本発明でハードバターを製造するために用� ��る原料油脂としては、2位にオレオイル基及 び/又はリノロイル基を有するトリグリセリ� �又はこれに富む油脂が好ましいものとして� �げられる。特に、SOOやPOOのように1位及び3位 に導入する飽和脂肪酸基を1位又は3位のいず� ��か1方にあらかじめ有するトリグリセリドを 一定量(好ましくは1~70質量%)含む油脂が、後� �する飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸の低級アル� �ールエステルの必要量が少なくてすむため� �ましい。具体的に、2位にオレオイル基を有� ��るトリグリセリド又は油脂として、1,3-ジラ ウロイル-2-オレオイルグリセリン、1,3-ジミ� �ストイル-2-オレオイルグリセリン、トリオ� �オイルグリセリン、シア脂低融点部分(例え� ��、ヨウ素価70~80)、ハイオレイックヒマワリ� ��、ハイオレイック紅花油、ハイオレイック� ��ーリノレン菜種油、パーム油、パーム分画� ��、これらの混合油などがあげられる。また� ��2位にリノロイル基を有する油脂としてハイ リノールサフラワー油、大豆油、グレープシ ードオイルなどがあげられる。
 これらのうち、上記シア脂低融点部分、ハ� ��オレイックヒマワリ油、ハイオレイックロ� ��リノレン菜種油、パーム油、パーム分画油� ��好ましい。特に、SOSに富んだハードバター� ��製造するには、シア脂低融点部分やハイオ� ��イックヒマワリ油を用いるのが好ましく、P OSに富んだハードバターを製造するには、パ� ��ム分画油、特にパーム油を2回分画して得た POP及びPOOの合計含有量が40質量%以上(好まし� �は95質量%以下)であるパーム分画油を用いる� ��が好ましい。また、PLPに富んだハードバタ� ��やSLSに富んだハードバターを製造するには� ��ハイリノールサフラワー油が好ましい。
 炭素数16から22の飽和脂肪酸としては、ステ アリン酸、パルミチン酸、ベヘン酸が好まし い。
 炭素数16から22の飽和脂肪酸の低級アルコー ルエステルにおける低級アルコールとしては 、炭素数1~6のアルコールであるのが好ましく 、特に、メタノール、エタノール、イソプロ ピルアルコールが好ましく、このなかでもエ タノールが好ましい。
 2位にオレオイル基を有するトリグリセリド 対炭素数16から22の飽和脂肪酸及び/又はその� ��級アルコールエステルの使用比率(モル比)� �、1/2以下であるのが好ましく、特に、1/2~1/30 であるのが好ましい。

 本発明では、炭素数16~22の直鎖飽和脂肪酸� �びその低級アルコールエステルから選ばれ� �1種以上のものとして、ステアリン酸及び/又 はその低級アルコールエステルを用いて、1,3 -ジステアロイル-2-オレオイルグリセリン(SOS) 及び/又は1,3-ジステアロイル-2-リノロイルグ� ��セリン(SLS)に富んだハードバターを製造す� �のが好ましい。又、ステアリン酸及び/又は� ��の低級アルコールエステルの代わりに、パ� ��ミチン酸又はその低級アルコールエステル� ��用いて、1,3-ジパルミトイル-2-オレオイルグ リセリン(POP)及び/又は1,3-ジパルミトイル-2-� �ノロイルグリセリン(PLP)に富んだハードバタ ーを製造するのも好ましい。又、ベヘン酸又 はその低級アルコールエステルを用いて、1,3 -ジベヘニル-2-オレオイルグリセリン(BOB)及び /又は1,3-ジベヘニル-2-リノロイルグリセリン( BLB)に富んだハードバターを製造するのも好� �しい。
 本発明では、さらに、炭素数16~22の直鎖飽� �脂肪酸及びその低級アルコールエステルか� �選ばれる1種以上のものとして、パルミチン� ��又はその低級アルコールエステルとステア� ��ン酸又はその低級アルコールエステルとの� ��合物を用い、2位にオレオイル基及び/又は� �ノロイル基を有しパルミトイル基とステア� �イル基を各1基づつ有するトリグリセリド(POS 及び/又はPLS)に富んだハードバターを製造す� ��のが好ましい。
 本発明では、同様に、炭素数16~22の直鎖飽� �脂肪酸及びその低級アルコールエステルか� �選ばれる1種以上のものとして、ベヘン酸又� ��その低級アルコールエステルとパルミチン� ��又はその低級アルコールエステルとの混合� ��を用い、2位にオレオイル基及び/又はリノ� �イル基を有しベヘニル基とパルミトイル基� �各1基づつ有するトリグリセリド(BOP及び/又� �BLP)に富んだハードバターを製造するのが好� ��しい。

