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Patent Searching and Data


Title:
METHOD FOR PRODUCING BAKED GOODS
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2011/064146
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a method for producing baked goods, characterized in that a mixture of at least one baking rising agent and at least one substance selected from the group of asparaginase, sulfite, hydrogen sulfite, disulfite, and chloride is used for producing the baked good dough. The invention further relates to a mixture of at least one baking rising agent and at least one substance selected from the group of asparaginase, sulfite, hydrogen sulfite, disulfite, and chloride. The invention further relates to the use of sulfites and disulfites for reducing acrylamide in foods.

Inventors:
DIENER RALF (DE)
SCHNEIDER JUERGEN (DE)
NEUMANN-LIEDEMIT CLAUDIA (DE)
STEFAN MADALINA ANDREEA (DE)
BORGMEIER FRIEDER (DE)
Application Number:
PCT/EP2010/067814
Publication Date:
June 03, 2011
Filing Date:
November 19, 2010
Export Citation:
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Assignee:
BASF SE (DE)
DIENER RALF (DE)
SCHNEIDER JUERGEN (DE)
NEUMANN-LIEDEMIT CLAUDIA (DE)
STEFAN MADALINA ANDREEA (DE)
BORGMEIER FRIEDER (DE)
International Classes:
A21D2/02; A21D8/04; A23L5/20; A23L7/10
Domestic Patent References:
WO2004032648A12004-04-22
WO2004026043A12004-04-01
WO2004026043A12004-04-01
Foreign References:
US20070042080A12007-02-22
US3149979A1964-09-22
US20050118322A12005-06-02
GB342657A1931-01-29
EP0214707A21987-03-18
Other References:
AMREIN T M ET AL: "Acrylamide in gingerbread: critical factors for formation and possible ways for reduction.", JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY, vol. 52, no. 13, 2004, pages 4282 - 4288, XP002613725
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CIESAROVÁ Z ET AL: "Improvement of Cereal Product Safety by Enzymatic Way of Acrylamide Mitigation", CZECH JOURNAL OF FOOD SCIENCE, PRAGUE, CZ, vol. 27, no. Special Issue 1, 1 January 2009 (2009-01-01), pages S96 - S98, XP009142294, ISSN: 1212-1800
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SADD P A ET AL: "Effectiveness of methods for reducing acrylamide in bakery products.", JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY, vol. 56, no. 15, 2008, AMERICAN CHEMICAL SOCIETY, pages 6154 - 6161, XP002622634, DOI: 10.1021/JF7037482
J. AGRIC. FOOD CHEM., vol. 50, 2002, pages 4998 - 5006
"Proceedings of the symposium, "Chemistry and Toxicology of Acrylamide"", 21 August 2007, AMERICAN CHEMICAL SOCIETY
J. AGRIC. FOOD. CHEM, 2003, pages 4504
J. SCI. FOOD AGRIC, 1979, pages 53
Attorney, Agent or Firm:
BASF SE (DE)
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Claims:
Patentansprüche

Verfahren zur Herstellung von Backwaren, dadurch gekennzeichnet, dass eine Mischung aus mindestens einem Backtriebmittel und mindestens einer Substanz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Asparaginase, Sulfite, Hydrogensulfite, Disulfite und Chloride bei der Herstellung des Backwarenteigs verwendet wird.

Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung unter Einsatz von Asparaginase ein Gewichtsverhältnis von Backtriebmittel zu Asparaginase im Bereich von 1000:1 bis 1 :200 aufweist und unter Einsatz von Sulfite, Hydrogensulfite, Disulfite und/oder Chloride ein Gewichtsverhältnis von Backtriebmittel zu Sulfite, Hydrogensulfite, Disulfite und/oder Chloride im Bereich von 200:1 bis 1 :10 aufweist.

Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung in einer Menge von 0,1 bis 5 Gew.-%, bezogen auf den gesamten entstehenden Backwarenteig eingesetzt wird.

Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass eine Mischung aus mindestens einem Backtriebmittel und mindestens einer Substanz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Sulfite, Hydrogensulfite und Disulfite verwendet wird.

Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass eine Mischung aus mindestens einem Backtriebmittel und Natriumsulfit und/oder Natriumdisulfit verwendet wird.

Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung aus Backtriebmittel und Natriumsulfit und/oder Natriumdisulfit ein Gewichtsverhältnis von Backtriebmittel zu Natriumsulfit und/oder Natriumdisulfit im Bereich von 20:1 bis 1 :1 aufweist.

Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass als Backtriebmittel Ammoniumbicarbonat verwendet wird.

Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass als Backwaren Knäckebrot, Lebkuchen, Spekulatius, Kräcker, Sesamstangen und/oder Schokoriegel hergestellt werden.

Mischung aus mindestens einem Backtriebmittel und mindestens einer Substanz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Asparaginase, Sulfite, Hydrogensulfite, Disulfite und Chlorid Sulfite und/oder Disulfite.

