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Title:
METHOD FOR PRODUCING LACTOSE-FREE MILK WITH A HIGH CONTENT OF PROTEIN AND CALCIUM AND UNSWEETENED MILK
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2017/119806
Kind Code:
A1
Abstract:
The method comprises the steps of subjecting the milk to an ultrafiltration (UF) process in which a UF retentate is obtained, with a protein level of between 7.9% and 8.7%, as well as a UF permeate. The UF permeate is subjected to nanofiltration (NF) and the NF permeate is mixed with the UF retentate so as to obtain milk that is ultrapasteurised and packaged.

Inventors:
ARISTA PUIGFERRAT, Ricardo (Cerrada de las Rosarios No. 6, Col Residencial las IsabelesTorreó, Coahuila ., 27105, MX)
VALENZUELA RODRÍGUEZ, Daniel Isaac (Paseo Grimaldi No. 92, Col. Fraccionamiento Puerta RealTorreó, Coahuila ., 27015, MX)
DE SANTIAGO UBALDO, Juan Carlos (Circuito Acacia No. 64-B, Col. Residencial Palma RealTorreó, Coahuila ., 27023, MX)
LEYVA JARQUÍN, Rocío (Mikonos No. 458, Col. Valles del NazasTorreó, Coahuila ., 27083, MX)
MARTÍNEZ GALLEGOS, José Ángel (Fortín No. 480, Col. Valle OrienteTorreó, Coahuila ., 27277, MX)
Application Number:
MX2016/000125
Publication Date:
July 13, 2017
Filing Date:
December 02, 2016
Export Citation:
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Assignee:
COMERCIALIZADORA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS, S.A. DE C.V. (Calz. Lázaro Cárdenas No. 185, Parq. Ind. LaguneroGómez Palaci, Durango ., 35077, MX)
International Classes:
A23C9/142
Domestic Patent References:
2016-06-23
2009-04-09
Foreign References:
US20050196508A12005-09-08
Attorney, Agent or Firm:
JIMÉNEZ PÉREZ, Fidel (Iglesia No. 2, Edificio "E" Piso 4,,Col. Tizapán San Ánge, Ciudad de México ., 01090, MX)
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Claims:
R E I V I N D I C A C I O N E S

Habiendo descrito el invento, se considera como novedad y se reclama por tanto como propiedad, lo contenido en las si- guientes cláusulas reivindicatorías.

1. Proceso para la producción de leche deslactosada con alto contenido en proteína y calcio, y leche sin dulzor, caracterizado por comprender un primer paso en el que la leche cruda con contenido de grasa estandarizado es sometida al proceso de UF en donde se obtiene un retentado de ultrafil- tración "concentrado de leche" (hasta un nivel de proteína de: entre 7.9 a 8.7%, preferentemente entre 8.0 a 8.6%, y aún más preferible entre 8.1 a 8.5% y mejor aún de 8.2 a 8.4%) y un permeado de ultraf iltración ; el permeado de la UF es sometido a una nanofiltración NF donde se obtiene un permeado de nanofiltración (agua y minerales) y un retentado de nanofiltración (agua lactosa y minerales); el retentado de UF es mezclado con el permeado de NF para dar por re- sultado una leche reconstituida que se ultra-pasteurizará y envasará posteriormente.

2. Proceso para la producción de leche deslactosada con alto contenido en proteína y calcio, y leche sin dulzor, como se reclama en la reivindicación anterior, caracterizado porque la concentración de proteína en el retentado de la UF se ubica entre 7.9 a 8.7%, preferentemente entre 8.0 a 8.6%, y aún más preferible entre 8.1 a 8.5% y mejor aún de 8.2 a 8.4% 3. Proceso para la producción de leche deslactosada con alto contenido en proteína y calcio, y leche sin dulzor, como se reclama en la reivindicación 1, caracterizado porque la remoción de lactosa en la ultrafiltración es de entre29 y 36%, preferentemente entre un 30 y 35%, y aún más preferi- ble entre un 31 a 34% y mejor aún de 32 a 33%;

