CAMPO DA INVENÇÃO

A presente invenção descreve a utilização do farelo de trigo, um subproduto do processo da moagem do trigo, como matéria-prima a ser utilizada no processo de obtenção de fibras insolúveis, para aplicações em formulações e misturas de produtos de baixa caloria ou fontes de fibra.

Em seu aspecto mais geral, a invenção consiste na extração das fibras através dos processos de hidrólise enzimática, clareamento e secagem, gerando um produto com elevada capacidade de retenção de água e aparência compatível com a utilização na indústria de alimentos.

ESTADO DA TÉCNICA

O trigo, por ser considerado essencial na alimentação humana, vem merecendo ao longo dos tempos especial atenção por parte dos governantes de diversos países. Este cereal é matéria-prima utilizada em larga escala na elaboração de vários produtos alimentícios, colas, bebidas e uma pequena parcela da produção é destinada à ração animal. (COLLE, CA. A cadeia produtiva do trigo no Brasil: contribuição para a geração de emprego e renda. Porto Alegre: Faculdade de Ciências Económicas da UFRGS. 1998. 160p. Dissertação, Mestrado em Economia Rural da UFRGS).

No Brasil, consomem-se cerca de 8,5 milhões de toneladas de trigo ao ano, e destas, 25% tornam-se farelo que, em parte, abastece a indústria de ração. Os 75% restantes (cerca de 6,3 milhões de toneladas) são destinados aos mercados de massas, pães, bolos, doces e biscoitos. Os moinhos responsáveis pela produção de farinha destinam 10% (630 mil toneladas), para as empresas de doces e biscoitos; 30% (1 ,89 milhão de toneladas), para a indústria de massas e 60% (3,78 milhões de toneladas), para a panificação e confeitaria (PANORAMA SETORIAL, Indústria de Massas, Pães e Bolos. Gazeta Mercantil, São Paulo, Editora da Gazeta Mercantil, 1995. 62 p.).

A constituição do grão de trigo abrange, em média, Endosperma: 80% do grão - contém amido, proteínas, fibras e complexo vitamínico; Cas- ca: 17,5% do grão - contém fibras, complexo vitamínico, minerais e proteínas; Germe ou Embrião: 2,5% do grão - contém gorduras, complexo vitamínico e minerais, sendo a composição química dos grãos dos cereais dependente do ambiente, solo e cultivar. Para entender o comportamento do trigo e suas propriedades tecnológicas, torna-se necessário o conhecimento básico dos principais constituintes do grão. Dentre estes, as proteínas e os car- boidratos são os principais componentes, em virtude de suas características especiais.

Cerca de 72% do peso do grão do trigo é constituído por carboi- dratos, os quais são formados por 60 a 68% de amido, 6,5% de pentoses, 2 a 2,5% de celulose e 1 ,5% de açúcares redutores. O componente glicídico mais importante, do ponto de vista quantitativo e também tecnológico, é o amido devido a sua capacidade de absorver água (QUAGLIA, G. Ciência y tecnologia de la panificacíon. Editorial Acribia S. A. 1991. 485p).

Como o consumo do trigo não se dá de forma direta, os grãos precisam ser processados através da moagem e refinamento para obtenção da farinha de trigo. É do interior dos grãos que é extraída a farinha. Neste processo, o resíduo gerado é a casca do grão, também conhecido como farelo de trigo. A farinha é utilizada para fins industriais e alimentícios, enquanto que o farelo é comercializado, sendo incorporado em rações animais, por ser um material rico em fibras e proteínas (DA SILVA, G. Aproveitamento biotecnológico de resíduos agroindustriais na produção de glucoamilase. Blumenau: Centro de Ciências Tecnológicas da Universidade Regional de Blumenau. 2006. 1 10p. (Dissertação, Mestrado em Engenharia Ambiental da FURB).

