Stand der Technik : Bei der Herstellung von Laugengebäck ist es bekannt, aus einem knetbaren, mit Hefe als Triebmittel versetzten Brezelteig einzelne Teigstränge herzustellen, diese zu Stangen, Brezeln etc. umzuformen und die geformten rohen Teiglinge vor dem Backen mit bevorzugt heißer, wässriger Natronlauge zu behandeln.

Beim Backen entstehen aus den mit Lauge behandelten Teiglingen etwas größe- re, gebackene Formkörper, die eine glänzende, gebräunte Außenhaut besitzen und als Laugengebäck, Laugenstangerln, Laugenbrezeln etc. bekannt sind.

In der Anfangsphase des Backvorganges werden die rohen, an ihrer Außenseite belaugten Teiglinge erwärmt. Dabei kommt es zu inneren Verformungen der noch verformbaren Teiglinge sowie zu optisch sichtbaren Veränderungen der sehr weichen Außenhaut, die sich in der Anfangsphase des Backvorganges zu- sammen mit den Teiglingen ausdehnt und erst im weiteren Verlauf des Back- vorganges stabilisiert und verfestigt wird. Im Inneren der Teiglinge kommt es zum viskosen Fließen der Teigmasse und zur Lockerung des Teiges durch die erwärmungsbedingte Ausdehnung der Triebmittelgasporen, die sich durch den

gebildeten Wasserdampf weiter vergrößern. Gegen Ende des Backvorganges entsteht an der Außenseite der Formkörper die für Laugengebäck charakteristi- sche Farbe. Die auf die Außenhaut der rohen Teiglinge aufgebrachte, wässrige Natronlauge reagiert während des Backvorganges mit den Teiginhaltsstoffen der Teiglinge, wodurch die für Laugengebäck charakteristischen Eigenschaften, wie Farbe und Geschmack entstehen. Die Natronlauge verstärkt die Reaktion von Zuckern mit Eiweißen, die sogenannte Maillard-Reaktion. Eine Reaktion, die bei jedem Backprozess vor allem in der Kruste abläuft.

Als Laugengebäck bekannte Backwaren weisen einen Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 12 % auf. Sie sind aus geformten Teigstücken hergestellt, die vor dem Backen an der Außenseite mit zumeist heißer, wässriger Natronlauge behandelt wurden, die eine Konzentration von bis zu 4 % besitzt. Beim Backen entstehen aus den mit Lauge behandelten, rohen Teigstücken dann Gebäckstücke mit den für Laugengebäck charakteristischen Eigenschaften wie Beschaffenheit der Au- ßenschicht (Farbe, Konsistenz der Kruste) und Geschmack. Die Gebäckstücke besitzen meist Brezel-oder Stangenform. Sie können mit Salz, Kümmel oder anderen Gewürzen bestreut sein Aus der US-PS 4,738, 861 ist eine Anlage zur Herstellung von Brezeln bekannt.

In dieser wird kontinuierlich Brezelteig zubereitet und zu brezelförmigen Teig- stücken geformt, die vor dem Backen mit Lauge behandelt werden.

Aus der US-PS 5,238, 693 ist einer kontinuierlicher Prozess zur Herstellung knuspriger Salzbrezel bekannt. Bei diesem werden zu Brezeln geformte Teiglin- ge vor dem Backen zweimal mit Lauge behandelt. Zuerst in einem Tauchbad und dann durch Besprühen.

Aus der US-PS 6,352, 732 ist die Herstellung von krokantem, fettarmem Brezel- gebäck bekannt. Dabei werden zuerst Brezel in einem üblichen Verfahrensab- lauf hergestellt. Dieser umfasst die Schritte : Formen der Teiglinge, Belaugen der geformten Teiglinge, Backen der belaugten Teiglinge und Nachtrocknen der durch das Backen entstandenen Gebäckstücke. Diese werden mit einer zucker-

haltigen Kohlenhydratlösung beschichtet und nachgetrocknet, um Geschmack, Textur und Aroma der Brezel zu verbessern ohne dabei Farbe und Glanz der Oberfläche zu verlieren.

Aus der US-PS 4,795, 652 ist ein Verfahren zur Herstellung von Salzbrezeltüten bekannt. Bei diesem wird ein Brezelteig ausgewalzt und in einzelne Fladen ge- schnitten. Die Teigfladen werden um Tütenkerne herum zu Tüten gewickelt und die überstehenden Teile der Teigfladen abgetrennt. Die aus den rohen Teigfla- den geformten Tüten werden mit Brezelauge übergossen, mit Salz bestreut und anschließend gebacken.

Aus der US-PS 5,185, 167 ist weiters die Herstellung eines gefüllten Produktes aus Brezelteig bekannt.

Das Belaugen wird üblicherweise nur bei den rohen geformten Teiglingen für die Herstellung von Dauer-und Frischgebäck eingesetzt. Die kombinierte Wär- me-und Laugenbehandlung und das feuchte Ofenklima bewirken das Stabilisie- ren und Schließen der Außenhaut der Teiglinge durch die Verkleisterung von Stärke. Durch die nachfolgende, thermische Dextrinisierung der Außenhaut wird eine glatte, glänzende Oberfläche beim Endprodukt erreicht. Im Backprozess werden durch den alkalischen pH-Wert die ablaufenden Maillard-und Karame- lisierungsreaktionen verstärkt, die zu einer tiefbraunen Gebäckfarbe und typi- schen Geschmackskomponenten führen. Die Gebäckbräunung wird durch fol- gende Faktoren gefördert : hohe Temperatur, Monosaccharide (besonders Fruc- tose), alkalischer pH-Wert, höherer Wassergehalt durch Gebäckfeuchte oder 0- fenatmosphäre, Katalysatoren wie NH3 etc. Bei zuckerreichen Teigen kann es zu einem Überschießen der Maillard-und Karamelisierungsreaktionen kommen ; die in Grenzen durch Absenken des pH-Wertes korrigiert werden kann.

Die beim Backen herrschenden, hohen Temperaturen und der durch die Laugen- behandlung erzeugte hohe pH-Wert führen zu einer starken Beschleunigung der chemischen Reaktionen während des Backprozesses. Deshalb werden nur aus einfachen, zutatenarmen Teigen hergestellte Teiglinge mit Lauge behandelt, die

nur geringe Mengen an Fett, Zuckerstoffen und eiweißreichen Zusätzen enthal- ten. Die Laugenbehandlung von aus zutatenreichen Teigen hergestellten, rohen Teiglingen würde, wegen der starken Beschleunigung der chemischen Reaktio- nen während des Backprozesses, zu einer raschen vorzeitigen Dunkelfärbung der Außenhaut und zum Entstehen von Fehlaromen führen.

Zusammenfassung der Erfindung : Die vorliegende Erfindung schlägt ein Verfahren zum Herstellen von zumindest stellenweise braun glänzenden Gegenständen vor, bei welchem in einem ersten Verfahrensschritt ein zumindest teilweise gebackener, formstabiler Formkörper hergestellt wird, der als formstabiles Vorprodukt in einem zweiten Verfahrens- schritt zumindest teilweise mit Lauge behandelt wird. Das so entstandene Zwi- schenprodukt kann in einem weiteren Verfahrensschritt mit Streugut bestreut werden. Der letzte Verfahrensschritt sieht vor, dass das Zwischenprodukt zum Bräunen seiner mit Lauge behandelten Stellen und gegebenenfalls zum Verrin- gern von Feuchtigkeit in seiner Tiefe einer neuerlichen Wärmebehandlung un- terworfen wird.

Erfindungsgemäß wird zuerst in einem Backvorgang ein zumindest weitgehend formstabiler Formkörper hergestellt, bei dem zumindest die Außenhaut stabili- siert und weitgehend verfestigt ist. Dieser Formkörper wird zumindest stellen- weise mit Lauge behandelt und einer neuerlichen Wärmebehandlung unterwor- fen, durch die an seinen mit Lauge behandelten Stellen eine braun glänzende Deckschicht entsteht. Die im Backvorgang in der Außenhaut des Formkörpers fixierten Oberflächendetails gehen während der Laugenbehandlung und der neuerlichen Wärmebehandlung nicht verloren und sind auch noch in den durch die neuerliche Wärmebehandlung entstandenen braun glänzenden Deckschich- ten enthalten.

