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Title:
METHOD FOR PRODUCING GLUTEN-FREE BAKERY AND PATISSERIE PRODUCTS AND GLUTEN-FREE BAKERY AND PATISSERIE PRODUCTS OBTAINED
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2019/063851
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a method for producing gluten-free bakery and patisserie products and to the gluten-free bakery and patisserie products obtained, the method facilitating natural baking by means of the addition of between 60 and 110% of water to the mixture of ingredients, owing to the high water requirements of fibres that act as substitutes for the gluten in traditional baking, and the production of an oxygenated colloidal dough from this hydrated dough, to facilitate, when applicable, the subsequent leavening thereof, during and after the production of the colloidal dough. The leavened or unleavened gluten-free bakery and patisserie products obtained have organoleptic and rheological proprieties similar to those of products with gluten.

Inventors:
CEREZALES ARROYO, Luis (C/ Salvia 5, Portal 8 2C Las Rozas de Madrid, Madrid, 28232, ES)
Application Number:
ES2017/000120
Publication Date:
April 04, 2019
Filing Date:
September 29, 2017
Export Citation:
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Assignee:
GARRIDO FERNÁNDEZ, María Elena (C/ Salvia 5, Portal 8 2C Las Rozas de Madrid, Madrid, 28232, ES)
International Classes:
A21D13/066
Domestic Patent References:
WO2017089625A12017-06-01
Foreign References:
RSP20090143A
EP2548442A12013-01-23
Attorney, Agent or Firm:
ZUAZO ARALUZE, Alexander (Capitán Haya, 51 - 4º oficina 8, Madrid, 28020, ES)
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Claims:
REIVINDICACIONES

Procedimiento de fabricación de productos de panadería y pastelería sin gluten que comprende las siguientes etapas;

a. Mezclado de al menos los siguientes ingredientes sólidos: harinas sin gluten, almidones sin gluten, fibras sin gluten y enzimas sin gluten , obteniendo una mezcla de sólidos.

b. Adición de agua a la mezcla de sólidos en una proporción de entre 80% al 1 10% del peso de ia mencionada mezcla de sólidos, obteniendo una mezcla hidratada,

c. Agitado de la mezcla hidratada en una mezcladora rápida obteniendo una pre-masa,

d. Molido húmedo ultra-fino de ia pre-masa obteniendo una dispersión coloidal, en ia cual el tamaño de las partículas sólidas está comprendido entre 10 y 100 nanómetros,

e. Aireado de ia dispersión coloidal obteniendo una masa coloidal

f Extrusionado de la masa coloidal obteniendo una masa coloidal exfrusionada, g. Cortado de ia masa coloidal extrusionada a una o más medidas obteniendo piezas de masa coioidal extrusionada,

h. Horneado de cocción inicia! y secado de las piezas de masa coioidai exírusionada en un horno microondas de entre 2,45 GHz y 9, 1 5 GHz durante eníre 2 y 25 minutos hasta que ¡a humedad de las piezas fermentadas sea entre 40% y 60% y ¡a temperatura de las mencionadas piezas sea entre 80 CC y 95 °C, obteniendo piezas cocidas,

i. Vaporización o nebulización acuosa de ias piezas cocidas en una cámara en la cual se vaporiza o nebuiiza agua hasta una humedad relativa del 99% del ambiente en el interior de la cámara, obteniendo piezas de panadería o pastelería semielaboradas.

Procedimiento según la reivindicación 1 , en el que ia etapa i) de vaporización o nebulización acuosa se lleva a cabo mediante nebulización de agua por ultrasonidos.

Procedimiento según la reivindicación 1 o 2; que comprende además, iras ia etapa i) de vaporización o nebulización, una etapa j) de horneado para ei cocido finai de ias piezas de productos de panadería o pastelería semielaboradas en un horno de radiación con calentamiento por convección y conducción durante un tiempo entre 2 y 25 minutos obteniendo piezas de panadería o pastelería elaboradas con una humedad entre el 0% y el 40%. 4. Procedimiento de fabricación de productos de panadería y pastelería sin gluten, según cualquiera de ias reivindicaciones 1 a 3, en el que en la etapa a) se incorpora levaduras sin gluten y en el que entra la etapa g) y la etapa h) se lleva a cabo una fermentación controlada y continua a una temperatura entre 25 °C y 40 °C de ias piezas de masa coloidaí extrusionada manteniendo la humedad de las mencionadas piezas de masa coloidal extrusionada, obteniendo piezas fermentadas.

