Groneberg-nienstedt, Petra (Recklinghäuser Strasse 90-92, Haltern, 45721, DE)
| 1. | Verfahren zum Herstellen einzelner Fleischportionen mit jeweils vorbestimmter Form und Größe, dadurch gekennzeichnet, dass ein, zwei oder mehrere gefrorene Fleischstücke beliebiger Form, deren Gesamtgewicht dem Gesamtgewicht der gewünschten Fleischportionen entspricht, in der Mulde einer Pressform zu einem zusammenhängenden Fleischteil geformt werden und dass danach das gefrorene Fleischteil in die Fleischportionen getrennt insbesondere gestanzt wird. |
| 2. | Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Rand der Formmulde den außen liegenden Randabschnitten der Fleischportionen entspricht. |
| 3. | Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleischstücke in der Pressform durch einen Stempel zum Fleischteil geformt werden. |
| 4. | Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Pressfläche des Stempels eine von einer Ebene abweichende Form zum Verformen der Oberseite des Fleischteils aufweist. |
| 5. | Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, dad urch gekennzeichnet, dass das Fleischteil durch ein Stanzwerkzeug in die Fleischportionen getrennt wird. |
| 6. | Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass während des Stanzens die Fleischportionen verformt werden. |
| 7. | Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Boden der Mulde eine von einer Ebene abweichende Form aulweist. |
| 8. | Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Trennen insbesondere Stanzen des Fleischteils in Fleischportionen in der Pressform oder in einer Stanzmulde außerhalb der Pressform erfolgt. |
| 9. | Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das oder die Fleischstück(e) teilweise von Haut bedeckt ist/sind. |
| 10. | Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleischstücke beim Einlegen in die Form eine Temperatur von 50C bis 200C aufweisen. |
| 11. | Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch vom Geflügel, Rind, Schwein, Schaf oder Fisch stammt. |
| 12. | Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleischstücke vor dem Pressen und/oder Beschneiden in Tumblern und/oder durch Einlegen in Soßen oder Marinaden oder Gewürzen oder durch Injizieren vorbehandelt werden. |
| 13. | Fleischportionen, hergestellt nach einem der Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche. |
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen einzelner Fleischportionen mit jeweils bestimmter Form, Größe und insbesondere Masse.
Aus der EP-A-1 319 343 ist es bekannt, ein einzelnes gefrorenes Fleischstück so weit zu beschneiden, bis es ein gewünschtes Gewicht und eine gewünschte Vorform besitzt, um es dann im gefrorenen Zustand in einer Form zur Endform zu pressen. Dieses Verfahren führt durch das Beschneiden zu Reststücken, die anderweitig verwertet werden. Ferner ist es aus der EP-A- 1 470 754 bekannt, ein Fleischstück größerer Masse als die des Endproduktes zwischen ein Ober- und Unterwerkzeug einer Presse zu legen, die beiden Werkzeuge stets auf denselben Zwischenabstand zu fahren und danach die gewünschten Fleischportionen aus der entstandenen Schicht auszustanzen. Auch hier fallen Reststücke an.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren der eingangs genannten Art so zu verbessern, dass bei geringem technischen Aufwand und geringer Beanspruchung der Fleischstücke Fleischportionen entstehen, die bei vorgegebener Form und Größe nicht zu zusätzlichen Reststücken führen.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, dass ein, zwei oder mehrere gefrorene Fleischstücke beliebiger Form, deren Gesamtgewicht dem
Gesamtgewicht der gewünschten Fleischportionen entspricht, in der Mulde einer Pressform zu einem zusammenhängenden Fleischteil geformt werden und dass danach das gefrorene Fleischteil in die Fleischportionen getrennt insbesondere gestanzt wird.
Durch dieses Verfahren werden Fleischportionen in vorbestimmter Masse und Form in ökonomischer Arbeitsweise geschaffen, ohne den Anfall von Reststücken und/oder Abfall. Das Fleisch bzw. die Fasern werden nur gering beansprucht und bei einfachen technischen Mitteln kommt es zu hohen Arbeitstaktzahlen.
Besonders vorteilhaft ist hierbei, dass der Rand der Formmulde den außen liegenden Randabschnitten der Fleischportionen entspricht, so dass es nicht zu einem Abschneiden von über die Formmulde hinausreichenden Fleischbereichen kommt.