Das erfindungsgemäße Verfahren erlaubt die Herstellung von gebackenen Ge- genständen mit detailreichen Oberflächenstrukturen in den glänzenden, ge- bräunten Deckschichten, wie sie bisher nur von den mit Schriftzügen, Dampf-

kaminen, Randprägungen etc. versehenen Keksen oder von den mit einer glatten oder fein geriffelten Oberfläche versehenen Waffelblättern bekannt sind.

Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens mit vorher nicht mit Lauge behandelten Gebäckstücken als Vorprodukt hat sich-entgegen einem bisher bestehenden Vorurteil-überraschenderweise herausgestellt, dass auch diese Gebäckstücke durch Belaugen und kurzes Erhitzen mit glatten, glänzen- den, gebräunten Deckschichten an den mit Lauge behandelten Stellen versehen werden können.

Gemäß dem genannten Vorurteil, sollten mit dem Backen eines Gebäckstückes bereits alle für das Erzielen einer glatten geschlossenen Oberfläche maßgebli- chen Quell-und Verkleisterungsvorgänge abgelaufen sein und auch die die Maillard-Reaktionen begünstigende Gebäckfeuchte sollte weitgehend entfernt sein, sodass diese Vorgänge bzw. Reaktionen beim neuerlichen Erhitzen von nachträglich belaugten Gebäckstücken für die Ausbildung einer glatten ge- schlossenen Oberfläche nicht mehr ausreichen würden.

Mit dem erfindungsgemäße Verfahren können nicht nur aus vorher nicht mit Lauge behandelten Gebäckstücken an der Oberfläche zumindest stellenweise mit glatten, glänzenden, gebräunten Deckschichten versehene Gegenstände her- gestellt werden, sondern auch aus Teigen, bei denen der Zucker-, Fett-oder Ei- weißgehalt beim Backen von mit Lauge behandelten, rohen Teiglingen zu un- brauchbaren Ergebnissen führen würde.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren können erstmals mit glatten, glänzen- den, gebräunten Deckschichten versehene Gegenstände auch aus gehaltvolleren Rezepturen hergestellt werden, bei denen das Backen von mit Lauge behandel- ten, rohen Teiglingen zu unbrauchbaren Ergebnissen führen würde, sei es, weil- bedingt durch die beim Backen eintretenden starken Maillard-und Karamelisie- rungsreaktionen-Gebäckstücke mit einer dunklen, überbackenen und verbrannt aussehenden sowie geschmacklich nicht mehr zumutbaren Oberfläche entstehen würden, sei es, weil die bis zu einer ansprechenden Oberflächenfarbe gebacke-

nen Gebäckstücke innen noch teilweise roh, unausgebacken und damit unge- nießbar und auch nicht lagerfähig wären.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren werden aus den Teigen mit den gehaltvol- leren Rezepturen in einem Backvorgang weitgehend formstabile Formkörper mit stabilisierter und weitgehend verfestigter Außenhaut hergestellt. Mit dem Aufbringen der wässrigen Lauge auf die gebackenen Formkörper wird bei die- sen die die Maillard-Reaktionen begünstigende Gebäckfeuchte vor der neuerli- chen Wärmebehandlung erhöht, sodass sich bei dieser an den mit Lauge behan- delten Stellen der gebackenen Formkörper Glanz und braune Farbe entwickeln.

Erfindungsgemäß können die formstabilen Vorprodukte im ersten Verfahrens- schritt auf unterschiedliche Weise hergestellt werden.

Zur Herstellung der Vorprodukte können in ihrer Gestalt den herzustellenden Gegenständen entsprechende, rohe Teiglinge als Formkörper bis zu einer Rest- <BR> <BR> feuchte von 1-29 Gew. -%, vorzugsweise von 1,5-18 Gew. -% gebacken wer- den. Die rohen Teiglinge können ihre den Gegenständen entsprechende Gestalt z. B. durch Ausstanzen oder Zuschneiden erhalten. Es können aber auch portio- nierte Teigstücke mechanisch in die jeweilige Gestalt umgeformt werden, bevor sie als geformte Teiglinge zu formstabilen Formkörper gebackenen werden.

Zur Herstellung der Vorprodukte können rohe Teig-oder Backmassen zuberei- tet, portioniert und portionsweise in Backformen, die die Gestalt des herzustel- lenden Gegenstandes bestimmen, zu formstabilen Formkörpern gebacken wer- den, die eine Restfeuchte von 1-5 Gew. -%, vorzugsweise von 1,5-4 Gew. -% aufweisen.

Zur Herstellung der Vorprodukte können rohe Teig-oder Backmassen zuberei- tet, portioniert und portionsweise zwischen den einander gegenüberliegenden Backflächen von geschlossenen Waffelbackformen zu formstabilen Formkör- <BR> <BR> pern mit einer Restfeuchte von 1-5 Gew. -%, vorzugsweise von 1,5-4 Gew. - % gebacken werden.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren können als Vorprodukte auch für Frischge- bäck oder Dauergebäck hergestellte, teilweise gebackene oder fertig gebackene Gebäckstücke eingesetzt werden, die auch gefüllt sein können. Als Vorprodukte können beispielsweise Kekse, Cracker, Brezel, Stangengebäck, Waffelgebäck eingesetzt werden. Weiters können auch gekühlt zwischengelagerte oder tiefge- kühlt zwischengelagerte, gefüllte oder ungefüllte Gebäckstücke als Vorprodukte eingesetzt werden.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren können sowohl nur an einer Seite zu- mindest stellenweise braun glänzende Gegenstände als auch beidseitig zumin- dest stellenweise braun glänzende Gegenstände hergestellt werden. Dies schließt auch das Aufbringen von Laugenlösungen als Beschriftungen oder De- kormuster ein.

Zum Herstellen von einseitig braun glänzenden Gegenständen wird im erfin- dungsgemäßen Verfahren bei der Herstellung des Zwischenproduktes nur eine Seite des Vorproduktes mit Lauge behandelt und das Zwischenprodukt einer ab- schließenden Wärmebehandlung unterzogen. Diese Verfahrensführung ist bei der Herstellung von als einseitig offene Hohlkörper ausgebildeten Gegenständen von Vorteil. Tüten oder Bechern können mit einer nur optisch wirksamen, glän- zenden, gebräunten Außenseite hergestellt werden. Oder für die Verwendung als Speisenbehälter vorgesehene Tüten, Becher oder Schalen können mit einer weitgehend feuchtigkeitsresistenten, glatten, glänzenden, gebräunten Innenseite hergestellt werden.

Zum Herstellen von beidseitig braun glänzenden Gegenständen wird das Vor- produkt zuerst an einer Seite mit Lauge behandelt und anschließend einer ersten Wärmebehandlung unterzogen und dann das bereits einseitig gebräunte Zwi- schenprodukt an der gegenüberliegenden Seite ebenfalls mit Lauge behandelt und einer zweiten Wärmebehandlung unterzogen. Diese Verfahrensführung er- laubt es, die Entwicklung von Farbe und Glanz an den beiden Seiten der Ge- genstände unterschiedlich zu gestalten.

Bei der Herstellung der beidseitig braun glänzenden Gegenstände kann für die zweite Wärmebehandlung eine Abschirmung der bereits gebräunten Seite des Zwischenproduktes vorgesehen werden, um ein Nachbräunen der zuerst ge- bräunten Seite während der zweiten Wärmebehandlung zu vermeiden. Zu die- sem Zweck kann das Zwischenprodukt in einer seine braun glänzende Seite ab- deckenden Halterung aufgenommen sein und an der zuletzt mit Lauge behandel- ten Seite mit Hilfe von Heißluft wärmebehandelt werden, um auch an dieser Seite Glanz und Farbe zu entwickeln Erfindungsgemäß kann die Wärmebehandlung des mit Lauge behandelten Zwi- schenproduktes in einem Backofen erfolgen, der die Außenhaut des Zwischen- produktes auf eine an den mit Lauge behandelten Stellen Glanz und Bräunung erzeugende Temperatur aufheizt. Diese Wärmebehandlung kann mit Heißluft er- folgen.