4. Proceso para la producción de leche deslactosada con alto contenido en proteína y calcio, y leche sin dulzor, como se reclama en la reivindicación 1, caracterizado porque en el retentado de la UF se mantiene una concentración de lactosa entre 9 y 10°Bx, preferentemente de 10 a 11°Bx, aún más preferible de 11 a 12, aún mejor de 12 a 13°Bx mientras se realiza el proceso de Diafiltración. 5. Proceso para la producción de leche deslactosada con alto contenido en proteína y calcio, y leche sin dulzor, como se reclama en la reivindicación 1, caracterizado porque la proporción a utilizarse del retentado de UF es: 64 a 71%, preferentemente 65 a 70%, aún más preferible 66 a 69%, aún mejor 67 a 68%; en combinación con la proporción de per- meado de NF de: 29 a 36%, preferentemente de 30 a 35%, aún más preferible, 31 a 34%, aún mejor de 32 a 33%.

6. Proceso para la producción de leche deslactosada con al- to contenido en proteína y calcio, y leche sin dulzor, como se reclama en la reivindicación 1, caracterizado porque se establece un valor de 1 a 3 %, preferentemente de 1.3 a 2.7%, aún más preferible de 1.6% a 2.4%, aún mejor de 1.9 a 2.1%, en el producto final de grasa butírica.

7. Proceso para la producción de leche deslactosada con alto contenido en proteína y calcio, y leche sin dulzor, como se reclama en la reivindicación 1, caracterizado porque Se establece un valor de proteína de 5.0 a 5.8%, preferente- mente de 5.1 a 5.7, aún más preferible de 5.2 a 5.6%, aún mejor de 5.3 a 5.5%, en el producto final, con un contenido de entre un 2.9 a un 3.7% de lactosa, preferentemente entre un 3.0 a 3.6%, y aún más preferible entre un 3.1 a 3.5% y mejor aún entre un 3.2 a 3.4% de lactosa

Description:
PROCESO PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE

DESLACTOSADA CON ALTO CONTENIDO EN PROTEÍNA Y CALCIO Y LECHE SIN DULZOR

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención está relacionada con la industria lechera en general y con la industria del tratamiento de la le- che para obtener leches con cierta especialización, tal como leches sin dulzor y leches con alto contenido en proteína y calcio para infantes.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

La segmentación del mercado ha originado la necesidad de producción de leches con diferentes características, como por ejemplo leches con bajo contenido en lactosa, leches pa- ra infantes con contenido de proteínas y calcio elevados.

Aunque existe la idea de que leche es el liquido extraído de las ubres de animales mamíferos, puesto que este producto es la materia prima para la elaboración de los productos comprendidos en la presente descripción, es posible deno- minar leche a estos productos, dado que además no se le está agregando algún componente extraño.

En las leches con bajo contenido de lactosa, existen proce- sos que utiliza la lactasa y resta en la leche los monosacári- dos glucosa y galactosa que forman el disacárido lactosa. Siendo la galactosa más dulce que la lactosa, estos procesos pueden dar por resultado una leche con un dulzor acentuado.

En la patente US 5.334.399 se divulga una solución para resolver esta situación y consiste en agregar cloruro de potasio al producto donde se efectuó la hidrólisis enzimática. Esta solución es práctica, pero muchas veces no es permiti- do por incumplimiento de las normas oficiales en algunos países.

Por otra parte, dicho procedimiento no permite la valorización de un componente que en esta situación no es deseado que permanezca en el producto y un proceso que permita quitar dicho componente cumplirla de una manera con mayores ventajas.

Como uno de estos procesos tenemos los que usan equipos con membranas (filtros) de diferente calibre (tamaño de poro) para obtener diferentes procesos de filtración, entre ellos el de u Itraf iltración . Dependiendo del tamaño de poro, la filtración se hace más selectiva en el siguiente orden de procesos llamados: 1. Microf iltración . - Usada para retener partículas del tamaño de bacterias y esporas. Deja pasar proteínas, glóbulos de grasa, azucares, aminoácidos, minerales y agua.

2. U Itraf i Itración . Usada para retener partículas del tamaño de proteínas y glóbulos de grasa. Deja pasar azucares, aminoácidos, minerales y agua.

3. Nanofiltración. Usada para retener partículas del tamaño de azúcares como la sacarosa o azúcar de mesa. Deja pasar minerales y agua.

