DESCRIPCIÓN

Campo técnico de la invención

La presente invención se encuentra dentro del campo de la alimentación y los procedimientos de transformación de las propiedades de los alimentos. Se refiere concretamente a un procedimiento de fabricación de un preparado alimenticio de tortillas con propiedades mejoradas y a las tortillas obtenibles por dicho procedimiento.

Antecedentes de la Invención

La tortilla de patata es un producto de origen español, que se obtiene de manera general a base de una mezcla de patatas, huevos y sal. Otras versiones de este producto incorporan desde legumbres y verduras, hasta lácteos y fiambres.

El problema principal que tiene este tipo de producto es su corta conservación. Por norma general la conservación de la tortilla de patata a temperatura ambiente conlleva la rápida aparición de microorganismos descomponedores del alimento y la pérdida rápida de las propiedades organolépticas del mismo. Debido a todo ello, el máximo tiempo de conservación es de 24 horas, siendo ligeramente superior en zonas o en épocas con climas más fríos.

Otra posible manera de conservación es mediante resguardo en frigorífico. De esta manera y bien resguardada se consigue que el producto se conserve durante un período superior de tiempo en comparación que a temperatura ambiente. El tiempo medio hasta que se empieza a deteriorar y deja de ser apto para el consumo humano es de aproximadamente entre 3 y 4 días. Por lo tanto esta vía no supondría una mejora significativa de cara a la venta al consumidor final.

Otra vía de conservación es la congelación del producto, sin embargo aunque aparentemente el producto mantiene durante largos períodos de tiempo las mismas características estéticas, al ser descongelado para su consumo, pierde todas sus propiedades organolépticas resultando un producto poco atractivo para su comercialización.

En la actualidad es fácil encontrar en los supermercados tortillas envasadas que duran más tiempo de lo habitual en comparación con la conservación a temperatura ambiente o en frigorífico. Ello es debido a que en el proceso de elaboración industrial del producto se añaden productos químicos artificiales. El resultado final de dichas tortillas es un producto de sabor relativamente parecido a una tortilla recién elaborada, pero con un gusto diferente. En cualquier caso este tipo de productos si bien es cierto que mientras esté refrigerado tiene un mayor tiempo de duración, este no es excesivamente alto.

Por lo tanto y debido a todos los problemas anteriormente enunciados, es deseable desarrollar un nuevo procedimiento de elaboración de tortillas de patata, en el cual solo se utilicen productos naturales y mediante el cual se consigan largos períodos de conservación sin que se alteren las propiedades organolépticas y que sean aptas para el consumo humano tras dichos períodos de tiempo.

Descripción de la invención

Los autores de la presente invención han desarrollado un procedimiento para la fabricación de un preparado alimenticio de tortillas para largos períodos de conservación y mediante el cual se obtiene un producto igual que el recién elaborado, con las mismas propiedades organolépticas y con una mínima carga microbiana.

Por tanto, un primer aspecto de la invención se refiere a un procedimiento de obtención de un preparado alimenticio para tortillas, que comprende:

a. sumergir el producto base opcionalmente con sal, en un recipiente con aceite,

b. cocción el producto del paso a) a una temperatura de entre 100 y 200 ⁵ C, c. añadir el producto del paso b) sobre huevos batidos,

d. moldear el producto obtenido del paso c),

e. ultracongelar el producto obtenido del paso d) en un medio que está a una temperatura de entre -35 y -45 ⁵ C, y

f. subir la temperatura del congelado del paso e) para su conservación. Previo al paso a), el producto debe ser cortado, pelado y/o lavado si es necesario, dependiendo de las características del producto base.

Según una primera realización preferida, para el caso de la elaboración de un preparado alimenticio de una tortilla de patatas el paso previo es el de cortar las patatas en láminas cuadradas de dimensiones aproximadas de entre 20 y 40mm de lado, preferentemente de 30mm de lado y con un espesor aproximado de entre 2 y 4mm, preferentemente de 3mm de espesor.

Esta realización preferida del preparado alimenticio de una tortilla de patata, comprende las siguientes especificaciones respecto al procedimiento de invención propuesto:

- en el paso a), el aceite se encuentra a una temperatura del orden de 120 ⁵ C,

- en el paso b), el producto del paso anterior permanece sumergido en aceite hasta que este alcance de nuevo una temperatura del orden de 120 ^Q C. En esta etapa de cocción la patata pierde un 70% del agua que contiene.

- en el paso f), la temperatura de conservación es de entre -18 y -20 ⁵ C. Así mismo, el huevo batido sobre el que se añade el producto en el paso c) puede estar mezclado preferentemente con sal, colorante y gelatina con propiedades termorreversibles.