Das mit Lauge behandelte Zwischenprodukt kann auch einer 2-phasigen Wär- mebehandlung unterzogen werden, die aus einer Backphase und einer Nach- trocknungsphase besteht. In der Backphase wird die Außenhaut des Zwischen- produktes durch Heißluft oder Infrarotstrahlung bis auf eine Temperatur aufge- heizt, bei der an den mit Lauge behandelten Stellen Glanz und Farbe entsteht. In der Nachtrocknungsphase wird das Innere des Zwischenproduktes z. B. durch Mikrowellen oder dielektrisch erwärmt, um dort den Feuchtigkeitsgehalt abzu- senken und die Feuchtedifferenz zur Außenhaut zu reduzieren. Dies wirkt sich günstig auf den Feuchteausgleich innerhalb der gebackenen Formkörper aus und reduziert die Gefahr eines allfälligen späteren Reißens der Formkörper.

Bei der Laugenbehandlung der bereits einmal gebackenen Vorprodukte kann er- findungsgemäß eine Laugenlösung eingesetzt werden, die mit modifizierter Stärke und/oder modifiziertem Cerealienmehl versetzt ist.

Erfindungsgemäß können die Vorprodukte vor der Laugenbehandlung abkühlen gelassen werden. Dabei kann bei frisch gebackenen Vorprodukten, insbesondere

bei dünnwandigen Formkörpern, noch ein Ausdampfen von Restfeuchte statt- finden.

Erfindungsgemäß können die Vorprodukte vor der Laugenbehandlung gekühlt gelagert werden. Dies ist bei einer größeren zeitlichen und räumlichen Trennung zwischen erstem und zweitem Verfahrensschritt von Vorteil Um auch längere Zeiträume zwischen der Herstellung der Vorprodukte und de- ren Verarbeitung zu Zwischenprodukten überbrücken zu können, können die Vorprodukte bis zur Laugenbehandlung tiefgekühlt gelagert werden.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird zuerst ein zumindest teilweise geba- ckener, weitgehend formstabiler Formkörper hergestellt und erst dieser mit Lauge behandelt und einer neuerlichen Wärmebehandlung unterworfen. Dies ermöglicht es, sowohl die Laugenbehandlung des Formkörpers als auch die an seinen mit Lauge behandelten Stellen Glanz und Farbe erzeugende Wärmebe- handlung des Formkörpers jeweils unabhängig von dem für seine Herstellung erforderlichen Backvorgang zu gestalten. Die Bräunungsfaktoren, wie Laugen- dosierung, Konzentration der anwesenden Feuchtigkeit sowie Dauer und Höhe der zur Entwicklung der Laugenfarbe erforderlichen Temperatureinwirkung, können jeweils auf die Beschaffenheit des mit Lauge zu behandelnden, geba- ckenen Formkörpers speziell abgestimmt werden.

Als formstabil wird ein gebackener Formkörper angesehen, wenn er bei scho- nender automatischer Entnahme aus der Backform bzw. schonender automati- scher Abnahme vom Backgutträger (endloses Backband, Backblech etc. ) im Gegensatz zur vorangegangenen Teigphase seine Form nicht mehr verändert, weil zumindest an der Oberfläche des Formkörpers eine Verkleisterung und weitgehende Abtrocknung und damit ein Verfestigen und Stabilisieren seiner Gestalt stattgefunden hat.

Das erfindungsgemäße Verfahren erlaubt eine industrielle Fertigung von jeweils mit glatten, glänzenden Oberflächen oder Teiloberflächen versehenen Ge-

bäckstücken für Dauergebäck oder Frischgebäck wie Stangen, Brezeln, Keksen, Tüten, Bechern etc. Es können auch dem bekannten Laugengebäck entsprechen- de, glänzende, gebräunte Deckschichten aufweisende Gebäckstücke aus plasti- schen Teigen, wie z. B. Brezelteig, nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt werden. Ebenso können mit anderen Teigform-und Backtechniken hergestellte, formstabile Formkörper als Vorprodukt im erfindungsgemäßen Verfahren eingesetzt werden, um aus ihnen glänzende, gebräunte Deckschichten aufweisende Gebäckstücke herzustellen. Es können auch aus zuckerstoffreiche- ren und/oder eiweißreicheren und/oder fettstoffreicheren Rezepten hergestellte, formstabile Formkörper als Vorprodukt im erfindungsgemäßen Verfahren ein- gesetzt werden, um aus ihnen glänzende, gebräunte Deckschichten aufweisende Gebäckstücke herzustellen. Ferner können auch verschiedene Keksarten im er- findungsgemäßen Verfahren als Vorprodukt eingesetzt werden, um aus ihnen glänzende, gebräunte Deckschichten aufweisende Gebäckstücke herzustellen.

Dies gilt vor allem für gebackene Kekse, die eine soweit geschlossene, glatte Oberfläche aufweisen, dass sie mit Lauge behandelt werden können, ohne dass die zum Erzielen der glänzenden, gebräunten Deckschichten erforderliche Lau- genmenge zu einer negativen geschmacklichen oder ernährungsphysiologischen Beeinflussung des fertigen Gebäckstücke führt.

Werden Backwaren mit verfestigter, aber noch weicher Krume als Vorprodukt im erfindungsgemäßen Verfahren eingesetzt, so kann die Laugenbehandlung verbunden mit der nachfolgenden Wärmebehandlung des belaugten Zwischen- produktes zu einem"Auffrischen"der Krume führen.

Das erfindungsgemäß Verfahren erlaubt die Herstellung von präzise geformten Gebäckstücken mit glatter, glänzender Oberfläche, bei denen die z. B. als ein- seitig offener Hohlkörper ausgebildete Gestalt samt der Wandstärke durch die einander gegenüberliegenden Backflächen von geschlossenen Backformen be- stimmt wird. Gleiches gilt für Gebäck in Form von flachen Backwaren, bei de- nen die Umrissform und Oberflächengestalt der Ober-und Unterseiten der Backwaren durch konventionelle Formtechniken der Kekserzeugung wie Ge- bäckformen, Prägen, Ausstechen, Auspressen und Schneiden bestimmt wird.

Anwendungen für nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Gegens- tände sind beispielsweise essbare Gefäße, die für eine gewisse Zeit gegen Feuchtigkeit beständig sind und daher für Getränke, Saucen, feuchte Füllungen und andere Speisen in der Gastronomie oder für Speiseeis eingesetzt werden können.

Beschreibung von Ausführungsbeispielen : Nachstehend wird die Erfindung an Ausführungsbeispielen näher erläutert.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann in einer einzigen Produktionslinie durchgeführt werden, bei der im ersten Anlagenabschnitt das Vorprodukt mit seinen formstabilen Formkörpern in einem ersten Backprozess hergestellt wird, das Vorprodukt im zweiten Anlagenabschnitt mit Lauge behandelt und in einem weiteren Anlagenabschnitt mit Streugut bestreut wird und das entstandene be- laugte Zwischenprodukt im letzten Anlagenabschnitt einer neuerlichen Wärme- behandlung unterzogen wird, bei der die Oberfläche der Formkörper gebräunt und das Innere der Formkörper gegebenenfalls nachgetrocknet wird.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann auch in zwei getrennten Produktionsli- nien durchgeführt werden, wobei in der ersten Produktionslinie das Vorprodukt gebacken wird und erst in der zweiten Produktionslinie das Belaugen des Vor- produktes und die neuerliche Wärmebehandlung des belaugten Zwischenpro- duktes erfolgt.

Hinsichtlich des Wassergehaltes der als Vorprodukt eingesetzten Backware hat es sich als günstig erwiesen, dass üblicherweise weitgehend trocken ausgeba- ckene Backwaren, wie Dauergebäck, Salzgebäck, Hartkekse, Formkörper aus Brezel-und Hartkeksteigen etc., bevorzugt bis zu einer Restfeuchte von unter 6 %, insbesondere von unter 4 % gebacken werden sollten, um die Gefahr einer Rissbildung zu minimieren. Für üblicherweise wasserreichere Backwaren, siehe die Ausführungsbeispiele, treffen diese Einschränkungen nicht zu.