Desta forma, o farelo de trigo representa o subproduto do processo da moagem do trigo para obtenção do componente principal, a farinha, e corresponde a aproximadamente 14 a 19% do peso do grão. Consiste na parte externa do grão de trigo, ao pericarpo ou camada aleurona, possuindo, ainda, resíduos do endosperma farináceo (MAES, C; DELCOUR, J.A. Structural characterization of water-extractable and water-unextractable ara- binoxylans in wheat bran. J. Cereal Sei., v. 35, p. 315-326, 2002). Esse farelo, obtido da moagem, corresponde a um volume expressivo de produto, mas representa um material de menor valor agregado que ainda tem sido subvalorizado, sendo aproveitado apenas, por exemplo, como combustível e ingrediente de fertilizantes ou de rações. No entanto, esse resíduo, que há poucos anos representava um problema económico ou ambiental para a indústria moageira, pode se tornar um produto de maior valor agregado por representar uma promissora fonte de compostos funcionais (RODRIGUEZ, R., JIMENEZ A., FERNÁNDEZ-BOLANOS, J. GUILLEN R., HEREDIA, A. Dietary fibre from vegetable products as source of functio- nal ingredients. Trends in Food Science &Tecnology. v. 17, p. 3-15, 2006).

O valor nutricional do farelo de trigo tem como destaque o seu alto teor de fibras dietéticas, que têm sido amplamente pesquisadas por representarem uma alternativa para utilização como ingrediente na indústria de alimentos. As quantidades de fibra total, insolúvel e solúvel encontradas no farelo de trigo e disponíveis na literatura apresentam valores entre 40%- 45%, 36%-40%e 3%-5%, respectivamente (FIBRAS: uma falta de definição! Aditivos & Ingredientes, São Paulo, n. 4, p. 24-35, set./out. 1999).

A fibra insolúvel de trigo, contendo 98% de fibras dietéticas com sabor e odor neutros, praticamente não possui calorias e não reage com outros componentes alimentícios. Esta fibra consiste basicamente de celulose, hemicelulose e uma pequena quantidade de lignina, e apresenta inúmeras aplicações, tais como em produtos cárneos, em função da sua capacidade de retenção de água e gordura (THEBAUDIN, J.Y.; LEFEBVRE, A.C.; HAR- RINGTON, M.; BOURGEOIS, CM. Dietary fibres: nutritional and technologi- cal interest. Trends Foods Sei. Techn, v. 8, p. 41-48, 1997).

De acordo com estudos recentes, está comprovado que as fibras dietéticas desempenham um papel significativo na prevenção de várias doenças, e que as dietas com alto conteúdo de fibras, tais como aquelas ricas em cereais, frutas e vegetais exercem um efeito benéfico na saúde, já que seu consumo tem sido relacionado com o decréscimo na incidência de vários tipos de cânceres (YUAN, X.; WANG, J.; YAO, H.; CHEN, F. Free radi- cal-scavenging capacity and inhibitory activity on rat erythrocyte hemolysis of feruloyl oligosaccharides from wheat bran insoluble dietary fiber, Lebensm. Wiss. Technol, v. 38, p. 877-883, 2005).

Em relação ao consumo, os cereais são uma das principais fontes de fibras, contribuindo com cerca de 50% da ingestão de fibras nos países ocidentais. O restante, 30-40% da ingestão de fibras, vem dos vegetais, aproximadamente, 16% das frutas e 3% de outras fontes. Certamente, o consumo varia de acordo com os hábitos alimentares de cada povo. No entanto, a recomendação também é variável. Na Inglaterra (UK), a proposta é de 18 g/dia, na Alemanha, 30 g/dia, nos países mediterrâneos a recomendação é de 20 g/dia para homens e 15,7 g/dia para mulheres, enquanto que nos Estados Unidos, essa recomendação é de 38 g/dia para homens e 26 g/dia para mulheres. (RODRIGUEZ, R., JIMENEZ A., FERNÁNDEZ- BOLANOS, J., GUILLEN R., HEREDIA, A. Dietary fibre from vegetable pro- ducts as source of functional ingredients. Trends in Food Science &Tecnology. v. 17, p. 3-15, 2006).

Segundo Matos e Martins (2000), quase não há estudos que quantifiquem o consumo de fibras alimentares no Brasil, mas, segundo estudos conduzidos no estado de São Paulo por essas pesquisadoras, o consumo médio diário da população é de 24g, encontrando-se bem abaixo da recomendação brasileira de acordo com o ministério da saúde que é de 30- 35 g/dia. (MATOS, L. L., MARTINS, I. S. Consumo de fibras alimentares em população adulta. Rev. Saúde Pública, v. 34, n. 1 , p. 50-55, 2000).

