Hintergrund der Erfindung Ballaststoffe sind diejenigen organischen Bestandteile pflanzlicher Lebensmittel, die von den Enzymen des Menschen nicht abgebaut und daher im Dünndarm nicht resorbiert werden können. Die Bezeichnung Ballaststoffe stammt aus der Zeit, in der die nicht direkt als Nährstoffe verwendbaren Bestandteile der menschlichen Ernährung als überflüssiger Ballast angesehen wurden. Inzwischen ist die ernäh- rungsphysiologische Wirksamkeit der Ballaststoffe, die in vielfältiger Weise Verdau- ungs-und Stoffwechselprozesse beeinflussen können, unumstritten.

Ballaststoffe kommen in Pflanzen als Stütz-und Strukturelemente der Pflanzen- zellwand (Cellulosen, Pektine und Lignin), als Pflanzengummis und-schleimstoffe (Hemicellulose) und als Nichtstärkereservekohlenhydrate (Glucane, Galakto- mannane) vor. Ballaststoffe werden chemisch-analytisch in wasserlösliche und wasserunlösliche Ballaststoffe eingeteilt. Die wasserlöslichen Ballaststoffbestand- teile und die freien hydrophilen Gruppen bestimmen das Wasserbindevermögen und dieses wiederum beeinflusst die technologischen Einsatzmöglichkeiten in Le- bensmitteln und Auswirkungen auf Lebensmittel.

Für den Einsatz in Lebensmitteln werden Ballaststoffkonzentrate aus Getreide, Le- guminosen, Obst und Gemüse angeboten. Getreide-und Leguminosenprodukte werden durch Vermahlen der Getreidespeizen bzw. der äußeren Schalenschichten hergestellt. Frucht-bzw. Gemüsefasern sind Mahlprodukte von entsafteten und schonend getrockneten Rohstoffen.

Bei diesen Ballaststoffkonzentraten handelt es sich beispielsweise um Haferspeise- kleie, Weizenfaser, Erbsenfaser, Apfelfaser, Citrusfaser, Karottenfaser. Sie unter- scheiden sich sowohl im Gesamtballaststoffgehalt als auch im Verhältnis von un- iöslichen zu töstichen Ballaststoffen. Die Ballaststoffgehalte (nach der AOAC- Methode bestimmt) einiger Ballaststoffkonzentrate sind in der folgenden Tabelle aufgeführt : löslicherBallaststoffantellBezeichnungGesamtballaststoff 2%Weizenfaser58% 8%Erbsenfaser90% ) 14%Apfelfaser58% Citrusfaser 68% 30% 10%Karottenfaser30% Haferspeisekleie 88% 1 % Der lösliche Anteil wirkt sich auf das Wasserbindevermögen der Ballststoffkonzen- trate aus : Bezeichnung Wasserbindevermögen [g H2O/g TS] Weizenspeisekleie 1,9 Haferspeisekleie 2,0 Apfelfaser 4, 1 Citrusfaser 6,5 Erbsenfaser 3,8 Mandarinenfaser 7,7 Das Wasserbindevermögen der Ballaststoffkonzentrate hat zum einen einen Ein- fluss auf die ernährungsphysiologische Wirksamkeit. zum anderen wird durch das

Wasserbindevermögen der Ballaststoffkonzentrate eine gezielte Steuerung von Produkteigenschaften in Lebensmitteln erreicht. Für viele Einsatzgebiete sind Bal- laststoffe mit hohem Wasserbindevermögen erwünscht.

Ballaststoffkonzentrate werden immer häufiger in Brot und Backwaren, Früchte- und Getreideriegel, Getränken, Fruchtzubereitungen, Hackfleischerzeugnissen zur Nahrungsergänzung, Kalorienreduktion, aus ernährungsphysiologischen und le- bensmitteltechnologischen Gründen eingesetzt. Sowohl aus geschmacklichen Gründen als auch wegen des höheren Gehalts an löslichen Ballaststoffen werden Obstfasern den Getreidefasern beim Einsatz in Lebensmitteln vorgezogen.