 また、炭素数16~22の直鎖飽和脂肪酸及びそ� �低級アルコールエステルから選ばれる1種以� ��のものとして、ベヘン酸又はその低級アル� ��ールエステルとステアリン酸又はその低級� ��ルコールエステルとの混合物を用い、2位に オレオイル基及び/又はリノロイル基を有し� �ヘニル基とステアロイル基を各1基づつ有す� ��トリグリセリド(BOS及び/又はBLS)に富んだハ� ��ドバターを製造するのが好ましい。
 ここで、「SOS及び/又はSLSに富んだハードバ ター」とは、ハードバターを構成する全トリ グリセド種中で、1,3-ジステアロイル-2-オレ� �イルグリセリン及び/又は1,3-ジステアロイル -2-リノロイルグリセリンを10質量%以上含むこ とをいい、好ましくは一番多い量のトリグリ セド種がSOS及び/又はSLSにであることをいう� �ここで上限は、90質量%であるのが好ましい� �「POS及び/又はPLSに富んだ」とは、ハードバ� ��ーを構成する全トリグリセド種中で、POS及� ��/又はPLSを10質量%以上含むことをいい、好ま しくは一番多い量のトリグリセド種が、POS及 び/又はPLSであることをいう。ここで上限は� �90質量%であるのが好ましい。

 本発明では、炭素数16~22の直鎖飽和脂肪酸� �びその低級アルコールエステルが炭素数が� �なる2種類以上の脂肪酸を使用するエステル� ��換において、その比率を変えることでPOP及� ��/又はPLPのような対称型の2位にオレオイル� �及び/又はリノロイル基を有するトリグリセ� ��ドとPOS及び/又はPLSのような非対称型の2位� �オレオイル基及び/又はリノロイル基を有す� ��トリグリセリドの割合を変化させることが� ��きる。一方、本発明では、エステル交換後� ��反応系中に残存する脂肪酸及びその低級ア� ��コールエステルを必要に応じて水素添加し� ��再利用できる。
 再利用する場合、再利用する脂肪酸および� ��の低級アルコールエステルの脂肪酸組成と2 位にオレオイル基を有するトリグリセリドの 1,3位の脂肪酸組成が同じであると脂肪酸のリ バランスが不要になる利点がある。直鎖飽和 脂肪酸及びその低級アルコールエステルの炭 素数16、18、20,22の脂肪酸毎の質量百分率の値 と2位にオレオイル基を有するトリグリセリ� �の1及び3位の炭素数16、18、20、22の脂肪酸残� ��毎の質量百分率の値の乖離が10%以内である� ��とが好ましい。さらに、乖離が5%以内であ� �ことがより好ましく、乖離が3%以内が最も好 ましい。例えば、1位及び3位の炭素数16の脂� �酸が50質量%で炭素数18の脂肪酸が50質量%のパ ーム分別油とパルミチン酸エチルエステル、 ステアリン酸エチルエステルをエステル交換 する場合は、使用するパルミチン酸エチルエ ステル35~65質量%とステアリン酸エチルエステ ル65~35質量%の混合物を用いるのが好ましい。

 本発明で用いるリパーゼとしては、リゾプ� ��属のリゾプス デレマー(Rhizopus delemar)及び� ��ゾプス オリザエ(Rhizopus oryzae)が使用でき� �。1,3-特異性リパーゼであるのが好ましい。
 これらのリパーゼとしては、ロビン社の商� ��:ピカンターゼR8000や、天野エンザイム社の� ��品:リパーゼF-AP15等が挙げられるが、最も適 したリパーゼとしては Rhizopus oryzae由来、天 野エンザイム社の商品:リパーゼDF“Amano”15-K (リパーゼDともいう)が挙げられる。このもの は粉末リパーゼである。なお、このリパーゼ DF“Amano”15-Kについては、従来Rhizopus delemar� �来の表記であった。
 本発明で使用するリパーゼとしては、リパ� ��ゼの培地成分等を含有したリパーゼ含有水� ��液を乾燥して得られたものでもよい。本発� ��では、粉末リパーゼとしては、球状で、水� ��含量が10質量%以下であるものを用いるのが� ��ましい。特に、リパーゼ粉末の90質量%以上� ��粒径1~100μmであるのが好ましい。又、pHが6~7 .5に調整されてなるリパーゼ含有水溶液を噴� ��乾燥して製造されるものが好ましい。
 本発明では、大豆粉末を用いて上記リパー� ��を造粒し、粉末化した造粒粉末リパーゼ(粉 末リパーゼともいう)を用いる。