4. Osmosis Inversa. Deja pasar prácticamente sólo agua en conjunto con minerales muy sencillos. Con este conocimiento no es todavía posible determinar un proceso de tratamiento de la leche para obtener una leche deslactosada con características organolépticas semejantes a la leche ultra-pasteurizada sin proceso de deslactosado. Es decir, por ejemplo, un proceso conocido actualmente es el que tiene la siguiente serie de pasos: Los equipos utilizados son de membranas capaces de realizar procesos de microfiltración, ultraf i ftración , nanofiltración y ósmosis inversa para el fraccionamiento de los diferentes componentes en este caso de la leche.

El proceso general para la obtención de leches sin lactosa o reducidas en lactosa es:

> Someter una leche descremada o parcialmente descremada al proceso de ultraf Miración para la obtención respec- tiva de un retentado y permeado.

> El permeado de la UF es sometido entonces al proceso de nanofiltración para obtener de igual forma el respectivo retentado y permeado.

> Se realiza un mezclado del retentado de la UF y el per- meado de la NF.

Con estos dos procesos UF y NF se puede realizar una eliminación parcial o incluso casi total del contenido de lactosa, en donde se pierde también parte de los minerales. Esta mezcla es sometida luego a un proceso de hidrólisis enzimá- tica con la enzima β-galactosidasa para terminar de reducir el contenido de lactosa generando glucosa y galactosa.

También se puede realizar la reconstitución de la leche usando sólo el retentado de la UF con la adición de agua5 hasta el nivel deseado de proteína o incluir el procesos de ósmosís inversa para concentrar los minerales del permeado de la NF y ser usados en la reconstitución de la leche.

Este proceso da por resultado una leche con características organolépticas extrañas para una leche normal y este proceso no toma en cuenta esta situación, además de la posibilidad de utilizar operaciones unitarias que encarecen el proceso de producción. Efectivamente, un invento que demuestre qué etapas (micro, ultra y nanof iltración y ósmosis inversa) son indispensables para lograr un proceso de deslactosado que logre la obtención de una leche deslactosada o sin lactosa con un perfil sensorial equivalente al de una leche pasteurizada normal (sin deslactosar), con una remoción parcial de la lactosa por medios físicos en una primera etapa y la posterior eliminación de la lactosa remanente con el uso de la enzima lactasa (β-galactosidasa) y la obtención de una lactosa integra como subproducto, estará aportando al estado de la técnica cono- cimiento no existente actualmente y ameritará una patente para su protección.

El documento de patente CA2701066 del inventor Vernazza, Francesco, divulga un método para obtener leche con bajo contenido de azúcar a partir de leche, y que comprende al menos dos pasos: un primer paso en el cual la leche es sometida a una ultrafiltración de manera a producir, a la salí- da, un permeado de ultraf iltración y un retentado de ultrafil- tración; y un segundo paso en el cual el permeado de ultra- filtración es sometido a una operación de nanofiltración de manera a producir, a la salida, un permeado de nanofiltra- ción y un concentrado de nanofiltración. El permeado de nanofiltración es continuamente reciclado directamente a la operación e nanofiltración de manera a diluir el retentado de la ultrafiltración y obtener la leche baja en azucares a partir de esta última. En este método no se toma en cuenta las condiciones fisicoquímicas para lograr una leche con características organolépticas definidas.

El documento de patente mexicano PA/a/2004/011243, de JANNESAHLSTEIN, divulga un procedimiento para producir productos de leche sin lactosa. El procedimiento de la invención está caracterizado por las etapas de someter un producto de leche lácteo a ultrafiltración (UF), nanofiltración (NF) y concentración por ósmosis inversa, seguido por la adición de sal al retenido de UF. El inconveniente de este método es la inclusión de un paso de adición de sal al retentado del paso de ultrafiltración y el paso adicional de concentración por ósmosis inversa que encarece el método.