10. Mischung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass als Backtriebmittel Ammoniumhydrogencarbonat verwendet wird und die Substanz ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Natrium- und/oder Kalium-Sulfite und/oder Disul- fite, wobei die Mischung ein Gewichtsverhältnis von Backtriebmittel zu Natrium- und/oder Kalium-Sulfite und/oder Disulfite im Bereich von 20:1 bis 1 :1 aufweist.

1 1 . Verwendung von einer Mischung aus mindestens einem Backtriebmittel und mindestens einer Substanz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Asparagina- se, Sulfite, Hydrogensulfite, Disulfite und Chlorid in Backprozessen.

12. Verwendung von Sulfiten und/oder Disulfiten zur Reduktion von Acrylamid in Lebensmitteln.

Description:
Verfahren zur Herstellung von Backwaren Beschreibung Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren, das dadurch gekennzeichnet ist, dass eine Mischung aus mindestens einem Backtriebmittel und mindestens einer Substanz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Aspa- raginase, Sulfite, Hydrogensulfite, Disulfite und Chloride bei der Herstellung des Backwarenteigs verwendet wird. Ferner betrifft die vorliegende Erfindung eine Mischung aus mindestens einem Backtriebmittel und mindestens einer Substanz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Asparaginase, Sulfite, Hydrogensulfite, Disulfite und Chloride. Ferner betrifft die vorliegende Erfindung die Verwendung von Sulfite und Disulfiten zur Reduktion von Acrylamid in Lebensmitteln. Seit Menschengedenken spielen kohlenhydratreiche Nahrungsmittel für die Ernährung der Weltbevölkerung eine wichtige Rolle. Backwaren, wie beispielsweise Brot, Brötchen, Knäckebrot, Brezeln, Kuchen, Honigkuchen, Lebkuchen, Spekulatius, Kekse, Waffeln, Schokoriegel, Kräcker, Salzstangen oder ähnliches, erfreuen sich auf allen Erdteilen großer Beliebtheit. Obwohl diese kohlenhydratreichen Nahrungsmittel seit jeher einen bedeutsamen Bestandteil der menschlichen Nahrung ausmachen, wurde erst kürzlich entdeckt, dass diese Nahrungsmittel Acyrlamid enthalten (J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 4998-5006).

Es wird beschrieben, dass Acrylamid vornehmlich aus der Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zuckern wie Traubenzucker, vorzugsweise bei hohen Temperaturen und geringem Wassergehalt entsteht.

Acrylamid ist als canzerogen beschrieben worden. Ein eindeutiger Zusammenhang zwischen der Acrylamidbelastung im menschlichen Körper und dem Ernährungsverhal- ten konnte jedoch ebenso wenig hergestellt werden, wie zwischen der Acrylamidauf- nahme und der Wahrscheinlichkeit einer Krebserkrankung (Deutsches Ärzteblatt 102, Ausgabe 39, 30.09.2005, Seiten A-2640 f.; American Chemical Society, Proceedings of the Symposium,„Chemistry and Toxicology of Acrylamide", 21 .08.2007). Trotz des fehlenden wissenschaftlichen Beweises einer gesundheitlichen Beeinträchtigung durch den Verzehr von acrylamidaufweisenden Lebensmitteln, wurde ein europaweites Programm zur Reduktion des Acyrlamids in Lebensmitteln ins Leben gerufen. Die beschriebenen Signalwerte liegen Signalwert für Spekulatius bei 416 μg kg und für Lebkuchen bei 1000 μg kg Acrylamid pro kg Backware.

Seit der ersten Veröffentlichung des Acrylamidgehalt in Lebensmitteln wurde dieses Themengebiet intensiv beforscht. Im Fokus der Forschung stand zum einen die Ver- minderung der Aminosäure Asparagin und zum anderen eine Minimierung der Acryla- midkonzentration.

Es wurde herausgefunden, dass Acrylamid vornehmlich entsteht, wenn getreidehalti- ges Lebensmittel trocken über 180°C erhitzt wird. Die Acrylamidbildung beginnt bereits bei 120°C, steigt aber bei 170-180°C sprunghaft an. In vielen Fällen kann somit bereits die Acrylamidbildung durch eine Absenkung der Temperatur und/oder durch eine erhöhte Feuchte reduziert werden. Ferner lässt sich die Acrylamidbildung durch eine Verringerung des pH-Werts minimieren.

Es wird beschrieben, dass der Gehalt an Asparagin beim Backvorgang beispielsweise dadurch reduziert werden kann, indem der Weizen, aus dem das Mehl gewonnen wird, mit Sulfatdünger behandelt wurde. Ferner lässt sich eine Reduktion der Acrylamidbildung durch Einsatz von Wein- oder Zitronensäure erreichen. Des weiteren kann eine Reduktion durch Verminderung des Zuckergehalts oder durch Ersatz des Invertzuckers durch Rohrzucker erzielt werden.

Viele der genannten Möglichkeiten zur Minimierung der Acrylamidbildung sind leider aufgrund der bestehenden Backwarenrezepturen nicht realisierbar.

