Domaine technique de l'invention

L'invention concerne un procédé de fabrication de fromage bleu à partir d'un préfromage liquide obtenu par ultrafiltration complète du lait, et dont le bleu ne se développe que dans les trous de piquage. L'invention concerne également un fromage bleu obtenu par ce procédé.

Etat de la technique

La fabrication de fromage à moisissures bleues internes est très ancienne. On y trouve beaucoup d'appellations d'origine contrôlées, dont le Roquefort, le Bleu des Causses, le Bleu d'Auvergne, la Fourme de Montbrison, le Bleu de Sassenage. Tous ces fromages ont en commun d'être obtenus par caillage du lait, travail du caillé en cuve pour permettre l'évacuation du lactosérum et d'obtenir des grains de caillé assez fermes, et introduction dans des moules adaptés. Les moisissures bleues, notamment la souche pénicillium roquefort, qui vont se développer à l'intérieur et à l'extérieur du fromage sont mélangées au lait ou au caillé avant moulage.

Il est important d'obtenir un grain assez ferme et de ne pas presser fort le fromage pour que le fromage obtenu par rassemblement de grains dans le moule ait beaucoup d'ouvertures mécaniques, fissures ou cavernes qui permettront le développement de la moisissure bleue : les moisissures de type pénicillium roqueforti sont aérobiques et ont besoin d'oxygène pour se développer. Néanmoins, malgré ces ouvertures internes, le bleu ne peut se développer que s'il y a de l'air qui rentre dans ces cavernes après démoulage et salage. Le salage peut être fait soit par salage dans la masse du caillé (Fourme de Montbrison) soit par salage de surface avec du sel sec, mais jamais par saumure qui remplirait les ouvertures internes.

Après démoulage et salage, il y a une opération de piquage du bleu qui a pour objet de percer le fromage d'une façon assez serrée pour permettre la mise à l'air des ouvertures mécaniques internes et le développement de bleu. Un tel procédé est décrit dans la demande de brevet allemande DE 195 46 345 A1 (Vereinigte Coopérative Melkindustrie Coberco B.A.). Pour fabriquer un fromage à moisissure bleue, il a également été proposé dans la demande de brevet FR 2 818 094 (D. Thuaire) de trancher le fromage caillé après un premier pressage, d'étaler sur les faces de tranchage la moisissure bleue, et de réassembler le fromage.

Objets de l'invention

Le procédé selon l'invention implique une concentration, de préférence complète, du lait par ultrafiltration pour obtenir un préfromage liquide, une étape de maturation dudit préfromage liquide, avec ajout de sel et de moisissures bleues, une étape de moulage dans des moules, suivi d'un affinage.

Plus précisément, le procédé selon l'invention implique une étape d'ultrafiltration sur membranes du lait qui remplace le traditionnel égouttage en moule percé ; l'ultrafiltration sur membranes conduit ainsi à un produit intermédiaire liquide ayant la composition du fromage. Ce produit intermédiaire, appelé « préfromage liquide », est ensuite moulé pour lui donner une forme, mais contrairement au procédé traditionnel, ce moulage n'implique pas d'égouttage.

En effet, dans le procédé traditionnel par égouttage en moule percé, le petit lait qui part par égouttage emporte une grande partie des protéines solubles et des sels solubles. Le moule percé rassemble des grains de caillé ; des ouvertures peuvent se former naturellement dans le fromage, dans lesquelles peut croître la moisissure bleue.

En revanche, le procédé selon l'invention, basé sur l'utilisation d'un préfromage liquide, conduit à un fromage onctueux, qui ne forme pas d'ouvertures naturelles lors des étapes ultérieures, notamment lors de l'affinage. En effet, l'ultrafiltration permet de retenir toutes les protéines solubles (notamment le lactalbumine et le lactoglobuline) qui, dans le procédé traditionnel, partent dans le lactosérum ; ces protéines assouplissent la structure du fromage et lui confèrent un caractère onctueux. Ce fromage, coulé en moule à l'état liquide, ne développe pas d'ouvertures naturelles. Dans le procédé selon l'invention, pour que la moisissure bleue puisse se développer, il est donc nécessaire de réaliser artificiellement des canaux d'aération dans le fromage.

Après caillage, le fromage est refroidi dans son moule puis démoulé. On refroidit ensuite le fromage à une température typiquement comprise entre 12°C et 22°C et on perce de canaux dans le fromage, cette étape de perçage étant essentielle pour la présente invention.

L'ajout des moisissures bleues peut être fait soit dans la masse du fromage liquide, avant emprésurage, soit lors du perçage (ou après le perçage) des canaux dans le fromage.

