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Title:
METHOD FOR PRODUCING DOUGH FROM FLOUR AND STARCH MIXTURES
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2017/187371
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a method for producing dough compositions comprising flours and starches having suitable rheological properties for the production of food products, by mixing dry ingredients (flours, starches and additives) in pre-determined proportions, and adding a suitable quantity of water to the mixture until a homogeneous dough is obtained. The resulting doughs are particularly useful in the food industry.

Inventors:
MEJÍA TEJADA, Braulio (Carrera 52 No. 2-38, Medellín, CO)
LONDOÑO MORALES, Olga Patricia (Carrera 52 No. 2-38, Medellín, CO)
GALLEGO RESTREPO, Jorge Andrés (Carrera 52 No. 2-38, Medellín, CO)
AVALOS PATIÑO, Jorge Esteban (Carrera 52 No. 2-38, Medellín, CO)
MONTOYA ESTRADA, Carlos Mario (Carrera 52 No. 2-38, Medellín, CO)
Application Number:
IB2017/052422
Publication Date:
November 02, 2017
Filing Date:
April 26, 2017
Export Citation:
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Assignee:
COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A.S. (Carrera 52 No. 2-38, Medellín, CO)
International Classes:
A21D2/18; A21D8/00; A21D13/06; A21D13/16
Domestic Patent References:
WO2006133388A22006-12-14
Foreign References:
EP0105100A11984-04-11
CA2592693A12007-12-30
CN103125843A2013-06-05
ES2384283T32012-07-03
Other References:
BALLESTEROS A. ET AL.: "Flour Mixture of Rice Flour, Corn and Cassava Starch in the Production of Gluten-Free White Bread", BRAZILIAN ARCHIVES OF BIOLOGY AND TECHNOLOGY, vol. 47, no. 1, 2004, pages 63 - 70, XP055439728
JONGH G: "The Formation of Dough and Bread Structures . I. The Ability of Starch to Form Structures, and the Improving Effect of Glyceryl Monostearate", CEREAL CHEM, vol. 38, March 1961 (1961-03-01), pages 140 - 152, XP055439731, Retrieved from the Internet [retrieved on 20170711]
Attorney, Agent or Firm:
OLARTE, Carlos R. (Carrera 5 No. 34-03, La Merced, Bogotá, CO)
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Claims:
REIVINDICACIONES

1. Un proceso para obtener una masa homogénea, que comprende:

a) mezclar harinas entre 50 y 70% p/p en base seca, almidones entre 30 y 50% p/p en base seca y aditivos entre 0,001 y 10% p/p en base seca; y

b) adicionar agua en una relación mezcla:agua seleccionada entre 1 : 1, 2: 1, 3:1 y 4: l, hasta obtener una masa homogénea.

2. El proceso según la Reivindicación 1 , donde las harinas se seleccionan del grupo que consiste de: harina de trigo, de maíz, de almendras, de avena, de arveja, de centeno, de mijo, de arroz, de soja, de triticale, de garbanzo, de frijol, y mezclas de las mismas en sus diferentes variedades.

3. El proceso según la Reivindicación 1, donde los almidones se seleccionan del grupo que consiste de almidón de maíz, de yuca, de papa, de patata, de plátano, de batata, de arroz y combinaciones de los mismos en sus diferentes variedades.

4. El proceso según la Reivindicación 1, donde los aditivos se seleccionan del grupo que consiste de: sal, azúcar, semillas, especias, frutas, quesos, leudantes químicos, levaduras, enzimas y acondicionadores de masa., colorantes, saborizante, antioxidantes y combinaciones de los mismos en sus diferentes variedades.

5. El proceso según la Reivindicación 1, donde en la etapa b) se adiciona agua a una temperatura entre 35 y 90 °C.

6. El proceso según la Reivindicación 1, donde la masa homogénea obtenida en b) tiene los siguientes componentes:

Componentes (%p/p) base húmeda

Harina 30,0 - 45,0

Almidones 15,0 - 30,0

Agua 25,0 - 40,0

Azúcar 0,01 - 3,0

Sal 0,01 - 1,0 Semillas 0,01 - 8,0

Saborizantes 0,01 - 1,0

Antioxidantes 0,01- 0,05

7. El proceso según la Reivindicación 1, donde la masa homogénea obtenida en b) tiene las siguientes características:

8. El proceso según la Reivindicación 1, donde la masa homogénea obtenida en b) lamina hasta un espesor entre 0,8-1,4 mm y se corta hasta formar piezas.