Es wurde ferner festgestellt, dass das verwendete Backtriebmittel einen Einfluss auf die Acrylamidkonzentration hat. Backtriebmittel werden typischerweise eingesetzt, um die Konsistenz von Backwaren zu verbessern. Diese Backtriebmittel setzen bei der Einwirkung von Wärme gasförmige Produkte frei, die eine Auflockerung des Teiges bewirken sollen.

Ammoniumhydrogencarbonat, auch als Ammoniumbicarbonat bekannt, und Hirschhornsalz, welches aus Ammoniumhydrogencarbonat und Ammoniumcarba- mat/Ammoniumcarbonat besteht, sind seit Jahren als Backtriebmittel bekannt. Sie zer- fallen beim Backvorgang (etwa bei 60 °C) vollständig in die gasförmigen Produkte Ammoniak, CO2 und Wasser, ohne dabei geschmacksbeeinträchtigende Rückstände zu hinterlassen. Ammoniumhydrogencarbonat zeichnet sich dabei durch eine hohe Triebkraft aus und wirkt sich vorteilhaft auf Farbe, Geschmack und Konsistenz der Backware aus.

Weitere anorganische Backtriebmittel sind Kaliumcarbonat (Pottasche) und Natrium- hydrogencarbonat (Natron), die jedoch mit Säureträgern wie Na2H2P2Ü7 oder

Ca(H2P20 4 )2 und Trennmitteln wie Stärke kombiniert werden sollten. Durch den Ersatz des klassischen Backtriebmittels Ammoniumhydrogencarbonat durch alternative Backtriebmitteln wie Natriumbicarbonat oder Natriumhydrogencarbonat konnte die Acrylamidbildung zwar reduziert werden, allerdings ist dieser Austausch mit Veränderungen im Geschmack und in der Konsistenz der Backware verbunden. Ferner müssten die in Backstuben häufig zum Einsatz kommenden Backstrassen umgerüstet werden, da nun zusätzlich zu dem Backtriebmittel ein saures Aktivierungsmittel und darüber hinaus ein Trennmittel zugegeben werden müsste.

Folglich besteht ein großes Interesse der Bäckereien daran, weiterhin Ammonium- hydrogencarbonat als Backtriebmittel einsetzen zu können und die Bildung von Acry- lamid auf anderem Wege zu minimieren. WO 2004/32648 offenbart, dass die Bildung von Acrylamid bei der Erwärmung eines Kohlenhydrate, Proteine und Wasser enthaltende Masse reduziert werden kann, wenn die Masse vor der Erwärmung mit einem Enzym behandelt wird. Es wird beschrieben, dass das Enzym der Masse durch Mischen oder Kneten zugesetzt wird. Das Enzym kann in Form einer wässrigen Lösung, eines Pulvers, eines Granulates oder eines ag- glomerierten Pulvers zugesetzt werden. Als Enzym wird vorteilhaft Asparaginase verwendet. Als wichtige Anwendungsgebiete werden u. a. Pommes Frites, Kartoffelchips, Knäckebrot, Müsli etc. genannt.

WO 2004/26043 offenbart ebenfalls eine Zugabe von Asparaginase zur Masse vor einer Erwärmung zur Reduktion von Acrylamidbildung. Es wird beschrieben, dass das Enzym Asparaginase in verschiedenster Form und an verschiedenen Prozessstufen der Masse zugesetzt werden kann. Das Enzym kann in Form eines Pulvers oder als Lösung eingesetzt werden. Als Hauptanwendungsgebiete werden Pommes Frites, sowie Kartoffel-, Mais oder Tortilla Chips genannt.

Nachteilig am Einsatz der Asparaginase ist, dass deren Herstellung kostenintensiv ist. Asparaginase ist ferner nicht im gewünschten Maße lagerstabil und lässt sich darüber hinaus nur unter hohem Aufwand eine stabile Mischung der Asparaginase mit den anderen Teigkomponenten erzielen.

Ou et al. offenbaren, dass NaHS03, CaC oder L-Cystein die Bildung von Acyrlamid bei der Herstellung von Pommes Frites verringert. Es wird beschrieben, dass die Pommes Frites vor dem Frittieren in eine Lösung enthaltend NaHS03, CaC oder L- Cysteine getränkt wurden.

Das Institut für Lebensmittel- und Umweltforschung e.V. offenbart, dass sich durch Zugabe von Kalium- oder Natriumchlorid der Acrylamidgehalt in Backwaren signifikant reduzieren lässt. Allerdings würde die erforderliche Menge an Kalium- oder Natriumchlorid den Geschmack der Lebensmittel beeinträchtigen. Die genannten Möglichkeiten sind für die Anwendung bei der Herstellung von Backwaren kostenintensiv, da diese eine zusätzliche Zugabe, bzw. Dosierung des acryla- midreduzierenden Zusatzes bedeuten würden. Es besteht demnach ein großes Interesse daran, die Zugabe eines acrylamidreduzie- renden Zusatzes zum Teig einer Backware in das Verfahren zur Herstellung dieser Backwaren zu integrieren, ohne eine separate/weitere Zudosierung und somit ohne weitere Prozessstufen einzuführen und ohne die Komplexität der Backprozesses erhöhen zu müssen.