Si pour des raisons de présentation, on souhaite obtenir un fromage fleuri blanc en surface, dès les piquages du fromage ensemencé en bleu, on pulvérise en surface une solution aqueuse ou de préfromage contenant des moisissures blanches, en particulier pénicillium candidum et geotrichum candidum. Si l'ensemencement avec la moisissure bleue a été fait dans la masse du fromage, l'ensemencement avec les moisissures blanches doit être fait dans les dix heures suivants le démoulage, car il y a compétition entre les moisissures blanches et bleues.

L'ensemencement en bleu du fromage peut aussi être fait lors du perçage, par exemple en amenant par pression la solution de moisissures bleues par un conduit central de l'aiguille ; ainsi, la solution, sortant de l'aiguille au fur et à mesure de son avancement dans le fromage va ensemencer le fromage en moisissures bleues uniquement dans l'orifice créé par l'aiguille. La surface de fromage peut être ensemencée comme dans le cas précédent avec des moisissures et géotrichum blanc, mais avec plus de sécurité car il n'y aura pas de compétition entre les moisissures blanches et bleues. Un premier objet de l'invention est un procédé de fabrication d'un fromage moulé à moisissure bleue interne à partir de lait, et notamment de lait pasteurisé, dans lequel

(i) on soumet le lait à un procédé d'ultrafiltration qui sépare le lait en un perméat aqueux et un rétentat, jusqu'à ce que l'on obtienne un rétentat appelé « préfromage liquide » dont le volume se trouve réduit au moins à 1/3, et de préférence au moins à 1/4, du volume du lait soumis audit procédé d'ultrafiltration ;

(ii) on ensemence ledit préfromage liquide avec un ferment apte à transformer au moins partiellement le lactose en acide lactique ;

(iii) on ajoute de la présure et on laisse coaguler pour obtenir un fromage ;

(iv) après démoulage, on pique le fromage en perçant une pluralité de trous ou canaux pour permettre à la moisissure bleue de se développer, et dans lequel procédé on ajoute la moisissure bleue soit dans la masse du préfromage liquide soit dans lesdits trous ou canaux percés dans le fromage.

Dans une mode de réalisation, au moins une partie de la pluralité de trous ou canaux traversent le fromage, afin d'assurer une circulation d'air suffisante. Ils peuvent éventuellement se croiser, mais si les canaux qui se croisent sont disposés dans le même plan, ce croisement risque de boucher les canaux. Lesdits trous ou canaux sont avantageusement percés horizontalement par rapport à la forme externe du fromage ; cette forme étant en général aplatie (cas d'une forme en segment de cylindre ou de brique). Leur diamètre est avantageusement compris entre 3 mm et 10 mm, et de préférence compris entre 4 mm et 7 mm.

Le lait soumis à l'étape (i) d'ultrafiltration peut être du lait brut, mais il peut aussi s'agir de lait enrichi en matière grasse, par exemple par ajout de crème. Avantageusement, le taux de graisse est supérieur à 6%, de préférence supérieur à 8% ; il peut atteindre 1 1 ou même 12%. Le rendement de l'ultrafiltration dépend de la température, et on préfère une température comprise entre 30°C et 55°C, et plus préférentiellement entre 38°C et 50°C, et encore plus préférentiellement entre 40°C et 50°C. Pour que la moisissure bleue puisse de se développer, le procédé comporte au moins une étape d'affinage, consistant en un stockage du fromage après piquage, de préférence dans des locaux climatisés et notamment contrôlés en température et hygrométrie. Dans un mode de réalisation, on traite la surface externe dudit fromage avec un milieu liquide contenant de la moisissure blanche, notamment pénicillium candidum et geotrichum candidum.

Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, la moisissure bleue utilisé dans le procédé selon l'invention est le pénicillium roqueforti.

Le procédé peut être mis en œuvre avec du lait notamment sélectionné dans le groupe constitué par le lait de vache, le lait de brebis, le lait de chèvre, le lait de bufflonne, ou des mélanges entre ces laits. Dans un mode de réalisation particulièrement préféré, l'affinage est effectué en trois étapes successives, à savoir :

(i) pendant une durée D comprise entre 2 et 4 jours à une température T _Aff comprise entre 14 et 18 °C, de préférence avec une humidité relative HRi comprise entre 85 et 95%, et de préférence entre 90% et 95% ;

(ii) pendant une durée D ₂ comprise entre 5 et 7 jours à une température T _Aff2 comprise entre 10 et 15 °C (avec T _Aff2 < T _Aff1 ), de préférence avec une humidité relative HR ₂ > et encore plus préférentiellement comprise entre 95 et 99% ;

(iii) pendant une durée D ₃ comprise entre 2 et 4 jours à une température T _Aff3 comprise entre 8 et 1 1 °C (avec T _Aff3 < T _Aff2 ), de préférence à une humidité relative HR ₃ <

HR ₂ et encore plus préférentiellement comprise entre 88 et 95%.