Esta gelatina es preferentemente de origen porcino o bovino y de unas características tales que presenta una fuerza de gel de entre 220 y 240 Bloom.

Puede añadirse igualmente cebolla caramelizada si la tortilla cuyo preparado se está realizando es con cebolla.

Así mismo, el recipiente donde se sumerge el producto base con el aceite puede ser cualquiera del grupo formado por bandeja ateflonada de un horno refractario, sartén, molde de silicona, recipiente de cristal, recipiente de barro o recipiente de cerámica.

En este ejemplo preferido de la invención, el paso a) consiste igualmente en sumergir el producto base, que en este caso es la patata, previamente mezclada con sal en un recipiente con aceite. Debe cuidarse que quede todo el producto sumergido en aceite para obtener un producto uniforme.

Al añadir la patata al aceite a una temperatura del orden de 120 ⁵ C y al estar la patata a una temperatura aproximada de 25 ⁵ C, baja la temperatura del aceite. La patata se mantiene dentro del recipiente con aceite hasta que la temperatura del mismo llegue, de nuevo, a los 120 ^Q C, según marca el paso b). Como se ha comentado, en este paso b), se procede a la cocción de la patata, en donde la patata pierde el 70% del agua que contiene.

En el paso c) se añade el producto sobre los huevos batidos, que empiezan a cuajar por la temperatura a la que se encuentra el producto base.

Estos huevos pueden ser líquidos pasteurizados, huevos líquidos pasteurizados con un reforzado de clara, huevos líquidos pasteurizados reforzados con clara y yema, huevos líquidos pasteurizados reforzados con yema o cualquier combinación de los mismos, los cuales deben estar preferiblemente a temperatura ambiente, aproximadamente a 20 ⁵ C, para ello previamente el preparado de huevo pasteurizado se debe dejar atemperar.

En el paso e) se moldea el preparado alimenticio y en el paso f) se ultracongela a una temperatura de entre -35 y -45 ⁵ C.

En este caso preferente, cuando el producto ya ha sido ultragongelado, al pasar a la fase de almacenamiento, la temperatura de conservación es de entre - 18 ⁵ y -20 ⁵ C.

Según una segunda realización preferida del preparado alimenticio para tortillas, mediante el procedimiento inicialmente expuesto más genérico, no centrado en ningún tipo de tortilla en concreto, el recipiente donde se sumerge el producto base con el aceite se selecciona del grupo formado por bandeja ateflonada de un horno refractario, sartén, molde de silicona, recipiente de cristal, recipiente de barro o recipiente de cerámica. Preferiblemente el recipiente es una bandeja ateflonada.

Es importante que el producto base se sumerja totalmente en el aceite sin dejar ninguna parte del mismo en contacto con el aire. De esta manera se consigue que el producto se haga uniforme.

En la presente invención se entiende como producto base a aquel alimento que constituye la estructura principal de la tortilla. De esta manera el producto base se selecciona del grupo formado por hortalizas, verduras, frutas, pescados, mariscos, fiambres, hongos y setas y productos lácteos o cualquier combinación de los mismos.

Según una realización preferida, que de nuevo no excluye la primera realización preferida del preparado para tortilla de patata, el producto base se selecciona del grupo formado por patata, judías, espárragos, tomate, bacalao, jamón, queso, zanahoria, berenjena, guisantes, habas, calabaza, alcachofa, cebolla cruda, pimiento, calabacín, atún, gambas, langostinos, ajos tiernos, trufa, sardinas, morcilla, perejil, chistorra, chorizo o cualquier combinación de los mismos.

De manera aún más preferida, el producto base se selecciona entre:

- patatas,

- bacalao con perejil,

- patatas con jamón y queso,

- patata con zanahoria, tomate, alcachofa, cebolla y pepino.

Según una realización preferida, el producto base y el aceite que obtenemos del paso a), están a temperatura ambiente.

Según otra realización preferida, el producto base y el aceite procedentes del paso a) se introducen en un sistema que está a una temperatura de calentamiento comprendida entre 100 y 200 ⁵ C. Preferentemente la temperatura de calentamiento es de 180 ^Q C.

De esta manera, el producto base, previamente cortado, junto con el aceite se van calentando hasta una temperatura de entre 95 y 100 ^Q C, consiguiéndose que se vaya perdiendo poco a poco el agua del producto base.

Por otro lado, el proceso de cocción del paso b) tiene una duración de entre 40 y 80 minutos, preferentemente de entre 50 y 70 minutos, aún más preferiblemente de 60 minutos.