 ここで、大豆粉末としては、脂肪含有量が5 質量%以上である大豆粉末を用いるのが好ま� �い。脂肪含有量が5質量%以上である大豆粉末 としては、脂肪含有量が10質量%以上であるの が好ましく、さらに15質量%以上であるのが好 ましく、一方、25質量%以下であるのが好まし い。特に脂肪含有量が18~23質量%である大豆粉 末が好ましい。
 ここで、脂肪としては脂肪酸トリグリセリ� ��及びその類縁体があげられる。大豆の脂肪� ��量は、ソックスレー抽出法などの方法によ� ��容易に測定することができる。
 本発明では、このような大豆粉末として、� ��脂大豆粉を用いることができる。また大豆� ��末の原料として豆乳を用いることもできる� ��大豆粉末は、大豆を常法により粉砕して製� ��することができ、その粒径は0.1~600μm程度で あるのが好ましい。粒径は、粉末リパーゼの 粒径の測定方法と同様の方法により測定する ことができる。
 リパーゼに対する大豆粉末の使用量は、質� ��基準で0.1~200倍の量であるのが好ましく、0.1 ~20倍の量であるのがより好ましく、0.1~10倍の 量が最も好ましい。

 本発明で用いる粉末リパーゼは、水分含量� ��10質量%以下であるのが好ましく、特に、1~8� ��量%であるのが好ましい。
 本発明で用いる粉末リパーゼの粒径は任意� ��することができるが、粉末リパーゼの90質� �%以上が粒径1~100μmであるのが好ましい。平� �粒径は10~80μmが好ましい。又、粉末リパーゼ の形状は球状であるのが好ましい。
 粉末リパーゼの粒径は、例えば、HORIBA社の� ��度分布測定装置(LA-500)を用いて測定するこ� �ができる。
 本発明で用いる粉末リパーゼは、リパーゼ� ��び大豆粉末を溶解・分散させた水溶液を、� ��プレードライ、フリーズドライ、及び溶剤� ��澱・乾燥の中から選ばれるいずれか1種の乾 燥方法で乾燥し、製造することができる。
 ここで、リパーゼ及び大豆粉末を溶解・分� ��させた水溶液は、リパーゼ粉末と大豆粉末� ��水に溶解・分散させたり、大豆粉末が溶解� ��分散した水溶液にリパーゼ粉末を混合した� ��、又は、後に説明するリパーゼ含有水溶液� ��大豆粉末を混合することにより得ることが� ��きる。

 リパーゼ及び大豆粉末を溶解・分散させた� ��溶液を乾燥させる過程では、リパーゼ及び/ 又は大豆粉末の粒子が凝集して、リパーゼ及 び大豆粉末を含有する造粒物が形成される。 この造粒物は、リパーゼの培地成分を含んで いてもよい。
 このようにして調製した粉末リパーゼは、� ��のままエステル交換に使用することができ� ��。
 リパーゼ及び大豆粉末を溶解・分散させた� ��溶液中の水の量は、リパーゼ及び大豆粉末� ��の合計質量に対して水の質量を調整する。� ��体的には、リパーゼ及び大豆粉末との合計� ��量に対する水の質量が、0.5~1,000倍であるの� ��好ましく、1.0~500倍であるのがより好ましく 、3.0~100倍が最も好ましい。
 特に、スプレードライにより粉末リパーゼ� ��製造する場合は、装置の特性からリパーゼ� ��び大豆粉末との合計質量に対する水の質量� ��、2.0~1,000倍であるのが好ましく、2.0~500倍で あるのがより好ましく、3.0~100倍が最も好ま� �い。
 なお、リパーゼ含有水溶液を原料として使� ��する場合で、リパーゼ含有水溶液中のリパ� ��ゼ含量が不明な時は、フリーズドライ、そ� ��他の減圧乾燥によりリパーゼ含有水溶液を� ��末化してリパーゼ含量を求め、リパーゼ質� ��を算出することができる。