5. Procedimiento de fabricación de producios de panadería y pastelería sin gluten, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que las etapas de molido ultra- fino y aireado se realizan de forma simultánea.

8. Procedimiento de fabricación de productos de panadería y pastelería sin gluten, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que las etapas de horneado de cocción inicia! y secado, y de vaporización o nebulización de agua, se realizan de forma simultánea.

7 Procedimiento de fabricación de productos de panadería y pastelería sin gluten, según cualquiera de ias reivindicaciones anteriores, en el que las piezas de panadería o pastelería sernieiaboradas se congelan tras ía etapa de vaporización o nebulización de agua,

8. Procedimiento de fabricación de productos de panadería y pastelería sin gluten, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que las piezas de panadería o pastelería sernieiaboradas se conservan en atmosfera modificada tras la etapa de vaporización o nebulización de agua.

9. Procedimiento de fabricación de productos de panadería y pastelería sin gluten, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que tras la etapa de vaporización o nebulización de agua se añaden en la superficie de las piezas de panadería o pastelería sernieiaboradas uno o más de ios productos siguientes: semillas, frutos, otros productos alimenticios.

10. Procedimiento de fabricación de productos de panadería y pastelería sin gluten, según cualquiera de ías reivindicaciones 3 a 9, en e¡ que las etapas de horneado de cocción inicial y secado, de vaporización o nebulización de agua y de horneado para el cocido fina! se realizan de forma simultánea.

1 1 . Procedimiento de fabricación de productos de panadería y pastelería sin gluten, según las cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en eí que 5ras la etapa de horneado para el cocido final se añaden en la superficie de ías piezas de panadería o pastelería elaboradas uno o más de Los productos siguientes: semillas, frutos, otros productos alimenticios.

12. Producto de panadería o pastelería sin gluten caracterizado porque es obtenido por un procedimiento según cualquiera de las anteriores reivindicaciones.

Description:
DESCRIPCIÓN

Procedimiento de fabricación de productos de panadería y pastelería sm g!oten y productos de panadería y pastelería sin gluten obtenidos

Objeto de la invención

Los objetos de la presente invención son un novedoso procedimiento de fabricación de productos de panadería y pastelería sin gluten y ios productos de panadería y pastelería sin gluten, tanto fermentados como no fermentados, obtenidos. El procedimiento se lleva a cabo mediante procesos tecnológicos físicos que difieren susíancialmente de la técnica tradicional de panificación evitando, preferentemente, la utilización de aditivos que actúen como sustitutivos del gluten . Los productos obtenidos, es decir, los productos de panadería y pastelería sin gluten, fermentados o no fermentados, adquieren propiedades organolépticas y teológicas similares a las de los productos de panadería y pastelería con gluten elaborados por los métodos tradicionales. Antecedentes de la invención

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de ios cereales, fundamentalmente el trigo, pero también en la cebada, el centeno y ia avena. E! gluten es muy apreciado por sus cualidades viscoeíásticas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto a la fermentación de la masa ei pan obtenga el volumen y la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

El gluten genera en determinadas personas ia enfermedad celíaca o sensibilidad no ceí iaca a! gluten. Ei número de afectados ha aumentado en ios últimos años de manera exponencial por las campañas de sensibilización sanitaria y sus correspondientes controles y análisis Estas personas demandan, lógicamente, productos similares a los productos de panadería y pastelería tradicionales pero que no tengan gluten.

Los productos sin gluten existentes en el mercado similares a! pan tradicional no poseen propiedades organolépticas y reoiógicas análogas a las propiedades de los productos de panadería y pastelería tradicionales con giuten, por lo que se puede afirmar que no existe un producto que concite una satisfacción mayoritaria y coime totalmente las exigencias de ios consumidores Por lo anterior, son numerosos los intentos cotidianos por parte de particulares, empresas e investigadores de lograr productos de panadería y pastelería sin gluten de propiedades equiparables a los productos con gluten, corno se divulga en ios documentos de patente españoles ES 2585630 y ES 2585890 Complica especialmente el proceso de su elaboración el hecho de que la masa adoiezca de gluten, y se trata de suplir con la incorporación de aditivos que coadyuven a lograr ias propiedades reológicas de las que carece una masa sin gluten

Asi toda suerte de emulsionantes, antioxidantes, humectantes, estabilizantes, espesantes y otros aditivos, por supuesto legales y autorizados por las autoridades pertinentes, sueien ser los recursos tecnológicos utilizados para suplir la carencia de gluten en la panificación del producto.

