Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства пищевого продукта из овощей и может быть использовано для производства низкокалорийного пищевого продукта из овощей, консистенции чипсов.

Уровень техники

Известен способ получения низкокалорийного десертного продукта из овощей, предусматривающий мойку, очистку, резку, бланширование и обжарку в растительном масле, при этом бланширование проводят при 75- 80°С в растворе сахара с концентрацией 18-20 мае. и антиоксиданта с концентрацией 0,25-0,30 мае, причем в качестве антиоксиданта используют пищевую кислоту (см. пат. RU J\° 2048124, МПК А 23 L 1/212, опубл. 20.1 1.1995 г).

Недостатком данного способа является невысокое качество десертного продукта, а именно низкое содержание витаминов и микроэлементов.

Известен способ производства пищевого продукта из кабачков, предусматривающий их подготовку, резку, бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты при концентрации последней не менее 0,5% по массе и концентрации поваренной соли и сахара, обеспечивающей их содержание в целевом продукте не более 1 ,2 % и 1 ,5% соответственно, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ 25±5%, СВЧ - сушку до достижения содержания сухих веществ не более 75%, фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде ( см. пат. RU JV 2298949, МПК А 23 L 1/212, опубл. 20.05.2007 г). Недостатком данного способа является невысокая сохранность витаминов и микроэлементов, за счет высокой температуры сушки.

Известен способ производства пищевого продукта из плодоовощного сырья, предусматривающий его подготовку, сушку до промежуточной влажности, резку, обработку раствором хитозана, досушку в потоке газообразного теплоносителя с импульсной подачей СВЧ - энергии до остаточной влажности 3-5% и упаковку в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.

В способе используют косточковые плоды, а перед сушкой до промежуточной влажности осуществляют удаление косточки.

В способе используют бахчевые овощи, перед сушкой осуществляют их резку на дольки, а в раствор хитозана вводят вкусовые вещества ( см. пат. RU JYO 2304885 , МПК А 23 L 1/212, А 23 L 3/00, опубл. 27.08.2007 г).

Недостатком данного способа является невысокая сохранность витаминов и микроэлементов за счет высокой температуры сушки и длительности.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятый автором за прототип является способ обезвоживания пищевых продуктов, предусматривающий сортировку сырья, мойку, очистку, резку, бланширование, обработку измельченного сырья концентрированным сахарным сиропом под давлением с последующим созданием вакуума, обработку сырья горячим пищевым маслом, отделение масла и охлаждение готового продукта (см. пат. США N° 4788072, МПК А 23 L 1/10, опубл. 1986 г.).

Недостатком данного способа является сложность технологического процесса, длительная тепловая обработка овощей высококонцентрированным сахаросодержащим раствором, что приводит к снижению витаминов. Раскрытие изобретения

Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа производства пищевого продукта из овощей, консистенцией чипсов, обладающего высоким содержанием витаминов и минеральных веществ и хорошими органолептическими показателями свойственными натуральным овощам, без посторонних запахов и привкусов, очень хрупкий, рассыпчатый, хрустящий, быстро растворимый во рту, пористый продукт, сохранивший исходную форму по нарезке и объему, исключением канцерогенных веществ, за счет холодной обжарки под вакуумом при температуре растительного масла 80-100° С.

Технический результат, который может быть достигнут с помощью предлагаемого изобретения, сводится к высокому содержанию витаминов и минеральных веществ и хорошим органолептическим показателям свойственным натуральным овощам, без посторонних запахов и привкусов.

Технический результат достигается с помощью способа производства пищевого продукта из овощей, включающего сортировку сырья, мойку, очистку, резку, бланширование, выдержку в водяном растворе вкусовых и ароматических ингредиентов, сушку и обжарку под вакуумом, при этом после бланширования сырье помещают в водяной раствор вкусовых и ароматических ингредиентов при температуре 5 - (+ 15)° С, выдерживают в течение 1,5- 2,0 ч, затем удаляют излишки влаги путем сушки, а перед обжаркой сырье подвергают заморозке в течение 20-24 ч при температуре (-25° С) - (-26° С) с последующими холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 Мпа, при температуре растительного масла 60- 100 ⁰ С до влажности 5-10% и удалением излишек растительного масла путем центрифугирования до его содержания от 3 до 20 %.

