher erläutert:

Mit der Bezugsziffer 1 ist in Figur 1 eine Zufuhr des Rohmaterials (Äpfel) dargestellt. Die Äpfel gelangen über ein Band 2 in ein Aggregat 3, bevorzugt einen Kaitextraktor, in welchem die Schalen, Stiele und Kerne der Äpfel möglichst vollständig entfernt werden. Über eine Zufuhr 4 kann ein Antioxidans, insbesondere Vitamin C, in den Kaitextraktor eingebracht werden.

Die zurückbleibenden Apfelstücke werden in einen Maischetank 5 übergeführt und in einer Presse 6, z.B. in Form einer hydraulischen Presse (Type„HPX", Fa. Bucher), gepresst, wobei Apfelsaft 7 gewonnen wird. Der erhaltene Trester 8 wird in eine Trocknungsanlage (nicht dargestellt) übergeführt.

Der so erhaltene Apfeltrester kann nun in den verschiedensten Anwendungen zum Einsatz kommen:

Als natürliches Verdickungsmittel in Fruchtzubereitungen

Das natürlich enthaltene Apfelpektin wird bei dieser Verarbeitung nicht abgebaut und kann somit zur Stabilisierung von Fruchtzubereitungen verwendet werden. Durch die verbesserten sensorischen Eigenschaften des Tresters ist keine Limitierung der Einsatzmöglichkeiten zu erwarten.

Als Mehl Zu-/Ersatz in Backwaren zur Erhöhung des Ballaststoffanteiles

Apfeltrester ist reich an Ballaststoffen und Polyphenolen. Die empfohlene Menge an Ballaststoffen liegt für Erwachsene bei mindestens 30g pro Tag. Ballaststoffe aus Früchten werden bereits in verschiedenen Rezepten für traditionelles Gebäck, Knäckebrot und Mehlspeisen verwendet.

Die tatsächlich aufgenommene Menge an Ballaststoffen liegt durchschnittlich nur bei 20g pro Tag. Zur Prävention ernährungsbedingter Erkrankungen sollte eine höhere Zufuhr angestrebt werden.