Un second objet de l'invention est un fromage à moisissure bleues susceptible d'être obtenu par le procédé selon l'invention. Ce fromage est caractérisé notamment par la présence d'une pluralité de trous ou canaux comportant des sections sensiblement rectilignes, résultant du perçage avec des outils appropriés, tel que des aiguilles ou un jet d'eau. Lesdits trous ou canaux peuvent traverser le fromage, avantageusement horizontalement, et peuvent se croiser ; plusieurs trous ou canaux peuvent être parallèles et / ou peuvent être disposés à plusieurs dans des plans parallèles. Dans lesdits trous ou canaux se trouve, au moins sur une partie centrale de leur longueur, une moisissure bleue, de préférence abondante, et typiquement le fromage ne montre pas de moisissure en dehors desdits trous ou canaux, car sa consistance onctueuse, qui résulte en partie du procédé d'ultrafiltration utilisé pour créer le préfromage liquide, ne favorise pas la formation naturelle d'ouvertures au cours du procédé. Ainsi, le fromage selon l'invention présente des surfaces de coupe très caractéristiques qui le distinguent visuellement des fromages bleus connus. Par ailleurs, il présente une consistance onctueuse, liée au procédé de fabrication du fromage comportant une étape d'ultrafiltration telle que décrite ci-dessus, qui le distingue également des fromages bleus connus.

Figures

La figure 1 a montre une vue de face d'un exemple de support destiné à coopérer avec un outillage de piquage en vue d'obtenir un fromage selon le procédé de l'invention, la figure b une vue de dessus et la figure c une vue de côté du support de la figure 1a. Description détaillée

Nous décrivons ici de manière détaillée les différentes étapes, essentielles et optionnelles, du procédé selon l'invention.

Tout d'abord, on approvisionne du lait. Il peut s'agir notamment de lait de vache, de brebis, de chèvre, de bufflonne, ou d'un mélange entre ces laits. Ensuite, on standardise le lait, c'est-à-dire on vérifie et, le cas échéant, modifie, jusqu'à une valeur voulue, le rapport matière grasse / matière protéique. Dans la plupart des cas, cette étape de standardisation vise à augmenter ce rapport, c'est-à-dire à augmenter le contenu en matière grasse du lait. Cette standardisation peut être effectuée selon les techniques connues de l'homme du métier, par exemple par ajout de crème en fonction du taux de matière grasse souhaité dans le lait enrichi en matière grasse. L'augmentation du taux de matière grasse dans le lait conduit à un fromage fini plus onctueux, plus souple. Dans un mode de réalisation préféré, le taux de graisse du lait soumis à l'ultra-filtration est compris entre 6% et 1 1%, ce qui conduit typiquement à un taux de protéines compris entre 2,8% et 3,2% ; le fromage final peut ainsi atteindre un taux de matière grasse dans l'extrait sec de l'ordre de 60 à 70%. Ensuite on pasteurise le lait, selon des techniques connues de l'homme du métier. Bien que cette étape ne soit pas strictement nécessaire pour exécuter le procédé selon l'invention, il est fortement préféré de la mettre en œuvre, afin d'améliorer la conservation du fromage résultant. Puis, le lait, avantageusement pasteurisé, est soumis à un procédé d'ultrafiltration, qui est essentiel pour le procédé selon l'invention. L'ultrafiltration décompose le lait en un rétentat et un perméat aqueux. Le perméat est un liquide aqueux qui comporte des sels solubles et du lactose du lait. Le rétentat issu de cette étape d'ultrafiltration est couramment appelé « préfromage liquide » ; il comporte la quasi-totalité des protéines et de la matière grasse du lait. Cette ultrafiltration s'effectue avantageusement à une température comprise entre 30 et 55°C, de préférence entre 38 et 50°C, et encore plus préférentiellement entre 40°C et 50°C, car le rendement d'ultrafiltration est optimum dans cette zone de température. L'obtention de préfromage liquide par un procédé d'ultrafiltration à travers une membrane céramique, polysulfone ou acétate de cellulose est connue de l'homme du métier, voir par exemple l'article « Préparation de fromage à partir de 'préfromage liquide' obtenu par ultrafiltration du lait » de J.L. Maubois et G. Mocquot, paru dans la revue Le Lait, n° 508, septembre - octobre 1971 , pages 495 - 533. Il est également connu d'utiliser un tel préfromage pour la fabrication de fromages, voir par exemple le brevet FR 2 837 669 (Fromagerie Guilloteau), le brevet US 5,912,036 (Celia), la demande de brevet GB 2 105 167 (Pasilac A/S) et la demande de brevet WO 2005/046344 (P. Elston et al.), mais on n'avait pas envisagé de l'utiliser pour la fabrication de fromages à moisissures bleues internes.

