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Patent Searching and Data


Title:
METHOD FOR PRODUCING A DAIRY-DERIVED EXTRACT FOR FOODS
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2017/208061
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a method for using waste from the cheese industry in the production of foods, for the purpose of producing a seasoning-type dairy-derived extract for foods, wherein the process is based on producing a product from the controlled fermentation of a mixture of whey, milk and sanitised coagulants (via the microorganism), adding dehydrated bell pepper to give characteristic flavour, subsequent homogenisation, rapid cooling and aseptic packaging, such that neither the nutritional value nor the physicochemical or organoleptic characteristics are significantly altered.

Inventors:
PUELLO PEREIRA, Nataly Del Rosario (Calle 58 No. 55-66 Bloque 1 Piso 3, Barranquilla, CO)
BONETT BALZA, Kateryn (Calle 58 No. 55-66 Bloque 1 Piso 3, Barranquilla, CO)
Application Number:
IB2016/055930
Publication Date:
December 07, 2017
Filing Date:
October 04, 2016
Export Citation:
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Assignee:
CORPORACION UNIVERSIDAD DE LA COSTA - CUC (Calle 58 No. 55-66 Bloque 1 Piso 3, Barranquilla, CO)
International Classes:
A23C21/06; A23C9/12; A23C9/152; A23C21/08
Attorney, Agent or Firm:
MARQUEZ ACOSTA, Andres (Carrera 43 A No. 5 A - 113 Torre Sur Piso 14 Ed. One Plaza, Medellin, CO)
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Claims:
REIVINDICACIONES

1 . Un método para obtener un producto lácteo fermentado que comprende los pasos de:

a) Analizar la leche para determinar su contenido de grasa, proteínas, sólidos solubles, lactosa, densidad, peso específico y temperatura;

b) Homogenizar la leche para estandarizar el contenido de grasa;

c) adicionar lactosuero a la leche en forma de hilo;

d) adicionar crema de leche pasteurizada a la mezcla del paso c);

e) agregar azúcar, una mezcla para crema agria, almidón fortificado, Safety lac a la mezcla del paso c) bajo agitación constante.

f) pasterizar la mezcla del paso e) y dejar enfriar;

g) adicionar cultivo láctico a la mezcla fría del paso f) y mezclar;

h) dejar reposar la mezcla del paso g) para que se realice el proceso de fermentación;

i) refrigerar la mezcla del paso h) por un periodo de tiempo largo;

j) homogenizar la mezcla del paso i) para romper los glóbulos de grasa formados durante la refrigeración.

Caracterizado porque a la leche se le agrega 0,3% en peso de tripolifosfato y al lactosuero se le adiciona de 0,02% a 0,03% en peso de citrato.

2. El método de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizado porque se adicionan las mismas cantidades de leche y lactosuero.

3. El método de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2 caracterizado porque el producto lácteo resultante es un suero.

4. El método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el suero es saborizado una vez ha sido homogenizado.

5. El método de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizado porque comprende los siguientes pasos:

a) Homogenizar el contenido de grasa de la leche a un valor de entre 15% y 18%;

b) Adicionar 0,3% tripolifosfato a la leche del paso a);

c) Adicionar entre 0,02% y 0,03% de citrato al lactosuero;

d) Calentar la leche hasta 60°C;

e) Adicionar el lactosuero a la leche en forma de hilo;

f) Adicionar 18% en peso total de la mezcla de leche y lactosuero de crema de leche a la mezcla del paso e);

g) Adicionar azúcar, mezcla para crema agria, almidón fortificado, Safety lac a la mezcla del paso e), agitando constantemente; h) Pasterizar la mezcla del paso g) a una temperatura de 72°C por un tiempo de 15 minutos;

i) Enfriar la mezcla resultante del paso h) hasta una temperatura de 38°C a 40°C;

j) Inocular la mezcla fría del paso i) con cultivo láctico y mezclar;

k) Dejar reposar la mezcla inoculada del paso j) a la temperatura de 38°C a

40°C hasta obtener un pH de 4,3;

I) Refrigerar la mezcla resultante del paso k) por un periodo de 12 horas; m) Homogenizar los glóbulos grasos formados durante la refrigeración del paso I);

n) Adicionar saborizantes, estabilizantes y, opcionalmente, estabilizantes a la mezcla homogenizada del paso m);

o) Envasar y refrigerar la mezcla del paso n). 6. El método de acuerdo con la reivindicación 5, caracterizado porque en el paso g) se adicionan los siguientes ingredientes, las cantidades son expresadas en función del peso total de la mezcla de leche y lactosuero:

- 0,25% en peso de mezcla para crema agria;

- 0,25% de Safety lac;

- 3% en peso de azúcar;

- 1 % en peso de sal refinada;

- 2% en peso de goma xantan; 1 % en peso de almidón modificado;

2% en peso de pimentón.