La presente invención se ha desarrollado con el objetivo de obtener productos de panadería y pastelería sabrosos, de buen coíor, textura y olor agradables, con la humedad justa, migas bien formadas y oxigenadas y una corteza crujiente.

Descripción de la invención El procedimiento de fabricación de productos de pastelería y panadería para la obtención de productos de panadería y pastelería no fermentados comprende las siguientes etapas:

a. Mezclado de al menos los siguientes ingredientes sólidos: harinas sin gluten, almidones sin gluten, fibras sin gluten y enzimas sin gluten, obteniendo una mezcla de sólidos,

b. Adición de agua a la mezcla de sólidos en una proporción de entre 80% a! 1 10% del peso de la mencionada mezcla de sólidos, obteniendo una mezcla hidratada, c. Agitado de la mezcla hidratada en una mezcladora rápida obteniendo una pre- masa, d Molido húmedo ultra-fino de la pre-masa obteniendo una dispersión coloidal, en la cual el tamaño de las partículas sólidas está comprendido entre 10 y 100 nanómetros,

e. Aireado de la dispersión coloidal obteniendo una masa coloidal

f Extrusionado de la masa coloidal obteniendo una masa coloidal extrusionada, g. Cortado de la masa coloidal extrusionada a una o más medidas obteniendo piezas de masa coloidal extrusionada,

h. Horneado de cocción inicial y secado de ¡as piezas de masa coloidal extrusionada en un horno microondas de entre 245 GHz y 9, 15 GHz durante entre 2 y 25 minutos hasta que la humedad de las piezas de masa coloidal extrusionada sea entre 40% y 60% y ia temperatura de las mencionadas piezas sea entre 80 °C y 95 °C obteniendo piezas cocidas,

i. Vaporización o nebulización acuosa de las piezas cocidas en una cámara en ia cua! se vaporiza o nebuliza agua hasta una humedad relativa dei 99% del ambiente en el interior de la cámara, obteniendo piezas de panadería o pastelería semieiabaradas,

I. Opcionalrnente, horneado para el cocido final de las piezas de panadería o pastelería semieiabaradas en un horno de radiación con calentamiento por convección y conducción durante un tiempo entre 2 y 25 minutos obteniendo piezas de panadería y pastelería elaboradas con una humedad entre el 0% y el 40%.

Eí procedimiento de fabricación de productos de panadería y pastelería sin gluten fermentados comprende las siguientes etapas:

a) Mezclado de al menos ios siguientes ingredientes sólidos: harinas sin gluten, almidones sin gluten, fibras sin gluten, levaduras sin gluten y enzimas sin gluten, obteniendo una mezcla de sólidos,

b) Adición de agua a la mezcla de sólidos en una proporción de entre 60% al 1 10% del peso de la mencionada mezcia de sólidos, obteniendo una mezcla hidratada, c) Agitado de la mezcla hidratada en una mezcladora rápida obteniendo una pre- masa,

d) Molido húmedo ultra-fino de la pre-masa obteniendo una dispersión coloidal, en la cual eí tamaño de las partículas sólidas está comprendido entre 10 y 100 nanómetros,

e) Aireado de la dispersión coloidal obteniendo una masa coloidal,

f) Extrusionado de la masa coloídal obteniendo una masa coloidal extrusionada, g) Cortado de la masa coloidal extrusionada a una o más medidas obteniendo piezas de masa coloidal extrusionada,

h) Fermentación controlada y continua a una temperatura entre 25 U C y 40 °C de las piezas de masa coloidal extrusionada manteniendo la humedad de las mencionadas piezas de masa coloidal extrusionada, obteniendo piezas fermentadas.

i) Horneado de cocción inicial y secado de las piezas fermentadas en un horno microondas de entre 2,45 GHz y 9, 15 GHz durante entre 2 y 25 minutos hasta que la humedad de las piezas fermentadas sea entre 40% y 60% y la temperatura de las mencionadas psezas fermentadas sea entre 80 iJ C y 95 °C, obteniendo piezas cocidas,

j) Vaporización o nebulización acuosa de las piezas cocidas en una cámara en la cual se vaporiza o nebuliza agua hasta una humedad relativa del 99% del ambiente en el Interior de la cámara, obteniendo piezas de panadería o pastelería semieiaboradas,

k) Opcionalmente, horneado para el cocido final de las piezas de panadería o pastelería semielaboradas en un horno de radiación con calentamiento por convección y conducción durante un tiempo entre 2 y 25 minutos obteniendo piezas de panadería o pastelería elaboradas con humedades entre el 0% y el 40% según el tipo obtenido.

