Login| Sign Up| Help| Contact|

Patent Searching and Data


Title:
METHOD FOR PRODUCING A BEVERAGE USING A MICROBIAL CONSORTIUM FOR FERMENTATION AND MATE TEA AS A RAW MATERIAL
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2020/010421
Kind Code:
A1
Abstract:
The application relates to a method for producing a non-alcoholic fermented beverage called kombucha which is made by fermenting yerba mate tea (Ilex paraguariensis) with sucrose or honey for 7 to 15 days at ambient temperature, using a microbial compound, the main bacteria of which are Acetobacter xylinum, Bacterium gluconicum and Bacterium katogenum, together with yeasts of the genera Saccharomyces, Brettanomyces and Zygosaccharomyces. After fermentation, the beverage is separated from the film containing the majority of the microorganisms by filtration, part of the permeate being added to a herbal or floral tea (e.g.: mate, hibiscus, peppermint, lemongrass, lemon balm) or a rhizome tea (e.g.: ginger) or juices (e.g.: grape, pineapple, strawberry) or a mixture of same and a proportion of up to 4% of sweeteners (stevia, sucrose, xylitol or honey) so that the second fermentation takes place over a week. Optionally, the packaged beverage is then pasteurised.

Inventors:
MATIAS FERNANDA (BR)
GALLINA ELIAS (BR)
Application Number:
BR2019/050255
Publication Date:
January 16, 2020
Filing Date:
July 07, 2019
Export Citation:
Click for automatic bibliography generation   Help
Assignee:
MATIAS FERNANDA (BR)
International Classes:
A23F3/16; A23L33/135
Foreign References:
KR20040023982A2004-03-20
KR20150124258A2015-11-05
CN108485901A2018-09-04
Other References:
SANTOS, M. J. DOS.: "Kombucha caracterizaçåo da microbiota e desenvolvimento de novos produt os alimentares para uso em restauraçåo", DISSERTAÇAO (MESTRADO EM CIÊNCIAS GASTRONÓMICAS, 2016, Lisboa. Disponivel em, pages 100, XP055681092, Retrieved from the Internet [retrieved on 20190816]
PALUDO, N.: "Desenvolvimento e caracterizaçåo de kombucha obtida a partir de chá verde e extrato de erva-mate: processo artesanal e escala laboratorial", TRABALHO DE CONCLUSAO DE CURSO DE GRADUAÇAO (BACHAREL EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS, 2017, Porto Alegre. Disponivel em, pages 46, XP055681096, Retrieved from the Internet [retrieved on 20190816]
ANA MARIA BRAGA: "360. Kombucha: conheça o cha da saude!", EQUIPE GOLD, 13 November 2017 (2017-11-13), Disponivel em, Retrieved from the Internet [retrieved on 20190815]
NEGRÃO, H.: "Aprenda a fazer a bebida probiótica kombucha", VIVABEM, 29 November 2016 (2016-11-29), Disponivel em, Retrieved from the Internet [retrieved on 20190815]
CARDOSO, J. M. P. ET AL.: "Equivalência de dulçor e poder edulcorante de edulcorantes em função da temperatura de consumo em bebidas preparadas com cha- mate em pó soluvel", CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, vol. 24, no. 3, 2004, Disponivel em, pages 448 - 452, XP055681099, Retrieved from the Internet [retrieved on 20190816]
Download PDF:
Claims:
REIVINDICAÇÕES

1 - PROCESSO DE PREPARO DE BEBIDA USANDO CONSÓRCIO MICROBIANO PARA A FERMENTAÇÃO E CHÁ MATE COMO MATÉRIA- PRIMA caracterizado por constituir de duas fases em que a primeira se faz a fermentação do chá mate com o consórcio microbiano kombucha (SCOBY) e sacarose e a segunda fermentação faz uso de ervas, flores, rizomas, sucos ou a mistura destes elementos com stevia, sacarose ou mel, podendo ser pasteurizado ao final da segunda fermentação.

2 PROCESSO DE PREPARO DE BEBIDA, conforme reivindicação 1 caracterizado por utilizar o chá mate como matéria prima na fermentação.

3 PROCESSO DE PREPARO DE BEBIDA, conforme reivindicação 1 caracterizado por a fermentação ocorrer entre 3 e 30 dias.

4 PROCESSO DE PREPARO DE BEBIDA, conforme reivindicação 1 caracterizado por a fermentação ocorrer entre 20 °C e 40 °C.

5- PROCESSO DE PREPARO DE BEBIDA, conforme reivindicação 1 caracterizado por utilizar sacarose como adoçante.

6- PROCESSO DE PREPARO DE BEBIDA, conforme reinvindicação 1 caracterizado por possuir duas fases de fermentação, em que a primeira ocorre conforme reivindicação 2 e a segunda utilizando-se de ervas, flores, rizomas, sucos ou a mistura destes elementos.