7. El método de acuerdo con la reivindicación 6, caracterizado porque en el paso j) se adiciona 2% en peso de cultivo SVME.

8. El método de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizado porque comprende los siguientes pasos:

a) Homogenizar el contenido de grasa de la leche a un valor de entre 15% y 18%;

b) Adicionar 0,3% tripolifosfato a la leche del paso a);

c) Adicionar entre 0,02% y 0,03% de citrato al lactosuero;

d) Calentar la leche hasta 60°C;

e) Adicionar el lactosuero a la leche en forma de hilo;

f) Adicionar 18% en peso total de la mezcla de leche y lactosuero de crema de leche a la mezcla del paso e);

g) Adicionar azúcar, mezcla para crema agria, almidón fortificado, Safety lac a la mezcla del paso e), agitando constantemente;

h) Pasterizar la mezcla del paso g) a una temperatura de 72°C por un tiempo de 15 minutos;

i) Enfriar la mezcla resultante del paso h) hasta una temperatura de 38°C a 40°C; j) Inocular la mezcla fría del paso i) con cultivo láctico y mezclar;

k) Dejar reposar la mezcla inoculada del paso j) a la temperatura de 38°C a

40°C hasta obtener un pH de 4,3;

I) Refrigerar la mezcla resultante del paso k) por un periodo de 12 horas; m) Homogenizar los glóbulos grasos formados durante la refrigeración del paso I);

n) Adicionar saborizantes, estabilizantes y, opcionalmente, estabilizantes a la mezcla homogenizada del paso m);

o) Envasar y refrigerar la mezcla del paso n).

9. El método de acuerdo con la reivindicación 5, caracterizado porque en el paso g) se adicionan los siguientes ingredientes, las cantidades son expresadas en función del peso total de la mezcla de leche y lactosuero:

- 0,25% en peso de mezcla para crema agria;

- 0,25% de Safety lac;

- 0,5% en peso de ajo;

- 1 ,5% en peso de sal refinada;

- 2% en peso de goma xantan;

- 1 % en peso de almidón modificado;

- 0,3% en peso de finas hierbas.

10. El método de acuerdo con la reivindicación 9, caracterizado porque en el paso j) se adiciona 2% en peso de cultivo SVME.

Description:
PROCEDIMIENTO PARA OBTENER UN EXTRACTO DE DERIVADO

LACTEO PARA ALIMENTOS

CAMPO TÉCNICO

La presente invención se relaciona con un proceso para utilizar los desechos provenientes de la industria del queso en la producción de alimentos, con el fin de obtener un extracto de derivado lácteo tipo aderezo para alimentos, en donde el proceso se basa en obtener un producto a partir de la fermentación controlada de mezcla de lactosuero, leche y coagulantes higienizadas (mediante el microorganismo), adicionando pimentón deshidratado para dar sabor característico, seguido homogenización, enfriamiento rápido y envasado aséptico, de tal manera que no altere de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas u organolépticas.

ANTECEDENTES DE LA INVENCION

Actualmente, el lactosuero es el suero que se obtiene de la leche y representa una reserva alimenticia de alto valor nutricional para crear subproductos, por lo que es usado para la elaboración de alimentos básicos tanto en los hogares como a nivel industrial. En la actualidad, en el sector de los lácteos los costos de producción son un factor importante que influye en la competitividad de las empresas dedicadas a la producción de los productos lácteos, por lo que es importante optimizar la cadena alimentaria reduciendo la pérdida de materia prima en los procesos, de ahí la importancia de buscar el valor agregado en productos como el lactosuero para ser empleado en subproductos. Así, surge un objetivo basado en identificar nuevos productos alimenticios a partir del diseño y validación de un modelo de negocios para un nuevo producto derivado de la leche que propenda por el desarrollo sostenible de la cadena láctea de una región.