En el documento mexicano de patente PA/a/2005/002049 se divulga un método consistente en la separación de los componentes de la leche, el cual comprende las etapas de: Hacer pasar la leche por un aparato de filtración en un flujo de una sola dirección; u Itraf i Itración de la leche en una primera etapa de filtración usando medios de ultrafiltración para producir un primer filtrado líquido y un primer concentra- do, en donde el contenido de lactosa del primer filtrado es de no más del 5.5% en peso; nanofiltración del primer filtrado líquido en una segunda etapa de filtración utilizando medios de nanofiltración para producir un segundo filtrado líquido y un segundo concentrado, en donde el contenido de lactosa del segundo filtrado es de no más del 0.15% en peso; ósmosis inversa del segundo filtrado líquido en una tercera etapa de filtración empleado medios de ósmosis inversa para producir un tercer filtrado liquido y un tercer concentrado, en donde el contenido de lactosa del tercer concen- trado no es mayor del 0.06% en peso; y en donde el primer filtrado, segundo filtrado y tercer filtrado son retirados del aparato de filtración a través de una primera salida, una segunda salida y una tercera salida respectivamente. Otra vez se tiene en el documento la aparición de un paso de ósmosis inversa.

En la patente estadounidense 8.445.052 (Holst et al) se describe un proceso para producir leche libre o sustancialmente libre de lactosa, preferiblemente sin la adición de agua, y el producto obtenido por el proceso. El proceso comprende los pasos de: a) ultrafiltración de la leche original para obtener un primer permeado y un primer retentado; b) nanofiltración de dicho primer permeado para obtener un segundo permea- do y un segundo retentado; mezclar el primer retentado con el segundo permeado para obtener una mezcla; y d) hidroli- zar la lactosa remanente en dicha mezcla para obtener una leche hidrolizada. El proceso da por resultado un producto libre de lactosa con el sabor de la leche original. El inconveniente de este proceso radica en que no toma en cuenta las características de la leche original en cuanto a la composición de grasas, proteínas y carbohidratos.

Puntualizando, los procesos del estado de la técnica adolecen de los siguientes inconvenientes: o sólo emplean la etapa de UF y mezclan el retentado con agua suavizada directamente para alcanzar los niveles de grasa y proteína deseados, haciendo con esto que dichos niveles generalmente serán más altos para poder obtener productos con un buen perfil sensorial.

O consisten en un proceso complicado y por ende mayor costo de operación al emplear 3 etapas de filtrado; UF, NF y osmosis inversa.

O llegan a adicionar sabor logrando un producto que de acuerdo a la normatividad mexicana dejaría de llamarse leche y se tendría que denominar como leche saborizada. Con el desarrollo de investigaciones sobre requerimientos en los alimentos, se ha podido detectar, además de la necesidad de leches bajas en lactosa, las necesidades de leches con alto contenido en calcio y proteína y el gusto de cierto sector de la población por leches bajas en dulzor. Características de leches hasta el momento no desarrolladas.

Y aunque algunos productos han llevado a cabo procesos de manufactura de estos tipos de leche, lo han llevado a cabo agregando proteínas y calcio ajenos a la propia leche, a veces, en el mejor de los casos, extraídos de otras leches. Esta situación hace que las características organolépticas de la leche resultante se modifiquen de manera notable. Un procedimiento mediante el cual se logre una leche con alto contenido en proteína y calcio, pero conservando las características organolépticas de la leche normal, sería una porte interesante al estado de la técnica.

OBJETIVOS DE LA INVENCIÓN

Uno de los objetivos de la presente invención es la de hacer posible una leche con alto contenido en proteínas propias de la leche y alto contenido en calcio. Otro de los objetivos fue el lograr leches bajas en dulzor sin agregar aditivo alguno y solo aplicando procesos de separación de los componentes de las leches. Aún otro objetivo, fue el alcanzar los objetivos antes planteados, sin demeritar los aromas propios de la leche de vaca, en el sentido tecnología del sabor del término aroma.

Todavía otro objetivo es el de determinar la proporción entre retentado y permeado para obtener un perfil sensorial equivalente al de una leche pasteurizada normal.

Otro objetivo es determinar los procesos de separación indispensables para hacer un proceso más rápido y barato.

Y todos aquellos objetivos y cualidades que se harán patente por medio de la presente descripción.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

En pocas palabras, el proceso objeto de la presente descripción empieza con la estandarización de la leche a tratar. En seguida, los equipos utilizados son de membranas capaces de realizar procesos de microfiltración, ultrafiltración, nanofiltración y ósmosis inversa para el fraccionamiento de los diferentes componentes en este caso de la leche. El proceso general para la obtención de leches sin lactosa o reducidas en lactosa, con alto contenido en protefna y calcio, es:

> Someter una leche descremada o parcialmente descremada al proceso de ultraf iltración para la obtención respectiva de un retentado y permeado.