7 PROCESSO DE PREPARO DE BEBIDA, conforme reinvindicações 1 e 6 caracterizado por a mistura conter 5% a 50% da primeira fermentação.

8- PROCESSO DE PREPARO DE BEBIDA, conforme reivindicações 1 e 6 caracterizado por utilizar stevia, sacarose ou mel como adoçantes da segunda fermentação.

9- PROCESSO DE PREPARO DE BEBIDA, conforme reivindicação 1 caracterizado por poder ser pasteurizado em temperaturas de aquecimento 60

FOLHA DE SUBSTITUIÇÃO (REGRA 26) °C a 90 °C por 5 a 20 minutos e resfriamento de 40 °C a 10 °C por 20 a 60 minutos com posterior armazenamento em geladeira.

FOLHA DE SUBSTITUIÇÃO (REGRA 26)

REIVINDICAÇÕES MODIFICADAS

Recebidas pela Secretaria Internacional no dia 15 de novembro de 2019 (15.1 1.2019)

1 . PROCESSO DE PREPARO DE BEBIDA USANDO CONSÓRCIO MICROBIANO PARA A FERMENTAÇÃO E CHÁ MATE COMO MATÉRIA-PRIMA caracterizado por constituir de duas fases em que a primeira se faz a fermentação do chá mate com o consórcio microbiano (SCOBY) e sacarose e na segunda fermentação é retirada fração líquida da primeira fermentação e adicionado a novo líquido contendo ervas, flores, rizomas, sucos ou a mistura destes elementos com stevia, sacarose ou mel, podendo ser pasteurizado ao final da segunda fermentação.

2. PROCESSO DE PREPARO DE BEBIDA, conforme reivindicação 1 caracterizado por utilizar o chá mate como matéria-prima na primeira fermentação.

3. PROCESSO DE PREPARO DE BEBIDA, conforme reivindicação 1 caracterizado por a fermentação ocorrer entre 3 e 30 dias.

4. PROCESSO DE PREPARO DE BEBIDA, conforme reivindicação 1 caracterizado por a fermentação ocorrer entre 28 °C e 40 °C.

5. PROCESSO DE PREPARO DE BEBIDA, conforme reivindicação 1 caracterizado por utilizar sacarose ou mel como adoçante na primeira fermentação.

6. PROCESSO DE PREPARO DE BEBIDA, conforme reinvindicação 1 caracterizado por possuir duas fases de fermentação, em que a segunda fermentação ocorre utilizando-se ervas, flores, rizomas, sucos ou a mistura destes elementos.

7. PROCESSO DE PREPARO DE BEBIDA, conforme reivindicações 1 e 6 caracterizado por utilizar stevia, sacarose ou mel como adoçantes da segunda fermentação.

8. PROCESSO DE PREPARO DE BEBIDA, conforme reivindicação 1 caracterizado por poder ser pasteurizado em temperaturas de aquecimento 60 °C a 90 °C por 5 a 20 minutos e resfriamento de 40 °C a 10 °C por 20 a 60 minutos com posterior armazenamento em geladeira.

FOLHA MODIFICADA (ARTIGO 19)

Description:
PROCESSO DE PREPARO DE BEBIDA USANDO CONSÓRCIO MICROBIANO PARA A FERMENTAÇÃO E CHÁ MATE COMO MATÉRIA- PRIMA

[001 ] O presente invento diz respeito à biotecnologia, com aplicação na área da indústria de alimentos, chamado de processo de preparo de bebida usando consórcio microbiano para fermentação e chá mate como matéria-prima. A invenção é utilizada para produzir uma bebida fermentada não alcoólica ou com baixo teor de álcool e microrganismos biologicamente ativos.

[002] O chá mate é originado de uma planta conhecida como erva mate ( llex paraguariensis ), típica da região subtropical da América do Sul, sendo amplamente comercializada e consumida em países como Uruguai, Argentina, Brasil e Paraguai. Nesses países a erva pode ser encontrada na natureza e em cultivares. Na produção de bebidas derivadas dessa erva as folhas são fracionadas e secas. As infusões desta erva têm sido consumidas por centenas de anos em bebidas popularmente conhecidas como chimarrão/tererê ou como chá mate, o qual demanda que as folhas sejam assadas para o seu preparo. Os principais constituintes ativos derivados de llex paraguariensis são as vitaminas do complexo B, C, A e E, minerais, flavonóides, cafeína, saponinas e diversos tipos de polifenóis. Dentre os efeitos na saúde humana apresentados por essa infusão pode-se citar redução de peso, efeitos anti-inflamatórios, vasodilatação, redução das taxas de LDL (lipoproteínas de baixa densidade) e consequente diminuição na formação de arteriosclerose, evitando doenças cardíacas, além de diminuição do estresse oxidativo.

