Изобретение относится к молочной и консервной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов приготовленных из кисломолочного продукта «Катык», питевой воды, измелченной зелени, пшеничной муки, куриных яиц, риса, гороха, соли.

Известен способ получения консервов "Довга с мясом" (1 ). Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов путем резки и куттерования баранины, куттерования репчатого лука. Все перечисленные компоненты смешивают с перцем черным горьким и формуют с получением фрикаделек. Горох варят до увеличения массы на 150% и протирают. Зелень и шпинат режут и замораживают, рис варят до двукратного увеличения массы. Горох, шпинат, зелень, рис, простоквашу, пшеничную муку и поваренную соль смешивают без доступа кислорода. Фрикадельки, полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет повысить усвояемость продукта.

Недостатком данного способа является недостаточный срок хранения готового продукта.

Также известен другой способ получения консервов "Довга с мясом" (2). Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов путем резки и куттерования баранины, куттерования репчатого лука. Все перечисленные компоненты смешивают с перцем черным горьким и формируют с получением фрикаделек. Горох варят до увеличения массы на 150% и протирают. Зелень и щавель режут и замораживают, рис варят до двукратного увеличения массы. Горох, щавель, зелень, рис, простоквашу, пшеничную муку и поваренную соль смешивают без доступа кислорода. Фрикадельки, полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет повысить усвояемость продукта. Недостатком известного способа является недостаточный срок хранения готового продукта.

Известен способ производства кисломолочного продукта пастеризованной «Довги» (3).

Согласно способу пастеризованной «Довги» продукт приготовляется при температуре 85°С затем охлаждается до температуры 6°С и разливается в полистеролевые стаканчики и бумажные пакеты типа «Пюр-Пак».

Недостатком способа является малый срок хранения готового продукта, который от момента приготовления состовляется всего 14дней.

Задачей изобретения является увеличение стойкости готового продукта Довги в процессе ее хранения.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства довги, включающий подготовку сырья - кисломолочного продукта, свежей зелени, загустителя, сырых яиц, соли и питьевой воды, варку в режиме медленного непрерывного перемешивания, розлив готового продукта в стеклянные емкости и их укупоривание, согласно изобретению, розлив готового продукта производят при температуре 85°С, затем подвергают стерилизации в автоклаве принципом обратного давления с временем выдержки в течение 40-70 мин. в зависимости от объема стеклянной емкости при температуре 105°С и давлении 2,0 ат. (196 кПА).

При этом объем стеклянной емкости составляет от 0,25 л до 3,0 л. В зависимости от объема стеклянной емкости общее время режима стерилизации составляет 85-135 минут. В качестве сырья для приготовления кисломолочного продукта берут коровье, буйволиное, козье, овечье, верблюжье молока или их смеси со степенью жирности не более 6%. При низкой степени жирности молока в кисломолочный продукт добавляют 35%-ные свежие пастеризованные сливки до достижения соответствующей жирности. В качестве свежей зелени используют молодые и здоровые стебли с молочными листьями зеленого цвета, срезанные до момента образования цветочных стеблей. В качестве свежей зелени используют смесь, взятых в различных пропорциях и комбинациях измельченных растительных ингредиентов, выбранных из группы, содержащей: шпинат, укроп, мяту, кинзу, горную кинзу, петрушку, сельдерей, щавель, ботву белой репы, латук, капусту. В состав Довги можно дополнительно добавить рис и/или горох. В качестве риса используют круглый рис, как минимум, I сорта. В качестве гороха используют горох продовольственный, желтый, сортированный, I и II сорта. В качестве загустителя используют пшеничную муку высшего сорта или картофельный крахмал, как минимум, I сорта. В качестве соли используют йодированную поваренную соль. Срок хранения готового продукта составляет 6 месяцев.

Способ осуществляют следующим образом. Сперва подогревают воду, дальше добовляют приготовленные стабилизаторы муку и яйца, подогревают до температуры 75°С, размешивают, добавляют «катык», рис, горох, постепенно зелень и в конце соль. Приготовленный продукт розливают при 85°С в стеклобутылки по AZS 3640 типа «Твист-Офф» и в стеклобанки не более 3.0 л для использования в сети общественного питания и направляют на стерилизацию. В зависимости от обема бутылок время стерилизации происходит от 85 мин. до 135 мин. при температуре 105°С и 2 ат. давлении пара.

Приготовленный таким способом продукт имеет срок хранения 6 месяцев с момента окончания технологического процесса.

Качество сырья, применяемого при производстве Довги «Азербайджан», должно соответствовать всем требованиям действующих стандартов или ТУ или АЗС.

Для производства Довги применяют следующие сырье и основные материалы:

- Кисломолочный продукт "Катык" изготовленный из козьего, овечьего, коровьего молока, верблюжьего молока или их смеси жирностью не менее 6% по AZS092 (ГОСТ 13264) (аналогичен продукту "Простокваша").

- Пастеризованные свежие 35% сливки.

- Зелень свежая, по AZS168 (ГОСТ 16732), молодая, здоровая, (шпинат, щавель, укроп, мята, киндза, ботва белой репы) с молочными листьями зеленого цвета, срезанные до момента образования цветочных стебелей, не загрязненные землей.

- Рис круглый по ГОСТ 6292-70, обработанный, не ниже I сорта.