 ここで、リパーゼ含有水溶液としては、菌� ��を除去したリパーゼ培養液、精製培養液、� ��れらから得たリパーゼを再度水に溶解・分� ��させたもの、市販の粉末リパーゼを再度水� ��溶解・分散させたもの、市販の液状リパー� ��等が挙げられる。さらに、リパーゼ活性を� ��り高めるために塩類等の低分子成分を除去� ��たものがより好ましく、また、粉末性状を� ��り高めるために糖等の低分子成分を除去し� ��ものがより好ましい。
 リパーゼ培養液としては、例えば、大豆粉� ��ペプトン、コーン・ステープ・リカー、K ₂ HPO ₄ 、(NH ₄ ) ₂ SO ₄ 、MgSO ₄ ・7H ₂ O等含有する水溶液があげられる。これらの� �度としては、大豆粉0.1~20質量%、好ましくは1 .0~10質量%、ペプトン0.1~30質量%、好ましくは0. 5~10質量%、コーン・ステープ・リカー0.1~30質� ��%、好ましくは0.5~10質量%、K ₂ HPO ₄  0.01~20質量%、好ましくは0.1~5質量%である。� �、(NH ₄ ) ₂ SO ₄ は0.01~20質量%、好ましくは0.05~5質量%、MgSO ₄ ・7H ₂ Oは0.01~20質量%、好ましくは0.05~5質量%である� �培養条件は、培養温度は10~40℃、好ましくは 20~35℃、通気量は0.1~2.0VVM、好ましくは0.1~1.5VV M、攪拌回転数は100~800rpm、好ましくは200~400rpm 、pHは3.0~10.0、好ましくは4.0~9.5に制御するの� ��よい。

 菌体の分離は、遠心分離、膜濾過などで行� ��のが好ましい。また、塩類や糖等の低分子� ��分の除去は、UF膜処理により行うことがで� �る。具体的には、UF膜処理を行い、リパーゼ を含有する水溶液を1/2量の体積に濃縮後、濃 縮液と同量のリン酸バッファーを添加すると いう操作を1~5回繰り返すことにより、低分子 成分を除去したリパーゼ含有水溶液を得るこ とができる。
 遠心分離は200~20,000×g、膜濾過はMF膜、フィ� ��タープレスなどで圧力を3.0kg/m ² 以下にコントロールするのが好ましい。菌体 内酵素の場合は、ホモジナイザー、ワーリン グブレンダー、超音波破砕、フレンチプレス 、ボールミル等で細胞破砕し、遠心分離、膜 濾過などで細胞残さを除去することが好まし い。ホモジナイザーの攪拌回転数は500~30,000rp m、好ましくは1,000~15,000rpm、ワーリングブレ� �ダーの回転数は500~10,000rpm、好ましくは1,000~5 ,000rpmである。攪拌時間は0.5~10分、好ましく� �1~5分がよい。超音波破砕は1~50kHz、好ましく� ��10~20kHzの条件で行うのが良い。ボールミル� �直径0.1~0.5mm程度のガラス製小球を用いるの� �よい。
 乾燥工程前の途中の工程において、リパー� ��含有水溶液を濃縮してもよい。濃縮方法は� ��特に限定されるものではないが、エバポレ� ��ター、フラッシュエバポレーター、UF膜濃� �、MF膜濃縮、無機塩類による塩析、溶剤によ る沈殿法、イオン交換セルロース等による吸 着法、吸水性ゲルによる吸水法等があげられ る。好ましくはUF膜濃縮、エバポレーターが� ��い。UF膜濃縮用モジュールとしては、分画� �子量3,000~100,000、好ましくは6,000~50,000の平膜� ��たは中空糸膜、材質はポリアクリルニトリ� ��系、ポリスルフォン系などが好ましい。