Una vez que termina el paso b) se escurre el producto base y se puede llevar a cabo un paso opcional que consiste en dorar el producto base que se ha ido deshidratando en la etapa anterior. Para conseguir dicho dorado lo que se hace es freír el producto base con el propio aceite sobrante del paso b).

Otra opción es freír el producto base en un recipiente y aceite distintos de los del paso b).

En esta etapa se consigue perder el agua residual del producto base y así se consigue un color tipo dorado. Para conseguir el dorado, se fríe el producto base a una temperatura entre 100 y 130 ^Q C, preferiblemente entre 100 y 120 ^Q C y más preferiblemente entre 105 y 1 16 ⁵ C. Este paso dura aproximadamente unos 5 minutos.

Según una realización preferida, cuando se termina el paso de dorar el producto, se procede a incorporar el producto base a los huevos que son pasteurizados y por lo tanto ya están previamente batidos. Dichos huevos pueden ser líquidos pasteurizados, huevos líquidos pasteurizados con un reforzado de clara, huevos líquidos pasteurizados reforzados con clara y yema, huevos líquidos pasteurizados reforzados con yema o cualquier combinación de los mismos, los cuales deben estar preferiblemente a temperatura ambiente, aproximadamente a 20 ⁵ C, para ello previamente el preparado de huevo pasteurizado se debe dejar atemperar. Así de esta manera, cuando se incorpora el producto base, por ejemplo, las patatas que están a una temperatura aproximada de 120 ^Q C, a los huevos que están a una temperatura de aproximadamente 20 ⁵ C, estos se empiezan a cuajar y tras ir removiendo la mezcla obtenida, se queda a una temperatura de entre 42 y 50 ⁵ C.

Opcionalmente a la mezcla obtenida en el paso anterior se la añade cebolla caramelizada.

Terminada esta etapa se obtiene un preparado alimenticio para tortillas que está crudo a diferencia de los productos que se encuentran habitualmente en los puntos de venta, los cuales ya son productos finales listos para consumir.

Una vez obtenida la nueva mezcla, procedente del paso c), se procede al moldeo del producto obtenido. Para ello se utiliza un molde ya sea desechable (molde utilizable solo para dar la forma deseada al producto y luego se retira) o un molde de presentación final de producto o lo que es lo mismo el molde que tendría cuando es recepcionado por el consumidor final.

Una vez que el producto está moldeado, se ultracongela y para ello se deposita en un abatidor que está a -40 ⁵ C. De esta manera, el producto se empieza a congelar, empezando por las partes externas y, cuando el corazón del mismo (parte más interna) alcanza un rango de temperatura entre -15 y -20 ⁵ C, el proceso de ultracongelación se da por terminado. Preferiblemente cuando el corazón alcanza una temperatura de -18 ⁵ C.

A continuación, tras la etapa de ultracongelación, se pasa el producto a un medio a una temperatura de entre -25 y -10 ⁵ C, preferiblemente de entre -20 y -15 ⁵ C, aún más preferiblemente de -18 ⁵ C.

Según otra realización preferida, entre la etapa de ultracongelación y la de congelación se lleva a cabo un proceso de termosellado y envasado al vacío.

Otra posibilidad sería que tras el paso de moldeo, el producto se envasa al vacío. El producto alimenticio obtenido congelado, se puede conservar en el congelador durante un tiempo no superior a 18 meses, preferiblemente 12 meses.

Una vez que se quiere consumir el producto alimenticio crudo para tortillas, se saca del congelador, se descongela en refrigerador, se desmolda y se pone en una sartén calentada previamente y se da al producto congelado unas cuantas vueltas de tal manera que el producto final es una tortilla del producto base como recién hecha. Este proceso se lleva a cabo durante un periodo de tiempo aproximado de 5 minutos por cada lado..

La diferencia principal con el estado de la técnica es que los productos hasta la fecha conocidos de características similares no tienen las mismas propiedades organolépticas, como por ejemplo en el caso de la tortilla de patata que tras ser descongelada, la textura de la patata es harinosa y por lo tanto no deseable.

Otra variante tras sacar la tortilla del congelador y desmoldarla es hacerla en el horno, untándola previamente con un poco de aceite, a una temperatura de entre 170 y 190 ^Q C, preferiblemente a 180 ⁵ C.

Un segundo aspecto de la presente invención se refiere a un preparado alimenticio de tortilla crudo, obtenible por el procedimiento anteriormente descrito.

En una realización preferida, dicho preparado alimenticio se presenta en crudo.

En otra realización preferida se presenta elaborado por ejemplo mediante horneado o frito.

Un tercer aspecto de la presenta invención se refiere al uso del preparado alimenticio de tortilla crudo, para consumo humano.