Dans le procédé selon l'invention, le lait pasteurisé peut être introduit directement, de préférence en continu, dans le procédé d'ultrafiltration, après refroidissement de la température de pasteurisation à la température d'ultrafiltration, ou bien le lait peut être refroidi à une température plus basse pour un stockage intermédiaire, typiquement à une température comprise entre 1 °C et 4°C, avant d'être réchauffé à la température d'ultrafiltration.

Le procédé selon l'invention implique le moulage du fromage, afin de lui donner une forme. Traditionnellement, pour la fabrication de fromage, on utilise des moules percés qui ont deux fonctions : ils donnent une forme au fromage, par compression des grains du caillé, et ils permettent au fromage d'égoutter, c'est-à-dire que le liquide aqueux appelé « petit lait » ou lactosérum s'écoule à travers les orifices du moule. Dans le procédé selon l'invention, l'étape d'ultrafiltration a pour but de séparer le perméat, représenté par le lactosérum, du rétentat, représenté par le préfromage liquide. Il s'agit donc de diminuer la teneur d'eau du lait, c'est-à-dire de concentrer le lait en protéines et matière grasse. Avantageusement, l'ultrafiltration est une ultrafiltration complète. Avantageusement, le taux de concentration est compris entre 3 et 7, c'est-à-dire le volume du préfromage obtenu correspond à une quantité comprise entre 1/3 et 1/7 du volume initial du lait, c'est-à-dire au volume de lait soumis au procédé d'ultrafiltration. De préférence, le taux de concentration est compris entre 4 et 7, encore plus préférentiellement entre 5 et 6. Le rétentat, c'est-à-dire le préfromage liquide issu du procédé d'ultrafiltration, présente un pH neutre qui est typiquement de l'ordre de 6,6. Dans une cuve, il est ensemencé avec un ferment qui transforme le sucre (lacose) en acide lactique. Lors de cette étape qui est effectuée typiquement dans une cuve à une température T1 contrôlée, le pH diminue. La température de travail T1 dépend du ferment utilisé. Avec un ferment mésophile, on préfère une température comprise entre 15°C et 40°C, de préférence entre 20°C et 35°C, et encore plus préférentiellement entre 23°C et 33°C ; le pH diminue typiquement de 6,6 à 4,80. Avec un ferment thermophile, on utilise une température comprise entre 30°C et 55°C, de préférence entre 38°C et 46°C, et encore plus préférentiellement entre 40°C et 45°C ; pendant cette maturation, le pH peut diminuer jusqu'à une valeur d'environ 4,5.

On obtient ainsi un produit intermédiaire auquel on ajoute du sel, typiquement environ 0,8% massiques. On peut également ajouter à ce stade de la moisissure bleue (de préférence juste avant l'emprésurage), ou on peut introduire la moisissure bleue à un stade ultérieur, à savoir lors du piquage, comme expliqué ci-dessous.

Ensuite, ledit produit intermédiaire est introduit dans un moule, typiquement par coulage. Ce moule ne présente pas d'orifices d'égouttage. Avant l'introduction du produit intermédiaire dans le moule, on ajoute de la présure, typiquement par injection continue dans le flux du produit intermédiaire liquide à l'aide d'une pompe de dosage dans une zone de mélange. Dans une variante, la présure peut être ajoutée dans le moule, mais cela est industriellement moins pratique.

L'ajout de la présure se fait à une température comprise entre 18°C et 50°C, et de préférence comprise entre 35°C et 41 °C. L'ajout de présure se fait à un pH compris entre 4,90 et 6,30, sachant que ce choix du pH dépend de la texture que l'on souhaite obtenir pour le fromage fini : un pH proche de la limite supérieure donne une texture plus cassante, un pH proche de la limite inférieure un fromage plus onctueux. Toute forme de moule peut convenir. On peut utiliser par exemple un moule parallélépipédique de dimensions 48 cm x 72 cm x 8 cm, ce dernier paramètre représentant l'épaisseur, ou dans un moule de forme circulaire d'un diamètre d'environ 20 à 25 cm (par exemple 23 cm) et d'une hauteur d'environ 8 cm, ou toutes autres formes ou dimensions convenables. On peut aussi utiliser des moules de taille plus petite, comme expliqué ci-dessous. Dans le cas des plus grands formats de moule, on peut découper le fromage en morceaux plus petites avant l'étape de piquage.

