La présente invention concerne les pâtes à cuisson directe, obtenues par mélange de diferents ingrédients, dont au moins eau et farine, et permettant d'obtenir différents produits de boulangerie, pâtisserie, ou autre.

Conformément au document US-C-3 250 626, on a décrit une pâte avec levure chimique à cuisson directe, éventuellement sous forme refroidie (froid positif), congelée, ou surgelée, et du type à pâte à pain de mie ou "cake", permettant d 'aboutir après cuisson à une texture interne alvéolaire et régulière, pratiquement dans toute la masse ou mie interne du produit cuit.

Selon ce document, on prépare deux pâtes distinctes, à savoir une première pâte dite "dough", relativement pauvre en substance aromatique ou arôme, et une deuxième pâte dite "paste", relativement riche en substance aromatique. Puis, ces deux pâtes sont ensuite superposées et laminées pour obtenir la pâte à cuisson directe.

Selon les inventeurs, le procédé selon le document US-C-3 250 626 permet d'obtenir un produit cuit de consistance et texture maîtrisées, avec des quantités relativement importantes de substance aromatique, alors que normalement cette dernière contrarie la maîtrise de la texture du produit cuit. Et selon ce document, la teneur en matière grasse des deux pâtes respectivement, importe peu au résultat recherché.

La présente invention s'intéresse plus particulièrement aux pâtes dites levées et feuilletées, comprenant à l'état crû, outre les ingrédients habituels tels que farine et eau, du levain, et travaillées pour obtenir une structure laminée en couches s 'interpénétrant les unes les autres. Comme on le sait, après façonnage, la cuisson de telles pâtes permet d'aboutir à divers produits traditionnels de boulangerie, tels que croissants, divers produits de viennoiserie tels que pains aux raisins, ou encore divers produits de pâtisserie ou de charcuterie pâtissière, tels que feuilletés. Tous ces produits sont communément distincts de ceux considérés par le document US-C-3 250 626, tant par leur aspect, leur texture ou leur consistance.

Plus précisément, l'invention s'intéresse à la chaîne de fabrication des prϋ l l i lti i " <__ 1. C-i, uu.ut.iun i ici i v- αi α nu u ii iu ϋ itn <_»u ai .αnαic c produits alimentaires intermédiaires, surgelés ou non, du type pâtons, et la cuisson sur le site de vente des pâtons, stockés sur place, éventuellement après décongélation, et en tout cas après fermentation ou pousse de ces derniers. On sait aujourd'hui la place prise par ce type de fabrication et

distribution des produits de boulangerie ou viennoiserie.

Une telle chaine de fabrication pour des croissants par exemple comporte les étapes suivantes : a) fabrication d'une pâte levée à base de farine, de sel, d'eau, de sucre, d'améliorants divers, de levain, et de levure ; cette pâte peut être utilisée immédiatement dans l'étape (b) décrite ci-après ; on peut aussi la laisser reposer une douzaine d'heures, ceci afin d'allonger la fermentation ; b) on procède ensuite au feuilletage de la pâte levée obtenue selon (a), par incorporation de matière grasse, puis on donne plusieurs tours à la pâte, le nombre de tours variant selon la teneur en matière grasse utilisée : enfin on procède à un laminage de l'ensemble ; c) le croissant est ensuite façonné selon différentes méthodes artisanales et industrielles.

A ce stade de la préparation, deux voies sont ensuite possibles : DUREE

- utilisation directe des pâtons frais, à savoir :

. mise des croissants en chambre de pousse (étuve) pour faire lever les croissants 95 à 100 mn . cuisson au four 18 à 25 mn soit une durée totale d'environ 110 minutes

- congélation des croissants crus, suivie, ultérieurement au moment de l'emploi, des opérations suivantes : . décongélation à température ambiante 0 mn

. mise en chambre de pousse 90 à 100 mn

. cuisson au four 18 à 25 mn

Soit une durée totale d'environ 140 minutes

De manière à limiter le temps de mise en oeuvre, on a proposé de faire pousser les produits intermédiaires ou pâtons, en chambre de pousse pendant 90 mn environ, avant surgélation. Il est ainsi obtenu un produit intermédiaire pré-poussé que l'on peut directement cuire au four.