 次に、リパーゼ及び大豆粉末を溶解・分散� ��せた水溶液を乾燥する方法であるスプレー� ��ライ、フリーズドライ、又は溶剤沈澱・乾� ��について説明する。
 スプレードライは、例えば、ノズル向流式� ��デイスク向流式、ノズル並流式、デイスク� ��流式等の噴霧乾燥機を用いて行うのがよい� ��好ましくはデイスク並流式が良く、アトマ� ��ザー回転数は4,000~20,000rpm、加熱は入口温度1 00~200℃、出口温度40~100℃で制御してスプレー ドライするのが好ましい。特に、リパーゼと 大豆粉末を含有する水溶液の温度を20~40℃に� ��整し、次いで70℃~130℃の乾燥雰囲気内に噴� ��するのが好ましい。又、乾燥前に水溶液のp Hを7.5~8.5に調整しておくのが好ましい。
 フリーズドライ(凍結乾燥)は、例えば、ラ� �サイズの少量用凍結乾燥機、棚段式凍結乾� �により行うのが好ましい。さらに、減圧乾� �により調製することもできる。

 溶剤沈殿・乾燥は、リパーゼ及び大豆粉末� ��溶解・分散させた水溶液を、使用する溶剤� ��徐々に添加して沈殿物を生成させ、得られ� ��沈殿物を遠心分離機を用いて遠心分離を行� ��て沈殿を回収した後、減圧乾燥する。一連� ��操作は、粉末リパーゼの変性・劣化を防止� ��るために、室温以下の低温条件下で行うの� ��好ましい。
 溶剤沈澱で用いる溶剤として、例えば、エ� ��ノール、アセトン、メタノール、イソプロ� ��ルアルコール、及びヘキサン等の水溶性溶� ��又は親水性溶剤が挙げられ、これらの混合� ��剤も使用することができる。その中でも粉� ��リパーゼの活性をより高めるために、エタ� ��ール又はアセトンを用いることが好ましい� ��
 使用する溶剤の量は特に限定されないが、� ��パーゼ及び大豆粉末を溶解・分散させた水� ��液の体積に対し、1~100倍の体積の溶剤を使� �するのが好ましく、2~10倍の体積の溶剤を使� ��するのがより好ましい。
 また、溶剤沈澱した後、沈殿物は静置後に� ��過により得ることができるが、1,000~3,000×g� �度の軽度な遠心分離により得ることもでき� �。得られた沈殿物の乾燥は、例えば、減圧� �燥により行うことができる。

 本発明では、粉末リパーゼを製造する過程� ��、脂肪酸エステル及び/又は脂肪酸をさらに 添加してもよい。具体的には、リパーゼ及び 大豆粉末を溶解・分散させた水溶液に、脂肪 酸エステル及び/又は脂肪酸を接触させた後� �乾燥することにより得ることができる。
 このような脂肪酸エステル及び/又は脂肪酸 の接触を行うことにより、リパーゼ活性及び 安定性をより向上させることができる。
 使用する脂肪酸エステルとしては、モノア� ��コール又は多価アルコールと脂肪酸との脂� ��酸エステルが挙げられる。多価アルコール� ��脂肪酸エステルは、部分エステルでも良く� ��フルエステルでも良い。
 ここで、モノアルコールとしてはアルキル� ��ノアルコール、フィトステロール等のステ� ��ール類が挙げられる。アルキルモノアルコ� ��ルを構成するアルキル部分は、炭素数が6~12 の中鎖アルキル又は炭素数が13~22の長鎖アル� ��ルであるのが好ましく、飽和でも不飽和で� ��よく、直鎖でも分岐鎖でもよい。フィトス� ��ロールとしては、例えばシトステロール、� ��チグマステロール、カンペステロール、フ� ��ステロール、スピナステロール、ブラシカ� ��テロール等が好ましい。また、多価アルコ� ��ルとしては、グリセリン、ジグリセリンや� ��カグリセリン等のグリセリン縮合物、プロ� ��レングリコール等のグリコール類、ソルビ� ��ール等が挙げられる。
 使用する脂肪酸エステルの構成脂肪酸、及� ��使用する脂肪酸は、特に限定されないが、� ��脂由来の脂肪酸であることが好ましい。例� ��ば、ヘキサン酸、オクタン酸、デカン酸、� ��ンデカン酸等の炭素数が6~12の中鎖脂肪酸、 オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、リシ ノール酸、エルシン酸等の炭素数が13~22の長� ��不飽和脂肪酸が挙げられる。
 その他、テトラデカン酸、ヘキサデカン酸� ��オクタデカン酸、エイコサン酸、ドコサン� ��等の長鎖飽和脂肪酸も挙げられる。