Der Gesamtballaststoff von Pflanzenfasern kann durch eine Erhöhung des töstichen Anteils durch physikalische Behandlungsmethoden wie z. B. Kochextrusion erhöht werden. Extrudierte Apfelfasern weisen einen Gehalt an löslichen Ballaststoffen von 25% auf. Ein Zusatz von Citronensäure bzw. Natriumhydrogencarbonat führt zu einer weiteren Erhöhung des löslichen Ballaststoffanteils. Bezeichnung WasserbindevermögenBalaststoffanteil [g H2o/g TS] 4,1Apfelfaser14% Apfelfaserextrudiert 25% 5, 8 Bei der Herstellung von Pektinen werden durch saure Extraktion die unlöslichen Protopektine der Pflanzenzellwand in lösliche Pektine überführt und durch Alkohol- fällung aus dem Extrakt gewonnen. Durch Extrusion kann der Anteil an ! ös ! ichen Substanzen-in diesem Fall hauptsächlich Pektin-erhöht und dadurch die Pek- tinausbeute erhöht werden. Als Rohstoffe für die Pektingewinnung werden haupt- schlich Apfeltrester, Citrustrester und Zuckerrübenschnitzel eingesetzt.

Stand der Technik Aus der DE 38 01 045 A1 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Sojabohnenauf- gusses und einer Sojacellulose bekannt, das zu Produkten führt, die zur Weiterver- arbeitung zu Sojabohnen-Lebensmittelprodukten wie Schlagsahne oder Schaum- creme und gefrorenen Dessertspeisen verwendbar sind. Bei diesem Verfahren wird durch Abbau von organischen Begleitstoffen (Proteine, Lipide, Zucker) der Fa- seranteil/Ballaststoffanteil erhöht und somit ein erhöhtes Wasser-und Ölbindever- mögen erreicht. Dieses Verfahren beschränkt sich auf Sojabohnen als Ausgangs- stoff.

Aus der US 5,023,103 ist ein Verfahren zur Faserherstellung bekannt, bei dem ge- mahlene Haferhüllen (Spelzen) als Ausgangsmaterial verwendet werden. Durch die dort beschriebenen Verfahrensschritte wird ein höheres Wasserbindevermögen durch eine deutliche Erhöhung des Ballaststoffanteils erreicht. Bei der hier durch- geführten Hydrolyse handelt es sich um eine alkalische Hydrolyse, dieses Verfah- ren bezieht sich ausschlief3lich auf die Verarbeitung von Haferspelzen.

Aus der HU 60907T (WPIDS-Referat 1993-011134 (02)) ist die Herstellung eines Faserproduktes mit mindestens 75% Ballaststoffgehalt mit einem Wasserbindever- mögen von 9-1 ou Wasser/g bekannt. Als Ausgangsmaterialien dienen hier Weizen oder Mais oder Pflanzenmaterialien auf der Basis von Weizen und Mais. Dieses Ausgangsmaterial mit einem Ballaststoffgehalt von ca. 10% wird in zwei Hydrolyse- stufen (zuerst sauer kochen, dann alkalisch kochen) in ein Endprodukt mit minde- stens 75 % Ballaststoff aufgereinigt, wobei das dort vorgesehene Waschen mit Al- kohol zur Entfettung des Produktes dient.

Auch hier ist das Verfahren auf Weizen und Mais beschränkt. Die zweistufige Hy- drolyse führt zu einer (relativen) Erhöhung des Wasserbindevermögens, indem Nichtballaststoffe (z. B. Fett, Eiweiß) vom Ausgangsprodukt abgetrennt werden.

Den genannten Druckschriften ist somit gemeinsam, dass jeweils nur ein spezielles Ausgangsprodukt zur Herstellung eines bestimmten Endproduktes mit vordefinier-

ten Verfahrensschritten verwendbar ist, wobei die Erhöhung des Wasserbindever- mögens im Wesentlichen durch eine Reduzierung von Begleitstoffen (Nichtballast- stoffen) erfolgt, ohne die Struktur der Ballaststoffe als solche und deren Einfluss auf das Wasserbindevermögen zu berücksichtigen bzw. auszunutzen.

Darstellung der Erfindung Ausgehend von diesem Stand der Technik ist es Aufgabe der Erfindung, ein Ver- fahren zur Verfügung zu stellen, mit dem das Wasserbindevermögen von Ballast- stoffen erhöht werden kann.

Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren mit den Merkmalen des Anspruchs 1 oder durch ein Verfahren mit den Merkmalen des Anspruchs 9 gelost.

Ausgangsprodukte für die Herstellung dieser Ballaststoffe sind Pflanzenteile aller Art, bevorzugt Rückstände, die bei der Verarbeitung von Pflanzen aller Art wie Obst und Gemüse (Blattgemüse, Leguminosen, Kartoffeln) anfallen, wie z. B. Apfeltrester -frisch oder schonend getrockneter Rückstand der Apfelsaftherstellung, Citrustre- ter, entsaftete, frische oder schonend getrocknete Citronenschalen mit Frucht- fleischbestandteilen. Mögliche Rohstoffe können auch Orangenschalen, Mandai- nenschalen, Johannisbeerfasern etc. sein.