Realizaciones preferentes

En una realización preferente, sí procedimiento de fabricación de productos de panadería y pastelería sin gluten fermentados, y en concreto de pan fermentado sin gluten, que es uno de los objetos de la presente descripción, comprende las siguientes etapas:

a) Mezclado de al menos los siguientes ingredientes sólidos (ios siguientes porcentajes son referidos al peso totaí de la mezcla de sólidos):

● harinas sin giuten: 80%,

almidones sin gluten: 3 »0,5%,

● fibras sin giuten, preferentemente psyllium husk: 3% y

enzimas sin gluten, preferentemente transglutaminasa y amilanasa: 0,5%, ● sal: 2%

● levadura sin gluten: 4%

obteniendo una mezcla de sólidos. b) Adición de agua a la mezcla de sólidos en una proporción, preferentemente, entre 80% y 1 10% del peso de la mencionada mezcia de sólidos, obteniendo una mezcla hidratada La hidratación obtenida es alia en comparación con el porcentaje de entre e! 40% y el 60% de humedad de la mezcla de sólidos para la preparación de productos de panadería o de pastelería con gluten . La fibra natural, que actúa corno sustancia adhesiva en sustitución dei gluten requiere altas proporciones de agua en relación con ¡os ingredientes sóiidos en evidente contraste con la panificación tradicional.

c) Agitado de la mezcla hidratada obteniendo una pre-masa. Esta pre-masa es una sustancia de consistencia variable que ha evolucionado desde una textura suelta, blanda y pegajosa a otra compacta, maleable y aglomerada durante su agitación d) Mondo húmedo ultra-fino de ia pre-masa obteniendo una dispersión coloidal con los efectos de adsorción propios de ios coloides, en la cual el tamaño de las partículas sólidas está comprendido entre 10 y 100 nanornetros.

e) Aireado de la dispersión coloidal obteniendo una masa coloidal. Esta etapa incrementa ia oxigenación de la dispersión coloidal realizada en la anterior etapa y se puede llevar a cabo en la propia cámara del molino coloidal a presión atmosférica o a sobrepresión utilizando un compresor neumático de uso alimentario.

f) Extrusionada de ¡a masa coloidal obteniendo una masa coloidal extrusionada, mediante una extrusionadora de bocas intercambiables de distinto diámetro que se corresponden con el diámetro de las piezas a elaborar

g) Cortado de ia masa coloidal extrusionada a una o más medidas, obteniendo piezas de masa coloidal extrusionada , mediante una guillotina o una seccionadora .

h) Fermentación controlada y continua, preferentemente, a una temperatura 35 °C de las piezas de masa coloidal extrusionada, aumentando su volumen y manteniendo la humedad de las mencionadas piezas de masa coloidal extrusionada , obteniendo piezas fermentadas. El aumento de volumen se debe a que Sos débiles efectos de la fermentación en las masas sin gluten son mejorados por ia masa coloidal oxigenada en las etapas d) y e)

i) Horneado de cocción inicial y secado de las piezas fermentadas en un horno microondas de 2,45 GHz durante entre 2 y 25 minutos hasta que ia humedad de las piezas fermentadas sea entre 40% y 60% y la temperatura de las mencionadas piezas sea entre 80°C y 87 °C, obteniendo piezas cocidas Este secado y cocción rápido da lugar a una miga firme y alveolada que consolida ei volumen de las piezas cocidas e impide su colapso apelmazado, y también da lugar a una película fina y flexible, antecedente de la corteza, que recubre por igual a toda la pieza cocida, j) Nebulización de agua por ultrasonidos de las piezas cocidas en un horno de convección, en la cual se vaporiza o nebuiiza agua hasta una humedad relativa del 99% en el interior de la cámara, obteniendo piezas de pan semieiaborado. La vaporización o nebulización de agua sobre las piezas cocidas tiene por objeto la formación de una corteza fina y crujiente en el horneado posterior y evitar los excesos de grosor y dureza de la corteza

k) Horneado para el cocido final de las piezas de productos de pan semieiaboradas en un horno de convección durante un tiempo entre 2 y 25 minutos, dependiendo del tamaño de las mencionadas piezas de pan semieiaborado, obteniendo pan sin gluten elaborado. Dicho horneado se puede llevar a cabo mediante Infrarrojos o por radiación de placas cerámicas u otros tipos de horneado convencional. Tras la ejecución del procedimiento arriba descrito solo faltaría dejar enfriar por reposo o por abatimiento forzado, quedando las piezas de pan listas para su envasado y distribución a los puntos de venta.