Eine weitere Zudosierung würde bei dem Verfahren zur Herstellung von Backwaren zu einer erhöhten Verwechslungsgefahr führen. Die Dosierung und Zugabe der jeweiligen Teigzutaten wird üblicherweise von ungelerntem Personal, bestenfalls von einem Bäckermeister vorgenommen. Für ein chemisch ungeschultes Auge sind die acrylamidre- duzierenden Substanzen allerdings den weiteren Teigkomponenten wie Backtriebmittel, Mehl, Zucker oder Salz sehr ähnlich. Es besteht somit die Befürchtung, dass der Ausschluss an produzierter Backware aufgrund des komplexeren Backvorgangs steigt.

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung war demnach, eine Zugabeform der acryla- midreduzierenden Substanz zu finden, die die Komplexität des Verfahrens zur Herstellung von Backwaren nicht erhöht, ferner sich ohne Prozessänderung in eine Backstrasse integrieren lässt. Ferner sollten die arcylamidreduzierende Zusätze vor dem Erwärmen des Teig homogen in der Teigmasse vorliegen. Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung war es, alternative acrylamidreduzie- rende Substanzen zur Asparaginase aufzuzeigen.

Überraschenderweise wurde gefunden, dass ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren, das dadurch gekennzeichnet ist, dass eine Mischung aus mindestens einem Backtriebmittel und mindestens einer Substanz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Asparaginase, Sulfite, Hydrogensulfite, Disulfite und Chloride bei der Herstellung des Backwarenteigs verwendet wird, geeignet ist, acrylamidarme Backwaren herzustellen ohne die Komplexität des Backprozesses zu erhöhen. Die Bezeichnung„Backware" soll jedes aus Teig hergestellte Produkt, beispielsweise von weicher oder knuspriger Konsistenz einschließen. Beispiele für Backwaren vom weißen, hellen oder dunklen Typ, die zweckmäßigerweise erfindungsgemäß hergestellt werden können, sind Brot, Brötchen, Knäckebrot, Brezeln, Kuchen, Honigkuchen, Lebkuchen, Spekulatius, Kekse, Waffeln, Schokoriegel, Kräcker, Salzstangen oder ähnli- ches. Bevorzugt betrifft die vorliegende Erfindung die Herstellung von Knäckebrot, Lebkuchen, Spekulatius, Kräcker, Sesamstangen und Schokoriegel.

Bei der Verwendung dieser Mischung aus mindestens einem Backtriebmittel und min- destens einer Substanz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Asparaginase, Sulfite, Hydrogensulfite, Disulfite und Chloride braucht der Bäcker keine Änderungen an seinem ausgeübten Backverfahren vorzunehmen. Die genannte Mischung kann analog dem konventionell verwendeten Backtriebmittel eingesetzt werden. Die erzielte Reduktion der Acrylamidbildung ist vergleichbar mit der getrennten Dosierung der Sub- stanz und Backtriebmittel.

Die Mischung aus Backtriebmittel und Substanz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Asparaginase, Sulfite, Hydrogensulfite, Disulfite und Chloride weist vorteilhaft unter Verwendung von Asparaginase ein Gewichtsverhältnis von Backtriebmittel zu Asparaginase von 1000:1 bis 1 :200, bevorzugt 200:1 bis 1 :100, besonders bevorzugt von 100:1 bis 1 :50, insbesondere von 80:1 bis 1 :10, ferner bevorzugt 20:1 bis 2:1 auf.

Der Gehalt an Asparaginase beträgt im Bezug auf das im Teig verwendete Mehl vorteilhaft 0,5 bis 200 g Asparaginase pro 1 kg Mehl, bevorzugt 1 bis 100 g Asparaginase pro 1 kg Mehl, insbesondere 1 ,5 bis 30 g Asparaginase pro 1 kg Mehl. Typischerweise liegt der Asparagingehalt im Mehl bei ca. 1540 mg Asparagin pro 1 kg Mehl (J. Agric. Food. Chem 2003, 4504, bzw J. Sei. Food Agric 1979, 53).

Die Menge an Asparaginase wird häufig in sogenannten Asparaginase-Einheiten (U- nits) angegeben, vorteilhaft werden 5 000 bis 1 500 000 Units pro 1 kg Mehl, bevorzugt 10 000 bis 750 000, insbesondere 15 000 bis 250 000 Asparaginase-Units pro 1 kg Mehl, zugesetzt.

Das Asparaginase-Enzym kann beliebigen Ursprungs, einschließlich pflanzlichen Ur- Sprungs, sein, bevorzugt ist ein Asparaginase-Enzym mikrobiellen Ursprungs. Das Asparaginase-Enzym ist beispielsweise in der WO 2004/026043 beschrieben. Das mikrobielle Asparaginase-Enzym kann z.B. von Bakterien, Pilzen oder Hefen stammen.