Gemäß Anspruch 2 werden die getrockneten Fruchtrückstände in sauerer, wässri- ger Suspension bei höherer Temperatur aufgeschlossen. Je nach Pflanzenart er- folgt anschließend ein Abbau von Nicht-Ballaststoffen wie z. B. Stärke und Protein mit geeigneten Enzymen. Hierzu werden in der wässrigen Suspension die pH-und Temperatur-Optima der Enzyme eingestellt. Nach Abtrennung der wässrigen Ex- traktionsphase werden die verbleibenden Feststoffe abgetrennt und mit Alkohol gewaschen. Gemäß Anspruch 2 ist es besonders vorteilhaft, dieses Waschen in Alkohol in zwei Stufen, zunächst mit verdünntem und dann mit konzentriertem Al- kohol durchzuführen, gegebenenfalls erfolgt bei diesem Waschschritt eine Einstel- lung des pH-Wertes mit Säure, Lauge oder Puffersubstanzen. Nach Durchführung dieses Verfahrens wird das Ballaststoffkonzentrat getrocknet und durch Vermah-

lung und Sieben auf die gewünschte Korngröße eingestellt. Für den Aufschluss können zum Beispiel Schwefelsäure, Salpetersäure, Salzsäure, schweflige Säure und Citronensäure eingesetzt werden. Gewaschen wird beispielsweise mit Metha- nol, Ethanol oder Isopropanol.

Der heiße, saure Aufschluss führt zu einer Veränderung der Pflanzenzellwand- struktur und dadurch zu einer deutlichen Erhöhung des Wasserbindevermögens der Pflanzenfaser. Diese deutliche Erhöhung kann nicht auf einen gering höheren Anteil an töstichen Ballaststoffen zurückgeführt werden.

Vielmehr war überraschend, dass durch den sauren Aufschluss und das Waschen mit Alkohol, das auch eine Aufkonzentrierung der Gesamtballaststoffe bewirkt, das Wasserbindevermögen überproportional ansteigt und damit Eigenschaften entste- hen, die Ballaststoffe nach dem Stand der Technik nicht erreichen.

Das Wasserbindevermögen einer auf diese Weise aufgeschlossenen Apfelfaser liegt bei ca. 15 g Wasser pro Gramm trockene Faser, bei entsprechend aufge- schlossener Citrusfaser bei ca. 17 g Wasser pro Gramm trockene Faser. Das Was- serbindevermögen der üblicherweise in der Lebensmittelindustrie eingesetzten Ballaststoffe liegt bei weitem unter 10 g Wasser pro Gramm trockene Faser.

Das Wasserbindevermögen konnte auch dadurch erhöht werden, dass nicht wäss- rig-sauer aufgeschlossen wurde, sondern der Aufschluss in saurer, alkoholischer Suspension erfolgte, jedoch war hierdurch die Erhöhung des Ballaststoffgehalts geringer. Auch ein entsprechender enzymatischer Abbau der Nicht-Ballaststoffe ist dabei nicht möglich.

Versuche mit einem alkalischen Aufschluss gemäß Anspruch 10 unter Verwendung von z. B. Natronlauge oder Kalilauge anstatt Säure erbrachten ebenfalls ein erhöh- tes Wasserbindevermögen. Der saure Aufschluss war aber in dieser Hinsicht über- legen. Dennoch sollte betont werden, dass auch der alkalische Aufschluss einen Fortschritt gegenüber dem Stand der Technik darstellt.

Das erfindungsgemäße Ballaststoffkonzentrat mit dem hohen Wasserbindevermö- gen kann in die verschiedensten Lebensmittel eingesetzt werden, z. B. Brot, Frucht- saftgetränke, Quarkdesserts, Wurst-und Fleischwaren, Hackfleischzubereitungen, Pudding, Mayonnaise, Ketchup, Fruchtzubereitungen aller Art. Durch das hohe Wasserbindevermögen kann die Ballaststoffdosierung verringert werden, wodurch sonst übliche Nachteile bei der Ballaststoffzugabe, wie beispielsweise rauhes Mundgefühl, vermieden werden. Der Einsatz dieser aufgeschlossenen Fasern be- wirkt bei den meisten Produkten eine glatte Struktur.