 使用する脂肪酸エステルとしては、油脂、� ��脂由来の脂肪酸を構成成分とするジグリセ� ��ド、モノグリセリドから選ばれる1種又は2� �以上が好ましい。また、脂肪酸エステルの� �部を加水分解することにより得られる、部� �エステルと脂肪酸の混合物を使用すること� �できる。
 なお、粉末リパーゼに使用する脂肪酸エス� ��ル及び脂肪酸は、粉末リパーゼを用いて行� ��エステル交換やエステル化に使用する原料� ��同じものを選択するのが好ましい。
 ここで、脂肪酸エステルとして使用する油� ��は、特に限定されないが、加水分解反応及� ��エステル化反応を行うことで粉末リパーゼ� ��製造する場合は、反応温度において液体の� ��脂を使用することが好ましい。
 油脂として、例えば、菜種油、ひまわり油� ��オリーブ油、コーン油、ヤシ油、ゴマ油、� ��花油、大豆油、それらのハイオレイン品種� ��油脂、綿実油、米油、アマニ油、パーム油� ��パーム油の分別油、パーム核油、つばき油� ��カカオ脂、シア脂、シア脂の分別脂、サル� ��、サル脂の分別脂、及びイリッペ脂等など� ��植物性油脂、トリオレイン(トリオレイン酸 グリセリド)、トリカプリリン(トリオクタン� ��グリセリド)、トリアセチン(トリ酢酸グリ� �リド)、トリブチリン(トリブタン酸グリセリ ド)などのトリグリセリド(合成油脂)、魚油、 牛脂、ラード等の動物性油脂といった油脂の 1種又は2種以上の混合物があげられる。これ� ��の中でも植物性油脂が好ましい。

 脂肪酸エステル、又は脂肪酸エステルと脂� ��酸を原料として使用する場合、リパーゼ及� ��大豆粉末を溶解・分散させた水溶液に、脂� ��酸エステル、又は脂肪酸エステルと脂肪酸� ��添加して接触させ、スターラーやスリーワ� ��モーター等で均一に攪拌して加水分解及び/ 又は乳化・分散させた後に、スプレードライ 、フリーズドライ又は溶剤沈殿・乾燥から選 ばれる1種の乾燥方法で乾燥することで、粉� �リパーゼを製造することができる。
 ここで、乾燥を、エステル化反応を伴う脱� ��により行うこともできる。すなわち、加水� ��解及び/又は乳化・分散させた後、続いて脱 水しながらエステル化反応を行い、必要に応 じて未反応物等の油分を濾過することにより 、粉末リパーゼを製造することができる。

 粉末リパーゼの製造に使用する脂肪酸エス� ��ル及び/又は脂肪酸の添加量は、リパーゼ及 び大豆粉末の合計質量に対して0.1~500倍の質� �であるのが好ましく、0.2~100倍の質量である� ��がより好ましく、0.3~50倍の質量が最も好ま� ��い。
 ただし、スプレードライを使って粉末リパ� ��ゼを製造する場合、使用する脂肪酸エステ� ��及び/又は脂肪酸の添加量は、リパーゼ及び 大豆粉末の合計質量に対して0.1~10倍の質量で あるのが好ましく、0.2~10倍の質量であるのが より好ましく、0.3~10倍の質量が最も好ましい 。
 スプレードライを使用する場合、脂肪酸エ� ��テル及び/又は脂肪酸の添加量が多くなると 、水分の蒸発が不完全になったり、得られる 粉末リパーゼが過剰な脂肪酸エステル及び/� �は脂肪酸により回収しにくくなる等の問題� �発生するからである。
 スプレードライの装置の改良や回収形態の� ��更により、使用する脂肪酸エステル及び/又 は脂肪酸の添加量の上限値を高くすることも できるが、必要以上に脂肪酸エステル及び/� �は脂肪酸を含有すると濾過等の工程が必要� �なる。
 脂肪酸エステル及び/又は脂肪酸を含有する 粉末リパーゼを、溶剤沈殿を用いて製造する 場合、使用する溶剤の量は、脂肪酸エステル 及び/又は脂肪酸と、リパーゼ及び大豆粉末� �溶解・分散させた水溶液とを合計した全質� �の値に対し、1~100倍の値の体積の溶剤を使用 するのが好ましく、2~10倍の体積の溶剤を使� �するのがより好ましい。
 溶剤沈殿を行う前に、後に説明する濾過助� ��を添加した場合には、更に濾過助剤を加え� ��質量を全質量として、溶剤を使用する。

