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Patent Searching and Data


Title:
METHOD FOR PRODUCING FOOD MOUSSES
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2018/046846
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a method for producing an expanded food system, comprising a step of injecting, into an initial composition, a treatment gas comprising CO2 and N2O at a treatment pressure, characterised in that the treatment gas also comprises argon, and where the partial pressure of the CO2 in the mixture is preferably lower than or equal to 4 bar, and more preferably lower than or equal to 3 bar of CO2.

Inventors:
TAYLOR, Robert (Venelle des Platanes 7, WAVRE, B-1300, BE)
Application Number:
FR2017/052361
Publication Date:
March 15, 2018
Filing Date:
September 06, 2017
Export Citation:
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Assignee:
L'AIR LIQUIDE, SOCIETE ANONYME POUR L'ETUDE ET L'EXPLOITATION DES PROCEDES GEORGES CLAUDE (75 Quai d'Orsay, PARIS, PARIS, 75007, FR)
International Classes:
A23P30/40; A23G9/20; A23G9/46
Domestic Patent References:
WO2008043909A22008-04-17
WO1995029597A11995-11-09
Foreign References:
US20070231439A12007-10-04
US20150296859A12015-10-22
US4393660A1983-07-19
FR2906974A12008-04-18
Other References:
None
Attorney, Agent or Firm:
MELLUL-BENDELAC, Sylvie (L'AIR LIQUIDE S.A, Direction de la Propriété Intellectuelle7, Quai d'Orsay PARIS CEDEX 07, 75321, FR)
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Claims:
Revendications

1. Procédé de fabrication d'un système alimentaire foisonné comportant une étape d'injection, dans une composition initiale, d'un gaz de traitement comportant du CO2 et du N2O à une pression de traitement, se caractérisant en ce que le gaz de traitement comporte également de l'argon.

2. Procédé selon la revendication 1 , se caractérisant en ce que le gaz de traitement est un mélange CO2 - N2O- Ar.

3. Procédé selon la revendication 1 , se caractérisant en ce que le gaz de traitement est un mélange CO2 - N2O - Ar - N2.

4. Procédé selon l'une des revendications précédentes, se caractérisant en ce que la pression partielle du CO2 dans le gaz est inférieure ou égale à 4 bar, et plus préférentiel lement inférieure ou égale à 3 bar de CO2.

Description:
« Procédé de fabrication de mousses alimentaires »

La présente invention concerne le domaine des procédés de fabrication de mousses alimentaires (systèmes alimentaires foisonnés), qu'il s'agisse notamment à titre illustratif de desserts laitiers foisonnés, de crèmes, glacées ou non, ou encore de sauces.

Et que ce soit à l'échelle industrielle ou en cuisine, les procédés permettant de réaliser des mousses alimentaires sont simples sur le principe et bien connus. Ils mettent en contact deux phases : un liquide (contenant des agents surfactants) et une phase gazeuse, qui sont cisaillées intensément, par exemple au moyen d'un batteur (manuel ou électrique) à pression atmosphérique ou encore dans des mixeurs industriels sous pression (typiquement jusqu'à 10 bars).

Un autre procédé bien connu et répertorié consiste dans le fait d'utiliser des gaz spécifiques parmi CO 2 et N 2 O qui ont des propriétés de dissolution et de foisonnement par dépressurisation (par exemple dans les cartouches de crème chantilly, cartouches bien connues).

Néanmoins il est bien connu également que le protoxyde N 2 O est un gaz peu apprécié du point de vue environnemental, comme étant un des principaux gaz à effet de serre rejetés dans l'atmosphère et possédant un pouvoir de réchauffement global (« Global Warming Power ») avoisinant les 300 (i.e 300 fois celui de référence du CO 2 )

On comprend dès lors que cette industrie alimentaire est très intéressée par tout nouveau procédé de foisonnement qui afficherait un pouvoir de réchauffement global diminué.

Comme on le verra plus en détails dans ce qui suit, la présente invention propose un nouveau gaz de foisonnement, dont les propriétés de foisonnement peuvent être comparées à celles du N 2 O, mais dont le pouvoir de réchauffement global soit sensiblement diminué, et dont le cout de mise en oeuvre soit également sensiblement diminué. Et c'est le mérite de la présente invention d'avoir compris les phénomènes suivants, et d'avoir en conséquence proposé les conditions alternatives suivantes :

- on remplace dans le mélange le N 2 O partiellement par du CO 2 : en effet, le remplacement ne peut être que partiel puisqu'au delà d'une certaine teneur, le CO 2 impacte fortement le pH du produit (de la crème par exemple) et donc sa saveur. En deçà de cette limite haute (qui va varier selon les produits), le mélange N 2 O/CO 2 va montrer des performances de foisonnement tout à fait comparables à celles (remarquables) du N 2 O seul, sans impacter les propriétés organoleptiques du produit alimentaire.

A titre illustratif on peut considérer que dans le cas de nombreux produits, une pression partielle en CO 2 dépassant les 2,5 bar entraine une détection d'un changement de pH et de saveur, et à partir de 5 bar voire 3 bar de CO 2 la saveur du produit est dans la plupart des cas devenue inacceptable.

- mais pour continuer à améliorer les performances environnementales du mélange, on propose ici d'ajouter au mélange N 2 O-CO 2 (ou à un mélange

N2O-CO2 - N 2 comme on le verra plus loin) de l'argon : comme on l'a dit le CO 2 est maintenu en deçà de la limite qui impacterait texture et saveur, tandis que selon les expérimentations effectuées par la Demanderesse, il apparaît que si l'argon ne semble pas se dissoudre dans la phase grasse de la composition, en revanche il se dissous dans la phase aqueuse de la composition, et à la détente il produit un liquide « mousseux ».Ainsi en présence d'une combinaison de gaz N 2 O-Ar-CO 2 ou N 2 O-Ar-CO 2 - N 2 , l'effet moussant de l'argon se combine avec l'effet foisonnant des gaz N 2 O et CO 2 .

- comme on l'a dit, le mélange utilisé peut également contenir de l'azote (ou un autre gaz inerte mais l'azote est clairement le plus avantageux en terme de cout) pour augmenter la stabilité de la mousse et maintenir une pression adéquate dans la canette quand un tel contenant est utilisé. Les expérimentations menées à bien par la Demanderesse ont montré les résultats suivants :

- une crème réalisée avec un mélange 10% Argon-30% CO 2 - 60% N 2 0 à 4°C présente une structure foisonnée tout à fait classique, avec une saveur légèrement acide mais totalement acceptable. Un tel mélange présente un pouvoir de réchauffement global 40% plus faible qu'un gaz N 2 O seul.

La présente invention concerne alors un procédé de fabrication d'un système alimentaire foisonné comportant une étape d'injection, dans une composition initiale, d'un gaz de traitement comportant du CO 2 et du N 2 O à une pression de traitement, se caractérisant en ce que le gaz de traitement comporte également de l'argon.

Selon un mode préféré de mise en oeuvre de l'invention, la pression partielle du CO 2 dans le mélange est inférieure ou égale à 4 bar, et plus préférentiellement inférieure ou égale à 3 bar.