Der Backvorgang zur Herstellung der Vorprodukte stellt keine zusätzlichen oder besonderen Anforderungen an den Fachmann. Wenn fallweise auf ein Belaugen der Vorprodukte verzichtet wird, ergeben sich aus der fehlenden Laugenschicht geringfügige, innerhalb der Erfahrung des Fachmannes liegende Anpassungen, die sich auf die Steuerung des Backofens, die Backzeit oder das allfällige Bestreichen der Vorprodukte mit Wasser beziehen.

Die meisten bekannten Backverfahren sind für die Herstellung der Vorprodukte mit ihren teilweise oder vollständig gebackenen Formkörpern geeignet, wie z.

B. das Backen in konventionellen Backöfen bzw. Etagenbacköfen auf Backble- chen, oder das Backen auf endlosen, umlaufenden Backbändern in konventio- nellen Durchlauföfen für Brot, Gebäck, Kekse und Salzgebäck, oder das Backen von Backmassen oder Backteigen in konventionellen, zwei-oder mehrteiligen Backformen nach Art des Backens von Waffeln.

Bei der Herstellung der Zwischenprodukte können als Vorprodukt alle formsta- bilen Formkörper mit wenig poröser Oberfläche eingesetzt werden, die in einem Backvorgang aus einer Teig-oder Backmasse entstanden sind. Die bei der Her- stellung der Vorprodukte eingesetzten Teig-oder Backmassen können neben den, in den Ausführungsbeispielen angegebenen Zusammensetzungen, auch jede andere Zusammensetzung aufweisen, so lange die Teig-oder Backmassen einem Backvorgang zugänglich sind und die Beschaffenheit der Vorprodukte (Oberflä- chenstruktur, Geschmack) mit dem im letzten Verfahrensschritt durch die Wär- mebehandlung der belaugten Zwischenprodukte entstandenen Aussehen und Ge- schmack des Endproduktes harmonieren.

Bei der Herstellung der Zwischenprodukte fällt dem Fachmann die Aufgabe zu, je nach den gewünschten Eigenschaften des Endproduktes, wie Farbtiefe, Glanz und Geschmacksintensität der Oberfläche und des gesamten Endproduktes, für das Belaugen der Vorprodukte die Konzentration und Viskosität der Laugenlö- sung und deren Auftragsmenge je Oberflächeneinheit auf das betreffende Vor- produkt abzustimmen und für das Belaugen eine der bekannten Aufbringungs-

techniken, wie Sprühen, Streichen, Gießen, Tauchen, Bedrucken auszuwählen.

Dabei wird die Laugenkonzentration und die Laugenaufbringung auf die Art und Beschaffenheit der als Vorprodukt zu verwendenden Backware und deren mit Lauge zu behandelnden Stellen bzw. Oberflächenbereiche abgestimmt. Die- se Abstimmung ermöglicht es dem Fachmann, die dem Endprodukt zu verlei- henden Eigenschaften wie Farbtiefe, Glanz und Geschmacksintensität der Ober- fläche und der gesamten Backware gezielt zu steuern.

Zur Herstellung des Endproduktes wird das Zwischenprodukt-das ist der be- reits mit Lauge behandelte, formstabile Formkörper, der bei seiner Herstellung bereits einen Backvorgang durchlaufen hat, -einer neuerlichen Wärmebehand- lung unterworfen, durch die an den belaugten Stellen des Zwischenproduktes eine glänzende, gebräunte Deckschicht entsteht. Diese Wärmebehandlung des Zwischenproduktes kann ein weiterer Backvorgang sein, durch den an den be- laugten Stellen des Zwischenproduktes eine glänzende, gebräunte Deckschicht entsteht. Die Wärmebehandlung des Zwischenproduktes kann auch in zwei Pha- sen erfolgen. Dabei wird das Zwischenprodukt in einer Wärmebehandlungspha- se an der Außenseite mit Heißluft behandelt, um an seinen belaugten Stellen ei- ne glänzende, gebräunte Deckschicht zu erzeugen. In der anderen Wärmebe- handlungsphase wird das Zwischenprodukt mit Mikrowellen oder dielektrisch wärmebehandelt, um Feuchtigkeitsdifferenzen zwischen seiner Außenhaut und seiner Mitte zu verringern.

Mit den erfindungsgemäßen Verfahren wird an den mit Lauge behandelten Stel- len bzw. Oberflächenbereichen der Zwischenprodukte eine glänzende, gebräunte Oberfläche bzw. Deckschicht erhalten, bei der die messbare Farbtiefe der Bräu- nung und der messbaren Glanz gegenüber einer beim gebackenen, formstabilen Formkörper des Vorproduktes bereits vorhandenen Oberflächenbräunung erhöht sind.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren können, abhängig vom Grundge- schmack der gebackenen Vorprodukte, auch neue, interessante geschmackliche Kombinationen bei den Endprodukten hergestellt werden, beispielsweise ein süß

schmeckendes Gebäck mit belaugter Oberfläche.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Gegenstände weisen eine modifizierte, ein Durchweichen reduzierende bzw. hintanhaltende Oberflächen- textur auf. Dies dürfte darauf zurückzuführen sein, dass mit der deutlich sicht- baren Ausbildung einer glatten, glänzenden Oberfläche auch eine signifikante Reduktion von offenen Poren im Backgut einhergeht. Nach dem erfindungsge- mäßen Verfahren hergestellte, beispielsweise als tütenförmige, becherförmige oder schalenförmige Behälter ausgebildete Gegenstände eignen sich daher be- sonders für die Aufnahme von frisch zubereitetem Speiseeis, oder für die Auf- nahme von im tiefgekühlten Zustand zu lagernden Speiseeis, aber auch als kurz- fristig verwendbares Essgeschirr oder gegebenenfalls auch essbare Einwegver- packung für Speisen, wie etwa Fleisch-oder Gemüsezubereitungen, Saucen, Sa- late, Getränke etc.

Ein anderer Anwendungsbereich für das erfindungsgemäße Verfahren liegt bei der Dekoration oder Beschriftung von Backwaren und anderen gebackenen, formstabilen Formkörpern. Diese können als Vorprodukt ins Verfahren einge- bracht und bei der Herstellung des Zwischenproduktes beispielsweise nur an den als Dekoration oder Beschriftung hervorzuhebenden Stellen bzw. Oberflä- chenbereichen der Formkörper mit Lauge behandelt werden, sodass die geba- ckenen Formkörper nur bei der Dekoration bzw. Beschriftung eine glänzende, gebräunte Oberfläche bzw. Deckschicht erhalten.

Beim Einsatz von gebackenen Vorprodukten mit erhöhter Porosität-offene Grobporen mit über 0,02 mm Durchmesser-ist dies bei der Auftragstechnik und der Zusammensetzung der Lauge zu berücksichtigen. So kann beim Be- sprühen der Vorprodukte mit Lauge die aufgebrachte Menge besser gesteuert werden und eine Laugenlösung mit erhöhter Viskosität-beispielsweise gemäß den nachstehend unter"Laugenlösungen"F, G, H angeführten Beispielen-ist von Vorteil. Wird trotzdem, wegen der zu hohen Porosität, zuviel Laugenlösung in des Innere des Formkörpers eingesaugt, so ist dieser Formkörper für eine der- artige Belaugung nicht geeignet.

Als gebackene Vorprodukte werden Backwaren mit wenig porösen Oberflächen bevorzugt. Bei der Herstellung der gebackenen Formkörper ist das Backen im allgemeinen mit einer Hautbildung an der Oberfläche und mit der Ausbildung geschlossener Poren verbunden.

Gut einsetzbar für die Herstellung der Formkörper sind beispielsweise geknetete Festteige für Salzgebäck, wie sie z. B. in"W. Seibel : Feine Backwaren, Berlin 1991, Seite 150" (R1) oder"E. Bergmann : Hefebackbuch, Stuttgart 1987, Seite 151" (R2) beschrieben sind.