Ensuite, le produit séjourne dans le moule dans une chambre de coagulation à une température T2 contrôlée, pour terminer la maturation jusqu'à la complète transformation du lactose en acide lactique. Le temps de séjour dépend du ferment utilisé et du pH d'emprésurage, et peut être compris entre 3 h et 15 h. La température T2 est avantageusement du même ordre que la température T1. A la sortie de la chambre de coagulation, le pH est compris entre 4,25 et 5,00 et de préférence entre 4,50 et 4,80. On obtient ainsi un fromage, qui est ensuite refroidi en moule à une température comprise entre 14 et 22°C.

Ensuite, le fromage est démoulé et piqué. L'étape de piquage consiste à percer des trous ou canaux dans le fromage, par tout moyen approprié, et typiquement à l'aide d'aiguilles ; ces aiguilles ont avantageusement une entrée conique. Cette étape de piquage est essentielle pour le procédé selon l'invention car elle permet le développement de la moisissure bleue souhaitée. En effet, la moisissure bleue ne se développe qu'en contact avec l'air car elle a besoin d'oxygène. Si la moisissure bleue a été introduite dans le fromage liquide avant son coulage en moule, le piquage du fromage crée des canaux ou entrées d'air permettant à la moisissure de se développer en contact avec l'air, de préférence de manière à remplir, en fin de l'étape d'affinage, sensiblement la totalité du volume des canaux. Si la moisissure n'a pas été introduite dans le fromage liquide, elle doit être introduite lors du piquage ou après le piquage, typiquement à l'aide d'une aiguille creuse qui libère un milieu aqueux contenant la moisissure visée ; ensuite, on laisse la moisissure bleue se développer, de préférence de manière à remplir, en fin de l'étape d'affinage, sensiblement la totalité du volume des trous ou canaux.

Avantageusement, on génère lors du piquage une pluralité de canaux traversants et de forme sensiblement cylindrique. Les canaux ou trous peuvent avoir une section quelconque, notamment circulaire, carrée, rectangulaire, triangulaire, oblongue. Selon un mode de réalisation, leur diamètre (ou la plus grande dimension de leur section) est compris entre 3 mm et 10 mm, de préférence compris entre 4 mm et 7 mm. D'une manière générale, les trous d'une taille inférieure à 3 mm risquent de se remplir de liquide par capillarité lorsque l'on ensemence la surface du fromage par de la moisissure blanche en phase liquide ; sachant que la moisissure blanche chasse la moisissure bleue, cela n'est pas souhaité. Ces canaux sont de préférence horizontaux par rapport à la forme externe du fromage (i.e. parallèles à la surface plane sur laquelle repose le fromage lors de son stockage), afin de permettre un développement harmonieux de la moisissure bleue. Ce piquage horizontal permet également d'éviter, d'une part, la sortie du liquide aqueux chargé de moisissure bleue, si celui-ci est introduit lors du perçage, et, d'autre part, la pénétration du liquide aqueux chargé de moisissure blanche si celui-ci est appliqué sur la surface externe du fromage. Dans un mode de réalisation, on réalise plusieurs canaux qui se situent dans un même plan. En fonction de l'épaisseur du fromage, on peut réaliser des canaux qui se situent dans deux ou trois plan parallèles. Un exemple est montré sur les figures 1a à 1c.

De manière particulièrement préférée, on pique le fromage de manière à ce que les canaux soient non seulement traversants mais se croisent dans le fromage. Cela permet une bonne aération du fromage, qui favorise le développement de la moisissure bleue recherchée. Cela permet aussi de générer des surfaces de coupe visuellement attrayantes. Typiquement, on réalise des piquages avec un outillage à aiguilles multiples.

Dans un premier mode de réalisation, après une première série de piquages dans une première position, du fromage ou de l'outillage, on tourne soit le fromage soit l'outillage de 90° pour réaliser la deuxième série de canaux dans une deuxième position perpendiculaire par rapport à la première.

Cependant, il n'est pas avantageux que les canaux des deux séries se croisent dans un même plan, car au moins une partie des canaux risquent alors de se boucher.