Cette méthode présente deux inconvénients majeurs : 1 ) les produits ainsi obtenus sont d'une grande fragilité à la décongélation, celle-ci altérant les qualités organoleptiques du produit cuit final

2) les produits ainsi obtenus sont du même volume, si ce n'est d'un volume supérieur, que le produit cuit final, nécessitant des capacités de transport et de stockage deux fois plus importantes.

On relève facilement les divers inconvénients de telles chaînes de fabrication, parmi lesquels on peut citer :

- un temps minimum de préparation avant cuisson ;

- l'obligation de disposer, sur les points de vente, d'une étuve ou chambre de pousse, relativement encombrante ;

- la nécessité de faire appel, toujours sur les points de vente, à un personnel qualifié et rigoureux, pour surveiller les différentes opérations essentielles de décongélation, de pousse et de cuisson.

A ce jour, les inconvénients discutés précédemment n'ont pas permis une utilisation domestique ou ménagère des produits alimentaires intermédiaires, du type pâtons, tels qu'obtenus ci-dessus. Seuls des produits semi-frais, de moindre qualité organoleptique, ont été proposés dans le commerce jusqu'à maintenant.

La présente invention a pour objet de remédier aux inconvénients de la chaîne actuelle de fabrication des produits feuilletés, et plus précisément de supprimer l 'étape de pousse, et éventuellement de décongélation, préalablement à la cuisson. En d'autres termes, la présente invention a pour objet une pâte levée feuilletée à cuisson directe, de faible encombrement ou volume spécifique.

Par de nombreux essais, il a tout d'abord été découvert que le mode de préparation décrit par le document US-C-3 250 626, consistant à préparer séparément deux pâtes respectivement différentes, et à superposer ensuite ces dernières en couches, ouvre la voie à une pâte levée et feuilletée à cuisson directe.

Et pour aboutir à une telle pâte, on a ensuite trouvé qu'il suffisait de différencier les deux pâtes superposées, selon leur richesse en matières grasses, en relation inverse avec leur richesse en levain ou levure. Plus précisément, la présente invention propose d'obtenir séparément une première pâte, dite de structure, relativement riche en matières grasses, et relativement pauvre en levain ou levure, et une deuxième pâte, dite de levée, relativement pauvre en matières grasses, et relativement riche en levure ou levain, et de superposer ces deux pâtes, selon au moins deux couches différentes, pour aboutir avec ou sans travail intermédiaire, à une pâte levée feuilletée à cuisson directe.

k Une pâte feuilletée ainsi fabriquée peut être ensuite façonnée, par exemple en pâtons tels que croissants, éventuellement surgelée, et cuite directement au four.

Il est pour le moins surprenant d'obtenir un tel résultat, quand on observe que :

- la pâte dite de structure, à l'état surgelé ou non, conduit par cuisson directe à des produits certes dorés et croustillants, mais sans augmentation de volume ;

- la pâte dite de levée, à l'état surgelé ou non, conduit par cuisson directe à des produits consistants, mais sans augmentation de volume également.