[003] O Kombucha é formado por bactérias que excretam uma matriz mucilaginosa, a qual serve como suporte para o crescimento associado de leveduras (SCOBY). Este consórcio, ou zoogleia, se desenvolve como um único organismo, devido à simbiose existente entre os seus integrantes. Dentre as principais bactérias presentes tem-se Acetobacter xylinum, Bacterium gluconicum, Bacterium katogenum, juntamente com leveduras do gênero Saccharomyces, Brettanomyces, Zygosaccharomyces. O Kombucha é feito tradicionalmente utilizando chá verde ou preto (CN106720683, CN104957314, CN104957304, CN102805170, CN101843346), ambos de Camellia sinensis, e as patentes são deste processo (RU2153816).

[004] O processo, normalmente é feito em duas fases, em que a primeira é feita a fermentação do chá com açúcar (sacarose) e posteriormente é feita a fermentação com adição de ervas (CA21 1521 7, CN1028051 70), frutas (CN106720683, CN105167068, CN1028051 70, CN101843346), flores (CN104957304, CN105360376), raízes (CN1 02440424), entre outros para dar sabor. Nessa segunda fermentação podem ser usados açúcares diferentes da sacarose como xilitol (CN102669321 ). Existe um produto no mercado nacional que utiliza a fermentação de chá mate, no entanto, o processo é feito de maneira não protegida por patente e não divulgado, sendo considerado segredo industrial (https://www.ciadosfermentados.com.br/loja-online/kombucha/k ombucha-de- cha-mate-com-cravo/). Todas as patentes encontradas usam como base o chá preto, chá verde ou chá branco para a fermentação, o que difere deste pedido, já que se usa o chá mate, produto muito utilizado na cultura brasileira e que possui diversos produtos ativos importantes para a saúde humana. O uso do kombucha agrega valor biológico ao chá mate, diminuindo o teor de cafeína presente, mas mantendo os outros ativos.

[005] DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[006] O chá mate será colocado na água quase fervente para extrair o máximo possível de substâncias ativas sem oxidá-las ou queimá-las. O açúcar será adicionado no mesmo momento para solubilizar adequadamente. A mistura será tampada até esfriar. O chá será retirado para adição do SCOBY e de 1 0% de chá já fermentado. A fermentação durará de 7 a 15 dias e passado esse período será adicionado um segundo chá ou suco para uma nova fermentação, agora para adicionar diferentes sabores.

[007] Exemplo 1

[008] Para fazer o chá, adiciona-se 20 g de sacarose e 40 g de chá mate em 500 ml de água fria. Deixa-se a mistura aquecer até início da fervura (90 °C), deliga-se o fogo e aguarda a mistura esfriar. Após resfriamento, coa-se a mistura, adiciona-se a 50 ml do chá fermentado e 20 g do consórcio microbiano kombucha. A fermentação ocorrerá em até sete dias a 35 °C sem agitação em ambiente aeróbico. Após a fermentação, a bebida será separada do filme contendo a maior parte dos microrganismos, misturada numa proporção de 25% a um chá de ervas ou flores (exemplo: mate, hibisco, hortelã, capim limão, erva- cidreira) ou rizoma (exemplo: gengibre) ou sucos (exemplo: uva, abacaxi, morango) ou ainda mistura destes ingredientes, adoçado com adoçado com stévia, sacarose, xilitol ou mel a uma proporção de até 4% envasado e deixado fermentar por uma semana. Após esse tempo, as garrafas poderão ser rapidamente pasteurizadas para manter os microrganismos vivos, mas sem a capacidade de formar filme.

[009] Exemplo 2

[010] Para fazer o chá, adiciona-se 20 g de mel e 40 g de chá mate em 500 ml de água fria. Deixa-se a mistura aquecer até início da fervura (90 °C), deliga-se o fogo e aguarda a mistura esfriar. Após resfriamento, coa-se a mistura, adiciona-se a 50 ml do chá fermentado e 20 g do consórcio microbiano kombucha. A fermentação ocorrerá em até sete dias a 35 °C sem agitação em ambiente aeróbico. Após a fermentação, a bebida será separada do filme contendo a maior parte dos microrganismos e misturada numa proporção de 25% a um chá de ervas ou flores (exemplo: mate, hibisco, hortelã, capim limão, erva-cidreira) ou rizoma (exemplo: gengibre) ou sucos (exemplo: uva, abacaxi, morango) ou ainda mistura destes ingredientes, adoçado com adoçado com stevia, sacarose, xilitol ou mel a uma proporção de até 4% envasado e deixado fermentar por uma semana. Após esse tempo, as garrafas poderão ser rapidamente pasteurizadas para manter os microrganismos vivos, mas sem a capacidade de formar filme.