9. El proceso según la Reivindicación 1, donde la masa homogénea obtenida en b) hornea a una temperatura entre 150 y 350 °C.

Description:
PROCESO PARA OBTENER MASAS A PARTIR DE MEZCLAS DE HARINAS Y

ALMIDONES

Campo de la invención

La presente invención se encuentra en el campo de la industria de los alimentos, particularmente en procesos de elaboración de masas con características reológicas adecuadas para la fabricación de productos alimenticios a partir de mezclas de harinas y almidones.

Descripción del estado de la técnica

La masa es un sistema alimenticio complejo e inestable que está conformado por una red polimérica de los ingredientes que la componen. La masa esta tradicionalmente elaborada a partir de harinas y almidones y el comportamiento macroestructural de la masa depende de las condiciones del proceso de formación, sus constituyentes y la proporción que exista entre ellos. Los estudios sobre la reología y la textura de las masas definen la influencia de los diferentes componentes, permite el control de calidad del producto final y orienta el diseño y la adaptación de nuevas tecnologías al proceso.

Los procesos para obtener masas incluyen la adición de harinas, almidones, gluten, semillas, aditivos, agua entre otros. Las proporciones en que se adicionan los componentes van a depender en gran medida del producto final deseado. El almidón es único entre los carbohidratos que existe en la naturaleza en forma de gránulos constituidos por regiones amorfas y semicristalinas. Es reconocida la gran importancia que tiene la organización física de estos gránulos en su funcionalidad y por tanto en el comportamiento de los productos alimenticios con formulaciones ricas en almidón, son insolubles en agua fría debido a que su estructura es altamente organizada, pero absorben agua a medida que la temperatura de esta aumenta, este proceso se conoce como gelatinización, la cual tiene un gran impacto en el procesamiento, calidad y estabilidad de los productos basados en almidón.

El estado de la técnica describe varios procesos para obtener masa con características reológicas adecuadas a partir de harinas y almidones que contienen como parte de sus etapas la adecuación o pre-gelatinización de los almidones. El documento US5747092 describe un proceso para obtener aperitivos horneados a base de harinas y almidones de trigo y papa que incluye la pre-gelatinización bajo condiciones específicas de agitación y a temperaturas entre 80 y 100°C por un periodo de 30 min en donde los almidones se incorporar a la harina hasta formar la masa, laminar, y cortar la masa en pequeñas piezas y hornear.

El documento US 20050208191 divulga un proceso para preparar una masa y obtener snacks con un alto contenido de proteínas que obtiene al adecuar mediante un tratamiento de rostizado y molienda cereales ricos en proteína como trigo, pasta de maní tostado, semillas de sésamo, soja y almidón de maíz; disolver los ingredientes que componen la masa en una composición de agua caliente enriquecida con aditivos (v.g. vitaminas) hasta obtener una masa homogénea; laminar y cortar la masa homogénea empleando una matriz circular de 3 a 4 mm de diámetro; y hornear las piezas obtenidas en la etapa anterior a una temperatura entre 180-220°C por un periodo entre 4 a 6 minutos. Si bien en el estado de la técnica se encuentran divulgados varios procesos para obtener masas a partir de harinas y almidones, es necesario el desarrollo de procesos que mejoren las propiedades reológicas de la masa en comparación con masas para la fabricación de otros productos horneados laminados y que requieran menos tiempo de producción, acortando el proceso y evitando pasos como la pre-gelatinización o gelatinización de los almidones que componen la masa.

La presente invención permite obtener masas a partir de harinas y almidones con propiedades reológicas adecuadas para la elaboración de productos horneados, en un menor tiempo, empleando menos equipos y disminuyendo los costos y aumentando la producción.

Breve descripción de la invención

La presente invención se refiere a un proceso para la elaboración de masas con características reológicas adecuadas para la fabricación de productos alimenticios que comprende: mezclar ingredientes secos en proporciones determinadas y adicionar una cantidad adecuada de agua a la mezcla hasta obtener una masa homogénea.

Breve descripción de las figuras FIG 1. Esquema del proceso para la elaboración de masas a partir de mezclas de harinas y almidones del Ejemplo 1.

Descripción detallada de la invención

Para obtener una masa homogénea con características reológicas apropiadas para la fabricación de productos alimenticios de acuerdo a la invención, inicialmente se deben mezclar los ingredientes secos (harinas, almidones y aditivos) en proporciones determinadas. Luego, se adiciona a la mezcla una cantidad adecuada de agua hasta obtener una masa homogénea. La masa homogénea se puede laminar y cortar en piezas que posteriormente pueden ser horneadas para obtener así diversos productos (FIG. l).