Ausführungsbeispiele Im folgenden werden mehrere Beispiele zum Ausführen des erfindungsgemäßen Verfahrens angegeben : 1. Herstellung von Citrusfaser mit hohem Wasserbindevermögen 100 g Citrustrester werden in 3900 ml heißem Wasser suspendiert. Der pH-Wert dieser Suspension wird mit Schwefelsäure auf 2,5 eingestellt. Die Suspension wird 4 Stunden bei 85°C gerührt. Der Citrustrester wird von der wässrigen Phase über ein Filtertuch (oder Zentrifuge, Nutsche) abgetrennt und mit 3 1 85% Isopropanol aufgenommen und eine Stunde gerührt. Anschließend wird der Citrustreter abge- trennt und mit 2 I reinem Isopropanol aufgenommen und eine Stunde gerührt. Nach Abtrennung des Alkohols wird die gewaschene und aufgeschlossene Citrusfaser getrocknet und anschließend durch Vermahlung und Sieben auf eine gewünschte Korngröße eingestellt.

2. Herstellung von Apfelfaser mit hohem Wasserbindevermögen 100 g Apfelfaser werden in 2600 ml Wasser suspendiert. Die Suspension wird mit Schwefelsäure auf pH 3,0 eingestellt und 8 Stunden bei 75°C gerührt. Nach Ab- kühlen auf 45°C werden zur Entstärkung 4 mi Amylase zugegeben und 3 Stunden gerührt. Anschiießend wird der Apfeltrester von der wässrigen Phase über ein Fil-

tertuch abgetrennt und mit 2,5 1 85% Isopropanol aufgenommen und eine Stunde gerührt. Der Apfeltrester wird abgetrennt und mit 1, 5 @ reinem Isopropanol aufge- nommen und eine Stunde gerührt. Nach Abtrennung des Alkohols wird die gewa- schene und aufgeschlossene Apfelfaser getrocknet und anschließend durch Ver- mahlung und Sieben auf eine gewünschte Korngröße eingestellt.

Bestimmung des Wasserbindevermögens Im folgenden wird beschrieben wie das Wasserbindevermögen (WBV) bestimmt wurde. Es wurde eine offizielle AACC-Methode für proteinhaltige Produkte in Nah- rungsfasern in leicht modifizierter Form angewendet.

Die Proben werden in einem Wasserüberschuss während 24 Stunden bei Raum- temperatur quellen gelassen. Nach Zentrifugation und anschlief3endem Absaugen des Überstandes kann das ungefähre WBV (x g H2O/g Trockensubstanz) gravime- trisch bestimmt werden.

Die folgenden Parameter sind festgelegt : Einwaage : 1 g (im Zentrifugenglas) Wasserzugabe : 30 ml Zentrifugation : 3000-5000 g Zentrifugierdauer : 10 Minuten Für die genaue Bestimmung des Wasserbindevermögens wird eine Reihe mit fol- genden Wasserzugaben pro g Trockensubstanz (TS) gemacht : (x-0,2) g . (x-0,1) g g#x (x + 0,1) g (x + 0,2) g Diejenige Probe, bei welcher gerade kein Überstand mehr sichtbar ist, entspricht dem genauen WBV. Mit der etwas aufwendigen Methode werden die löslichen An- teile der Nahrungsfasern ebenfalls in die Bestimmung mit einbezogen.

Produktrezepturen Im folgenden werden noch einige Produktrezepturen für den Einsatz des erfin- dungsgemäßen Ballaststoffs angegeben : 1. Brot 280 g Weizenmehl vom Typ 405 200 g Weizenmehl vom Typ 550 20 g des erfindungsgemäßen Ballaststoffs 20 g Backhefe 12,5 g Salz 400 g Wasser Der Herstellungsprozess ist wie folgt : 1. Hefe dispergieren 2. Alle Bestandteile im Hobart 3 Minuten kneten (Stufe 1) 3.30 Minuten Teig rühren 4.30 Minuten Stück garen 5. Backen : 50 Minuten bei 200°C Unter-und Oberhitze.