Rezept R1 R2* Mehl 100 100 Backfett 6 3 Salz 1 2,5 Hefe 0,5 4,5 Malz 0,15 2 (Malzbackmittel) Wasser, ca. 50 50 * 10 Teile Altteig (Vorteig) beigeben Aus solchen Teigen werden Formkörper, wie Tüten oder Becher, in zwei-oder mehrteiligen Backformen hergestellt. Teige die, wegen den Eigenschaften ihrer Zutaten, speziell des Mehles, und wegen des Zusatzes von Backmitteln bzw.

Kleinkomponenten bereits bei geringem Wasserzusatz eine normale Konsistenz des Teiges ergeben, führen beim Backen tendenziell schneller zu gleichmäßig gebackenen Formkörpern mit guter Stabilität, als Teige, die bei vergleichbaren Zutaten und vergleichbarer Herstellungsweise einen größeren Wasserzusatz be- nötigen, um eine normale Konsistenz zu erhalten.

Aus den Teigen werden Kugeln bzw. Würfel mit definiertem Gewicht herge- stellt. Die Teigstücke werden in auf und zu machbaren Tüten-bzw. Becherback- formen zu jeweils den Formhohlräumen dieser Backformen entsprechenden Tü- ten bzw. Becher umgeformt und gebacken. Die Backformen legen mit ihren bei geschlossener Backform einander gegenüberliegenden Backflächen ihrer Unter-

und Oberteile die Form der Tüten bzw. Becher und mit dem Abstand dieser Backflächen die Wandstärke der Tüten bzw. Becher fest. Je nach Backform liegt die Wandstärke der gebackenen Tüten bzw. Becher zwischen 1,5 und 5 mm, be- vorzugt zwischen 1,8 und 4 mm.

Die Backtemperatur liegt im Bereich von 155°C bis etwa 205°C. Abhängig vom Teigrezept und von der durch die jeweilige Backform vorgegebenen Wandstärke der Tüten bzw. Becher beträgt die Backzeit zumeist zwischen 80 und 240 Se- kunden. Nach dieser Backzeit sind die Tüten bzw. Becher zumindest weitge- hend gebacken, weisen eine Restfeuchte von zumeist unter 12 % auf und sind ausreichend formstabil, um beim Öffnen der jeweiligen Backform nicht durch den im Backgut noch enthaltenen Restdampf deformiert oder gar zerrissen zu werden. Werden die Tüten bzw. Becher in den geschlossenen Backformen fertig gebacken, so weisen sie dann nur mehr eine Restfeuchte von 1-6 %, vorzugs- weise 1-4 % auf.

Die gebackenen Tüten bzw. Becher werden aus den Backformen entnommen und mit der Öffnung nach unten im Abstand von einander auf einem Gitterband abgesetzt, das sie durch eine Belaugungsstation transportiert. Bei den auf dem Gitterband abgesetzten Tüten bzw. Becher kommt es zu einer Abkühlung und gegebenenfalls zu einem Ausdampfen von Restfeuchte. In der Belaugungsstati- on wird eine Laugenlösung oder eine modifizierte Laugenlösung im Gieß-oder Sprühverfahren auf die Tüten bzw. Becher aufgebracht. Konzentration und Temperatur der Lauge bestimmen die Wirksamkeit der Belaugung und damit die bei der Wärmebehandlung der Tüten bzw. Becher an den mit Lauge behandelten Oberflächenbereichen entstehende Farbtiefe und Glanzausbildung. Laugenkon- zentration und Laugentemperatur können vom Fachmann entsprechend den nachstehend unter"Laugenlösungen"angeführten Konzentrationsbereichen auf die gebackenen Tüten bzw. Becher abgestimmt werden.

Anschließend können die mit Lauge behandelten Tüten bzw. Becher eine kon- ventionelle Streueinrichtung passieren, in der Streugut, wie z. B. Salz. Gewürze etc., auf die belaugte Seite der Tüten bzw. Becher aufgebracht wird.

In der Belaugungsstation können die Formkörper an beiden Seiten oder auch nur an Teilbereichen ihrer Oberfläche mit Lauge behandelt werden. Beispielsweise können die nicht zu behandelnden Oberflächenbereiche der Formkörper mit Schablonen abgedeckt werden. Die zu behandelnden Oberflächenbereiche der Formkörper können analog zum Aufbringen von Druckfarben in einem Druck- vorgang mit Laugenlösung bedruckt werden.

Beim Aufbringen der Laugenlösung im Tauchverfahren ist die Kontaktzeit im Laugenbad-typischerweise unter 10 Sekunden-abhängig von der Oberflä- chenbeschaffenheit der gebackenen Formkörper einzugrenzen oder aber das Aufbringen der Laugenlösung mittels Gießfilm oder Sprühen vorzusehen, um ein zu starkes Anlaugen der Oberfläche der gebackenen Formkörper oder ein Aufsaugen der Lauge durch die gebackenen Formkörper zu verhindern. Beim Aufbringen der Laugenlösung im Tauchverfahren sind die Kontaktzeiten im Laugenbad, verglichen mit dem bekannten Belaugen roher Teiglinge, signifikant kürzer und betragen nur 50 % oder weniger.

Zum Belaugen der gebackenen Formkörper können verdünnte Natronlaugen bzw. Kalilauge oder Sodalösungen allein verwendet werden.

Um zum einen die Viskosität der Belaugungslösung und deren Eindring-und Ablaufverhalten nach ihrem Aufbringen auf die jeweilige Oberfläche (schnelle- rer Viskositätsanstieg, eingeschränktes Absaugen von Laugenlösung in offene Poren) zu steuern und zum anderen die Haftung von Streugut, wie etwa Salz o- der Gewürze (erhöhte Klebrigkeit und Filmbildung), auf der belaugten Oberflä- che zu verbessern und allenfalls den Glanz und die Färbung der behandelten Oberfläche zu erhöhen-obwohl die entscheidenden Effekte wohl von der Lau- ge selbst ausgehen-kann in der Laugenlösung auch eine modifizierte Stärke bzw. ein modifiziertes Cerealienmehl gelöst sein, die bzw. das aus der Gruppe, bestehend aus Quellmehle, Quellstärken, abgebaute Stärken und Maltodextrine, ausgewählt wurde.

Die modifizierten Stärken bzw. Cerealienmehle haben wegen des bei der Modi- fizierung erfolgten Abbaus in der Molekularmasse im Vergleich zu nativer Stär- ke bzw. nativem Mehl eine erhöhte Löslichkeit in verdünnter Lauge und bilden beim Abtrocknen in bekannter Weise einen glatten Film.

Entwickeln von Laugenfarbe und Glanz : Die mit Lauge behandelten und gegebenenfalls bestreuten, gebackenen Form- körper bilden das Zwischenprodukt, das einer Wärmebehandlung unterworfen wird, um an den mit Lauge behandelten Stellen der Formkörper Glanz und Far- be zu entwickeln. Das Ausbilden der gebräunten, glänzenden Deckschichten er- folgt thermisch bei Temperaturen im Bereich zwischen 160°C und 290°C, wo- bei der Bereich zwischen 200°C und 250°C bevorzugt wird.

Die Wärmebehandlung kann in einem Etagenbackofen oder in einem Durch- laufbackofen erfolgen. Die Zwischenprodukte werden auf ein Backblech oder das Backband des Durchlaufbackofens übergeben und im Backofen mit Wärme behandelt.

Beim Durchlaufbackofen beträgt die Durchlaufzeit typischerweise 1 bis 10 Mi- nuten, vorzugsweise 2 bis 6 Minuten. Die Durchlaufzeit ist abhängig von der Masse des jeweiligen Zwischenproduktes, der aufgebrachten Laugenmenge, der Temperatur von Laugenlösung und Formkörper und der Steuerung der Wärme- erzeugung des Backofens über Strahlung bzw. Konvektion.

Sowohl beim Etagenbackofen als auch beim Durchlaufbackofen liegt die für das Ausbilden der gebräunten, glänzenden Deckschichten erforderliche Ofensteue- rung im Erfahrungsbereich des Fachmanns, ebenso wie die Auswahl der Lauge und ihrer Konzentration.