> El permeado de la UF es sometido entonces al proceso de nanofiltración para obtener de igual forma el respec- tivo retentado y permeado.

> El permeado de NF en ocasiones es sometido a ósmosis inversa donde se obtiene un permeado y retentado.

> Se realiza un mezclado del retentado de la UF y el permeado de la NF y en ocasiones se usa el permeado de ósmosis inversa con el retentado de UF.

Con estos procesos UF y NF se puede realizar una eliminación parcial o incluso casi total del contenido de lactosa en donde se recupera casi en su totalidad los minerales presen- tes. Esta mezcla es sometida luego a un proceso de hidrólisis enzimática con la enzima β-galactosidasa para terminar de reducir el contenido de lactosa generando glucosa y galactosa. La obtención de una leche sin lactosa con mayor contenido de proteina y calcio de larga vida conservando el sabor de una leche fresca, por una remoción parcial de la lactosa y agua por medios físicos y concentración de proteína y calcio en una primera etapa y la posterior eliminación de la lactosa remanente por hidrólisis usando la enzima lactasa (β- galactosidasa).

La leche cruda es estandarizada al nivel de grasa y proteína requeridos, es decir se establece un valor de grasa butírica de 1.4 a 2.2%, y el nivel de proteína después de la estanda- rización es un valor de 2.9 a 3.7%.

En nuestro proceso, las proporciones en el paso de UF son: 55 a 63%, preferentemente 56 a 62%, aún más preferible 57 a 61%, aún mejor 58 a 60% de retentado; y para el permeado de 37 a 45%, preferentemente de 38 a 44%, aún más preferible, 39 a 43%, aún mejor de 40 a 42%.

El permeado obtenido de la UF es sometido al proceso de NF para obtener un retentado (agua, lactosa y minerales) y un permeado (agua y minerales).

Para el paso de NF, nuestro proceso establece que se tenga las proporciones siguientes: en el retentado de 30 a 38%, preferentemente de 31 a 37%, aún más preferible de 32 a 36%, aún mejor de 33 a 35% de lo que entre; y para el per- meado de 62 a 70%, preferentemente de 63 a 69%, aún más preferible de 64 a 68%, aún mejor de 65 a 67%.

El proceso de diaf iltracíón se utiliza primordialmente para hacer más eficiente la recuperación de las sales minerales y de posibles compuestos aromáticos que dan sabor, y se inicia cuando el nivel de lactosa es critico (cristalización de lactosa en membranas) en el retentado de la NF, manteniendo los niveles de lactosa cercanos a este punto pero sin di- luir de más el retentado.

En la diafiltración sólo se usa el agua necesaria para poder restituir el agua que se va perdiendo durante todo el proceso, de tal manera que al mezclar el retentado de la UF y el permeado de la NF se obtenga prácticamente el mismo volumen de leche con el que se comenzó sólo obteniendo un menor rendimiento por el ajuste de proteínas necesario para proveer un mejor perfil sensorial. La mezcla obtenida del retentado de la UF y el permeado de la NF "leche reconstitui- da" es después sometida al proceso de UHT para luego adicionarle la enzima necesaria por envase para hidrolizar la lactosa remanente.

El uso de permeado de la UF de una leche provoca una i i m i - tante en la concentración del retentado de la NF, (entre lactosa y calcio), ya que se corre el riesgo de cristalización en la membrana, por lo que se establece mantener una concentración del retentado entre 9 y 10°Bx, preferentemente de 10 a 11°Bx, aún más preferible de 11 a 12, aún mejor de 12 a 13°Bx mientras se realiza el proceso de Diafíltración.

Para poder generar un dulzor similar a la leche pasteu rizada normal al momento de realizar la hidrólisis enzimática, paso que también incluye nuestro proceso, en los pasos de UF y NF, se debe de remover un 35 y 40%, preferentemente entre un 36 y 39%, y aún más preferible entre un 37 a 38%; la leche reconstituida deberá estar entre un 2.7 a un 3.5% de lactosa, preferentemente entre un 2.8 a 3.4%, y aún más preferible entre un 2.9 a 3.3% y mejor aún entre un 3.0 a 3.2% de lactosa.