з Отсортированный рис тщательно промывают и бланшируют до увеличения массы в 2 раза. Продолжительность бланширования и набухаемость устанавливается лабораторией завода для каждой партии риса. Бланшированный и набухший рис направляют на смешивания с другими компонентами в варочный аппарат.

- Мука пшеничная, не ниже высшего сорта по ГОСТ 2657-90, либо картофельный крахмал не ниже I сорта по ГОСТ Р53876-2010.

- Соль поваренная пищевая йодированная затаренная, высшего сорта по ГОСТ13830-97.

- Горох продовольственный, по ГОСТ 28674, желтый, сортированный, первого и второго класса.

Зерна гороха моют и замачивают в воде. Продолжительность замочки зависит от температуры воды и составляет при температуре 20-25°С - 8часов при 50°С -2часов. После замочки горох предварительно варят в кипящей воде до размягчения, увеличения объема в 2 раза и готовности, затем направляют на смешивание с другими компонентами в варочный аппарат.

- Яйца по AZS 078, диетические или столовые.

- Вода питьевая по AZS 282-2007, не содержащая в 100 см ³ спор анаеробных микроорганизмов.

Для получения 100 кг продукта берут 60л «катык», 10кг разных видов зелени, 3 кг разбухшего риса, 7 кг гороха, 1 ,5 кг муки, 1 кг яиц, 1 ,5 кг соли поваренной и 16 л питьевой воды.

Готовую «Довгу» направляют на фасовку, укупорку и стерилизацию.

Готовый продукт был исследован на органолептические, физико- химические и микробиологические свойства. Физико-химические показатели готовой Довги показаны в таблице 1.

Органолептические свойства полученного кисломолочного продукта «Довги» отвечают следующим показателям:

Внешний вид: Смесь кисломолочного продукта с измельченной зеленью и зернами проваренного желтого гороха и круглого риса. Допускается незначительного расслоение смеси (2%).

Консистенция: Кисломолочный продукт - однородная масса, не свернувшаяся, не расслаиваюшая смесь зелени, риса, гороха проваренные мягкое.

Вкус и запах: Натуральные, свойственные блюдам национальной кухни. Посторонний привкус и запах не допускаются.

Допускается незначительный привкус горечи.

Цвет: Молочно-белый с желтоватым оттенком.

Посторонние примеси: не допускаются.

Микробиологические свойства продукта улучшаются.

Данные исследований приведены в таблице 2.

«Довга» по химическому составу относится к диетическим продуктам в силу содержания в нем белковых и минеральных вешеств, большого спектра микроелементов, незаменимых аминокислот, влияюших на регенерацию печени, образования гемоглобина плазмы крови, а также витаминов групп А, В, РР и С.

К кисломолочной основе добавляется рисовая крупа (круглый рис), горох, яйца и пшеничная мука, обогащающая ее белками и витаминами.

Добавляется свежая зелень щавеля, шпината и кинзы, а так же пряные, фитонцидные и антисептические вешества мяты и кинзы, которые придают готовому продукту освежающий вкус, пряный аромат, возбуждающий аппетит и дополнительный приток витаминов. Только витамин С содержится в пределах от 44 до 78мг/л.

Стерилизованная «Довга» приготавливается по способу производства пастеризованной «Довги», с той лишь разницей, что продукт разливают при 85°С температуре в стеклотары и стерилизуют от 85 мин до 135мин при 105°С температуре и 2 ат. давлении пара. Стерилизацию Довги проводят в вертикальных, либо горизонтальных автоклавах с противодавлением по режиму стерилизации приведенному в таблице 3.

Таким образом стерилизация продукта придает ему увеличивание срока хранения до 6 месяцев.

Мойка и резка зелени осуществляется в автоматических машинах. Допускается взаимная замена свежей зелени - мяты, щавеля, петрушки на равные количества зелени шпината, укропа и кинзы. В отсутствие шпината его можно заменить ботвой белой репы, латуком и капустой. Также допускается взаимная замена листьев петрушки сельдереем.

Варку Довги «Азербайджан» производят в варочных аппаратах с мешалкой. В целях недопущения сварачивание кисломолочного продукта «катык», весь процесс варки от начало до конца осуществляется при непрерывном, медленном перемешиванием смеси.

Согласно рецептуре закладки, приведенной в таблице 4, в начале в варочный аппарат с мешалкой добавляем питьевую воду, далее заранее подготовленные муку, яйца и подогревая перемешиваем. Далее добавляют кисломолочный продукт «катык» и перемешивают до получения однородной массы. Затем при постоянном перемешивании постепенно температуру смеси доводят до 70-75°С. Далее в варочный аппарат закладывают заранее подготовленный рис и горох, и смесь доводят до кипения.

Затем в кипящую смесь, постепенно, небольшими порциями (по 20-30кг) закладывают измелченную зелень. После закладки всей порции зелени, смесь заново доводят до кипения и кипятят 5-6 мин.

В конце варки закладывают поваренную соль.

Список использованной литературы:

1. Патент RU 2322931 , A23L 1/39, 27.04.2008

2. Патент RU 2322932, A23L 1/39, 27.04.2008

3. AZS 220-2006 пастеризованная «Довга».

Таблица 1

Физико-химические показатели готовой Довги

Таблица 2

Микробиологические показатели готового продукта Таблица 3

Режим стерилизации Довги

Таблица 4

Рецептура закладки, потери, отходы и нормы расхода сыря и материалов при производстве Довги на 1000кг готовой продукции (в кг)