Die Asparaginase kann aus dem jeweiligen Mikroorganismus unter Anwendung jeder geeigneten Technik erhalten werden. Beispielsweise kann eine Präparation durch Fermentation eines Mikroorganismus und anschließende Isolierung einer Asparaginase- haltigen Präparation aus der resultierenden Ferment-Brühe oder dem Mikroorganismus durch aus der Technik bekannte Verfahren erhalten werden. Es ist bevorzugt, das Enzym unter Anwendung von aus der Technik bekannten DNA-Rekombinationstechniken zu erhalten. Ein solches Verfahren umfasst normalerweise die Kultivierung einer Wirtszelle, die mit einem DNA-Rekombinationsvektor transformiert worden ist. Die Zelle ist in der Lage, eine für die in Frage kommende Asparaginase-codierende DNA-Sequenz zu exprimieren und zu tragen. Sie kann in einem Kulturmedium unter Bedingungen leben, unter denen sich das Enzym exprimieren und aus der Kultur gewinnen lässt. Die DNA-Sequenz kann aus Genomen oder aus c-DNA stammen, oder sie kann synthetischen Ursprungs sein oder aus einem Gemisch hiervon stammen. Sie kann durch die aus der Technik bekannten Verfahren isoliert oder synthetisiert werden.

Das Asparaginase-Enzym kann in jeder Form vorliegen, die es mit dem Backtriebmittel mischbar macht. Das Enzym kann z.B. in Form eines trockenen Pulvers oder Granulates, insbesondere eines staubfreien Granulates, oder als geschütztes Enzym vorliegen. Granulate können nach bekannten Verfahren hergestellt und gegebenenfalls durch aus der Technik bekannte Verfahren überzogen werden. Geschützte Enzyme können durch die in der Literatur bereits offenbarten Verfahren hergestellt werden.

Normalerweise ist es zum Mischen der Enzym-Komponente mit dem anorganischen Backtriebmittel zweckmäßig, dass die Enzympräparation in Form eines trockenen Produktes, z.B. eines staubfreien Granulates vorliegt.

Die Mischung aus Backtriebmittel und Substanz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Asparaginase, Sulfite, Hydrogensulfite, Disulfite und Chloride weist vorteilhaft unter Verwendung von Sulfite, Hydrogensulfite, Disulfite und/oder Chloride ein Gewichtsverhältnis von Backtriebmittel zu Sulfite, Hydrogensulfite, Disulfite und/oder Chloride von 200:1 bis 1 :10, bevorzugt von 100:1 bis 1 :2, insbesondere bei 20:1 bis 1 :1 auf. Die genannten Sulfite, Hydrogensulfite, Disulfite und Chlorid sind kommerzielle erhältlich.

Bevorzugt werden als acrylamidreduzierenden Substanz Natrium-, Kalium und/oder Calciumchlorid, Alkali- und/oder Erdalkali-Sulfite, Hydrogensulfite- und/oder Disulfite eingesetzt. Besonders bevorzugt werden Alkali- und/oder Erdalkali-Sulfite, und/oder Disulfite eingesetzt. Insbesondere werden Natrium- und/oder Kalium- Sulfite und/oder Disulfite eingesetzt. Ganz besonders bevorzugt sind Natriumsulfit und/oder Natriumdi- sulfit. Das Backtriebmittel enthält mindestens ein Carbonat. Als Carbonat wird oder werden solche Carbonate gewählt, deren Verwendung in Nahrungsmitteln unbedenklich ist und die ebenso wie ihre Zersetzungsprodukte nicht zu unangenehmen Geschmack der fertigen Backwaren führen. Geeignete Carbonate, die einzeln oder im Gemisch enthalten sind, sind dem Fachmann bekannt und typischerweise werden Alkalicarbonate und -hydrogencarbonate, insbesondere Natriumcarbonat, Natriumhydrogencarbonat, Kali- umcarbonat und Kaliumhydrogencarbonat sowie Ammoniumcarbonat und Ammonium- hydrogencarbonat verwendet. Ebenso geeignet ist das üblicherweise als "Hirschhornsalz" bezeichnete Gemisch aus Ammoniumcarbonat und Ammoniumhydrogencarbonat, das zusätzlich auch Ammoni- umcarbamat enthalten kann. Vorzugsweise ist das Carbonat Ammoniumhydrogencarbonat und/oder Ammoniumcarbonat. Besonders bevorzugt ist das Carbonat Ammoniumhydrogencarbonat (auch Ammoniumbicarbonat genannt).

Die mittleren Partikeldurchmesser der eingesetzten Carbonate liegen im allgemeinen bei 50 bis 1000 μηη, vorzugsweise bei 75 bis 700 μηη, bevorzugt bei 150 bis 500 μηη. Der Partikeldurchmesser der Substanz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Asparaginase, Sulfite, Hydrogensulfite, Disulfite und Chloride wird vorteilhaft so gewählt, dass sich eine stabile Mischung mit dem oder den jeweiligen Backtriebmittel(n) ergibt.