Inicialmente se deben pesar, en un equipo apropiado de pesaje, la cantidad necesaria de ingredientes secos para mezclarlos en un contenedor de forma tal que la mezcla contenga harinas entre 50 y 70% p/p, almidones entre 30 y 50% p/p y aditivos entre 0,01 y 10% en base seca. Se pueden mezclar una o más harinas con uno o más almidones y aditivos. Preferiblemente, se mezclan una harina, dos almidones y varios aditivos.

A la mezcla de ingredientes obtenida y en las proporciones indicadas anteriormente, se les adiciona agua a una temperatura entre 35 y 90°C en una relación mezcla:agua del : 1, 2:1, 3: 1 y 4: 1. La adición de agua se puede realizar en el mismo contenedor donde se realiza la mezcla para facilitar su manejo. El contenedor puede ser un mezclador o amasador, el cual debe ser operado a unas condiciones de velocidad y tiempo que permitan obtener una masa homogénea. La masa homogénea obtenida puede someterse a etapas posteriores de laminado, corte y horneado.

En una modalidad preferida del proceso, a la mezcla de ingredientes se le adiciona agua a una temperatura entre 40°C y 50°C en una relación mezcla:agua de 3:1 en una mezcladora horizontal de brazo tipo sigma operada a una velocidad entre 20 y 30 rpm y por un tiempo entre 4 a 8 minutos hasta obtener la masa homogénea.

Pare efectos de la presente invención las harinas se seleccionan del grupo que consiste de: harina de trigo, de maíz, de almendras, de avena, de arveja, de centeno, de mijo, de arroz, de soja, de triticale, garbanzo, frijol, leguminosas y tubérculos y mezclas de las mismas en sus diferentes variedades. Los almidones se seleccionan del grupo que consiste de almidón de maíz, de yuca, de papa, de patata, de plátano, de batata, de arroz, almidones de otros tubérculos y combinaciones de los mismos en sus diferentes variedades. Los aditivos, según la invención corresponden a un conjunto de sustancias que se adicionan a la mezcla inicial, de acuerdo a las proporciones de harinas y almidones, con el fin de mejorar las propiedades organolépticas y reológicas de la masa. Entre los aditivos se pueden mencionar antioxidantes, sales, especias, condimentos, azucares, saborizantes, frutas, colorantes, quesos, leudantes químicos, levaduras, enzimas y acondicionadores de masa. La concentración final de cada uno de los aditivos varía dependiendo de su función y el producto final deseado y puede estar entre 0,01% y 10% (p/p).

Los antioxidantes se seleccionan del grupo de Butil Hidroxi Tolueno (BHT), Butil Hidroxi Anisol (BHA), Terbutil hidroxiquinona (TBQH), ácido cítrico, ácido ascórbico, propil galato, ascorbil palmitato, tocoferol, extractos naturales con propiedades antioxidantes y sus mezclas. En tanto la sal se selecciona del grupo de: sal de mesa, sal yodada, sal marina y otras sales con sabores y colores. Los condimentos y especias son seleccionados del grupo que consiste de: cebolla, pimentón, tomate, comino, albahaca, anís, cardamomo, perejil, tomillo, laurel, romero, menta, hierbabuena, salvia, eneldo, orégano, hinojo, vinagre, pimienta, mostaza, azafrán, jengibre, cúrcuma, clavo de olor, semillas de trigo, de linaza, chía, quinoa, amaranto, de maíz, de almendras, de avena, de arveja, de centeno, de mijo, de arroz, de soja, de triticale, de girasol, otras semillas, condimentos, especias y sus mezclas en sus diferentes variedades. Las frutas son seleccionadas del grupo que consiste de: arándanos, fresas, piña, banano, kiwi, mango, naranja, guayaba, lulo, moras y sus mezclas en sus diferentes variedades. Los quesos se seleccionan del grupo que consiste de: quesos duros, semi duros, semisuaves, suaves, en polvo y mezclas de los mismos en sus diferentes variedades. Los azucares se seleccionan del grupo de edulcorantes, endulzantes naturales, endulzantes artificiales entre ellos azúcar refinado, azúcar granulado, azúcar morena, azúcar invertido, fructosa, dextrosa, lactosa, miel, malta, polialcoholes, sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, isomaltitol, isomaltosa hidrogenada, lactitol, polidextrosa, Neotame, stevia, aspartame, eritritol, tagatosa, sacarina, poliglicitol y sus mezclas. Los colorantes se seleccionan del grupo de curcumina, clorofilas, complejos cúpricos de clorofila, caramelo, queso, beta carotenos, carotenoides, paprika, cochinilla, xantofilias, antocianinas, leutenia, rojo remolacha y mezclas de los mismos en sus diferentes variedades. Los saborizantes se seleccionan del grupo de saborizantes artificiales, saborizantes naturales, idénticos al natural, extractos y mezclas de los mismos.