Vorzugsweise wird vorgeschlagen, dass die Fleischstücke in der Pressform durch einen Stempel zum Fleischteil geformt werden. Hierbei kann die Pressfläche des Stempels eine von einer Ebene abweichende Form zum Verformen der Oberseite des Fleischteils aufweisen.
Besonders vorteilhaft ist es, dass das Fleischteil durch ein Stanzwerkzeug in die Fleischportionen getrennt wird. Auch können während des Stanzens die Fleischportionen verformt werden.
Eine vorbestimmte Form der Unterseite der Fleischportion wird erreicht, wenn der Boden der Mulde eine von einer Ebene abweichende Form aufweist. Besonders vorteilhaft ist es, wenn das Trennen insbesondere Stanzen des Fleischteils in Fleischportionen in der Pressform oder in einer Stanzmulde außerhalb der Pressform erfolgt.
Insbesondere ist es möglich, dass bei dem erfindungsgemäßen Verfahren das oder die Fleischstücke teilweise von Haut bedeckt sind. Von Vorteil ist es, wenn
die Fleischstücke beim Einlegen in die Form eine Temperatur von -5 0 C bis -2O 0 C aufweisen.
Vorzugsweise wird vorgeschlagen, dass das Fleisch von Geflügel, Rind, Schwein, Schaf oder Fisch stammt. Auch können die Fleischstücke vor dem Pressen und/oder Beschneiden in Tumblem und/oder durch Einlegen in Soßen oder Marinaden oder Gewürzen oder durch Injizieren vorbehandelt werden.
Vorteilhafte Ausführungsbeispiele des erfindungsgemäßen Verfahrens werden im folgenden näher beschrieben.
Ein oder mehrere gefrorene Fleischstücke unterschiedlicher Größe, Form und Gewicht werden in die Mulde einer Pressform gelegt, die eine definierte Grundfläche hat. Die Grundfläche ergibt sich aus Form, Größe und Gewicht der späteren gewünschten Fleischportionen. Die Grundfläche kann eben sein oder auch Wölbungen besitzen, entsprechend den gewünschten Formen der späteren Fleischportionen.
Die Formmulde besitzt einen äußeren Rand, der nach oben vorsteht und in den ein entsprechend geformter Stempel von oben hineingedrückt wird, um das oder die in der Mulde einliegenden Fleischstücke so weit zu pressen, dass sie die gesamte Mulde ausfüllen und damit auch den gesamten Boden der Mulde bedecken. Der vorstehende äußere Rand der Mulde als auch die exakt vorbestimmte bzw. abgemessene Menge des oder der Fleischstücke sorgt dafür, dass durch das Pressen in der Mulde ein zusammenhängendes Fleischteil aus dem oder den Fleischstücken geschaffen wird, das eine exakte vorbestimmte Form, Größe und Masse besitzt. Es wird somit durch das vorherige exakte Abwiegen des oder der Fleischstücke erreicht, dass das in der Form durch Pressen erzeugte Fleischteil stets dieselbe Größe, Form und dasselbe Gewicht aufweist. Auch die Dicke dieses Fleischteils ist damit stets gleich der gewünschten Dicke.
Der Stempel kann hierbei an seiner Unterseite eben sein oder eine bestimmte definierte Topographie besitzen, entsprechend der gewünschten Form der Oberseite des Fleischteils.
Das auf diese Weise hergestellte tiefgefrorene Fleischteil wird dann nach Entfernen des Stempels in der Form oder in einer Stanzmulde außerhalb der Pressform in einzelne Fleischportionen vorbestimmter Form und Größe getrennt insbesondere gestanzt. Hierzu wird das Fleischteil unter ein entsprechendes Stanzwerkzeug gebracht. Während des Stanzens kann ein erneutes Verformen stattfinden.
Bei diesem Verfahren stehen keine Fleischbereiche über die Mulde hinaus, so dass es nicht zu einem Abschneiden von Reststücken kommt. Auch ist es nicht erforderlich, die Fleischstücke, die zu Beginn in der Pressform eingelegt werden, zu beschneiden.
Das Fleisch der Fleischstücke kann insbesondere vom Geflügel, Rind, Schwein, Schaf oder Fisch stammen und teilweise auch von Haut bedeckt sein. Die Fleischstücke weisen beim Einlegen in die Form vorzugsweise eine Temperatur von -5°C bis -20 0 C auf. Auch können die Fleischstücke vor dem Pressen und/oder Beschneiden in Tumblern und/oder durch Einlegen in Soßen oder Marinaden oder Gewürzen oder durch Injizieren vorbehandelt werden.