Como producto alimenticio nos referimos en la presente invención a cualquier producto para consumo humano o animal y, más preferiblemente para consumo humano.

A lo largo de la descripción y las reivindicaciones, la palabra "comprende" y sus variantes no pretenden excluir otras características técnicas, aditivos, componentes o pasos. Para los expertos en la materia, otros objetos, ventajas y características de la invención se desprenden en parte de la descripción y en parte de la práctica de la invención. Los siguientes ejemplos y figuras se proporcionan a modo de ilustración y no se pretende que sean limitativos de la presente invención. Breve descripción de los dibujos

Con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características del invento, de acuerdo con un ejemplo preferente de realización práctica del mismo, se aporta como parte integrante de dicha descripción, una serie de dibujos donde, con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo siguiente:

La Figura 1 .- Muestra un diagrama de flujo del procedimiento de obtención de un preparado alimenticio para tortillas de patata.

La Figura 2.- Muestra un diagrama de flujo del procedimiento de obtención de un preparado alimenticio para tortillas.

Descripción detallada de un modo de realización preferente de la invención

A la vista de las figuras aportadas, puede observarse cómo en un primer modo de realización preferente de la invención, el procedimiento para la fabricación de un preparado alimenticio de tortillas con la característica principal de aguantar las propiedades organolépticas intactas tras largos períodos de conservación, que aquí se presenta, se particulariza a un preparado alimenticio de tortillas de patata, con cebolla caramelizada.

Así pues, como se aprecia en la Figura 1 , el paso previo (1 .1 ) al inicio del procedimiento es el de cortar las patatas en láminas cuadradas de dimensiones preferentemente de 30mm de lado y con un espesor preferentemente también de 3mm.

En este ejemplo preferente de la invención, la variedad de patata utilizada para un mejor resultado del preparado es la patata Monalisa.

Una vez realizada esta preparación del producto, se inicia ya el procedimiento.

El primer paso o paso a) del mismo consiste en añadir (1 ) al aceite el producto base, que en este ejemplo preferente de la invención es la patata, previamente preparada, al que opcionalmente se le puede añadir sal. Para ello se sumerge la misma en un recipiente con aceite que de forma previa ha sido calentado a una temperatura de 120 ⁵ C. Debe vigilarse que la patata quede toda sumergida en aceite, pues de este modo se consigue un producto uniforme.

Al añadir la patata al aceite que se encuentra a 120 ^Q C, este baja de temperatura. De este modo el siguiente paso o paso b) consiste en la cocción (2) de la patata dentro del recipiente con aceite hasta que la temperatura de este vuelva a subir hasta los 120 ^Q C.

Una vez alcanzada la temperatura de 120 ^Q C y la patata haya perdido el 70% de su agua (A), se extrae del recipiente con aceite y se escurre (2.1 ).

Este proceso tiene una duración aproximada de 60 minutos.

El recipiente utilizado en el paso b), puede ser una bandeja ateflonada.

El paso c) consiste en añadir (3) las patatas cocidas y escurridas sobre los huevos batidos.

El huevo batido en este ejemplo preferente de la invención, está mezclado con sal, colorante y gelatina con propiedades termorreversibles, preferentemente de origen bovino. Así mismo, la gelatina (B) presenta unas características de fuerza de gel de entre 220 y 240 Bloom.

Como colorante (C) se utiliza preferentemente curcumina o riboflavina.

Además, al ser un preparado alimenticio para tortillas de patata con cebolla, se añade al huevo batido una cierta cantidad de cebolla caramelizada (D).

Los huevos sobre los que se añade las patatas, en este ejemplo preferente de la invención son huevos líquidos pasteurizados que preferiblemente se encuentran a temperatura ambiente, aproximadamente a 20 ⁵ C, para ello previamente el preparado de huevo pasteurizado se ha dejado atemperar.

Como las patatas se encuentran a una temperatura de alrededor de los 120 ^Q C, y los huevos aproximadamente a 20 ⁵ C, al añadirles a estos las patatas, se genera un principio de cuajado (3.1 ) de los mismos. Tras ir removiendo la mezcla obtenida, la temperatura final de la misma es del orden de entre los 42 y 50 ⁵ C.

En el siguiente paso, el e), se moldea (4) el producto obtenido del paso anterior.

Para ello el producto una vez mezclado, se incorpora a unos envases redondos preferentemente compuestos por material PET, donde toman la forma redondeada. Posteriormente, en el paso e), se realiza el ultracongelado (5) del producto, a una temperatura de entre -35 y -45 ⁵ C, que en este ejemplo preferente de la invención es concretamente de -40 ⁵ C.