Los leudantes químicos se seleccionan del grupo que consiste de: fosfato monocálcico, pirofosfato ácido de sodio, sales del ácido carbónico, bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio, fosfato monopotásico y sus mezclas. Los acondicionadores de masa se seleccionan del grupo que consiste de: metabisulfito de sodio, ácido ascórbico, ácido L-ascórbico, L- ascorbato sódico, L-ascorbato potásico, L-cisteina, ácido sórbico, harina de malta, glutatión, azodicarbonamida, cloro, cloruro de amonio, fosfatos y sus mezclas.

Las enzimas se seleccionan del grupo de las proteasas, xilanasas, oxidasas, lipasas, amilasas, asparaginasas, en sus diferentes variedades y con diferentes orígenes. Las levaduras se seleccionan del grupo de Saccharomyces cerevisiae y variedades aisladas a partir de esta bajo diferentes métodos y en diferentes presentaciones.

La masa homogénea obtenida de acuerdo al proceso de la invención tiene la composición indicada en la Tabla 1 y las características indicadas en la Tabla 2.

Tabla 1

Componentes (%p/p) base húmeda

Harina 30,0 - 45,0

Almidones 15,0 - 30,0

Agua 25,0 - 40,0

Azúcar 0,01 - 3,0

Sal 0,01 - 1,0

Semillas 0,01 - 8,0

Saborizantes 0,01 - 1,0

Antioxidantes 0,001- 0,05 Tabla 2

La presente invención será presentada en detalle a través de los siguientes ejemplos, los cuales son suministrados solamente con propósitos ilustrativos y no con el objetivo de limitar su alcance.

EJEMPLOS

Ejemplo 1: Pesaje de ingredientes secos en proporción 65:35

Inicialmente se pesan harinas y almidones en una proporción 65:35, es decir, se pesan lOOgr de harina de trigo, 33gr de almidón de yuca y 22gr de almidón de papa, este último caracterizado por una granulometría como se detalla en la Tabla 33. Posteriormente se pesó 6gr de azúcar y lgr de sal, que se adicionaron junto con las harinas y almidones a un recipiente de mezclado.

Tabla 3

Ejemplo 2: Pesaje de ingredientes secos en proporción 62:38

Una masa para preparar productos alimenticios preparada dosificando harinas y almidones en una proporción 62:38 para lo que se pesa 89gr de harina de trigo, 1 lgr de harina de maíz, 33gr de almidón de yuca y 3 lgr de almidón de papa, este último caracterizado por una granulometría como se detalla en la Tabla 3. Posteriormente se pesó 6gr de azúcar, 1.2gr de sal, 13gr de semillas y granos, 0.5gr de saborizantes y 0.023gr de antioxidantes que se adicionaron junto con las harinas y almidones a un recipiente de mezclado. Ejemplo 3: Adición de agua para formar una mezcla homogénea

La masa del Ejemplo 1 y 2, a la cual se le adicionó agua a una temperatura de 50°C que se incorpora al recipiente de mezclado en una proporción 67:33 mezcla/agua para lograr la homogenización de la masa. La masa resultante se mezcla a una velocidad de 20 rpm por 4 minutos en una mezcladora horizontal de brazo tipo sigma hasta obtener una masa homogénea a una temperatura de 40°C, caracterizada por un porcentaje de humedad de 34%.

Ejemplo 4: Laminación y corte

La masa homogénea resultante se lamina empleando un juego de rodillos que lo llevan a un espesor de 0,9mm. La lámina resultante se corta con un rodillo cortador de alto relieve que forma piezas cuadradas de 40x40mm. Ejemplo 5: Horneado

Las piezas crudas y cortadas se ingresan a un horno continuo de tres fases donde en forma sucesiva se da la cocción.

El proceso de horneo se divide en tres fases, caracterizadas por:

Temperatura de Horneo

Fase

(°C)

Primera fase: Formación de la estructura 310 +/-20

Segunda fase: Desarrollo del producto 300 +/-10

Tercera fase: Definición del color 300 +/-30

Tiempo de Horneo: 4 ' 30 "