Dans un autre mode de réalisation, qui est préféré, on enfonce toutes les aiguilles de tous les plans, de préférence simultanément, et les laisse toutes enfoncées pendant une certaine durée afin que le fromage puisse se dilater ; cela évite que les canaux ne se referment après de retrait des aiguilles. D'une manière générale, il est un aspect important du procédé selon l'invention que les canaux ne se bouchent pas, afin de permettre un développement harmonieux et complet de la moisissure bleue à l'intérieur du fromage. Dans ce contexte, et compte tenu de la consistance particulière et onctueuse du fromagé élaboré à partir d'un préfromage liquide obtenu par ultrafiltration complète d'un lait éventuellement enrichi en crème, la forme et le diamètre des aiguilles ainsi que le déroulement précis du perçage peuvent jouer un rôle important. L'inventeur a constaté que des canaux percés avec des aiguilles d'un diamètre inférieur à 3 mm risquent de se boucher, surtout pour des fromages d'une certaine taille. C'est pourquoi on préfère un diamètre nominal du trou d'au moins 3,5 mm. On appelle ici « diamètre nominal » le diamètre extérieur de l'aiguille ; en effet, l'introduction de l'aiguille dilate le fromage, et le retrait de l'aiguille conduit à une détente du fromage : le diamètre d'un trou après le retrait de l'aiguille est toujours plus petit que le diamètre de l'aiguille. Cependant, une aiguille trop grosse fait éclater le fromage. C'est pourquoi on préfère un diamètre nominal qui ne dépasse pas 7 mm, et encore plus préférentiellement qui ne dépasse pas 6,5 mm. Pour les fromages les plus grands, on préfère ainsi un diamètre d'aiguille compris entre 4,0 mm et 6,0 mm. Avantageusement, les aiguilles ne sont pas pointues.

Par ailleurs, l'inventeur a constaté que dans le cas particulier d'un fromage formé à partir d'un préfromage liquide obtenu par ultrafiltration complète de lait préalablement enrichi par ajout de crème, les trous ont moins tendance à se reboucher si l'on marque un temps d'arrêt de quelques secondes entre l'introduction complète d'une aiguille, d'un groupe d'aiguilles ou (de préférence) de toutes les aiguilles et le début de leur retrait. Dans un mode de réalisation typique, ce temps d'attente est compris entre 1 s et 15 s, de préférence entre 5 s et 10 s. Dans une mode de réalisation donné ici à titre d'exemple, on introduit toutes les aiguilles d'un plan en même temps, on attend quelques secondes puis on retire toutes les aiguilles en même temps (mode de réalisation appelé « avec aiguilles en repos après perçage »). On peut aussi marquer un repos pour toutes les aiguilles à la fois dans le fromage, et cela est préféré. Les figures 1a à 1c illustrent un exemple de support 1 destiné à coopérer avec un outillage de piquage, tel qu'il sera expliqué par la suite. Le support 1 permet de guider les aiguilles de piquage lorsqu'ils pénètrent dans le fromage. Le fromage 2 (représenté en pointillé sur la figure 1a) est maintenu par le support 1 lors du piquage avec des aiguilles traversant les orifices du support. Le fromage 2 illustré à la figure 1 a une forme cylindrique et est agencé verticalement en prenant appui avec sa base sur une plaque d'appui horizontale (non représentée dans les dessins). Le support 1 a une forme en équerre ayant une épaisseur au moins égale à celle du fromage à piquer. La partie oblique 6 du support 1 présente un évidement 5 de forme demi-cylindrique à l'intérieur duquel est agencé le fromage 2, la forme de l'évidemment étant adaptée à celle du fromage à piquer. Le premier côté 7 du support 1 présente une première série d'orifices traversants 3 destinés à guider une première série d'aiguilles (non représentées sur les dessins). Le deuxième côté 8, perpendiculaire au premier côté 7 du support 1 présente une deuxième série d'orifices traversants 4 destinés à guider une deuxième série d'aiguilles (non représentées sur les dessins). La première série d'orifices traversants 3 comporte plusieurs orifices d'axes parallèles agencés en quinconce. Dans l'exemple des figures annexées, la première série d'orifices traversants 3 est formée d'une première rangée de trois orifices, suivie d'une deuxième rangée de quatre orifices, puis d'une troisième de trois orifices. La deuxième série d'orifices traversants 4 comporte plusieurs orifices d'axes parallèles agencés en quinconce, les axes des orifices traversants 4 étant perpendiculaires aux axes des orifices traversants 3. La deuxième série d'orifices traversants 4 comporte, elle, une première rangée de 5 orifices, suivie d'une deuxième rangée de quatre orifices, puis d'une troisième rangée de cinq orifices. Les orifices 4 présentent une partie évasée d'angle a (à titre d'exemple égale à 20°) permettant un meilleur guidage des aiguilles. Le diamètre des orifices traversants 3 et 4 est légèrement supérieur à celui des aiguilles afin de permettre à la fois un bon guidage et un passage avec un faible jeu, d'environ 0,1 mm, de ces dernières.

Dans l'exemple représenté aux figures 1a à 1c, l'espacement et le nombre d'orifices sont différents sur les deux côtés 7 et 8 du support 1. Dans d'autres exemples (non représentés), on peut avoir un même nombre d'orifices sur chaque côté du support. Dans encore un autre exemple (non représenté), on peut avoir des orifices sur un seul côté du support 1.