 粉末リパーゼの製造工程には、更に、濾過� ��剤を添加する工程を含むことができる。
 使用できる濾過助剤としては、シリカゲル� ��セライト、セルロース、でんぷん、デキス� ��リン、活性炭、活性白土、カオリン、ベン� ��ナイト、タルク、砂等があげられる。この� ��ち、シリカゲル、セライト、セルロースが� ��ましい。濾過助剤の粒径は任意でよいが、1 ~100μmが好ましく、5~50μmが特に好ましい。
 エステル交換反応前後又は反応中に使用で� ��る濾過助剤は、リパーゼ及び大豆粉末の合� ��質量に対し1~500質量%の量を添加することが� ��ましく、10~200質量%の量を添加することがさ らに好ましい。この範囲の量を使用すると、 濾過時の負担がより小さくなり、大規模な濾 過設備や高度な遠心分離等の濾過前処理を必 要としないからである。

 また、粉末リパーゼ中に濾過助剤を含有さ� ��ることもできる。スプレードライ又はフリ� ��ズドライにより乾燥を行って粉末リパーゼ� ��得る場合には、乾燥の前又は後のどちらで� ��過助剤を添加してもよい。
 溶剤沈殿後に乾燥させる方法によって乾燥� ��行う場合には、乾燥して得られた粉末リパ� ��ゼへ濾過助剤を添加するのが好ましい。
 得られた粉末リパーゼに含有させる濾過助� ��の量は、リパーゼと大豆粉末の合計質量を� ��準として1~500質量%とすることができ、10~200� ��量%であることがさらに好ましい。

 本発明では、2位にオレオイル基を有するト リグリセリドと炭素数16から22の飽和脂肪酸� �び/又はその低級アルコールエステルを含有� ��る原料に、上記粉末リパーゼを添加して、� ��法でエステル交換反応を行う。この場合、� ��料100質量部当り、粉末リパーゼを0.01~10質量 部(好ましくは0.01~2質量部、より好ましくは0. 1~1.5質量部)添加し、30~100℃の温度(好ましく� �35~80℃、より好ましくは40~60℃)で、0.1~50時間 (好ましくは0.5~30時間、より好ましくは1~20時� ��)エステル交換反応を行うのが好ましい。反 応はバッチ式で行うのが好ましい。反応温度 は反応基質である油脂が溶解する温度で酵素 活性を有する温度であれば何度でもかまわな い。最適な反応時間は、酵素添加量、反応温 度などにより変化する。
 エステル交換反応後、脂肪酸及び/又はその 低級アルコールエステルを除去するのが好ま しい。除去の方法はどんな方法を用いてもか まわないが、蒸留法を用いるのが好ましい。
 エステル交換反応後、または脂肪酸及び/又 はその低級アルコールエステル除去後、通常 の分別工程を行うのが好ましい。分別には、 溶剤をもちいても用いなくてもかまわない。 溶剤分別で使用する溶剤としては、アセトン 、ヘキサン、エタノール、含水エタノールな どが上げられるが、アセトン、ヘキサンが好 ましい。ここで、エステル交換反応物100質量 部当り、溶剤を50~1000質量部添加し、分別を� �なうのが好ましい。
 このようにハードバターが得られるが、必� ��に応じて、脱溶剤、脂肪酸除去、脂肪酸低� ��アルコールエステル除去、脱色、脱臭等の� ��常の油脂の精製を行ってもよい。

 チョコレート製品は、上記のハードバター� ��カカオ脂とを混合した油脂成分および糖成� ��とからなる。上記ハードバターは油脂成分� ��に10質量%以上、好ましくは20質量%以上、さ� ��に好ましくは30質量%以上含まれていること� ��好ましい。糖は通常チョコレートに使用さ� ��るものであれば何でもかまわない。例えば� ��ショ糖、果糖、あるいはこれらの混合物を� ��げることができる。ソルビトールなどの糖� ��ルコールを用いても良い。また、通常のチ� ��コレート製品に含まれる任意の成分につい� ��も含ませることができる。これらの例とし� ��は、乳化剤(通常レシチン)、香料、脱脂粉� �、全脂粉乳などがあげられる。
 次に本発明を実施例により詳細に説明する� ��