Технический результат достигается с помощью, способа в котором в качестве водяного раствора вкусовых и ароматических ингредиентов используют или солевые растворы с ароматическими ингредиентами или сахаросо держащие растворы с ароматическими ингредиентами.

Таким образом, сохранение витаминов и микроэлементов с высокими органолептическими показателями достигается за счет того, что производят выдержку в водяном растворе вкусовых и ароматических ингредиентов, сушку и обжарку под вакуумом, при этом после бланширования сырье помещают в водяной раствор вкусовых и ароматических ингредиентов при температуре 5 - (+ 15)° С, выдерживают в течение 1,5- 2,0 ч, затем удаляют излишки влаги путем сушки, а перед обжаркой сырье подвергают заморозке в течение 20-24 ч при температуре (-25° С) - (-26° С), с последующими низкотемпературной, «холодной» обжаркой под воздействием вакуума 0,09 Мпа, например, в вакуумной фритюрнице при температуре растительного масла 60-100° С до влажности 5-10% и удалением излишек растительного масла путем центрифугирования до его содержания от 3 до 20 %, таким образом, низкая температура обжарки позволяет сохранить в продукте высокий процент полезных витаминов и микроэлементов быстро удалить влагу из продукта, сохранить готовый продукт в первоначальном объеме, форме и цвете, при этом продукт получается хрустящим, хрупким и обладающим высокими органолептическими качествами, причем вакуумная технология обжарки, удаление растительного масла после обжаривания путем центрифугирования позволяет получить продукт с содержанием масла 3-20%, что значительно ниже содержания масла в чипсах, приготовленных классическим способом обжаривания, которое составляет 40-45%, а также данный способ исключает возможность образования канцерогенных веществ, которые образуются при классическом обжаривании.

Известно, что по своей полезности замороженные овощи и фрукты практически не уступают свежим, это оптимальный способ сохранения продуктов, при котором не используют консерванты и другие добавки. Овощи обычно подвергают шоковой заморозке - быстрому воздействию низких температур, достигающих минус 30-40° С, которое очень быстро сковывает плоды, а вода, содержащаяся в клетках, не успевает организоваться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки. В результате они остаются целыми, и продукт при разморозке держит форму (см. Замороженные овощи, http: // gazeta. aif. ru// online/health/500/0401 ).

Известно также, что любые овощи и фрукты можно готовить sous vide (в вакууме), к преимуществам метода приготовления пищи в вакууме относятся «уникальный вкус блюд»: еда становится нежной и тает во рту, сохраняет естественный вкус, поскольку готовится в собственном соку и не поддается окислению, при этом продукты, приготовленные по методу sous vide (в вакууме), сохраняют важные питательные вещества, такие как, например, флавоноиды (природные антиоксиданты) и каротиноиды, содержащиеся в овощах, в то время как обычно эти питательные вещества испаряются или растворяются в жидкости при жарке или варке (см. Технология приготовления пищи в вакууме, http // domyhoz. ru/ kulinariya/182 11.05.2013г.).

Сущность способа производства пищевого продукта из овощей заключается в следующем.