En fait, l'affectation du levain ou de la levure principalement à la pâte dite de levée, et des matières grasses principalement à la pâte dite de structure, et la séparation relative de ces deux pâtes dans le produit final, permettent de préserver pendant la cuisson les actions spécifiques mais néanmoins synergiques des matières grasses et du levain ou de la levure . La présente invention comporte les caractéristiques complémentaires suivantes :

- au moins les deux couches superposées de pâte de structure et de pâte . de levée sont tourées pour obtenir la pâte levée feuilletée, à cuisson directe ; dans ce cas, préférentiellement la pâte levée feuilletée est obtenue à partir d'environ 60 % en poids de la pâte de structure, et d'environ 0 en poids de la pâte de levée ;

- au moins les deux couches superposées de pâte de structure et de pâte de levée constituent directement, c'est-à-dire sans pliage ou tourage, la pâte levée feuilletée à cuisson directe ; dans ce cas, préférentiellement, la pâte levée feuilletée est obtenue à partir d'environ 50 % en poids de pâte de structure, et d'environ 50 % en poids de pâte de levée ;

- la pâte de structure est obtenue par tourage d'une pâte du type feuilletage, comprenant préférentiellement de 2 à 8 % de levain,ou 1 % de levure, et des matières grasses ajoutées à cette dernière ; de manière avantageuse, la pâte de structure est obtenue par tourage d'environ 75 % en poids de âte à feuilletage et d'environ 25 % de matières grasses ;

- la pâte de levée est obtenue par tourage d'une pâτe du type croissant, comprenant préférentiellement de 7 à 12 % de levain, ou 3 à 5 % de levure, et des matières grasses ajoutées à cette dernière ; avantageusement, la pâte de levée est obtenue par tourage d'environ 90 % en poids de pâte à croissant,

et d'environ 10 % en poids de matières grasses.

La présente invention est maintenant décrite par référence au dessin en annexe, sur lequel sont représentées les étapes essentielles du procédé de fabrication. Avec des matériels traditionnels, on prépare deux pâtes, l'une du type feuilletage, et l'autre du type croissant, ayant les compositions pondérales données ci-après.

Pâte du type feuilletage ; composition pondérale : - farine (type 55) 61,63 %

- eau 33,13 %

- levure de panification 0,92 %

- sucre 3,39 %

- sel 0,92 % TOTAL 100,00 %

Pâte du type croissant ; composition pondérale :

- farine (type 55) 57,39 %

- eau 30,13 % - améliorant 4,59 %

- sucre 2,87 %

- levure de panification 3,59 %

- sel 1,43 %

TOTAL 100,00 %

Les pâtes ainsi obtenues sont ensuite tourées avec une matière grasse appropriée, par exemple avec une margarine ou un beurre pour la pâte à feuilletage, et de même pour la pâte à croissant. Plus précisément, on mélange par tourage consistant en un tour simple plus un double tour, environ 30 parties en poids de matière grasse pour 70 parties de la pâte à feuilletage, pour obtenir la pâte de structure. Et on mélange par tourage, comprenant un seul tour, environ 10 parties en poids de matière grasse pour 90 parties en poids de la pâte a croissant.

A partir de ce stade du procédé de fabrication, deux variantes peuvent être mises en oeuvre. La première consiste à superposer avec tourage, selon un seul tour, 60 parties en poids de la pâte de structure, et 40 parties en poids de la pâte de levée, obtenues précédemment, pour aboutir à la pâte

levée feuilletée selon l'invention.

La seconde variante consiste à superposer, sans pliage ou tourage, environ 50 parties en poids de la pâte de structure, et environ 50 % de la pâte de levée pour obtenir la pâte levée feuilletée selon l invention. La pâte ainsi obtenue peut être ensuite façonnée, surgelée, pour obtenir des pâtons surgelés, prêts à une cuisson directe. En variante, la pâte façonnée peut être mise en chambre de pousse pendant 30 mn, pour démarrer l'action de la levure, mais sans augmenter le volume des pâtons.

Comme déjà dit, les pâtons ainsi obtenus, éventuellement surgelés peuvent être introduits directement dans un four de cuisson, pour aboutir à des produits cuits de viennoiserie ou boulangerie, ayant toutes les propriétés d'aspect, et organoleptiques de produits traditionnels.

Bien entendu, le procédé selon la présente invention peut être mis en oeuvre de manière artisanale, semi-industrielle, ou industrielle.