Otro parámetro que define nuestro proceso es la proporción obtenida de retentado y permeado en el proceso de UF y NF. Nuestro proceso tiene las siguientes proporciones: Las proporciones en el proceso de UF son: 55 a 63%, preferente- mente 56 a 62%, aún más preferible 57 a 61%, aún mejor 58 a 60 de retentado; y para el permeado de 37 a 45%, preferentemente de 38 a 44%, aún más preferible, 39 a 43%, aún mejor de 40 a 42%. Para el proceso de NF: en el retentado de 30 a 38%, preferentemente de 31 a 37%, aún más preferi- ble de 32 a 36%, aún mejor de 33 a 35%; y para el permeado de 62 a 70%, preferentemente de 63 a 69%, aún más preferible de 64 a 68%, aún mejor de 65 a 67%.

Enseguida, esta leche es sometida al proceso de UF en don- de se obtiene un retentado "concentrado de leche" (entre 4.7 a 5.3%, preferentemente entre 4.8 a 5.2%, y aún más preferible entre 4.9 a 5.1%) el cual será mezclado posteriormente con el permeado resultante de la NF. Esta concentración se debe alcanzar en el retentado en la etapa de ultraf iltración para poder obtener el nivel de lactosa en la leche reconstituida.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS

La figura 1 es un esquema del proceso de la presente descripción, con todos los pasos incluidos.

Ahora, pasaremos a hacer una descripción detallada de la invención, apoyándonos en los ejemplos que para tal fin se llevaron a cabo.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La figura 1 es un esquema del proceso de la presente descripción, con todos los pasos incluidos. En la figura 1 teñe- mos el tanque 1 de la leche semidescremada estandarizada. Esta leche es alimentada en el equipo de ultrafiltrado 2, esquematizando con la linea interrumpida diagonal la membrana. Con esta especificación podemos decir que la línea 2a conduce el retentado al tanque 5. Por su parte la línea 2b conduce el permeado de la UF al tanque 3 de permeado.

La linea 3a conduce el permeado de del tanque de permeado al equipo de NF 4. Por su parte la línea 3b conduce el per- meado con la adición de agua que se almacena en el tanque 7 de mezcla de retentado con el agua de diafiltración. El tanque 9 tiene el agua a inyectar al retentado de NF.

La parte del retentado que no se recircula se envía al tan- que 8 donde se tiene la solución concentrada de lactosa.

El permeado de la NF se envía al tanque de mezclado 5 donde se mezcla con el retentado de UF, para dar por resultado el producto de leche deslactosado que se envía al tanque 6, leche que posteriormente recibe el paso de fraccionamiento enzimático de la lactosa.

El primer paso en el proceso de la presente invención es la estandarización de la leche a tratar. Esta estandarización se lleva a cabo jugando con dos componentes de la leche, uno de ellos es la concentración de grasa y la concentración de proteínas.

La leche cruda es estandarizada al nivel de grasa requerido, es decir se establece un valor de 1.4 a 2.2%, preferentemente de 1.5 a 2.1, aún más preferible de 1.6 a 2.0, aún mejor de 1.7 a 1.9% de grasa butfrica.

Por su parte, el nivel de protelna después de la estandarízación es la siguiente: un valor de 2.9 a 3.7%, preferentemente de 3.0 a 3.6, aún más preferible de 3.1 a 3.5%, aún mejor de 3.2 a 3.4%.

El siguiente paso es la u Itraf i Itración , donde se obtiene in permeado de UF y un retentado de UF. El permeado se envía al siguiente paso que es el paso de nanof ¡Itración NF. El retentado de la u Itraf t Itración es mezclado posteriormente con el permeado resultante de la NF. El permeado obtenido de la UF es sometido al proceso de NF para obtener un re- tentado (agua, lactosa y minerales) y un permeado (agua y minerales).

EJEMPLOS

Ejemplo I Establecer las proporciones obtenidas de tentado y permeado. La proporción a utilizarse del retentado de UF es: 64 a 71%, preferentemente 65 a 70%, aún más preferible 66 a 69%, aún mejor 67 a 68%; en combinación con la proporción de per- meado de NF de: 29 a 36%, preferentemente de 30 a 35%, aún más preferible, 31 a 34%, aún mejor de 32 a 33%.