En el caso de que el objetivo del procedimiento fuese la obtención de productos de panadería y pastelería sin gluten no fermentados, tal como, en particular, pan sin gluten no fermentado, habria que eliminar de la mezcla de solidos la levadura y la etapa de fermentado de la masa coloidal exírusionada.

En ambos procedimientos el extrusionado de la masa coloidal se puede realizar en una impresora 3D, que además de exírusíonar la masa coloidal da una forma predeterminada, por ejemplo, redondas, útiles para la elaboración de productos para bases de pizza, o cualquier otra forma deseada

En los procedimientos para la obtención de productos fermentados o no fermentados, las etapas de horneado de cocción inicial y secado, vaporización o nebulización de agua y horneado para el cocido final se pueden ejecutar de manera sucesiva, de manera simultánea o simultaneando solo las etapas de vaporización o nebulización y de horneado para el cocido final, y las etapas de molido ultra-fino y aireado también pueden ser simultaneas. Corno todo profesional del sector de ia panificación puede inferir de ia descripción del procedimiento objeto de ia invención, ias distintas durezas, texturas, pueden requerir de distintas adecuaciones de los parámetros de las etapas del procedimiento, por ejemplo, temperatura, tiempos o tamaño de las partículas coioidaies, además de los ingredientes de las distintas mezclas de sóiidos, para fabricar diferentes tipos de pan sin gluten, entre ios que merece ^a pena destacar, sin ¡imitación, Sos siguientes:

● Pan natural sin gluten: en el cual todos sus ingredientes son únicamente productos naturales

● Pan natural sin gluten precocido: este tipo de pan son ias piezas de pan semielaborado obtenidas en ia etapa j) que se congelan o conservan en una atmosfera modificada para su distribución y posterior horneado en ios hogares, lugares de consumo o en ¡os puntos de venta especializados.

● Pan integrai natural sin gluten: en el cual sus ingredientes son integrases en al menos un 51 % de su formulación.

● Pan integrai sin gluten precocido: este tipo de pan son ias piezas de pan semielaborado, cuyos sus ingredientes son integrales en al menos un 51 % de su formulación, obtenidas en la etapa j) que se congelan o conservan en una atmosfera modificada para su distribución y posterior horneado en ¡os hogares, lugares de consumo o en los puntos de venta especializados

● Pan de molde sin gluten: cuyo horneado se realiza en un molde.

● Pan de molde integral sin gluten: cuyo horneado se realiza en un molde y sus ingredientes son integrales en al menos un 51 % de su formulación.

● Pan rallado sin gluten: pan molido procedente de piezas de pan sin gluten endurecidas por métodos naturales o forzados.

● Panes ¡ocales, regionales, nacionales o de consumo especifico sin gluten, como tipo viena, francés, baguetie, chapata, de perrito caliente o de hamburguesa, etc.: este tipo de panes sin gluten incorporan entre sus otros ingredientes diferentes tipos de grasas, aceites, lácteos, huevos o diferentes aditivos.

● Pan tostado sin gluten: las piezas de pan sin gluten son posteriormente cortadas en rebanadas y sometidas a un nuevo horneado para ¡a obtención de una textura dura y crujiente, aportando otros ingredientes o aditivos que coadyuven a su mejor elaboración.

● Pan de molde tostado integral sin gluten: análogo ai anterior pero que en el cual sus ingredientes son integrales en al menos un 51 % de su formulación. Pan con semillas sin gluten' al cual las semillas se incorporan antes o después de ia etapa de horneado.

Pan con frutas sin gluten: al cual se añaden frutos (tales como fruta -incluyendo, sin limitación, frutas del bosque- y/o frutos secos) antes o después de la etapa de horneado.

Pan tipo snack sin gluten, pan sin gluten al que tras la etapa k) de horneado se le somete a diferentes procesos de horneado para conseguir las diferentes texturas de cada tipo de snack como bastones, rosquillas, etc.

Panes planos sin gluten, fermentados o no fermentados, que pueden incorporar en su superficie semillas, frutos (tales como fruta -incluyendo, sin limitación, frutas de! bosque- y/o frutos secos) y/u otros productos alimenticios.

Bases para pizzas sin gluten o productos similares como cocas: que pueden incorporar en su superficie productos alimenticios tales como tomate, queso, pescados, carnes, verduras o cualquier otro que pueda llevar una pizza