Wahlweise enthält das Backtriebmittel zusätzlich ein oder mehrere Carbamat(e). Als Carbamat wird oder werden solche Carbamate gewählt, deren Verwendung in Nahrungsmitteln unbedenklich ist und die ebenso wie ihre Zersetzungsprodukte nicht zu unangenehmen Geschmack der fertigen Backwaren führen. Ein geeignetes Carbamat ist beispielsweise Ammoniumcarbamat.

Falls das Backtriebmittel Carbamat enthält, beträgt die Menge an Carbamat vorzugsweise 10 bis 90 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge des Backtriebmittels, bevorzugt 30 bis 70 Gew.-%, insbesondere ca. 50% Gew.-%. Das Gemisch aus gleichen Teilen Ammoniumcarbamat und Ammoniumbicarbonat wird auch als Ammoniumcarbonat bezeichnet.

Wenn das eingesetzte Backtriebmittel Komponenten enthält, die sich beim Erwärmen auf typische Backtemperaturen von beispielsweise 100 bis 200 °C nicht oder nicht aus- reichend zersetzen, enthält das Backtriebmittel zusätzlich eine Säure oder einen Säurebildner. Die Säure oder der Säurebildner ist eine für diesen Verwendungszweck bekannte Verbindung oder Verbindungsgemisch, beispielsweise Kalium-, Natrium-, Kali- umhydrogen- und/oder Calciumtartrat, Citronensäure, Calciumhydrogenphosphat, Natriumhydrogenpyrophosphat und/oder Natriumaluminiumphosphat. Falls das Back- triebmittel Säure oder Säurebildner enthält, beträgt die Menge an Säure oder Säurebildner vorzugsweise so viel, wie zur Umsetzung des Backtriebmittels und damit zur Freisetzung von Kohlendioxid benötigt wird. Je nach Säurestärke, Anzahl der Protonen pro Molekül und Molgewicht der Säure und des Backtriebmittels kann diese Menge stark unterschiedlich sein. Als Beispiel gilt bei Verwendung von Natriumbicarbonat und für gebräuchliche Säureträger ein Bereich von 60 bis 250 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge des Backtriebmittels, bevorzugt 75 bis 225 Gew.-%. Wenn das Backtriebmittel eine Säure oder einen Säurebildner enthält, wird ihm vorzugsweise auch ein Trennmittel zugegeben, das die vorzeitige Kohlendioxidbildung durch Reaktion des Carbonats mit der Säure oder dem Säurebildner verhindert. Derartige Trennmittel sind bekannt, bevorzugt sind Mehl und/oder Stärke.

Die mittleren Partikeldurchmesser der eingesetzten Säuren oder Säurebilder liegen im allgemeinen bei 50 bis 1000 μηη, vorzugsweise bei 75 bis 700 μηη, bevorzugt bei 150 bis 500 μηη. Die genannten Carbonate, Carbamate, Säuren oder Säurenbildner, sowie Trennmittel sind kommerziell erhältlich.

Das Verfahren zur Herstellung der Backtriebmittel ist dem Fachmann seit langem bekannt. Beispielsweise werden Ammoniumverbindungen wie Ammoniumcarbonat, - bicarbonat und -carbaminat durch Umsetzung von den entsprechenden Mengen Ammoniak, typischerweise 10 bis 20 %, und im Überschuss zugegebenen Kohlendioxid, typischerweise 30 bis 65 % in wässriger Mutterlauge, bei dem entsprechenden Druck, typischerweise 1 bis 6 bar und Temperatur, typischerweise 30 bis 65 °C gefolgt von Kristallisation, Abtrennung und Trocknung des Niederschlags hergestellt.

Eine detaillierte Beschreibung der Herstellung von Backtriebmitteln findet sich beispielsweise in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2008 Edition.

Das Backtriebmittel kann außerdem ein oder mehrere (weitere) Enzyme enthalten. Beispiele für Enzyme sind Cellulase, Lactase, Hemicellulase, Pentosanase, Glucoseo- xidase (die zur Festigung des Teiges geeignet ist), Lipase (die zur Modifizierung von im Teig vorhandenen Lipiden geeignet ist, so dass der Teig weich wird), Peroxidase (die zur Verbesserung der Teigkonsistenz nützlich ist), Protease (die zur Gluten- Abschwächung geeignet ist), Peptidase und/oder Amylase, z.B. α-Amylase (die zur Bereitstellung von Hefe-fermentierbaren Zuckern geeignet ist).

Auch die weiteren Enzym-Bestandteile sind vorzugsweise mikrobiellen Ursprungs und können, wie vorstehend erwähnt, durch herkömmliche Verfahren erhalten werden. Bei einer Ausführungsform können die weiteren Enzym-Bestandteile aus derselben Quelle wie die in Frage kommende Asparaginase hergestellt und zusammen mit der Aspara- ginase gewonnen werden.