En primera instancia se quisiera resaltar que el valor óptimo del retentado de UF es 67.5% y el de permeado de NF es 32.5%. El uso de mayor proporción de retentado de UF dará como consecuencia un mayor nivel de proteina y lactosa haciendo el producto más caro y más dulce, alejándose sen- sorialmente en dulzor al de una leche fresca al momento de realizar la hidrólisis de la lactosa y someterlo al tratamiento térmico de UHT; el uso de una menor proporción a la esta- blecida dará un caso contrario con menor cantidad de proteina y lactosa perdiendo atributos sensoriales al no recuperarse el dulzor de la leche tras hacer la hidrólisis de la lactosa remanente. Los diferentes rangos descritos arriba son "ideales" para la obtención de un buen producto con una re- lación óptima.

Ejemplo 2. Establecer el nivel de grasa para la obtención del producto final con un buen perfil sensorial.

Se establece un valor de 1 a 3 %, preferentemente de 1.3 a 2.7%, aún más preferible de 1.6% a 2.4%, aún mejor de 1.9 a 2.1% de grasa butírica. El valor óptimo aquí señalado es de 2%; menor cantidad de grasa al 1% hará que el producto pierda atributos sensoriales, además de elevarse el contenido de proteína por una cuestión de menor adición en la estandarización con la crema. Mayor cantidad al 3% tendremos un producto con mejor desempeño sensorial, pero la proteína se verá diluida y alejada de su valor óptimo, además de tener un incremento de calorías.

Ejemplo 3 Determinar el rango óptimo de concentración de proteina en el retentado de UF

Se probaron diferentes concentraciones finales de proteína en el retentado. Encontrándose que los ubicados entre 7.9 a 8.7%, preferentemente entre 8.0 a 8.6%, y aún más preferible entre 8.1 a 8.5% y mejor aún de 8.2 a 8.4% permitían obtener el nivel de lactosa, proteina y calcio deseado en la leche reconstituida. Ejemplo 4 Establecer el nivel de proteína para la obtención del producto final con un buen perfil sensorial.

Se establece un valor de proteina de 5 0 a 5.8%, preferentemente de 5.1 a 5.7, aún más preferible de 5.2 a 5.6%, aún mejor de 5.3 a 5.5%. El valor óptimo es de 5.4%, un mayor nivel a 5.8%, hará un producto muy caro y no necesariamente con un mejor desempeño sensorial debido a que se incrementa también la lactosa y el dulzor al momento de realizar la hidrólisis de la misma, una menor cantidad comenzará a tener repercusiones sensoriales negativas al disminuir el mouthfeel otorgado por la proteína y la cantidad de lactosa no será suficiente para recuperar el dulzor de la leche original Ejemplo 5. La implementación del proceso de Diafiltra- ción en la etapa de NF

Se pudo constatar que la diafiltración lograba una recuperación de mayor cantidad de minerales y de compuestos aromáticos que dan mayor sabor y notas lácteas.

Ejemplo 6 Definir el rango óptimo de remoción de lactosa

Este rango se ubicó entre un 29 y 36%, preferentemente entre un 30 y 35%, y aún más preferible entre un 31 a 34% y mejor aún de 32 a 33%; la leche reconstituida deberá estar entre un 2.9 a un 3.7% de lactosa, preferentemente entre un 3.0 a 3.6%, y aún más preferible entre un 3.1 a 3.5% y mejor aún entre un 3.2 a 3.4% de lactosa) para poder generar un dulzor similar a la leche pasteurizada normal al momento de realizar la hidrólisis enzimática. Ejemplo 7 Determinar la dosis de enzima y porcentaje de hidrólisis de acuerdo al nuevo nivel de lactosa en la leche reconstituida.

Se hace una reducción de uso del 34%.