2. Fruchsaftgetrank 3 g Pektin Classic CM 203 100 g Buttermilch 60 g Orangensaftkonzentrat

100 g Zucker 20 g des erfindungsgemäßen Ballaststoffs 717 g Wasser Der Herstellungsprozess ist wie foigt : 1. Pektin mit doppelter Menge Zucker abmischen 2. Gemisch in Wasser (85°C) dispergieren, 10 Minuten Heißhaltung 3. Wasser, Buttermilch, Orangensaftkonzentrat mischen 4. heiße Lösung (siehe Punkt 2), Zucker und Ballaststoff in Mischung (siehe Punkt 3) dispergieren 5. pH-Kontrolle und eventuell Einstellung mit 50% iger Zitronensäure auf pH 3,8-4,0 6.1 Stunde Quellzeit 7. Erhitzung auf 85°C (Kochtopf) 8. Heißabfüllung 3. Quarkdessert, thermisiert 6 g Gelatine 220 Bloom Typ A 1,8 g Guar GH 250 1,2 g Johannisbrotkernmehl Carob (LBG) 825 g Magerquark 18% Fett in Trockenmasse 190,5 g Joghurt 3,5% Fett in Trockenmasse 205,5 g Sahne 30% Fett 90 g Zucker 150 g Wasser 30 g erfindungsgemäßer Ballaststoff Der Herstellungsprozess ist wie folgt : 1. Gelatine, LBG, Guar mischen und in Wasser (85°C) dispergieren, 10 Minu- ten Heißhaltung.

2. Quark, Sahne, Joghurt im Stephan vorlegen und 1 Minute bei 1500 Umdre- hungen pro Minute mischen.

3. Zugabe von Zucker und Ballaststoff, 1 Minute bei 1500 Umdrehungen mi- schen.

4. Zugabe der heißen Lösung (siehe Punkt 1), 1 Minute bei 1500 Umdrehungen mischen.

5. pH-Wert-Kontrolle und evtl. Einstellung mit 50% iger Zitronensäure auf pH 4,3.

6. Erhitzung bei 1500 Umdrehungen pro Minute auf 72°C.

7. Heißabfüllung.

3. Hackfleischzubereitung 272 g Rinderhack 80 g Rinderfett 18 g Wasser 16 g Paniermehl 6 g Salz 8 g erfindungsgemäßer Ballaststoff Der Herstellungsprozess ist wie folgt : 1. Bestandteile im Hobart (Stufe 1) für 3 Minuten mischen 2. Masse zu Kugeln formen 3. Backen im Ofen bei 200°C Ober-und Unterhitze.

5. Pudding 17 g Caseinat Rovita HV 85 g Molkenprotein Lacprodan 60 120 g Zucker 1778,5 g Milch 3% Fett 20 g erfindungsgemäßer Ballaststoff

56 g Stärke FIFlo Der Herstellungsprozess ist wie folgt : 1. Trockenbestandteile vormischen und in Milch dispergieren 2.1 Stunde Quellzeit 3. Erhitzung im Stephan bei 1500 Umdrehungen auf 85°C 4. Heißabfüllung 6. Mayonnaise 200 g Essig 2500 g bi 150 g Zucker 85 g Salz 50 g Senf 50 g Molkenprotein Lacprodan 60 100 g Ultratex 2 12 g Xanthan Jungbunzlauer 3 g Vidocrem B 20 g erfindungsgemäßer Ballaststoff 1830 g Wasser Der Herstellungsprozess ist wie folgt : 1. Wasser in der Fryma-Kolbenmühle vorlegen 2. Vakuum anlegen 3. gemischte Trockenbestandteile einziehen und 60 Sekunden dispergieren 4. bi langsam einziehen und 60 Sekunden emulgieren 5. saure Bestandteile einziehen und 30 Sekunden dispergieren 6. Vakuum ablassen und Abfüllung.

7. Ketchup

36 g Essig (20%) 24 g Salz 180 g Zucker 360 g Tomatenmark 2-fach konzentriert 12 g erfindungsgemäßer Ballaststoff 588 g Wasser Der Herstellungsprozess ist wie folgt : 1. Alle Bestandteile bei 1500 Umdrehungen im Stephan mischen 2. Erhitzung bei 1500 Umdrehungen pro Minute auf 85°C 3. Heißabfü ! ! ung 8. Brotaufstrich 450 g tiefgekühlte Erdbeeren 545 g Saccharose, kristallin 30 g erfindungsgemäßer Ballaststoff 30 g Wasser x g Citronensäurelösung 50% ig Der Herstellungsprozess ist wie folgt : 1. Zucker und Früchte einrühren und aufkochen 2. Ballaststoffe einrühren und auf End-Trockensubstanz auskochen 3. Citronensäurelösung zur Einstellung des pH-Wertes dosieren 4. Heiß abfüllen