(乳酸菌)
 本発明に使用できる乳酸菌は、ラクトバチ� ��ス・カゼイグループに属する乳酸菌である� ��本発明における、ラクトバチルス・カゼイ( Lactobacillus   casei )グループとは、ラクトバチルス・カゼイ及� �その極めて近縁のラクトバチルス・パラカ� �イ( Lactobacillus   paracasei )及びラクトバチルス・ラムノサス( Lactobacillus   rhamnosus )の乳酸菌を総称する。本発明に用いられる� �酸菌は、蒸留酒原料、例えば、焼酎原料中� �特にモロミ中において増殖が可能である、� �えば、pH3.5以下の酸性条件に耐性を有し、か つ、一定以上のエタノール濃度、例えば、15� ��量%以上のエタノールに感受性を示す乳酸菌 が好ましい。このような特性により、本発明 の乳酸菌はモロミ中においても所望の菌数が 確保できるため、焼酎に所望の香味を付与す ることができる。また、乳酸菌は、一定以上 の濃度のエタノールにより増殖が抑制される ので、焼酎原料中、特にモロミ中において乳 酸菌の過剰増殖を防ぐことができ、かつ焼酎 オフフレーバーの生成等を抑制することがで きる。焼酎オフフレーバー物質とは、焼酎に 異臭、変質臭、悪変臭等を付与する物質をい い、例えばダイアセチル、アセトアルデヒド 、酢酸等があげられる。
(蒸留酒原料)
 本発明において、蒸留酒原料とは炭素源、� ��素源を糖化して得られる糖質、糖質をアル� ��ール発酵して得られるモロミ等、蒸留工程� ��前の工程にある蒸留酒の原材料を総称して� ��う。焼酎を例にとれば、炭素源及び糖質と� ��ては、いかなる糖質および澱粉質を用いて� ��よいが、好ましくは米、麦、あわ、トウモ� ��コシ、こうりゃん、ひえ、きび等の穀類、� ��モ類、そば等の澱粉質、またはこれらを粉� ��、蒸煮したものを用いる。原料中の炭素源� ��なわち澱粉質を糖化する方法としては、麹� ��や酵素剤の添加が用いられるが、好ましく� ��麹菌を用いた麹が用いられる。

 麹菌としては、アスペルギルス( Aspergillus )属、リゾップス( Rhizopus )属等に属する麹菌等が用いられる。糖化酵� �としては、麹菌が生産する酵素、またはα-� �ミラーゼ、グルコアミラーゼ等の酵素剤等� �用いられる。本発明においては、炭素源を� �菌、糖化酵素等により糖質に変換できれば� �いずれの慣用的条件で糖化を行ってもよい� �例えば麹菌を添加して糖化させる場合、通� �は麹菌を種付けした後、30~45℃で35~60時間の� ��麹を行う。

 一方、ウイスキー原料としては、モルトウ� ��スキー及びグレーンウイスキー等に用いら� ��る大麦麦芽及びとうもろこし等を用いるこ� ��ができる。
(乳酸菌の添加時期及び蒸留酒の製造)
 本発明における乳酸菌の添加時期は、蒸留� ��程以前であり、かつ好ましくは焼酎原料中� ��エタノール濃度が、一定濃度より低い時期� ��例えば、15重量%より低い時期であれば、い� ��れの時期において乳酸菌を蒸留酒原料に添� ��してもよいが、蒸留酒原料に酵母を仕込む� ��同時に又はその前後に添加することが好ま� ��い。

 焼酎製造の場合を例にとれば、炭素源ま� ��は糖質に酵素剤または麹を添加したものに� ��水と酵母を仕込み、アルコール発酵させて� ��ロミを調製する。焼酎のアルコール発酵と� ��ては、炭素源を糖化して得られる糖質、例� ��ば麹に酵母を仕込み、発酵の経過とともに� ��りの炭素源を追加する、一次仕込み、二次� ��込みと呼ばれる段仕込みが一般に行われる� ��段仕込みは炭素源の糖化とアルコール発酵� ��が同時に進行する並行複式発酵によるもの� ��ある。酵母としては、例えば協会焼酎酵母� ��協会清酒酵母、泡盛酵母等、焼酎製造に用� ��られる酵母であれば、いずれも用いられる� ��

 アルコール発酵は、通常は酵母を仕込ん� ��後、20~35℃で7~22日間行う。アルコール発酵� ��了後、得られたモロミを直接または圧搾濾� ��、遠心分離によって発酵残渣、酵母菌体等� ��分離し、得られた液を蒸留する等、通常の� ��留工程を用いることにより、エタノールの� ��縮された原酒の形態にする。原酒をそのま� ��、または混合、希釈、アルコール添加等の� ��整を行い、さらに必要に応じて濾過、熟成� ��を行い、焼酎の形態にする。

 本発明は主として焼酎又はウイスキーを� ��にとって説明してきたが、これら以外の蒸� ��酒についても本発明が応用できることを理� ��されたい。