[001 ] O presente invento diz respeito à biotecnologia, com aplicação na área da indústria de alimentos, chamado de processo de preparo de bebida usando consórcio microbiano para fermentação e chá mate como matéria-prima. A invenção é utilizada para produzir uma bebida fermentada não alcoólica ou com baixo teor de álcool e microrganismos biologicamente ativos.

[002] O chá mate é originado de uma planta conhecida como erva mate ( llex paraguariensis ), típica da região subtropical da América do Sul, sendo amplamente comercializada e consumida em países como Uruguai, Argentina, Brasil e Paraguai. Nesses países a erva pode ser encontrada na natureza e em cultivares. Na produção de bebidas derivadas dessa erva as folhas são fracionadas e secas. As infusões desta erva têm sido consumidas por centenas de anos em bebidas popularmente conhecidas como chimarrão/tererê ou como chá mate, o qual demanda que as folhas sejam assadas para o seu preparo. Os principais constituintes ativos derivados de llex paraguariensis são as vitaminas do complexo B, C, A e E, minerais, flavonóides, cafeína, saponinas e diversos tipos de polifenóis. Dentre os efeitos na saúde humana apresentados por essa infusão pode-se citar redução de peso, efeitos anti-inflamatórios, vasodilatação, redução das taxas de LDL (lipoproteínas de baixa densidade) e consequente diminuição na formação de arteriosclerose, evitando doenças cardíacas, além de diminuição do estresse oxidativo.

[003] O Kombucha é formado por bactérias que excretam uma matriz mucilaginosa, a qual serve como suporte para o crescimento associado de leveduras (SCOBY). Este consórcio, ou zoogleia, se desenvolve como um único organismo, devido à simbiose existente entre os seus integrantes. Dentre as principais bactérias presentes tem-se Acetobacter xylinum, Bacterium gluconicum, Bacterium katogenum, juntamente com leveduras do gênero Saccharomyces, Brettanomyces, Zygosaccharomyces. O Kombucha é feito tradicionalmente utilizando chá verde ou preto (CN106720683, CN104957314, CN104957304, CN102805170, CN101843346), ambos de Camellia sinensis, e as patentes são deste processo (RU2153816).

[004] O processo, normalmente é feito em duas fases, em que a primeira é feita a fermentação do chá com açúcar (sacarose) e posteriormente é feita a fermentação com adição de ervas (CA21 1521 7, CN1028051 70), frutas (CN106720683, CN105167068, CN1028051 70, CN101843346), flores (CN104957304, CN105360376), raízes (CN1 02440424), entre outros para dar sabor. Nessa segunda fermentação podem ser usados açúcares diferentes da sacarose como xilitol (CN102669321 ). Existe um produto no mercado nacional que utiliza a fermentação de chá mate, no entanto, o processo é feito de maneira não protegida por patente e não divulgado, sendo considerado segredo industrial (https://www.ciadosfermentados.com.br/loja-online/kombucha/k ombucha-de- cha-mate-com-cravo/). Todas as patentes encontradas usam como base o chá preto, chá verde ou chá branco para a fermentação, o que difere deste pedido, já que se usa o chá mate, produto muito utilizado na cultura brasileira e que possui diversos produtos ativos importantes para a saúde humana. O uso do kombucha agrega valor biológico ao chá mate, diminuindo o teor de cafeína presente, mas mantendo os outros ativos.

[005] DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[006] O chá mate será colocado na água quase fervente para extrair o máximo possível de substâncias ativas sem oxidá-las ou queimá-las. O açúcar será adicionado no mesmo momento para solubilizar adequadamente. A mistura será tampada até esfriar. O chá será retirado para adição do SCOBY e de 1 0% de chá já fermentado. A fermentação durará de 7 a 15 dias e passado esse período será adicionado um segundo chá ou suco para uma nova fermentação, agora para adicionar diferentes sabores.

[007] Exemplo 1

[008] Para fazer o chá, adiciona-se 20 g de sacarose e 40 g de chá mate em 500 ml de água fria. Deixa-se a mistura aquecer até início da fervura (90 °C), deliga-se o fogo e aguarda a mistura esfriar. Após resfriamento, coa-se a mistura, adiciona-se a 50 ml do chá fermentado e 20 g do consórcio microbiano kombucha. A fermentação ocorrerá em até sete dias a 35 °C sem agitação em ambiente aeróbico. Após a fermentação, a bebida será separada do filme contendo a maior parte dos microrganismos, misturada numa proporção de 25% a um chá de ervas ou flores (exemplo: mate, hibisco, hortelã, capim limão, erva- cidreira) ou rizoma (exemplo: gengibre) ou sucos (exemplo: uva, abacaxi, morango) ou ainda mistura destes ingredientes, adoçado com adoçado com stévia, sacarose, xilitol ou mel a uma proporção de até 4% envasado e deixado fermentar por uma semana. Após esse tempo, as garrafas poderão ser rapidamente pasteurizadas para manter os microrganismos vivos, mas sem a capacidade de formar filme.

[009] Exemplo 2

[010] Para fazer o chá, adiciona-se 20 g de mel e 40 g de chá mate em 500 ml de água fria. Deixa-se a mistura aquecer até início da fervura (90 °C), deliga-se o fogo e aguarda a mistura esfriar. Após resfriamento, coa-se a mistura, adiciona-se a 50 ml do chá fermentado e 20 g do consórcio microbiano kombucha. A fermentação ocorrerá em até sete dias a 35 °C sem agitação em ambiente aeróbico. Após a fermentação, a bebida será separada do filme contendo a maior parte dos microrganismos e misturada numa proporção de 25% a um chá de ervas ou flores (exemplo: mate, hibisco, hortelã, capim limão, erva-cidreira) ou rizoma (exemplo: gengibre) ou sucos (exemplo: uva, abacaxi, morango) ou ainda mistura destes ingredientes, adoçado com adoçado com stevia, sacarose, xilitol ou mel a uma proporção de até 4% envasado e deixado fermentar por uma semana. Após esse tempo, as garrafas poderão ser rapidamente pasteurizadas para manter os microrganismos vivos, mas sem a capacidade de formar filme.