Abgesehen von weiteren Enzym-Bestandteilen kann das Backtriebmittel auch weitere, üblicherweise verwendete Additive oder Hilfsstoffe enthalten, z.B. ein oder mehrere der folgenden Bestandteile: Milchpulver (das eine gewünschte Krustenfarbe liefert), Gluten (zur Verbesserung der Gasretentionskraft von kleberarmem Mehl), einen Emulgator (zur Verbesserung der Teig-Dehnfähigkeit und der Konsistenz des resultierenden Bro- tes), ein Fettgranulat (zur Teig- und Konsistenzerweichung des Brotes), ein Oxidati- onsmittel (zur Festigung der Gluten-Struktur; z.B. Ascorbinsäure, Kaliumbromat, Kali- umiodat oder Ammoniumpersulfat), Aminosäuren (z.B. Cystein), Zucker und Salze (z.B. Natriumchlorid, Calciumacetat, Natriumsulfat oder Calciumsulfat; zur Verfestigung des Teiges).

Beispiele für geeignete Emulgatoren sind Mono- oder Diglyceride, Diacetyl- weinsäureester von Mono- oder Diglyceriden, Zuckerester von Fettsäuren, Polyglyce- rinester von Fettsäuren, Milchsäureester von Monogylceriden, Essigsäureester von Monoglyceriden, Polyoxyethylenstearate, Phospholipide und Lecithin.

Die Mischung aus mindestens einem Backtriebmittel und mindestens einer Substanz, die die Bildung von Acrylamid minimiert, wird typischerweise in einer Menge von 0,1 bis 5 Gew.-%, bezogen auf den gesamten entstehenden Teig, bevorzugt 0,5 bis 2 Gew.-%, insbesondere ca. 1 Gew.-% zudosiert.

Der Teig setzt sich typischerweise aus einer Stärkequelle wie Mehl und/oder Kartoffelstärke, eine Proteinquelle wie Eiweiß, häufig Fette wie Butter, Öl und/oder Margarine, und meist weitere Zutaten wie Zucker, Salz, Backtriebmittel, Gewürze, Früchte oder ähn- liches zusammen.

Grundlage des Teiges und/oder der hergestellten Backware ist typischerweise z.B. ein Weizenmehl oder Feinmehl, gegebenenfalls in Kombination mit anderen Mehl- oder Feinmehl-Typen, wie Maismehl, Roggenmehl, Roggen-Feinmehl, Hafermehl oder Ha- fer-Feinmehl, Sojamehl, Hirsemehl oder Hirse-Feinmehl, Kartoffelmehl oder Kartoffel- Feinmehl.

Üblicherweise wird die Menge an Backtriebmittel so gewählt, dass pro 100 g der eingesetzten Stärkequelle (z. B. Mehl und/oder Kartoffelstärke) vorteilhaft 1 ,5 bis 3,5 g Gase (Kohlendioxid, Ammoniak und/oder Wasserdampf), bevorzugt 2 bis 3 g Gase, insbesondere 2,35 bis 2,85 g Gase entwickelt werden.

Werden unporösere Backwaren hergestellt, ist die Menge entsprechend zu verringern; und für porösere entsprechend zu erhöhen.

Neben dem Backtriebmittel können weitere Zutaten verwendet werden, die ebenfalls zu Porosität in den erzeugten Backwaren führen, beispielsweise Hefe und/oder Sauerteig, ebenso kann die Porosität durch Einblasen von Gasen wie Luft in den Teig oder durch Untermischen von aufgeschäumten oder aufgeschlagenen Komponenten, wie beispiels- weise Eiweiß, erhöht werden. Ferner betrifft die vorliegende Erfindung eine Mischung aus mindestens einem Backtriebmittel und mindestens einer Substanz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Asparaginase, Sulfite, Hydrogensulfite, Disulfite und Chlorid Sulfite und/oder Disulfite. Die allgemeinen Bevorzugungen im Bezug auf die Zusammensetzung der Mischung entsprechen den oben genannten.

Als Backtriebmittel wird bevorzugt Ammoniumhydrogencarbonat und/oder Ammonium- carbonat verwendet. Besonders bevorzugt ist Ammoniumhydrogencarbonat.

Bevorzugt sind Alkali- und/oder Erdalkali-Sulfite und/oder Disulfite. Besonders bevorzugt werden Natrium- und/oder Kalium-Sulfite und/oder Disulfite eingesetzt. Ganz besonders bevorzugt sind Natriumsulfit und/oder Natriumdisulfit. Die Mischung aus Backtriebmittel und Sulfite und/oder Disulfite liegt vorteilhaft in einem Gewichtsverhältnis Backtriebmittel zu Sulfite und/oder Disulfite von 200:1 bis 1 :10, bevorzugt von 100:1 bis 1 :2, insbesondere bei 20:1 bis 1 :1.