Исходное сырье, картофель, или морковь, или свеклу, или кабачок сортируют, моют, очищают, режут на ломтики, или дольки, или соломку, или кубики в зависимости от исходного сырья и желаемой формы готового продукта толщиной от 2 до 7 мм, бланшируют при температуре 80- 90° С в течение 3-4 мин, затем сырье перемещают в емкость с холодным при температуре 5 - (+15)° С водяным раствором вкусовых и ароматических ингредиентов, например, солевые растворы с ароматическими ингредиентами, выдерживают в течение 1,5-2,0 ч для придания продукту более выраженных вкусовых свойств, причем состав и концентрация растворов зависит от исходного сырья и желаемого вкуса готового продукта, с последующими выниманием из раствора и удалением излишек влаги путем сушки, например, выкладыванием, на сетки для удаления свободной влаги, после стекания которой, сырье оставляют на сетках на 5-7 мин для легкого подсушивания, затем сырье сортируют, перекладывают на лотки в один слой и помещают в морозильную камеру, где выдерживают в течение 20-24 ч при температуре (-25 °С) - (-26° С), вынимают замороженное сырье и обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 Мпа, например, в вакуумной фритюрнице, например, картофель в течение 30-35 мин при толщине ломтиков 4 мм и в течение 12-15 мин при толщине ломтиков 2 мм; морковь и свеклу в течение 35-40 мин при толщине ломтиков 4 мм и 15-17 мин при толщине ломтиков 2 мм; кабачок в течение 38-43 мин при толщине ломтиков 4 мм и 16-18 мин при толщине ломтиков 2 мм, при температуре растительного масла 60-100° С до влажности 5-10%, с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 250-350 об/мин до его содержания от 3 до 20 %, фасовкой в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.

Краткое описание чертежей и иных материалов

На табл. 1 дан способ производства пищевого продукта из овощей, органолептические показатели пищевого продукта из картофеля, моркови, свеклы, кабачка.

На табл. 2, тоже, содержание витаминов и минеральных веществ в картофеле, моркови, свекле, кабачке.

Осуществление изобретения

Примеры конкретного выполнения способа производства пищевого продукта из овощей. Для приготовления пищевого продукта из овощей, консистенции чипсов, используют картофель, морковь, свеклу и другие корнеплоды, а также лук, чеснок, которые очищают от кожицы, кабачки, баклажаны, патиссоны, цукини, окру, тыкву, которые можно использовать с кожицей, капусту цветную, капусту белокочанную и другие овощи, время обжарки которых зависит от исходного сырья, влажности и толщины ломтиков.

Примеры представлены на способе производства пищевого продукта из картофеля, моркови, свеклы и кабачков, консистенции чипсов.

Пример 1. Исходное сырье, картофель, сортируют, моют, очищают, режут на ломтики или дольки или соломку или кубики в зависимости от исходного сырья и желаемой формы готового продукта толщиной от 2 до 7 мм, бланшируют при температуре 80- 90° С в течение 3-4 мин, затем сырье перемещают в емкость с холодным при температуре 5- (+15)° С водяным раствором вкусовых и ароматических ингредиентов, например, солевые растворы с ароматическими ингредиентами, выдерживают в течение 1,5-2,0 ч для придания продукту более выраженных вкусовых свойств, причем состав и концентрация растворов зависит от исходного сырья и желаемого вкуса готового продукта, с последующими выниманием из раствора и удалением излишек влаги путем сушки, например, выкладыванием, на сетки для удаления свободной влаги, после стекания которой сырье оставляют на сетках на 5-7 мин для легкого подсушивания, затем сырье сортируют, перекладывают на лотки в один слой и помещают в морозильную камеру, где выдерживают в течение 20-24 ч при температуре (-25° С) - (-26° С), вынимают замороженное сырье и обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 Мпа, например, в вакуумной фритюрнице, в течение 30-35 мин при толщине ломтиков 4 мм, при температуре растительного масла 60-100°С до влажности 5-10%, с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 250-350 об/мин до его содержания от 3 до 20 %, фасовкой в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.