Richtschnur für das technische Handeln ist : 1) Der Anteil an Wasser, der mit der Laugenlösung auf die belaugte Oberflä- che aufgebracht wird, bewirkt ein Anquellen und eine zusätzliche Glättung,

und in der Folge ein zusätzliches Glänzen der Oberfläche. Die Steuerung erfolgt in bekannter Weise über die Menge an aufgebrachter Laugenlösung.

2) Die Konzentration der aufgebrachten Lauge bestimmt zusammen mit der Temperatur bei der Wärmebehandlung und der Zusammensetzung des Zwi- schenproduktes den erzielten Bräunungsgrad. Die Steuerung erfolgt über die Konzentration der Laugenlösung. Die erforderliche Zeit für das Ausbil- den der gebräunten, glatten, glänzenden Oberfläche hängt primär von den Parametern Temperatur, Intensität der Wärmeübertragung durch Konvekti- on und Strahlung und Menge an aufgebrachter Laugenlösung ab und erst in zweiter Linie von der Wandstärke der Formkörper.

Um die Haftfähigkeit des Streugutes und den Glanz zu intensivieren, kann auch ein Kaltlaugeverfahren unter Zusatz von modifizierter Stärke angewendet wer- den.

Die fertigen Gegenstände werden einer Abkühl-und Stapelstrecke übergeben. Je nach Art der Gegenstände kann ein langsames Abkühlen (Abkühlstrecke bis zu 40 Minuten) erforderlich sein, um durch den dabei erfolgenden langsamen Aus- gleich in der Restfeuchte ein Reißen der Gegenstände zu vermeiden.

Beispiele für im erfindunsssemäßen Verfahren einsetzbare Vorprodukte Beispiel 1 : Formgebäck aus Brezel/Sticks-Teigen Es wurden 4 Varianten der Herstellung von jeweils glänzende, gebräunte Deck- schichten aufweisenden Gebäckstücken aus Brezelteigen ausgeführt. Es wurden jeweils zuerst formstabile, gebackene Formkörper als Vorprodukt hergestellt.

Das Vorprodukt wurde mit Lauge behandelt und fallweise bestreut. Das so ent- standene Zwischenprodukt wurde in einem Heißluftofen zum Erzeugen der glänzenden, gebräunten Deckschichten einer weiteren Wärmebehandlung unter- zogen.

Variante 1 : Zubereiten eines plastischen Teiges, Formen und Auswalzen eines

Teigbandes, Ausstechen von Teigstücken mit Hilfe einer Ausstechwalze, Ba- cken der ausgestochenen Teigstücke in einem Backofen mit umlaufenden Back- band, von dem sie als formstabile, gebackene Formkörper abgenommen werden.

Belaugen der noch heißen Formkörper an der Oberseite und Bestreuen mit Grobsalz. Trocknen der belaugten Formkörper im Heißluftofen.

Produkt : Aus dem Teigband wurden Teigstücke für Cocktailbrezel ausgestochen und 6 min im Heißluftofen gebacken. Die noch heißen Brezel wurden mit einer Lösung von 2 % Natronlauge in Wasser, Temperatur 28°C, übergossen und mit Grobsalz bestreut. Die belaugten und bestreuten Brezel wurden im Heißluftofen bei 220°C bis zu einer mittleren Farbtiefe getrocknet.

Variante 2 : Zubereiten eines krümelig-plastischen Teiges, aus dem in einer Ge- bäckformmaschine mit Hilfe von Formwalzen rohe geformte Teigstücke herge- stellt werden, die in einem Backofen mit umlaufenden Backband gebacken und von diesem als formstabile, gebackene Formkörpern abgenommen werden. Be- laugen der Formkörper bei Raumtemperatur durch Bestreichen mit einer Lösung von 20 % Maltodextrin 15 und 2 % Natronlauge-Plätzchen in Wasser. Trocknen der belaugten Formkörper im Heißluftofen wie bei Variante 1.

Produkt : Runde Sandwichkeks, Belaugung bei Raumtemperatur (Keks und Lau- ge).

Variante 3 : Zubereiten einer vorgekneteten Teigmasse, die in einem Extruder weitergeknetet und als kontinuierliche Teigbänder extrudiert wird, Teilen der Teigbänder in einzelne Teigstücke, die in einem Backofen mit umlaufenden Backband gebacken und von diesem als formstabile, gebackene Formkörpern abgenommen werden. Belaugen der noch heißen Formkörper an der Oberseite durch Besprühen mit 1.5 %-iger Natronlauge (Temperatur ca. 40 °C). Trocknen der belaugten Formkörper im Heißluftofen, Produkt : Salzstangen, extrudiert ; Backen nach dem manuellen Teilen der extru- dierten Teigbänder in einzelne Teigstränge, Belaugen der gebackenen Stangerln direkt nach dem Backen. Gebäck heiß. Lauge ca. 40°C. + Variante 4 : Zubereiten eines plastischen Teiges, Portionieren des Teiges, Ein-

bringen der Teigportionen in heiße, zwei-oder mehrteilige, auf und zu machba- ren Backformen, die die Teigportionen beim Schließen in die der Backform ent- sprechende Gestalt umformen, und Backen der Teigportionen in den geschlos- senen Backformen zu formstabilen Formkörpern, die nach dem Entnehmen aus der Backform unmittelbar nach dem Backvorgang durch Übergießen der Außen- seite mit kalter Lauge behandelt werden. Trocknen der belaugten Formkörper im Heißluftofen, Produkt : "Pretzelcone"Belaugen der gebackenen Tüten unmittelbar nach dem Backvorgang durch Übergießen der Tütenaußenseite mit kalter Lauge (3 % Nat- ronlauge in Wasser, Temperatur 24°C).

Rezepte für die Varianten V1 bis V4.

Rohstoffe (g) v 1 V 2 V 3 V 4 Mehl, kleberarm 100 93 97 100 Stärke 0 7 3 0 Fett 4 4,5 2 6 Salz 1 0, 5 1 1 Frischhefe* 0,38 1 2 0, 5** Malzextrakt 0 0,5 2,5 0,15 Lecithin 0 0,12 0 0 Ammoniumbicarbonat 0 0 0,5 0 Natron 0 0 0,35 0 Calciumphosphat 0 0 0,3 0 Wasser, ca. 35 32 40 50 * mit Vorteig weniger (10 bis 30 %) ; ** Instanthefe Die Formkörper werden weitgehend trocken ausgebacken. Der Restfeuchtege- halt beträgt etwa 2 bis 5%.

Beispiel 2 : Vorprodukte aus Pizzateig Variante 1 : Zubereiten eines Vorteiges, Rastenlassen bei Raumtemperatur min- destens 45 min, Fertigmischen eines plastischen Teiges, Portionieren, Formen von Pizzateigstangen, die in einem Heißluftofen (Pizzaofen) gebacken werden

Variante 2 : Zubereiten eines Vorteiges, Rastenlassen bei Raumtemperatur min- destens 45 min, Fertigmischen eines plastischen Teiges, Portionieren, Einbrin- gen der Teigportionen in heiße, zwei-oder mehrteilige, auf und zu machbaren Backformen, die die Teigportionen beim Schließen in die der Backform ent- sprechende Gestalt umformen, und Backen der Teigportionen in den geschlos- senen Backformen zu formstabilen Formkörpern.

Teigrezept für beide Varianten Vorteig Mehl 16 Hauptteig Mehl 108 Wasser 16 Wasser, ca. 48 Frischhefe 5 Fett 2 Zucker 1 Salz 2 Backmittel 0,25 Die Pizzateigstangen werden auf ca. 12-16 % Restfeuchte gebacken. Die Be- laugung der vorgebackenen Pizzastangen erfolgt unmittelbar nach dem Backen.

Laugenlösung wie bei der Variante 2 des Beispieles 1, wobei das Maltodextrin auch durch 2,5 % Weizenquellmehl ersetzt werden kann.

Die Formkörper in den Backformen werden weitgehend trocken auf etwa 2 bis 5 % Restfeuchte gebacken. Bei einer Wandstärke von 4 mm : mit 170°C und ca.