Atualmente, encontram-se disponíveis na literatura algumas patentes relacionadas à obtenção de fibras alimentares, que estão descritas abaixo.

A patente US 5308618 descreve um método para obtenção de fibra alimentar a partir de farelo de trigo, através das seguintes etapas: ex- tração com solvente aquoso a uma temperatura elevada, 170 ° a 220 °C; filtração da solução resultante; purificação e liofilização para obtenção das fibras. A fibra obtida melhora o metabolismo do colesterol e atividades imunológicas. Diferentemente da presente invenção, o processo de extração utilizado não envolve extração enzimática, mas sim as etapas de ultrafiltra- ção, osmose reversa, filtração com gel, gerando um produto de natureza distinta.

O pedido de patente CN1563101-A; CN1253475-C descreve a obtenção de pentosanas, a partir do farelo de trigo, e sua aplicação. A extração destes compostos é realizada através do tratamento do farelo de trigo com álcool, seguido de centrifugação para obtenção do material insolúvel; adição de sistema enzimático de pentosanas e de água para a extração de pentosanas e centrifugação para obtenção do sobrenadante, o qual é tratado para obtenção de pentosanas. Quando comparada com a patente ora solicitada, é determinante ressaltar que há uma diferença considerável entre o que se pleiteia e o que já foi feito. No sistema acima descrito, as pentosanas são isoladas, a partir de tratamento do sobrenadante resultante do tratamento enzimático específico para pentosanas. A presente invenção utiliza o resíduo obtido do tratamento enzimático, com a utilização de proteases e amila- ses, acrescido de etapa de branqueamento para obtenção de fibras insolúveis, com elevada capacidade de absorção de água e aparência compatível com uso industrial em alimentos.

A patente US51 12964-A descreve a produção de hemicelulose solúvel, a partir da adição de amilases termicamente estáveis a farelos de cereais, extração do material livre de amido com soluções alcalinas ou ácidas, neutralização, dessalinização e obtenção da hemicelulose. Novamente o processo desenvolvido não se assemelha à presente invenção pois, apesar de utilizar tratamento enzimático em farelos de cereais como uma das etapas de extração, o processo e o produto obtidos são distintos.

PROBLEMAS DO ESTADO DA TÉCNICA

O processo de moagem do trigo, para obtenção da farinha, gera como subproduto o farelo de trigo, que corresponde a um volume expressivo de produto, mas representa um material de menor valor agregado que, ainda, tem sido subvalorizado, sendo aproveitado apenas, por exemplo, como combustível e ingrediente de fertilizantes ou de rações. (RODRIGUEZ, R., JIMENEZ A., FERNÁNDEZ-BOLANOS, J., GUILLEN R., HEREDIA, A. Dietary fibre from vegetable products as source of functional ingredients. Trends in Fo- od Science &Tecnology. v. 17, p. 3-15, 2006). Esse subproduto, além de gerar poucos recursos financeiros, representa um problema ambiental para a indústria moageira. Nacionalmente, existe pouca tecnologia desenvolvida para a agregação de valor ao mesmo. Apesar de o país ser um grande produtor de trigo (a produção anual oscila entre 5 e 6 milhões de toneladas) e, consequentemente, de farelo, grande parte das fibras insolúveis utilizadas industrialmente no Brasil são importadas (www.cnpt.embrapa.br/cul étu- ras/trigo/index.htm/reitei, data de acesso: 28/09/2009).

Os subprodutos do trigo, como o farelo e as fibras obtidas deste, são menos aceitos entre a maioria dos consumidores, devido a sua coloração acentuada e sabor. Com isto, torna-se necessário desenvolver técnicas de clareamento, para que a fibra extraída do farelo possa ser acrescentada em uma vasta gama de produtos industrializados (METZGER, L.E., Method of bleaching cereal grains. General Mills, Inc. Patent US 7101580, A23L1/10 (200601001) A23L1/72 (20060101), 10/12/2002, 05/09/2006).

Ademais, as fibras insolúveis disponíveis comercialmente apresentam relação custo/capacidade de retenção de água desfavorável, limitando sua aplicação pelas indústrias de alimentos.