Результат: Пищевой продукт, полученный из картофеля, консистенции чипсов, соответствует органолептическим показателям (см. табл.1), а именно: внешний вид соответствует форме нарезке, на разломе видна пористость без примесей масла, цвет характерный для цвета натурального картофеля, с легким оттенком золотистого цвета, без внешних цветовых дефектов, консистенции, очень хрупкий, рассыпчатый, хрустящий, быстрорастворимый во рту, пористый продукт, сохранивший исходную форму по нарезке и объему, при этом вкус и запах свойственный жареному картофелю без посторонних запахов и привкусов, без вкуса масла, причем содержание витаминов и минеральных веществ (см. табл. 2) в готовом продукте высокое.

Пример 2. Проводят аналогично примера 1, но исходное сырье, морковь, перемещают в емкость с холодным при температуре 5 - (+15)°С водяным раствором вкусовых и ароматических ингредиентов, например, сахаросодержащиеся растворы с ароматическими ингредиентами, выдерживают в течение 1,5-2,0 ч для придания продукту более выраженных вкусовых свойств, причем состав и концентрация растворов зависит от исходного сырья и желаемого вкуса готового продукта, с последующими выниманием из раствора и удалением излишек влаги путем сушки, например, выкладыванием, на сетки для удаления свободной влаги, после стекания которой, сырье оставляют на сетках на 5-7 мин для легкого подсушивания, затем сырье сортируют, перекладывают на лотки в один слой и помещают в морозильную камеру, где выдерживают в течение 20-24 ч при температуре (-25°С) - (-26°С), вынимают замороженное сырье и обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 Мпа, например, в вакуумной фритюрнице, в течение 35-40 мин при толщине ломтиков 4 мм, и 15-17 мин при толщине ломтиков 2 мм, при температуре растительного масла 60-100° С до влажности 5-10%, с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 250-350 об/мин до его содержания от 3 до 20 %, фасовкой в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.

Результат: Пищевой продукт, полученный из моркови, консистенции чипсов, соответствует органолептическим показателям (см. табл.1 ), а именно: внешний вид соответствует форме нарезке, на разломе видна пористость без примесей масла, цвет характерный для цвета натуральной моркови, с легким оттенком оранжево-золотистого цвета, без внешних цветовых дефектов, консистенции, очень хрупкий, рассыпчатый, хрустящий, быстрорастворимый во рту, пористый продукт, сохранивший исходную форму по нарезке и объему, при этом вкус и запах свойственный натуральной моркови, слегка сладковатый без посторонних запахов и привкусов, без вкуса масла, при этом содержание витаминов и минеральных веществ (см. табл. 2) в готовом продукте высокое.

Пример 3. Проводят аналогично примера 1 , но исходное сырье, свеклу, перемещают в емкость с холодным при температуре 5- (+15)° С водяным раствором вкусовых и ароматических ингредиентов, например, сахаросодержащиеся растворы с ароматическими ингредиентами, выдерживают в течение 1 ,5-2,0 ч для придания продукту более выраженных вкусовых свойств, причем состав и концентрация растворов зависит от исходного сырья и желаемого вкуса готового продукта, с последующими выниманием из раствора и удалением излишек влаги путем сушки, например, выкладыванием, на сетки для удаления свободной влаги, после стекания которой, сырье оставляют на сетках на 5-7 мин для легкого подсушивания, затем сырье сортируют, перекладывают на лотки в один слой и помещают в морозильную камеру, где выдерживают в течение 20-24 ч при температуре (-25° С) - (-26° С), вынимают замороженное сырье и обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 Мпа, например, в вакуумной фритюрнице, в течение 35-40 мин при толщине ломтиков 4 мм, и 15- 17 мин при толщине ломтиков 2 мм, при температуре растительного масла 60-100°С до влажности 5- 10%, с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 250- 350 об/мин до его содержания от 3 до 20 %, фасовкой в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.