Y por último, en el paso f) que es el de conservación mediante congelación (7) del producto, se introduce en un ambiente en el que la temperatura es de entre - 18 y -20 ⁵ C.

Entre ambos pasos de ultracongelación y congelado para el mantenimiento, se realiza un envasado al vacío (6) del preparado alimenticio para tortillas de patata obtenido.

Se define en esta memoria igualmente el preparado alimenticio para tortillas de patata que se obtiene mediante el procedimiento descrito anteriormente y que tiene como uso el consumo humano.

Este preparado alimenticio se encuentra congelado, proceso que se ha realizado estando crudo el mismo.

Por tanto, en el momento en que se extrae (8) del congelador y se descongela en el refrigerador, el producto debe desmoldarse (9) y según este ejemplo preferente de la invención, colocarse sobre una sartén previamente calentada y freírse (10) con un poco de aceite para evitar que se pegue.

Tras freír la tortilla 5 minutos por cada lado, ésta se encuentra lista para tomar y se trata de una tortilla de patata con sabor y propiedades alimenticias similares a las de una tortilla recién hecha.

Por otra parte, en la Figura 2 se muestra los pasos del procedimiento para la fabricación de un preparado alimenticio de tortillas en un segundo modo de realización preferente de la invención, en el que no se utiliza patata como producto base, ni cebolla y, puede utilizarse cualquiera de los productos enunciados en el apartado de la Descripción de la invención. Las cualidades principal del preparado alimenticio obtenido, al igual que en el primer modo de realización propuesto, van a ser principalmente una preservación de las propiedades organolépticas intactas tras largos períodos de conservación.

Los pasos, de este procedimiento más genérico y según consta ya en el apartado Descripción de la invención son los siguientes:

Un primer paso a) de sumergir (1 ) el producto base al que opcionalmente se le puede añadir sal, en un recipiente con aceite. Previamente el producto base ha sido cortado (1 .1 '). El segundo paso, o paso b), de cocción (2') del producto a una temperatura de entre 100 y 200 ⁵ C. Una vez alcanzada esta temperatura, el producto base se extrae del recipiente con aceite y se escurre (2.1 ).

Luego se añade (3) sobre huevos batidos, el producto tras su cocción y dorado.

Los huevos empiezan a cuajar (3.1 ) debido a la temperatura a la que se encuentra el producto base añadido a los mismos.

Posteriormente se moldea (4) el producto obtenido del paso d). Una vez moldeado, se introduce en un medio a una temperatura de entre -35 y -45 ⁵ C, para un proceso de ultracongelación (5).

Y, por último, tras dicha ultracongelación, el siguiente paso es el de su conservación mediante congelación (7') a una temperatura entre -25 y -10 ⁵ C, preferiblemente de -18 ⁵ C.

En este segundo modo de realización preferente se realiza un envasado al vacío (6) del preparado alimenticio tras el paso de moldeo (5) y antes del ultracongelado (5), que es otra opción distinta a aquella en la que el envasado al vacío se realiza entre las fases de ultracongelado y conservación, como ocurría en el primer modo de realización preferente considerado.

A continuación cuando se desee consumir el preparado alimenticio para tortillas obtenido, debe extraerse (8) del congelador, desmoldarse (9) y considerando en este segundo modo preferente otra posible manera de cocinarlo, diferente de la considerada en el primer modo, se introduce en una bandeja de horno y se hornea (10'), previamente untada con aceite.

Con este procedimiento de preparado alimenticio para tortillas de patata o para tortillas que aquí se presenta, se consigue importantes ventajas respecto al estado de la técnica.

Así pues, se obtiene un producto que no está listo para consumir como ocurre actualmente en los productos que encontramos a la venta, sino que está crudo y congelado, tras un periodo de ultracongelación, de manera que al cocinarlo obtenemos un alimento como recién hecho.

Otra ventaja muy importante es que al encontrarse congelado puede durar entre 12 y 18 meses en perfectas condiciones, por lo que se aumenta el tiempo de conservación del mismo de forma considerable que era uno de los principales problemas de los productos existentes en el estado de la técnica. Además, por el propio procedimiento en si, en el que no se realiza ninguna adición de conservantes al producto, se consigue que el resultado final sea un alimento con todas las propiedades organolépticas del producto original recién hecho y con todo su sabor.

En cuanto al preparado alimenticio que se obtiene mediante este procedimiento expuesto, presenta como principales ventajas su elevada fecha de caducidad y que una vez cocinado bien mediante un recipiente al fuego o mediante un horneado en el horno, se obtiene un producto con todas sus cualidades y sabor que presenta el producto recién hecho.