Les aiguilles sont portées par une plaque de forme rectangulaire amenée à se déplacer dans un plan horizontal, perpendiculairement à l'axe longitudinal du fromage tel qu'installé dans le support 1. Les aiguilles ont une longueur prédéterminée qui doit être supérieure au diamètre (voir à l'épaisseur) du fromage qu'elles traversent de part en part. Les aiguilles ont une partie d'attaque de forme conique. Le nombre d'aiguilles, leur agencement en rangées parallèles ou en quinconce, ainsi que leur diamètre (qui correspond à celui des canaux réalisés dans le fromage) dépendent des dimensions du fromage à piquer et de la quantité de bleu que l'on souhaite obtenir.

Dans un autre exemple de réalisation, le support 1 est agencé avec son côté 8 sur une surface horizontale et forme appui pour un fromage 2 agencé, lui, horizontalement. On donne ici quelques exemples pour le piquage de fromages de taille différente : • Fromage de forme cylindrique, de diamètre 23 cm et hauteur (épaisseur) 4,5 cm : on réalise deux fois trois rangées de canaux agencés en quinconce, les rangées comportant 7, 6 et respectivement 7 canaux qui sont percés horizontalement et à 90° de manière à ce qu'ils se croisent à l'intérieur du fromage (voir la figure 1 ), ou, de préférence, sur deux plans différents de manière à ce qu'ils ne se croisent pas.

• Fromage de forme parallélépipédique, de dimensions : 12 cm x 12 cm, épaisseur 4,5 cm : on réalise deux fois trois rangées de canaux agencés en quinconce, les rangées comportant 4, 3 et respectivement 4 canaux percés horizontalement et à 90° de manière à ce qu'ils se croisent à l'intérieur du fromage, ou, de préférence, sur deux plans différents de manière à ce qu'ils ne se croisent pas.

• Fromage de forme parallélépipédique, de dimensions : 6 cm x 6 cm, épaisseur 4,5 cm : on réalise deux fois trois rangées de canaux agencés en quinconce, les rangées comportant 2, 1 et 2 canaux percés horizontalement et à 90° de manière à ce qu'ils se croisent à l'intérieur du fromage, ou, de préférence, sur deux plans différents de manière à ce qu'ils ne se croisent pas.

• Fromage de forme cubique, de dimensions : 3 cm x 3 cm x 3 cm : on réalise deux canaux : un percé horizontalement et un percé à 90° de manière, de préférence sans croisement.

Selon un mode de réalisation particulier de l'invention, les canaux ne sont pas percés mécaniquement mais à l'aide d'un jet d'eau. Ce mode de perçage a la particularité que la matière percée est évacuée en continu lors du perçage, et le risque de bouchage des canaux après le perçage est par conséquent plus faible, même en cas de croisement dans le même plan. Il peut s'appliquer à tout type de fromage selon l'invention. Il est particulièrement préféré pour les fromages à base de lait de brebis ou chèvre, car ces fromages sont plus denses que le fromage à base de lait de vache.

Dans une variante du procédé selon l'invention qui peut être combinée avec tout autre mode de réalisation, après le piquage, on applique sur la surface externe du fromage un milieu aqueux contenant de la moisissure blanche, dans le but de conférer à la surface externe du fromage une couverture blanche et sèche, qui est recherchée par certains consommateurs. Dans le cas où la moisissure bleue avait été introduite dans le fromage liquide, la moisissure blanche doit être appliquée sur la surface externe du fromage démoulé au plus tard une dizaine d'heures après le piquage, car sinon la moisissure blanche ne se développe pas.

La dernière étape du procédé est l'affinage, c'est-à-dire un stockage du fromage dans des conditions de température et d'humidité contrôlés afin de permettre à la moisissure de se développer ; l'affinage est notoirement essentiel pour les qualités gustatives et olfactives d'un fromage pasteurisé. Dans un mode de réalisation du procédé selon l'invention, l'affinage est effectué à une température comprise entre 8°C et 18°C, de préférence la température ne dépasse pas 16°C, à une humidité relative d'au moins 80% et de préférence d'au moins 85% pour au moins une partie de l'affinage. De manière très préféré, l'affinage procède en plusieurs étapes.

Un procédé d'affinage avantageux procède en trois étapes successives, définies de la manière suivante :

(i) Pendant une durée Di comprise entre 2 et 4 jours à une température Τ _Α «ι comprise entre 14 et 18 °C, de préférence avec une humidité relative HF^ comprise entre 85 et 95%, de préférence comprise entre 90% et 95% ;

(ii) Pendant une durée D ₂ comprise entre 5 et 7 jours à une température T _Aff2 comprise entre 10 et 15 °C (avec T _Aff2 < T _Aff1 ), de préférence avec une humidité relative HR ₂ > HF^ et encore plus préférentiellement comprise entre 95 et 99%,

(iii) Pendant une durée D ₃ comprise entre 2 et 4 jours à une température T _Aff3 comprise entre 8 et 11 °C (avec T _Aff3 < T _Aff2 ), de préférence à une humidité relative HR ₃ < HR ₂ et encore plus préférentiellement comprise entre 88 et 95%.