Una de las tendencias que se está presentando en el mercado es la elaboración de derivados de productos lácteos a partir del lactosuero, como una nueva alternativa alimentaria. En la industria quesera aproximadamente el 90% de la leche utilizada es eliminada como lactosuero, lo cual se puede considerar como un desperdicio de dinero ya que estos subproductos se pueden utilizar y sirven como buena fuente de alimentación por sus propiedades.

Así las cosas, en el estado del arte existe una pluralidad de divulgaciones relacionadas con este tipo de procesos, dentro de las que se encuentra el documento US 2002/0192348 que describe un proceso para obtener queso procesado que contiene niveles aumentados de proteína de suero de leche. De acuerdo con una modalidad de la invención, se mezcla leche, concentrado de suero de leche y otros componentes.

Otro documento relacionado es la solicitud de patente US 2005/0142251 que define un proceso para la obtención de un queso crema a partir de polímeros de suero de leche, obtenidos calentando el suero de leche, mezclados con grasa de leche y agua, agregando microorganismos para inducir la fermentación.

De otra parte, se encuentra el documento US 2007/0020371 , el cual divulga un proceso para la fabricación de queso con un contenido mejorado de proteína de suero de leche que comprende tratar el suero de leche con calor para separar las proteínas y luego precipitar dichas proteínas en un medio ácido. De acuerdo con una modalidad, la leche se trata con transglutaminasa para inducir la separación de las proteínas del suero y su agregación con la caseína, luego estos agregados se separan de la solución mediante tratamiento con ácido y se disponen en recipientes o se secan para su posterior comercialización.

Finalmente, se tiene el documento US 2009/0068312 que está relacionado con un proceso para obtener yogurt de bajo costo empleando suero de leche, tratándolo con trasnglutaminasa y fermentándolo. Otras tecnologías relacionadas con estos procedimientos identifican una bebida con espuma láctea estable de la solicitud de patente JP20133524843 con su tapa y envase, donde dicha espuma contiene 90% espuma y leche, 0 al 10% de edulcorante y 0,1 a 1 % de estabilizante y también incluye su método de preparación. También hay unos productos lácteos fermentados estables en anaquel y métodos de producción de los mismos de la solicitud de patente RU201 1 147706, los cuales se describen como Productos lácteos fermentados estables en anaquel cuyas características se deben a las variables de proceso aplicadas en su elaboración, los productos obtenidos con esta leche cultivada son crema agria, yogur, suero de mantequilla, kéfir, queso y su combinación. De igual forma tenemos unos sustitutos de cremas líquidos asépticos con caducidad prolongada y estables en anaquel bajos en proteínas y libres en proteína y procesos para elaborar los mismos de la solicitud de patente EP2395847, los cuales consisten de crema líquida que incorpora un sistema de hidrocoloides a base de celulosa, caboximeil celulosa y carrageminas. Estas cremas pueden ser utilizadas en café, té, chocolate, o bebidas de frutas. Por último, encontramos el producto lácteo y proceso de obtención de la solicitud de patente US201214795, la cual enseña un método para obtener un concentrado de proteínas, suero modificado y asilado de suero lácteo.

De acuerdo con lo anterior, se puede ver claramente que actualmente existe un problema relacionado con el aprovechamiento de los subproductos del proceso de fabricación de queso, más específicamente el lactosuero, los cuales hoy en día son arrojados al medio ambiente o utilizados como alimento en la porcicultura, es decir, donde se presenta un grave problema ambiental que afecta a todas las ciudades donde se producen productos lácteos, ya que como estos subproductos son desechados de forma inadecuada a las tuberías de la ciudad, se pueden presentar inundaciones y problemas de cañería relacionados con taponamientos o similares.

A partir de la información anterior, también se puede que en el estado del arte existe una necesidad por diseñar e implementar un proceso para aprovechar los subproductos de desecho que se obtienen luego de los procesos de obtención de productos lácteos, tales como el queso, donde se requiere que dicho producto permita cumplir con los estándares de salud e higiene adecuados para poder obtener un producto que pueda ser para consumo humano, con excelente sabor y que sea de agrado para el público.