Результат: Пищевой продукт, полученный из свеклы, консистенции чипсов, соответствует органолептическим показателям (см. табл.1 ), а именно: внешний вид соответствует форме нарезке, на разломе видна пористость без примесей масла, цвет характерный для цвета натуральной свеклы, с легким оттенком бордово-малинового цвета, без внешних цветовых дефектов, консистенции, очень хрупкий, рассыпчатый, хрустящий, быстрорастворимый во рту, пористый продукт, сохранивший исходную форму по нарезке и объему, при этом вкус и запах, свойственный натуральной свекле, без посторонних запахов и привкусов, без вкуса масла, при этом содержание витаминов и минеральных веществ (см. табл. 2) в готовом продукте высокое.

Пример 4. Проводят аналогично примера 1 , но исходное сырье, кабачок, перемещают в емкость с холодным при температуре 5- (+15)° С водяным раствором вкусовых и ароматических ингредиентов, например, солевые растворы с ароматическими ингредиентами, выдерживают в течение 1 ,5-2,0 ч для придания продукту более выраженных вкусовых свойств, причем состав и концентрация растворов зависит от исходного сырья и желаемого вкуса готового продукта, с последующими выниманием из раствора и удалением излишек влаги путем сушки, например, выкладыванием, на сетки для удаления свободной влаги, после стекания которой, сырье оставляют на сетках на 5-7 мин для легкого подсушивания, затем сырье сортируют, перекладывают на лотки в один слой и помещают в морозильную камеру, где выдерживают в течение 20-24 ч при температуре (-25° С) - (-26° С), вынимают замороженное сырье и обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 Мпа, например, в вакуумной фритюрнице, в течение 38-43 мин при толщине ломтиков 4 мм, и 16- 18 мин при толщине ломтиков 2 мм, при температуре растительного масла 60- 100°С до влажности 5-10%, с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 250-350 об/мин до его содержания от 3 до 20 %, фасовкой в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.

Результат: Пищевой продукт, полученный из кабачка, консистенции чипсов, соответствует органолептическим показателям (см. табл.1 ), а именно: внешний вид соответствует форме нарезке, на разломе видна пористость без примесей масла, цвет характерный для цвета натурального кабачка с легким оттенком светло-желтого цвета, без внешних цветовых дефектов, консистенции, очень хрупкий, рассыпчатый, хрустящий, быстрорастворимый во рту, пористый продукт, сохранивший исходную форму по нарезке и объему, при этом вкус и запах свойственный натуральному кабачку, без посторонних запахов и привкусов, без вкуса масла, при этом содержание витаминов и минеральных веществ (см. табл. 2) в готовом продукте высокое.

Таким образом, полученный пищевой продукт упаковывают в бескислородной среде из комбинированного материала, полимер-фольга- полимер, например, Майлар, с получением целевого продукта, при этом упаковка в газовой среде обеспечивает лучшее сохранение внешнего вида продукта за счет сокращения его механодеструкции при транспортировке и хранении, а использование бескислородной среды и комбинированного упаковочного материала обеспечивает увеличение срока хранения целевого продукта, который при реализации описанной технологии составляет 1 год.

Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом и другими известными техническими решениями имеет следующие преимущества:

- высокое содержание витаминов и минеральных веществ; - хорошие органолептические показатели свойственные натуральным овощам, а именно, сохраняет исходную форму и объем, на разломе видна пористость без примесей масла, характерный цвет для натурального цвета исходного сырья, очень хрупкий, рассыпчатый, хрустящий, быстрорастворимый во рту, без посторонних запахов и привкусов, без вкуса масла;

- длительный срок хранения.

Способ производства пищевого продукта из овощей

Содержание витаминов и минеральных веществ в картофеле, моркови, свекле, кабачке

Таблица 2

ЗАМЕНЯЮЩИЙ ЛИСТ (ПРАВИЛО 26) Способ производства пищевого продукта из овощей Органолептические показатели пищевого продукта из

картофеля, моркови, свеклы, кабачка

ЗАМЕНЯЮЩИЙ ЛИСТ (ПРАВИЛО 26) Продолжение таблицы 1

Таблица 1

ЗАМЕНЯЮЩИЙ ЛИСТ (ПРАВИЛО 26)