VANTAGENS DA TECNOLOGIA

As fibras insolúveis têm sido utilizadas em alimentos com alegações nutricionais e funcionais, uma vez que melhoraram o valor nutricional do produto, além de promoverem efeito benéfico sobre a saúde do consumidor. Ademais, possuem propriedades tecnológicas relacionadas à elevação da capacidade de retenção de água ou à melhoria da consistência em vários produtos, além de funcionarem como substitutos de gordura em diversas formulações alimentares.

A capacidade de absorção de água da fibra é de grande interesse, tanto em termos tecnológicos, pois amplia o leque de aplicação da fibra, como nutricionalmente, pois reduz o tempo de trânsito intestinal do indivíduo. No caso da utilização da fibra em panificação, uma maior capacidade de absorção de água favorece a aeração e a lubrificação da massa durante a fase de mistura, além de melhorar a textura do produto final, aumentando o volu- me do pão.

Desta forma, a presente invenção descreve um processo para a obtenção de fibras insolúveis a partir do farelo de trigo, que apresenta capacidade de retenção de água superior às das demais fibras insolúveis disponíveis no mercado. Adicionalmente, a fibra obtida é submetida a processo de branqueamento, o que lhe confere tonalidade mais clara, melhorando, assim, a sua aceitabilidade pelas indústrias de alimentos e pelos consumidores.

No âmbito ambiental, justifica-se cada vez mais o emprego de novas formas de aproveitamento dos resíduos industriais que resultem em novos produtos, com maior valor agregado e de menor impacto sobre o meio ambiente.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA TECNOLOGIA

A presente invenção descreve a obtenção de fibras insolúveis, com elevada capacidade de absorção de água e aparência compatível com a utilização na indústria de alimentos, através de processos de hidrólise enzimática, clareamento e secagem.

Um dos métodos de extração enzimática, passíveis de serem reproduzidos em escala industrial, separa os polissacarídeos não digeríveis, com exceção do amido e da lignina. Consiste na obtenção de fibras no resíduo remanescente, após o tratamento da amostra com enzimas específicas que degradam o amido e as proteínas.

As etapas do processo de extração de fibra consistem na sele- ção da matéria-prima, no controle adequado do tempo e da temperatura de reação, na escolha do tipo de enzima, no ajuste do pH, na lavagem, no branqueamento e na secagem do produto. Este processo leva à obtenção de fibras com elevada capacidade de absorção de água.

A presente invenção pode ser mais bem entendida através dos seguintes exemplos, não limitantes de tecnologia:

Exemplo 1 : Remoção de impurezas

O processo para a extração da fibra insolúvel envolve a retirada de componentes presentes no farelo de trigo que possam interferir na extra- ção da fibra insolúvel. A limpeza do farelo foi realizada com álcool etílico na proporção de 1 :4 a 1 :10 ( farelo de trigo/ álcool etílico), por um período de 60 a 120 min. Em seguida, realizou-se a lavagem com água à temperatura de 25 a 55 °C.A limpeza com álcool etílico é ideal para a extração de componentes lipídicos, o que é desejável para preparações com teor reduzido de lípides.

Exemplo 2: Hidrólise enzimática de proteínas

O processo de obtenção de fibra alimentar consiste em sua extração de fontes vegetais por meio de enzimas que hidrolisam o amido e as proteínas.

Após a limpeza do farelo, o pH foi ajustado para a faixa de 6,0 a 11 ,0 com solução de NaOH de concentração de 1 a 5 mol/L. Posteriormente, adicionou-se 1 ,0 a 8,0 ml_ de protease, selecionadas do grupo compreendendo: Bacillus stearothermophilus, Bacillus subtilis, Aspergillus Sojae, Ba- cillus lichenformis, Bacillus amyloliquefaciens, Aspergilllus oryzae; pancrea- tina e papaína. A solução foi mantida sob agitação constante, em uma temperatura de 25 a 80 °C por um período de 10 a 50 min.

Exemplo 3: Hidrólise enzimática de amido

Após a etapa de hidrólise das proteínas, o pH foi ajustado para a faixa de pH 6,0 a 8,0 com ácido acético p.a.. Desta forma, adicionou-se 2 a 10 mL de amilases, selecionadas do grupo compreendendo: alfa amilase fúngica, amiloglucosidase, amilase maltogênica; mantendo-se agitação constante em temperatura de 60 a 110 °C por um período de 15 a 45 min. Após este período, procedeu-se a lavagem com água em temperatura de 25 a 80 °C.