Así las cosas, la presente invención resuelve el problema de una forma más eficiente, ya que corresponde a un método o proceso que permite realizar un reprocesamiento de dichos subproductos de los procesos de la obtención de queso, con el fin de obtener un producto apto para el consumo humano, debidamente saborizado y empacado sin alterar las características fisicoquímicas y organolépticas del producto inicial, evitando de esta forma que dichos subproductos sean desechados por los desagües y se utilicen de una forma adecuada.

RESUMEN DE LA INVENCIÓN

La presente invención está dirigida a un proceso para obtener un producto a partir de la fermentación controlada de mezcla de lactosuero, leche y coagulantes higienizadas (mediante el microorganismo), adicionando pimentón deshidratado para dar sabor característico, seguido homogenización, enfriamiento rápido y envasado aséptico, de tal manera que no altere de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas u organolépticas, en donde la característica más importante y relevante de la presente invención que la hace diferente de métodos similares en el estado del arte descrito arriba es que aprovecha el lactosuero casi que en su totalidad, ya que el producto a desarrollar contiene más de la mitad en su composición de los nutrientes aprovechados del lactosuero.

Así las cosas, de acuerdo con el método de la presente solicitud, el lactosuero se mezcla con leche fresca en proporciones iguales. La leche es de origen bovino y antes de ser mezclada con el lactosuero, es analizada para determinar su contenido de grasa, proteínas, sólidos solubles, lactosa, densidad, peso específico y temperatura. Una vez analizada, la leche es homogenizada para estandarizar el contenido de grasa. Una vez homogenizada, a la leche se le adiciona tripolifosfato y se calienta; por su parte, al lactosuero se le agrega citrato y se adiciona a la leche en forma de hilo junto con crema de leche pasteurizada. A la mezcla anterior se le adiciona azúcar, una mezcla para crema agria, almidón fortificado, Safety lac bajo agitación constante. Esta mezcla se pasteriza y luego se enfría, tras lo cual se adiciona cultivo láctico y se mezcla. Una vez se añade el cultivo láctico, se deja reposar la mezcla para que se realice el proceso de fermentación. Completada la fermentación, se refrigera la mezcla por un periodo de tiempo largo, al fin del cual se procede con la homogenizacion de la mezcla para romper los glóbulos de grasa formados durante la refrigeración.

Así las cosas, el producto resultante de la homogenizacion es mezclado con saborizantes, sal, estabilizantes, envasado y refrigerado, con el fin de obtener un producto que sea de un sabor agradable para el consumidor y diferente a los existentes actualmente, el cual puede ser usado tanto en los hogares como a nivel institucional.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS

La presente invención se puede entender de una forma más adecuada a partir de las siguientes figuras que muestran todos sus partes y componentes, así como las características novedosas que lo difieren del estado del arte, en donde las figuras ilustran la invención en una modalidad preferida pero no pretenden limitar el alcance de las mismas, el cual está dado únicamente por las reivindicaciones adjuntas. Así, en las figuras adjuntas a la presente descripción se tiene que:

La figura 1 muestra un diagrama de flujo del proceso de acuerdo con la presente invención. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

La presente invención se relaciona con un proceso para la elaboración de un producto a base de leche y lactosuero obtenido de procesos de fabricación de queso.

De acuerdo al uso que se le da en la presente solicitud, la definición de "lactosuero" emitida por el autor Foegeding y Luck, 2002 es "la sustancia líquida obtenida por separación del coágulo de leche en la elaboración de queso" (p. 4968). Según (Poveda, 2013) define el lactosuero como "El lactosuero o suero de leche es un producto lácteo obtenido de la separación del coágulo de la leche, de la crema o de la leche sem ¡descremada durante la fabricación del queso" (p.397). y según (Vicente, 1999), lo define como el suero de quesería "es la parte liquida queda después de la separación de la cuajada al elaborar el queso. También se puede definir como el líquido resultante de la coagulación de la leche en la fabricación del queso, tras la separación de la mayor parte de la caseína y la grasa" (p. 209). En otras palabras, el "lactosuero" como se emplea en la presente solicitud es el subproducto derivado de la producción de queso.

El producto obtenido de acuerdo con el método de la presente solicitud es un suero tipo aderezo, saborizado. En esta solicitud se emplea de manera alternante la palabra "suero" o "suero costeño" para referirse al producto obtenido mediante el proceso divulgado en la presente solicitud. De acuerdo con el uso que se le da en la presente invención "suero" se define como un producto lácteo fermentado, que se obtiene por la acidificación espontanea de la leche, la materia prima para su elaboración es la leche de vaca, que contiene proteínas y grasas; el suero costeño tiene unas características representativas como la suavidad, la cremosidad, el color, su textura, el sabor acido, la grumosidad y la particularidad de su aroma.