Al disminuir la cantidad de lactosa de la leche inicial de 4.8% en promedio a 3.3% en el producto final, se necesita realizar un ajuste en el nivel de dosis de la lactasa al requerirse menos por la cantidad de lactosa a hidrolizar. El mantener la dosis original puede reducir el tiempo de hidrólisis, pero repercute en un gasto adicional; una menor dosis tardarla más tiempo en hidrolizar con el riesgo de tener un producto con remanente de lactosa y menor perfil sensorial por la pérdida de dulzor no desarrollada. Ejemplo 8 Establecer el rango para el control del nivel de lactosa en el retentado de la NF cuando se usa la Dia- filtración

El uso de permeado de la UF de una leche provoca una limitante en la concentración del retentado de la NF, (entre lac- tosa y calcio), ya que se corre el riesgo de cristalización en la membrana (si no se recurre a una solubilización del calcio), por lo que se establece mantener una concentración del retentado entre 9 y 10°Bx, preferentemente de 10 a 11°Bx, aún más preferible de 11 a 12, aún mejor de 12 a 13°Bx mientras se realiza el proceso de Diafiltración. Mayor nivel de lactosa a 13°Brix se produce una cristalización de las sales de calcio, obstruyendo las membranas e incluso dañándolas, hacer la diafiltración a menos de 9°Brix se "lavaría" menos el retentado como consecuencia menos com- puestos de sabor serian obtenidos y al momento de realizar la reconstitución del producto final con el retentado de UF y el permeado diafiltrado de la NF el perfil del producto sería menos lácteo. La leche cruda con contenido de grasa estandarizado es sometida al proceso de UF en donde se obtiene un retentado "concentrado de leche" (hasta un nivel de proteína de: entre 7.9 a 8.7%, preferentemente entre 8.0 a 8.6%, y aún más preferible entre 8.1 a 8.5% y mejor aún de 8.2 a 8.4%). Di- cho retentado será mezclado posteriormente con el permeado resultante de la NF con uso de Diafiltración en una proporción de 64 a 71%, preferentemente 65 a 70%, aún más preferible 66 a 69%, aún mejor 67 a 68% de este retentado; en combinación con la proporción de permeado de NF de: 29 a 36%, preferentemente de 30 a 35%, aún más preferible, 31 a 34%, aún mejor de 32 a 33%.

El permeado obtenido de la UF es sometido al proceso de NF para obtener un retentado (agua, lactosa y minerales) y un permeado (agua y minerales). El proceso de diafiltración se utiliza primordialmente para hacer más eficiente la recuperación de las sales minerales y de compuestos aromáticos que dan sabor, y se inicia cuando el nivel de lactosa y calcio es critico (insolubilización de calcio en membranas) en el retentado de la NF, manteniendo los niveles de lactosa cercanos a este punto pero sin diluir de más el retentado (ver rangos). En la diafiltración sólo se usa el agua necesaria para poder maximizar la recuperación de sales minerales y compuestos de sabor, necesarios para proveer un mejor perfil sensorial. La mezcla obtenida del retentado de la UF y el permeado de la NF "leche reconstituida" es después sometida al proceso de UHT para luego adicionarle la enzima necesaria por envase para hidrolizar la lactosa remanente y recuperar el nivel de dulzor al de una leche normal.

En la diafiltración, se adiciona agua al retentado durante la filtración, para mantener la concentración de solutos baja y minimizar la saturación de la membrana. De esta forma, los solutos que se encuentren en el retentado, pueden seguir pasando a través de la membrana por un mayor periodo de tiempo. La diafiltración puede desarrollarse de dos formas diferentes. En continuo, el agua de dilución se adiciona de manera continua durante la filtración, generalmente procu- rando que el volumen total de la alimentación permanezca constante. En discontinuo, se deja transcurrir un cierto tíem- po de filtración sin adicionar agua de dilución. Después de que se ha reducido el volumen inicial por un valor previamente definido, se repone con agua el volumen gastado y se deja que continúe la filtración. Este proceso se puede repetir varias veces hasta alcanzar el objetivo de separación deseado (Zeman y Zydney, 1996).

Se hace constar que el mejor método conocido por el solicitante para llevar a cabo la invención es el que resulta de la presente descripción.

El invento ha sido descrito suficientemente como para que una persona con conocimientos medios en la materia pueda reproducir y obtener ios resultados que mencionamos en la presente invención. Sin embargo, cualquier persona hábil en el campo de la técnica que compete el presente invento puede ser capaz de hacer modificaciones no descritas en la presente solicitud, sin embargo, si para la aplicación de estas modificaciones en un proceso de deslactosado de leche, se requiere de la materia reclamada en las siguientes reivindicaciones, dichos sistemas deberán ser comprendidas dentro del alcance de la invención.