Ferner betrifft die vorliegende Erfindung die Verwendung von einer Mischung aus min- destens einem Backtriebmittel und mindestens einer Substanz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Asparaginase, Sulfite, Hydrogensulfite, Disulfite und Chlorid in einem Verfahren zur Herstellung von Backwaren.

Die Bevorzugungen im Bezug auf die Zusammensetzung der Mischung entsprechen den oben genannten.

Ferner betrifft die vorliegende Erfindung die Verwendung von Sulfiten und/oder Disulfi- ten zur Reduktion von Acrylamid in Lebensmitteln. Vorteilhaft werden die Sulfite und/oder Disulfite während der Herstellung des Lebensmittels zugegeben. Dies kann an allen dem Fachmann bekannten Prozessstufen stattfinden. Vorteilhaft findet die Zugabe vor dem Erwärmen des Lebensmittels statt.

Die Menge der Sulfite und/oder Disulfite, die dem Lebensmittel zugegeben werden, ist vom Lebensmittel abhängig und beträgt ungefähr 0.08 bis 0.00001 kg pro kg Lebensmittel, bevorzugt 0.02 bis 0.00001 , insbesondere 0.001 bis 0.0001 .

Der Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens ist, dass eine, die Bildung von Acyrla- mid minimierende, Substanz ohne Veränderung des Verfahrens zur Herstellung von Backwaren dem Backwarenteig zugesetzt werden kann. Somit wird eine Erhöhung der Komplexibilität des Verfahrens zur Herstellung von Backwaren vermieden und die damit verbundenen Fehlchargen aufgrund von Verwechslungen ausgeschlossen. Ferner ist eine homogene Verteilung dieser Substanz sichergestellt, da diese mit dem Backtriebmittel zugegeben wird und somit der gleichen bewährten homogenen Durchmischung für das Backtriebmittel unterliegt. Falls es dennoch zu einer unhomogenen Durchmischung kommt, würden Backwaren mit uneinheitlicher Porosität produziert, die sich bereits optisch von den gewünschten Backwaren unterscheiden. Solches Backwerk würde zwar einzelne sehr große Hohlräume, aber ansonsten überwiegend Bereiche mit unerwünscht niedriger Porosität enthalten, was das Backwerk hart und häufig auch unansehnlich macht. Wenn die großen Hohlräume an der Oberfläche des Backwerkes auftreten so wird beim Backprozess die dann dünne Teigschicht on der Obersei- te wesentlich schneller fertig gebacken und die Backwaren weisen ferner dann eine unschöne dunkelbraune bis schwarze Verfärbung auf. Folglich kann alleinig aufgrund der optischen Bewertung der Backwaren ohne weitere Analyse festgestellt werden, ob eine homogene Verteilung erreicht wurde. Ferner, da unter anderem die Backtriebmittel die Bildung von Acrylamid begünstigen, kann die Wirksamkeit der Substanz, die diese Bildung minimiert, durch die gemeinsame Zugabe mit dem Backtriebmittel in den Backwarenteig optimal genutzt werden.

Beispiele

1 . Einsatzstoffe für die Grundteige 1 und 2, die sich nur in der Weizenmehlcharge unterscheiden:

1 ,0 Kg Weizenmehl (405)

0,5 Kg Saccharose (Kristallzucker)

0,3 Kg Wasser

2. Durchführung: Zucker wurde in Wasser gelöst und mit Mehl zu einem homogenen Grund-Teig verarbeitet. Die Additive (siehe Tabelle) wurden mit wenig Wasser angelöst und zu den jeweiligen Teigportionen zugegeben und nochmals ca. 20 min mit der Hand durchgeknetet. Nach Zugabe der Additive wurde der Teig in Aluminiumschälchen abgefüllt, um den Teig bei 40°C 22 h gehen zu lassen. Danach wurde der Teig für 30 min. bei 200°C gebacken. Der Gehalt an Acrylamid wurde anhand von GC-MS-Analytik gemessen. Die Nachweisgrenze von Acrylamid liegt bei 30 μg kg Teig. 3. Ergebnisse:

Tabelle 1 : Weizenmehl, Charge 1

Additive Acrylamid-Bildung

[μg kg Teig]

1 Gew.-% ABC 270

1 Gew.-% ABC, 95

0,5 Gew.-% NaHSOs

1 Gew.-% ABC, 106

0,5 Gew.-% CaCI 2

1 Gew.-% ABC, < 30

61 μΙ Asparaginase

Tabelle 2: Weizenmehl, Charge 2

Additive Acrylamid-Bildung

^g/kg Teig]

1 Gew.-% ABC 48

1 Gew.-% ABC, < 30

0,5 Gew.-% Na 2 S 2 0 5

1 Gew.-% ABC, < 30

0,1 Gew.-% Na 2 S 2 0 5

1 Gew.-% ABC, < 30

0,05 Gew.-% Na 2 S 2 0 5

1 Gew.-% ABC, < 30

0,1 Gew.-% Na 2 S0 3