De acuerdo con el método de la presente solicitud, el lactosuero se mezcla con leche fresca en proporciones iguales. La leche es de origen bovino y antes de ser mezclada con el lactosuero, es analizada para determinar su contenido de grasa, proteínas, sólidos solubles, lactosa, densidad, peso específico y temperatura. Una vez analizada, la leche es homogenizada para estandarizar el contenido de grasa. Una vez homogenizada, a la leche se le adiciona tripolifosfato y se calienta; por su parte, al lactosuero se le agrega citrato y se adiciona a la leche en forma de hilo junto con crema de leche pasteurizada. A la mezcla anterior se le adiciona azúcar, una mezcla para crema agria, almidón fortificado, Safety lac bajo agitación constante. Esta mezcla se pasteriza y luego se enfría, tras lo cual se adiciona cultivo láctico y se mezcla. Una vez se añade el cultivo láctico, se deja reposar la mezcla para que se realice el proceso de fermentación. Completada la fermentación, se refrigera la mezcla por un periodo de tiempo largo, al fin del cual se procede con la homogenizacion de la mezcla para romper los glóbulos de grasa formados durante la refrigeración.

El producto resultante de la homogenizacion es mezclado con saborizantes, sal, estabilizantes, envasado y refrigerado.

En una modalidad de la presente invención, el proceso comprende los siguientes pasos:

a) Homogenizar el contenido de grasa de la leche a un valor de entre 15% y

18%;

b) Adicionar 0,3% tripolifosfato a la leche del paso a);

c) Adicionar entre 0,02% y 0,03% de citrato al lactosuero;

d) Calentar la leche hasta 60°C; e) Adicionar el lactosuero a la leche en forma de hilo;

f) Adicionar 18% en peso total de la mezcla de leche y lactosuero de crema de leche a la mezcla del paso e);

g) Adicionar azúcar, mezcla para crema agria, almidón fortificado, Safety lac a la mezcla del paso e), agitando constantemente;

h) Pasterizar la mezcla del paso g) a una temperatura de 72°C por un tiempo de 15 minutos;

i) Enfriar la mezcla resultante del paso h) hasta una temperatura de 38°C a 40°C;

j) Inocular la mezcla fría del paso i) con cultivo láctico y mezclar;

k) Dejar reposar la mezcla inoculada del paso j) a la temperatura de 38°C a

40°C hasta obtener un pH de 4,3;

I) Refrigerar la mezcla resultante del paso k) por un periodo de 12 horas; m) Homogenizar los glóbulos grasos formados durante la refrigeración del paso I);

n) Adicionar saborizantes, estabilizantes y, opcionalmente, estabilizantes a la mezcla homogenizada del paso m);

o) Envasar y refrigerar la mezcla del paso n).

una modalidad preferida de la presente solicitud, se busca obtener un suero sabor a pimentón, para lo cual en el paso g) se adicionan las siguientes cantidades, expresadas en función del peso total de la mezcla de leche y lactosuero:

- 0,25% en peso de mezcla para crema agria;

- 0,25% de Safety lac;

- 3% en peso de azúcar;

- 1 % en peso de sal refinada;

- 2% en peso de goma xantan;

- 1 % en peso de almidón modificado;

- 2% en peso de pimentón.

Así mismo, en el paso j) se adiciona 2% en peso de cultivo SVME.

En otra modalidad preferida de la presente solicitud el suero obtenido es un suero con sabor a finas hierbas, para para lo cual en el paso g) se adicionan las siguientes cantidades, expresadas en función del peso total de la mezcla de leche y lactosuero:

- 0,25% en peso de mezcla para crema agria;

- 0,25% de Safety lac;

- 0,5% en peso de ajo;

- 1 ,5% en peso de sal refinada;

- 2% en peso de goma xantan;

- 1 % en peso de almidón modificado; - 0,3% en peso de finas hierbas.

Así mismo, en el paso j) se adiciona 2% en peso de cultivo SVME. El técnico con habilidad en la materia entenderá que es posible modificar la formulación de la presente solicitud para agregar otros saborizantes sin alejarse del espíritu de la invención.