Exemplo 4: Branqueamento

Após a conclusão do processo de extração, o produto obtido foi submetido ao processo de clareamento. Realizou-se o ajuste do pH para a faixa de 7,0 a 12,0, com solução de NaOH de concentração de 1 a 5 mol/L, mantendo-se agitação constante em temperatura de 25 a 70° C. Posteriormente, foi adicionado um volume de 90 a 270 mL de H ₂ O ₂ (10 a 30 % v/v) em três etapas, lavando-se com água em uma temperatura de 25 a 80 °C, após cada etapa.

Exemplo 5: Secagem

A secagem do produto obtido foi realizada à baixa temperatura (- 40 a -50 °C) e elevada pressão (250 a 450 mbar), por um período de 60 a 90 horas.

Exemplo 6: Determinação do teor de umidade

O teor de umidade foi avaliado, segundo a metodologia de LARA et al., 2005 ( LARA, A.B.W.H.; NAZÁRIO, G.; ALEMIDA, M.E.W; PREGNO- LATO, E.. Normas Analíticas do Intituto Adolfo Lutz, São Paulo, Secretaria de Estado da Saúde, 2005, 4. ed)

Pesou-se cerca de 2 g de fibras em placa de petri com peso conhecido, o conjunto foi colocado em estufa para secagem a 105 °C até peso constante. O teor de umidade foi calculado conforme fórmula abaixo:

% umidade a 105°C P

Sendo: p = perda de peso em gramas (peso inicial da amostra - peso da amostra após secagem, em gramas)

P = peso inicial da amostra, em gramas

Exemplo 7: Determinação do teor de cinzas

O teor de cinzas foi avaliado segundo a metodologia de LARA et al., 2005 ( LARA, A.B.W.H.; NAZÁRIO, G.; ALEMIDA, M.E.W; PREGNOLA- TO, E.. Normas Analíticas do Intituto Adolfo Lutz, São Paulo, Secretaria de Estado da Saúde, 2005, 4. ed. ):

Pesou-se cerca de 2 g de fibras em cadinho de peso conhecido, o conjunto foi levado a bico de Bunsen até carbonização completa. O cadinho contendo as fibras incineradas foi, então, colocado em mufla a 550 °C até obtenção de cinzas brancas. Após resfriamento do conjunto, o mesmo foi pesado em balança analítica. O teor de cinzas foi calculado conforme fórmula abaixo:

_ x lOO

% cinzas P p = peso das cinzas, em gramas = (peso do cadinho com as cin- zas, em gramas - peso do cadinho vazio, em gramas)

P = peso da amostra, em gramas

Exemplo 8: Determinação do teor de proteínas

A determinação do teor de proteínas foi realizada de acordo com o método de Kjeldahl (LARA, A.B.W.H.; NAZÁRIO, G.; ALEM IDA, M.E.W; PREGNOLATO, E.. Normas Analíticas do Intituto Adolfo Lutz, São Paulo, Secretaria de Estado da Saúde, 2005, 4. ed. ). Baseia-se na transformação do nitrogénio da amostra em sulfato de amónio, através da digestão com ácido sulfúrico, e posterior destilação com liberação da amónia que é fixada em solução ácida e titulada. O peso em g de nitrogénio encontrado é transformado no peso em g de proteínas, através da multiplicação pelo fator de conversão (F = 6,25). O teor de proteínas é calculado por meio da fórmula abaixo:

(V x f x N HCI x 0,014 x F)xl00

% Proteínas (p/p) P

P = peso da amostra, em gramas;

V = mililitros da solução de HCI a 0,05 mol/L gastos na titulação, já feita a correção do branco;

f = fator de correção da solução de HCI a 0,05 mol/L;

F = fator de transformação de nitrogénio em proteína

N HCI = concentração em mol/L da solução de HCI Exemplo 9: Determinação do teor de lipídeos

A determinação do teor de lipídeos foi realizada pelo método de ex- tração de Soxhlet ( LARA, A.B.W.H.; NAZÁRIO, G.; ALEMIDA, M.E.W; PREGNOLATO, E.. Normas Analíticas do Intituto Adolfo Lutz, São Paulo, Secretaria de Estado da Saúde, 2005, 4. ed. ). Este procedimento tem como objetivo a determinação do teor de lipídeos por gravimetria, método aplicado a produtos alimentícios em geral. Foi realizada extração com éter etílico, seguida da remoção por evaporação do solvente empregado e pesagem do resíduo. O teor de lípides foi calculado através da fórmula abaixo:

(A - B)x lOO

Lipídeos g% P _ . . , , _

11

Onde:

A = peso do tubo cóletor, em gramas + peso do extrato etéreo, em gramas;

B = peso do tubo vazio tarado, em gramas;

P = peso da amostra, em gramas

Exemplo 10: Determinação do teor de fibras alimentares solúveis e insolúveis

O teor total de fibras foi determinado através da digestão enzimática da amostra com alfa amilase termorresistente e proteases (pepsina e pancreatina), para a remoção do amido e da proteína, respectivamente. A fibra alimentar insolúvel foi obtida pela filtração e lavagem do resíduo com água, etanol e acetona, seguida de incineração e pesagem. A fibra alimentar solúvel no filtrado foi precipitada pela adição de etanol a 95%, filtrada, incinerada e pesada. (FUNED - Fundação Ezequiel Dias. Manual de Procedimentos Gerais. Belo Horizonte, serviço de química, 2002).

Digestão enzimática

Pesou-se 1 g de amostra em erlenmeyer de 125 ml_. Após adição de 25 ml_ de tampão fosfato, adicionou-se 0,1 ml_ de solução de alfa- amilase, e o sistema foi levado ao banho-maria fervente por 15 min, agitan- do-se a cada 5 min. O pH foi ajustado para 1 ,5 com solução de HCI a 4 mol/L, para posterior adição de 0,1 g de pepsina, sendo o frasco incubado a 40 °C por 1 hora, sob agitação constante. O pH foi ajustado para 6,8 com solução de NaOH a 4 mol/L e adicionou-se 0,1 g de pancreatina, sendo o frasco incubado a 40 °C por 1 hora, sob agitação constante. Posteriormente, ajustou-se o pH para 4,5 com solução de HCI a 4 mol/L, o resíduo foi filtrado e lavado com água acidulada com solução de HCI a 4 mol/L. O resíduo, o filtrado e a água de lavagem são reservados para a quantificação . Paralelamente foi feito um branco sem a amostra.

Fibra alimentar insolúvel (FAI)

O resíduo do cadinho foi lavado com 10 mL de etanol a 95% e com 10 mL de acetona. Após secagem em estufa a 105 °C, o resíduo foi pesado (Di), incinerado em mufla a 550 °C por 5 horas, levado à estufa a 105 °C por 1 hora, colocado em dessecador por 30min e, finalmente, foi pe- sado pela segunda vez (l-i). O teor de fibras insolúveis é calculado conforme fórmula abaixo: xlOO

FAI (%)

peso do cadinho (g) + peso do resíduo, após secagem a 105 °C (g) li= peso do cadinho (g) + peso do resíduo, após incineração a 550 °C (g)

(D-ι-Ι-ι) peso do cadinho branco (g)

W= peso da amostra (g)

Fibra alimentar solúvel (FAS)

Adicionou-se, ao filtrado e às águas de lavagem, 400 mL de etanol a 95%, aquecido a 60 °C, aguardando-se 1 hora para a precipitação das fibras. O precipitado foi filtrado e lavado com 10 mL de etanol a 78%, 10 mL de etanol a 95% e 10 mL de acetona. Posteriormente, o precipitado foi seco em estufa a 105 °C, pesado (D ₂ ), incinerado em mufla a 550 °C por 5 horas, levado à estufa a 105 °C por 2 horas, colocado em dessecador por 30 min, e pesado novamente o (I2). O teor de fibras solúveis foi calculado conforme fórmula abaixo:

FAS (%) W

D ₂ = peso do cadinho (g) + peso do resíduo, após secagem a 105 °C (g) l ₂ = peso do cadinho (g) + peso do resíduo, após incineração a 550 °C (g) B ₂ = (D2-I2) peso do cadinho branco (g)

W= peso da amostra (g)

Exemplo 11 : Determinação do teor de carboidratos

O teor de carboidratos foi calculado por diferença entre 100% e a soma das porcentagens dos outros constituintes (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e fibra).