180 Sekunden Backzeit. Bei einer Wandstärke von 2,5 mm : mit 170°C und ca.

100 Sekunden Backzeit.

Die Formkörper werden beim Durchlaufen eines Laugengießschleiers mit Lauge übergossen, Die Konzentration der Natronlauge beträgt 3 % in Wasser, die Aus- gangstemperatur der Lauge liegt bei etwa 28 °C. Die mit Lauge behandelten Pizzastangen werden mit Gewürzen bestreut und in einem Heißluftofen bei 240 °C für 6 Minuten fertig gebacken.

Beispiel 3 Vorprodukt aus Hartbrezelteig

Zubereiten eines plastischen Teiges, 15 Minuten Rastzeit bei Raumtemperatur, Portionieren des Teiges, Einbringen der Teigportionen in heiße, zwei-oder mehrteilige, auf und zu machbaren Backformen, die die Teigportionen beim Schließen in die der Backform entsprechende Gestalt umformen, und Backen der Teigportionen in den geschlossenen Backformen zu formstabilen Formkör- pern.

Rezept Mehl 20 Emulgator 0,2 Wasser, ca. 10 Salz 0,2 Fett 2 Trockenhefe 0,1 Zucker 0,3 Triebmittel 0,08 Backmittel 0,3 Die Formkörper in den Backformen werden auf etwa 2 bis 5 % Restfeuchte ge- backen. Eine prinzipielle Formstabilität ist schon ab etwa 29 % Restfeuchte ge- geben, doch gibt es dann hohe Anforderungen an die Entformtechnik.

Die Formkörper werden beim Durchlaufen eines Laugengießschleiers mit Lauge übergossen, Die Konzentration der Natronlauge beträgt 3 % in Wasser, die Aus- gangstemperatur der Lauge liegt bei etwa 28 °C. Es wird in einem Heißluftofen bei 240 °C für 6 Minuten fertig gebacken.

Beispiel 4 : Teigschalen (pie shells) als Vorprodukt Variante 1 : Zubereiten eines plastischen Teiges, der nach 15 Minuten Rastzeit im Kühlschrank konventionell zu Teigschalen geformt und gebacken wird.

Variante 2 : Zubereiten eines plastischen Teiges, nach 15 Minuten Rastzeit im Kühlschrank Portionieren des Teiges, Einbringen der Teigportionen in heiße, zwei-oder mehrteilige, auf und zu machbare Backformen, die die Teigportionen beim Schließen in die der Backform entsprechende Gestalt umformen, und Ba- cken der Teigportionen in den geschlossenen Backformen zu formstabilen

Formkörpern.

Rezepte A B C Mehl 10 10 10 Zucker 5 0,5 0,4 Margarine 3 5 0 Backfett 0 0 5 Frischei 2 0 0 Wasser, ca. 2 4 5 Backmittel 0,4 0,1 0,01 Salz 0,2 0,18 0,25 Emulgator 0,1 0 0,1 Aroma, ca. 0,01 0,01 0,01 Die Formkörper werden hell bis mittelbraun gebacken. Die nach Rezept A her- gestellten Formkörper müssen unterstützt entformt werden und sind erst nach Abkühlen und Erstarren einer Laugebehandlung zugänglich.

Die Belaugung erfolgt mit einer Lösung von 30 % Maltodextrin 15, 1 % Natri- umhydroxid in Wasser (Produkt nach Rezept A) bzw. 2,5 % Natriumhydroxid in Wasser (Produkte nach den Rezepten B, C). Die Ausgangstemperatur der Lauge liegt bei etwa 28 °C. Nachtrocknen im Heißluftofen bei 240 °C für 4 bis 6 Mi- nuten.

Formkörper werden beim Durchlaufen eines Laugengießschleiers mit Lauge ü- bergossen, Die Konzentration der Natronlauge beträgt 3 % in Wasser, die Aus- gangstemperatur der Lauge liegt bei etwa 28 °C. Die mit Lauge behandelten Pizzastangen werden mit Gewürzen bestreut und in einem Heißluftofen bei 240 °C für 6 Minuten fertig gebacken.

Beispiel 5 : Vorprodukte aus Focacciateig Variante 1 : Zubereiten eines plastischen Teiges, der mindestens 45 min bei 26

bis 29°C fermentiert. Portionieren des Teiges und Formen von Focaccia- Flachbroten, nach ca. 15 Minuten Rasten Backen der Brote bei 215°C bis 230°C mit Unterhitze.

Variante 2 : Zubereiten eines plastischen Teiges, der mindestens 45 min bei 26 bis 29°C fermentiert. Portionieren des Teiges, Einbringen der Teigportionen in heiße, zwei-oder mehrteilige, auf und zu machbare Backformen, die die Teig- portionen beim Schließen in die der Backform entsprechende Gestalt umformen, und Backen der Teigportionen in den geschlossenen Backformen zu formstabi- len Formkörpern.

Teigrezept Mehl, kleberstark 10 Trockenhefe* 0,3 Wasser, ca. 5 Zucker 0,23 Olivenöl 1, 1 Salz 0,23 * mit ca. der dreifachen Menge warmen Wassers vorher reaktivieren Die Flachbrote werden bis zu einer hell bis leicht braunen Kruste gebacken, die Krume ist weich. Die Belaugung erfolgt im noch heißen Zustand durch Bestrei- chen mit einer 3 %-igen Laugenlösung mit anschließendem Nachbacken für ca.

5 Minuten.

Die Formkörper in den Backformen werden hingegen auf ca. 2-5 % Restfeuch- te gebacken und an der Innenseite mit Lauge übergossen. Die Konzentration der Natronlauge beträgt 3 % in Wasser, die Ausgangstemperatur der Lauge liegt bei etwa 28 °C. Es wird in einem Heißluftofen bei 240 °C für 6 Minuten fertig ge- backen.

Beispiel 6 : Vorprodukte aus Lebkuchenteig Zubereiten eines plastischen Teiges in 2 Stufen (Vorteig mit Mehl, Sirup, Zu- cker, Wasser ; Hauptteig) der unter Befettung ausgeformt und in einem Stahl- bandofen ausgebacken wird.

Teigrezept Mehl 10 Gewürz 0,18 Sirup 4,5 pH-Regulator, ca 0,1 Farinzucker 3 Wasser 0 bis 2 Triebmittel 2,2 Die Formkörper werden hell bis mittelbraun gebacken, noch heiß mit Lauge be- strichen (2,5 % Natriumhydroxid plus 50 % Maltodextrin 18 in Wasser, ca.

30°C) und im Heißluftofen ca. 5 Minuten bei 240 °C fertiggestellt.

Beispiel 7 : Vorprodukt-Hartkekse Hartkekse aus dem Markt vom Typ Cracker, Petit beurre, Marie werden an der Oberseite an einzelnen Stellen mit einer Laugenlösung (3 % Natriumhydroxid in Wasser, ca. 30°C) bestrichen und bei 240 °C für 6 Minuten getrocknet.

Beispiel 8 : Vorprodukt-Cracker mit/oder ohne Hefe Rezept mit Hefe ohne Hefe Mehl 20 20 Wasser, ca. 6 6 Fett 1,4 1,3 Zucker 0, 5 1 Invertsirup 0 0,5 Malt flour 0,5 0,3 Salz 0,3 0,2 Emulgator 0,2 0,2 Triebmittel 0,12 0,15 Hefe 0,05 0 Der Teig mit Hefe fermentiert mindestens 1 Stunde lang, sodann wird er ausge- rollt, ausgestochen und nach einer kurzen Ruhephase in üblicher Weise geba- cken auf eine noch helle Farbstärke der Oberflächen und eine Restfeuchte unter 6%. Das Triebmittel ist der erwünschten Lockerung anzupassen.

Aufsprühen von Laugenlösung (2,5 %-ige Natronlauge in Wasser, ca. 30 °C.

Nachtrocknen im Heißluftofen bei 240 °C für ca. 6 Minuten.