Dans un procédé d'affinage à trois étapes particulièrement préféré, on utilise les paramètres suivants :

(i) D _T = 2,5 à 3,5 jours, T _Aff1 = 15°C à 16,5°C, HR, = 90% à 95 % ;

(ϋ) D ₂ = 5 à 7 jours, T _Aff2 = 11 °C à 13°C, HR ₂ = 95% à 99 % ;

(iii) D ₃ = 2,5 à 3,5 jours, T _Aff3 = 8°C à 10 °C, HR ₃ = 88% à 95 %. L'inventeur a trouvé que l'utilisation d'un préfromage liquide issu d'un procédé d'ultrafiltration conduit à un fromage bleu onctueux, à teneur en protéines et en calcium élevée ; cette teneur en calcium stabilise l'arôme du fromage affiné, ce qui permet un stockage prolongé du fromage emballé sans perte de ses qualités organoleptiques.

Par ailleurs, par rapport aux procédés utilisés couramment pour la fabrication de fromage bleu, le procédé selon l'invention permet une meilleure valorisation du lait. En effet, la teneur en protéines du perméat (lactosérum) est très faible, quasiment toutes les protéines étant contenus dans le retentat et transformés en fromage. Par ailleurs, pour une quantité donnée de fromage produit, le procédé consomme moins de présure que les procédés connus.

Exemples

Cet exemple concerne la fabrication d'un fromage bleu à 60 % de matière grasse dans la masse sèche, en utilisant le procédé selon l'invention.

On a standardisé le lait cru en matière grasse à 2 fois le taux protéique. Le taux protéique était de 32 grammes par litre, on a donc porté la matière grasse à 64 grammes par litre par ajout de crème. On a ensuite pasteurisé le lait standardisé à 80°C pendant 4 secondes, suivi d'un refroidissement à 3°C du lait pasteurisé en vue de son stockage intermédiaire. On a ensuite réchauffe ce lait à 40°C, l'introduit dans un dispositif d'ultrafiltration à quatre étages, puis on a effectué par ultrafiltration une concentration d'un facteur 4,5 pour obtenir un retentat (préfromage liquide) ayant la composition suivante :

Matière grasse = 288 g/1 (soit 64 g/1 x 4,5) ·

- Matière protéique = 144 g/l (soit 32 g/l x 4,5)

On a ensuite refroidi ce préformage liquide à 30°C dans une cuve de maturation, et on l'a ensemencé en ferments mésophiles, en surveillant constamment le pH. Lorsque le pH a atteint la valeur de 6,30 on a ajouté le sel (environ 0,8% massiques) et les moisissures bleues, et on a emprésuré ce préfromage dans des moules adéquats. On a ensuite posé ces moules dans une chambre de coagulation où ils ont été maintenus pendant 10 heures à 30°C. Après 10 heures, le fromage était bien pris, et on l'a mis avec son moule dans une chambre de refroidissement où il a été refroidi entre 22°C et 14°C.

Ensuite, le fromage a été démoulé et piqué immédiatement. On l'a laissé sécher pendant environ deux heures, puis on a pulvérisé une solution aqueuse (ou, dans une variante, du préfromage) ensemencée avec des levures blanches pour obtenir une couverture blanche.

L'affinage a été effectué en trois étapes, de la manière suivante :

3 jours à 16°C, hygrométrie 90 - 95% humidité relative

- 6 jours à 12°C, hygrométrie 95 - 99% humidité relative

3 jours à 9°C, hygrométrie 88 - 95 % humidité relative.

A la fin de cette séquence d'affinage, le fromage a été dégusté et jugé bon.

Dans un exemple très similaire, on a comparé, pour un fromage cylindrique de diamètre 23 cm, le mode de réalisation décrit ci-dessus (comprenant un croisement des canaux) avec un mode de réalisation de type « aiguilles en repos après perçage » réalisé sans croisement des canaux. Après maturation, on a ouvert les canaux dans le sens de leur longueur pour apprécier le degré de développement de la moisissure bleue. On a trouvé que le taux de moisissure bleue, exprimé comme fraction de la longueur des canaux remplis de moisissure bleue par rapport à la longueur totale des canaux, passe d'environ 40 % ou 50% (avec une certaine fluctuation) à une valeur comprise entre 80% et 90%.