Exemplo 12: Determinação da capacidade de absorção de água (CAA)

A capacidade de absorção de água foi avaliada através da metodologia da Associação Americana de Química de Cereais (Associação Americana de Química de Cereais Disponível em:

http://www.aacnet.org/approvedmethods/top.hmt, Acesso em 10/07/2008): .

13

Pesou-se cerca de 1 g de amostra em um tudo de centrífuga (50 ml_) de peso conhecido. Em seguida, adicionou-se 30 ml_ de água destilada e, a cada 5 min de repouso, o tubo foi agitado por 5 segundos no vór- tex. Após 20 minutos, a amostra foi colocada na centrifuga a 3000 rpm por 15 minutos O sobrenadante foi descartado, e o precipitado pesado. A capacidade de absorção de água foi calculada conforme fórmula abaixo:

CAA = (Peso do tubo da centrífuga (g) com a amostra após a centrifugação e sem o sobrenadante) - (peso do tubo da centrífuga vazio (g) + peso (g) da amostra seca)

Exemplo 13: Determinação da capacidade de absorção de óleo

A capacidade de absorção de óleo foi avaliada, segundo a metodologia de MATSUURA, F.C.A.U., 2005. (Estudo do albedo de maracujá e seu aproveitamento em barra de cereais.138p. Tese Doutorado em Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Engenharia de Alimentos. Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2005).

Pesou-se cerca de 0,5 g de amostra em um tubo de centrífuga (50,0 ml_) de peso conhecido. Em seguida, adicionou-se 15 mL de óleo de canola ao tubo e, a cada 5 min de repouso, agitou-se por 5 segundos no vór- tex, durante 30 min. Após este período, a amostra foi centrifugada a 2500 rpm, por 10 min. O sobrenadante foi descartado, e o precipitado pesado. A capacidade de absorção de água foi calculada conforme fórmula abaixo:

CAO = (Peso do tubo da centrífuga com amostra (g), após a centrifugação e sem o sobrenadante) - (peso do tubo da centrífuga vazio (g) / peso (g) da amostra (seca)

Exemplo 14: Determinação de luminosidade

A determinação da luminosidade foi avaliada através do coloríme- tro Color tec PCM (Accuracy Microsensor, Pittsford, NY, EUA). O parâmetro de luminosidade L* foi mensurado em triplicata, sendo avaliado o grau de escurecimento da amostra, o qual varia de 0 (preto) a 100 (branco). O equipamento foi calibrado com a luz branca, e a leitura foi realizada acoplando- se o sensor do aparelho a um tubo contendo 0,5 g da amostra. Exemplo 15: Propriedades e composição química do produto obtido

A determinação da composição química da fibra aqui obtida (fibra teste) e de três produtos comerciais revelou, com relação aos valores obtidos para a fibra teste, que o teor de umidade (1 ,0 a 2,0%) foi muito inferior; os teores de cinzas (0,5 a 1 ,2%), proteínas (0,2 a 1%), lípides (0,1 a 0,5%) e carboidratos (0,8 a 1 ,5%) foram iguais ao de um produto comercial e inferiores aos de dois outros; os teores de fibras (total: 92 a 97% e insolúvel: 90 a 95%) foram semelhantes ao de um produto comercial e bem superiores aos de dois outros; o teor de fibra solúvel (0,2 a 0,8%) foi inferior aos dos produtos comerciais.

A capacidade de absorção de água (acima de 8%) e de óleo (a- cima de 14%) da fibra teste foram superiores às dos produtos comerciais. A luminosidade da fibra teste foi semelhante à dos produtos comerciais.

Exemplo 16: Testes comparativos entre a fibra obtida e o produto comercial.

O desempenho da fibra teste e de um dos produtos comerciais (referência), para a produção de pão light, foi avaliado por meio de dois testes, a análise por farinografia e a aplicação em mistura para pão.

Os resultados obtidos pela análise fanrinográfica indicam que a fibra teste apresentou valores próximos aos do produto de referência, especialmente, com relação à absorção de água, estabilidade e número de qualidade farinográfica. Cabe ressaltar que a fibra teste foi utilizada, nestes testes, em quantidade muito inferior à do produto de referência. Além disso, a aplicação das fibras em massa de pão revelou que a fibra teste apresentou textura e coloração similares às do produto de referência, e o pão produzido com a fibra teste permitiu bom desenvolvimento no forno, com volume adequado, alveolagem ideal e coloração similar ao padrão.