Beispiel 9 : Vorprodukt"Pretzel cones"hefefrei Rezept Mehl 20 Emulgator 0,2 Wasser, ca. 8 Salz 0,2 Fett 2 Triebmittel 0,08 Backmittel 0,3 In einem Kneter werden alle Komponenten zugesetzt und ein Teig geknetet (2 min langsam, 5 min schnell). Nach einer Ruhezeit von zumindest 10 Minuten bei Raumtemperatur wird ein gut plastischer Teig erhalten (ca. 35% Wasserge- halt). Teigportionen von ca. 40 g werden in heißen, dreiteiligen, auf und zu machbaren Tütenbackformen bei 170°C etwa 180 sec lang (Tütenform glatt, Wandstärke 4 mm) zu Tüten mit einer Restfeuchte zwischen 2 % und 5 %. ge- backen Die Tüten werden aus den Backform entfernt und mit der Tütenöffnung nach unten auf ein Gitterband übergeben. Die Tüten kühlen dabei etwas ab, ihre Oberflächentemperatur liegt zwischen mehr als 40°C bis knapp unter der Back- temperatur. Die Tüten werden beim Durchlaufen eines Laugengießschleiers mit Lauge übergossen. Die Konzentration an Natronlauge beträgt 3 % in Wasser, die Ausgangstemperatur der Lauge liegt bei etwa 28°C. Die mit Lauge behan- delten Tüten werden mit Grobsalz und eventuell auch mit Sesamkörnern be- streut und in einem Heißluftofen bei 240°C für 6 Minuten fertig gebacken. Pretzel-Cone-Herstellung Vorprodukt : 141 Teigzubereitung : Wasser, Mehl, Kleinzutaten,

Kneten, Portionieren s Backen in Tütenbackformen Entnehmen der Tüten aus den Backformen !- Übergabe der Tüten auf ein Gitter- band Zwischenprodukt Belaugen der Tüten in Gießtechnik Bestreuen Endprodukt Wärmebehandlung mit Heißluft Abkühlen, Verpacken Beispiel 10 : Vorprodukt-Laugenbrezeln Zubereiten eines glatten, festen Teiges, der mindestens 15 min ruht, Teilen des Teiges in einzelne Teigstränge, Formen der Teigstränge zu Brezeln mit einem dickem Strang in der Mitte, der nach außen hin dünner zuläuft und in einem runden Ende endet. Nach Erreichen der gewünschten Gare werden die Brezeln mit Wasser bestrichen und bei 230°C etwa 20 min gebacken.

Die teilweise gebackenen Brezeln könne auch abgekühlt, gekühlt gelagert oder tiefgekühlt gelagert werden.

Die Brezeln werden an der Deckfläche mit 2,75 % Natronlauge (Raumtempera-

tur) bestrichen, mit Salz bestreut und bei ca. 250°C bis zur gewünschten Farb- entwicklung gebacken.

Teigrezept* Mehl, T 550 10 Bäckerhefe 0,45 Wasser, ca. 5 Salz 0,25 Fett 0,3 Malzbackmittel 0,2 * gegebenenfalls werden ca. 5% Altteig zugesetzt.

Der Belausunssschritt Die in obigen Beispielen genannten Vorprodukte werden im nächsten Verfah- rensschritt mit einer Laugenlösung behandelt. Im Gegensatz zur konventionellen Belaugung von rohen Teiglingen vor dem Backen entfällt hier eine wesentliche Funktion des Belaugungsschrittes, nämlich die Ausbildung einer denaturierten, glatten Oberflächenhaut als Folge des hohen pH-Wertes und der zumeist hohen Temperatur des Laugenbades.

Die in den vorhergehenden Beispielen genannten Vorprodukte bringen bereits eine stabile, verfestigte Oberfläche mit. Im Falle von offenen Poren in der Ober- fläche ist eine zu lange bzw. zu intensive Belaugung nicht wünschenswert. Kri- terium dafür ist, ob Laugelösung in das Innere des Vorproduktes vordringen kann. Dies kann durch Ändern der Belaugungstechnik, z. B. Sprühen statt Gie- ßen oder Tauchen, und durch Verwenden einer Lauge mit höherer Viskosität gemäß den nachstehenden Beispielen F bis H vermieden werden.

Die Laugelösung kann heiß, bis knapp unter dem Siedpunkt der Laugenlösung, eingesetzt werden. Sie muss aber nicht heiß eingesetzt werden. Ebenso ist ein kurzes Tauchen oder Besprühen völlig ausreichend um die Oberfläche des Vor- produktes mit Laugenlösung zu imprägnieren.

Bei der Wärmebehandlung der mit Lauge behandelten Vorprodukte wurde eine gebräunte, glänzende, vielfach auch glatte Oberfläche erzielt, die bei dichten,

wenig porösen Gebäckoberflächen sogar ein geschlossenes Oberflächenbild vermittelt. Dieser überraschende Effekt zeigt, dass das"Anlaugen"von geba- ckenen Formkörpern für die Erzielung dieses Effekt ausreicht und dass die alka- lischen Stoffe dabei reaktiv umgesetzt werden.

Abhängig von der gewünschten Farbintensität, der durch die Rezeptur bestimm- ten Reaktivität der Oberflächen der gebackenen Formkörper und der gewählten Laugenauftragstechnik wie Tauchen oder Sprühen kann der Fachmann die Kon- zentration der verwendeten Lauge auswählen, eventuell auch als Mischung der bevorzugten Laugeformulierungen.

Lauselösunsen : A Natronlauge in Wasser, Konzentration im Bereich von 0,15 % bis 4 %, vorzugsweise im Bereich von 0,5 % bis 3 %. Temperatur zwischen Kühl- schranktemperatur (etwa 4°C) und zumindest 1°C unter Siedetemperatur, bevorzugt zwischen Raumtemperatur und 95°C. Bei niederer Laugen- konzentration kann auch Kalilauge eingesetzt werden, wobei ein allen- falls auftretender Bittergeschmack hier begrenzend wirkt.

B Natronlauge in Ethanol/Wasser (50 %/50 % v/v), Konzentration im Be- reich von 0,15 % bis 4 %, bevorzugt 0,5 % bis 3%. Temperatur zwischen Kühlschranktemperatur (etwa 4°C) und 50°C, bevorzugt Raumtempera- tur. Bei niederer Laugenkonzentration kann auch Kalilauge eingesetzt werden, wobei ein allenfalls auftretender Bittergeschmack hier begren- zend wirkt.

C Mischungen von A und B. Temperatur zwischen Kühlschranktemperatur (etwa 4°C) und 50°C, bevorzugt Raumtemperatur.

D Natriumcarbonat (Soda) in Wasser. Konzentration im Bereich von 0,5 % bis 6 %, bevorzugt 1,5 % bis 5 %. Es handelt sich um Monohydrat, ande- re Hydratisierungsstufen sind äquivalent umzurechnen. Temperatur zwi-

schen Kühlschranktemperatur (etwa 4°C) und zumindest 1°C unter Sie- detemperatur, bevorzugt zwischen Raumtemperatur und 95 °C. Bei nie- derer Laugenkonzentration kann auch Kaliumcarbonat eingesetzt werden, wobei ein allenfalls auftretender Bittergeschmack hier begrenzend wirkt.

E Mischungen von A und D. Temperatur zwischen Kühlschranktemperatur (etwa 4°C) und zumindest 1°C unter Siedetemperatur, bevorzugt zwi- schen Raumtemperatur und 95°C.

F Wie A, jedoch wird zusätzlich Maltodextrin (DE zwischen 5 und 20) ge- löst in einer Konzentration von 4 bis 55 %, bevorzugt 10 bis 50%. Tem- peratur zwischen Raumtemperatur und zumindest 1°C unter der Siede- temperatur, bevorzugt zwischen Raumtemperatur und 60°C.

G Wie A, jedoch wird zusätzlich Weizenquellmehl gelöst in einer Konzent- ration von 0,5 bis 5 %, bevorzugt 1 bis 4%. Temperatur zwischen Raum- temperatur und zumindest 1 °C unter der Siedetemperatur, bevorzugt zwi- schen Raumtemperatur und 60°C.

H Mischungen von F und G. Temperatur zwischen Raumtemperatur und zumindest 1°C unter der Siedetemperatur, bevorzugt zwischen Raum- temperatur und 60°C.